Glosario de panadera

El profesor y maestro panadero venezolano Juan Carlos Bruzual, dice en una clebre frase,
que "Quien no cree en la magia, nunca ha hecho pan", y es que dentro de ese proceso
maravilloso de elaborar derivados de la harina a partir de la preparacin de su masa, se
esconde todo un universo de palabras que vale la pena conocer y manejar mientras se
explora en la aventura de aprender y disfrutar el arte de preparar el pan y sus derivados a
travs de este glosario.
1.- Amasijo o Masa
Se trata del nombre que recibe la mezcla cuando ya est formada o amasada.
2.- Amasar
Significa dar forma a un trozo de masa, para armar un pan. La masa se estira y se arrolla,
o se bolla y luego se le da forma de pan, bizcocho, galleta, etc.
3.- Armadora
Es una mquina que permite elaborar panes de forma industrializada y no artesanal,
funciona con un sistema de cintas y rodillos que les dan forma a los panes y los va armando
con el formato de pan establecido. La mquina tiene graduaciones para armar distintos
tamaos de pan.
4.- Aros

Son instrumentos en forma de circunferencias de metal, fijas o regulables que permiten

moldear cremas o tambin placas de bizcochos y otros derivados de pan.
5.- Bastn
Trozo de masa que se corta del amasijo, cuando se saca de la amasadora, o cuando est
sobre el torno y se corta de forma rectangular, en tiras, para cortar distintos tipos de masas o
bases.
6.- Brilla
Se trata de un trozo de madera de generalmente unos 25 cm de largo y 4 centmetros de
dimetro. Su forma es cilndrica y su uso especial, es para aplanar los rollitos de masa
para darle forma de galleta. Se llama brilla, porque originalmente la herramienta era
untada en aceite y brillaba.
7.- Cmara fermentadora
Recinto que tiene por funcin regular las condiciones de leudado y fermentacin del pan.
Tiene controles de humedad y temperatura regulables.
8.- Cscara
Se le dice as a la corteza dura del pan, luego de haber estado expuesto al aire o tambin
al calor sin que recibiera humedad. En el leudado del pan, se debe prestar especial atencin,
a las condiciones de temperatura y humedad. La formacin de la cscara, generalmente, no
es provocada en la elaboracin del pan.

9.- Descansar la masa

Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que afloje la tensin y
nos permita darle la forma que deseamos sin que se reviente.
10.- Desgasificar
Consiste en quitar el gas que se ha generado en la masa en el proceso de fermentacin. La
masa se puede desgasificar de forma manual, utilizando un rodillo de amasar o
simplemente utilizando las manos y tambin se puede desgasificar una masa pasndola
por los rodillos de la sobadora.
11.- Empaste
Es una mezcla de harina con materia grasa, que es utilizado para elaborar masas laminadas.
En la actualidad, parte de estos productos se elaboran con margarinas de alto punto de
fusin (unos 45 a 47) que en algunas ocasiones no precisan de la adiccin de harina. La
razn de incorporar materia grasa mezclada con harina, era la de evitar que la materia grasa
saliera fuera de la masa en el proceso de plegado de la masa laminada.
12.- Esptula
Las esptulas pueden ser de goma, silicona, metal o plstico, son utensilios de forma
aplanada que permiten levantar mezclas sin utilizar las manos. Unas son ideales para
mezclar o integrar ingredientes y otras son ideales para esparcir rellenos o coberturas. Ya
sea en panadera o pastelera, es conveniente tener a mano varias esptulas a la hora de
comenzar con un trabajo, debido a que vienen en gran variedad de formas o tamao que se
adaptan a las preparaciones.
13.- Esponja
Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran proporcin de la levadura con
una porcin de agua para que quede una pasta blanda. A veces la esponja puede incorporar
huevos o leche en polvo. La esponja lleva este nombre, porque al leudar toma la
consistencia porosa de dicho elemento. Se deja leudar hasta que haya duplicado su volumen
antes de ser incorporado a la masa.
14.- Estibar
Es colocar o acondicionar el pan o sobre tendillos o placas para horno.
15.- Fermento
Se llaman fermentos a los componentes de la levadura, organismos vivos que aceleran la
formacin de una masa. Con un fermento, se regula el tiempo de fermentacin de una masa.
Algunos fermentos estn elaborados con levadura natural, que es la que se encuentra
presente en cereales como el trigo. Pero esta levadura natural, debe ser cultivada dndole
alimento y este proceso puede llevar das.

16.- Fermentacin
Es el proceso en el cual los microorganismos presentes en la levadura descomponen el
azcar de las masas, produciendo dixido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora en
el proceso de coccin, y el gas carbnico, es el causante del crecimiento de las masas. El
proceso de fermentacin descrito, se corresponde con el de fermentacin alcohlica. Pero
las fermentaciones en las masas puede ser alcohlica, lctica, actica y butrica; pero no
todos estos tipos de fermentacin son beneficiosas para las masas panificables.
17.- Gransa
Masa disgregada o no unificada, la cual tiene poco porcentaje de agua.
18.- Harina Recta
Es la harina que contiene todo el grano de trigo, menos el salvado y el germen.
19.- Hornos
El horno es la herramienta de cocina ms til en trminos panaderos. Hay de distintos tipos
y prestaciones. Entre estos, podemos encontrar desde los primitivos hornos a lea, pasando
por toda una gama intermedia, para llegar a los hornos rotativos de ltima generacin.
20.- Liga
Es cuando la mezcla de ingredientes ha dejado de ser una gransa y se ha transformado en
masa, al adquirir resistencia elstica.
21.- Masa magra

Se le llama as, a una masa que es baja en grasa y azcar.

22.- Levadura
Las levaduras son diversos hongos microscpicos responsables de la fermentacin de
diversos materiales orgnicos, principalmente azcares e hidratos de carbono. La levadura
es un organismo vivo que rompe las molculas de almidn en azcares. Algunos de estos
azcares le sirven de alimento, y otros crean un ligero sabor duzn que se aprecia en
algunos panes, as no lleven azcar.
23.- Macarrn
Es una galleta hecha de huevos (generalmente blancos) y pasta de almendra o coco.
24.- Marmolear
Se llama as al proceso de mezclar dos colores de masa de pastel o formacin de crema
para que los colores estn en remolinos decorativos.
26.- Manga
Utensilio de tela, tela plastificada o incluso de plstico en forma de manga de camisa, que
se utiliza con diversos tipos de picos, para rellenar masas o para decorar. Las mangas
pueden ser lavables o descartables. En los ltimos aos, se ha expandido el uso de las
mangas descartables.
27.- Masa Madre
Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la levadura natural cultivada.
La elaboracin de la masa madre, puede demandar entre 3 das y una semana dependiendo
de las condiciones de temperatura y humedad a las que est sometido el cultivo. La masa
madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo.
28. Masa previa
Porcin de masa que se elabora con antelacin a la formulacin del amasijo. Esta masa
previa, se formula generalmente con una porcin de la harina y del agua y con gran parte o
la totalidad de la levadura. Su confeccin tiene por objetivo dar impulso al amasijo y
tambin manejar ms de una instancia de fermentacin, lo que hace que algunas masas
resulten ms livianas y esponjosas. Esta masa previa puede tener ms de una instancia de
fermentacin, siendo desgasificada en el medio del proceso de leudado.
29.- Montado
Es el proceso de batir huevos o claras incorporando aire en el proceso manual o
mecnico de batido, para aumentar el volumen de la mezcla hasta producir una sustancia
cremosa, o montado.

30.- Pan
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en el mundo. Se suele
preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de
cereales, sal y agua.
31.- Pan Podrido
En la antigua jerga de los panaderos, se llamaba pan podrido, al que se haba pasado de
punto llegando a perder el gas contenido en la masa. En esta instancia, se produce el
achatamiento del producto y la masa adquiere un olor y un sabor cido. Esta situacin se
produce, cuando ya est muy avanzada la fermentacin actica y por lo tanto el alcohol se
ha pasado a transformar por descomposicin en vinagre. Este un proceso no deseado y por
tanto no se debe llegar a este punto en la fermentacin de la masa.
32.- Pica giratoria
Se le llama as a un rodillo de madera o metal, con puntas de metal que sobresalen del
mismo. La herramienta o tiene un mango en cada extremo para poder sujetarlo con ambas
manos o gira en una especie de horquilla mecnica a modo de eje con un mango del cual se
puede sujetar. Se utiliza para picar masas de algunas especialidades que as lo requieren,
para evitar la acumulacin de vapor de agua y que la misma se deforme. Se cortan con la
pica giratoria, por ejemplo los fondos de las tortas, la masa de los bizcochos de grasa y
tambin la de algunas galletas.
33.- Pico
Accesorio de metal hueco y de forma cnica que se sujeta a la manga pastelera y es
usado para formular distintas puntas decorativas con cremas, glass, chocolate, dulce de
leche y cualquier otra pasta para decorar o glasear.
34.- Punto
Punto o Al Punto, con este trmino se le conoce al estado en el que la pieza elaborada con
levadura, adquiere el volumen necesario y se encuentra lista para ser horneada.
35.- Rodado en la masa
Consiste en incorporar varias capas de masa y otras sustancias mediante el uso de un
rodillo y procedimiento de plegado.
36.- Redondeo
Es el mtodo de moldear una pieza de masa en una bola redonda contra una superficie
suave.

37.- Sobar
Accin de pasar la masa por los cilindros de la sobadora, para desgasificar o refinarla y
tambin para darle forma o laminarla.
38.- Sobadora
Mquina utilizada para sobar o laminar la masa. La sobadora tiene 2 rodillos que se regulan
en su apertura, por medio de un sistema de cierres que permite ir ajustando el grosor de la
masa. Este sistema de graduacin, es fundamental, para poder ir afinando la masa poco a
poco. Ya que si el proceso se pretendiera hacer de golpe, la masa se rompera. Las
sobadoras son fundamentales en el trabajo de laminacin de las masas.
39. Tamizar
Consiste en rociar harina o azcar sobre una malla fina o colador para quitarle los
grumos y residuos, refinando la mezcla, esto propicia la correcta distribucin de los
ingredientes en la masa que se va a elaborar. Cuando los ingredientes van pasando por la
malla del cedazo, colador o tamiz, los grumos quedan separados de la misma.
40.- Tamiz
Es el cedazo que se utiliza para cernir los ingredientes secos. El mismo se debe conservar
seco, a fin de evitar que se formen grumos que luego caeran en la masa.
41.- Tablas
Las tablas eran los recuadros de madera de ms de 3 metros de largo y uno 50 o 60 cm, de
ancho que se utilizaban para estibar los panes crudos. Actualmente son un instrumento en
extincin, puesto que se utilizan "tablas" de metal u otros materiales para distribuir los
panes.
42.- Tendillo o tendedero
Es la lona que se coloca sobre la tabla en el momento de estibar panes o galletera cruda,
hacindoles pliegues entre los bordes, para que las piezas no se peguen entre si. El objetivo
de poner esta especie de lona sobre las tablas, es poder realizar los pliegues que separen las
trinchas de pan y que los mismos no se peguen.
43.- Trincha
Estiba de 3 o ms panes que han sido unidos entre si por los extremos, con la finalidad
de estibarlos en las tablas.
44.- Torno

Mesa de trabajo del panadero, confeccionada en madera pesada y dura. En muchos lugares,
a causa de las nuevas polticas de higiene, estos tornos, han sido reemplazados por mesas
de acero inoxidable.
http://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/8775-glosario-de-panaderia.html

VOCABULARIO TCNICO PASTELERA Y RESPOSTERIA

Abrillantar o Lustrar:
Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.
Acaramelar:
Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.
Adornar o Decorar:
Ornamentar un producto para mejorar su presentacin.
Agar - Agar:
Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japn, California, Ceiln. Es 6
veces ms fuerte que la gelatina comn y corriente.
Alisar:
Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.
Amasar:
Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.
Anillo - Aro:
Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.
Apricotear:
Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.
Aremetro:
Instrumento que mide la densidad de los lquidos.
Arropar:
Tapar con un pao, un preparado de levadura para facilitar su fermentacin.

Aromatizar:
Dar sabor a una preparacin con jugo, licores, condimentos y esencias.
Bao Mara:
Es un mtodo de coccin; el ms suave. Es un equipo a gas elctrico que contiene agua
a punto de ebullicin que se utilizar en la mantencin de comidas calientes.
Baar o Cubrir:
Pasar un producto por almbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.
Batidos:
Son mezclas livianas de ingredientes.
Batir:
Incorporar aire al sacudir enrgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta
alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.
Boquillas:
Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas
en la manga pastelera. Son de plstico, lata o acero.
Borde o Ribete:
Orilla de las masas.
Bouches:
Pequeos pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre
salados.
Brunoise:
Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milmetros.
Caramelizar:
Cocer azcar a punto de caramelo o baar un preparado con caramelo.
Caramelo:
Azcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limn hasta que tome un
color oscuro.
Cobertura:
Chocolate con menos azcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se
ocupa en pastelera especialmente para baar.
Colar:
Filtrar un lquido por un colador privndole de impurezas.
Colorantes:
Extractos lquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar
color a los productos.

Colorear:
Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.
Comprimir:
Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla ms perfecta o darle
la forma del molde.
Concentrar:
Concentracin del sabor de un elemento lquido mediante una disminucin prolongada,
obtenida por el fuego.
Cornet:
Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con
cobertura o glace royal.

Corona Fontana:
Harina que forma un crculo en donde se deposita lquido u otros ingredientes.
Creps:
Pequeos y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.
Cubrir o Glasear:
Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapn o fondant.
Dar una Vuelta:
Proceso en la fabricacin de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma
rectangular y luego hacerle los dobles.
Desbarasar:
Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desmoldar:
Sacar un preparado del molde.
Destilar:
Dejar estilar todo el lquido que le queda al elemento que se va a preparar.
Dorar:
Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con
huevo o leche para que tome bonito color dorado.
Dora:
Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche.
preparaciones.

Se utiliza para pintar

Efilar:
Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.
Emborrachar:
Empapar con almbar y licor o vino, un postre.
Eminc:
Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.
Enharinar:
Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.
Ensalada de Frutas:
Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar
con algn licor o vino dulce.
Fcula:
Es harina de maz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.
Filetear:
Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.
Flambear:
Rociar una preparacin con ingredientes alcohlicos calientes, luego encenderlos para
mejorar su sabor y darle atraccin a un postre determinado, frente al cliente.
Forrar:
Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
Glace Royal:
Preparacin hecha con las claras y azcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.
Glucosa:
Azcar sencillo extrado del almidn en forma de almbar espeso y transparente que se
usa en la coccin de azcar para evitar su cristalizacin.

Gratinar o Dorar:
Es colocar un producto al horno muy fuerte, slo por algunos segundos, para que tome
color dorado suave.
Grumos:
Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.
Incisin:
Corte hecho a queques durante su coccin.
Incorporar:
Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo.
Leudar:
Dar mayor volumen a travs de la fermentacin a una masa.
Ligar:
Espesar lquidos.
Manga Pastelera:
Bolsa de gnero impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.
Manguear:
Dar forma con manga y boquilla pastelera.
Macerar:
Dejar un producto en almbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.
Masa de Hoja:
Masa a base de harina, agua y mantequilla.
Masa de Levadura:
Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.
Masa de Repollo:
Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.
Masa Seca:
Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azcar.
Mise en Place:
Preparativos para empezar a trabajar, sistematizacin de los ingredientes.
Montar:
Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelera.
Moldear:
Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de ste.

Mojar:
Agregar un lquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.
Nogadas o Macarrones:
Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azcar.
Omelette:
Tortillas hechas a base de huevos batidos.
Patrn:
Molde o gua metlico o plstico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en
forma muy agradable.
Pectina:
Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricacin de mermeladas, jaleas.
Pies:
Son especies de kuchenes de frutas. Se les llama asi en la lengua inglesa. Tartas
proviene del Frances Tarte y Kuchenes (Cujenes) de la lengua alemana

Pincelar o Pintar
Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.
Pizca:
Cantidad mnima que se coge entre dos dedos, ndice y pulgar.
Praline:

Es una preparacin a base de azcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a
cremas de mantequilla y otras.
Pulpa:
Es la carne de la fruta.
Punto:
Cuando un producto alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento.
Pur de Fruta:
Fruta molida.
Raspa:
Mezquino de material plstico y duro.
Raspar o Rallar:
Despojar por frotacin un limn o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la
parte blanca. Tambin se llama zeste.
Rebozar:
Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.
Reducir:
Proseguir coccin de una preparacin, para que pierda volumen por la evaporacin.
Reforzar:
Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Rociar o Regar:
Esparcir o mojar.
Rodajas:
Son tajadas finamente cortadas.
Roux:
Mezcla de materia grasa y harina. Roux ms leche, es igual a la salsa bechamel.
Royal:
Es la mezcla de leche, huevos y azcar.
Rubans:
Son las yemas batidas a su mxima emulsin, se forman cintas con las yemas.
Sabayn:
Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azcar. Es un postre y tambin se
emplea como relleno.
Souffl:
Preparacin muy liviana a la cual se le incorpora aire, a travs de claras batidas o crema
chantilly.

Strudel:
Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy
fina, segn recetas originales, debe leerse una carta de amor a travs de ella.
Tamiz:
Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azcar flor y otros
productos.
Trabajar:
Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.
Tartaleta:
Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.
Tornear:
Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.
Triturar:
Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
Untar:
Esparcir una capa fina de materia grasa.
Uslerear:
Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.
Vacherin:
Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamao y despus se montan unos
sobre otros alternndolos salado o dulce.
Voul au vent:
Molde elaborado con masa de hoja en forma cilndrica y hueco en su interior, el cual, se
rellena, salado o dulce.
Zeste:

Ralladura de los ctricos sin lo blanco.

Zumo:
Extracto o jugo de frutas concentrado.

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