INDUSTRIA DEL CHOCOLATE

INTRODUCCIN
La transformacin industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de
operaciones, que persiguen la obtencin de diferentes tipos de productos. En este
sentido, existen dos clases de procesado res del grano de cacao: aquellos que
producen productos para la confitera, la fabricacin de chocolates y otros
subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima
para la industria alimentaria y farmacutica. Otra manera de catalogarlos es como:
industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el caso especfico de la
molinera, sta se dedica a la elaboracin nicamente del licor de cacao, manteca de
cacao, torta y polvo de cacao.
Las tecnologas que existen para la transformacin de la almendra de cacao en sus
diferentes subproductos son diversas, pero muchas de esas tecnologas asociadas
al procesamiento del cacao, continan siendo en algunos aspectos confidenciales.
Para la elaboracin de chocolate no se ha desarrollado ningn procedimiento
completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de las
tecnologas de elaboracin se encuentran en un estado emprico. Sin embargo,
existen rangos operativos comunes y bsicos que son compartidos por las empresas
molineras de cacao y de manufactura de chocolate.

Industria del chocolate

INDUSTRIA DEL CHOCOLATE

EL CHOCOLATE.
Es un producto alimentario compuesto de cacao y azcar bsicamente al que se le
puede aadir miel, leche, frutos secos, cereales, vainilla, etc.
El chocolate se le puede encontrar en polvo, solido (tabletas), liquido (bebidas fras o
calientes) y en distintas preparaciones.

EL SABOR Y AROMA DEL CHOCOLATE

La correcta fermentacin y secado de las habas del cacao desarrollan en forma
definitiva el sabor del chocolate.
La formacin del aroma se inicia en la fermentacin y continua en la tostacin de las
habas, este es generado por los aminocidos y azucares que contiene.

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MATERIA PRIMA
EL CACAO
Es una planta dicotilednea conocido con el nombre de cacaotero de la que se
aprovecha sus semillas.
El fruto o vaina es de forma ovoide elptica, tiene una cascara dura y gruesa de color
brillante purpura, los granos del cacao se encuentran entre la pulpa y el fruto.
FICHA TCNICA DEL CACAO
Pertenece a la familia de las esterculiceas. Especie Theobroma cacao,
originaria de los bosques tropicales de Amrica del Sur.
Los pases productores se ubican principalmente en las regiones tropicales
cercanas al Ecuador.
El rbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao.
El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esfrica, que
contiene de 20 a 40 semillas.
Crece a temperatura media entre 25o y 29o C, son sensibles a temperaturas
mayores a 32o C.
Se desarrolla en suelos no inundables, frtiles, ricos en materia orgnica,
profundos y con buen drenaje.

CONSTITUYENTES DEL GRANO DEL CACAO.

Manteca de cacao.-parte grasa del grano.
Carbohidratos.- Entre ellos almidn, azcar, pectinas,
celulosa y gomas.
Protenas.Estas
sustancias
aparecen
con
la
fermentacin, son causantes del color marrn caracterstico
del chocolate.
Alcaloides.- Principalmente la teobromina y cafena
quienes le dan el efecto estimulante.

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CONTENIDO DE NUTRIENTES EN LAS SEMILLAS DEL CACAO (POR 1OO g.)

Caloras

456

Agua 3.6 ml.

Grasa 46.3 g.

Carbohidratos
totales34.7 g.

Fibra 8.6 g.

Calcio 106 mg.

Hierro 3.6 mg.

VARIEDADES DEL CACAO

El criollo o nativo, son de almendra blanca.
El forastero, son de almendra violceas.
Los hbridos, entre los que destaca el trinitario (cruce de criollo y forastero).
Las diferencias en el sabor del cacao, se aprecia en el chocolate elaborado.

LA RECOLECCION
Consiste en recolectar las mazorcas maduras y abrirlas para sacar los granos. Los
frutos se cortan en su momento ptimo de madurez, lo que se nota por el color y el
sonido del fruto al ser golpeado. El fruto se abre
golpeando con un machete.
Todo el proceso de transformacin del producto
recolectado en el campo hasta convertirlo en
producto comercializable recibe el nombre de
beneficiado del cacao. Este proceso es
fundamental para la obtencin del grano de buena
calidad y permitir su comercializacin correcta, logrndose el sabor y aroma
inconfundible del cacao lo que determina la calidad del mismo.

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FERMENTACION
Durante este proceso se desarrolla el aroma y sabor del grano de cacao.
Consiste en almacenar los granos frescos en cajones de cuatro a siete das para
propiciar el desencadenamiento de profundas modificaciones en su composicin
qumica y bioqumica (ayudados por la pulpa, la accin de los microorganismos, el
aire y las altas temperaturas), logrndose obtener as granos en condiciones ptimas
de sabor y aroma. Para este proceso se amontonan los granos y se cubren con
hojas de banano. En el proceso ocurre la eliminacin de mucilago que recubre las
almendras y la muerte del embrin que se encuentra dentro de estas. Adems
provoca la hincha son de los cotiledones. Lo que ocasiona la aparicin del color
pardo, caracterstico de un buen cacao.
La fermentacin reduce la intensidad del amargor y la
astringencia.
El proceso consta de dos etapas:
1.-etapa de hidrlisis o fase alcohlica, donde los
azucares del mucilago se transforman en alcohol que
posteriormente se transforma en acido actico matando
al embrin contenido en la almendra. La temperatura de
trabajo es de 40 C y con pH entre 4 y 5.
2.-Etapa de oxidacin
Propiciada por la mayor cantidad de oxigeno en la almendra y la disminucin del
nivel de humedad que anula la actividad enzimtica por la falta de agua. Aunque
esto ocurre en el secado propiamente dicho.

Cajas de
fermentacin

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SECADO
El cacao crudo
todava
contiene un 60% de humedad,
que debe reducirse entre 6 y
8%. Para ello se extienden los
granos
en
el
suelo
exponindolos al sol, si se trata
de pequeas cantidades o
exponindolos a calor artificial
o utilizando cmaras de secado
si se trata de una gran
produccin. En cualquier caso
el proceso debe hacerse
despacio
y
sin
altas
Secadores de cacao: tneles de
temperaturas pues de lo
contrario se deteriora el sabor. En concreto no debe excederse los 65 C. El tiempo
de secado suele durar una semana aunque puede durar dos a mas dependiendo del
clima.
Las reacciones qumicas internas que se inician en la fermentacin continan
durante los primeros das del secado.
CLASIFICACION
Consiste en limpiar el cacao de cuerpos extraos, separando los
granos buenos de los malos y lograr un producto homogneo de
tamao, procedindose finalmente a clasificar los granos. Esto
realiza bien a mano o con el empleo de maquinas
zarandeadoras.

se

ALMACENAMIENTO
Se envasa en sacos de yute o papel de unos sesenta kg y se almacena en unas
condiciones determinadas de temperatura y humedad con el objeto de que no se
desarrollen mohos ni polillas. Las condiciones de almacenamiento de la almendra de
cacao son bastantes rigurosas:
1.- la humedad de las almendras debe mantenerse en 7%.
2.- la humedad relativa del aire debe ser menor al 70%.

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3.- las pilas de sacos deben estar separadas entre s por pasillos de 1metro de
ancho.
El almacn debe contar con las medidas de seguridad e higiene industrial y
ambiental, con control de humedad, temperatura, ventilacin, grado de higrometra y
desinfeccin del local.
Despus del proceso de preparacin las almendras de cacao ya estn listas para
pasar a la industria.

PROCESO DE ELABORACION DEL CHOCOLATE

Para la fabricacin del chocolate se necesita una mezcla del cacao, o polvo de
cacao, manteca de cacao y azcar. Despus segn el producto que se quiera
obtener, se aadirn otros ingredientes como leche almendras avellanas, frutas, etc.
Las fases de la fabricacin del chocolate son: tostado, molienda, mezcla, molino fino,
conchado, templado, moldeado y envasado.
Actualmente todo el proceso esta automatizado; todo comienza con el arrastre de la
almendra de cacao. Posteriormente pasa unas tolvas. Realizndose
automticamente los siguientes pasos.

LIMPIEZA DE LAS HABAS.

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La primera etapa en el procesamiento del cacao

es la limpieza ya que en la plantacin y durante el
transporte, el cacao se llena de impurezas y de
cuerpos extraos como: metales, piedras, trozos
de madera, vidrios, entre otros, estos cuerpos se
deben separar para que no influyan en la etapa
de fermentacin y adems para proteger los
equipos y maquinarias; estas maquinas trabajan
con diferentes materiales como: cepillos
magnticos,
tamizadores,
limpiadores
neumticos, etc.
Limpiadora industrial de
cacao

TOSTADO
Despus de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices para eliminar
impurezas, estos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades
aromticas y de sabor. Durante el tostado se realizan una serie de cambios qumicos
en la pepita as como cambios en la
textura para facilitar el descascarillado.
Se utiliza aire caliente a 140 C
durante 15-20 minutos y se llega a
alcanzar hasta 110 grados al interior
de las pepitas.
Durante el tostado no se debe alterar
el contenido de teobromina, cafena,
lecitina; la mantequilla de cacao no se
altera pero si se logra los azucares y
aminocidos libres.
Es importante tambin para matar
todos los microbios que entran al
proceso con el cacao crudo.
Tostadora
industrial

Durante el tostado de los granos de cacao fermentados, numerosos cambios fsicos

y qumicos tienen lugar:

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Perdida de la cascara de los granos.

Perdida de la humedad de los granos de cacao hasta un contenido final del
2%.
Los granos se vuelven ms frgiles y generalmente ms oscuros de color.
Reduccin del nmero de microorganismos presentes en los granos de
cacao.
Desnaturalizacin proteica.
Reaccin de Maillard entre grupos amino y grupos carbonilo de azucares.
Perdidas de cidos voltiles y otras sustancias que contribuyen a la acidez y

TORREFACCION
La torrefaccin consiste en someter las pepitas de cacao a un tratamiento ms
prolongado que el tostado, pero a menor temperatura. Aqu se producen grandes
cambios en los componentes no voltiles de la semilla en cuyo interior se alcanza
hasta 100 grados de temperatura.

DESCASCARAMIENTO DE LA HABAS.
Luego de ser enfriadas las pepitas de cacao son transportadas en las maquinas en
donde se desmenuzan y se separan las cascaras y los cotiledones porque tienen
bajo valor nutritivo y sabor desagradable comparados con el ncleo, la cantidad de
cascara debe ser como mximo 2%.
Los equipos industriales diseados para el proceso.

Ponen presin al grano para soltar la cascara.

Vibradores cedacean las partculas ms grandes varias veces. Estas salen
por las distintas bocas dependiendo del tamao del nib (pedazo de cacao sin
cscara).
La cscara sale por una boca.

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Descascaradora
industrial

Grano entero (antes del

descascarado)

Nib (despus del

descascarado)

MOLIENDA: ELABORACION DE LA PASTA DE CACAO.

Los granos de cacao son molidos varias veces para quedar lo suficientemente finos,
el calor, la presin y la friccin producen una mezcla liquida pero espesa de textura
suave que es la pasta de cacao que servir para fabricar chocolate, o para hacer
cacao en polvo.
Se realiza en una batera de molinos cilndricos, donde las pepitas tostadas y
trituradas se muelen. El calor generado por la friccin se elimina mediante agua fra
que circula por las paredes del molino.

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Molino industrial de
PIN

Molino industrial de
cuchillas

MEZCLA DE INGREDIENTES
La mezcla se realiza en bateas circulares donde enormes ruedas y molinos
cilndricos alineados y girando en sentido contrario logran una mezcla homognea.
Se realiza la mezcla utilizando combinaciones estndar de tiempo-temperatura
(normalmente 12-15 minutos a 40-50C).
Se mezclan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azcar y leche si
queremos obtener chocolate con leche. Un chocolate dulce de alta calidad consta de
32% de pasta de cacao, 16% de manteca de cacao, 50% de azcar, pequeas
cantidades de vainilla y otros segn su tipo.
Despus de esto se obtiene una pasta homognea preparada para pasar otra vez
por el molino.

REFINACION.
La mezcla anterior se somete a una molienda fina llamada refinacin.
Durante el refinado se rompen los cristales de azcar y otras partculas,
generndose un polvo de hojuelas muy fino (finesa para la pasta).
Hace que se sientan menos partculas en la boca, un producto ms smoth en el
paladar.

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Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas en

unos rodillos de acero, se reduce el tamao de todas las partculas solidas, sobre
todo de cacao y azcar, a unas 25 micras.

CONCHADO

Equipo refinador de 5
cilindros

El chocolate se amasa en tanques

especiales provistos de rodillos
giratorios (conchadoras de tubos
alargados)
y
con
agitadores
concntricos
(conchadoras
circulares). En
las maquinas
denominadas conchas se calientan
normalmente entre 1.000 a 6000 kg
de masa de chocolate. Durante este
proceso se agita y amasa la pasta
de cacao con potentes agitadores
mecnicos, con el objeto de obtener
las
propiedades
necesarias.
Durante el conchado la pasta se
airea para lograr una mayor suavidad, viscosidad y sabor, pues la humedad queda
eliminada, as como los cidos voltiles que dan cierto amargor. Adems se
producen las reacciones de caramelizacin, eliminando los cidos voltiles que
queden en el chocolate excluyendo as los sabores indeseados y obteniendo una
emulsin perfecta.
El conchado se realiza por un periodo que oscila entre uno y tres das, la masa de
chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre 50C y 60 C.

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TEMPLADO DE LA MASA
En esta etapa se favorece la cristalizacin uniforme de
los diferentes componentes del chocolate.
Consiste este en la reduccin de temperatura del
chocolate que en el conchado alcanzo entre 70C y 80C,
hasta 29C y se agita por una hora, garantizando la
cristalizacin de una cantidad mnima de manteca en
cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%,
mientras que los cristales del tipo inestable estn listos
para ser moldeados. Despus se vuelve a calentar sin
sobrepasar los 35C, para volver a darle fluidez, evitando
que se funda la grasa cristalizada. Quedando lista para ser moldeado.

MOLDEADO
En el proceso de moldeado se vierte la masa
liquida de cacao en moldes. Adems, es el
momento de aadir los complementos que vaya
a llevar. Los moldes son introducidos en un tnel
a baja temperatura donde el chocolate se
endurece adquiriendo la forma definitiva con la
que ser vendido una vez envasado. Al enfriarse
la masa, cristalizan los cristales del tipo masa y
obtenemos las tabletas solidas. En la ltima fase
se da la vuelta a los moldes y las tabletas caen
en el transportador.

ENVASADO
Los productos finales son llevados por transportador a las maquinas de embalaje y
son envueltos en papel de aluminio; esta mquina suele llamarse empaquetadora.
Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas y
pals.

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Empaquetadora de barras de
chocolate

CONTROL DE CALIDAD

LA CALIDAD DEL CACAO.

La calidad del cacao es un concepto abstracto que obedece a gustos y preferencias
de clientes y consumidores. La clasificacin de un producto de determinado origen
como producto de calidad o no, depende de su utilizacin y del cliente final: en el
caso del cacao, el comerciante centra su atencin en la parte exterior del grano que
no necesariamente coincide con un buen sabor a chocolate; para el industrial es
indispensable que contenga buenas caractersticas de peso seco de las almendras,
del contenido de la testa, del porcentaje de grasa, del sabor, pureza y contenido de
humedad
Cinco son los factores determinantes de la calidad de la almendra de cacao: el
genotipo, el clima imperante, los suelos donde se cultiva, el manejo agronmico y
fitosanitario que se ofrezca a las plantas y la tecnologa post cosecha que se utilice.
La calidad del cacao se determina por medio de las caractersticas fsicas (tamao,
peso, grosor de cscara, color, contenido de grasa), las caractersticas
organolpticas de las almendras y ms recientemente por el tema de salud y
nutricin humana (flavonoides, micotoxinas, contaminantes y residuos de metales
pesados) El sabor, determinado por el gusto y el aroma, refleja los efectos
combinados del genotipo, del suelo y clima, del manejo agronmico aplicado a la
plantacin y de la tecnologa post cosecha utilizada.

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Segn los entendidos la calidad final de un grano fino de cacao depende de los
siguientes factores:
o 50% gentica del cacao. Si no es utilizada una planta fina no se podr nunca
producir un chocolate de degustacin.
o 20% post-cosecha, es decir, fermentacin y secado apropiado.
o 25% transformacin (tostado y conchado).
o 5% suelo y estacin.
En consecuencia, bien manejada, la gestin de calidad de un grano de cacao es un
punto crtico en la cadena productiva.

Calidad en la recoleccin, fermentacin y secado del cacao

El lugar de procesamiento inicial debe de estar cerca de la zona de cosecha del
cacao, para evitar el deterioro de la calidad del mismo.
Establecer un sistema de registro de acopio y codificacin, de los volmenes
de cacao acopiados por da, permitiendo un manejo de la trazabilidad del
proceso y el producto.
Capacitar al personal a cargo con el objetivo de normalizar los
procedimientos, asimismo prever una gua para contingencias que puedan
afectar el proceso.
Demarcar reas de procesamiento para grano orgnico y convencional.
Establecer indicadores en las diferentes etapas de los procesos, estos
indicadores pueden estar relacionados a temperatura, acidez, humedad, entre
otros; de tal forma que nos permitan desarrollar un proceso adecuado sin
afectar la calidad organolptica del grano de cacao.
Debemos de evitar la mezclar las masas de cacao con diferentes das de
cosechado y de diferentes variedades.
Es importante realizar evaluaciones fsicas y sensoriales a los lotes de cacao
que ingresan al centro de acopio a ser procesados, as como los que pasan a
ser almacenados para su despacho.
Implementar pruebas de catacin de manera peridica, para implementar
medidas correctivas en salvaguarda de la calidad del grano de cacao.

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 Realizar la limpieza de manera peridica de las instalaciones y materiales con

los que cuente el centro de acopio.
En el almacenamiento, todas las rumas debern llevar una cartilla que
identifique: lote, fecha de recepcin, humedad.
Para un almacenamiento prolongado del grano de cacao, se deber colocar
trampas (UV, plsticos, goma en los pisos) con el objeto de evitar cualquier
infestacin en los almacenes.
Los granos de cacao en trnsito deben ubicarse en almacenes construidos y
usados de tal manera que se mantenga el contenido de humedad
suficientemente bajo, de acuerdo con las condiciones locales.
METODOS DE CONTROL DE CALIDAD DE CACAO.
El conocer la aplicacin de mtodos y procedimientos de control de calidad es
importante porque nos permite establecer indicadores de control y por ende la
aplicacin de medidas correctivas.

MUESTREO
El muestreo correcto es una operacin sumamente difcil, que requiere de la
ms cuidadosa atencin. Por lo tanto, nunca ser demasiado el nfasis a
darse sobre la necesidad de obtener una muestra de granos de cacao
adecuadamente representativa para fines de examen.
Muestreo de saco: Para evaluar la calidad de grano de cacao de un
volumen de un quintal se extraen 300 gramos.

Muestreo de lote: Para evaluar un bloque de 5 a 10 QQ, se extraer

muestras de aproximadamente de entre 100 200 gramos/QQ, para
luego el conjunto de muestras hacer una sola de 2 a 3 Kg. Como
mnimo, dependiendo del tamao del lote y el criterio del evaluador.
Las muestras sern rotuladas llevando los siguientes datos como:
fecha, lugar de procedencia, cantidad de sacos, productor, fecha de
ingreso al centro de acopio. (NTP-ISO 2292)

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Determinacin del contenido de humedad

Contenido de humedad de granos de cacao; convencionalmente es la
prdida de masa determinada por el mtodo especificado en la norma
tcnica expresado como un porcentaje en masa.
Determinacin del grado de fermentado
Grano fermentado es aquel cuyos cotiledones presentan en su totalidad
una coloracin marrn o marrn rojiza y estras de fermentacin profunda.
Para el tipo de cacao marfil vira a color marrn interno o cubierta externa
al retirar cascarilla. El grano una vez fermentado se hincha y se llena de
aire en su interior lo cual le permite flotar al suspenderse en agua.

Prueba de Agua
Para esta determinacin se necesita 100 granos de muestra y se los vierte
en una probeta llena de agua, se cuantifica el nmero de granos que
flotan.

Prueba de Corte
Procedimiento
Hacer un corte longitudinal por la parte central de cada uno de los 100 granos, a fin
de exponer la mxima superficie de corte de los cotiledones. Examinar visualmente
las dos mitades de cada grano a la luz diurna o bajo una iluminacin artificial
(lmpara fluorescente). Contarse paradamente los granos defectuosos, es decir
aquellos mohosos, pizarrosos, partidos, violetas, vanos, mltiples, germinados,
daados por insectos, segn lo definido y graficado a continuacin:

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o Grano mohoso: Grano que ha sufrido deterioro parcial o total en su

estructura interna debido a la accin de hongos, determinado mediante
prueba de corte.
o Grano daado por insectos: Grano que ha sufrido deterioro en su estructura
(perforaciones, picados, etc.) debido a la gran accin de insectos.
o Grano germinado: Grano que ha sufrido deterioro evidente en su estructura
por el proceso de germinacin o por la accin mecnica durante el
beneficiado.
o Grano mltiple: Es la unin de dos o ms granos por restos de mucilago
o Grano plano, vano o granza: Es un grano cuyos cotiledones se han
atrofiado hasta tal punto que cortando la semilla no es posible obtener una
superficie de cotiledn.
o Grano partido (quebrado): Fragmento de grano entero.
o Grano pizarroso (pastoso): Es un grano sin fermentar que al ser cortado
longitudinalmente, presenta en su interior un color gris negruzco o verdoso y
de aspecto compacto.
o Grano violeta: Granos cuyos cotiledones presentan un color violeta intenso,
debido al mal manejo durante la fase del beneficio del grano.
o Grano de buena fermentacin: Grano fermentado cuyos cotiledones
presentan en su tonalidad una coloracin marrn a marrn rojiza y estras de
fermentacin profunda.

Determinacin del porcentaje de cascarilla

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Contenido de cascarilla que cubre al grano de cacao expresado como un porcentaje

en masa.
Determinacin del contenido de impurezas
Es el Contenido de cualquier material distinto a la almendra de cacao expresado
como un porcentaje en masa.
Determinacin del peso del grano
Esta proporcin guarda relacin con la masa potencial del grano de cacao a ser
empleado en un proceso industrial, expresado como un porcentaje en masa.
Determinacin del rendimiento del grano
Es la cuantificacin de la masa potencial del grano de cacao a ser empleado en un
proceso industrial. Se expresa como porcentaje en masa.

CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACION DEL

CHOCOLATE

Dimensiones de la calidad del chocolate y factores determinantes

Diversos autores han tratado de definir los atributos o dimensiones que son mas
relevantes para la calidad de un producto o servicio. Luning y colaboradores
propusieron una serie de dimensiones especialmente relevantes en el caso de los
alimentos. Las dimensiones de la calidad alimentaria dependen de atributos
intrnsecos (caractersticas fsico - qumicas, composicin nutricional, caractersticas
organolpticas y seguridad microbiolgica y toxicolgica) y extrnsecos (precio,
marca, envase, informacin del etiquetado,).
En general, la evaluacin de los atributos intrnsecos (fsico - qumicos, nutricionales
y seguridad microbiolgica y toxicolgica) conlleva la seleccin de los parmetros a
analizar y la seleccin de los mtodos ms adecuados para realizar dicho anlisis.
Estos anlisis se llevaran a cabo por el instrumento de medida idneo. En cambio,
cuando se realiza el anlisis de las propiedades organolpticas y por tanto se valora
la calidad sensorial de los alimentos, la evaluacin no resulta tan sencilla dado que
el individuo es el instrumento de medida.

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La calidad sensorial est relacionada tanto con las caractersticas intrnsecas del
alimento como con la interaccin entre el alimento y el consumidor, tal y como
proponen Costell (2002) o Ophuis (1995), los cuales consideran que la valoracin de
la calidad de un alimento depende del juicio del consumidor. La calidad
organolptica de un producto juega un papel muy importante en la satisfaccin del
consumidor, pudiendo influenciar la eleccin del mismo en el momento de la compra
y tambin, modificar el grado de placer que este experimente cuando consuma el
producto. As, los atributos sensoriales tales como la apariencia, el olor, el aroma, el
gusto, el sabor o la textura, contribuyen en distinto grado en la aceptabilidad de un
producto alimentario. Entre los factores que afectan a la calidad del chocolate, los
procesos post - cosecha del grano de cacao (como la fermentacin y secado) son
determinantes por tener una gran influencia en la calidad del aroma y sabor final del
chocolate. Durante la fermentacin, se generan los cidos actico y lctico que
producen una acidificacin de los granos de cacao. Hay un aumento significativo de
compuestos voltiles como alcoholes, cidos orgnicos y aldehdos y tambin, se
desarrollan numerosos precursores de compuestos voltiles caractersticos del
aroma y del sabor del chocolate. Los chocolates elaborados con granos de cacao
poco fermentados tienen un sabor muy amargo y astringente, con poco sabor de
chocolate y presentan un aspecto marrn grisceo. Tras la fermentacin, los granos
de cacao se secan al sol. En esta etapa se inicia la reaccin de Maillard y se
generan los primeros compuestos intermedios de la reaccin como los compuestos
de Amadori, los cuales conducirn al color caracterstico de los granos, y tambin se
sintetizaran los precursores de los compuestos voltiles.
El tostado del grano de cacao, refinado, conchado y atemperado son los factores
clave del procesado industrial del chocolate que influyen en su calidad final.
Numerosos autores han estudiado los cambios que suceden en las propiedades
fsicas y qumicas durante las diversas etapas del procesado del chocolate, aunque
en pocas referencias se han estudiado los cambios que se producen teniendo en
cuenta el proceso globalmente.
El tostado del cacao es una de las fases que supone ms cambios en el producto
final.
Estos cambios estn relacionados fundamentalmente con el tiempo y la temperatura
aplicados. Durante el tostado no solo se generan nuevos compuestos voltiles sino
que disminuye la concentracin o incluso desaparecen algunos como el cido
actico, ctrico o succnico.
Una vez tostados los granos de cacao se muelen hasta obtener el licor de cacao. La
finura de la masa depender de su uso final, como ya se ha comentado
anteriormente en el apartado 2.1 de esta introduccin. El tamao de partcula influye
Industria del chocolate

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en la percepcin sensorial de la harinosidad, en la percepcin de la fusin del

producto en boca, en el sabor, en el color y en el brillo. La fusin en boca se define
como la capacidad que tiene el chocolate de pasar del estado slido a temperatura
ambiente a una suspensin densa de gran suavidad en la boca a temperatura
corporal, cuando se presiona la porcin de chocolate entre la lengua y el paladar.
Esta caracterstica facilita la percepcin de los atributos de aroma y sabor.
El refinado del chocolate supone una reduccin del tamao de partcula y es una
etapa importante para obtener la textura final deseada, que afectara tanto a las
propiedades reologicas del producto como a las sensoriales.
El conchado por su parte se considera una etapa fundamental del procesado del
chocolate que contribuye al desarrollo de la viscosidad y la textura final del producto.
Durante esta etapa se produce una mejora del aroma final del chocolate, ya que
aumentan algunos compuestos voltiles mientras que otros, especialmente los
asociados al mal olor, se pierden por evaporacin, dado su bajo peso molecular y
punto de ebullicin. La modificacin del tiempo o temperatura de conchado puede
modificar la viscosidad, textura final y aroma del chocolate.
Finalmente, el atemperado es esencial para obtener la cantidad y tipo de cristales de
manteca de cacao deseados, pudiendo influenciar la calidad de ciertas propiedades
finales como el color, fat bloom (separacin de la grasa y migracin a la superficie,
originando una fina pelcula blanquecina), dureza y caractersticas de vida til. Un
buen atemperado supone que el producto final sea ms estable (cristalizacin de los
TG con predominio del polimorfo o V), ms resistente a la temperatura y que en
general, proporcionara un producto que tendr una vida til mayor.
Aun teniendo en cuenta y controlando los aspectos que afectaran a la calidad final
del chocolate, el xito de un chocolate en el mercado va a depender de que el
producto responda a las necesidades del consumidor, y adems, del grado de
satisfaccin que le proporcione. Por ello, la opinin del consumidor debe ser tenida
en cuenta no solo para evaluar la aceptabilidad del producto final sino desde el inicio
del proceso de su desarrollo. Resulta pues necesario investigar la influencia que
tiene la composicin y la interaccin entre los distintos ingredientes sobre las
propiedades fsicas y sensoriales del producto para optimizar la aceptabilidad del
mismo, as como para estudiar la influencia de las opiniones, actitudes y
expectativas del consumidor.

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ETAPA DEL PROCESO

PARAMETRO

VALOR

Temperatura

40 C

pH

4-5

Humedad

Se debe reducir hasta 6 - 8%

Temperatura

No debe exceder los 65C

Humedad de las almendras

Debe mantenerse en 7%

Humedad relativa del aire

Menor al 70%

TOSTADO

Temperatura
Tiempo de tostado
Humedad

140C
15 - 20 minutos
2%

DESCASCARAMIENTO

% de cscara

Mximo 2%

Tiempo

12-15 minutos

Temperatura

40-50C

Tamao de partculas

Menor a 25 micras

Temperatura

50 - 60C

Tiempo

De 1 a 3 das

Temperatura

Disminuir hasta 29C

Tiempo de agitacin

1 hora

Temperatura de
recalentamiento

Recalentar hasta 35C

FERMENTACION
SECADO
ALMACENAMIENTO

MEZCLA
REFINADO
CONCHADO

TEMPLADO

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DEL

CHOCOLATE
Los problemas microbiolgicos de la industria chocolatera son particulares y van
ligados a tres condiciones principales de los productos:
Tienen una bajo contenido de agua (aw), alrededor 0,3
Tienen una alta proporcin de grasas y tambin de azcar
Tienen un pH alrededor de 5,5

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Estas tres caractersticas son ventajosas puesto que dificultan el crecimiento de las
bacterias y los hongos, y sobre todo de las levaduras osmfilas y de los mohos
xerfilas. Pero en contra, la viabilidad de las esporas de bacterias y de mohos no se
ve afectada por estas condiciones tan desfavorables. A la vez, la baja aw no permite
tratamientos de temperatura/humedad en ciertos puntos del proceso, para eliminar
cualquier bacteria presente. En el chocolate con leche suele haber lecitina (como
emulgente) y lactosa (de la leche), estas dos sustancias son muy hidrfilas, capaces
de capturar la humedad presente y evitar que quede disponible para la actividad
microbiana.
Salmonella
El principal riesgo microbiolgico conocido en el chocolate es la presencia de
Salmonella. No lo hemos mencionado en la fermentacin, porque no es propia del
cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano, y es
introducida en algn momento del proceso: de las manos de los que desgranan las
panochas o de los que giran los granos durante el secado, que a veces lo hacen con
los pies, literalmente.
Para minimizar el riesgo de contaminacin por Salmonella debido a que es el peligro
microbiolgico ms comn por el cual se puede poner en peligro la inocuidad del
producto. Han de comprender todos los aspectos relacionados con:
el comportamiento del personal: formacin, higiene personal, control de
portadores, ropa de proteccin, tanto para los fijos como contratados
temporalmente o externos, etc.
El entorno externo, y el interno de la fbrica: las zonas sucias, las zonas
limpias, la separacin fsica entre las dos, las zonas limpias que incluyen
zonas hmedas y secas, las instalaciones, los flujos de materias, de personas
y del aire.
las materias primas agrcolas, las materias primas procesadas, la calidad de
lagua y del aire, la utilizacin de productos reprocesados, la manipulacin
delas materias primas los procesos de produccin, las reparaciones y el
mantenimiento, las limpiezas y cuando sea conveniente, las desinfecciones,
desinfestaciones y desratizaciones.
El producto acabado, los planes de muestreo y de anlisis, las frecuencias,
los puntos de toma de muestras, etc.
La documentacin relativa al sistema, como los registros de los controles
5 EL ETIQUETADO
Corrientemente es el medio ms efectivo de que dispone el mercado para mejorar la
seguridad a travs de la informacin sobre los ingredientes, las instrucciones de la

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correcta conservacin, las fechas a respetar por el consumidor, las advertencias a

los consumidores con alergias, etc.
Podremos ver una etiqueta con el siguiente texto:
CHOCOLATE CON LECHE Y AVELLANAS
Ingredientes: pasta de cacao, azcar, avellanas (20%), leche en
polvo,manteca de cacao, emulgente (E 322), vainilla.Cacao: 40 %
mnimo.
Mantngalo en lugar fresco y seco, alejado de olores
100 g
Consumir preferentemente antes del (dd/mm/aa)
CHOCOLATES XYZ
Born s/n
99999 Alba de Ter

LA CONSERVACIN
Con el objeto de garantizar la mxima calidad en el chocolate se recomienda
siempre que se mantenga en lugar seco y oscuro, constante a temperaturas entre
los 10 y los 18 C, para evitar condensaciones de humedad, que la manteca migre a
la superficie (fat bloom), que no se deforme por fusin, etc. Un otro aspecto a tener
en cuenta es el de los olores. Se recomienda que se mantenga alejado de productos
que puedan alterar la percepcin organolptica del producto. Especial cuidado hay
que tener con la proximidad a jabones y detergentes, habitualmente muy
perfumados, y sobre todo en envases permeables a sus propios olores.
El chocolate, la leche y las avellanas suelen tener un consumo preferente entre seis
meses y un ao. Ms all, la manteca puede comenzar a migrar a la superficie, y las
avellanas y la leche suelen enranciarse. La seguridad no queda comprometida, pero
los aspectos gustativos s.

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