Evaluacin de la prdida de peso por

transpiracin en Naranja ( Citrus Sinensis

cv.Valencia) y Haba (Vicia Faba cv.Minor)
*Claudia Arias , Geovani Mendoza, Fernando Mendoza,Maribel Nez
*Estudiantes de Ingeniera Agroindustrial en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Resumen
La salida de agua por transpiracin reflejadas en prdidas de peso , cambios de color , textura y
presencia de microorganismos a diferentes das de observacin de la naranja Valencia y habas
Minor ,se estudiaron mediante el acondicionamiento a diferentes tratamientos de conservacin (a
medio ambiente, a alta humedad relativa, con envoltorio de pelcula film y a temperatura de
refrigeracin). El fruto de la naranja present una menor prdida de peso con el tratamiento de
humedad relativa alta y controlada mientras que su coloracin, textura y proliferacin de
microorganismos en la superficie no tuvieron cambios significativos durante los das de
observacin. Las habas presentaron un mejor desarrollo de retencion de agua con el tratamiento
de pelicula film y humedad relativa alta .El color , la textura y la presencia de microorganismos en
habas no fueron evidenciados en los das de observacin con el tratamiento de pelcula film. Los
diferentes tratamientos usados , los das de observacin y la interaccin entre ellos influyen en la
prdida de peso para la naranja y las habas . Los resultados obtenidos son tiles para el manejo
postcosecha de la naranja y de las habas , siendo punto inicial para su posterior industrializacin.
Palabras claves:
Transpiracin , coloracin, textura , microorganismos, tratamientos.

Abstract
The output of water by transpiration was reflected in lost weight, color changes, texture and
presence of microorganisms of different days of observation Valencia orange and beans Minor,
were studied by the conditioning of a different conservation treatments (an environment ,a high
relative humidity, with film and film overwrap temperature of refrigeration). I present the fruit of the
orange a minor weight loss treatment of high relative humidity and controlled while their color,
texture and growth of microorganisms on the surface had no significant changes during the days of
observation. The beans had better water retention development treatment with movie film and high
humidity relative .The color, texture and the presence of microorganisms in raw beans were
evidenced in the days of observation with treating Movie film. The treatments used, the days of
observation and the interaction between them influence weight loss para orange and beans. Useful
son the results obtained for postharvest handling of orange and beans, being the starting point for
subsequent industrialization.
Keywords:
Perspiration, color , texture, microorganisms treatments

1. Introduccin
La prdida de agua es una de las causas
principales de deterioro en los alimentos
frescos. La transpiracin (evaporacin de agua
de los tejidos vegetales) es un proceso fsico,
que es influenciada por factores internos
(morfologa, volumen, estado de madurez
entre otros)
y
calidad final (Reyna, 1995) con cambios en la
coloracin, prdida de firmeza, aumento de la
concentracin de azcares, descenso de
almidn, reduccin de acidez libre y otros
cambios fsicos y qumicos. En la senescencia
la ausencia de control enzimtico en los
procesos metabolitos conduce a la prdida total
de calidad (Macias, 2015).
Las habas al ser hortalizas y generalmente por
su recoleccin en estado tierno , no pueden
conservarse por largos periodos se necesita
control de condiciones atmosfricas (INIAF,
2012)
El mayor deterioro que sufre las vainas de haba
es el ataque por microorganismos , siendo
clasificadas en podredumbre , podredumbre
gris y blanda (IICA, 1987). Estos fenmenos se
pueden evitar durante periodos de tiempo
variables con el control de la temperatura,
humedad y composicin atmosfrica de la
cmara frigorfica.
Un punto clave en la comercializacin y en la
industrializacin de frutos y hortalizas es el
conocimiento de los diferentes cambios que
estos conllevan luego de su cosecha , conocer
el tratamiento ms idneo para salvaguardar
sus propiedades; todo ello sumar a determinar
una clasificacin comercial del producto , un
manejo adecuado del mismo , costos logsticos
de conserva, y por ltimo desde un punto de
vista econmico , el precio con el que se puede
fijar la venta hacia otros mercados.
2. Materiales y mtodos
2.1 Seleccin y acondicionamiento de las
muestras
La materia prima ( naranja y habas ) fue
seleccionada de acuerdo a caractersticas
comunes procurando que todas las muestras
sean las ms homogneas posibles,
se
procede a la limpieza en seco con un pao. La
evaluacin de textura fue realizada a partir de
una escala hedonista (evaluacin sensorial),
con puntuacin de 1 al 15 ,siendo la mayor
valoracin la que representa una textura mucho
ms consistente y dura al tacto.
El reconocimiento de microorganismos en la
superficie de la naranja y de las habas fue

externos o ambientales (temperatura, humedad

relativa, presin atmosfrica y movimiento del
aire) los cuales pueden ser controlados.
La naranja dulce es un fruto no climatrico y por
consiguiente
durante
la
maduracin
y
senescencia su tasa de respiracin y niveles de
produccin de etileno son bajos. El momento de
recoleccin condiciona por tanto su vida til
y
humedad relativa, con envoltorio de pelcula film
y a temperatura de refrigeracin) se recogen 12
unidades , las cuales son debidamente
rotuladas y pesadas para llevar un reporte por
dias.
2.1.1 Tratamiento a medio ambiente o testigo
Luego de realizar el pesado y rotulado se
colocaron de 3 a 4 unidades de naranja o de
habas por bandeja de tecnopor y fueron dejados
al medio ambiente, el reporte de datos (prdidas
de peso , variacin de color , cambios en la
textura y proliferacin de microorganismos
visibles en la superficie ) se hicieron a los tres ,
cinco y siete das de iniciado el tratamiento.
2.1.2 Tratamiento a alta humedad relativa y
controlada
De 3 a 4 unidades de naranja o habas fueron
colocadas en bandejas para dejarlas reposar en
un recipiente de tecnopor con humedad relativa
alta y controlada (paos de algodn con agua
son los reguladores de la humedad dentro del
recinto), se hace uso de un termohigrmetro
(THERMO-HYGROMETER HTC-8, BOECO
Germany) para controlar la presencia de agua
en el recinto,los datos reportados son recogidos
luego de tres ,cinco y siete das.
2.1.3 Tratamiento con pelcula film
Naranjas y habas fueron puestas en bandeja
de tecnopor y envueltas con pelcula film,
procurando que quede bien tenso y que cubra lo
mximo
posible
,
las
unidades
ya
acondicionadas fueron llevadas a refrigeracin
(10C), a dos , cinco y siete das son recogidos
los cambios estudiados.
2.1.4 Tratamiento a temperatura de refrigeracin
La fruta y hortaliza fueron colocadas en
bandejas de tecnopor y llevadas a temperatura
de 10C, a dos , cinco y siete das se procede
la toma de datos.
2.2 Variacin de color, textura y presencia de
microorganismos
El registro del cambio de color se realiz a
partir de la toma de fotografas a todas las
unidades y a diferentes das de observacin , el

realizado por simple inspeccin visual,

presencia de colonias son motivo de reportar
crecimiento microbiano, prioriza que no haya
contacto con agua ya que esto ocasiona una
variacin en los resultados.
Para cada tratamiento (a medio ambiente, a alta

equipo usado fue una cmara Samsung de 8

mpx sin uso de cualquier filtro fotogrfico, cada
toma se realiz a 40 cm de la muestra en un
lugar con las mismas condiciones de
iluminacin para cada dia.
2.3 Tratamiento estadstico de los datos

Para realizar la evaluacin se utiliza el software

estadstico Statgraphics Centurion XV.I , se
aplic un modelo factorial para relacionar la
prdida de peso , tratamiento y das de
observacin. Con respecto al color, textura
y presencia de microorganismos se realiza un
ANOVA de un solo factor.

3. Resultados y discusiones
3.1 Prdida de peso por transpiracin
3.1.1 Naranjas
La mayor retencin de agua por parte de la
naranja se da por el tratamiento de humedad
relativa alta y controlada (Fig. 1), en contraste a
ello es el tratamiento testigo el que mayor
porcentaje de prdidas de peso toma, a
temperaturas elevadas el fruto aumenta su tasa
de respiracin con prdida de energa,
reduccin del valor alimenticio, prdida de peso
y envejecimiento (Carmona, 2001)
Roger, 1988 menciona que a temperaturas
bajas y humedades relativas elevadas (95%),
reducen la transpiracin y retardan por lo tanto
la senescencia. Lo detallado claramente
corrobora a que el tratamiento con humedad
relativa es la que mejor aptitud presenta para
retener el agua por transpiracin en naranjas.
Fig 1. Influencia de los tratamientos y el nmero
de das sobre el porcentaje de prdida de peso
en

Naranjas Valencia.
-El empaque reduce las prdidas de humedad
ya que forman barreras para el vapor de
humedad, por otro lado el empacado no es un
sustituto de la refrigeracin sino que se deben

-En el estudio de Macas, 2015. evala el

almacenamiento de naranjas Valencia a
temperatura ambiente 22 C y temperatura de
refrigeracin 10 C, obteniendo que al ambiente
perdieron aproximadamente 30 % y a
refrigeracion apenas al 6 %; relacin que se
corrobora en nuestro estudio (Ver figura 1)
3.1.2 Habas
-El tratamiento que mejor retencin de agua
produce en las habas es el de pelcula film junto
al de humedad relativa alta (Fig. 2). La IICA ,
1987 detalla que el mejor manejo para las
habas es a altas humedades relativas ,
alrededor de
95-100% acompaadas a
temperaturas de refrigeracin , la conservacin
se da 2 - 3 semanas.
- Para todos los casos el porcentaje de prdida
de peso sigue una tendencia creciente, pero son
menores cuantitativamente entre tratamientos.
Confalone, 2001 reporta que una vez
cosechada las habas el proceso de fotosntesis
se detiene y as mismo el flujo del agua y
nutrientes del suelo. Se inicia una prdida del
agua por transpiracin y una degradacin de los
constituyentes qumicos con el paso de los
das , terminando en la sequedad de las vainas
y las semillas .
Fig 2. Influencia de los tratamientos y el nmero
de das sobre el porcentaje de prdida de peso
en Habas Minor.

3.2 Variacin de color

3.2.1 Naranjas
-Durante el almacenamiento a 10 C, no se

combinar los dos para mantener la calidad del

producto que est directamente relacionado con
la prdida de agua. Por ello el mtodo con film
utilizado como podemos observar en la grfica
es ms eficiente que el de refrigeracin.(Reyna,
1995).
Fig 3. Variacin de color de las naranjas con
respecto a los dias de observacion

observaron diferencias significativas en el color

de los frutos film, por lo que se comprueban que
estas frutas son no climatricas.
-En el color externo de los ctricos coexisten
tanto clorofilas como carotenoides. Cuando los
frutos estn verdes, los carotenoides se hallan
enmascarados por el verde intenso de las
clorofilas y a medida que avanza la maduracin,
pudricin del fruto como la pudricin negra
causada por alternaria citri, moho azul causada
por penicillium italium o moho verde que
requiere de una herida o lesin para crecer
causada por penicillium digitatum, con
referencia la prueba de pelcula film ya que esta
separa al producto del medio externo y reduce
la transpiracin no va a permitir dar el medio
adecuado para que estos microorganismos se
proliferen,en contraste en el tratamiento testigo
si observamos crecimiento de algunos mohos.

se van degradando las clorofilas y se

incrementa la sntesis de carotenoides, estos
procesos
son
simultneos
pero
independientes.Pero al ser cosechados se
detiene la maduracin por lo que el color no
vara estadsticamente.

3.3.2 Habas

3.2.2 Habas
- En el caso de habas la variacin de color es
mnima con el paso de los das (Fig. x.) .
Mayores prdidas de agua y tratamientos ms
agresivos en la vaina traen consigo un
decaimiento en la clorofila presente , trayendo
consigo un oscurecimiento luego del manejo
(Nassar,2009)
Petzold ,2011 reporta que el almacenamiento
en fro tambin trae consigo un decaimiento de
la clorofila , teniendo valores de hasta de 31 a
34 % en decaimiento , ello contrasta
drsticamente con el tratamiento en pelcula
film , pues las vainas mantienen su color en los
das de evaluacin . Mayores variaciones de
color podra darse con ms das de estudio
dentro de las condiciones mencionadas.
Fig 4. Variacin de color de las habas con
respecto a los dias de observacion

Presencia de microorganismos fue ajena en el

estudio para el caso de tratamiento con pelcula
film en habas , sin embargo la contaminacin o
las alteraciones fisiolgicas en Vicia Faba van
desde la alteracin de la vaina (decayendo la
textura del recubrimiento) hasta dao en
semillas.Los parmetros de color y textura son
buenos
indicadores
de
presencia
de
microorganismos y los resultados analizados
estadsticamente indican que estos parmetros
no tuvieron un cambio significativo durante el
estudio.
Por otro lado La Antracnosis es una
enfermedad causada por hongos de los gneros
Asochyta fabae.; es una enfermedad que ataca
las hojas y tallos, lo ms comn puede
observarse en las vainas. Segn la especie de
Antracnosis que se trate, produce una muerte
descendente de hojas y tallos, adems baja la
cantidad de las vainas (INIAF, 2012 , p.16) . En
el estudio no se pudo observar presencia alguna
de microorganismo en las vainas de la haba que
estuvieron con tratamiento de pelicula film, este
embalaje sirvi como frontera entre el medio de
las muestras y el exterior , reduciendo al mnimo
la proliferacin de agentes microbianos.
Fig. 5 Vaina de habas atacada por Asochyta
fabae comparada con la ltima muestra de
estudio

-Diferentes tratamientos en la materia estudiada

traen consigo diferentes cambios en prdidas de
peso.
-El tratamiento menos adecuado para detener el
desarrollo de perdida de peso en ambos casos
es el de someter la muestra a medio ambiente
sin ningn recubrimiento o control atmosfrico.

3.3 Presencia de microorganismos

3.3.1 Naranjas
En nuestra prueba no se observaron presencia
alguna de crecimiento de hongos que causan la
3.4 Variacin en textura
3.4.1 Naranjas
Las muestras con las que trabajamos
presentaban una calidad media, en el
transcurso del tiempo esta se ha ido
deteriorando, lo que podemos observar en la
grfica. Segn Inifap, 2009 el estado de calidad
visual es afectada despus de 7 a 10 das de
almacenamiento, lo que respalda el que no se
observaron variaciones significativas en la
semana evaluada.

-Variaciones de color en el tiempo estudiado es

mnimo en las vainas de las habas y el fruto
naranja con el tratamiento de pelcula film.
-Cambios
en
la
textura
resultan
estadsticamente no significativos para habas
con recubrimiento de pelcula film.
-Cambios en la textura para naranjas son
perceptibles en cuanto al ablandamiento del
fruto tratadas a recubrimiento con pelcula film.

-No hay desarrollo microbiano en la superficie

de las habas ni naranjas con pelcula film por el

bajo contenido de humedad en el medio. Pero al
someterlo al ambiente si se observa poca
Fig
6. presencia microbiana en naranjas en el ltimo
Variacin da de investigacin.
de textura
5. Bibliografa
en
Confalone, A ()Crecimiento y desarrollo del
naranjas
cultivo de haba (Vicia Faba L.) Parametrizacion
del subomodelo de fenologia cropgro fababrean,Madrid , Espaa: Escuela Politecnica
Superior.
Macas ,D. (2015), Atributos de calidad y
compuestos voltiles como indicadores de
senescencia en naranja (Citrus sinensis)
variedad valencia cultivada en sistemas
convencional y orgnico, Mxico: Universidad
Autnoma Metropolitana, 60-66.

3.4.2 Habas
-Con respecto a las habas no hay cambio
significativo en la textura (Fgx), estas se
mantienen firmes segn la escala hedonista ,
otros tratamientos como el envasado ,
escaldado traen consigo variaciones mayores
en cuanto a la superficie de las vainas
(Revilla,2007)

Nassar, S .(2009) Faba bean (Vicia faba L.)

seeds darken rapidly and phenolic content falls
when stored at higher temperature, moisture
and
light
intensity.LWT, Food
Science
Tecnology ,42 ,1-9
Petzold ,G.( 2011) Influence of blanching,
freezing and frozen storage on physicochemical
properties of broad beans (Vicia faba
L).Elsevier,106,1-6

Fig
7. Revilla ,I. (2007) Effect of canning process on
Variacin texture of Faba beans (Vicia Faba).Elsevier ,
de
2008,1-5
textura
en habas

4. Conclusiones

-Los mejores tratamientos para mitigar la

prdida de peso por respiracin en Vicia Faba
son los de humedad relativa y pelcula film. En
cambio en Citrus Sinensis cv. Valencia el
tratamiento de humedad relativa es el ms
eficiente.
Reyna,C.(1995),
Manejo
postcosecha
y
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