PROCESAMIENTO DE ALIMENTO

APRENDIZ: MONICA ESPINOSA DIAZ ABRIL 21 DE 2020

CUESTIONARIO
Tratamiento de la leche para consumo directo

1. ¿Cuáles son los tratamientos básicos que se realizan en la industrialización de la leche para
consumo directo?
2. ¿En qué consisten las operaciones de enfriamiento, almacenamiento, higienización y
descremado y cuál es la función de cada una?
3. Cuáles son las operaciones que involucra la higienización? Describa cada una de ellas.
4. ¿Cuál es la diferencia entre pasterización baja, alta y ultra pasterización? Tenga en cuenta
las siguientes variables: temperatura, tiempo y calidad técnica, física y microbiológica de la
leche.

Solución
1-
TRATAMIENTOS DE LA LECHE PARA CONSUMO DIRECTO
La leche una vez recibida en la planta es sometida a una serie de tratamientos
físicos que son realizados en las secciones de recepción y de proceso y su
tratamiento depende del producto a elaborar.
Los tratamientos básicos son:
Lección 16. Enfriamiento
Lección 17. Higienización
Lección 18. Descremado
Lección 19. Homogenización
Lección 20. Tratamiento térmico (pasterización, refrigeración)
2-El enfriamiento de la leche se efectúa en un Intercambiador de calor de placas,
que consiste en un equipo provisto de placas en acero inoxidable colocadas
paralelamente unas de otras y separadas por empaques de goma, su disposición
en forma alterna permite que circule dos corrientes de flujo: el de la leche y el de
agua helada, que se encuentra a una temperatura entre 2 y 2.5 o C, encargándose
de absorber el calor de la leche y enfriarla. A las temperaturas óptimas para su
almacenamiento. (4 a 5 o C).
El intercambiador de calor también se utiliza para el tratamiento térmico de la
leche específicamente para la pasterización alta, por lo que se tratará con más
detenimiento en el numeral relacionado con la pasterización.
Almacenamiento
una vez fría la leche se transporta a tanques de almacenamiento de donde se
enviarán a las diferentes secciones de proceso, normalmente la capacidad de los
tanques de almacenamiento de la leche se determina con base a la capacidad de
producción de la planta es decir a la capacidad que tiene la planta de producir
volumen determinado de productos. La capacidad adecuada del tanque de
almacenamiento será la diferencia entre el volumen de la leche que se recibe en
determinado período y el volumen de la leche que se industrializa, lo cual dará la
capacidad del tanque de almacenamiento de le leche que no se industrializará en
ese mismo período, sin embargo, es importante dar un margen mayor en la
capacidad de los tanques para situaciones imprevistas. Los tanques de almacenamiento deben
cumplir con las siguientes
especificaciones: el material de construcción debe ser en acero inoxidable,
provistos de un sistema cerrado, puede estar en posición horizontal o vertical,
debe poseer un agitador tipo sanitario, tablero de control con indicadores de medición de
volumen y temperatura.

3- Debido a que la leche cruda generalmente contiene macro y micro partículas o

cuerpos extraños que pueden haberse originado durante las operaciones antes y
después del ordeño, según las condiciones sanitarias con que se has realizado,
Es necesario entonces realizar las operaciones de filtración y centrifugación en la
etapa de recepción de la leche con el fin de eliminar toda impureza que traiga
antes de someterla a las otras operaciones para su industrialización. La operación
de centrifugación se realiza en unos equipos llamados clarificadores.
∆ Filtración
Esta operación consiste en pasar la leche por unos filtros de tela sintética o
algodón, en el momento de traspasar la leche que viene de su centro de acopio
(granja) al tanque de balanza donde se realiza la eliminación inicial de las
macropartículas o elementos extraños que trae la leche cruda. Normalmente se
realiza un segundo filtrado al precalentar la leche en el intercambiador de calor
que generalmente está provisto de filtros a presión.
∆ Clarificación o centrifugación
Esta operación consiste en llevar la leche a una clarificadora que funcionan por
centrifugación separando en la superficie de la pared interna del aparato todos
los contaminantes que quedan después de haberla sometido a la filtración el
diseño de esta máquina es semejante al de una descremadora, con algunas
diferencias según sea el tratamiento de la leche a realizar.

∆ Bactofugación
Es la operación mediante la cual la leche se somete a un equipo de
bactofugación para separar además de las partículas contaminantes de la
leche, cierto tipo de bacterias esporuladas como los bacilos y los Clostridium,
que producen efectos nocivos en la producción de algunos quesos como el
Gruyere y Emmenthal. Mediante esta operación se logra eliminar alrededor del
90% de las bacterias mencionadas con una pérdida máxima del 1.5% de leche.
Una mayor eficacia en el proceso se logra reduciendo la viscosidad de la leche
mediante el calor sometiéndola a unas temperaturas entre el 60 y 65 oC. ∆
Homogenización Esta operación se aplica a la leche con el fin de reducir el tamaño de los
glóbulos grasos de la leche o la crema y evitar la aparición de la grasa en la
superficie al separarse la fase hídrica de la materia grasa.
El procedimiento consiste en someter la leche a unas presiones entre 250 a
350 kilogramos por centímetro cuadrado cuando se conduce a través de un
tubo cerrado por el orificio externo o salida de la leche con un tapón cónico de
acero, donde choca con gran fuerza lográndose el rompimiento de los glóbulos
grasos de la leche hasta obtener un tamaño entre 1 a 2 micras. La salida de la
leche por la abertura del tapón produciéndose una reducción rápida de la
presión de la leche ocasionando el estallido del glóbulo graso.
La operación de homogenización se puede realizar antes o después de la
pasterización y es importante analizar la ventaja de uno y otro proceso desde
el punto de vista microbiológico.

4-Pasterización rápida o alta

Consiste en someter la leche a una temperatura de 72 oc, durante 15 segundos.
Es el tratamiento más utilizado actualmente. Esta pasterización se realiza en un
pasteurizador propiamente dicho o intercambiador de calor de placas. (Figura 9).
El intercambiador de calor de placas consiste en un equipo de placas
rectangulares y de superficie ondulada que se unen en forma vertical y en posición
paralela, mediante empaques de goma localizados en la periferia de las placas.
Entre los espacios de las placas circula en forma alterna la leche y el agua caliente
o fría, siendo el flujo de la leche continuo lo cual es una ventaja en tiempo y sobre
la calidad de la leche teniendo en cuenta que una de las características del equipo es que es un
sistema cerrado. • Pasterización lenta o baja. Mediante este tratamiento la leche se somete a
temperaturas entre 63 a 65oC por un tiempo de 30 minutos para luego someterla e
enfriamiento. Este tratamiento por se suave no produce mayores modificaciones en las
características de aroma, color y sabor de la leche y la separación de la crema es más rápida.
 Ventajas de este tratamiento con respecto a la pasterización baja:
 Flujo de la leche continuo, permitiendo manejar grandes cantidades en una
misma jornada de trabajo.
 Mayor ahorro de energía. Recuperándose hasta un 80% de calor
 Mayor rapidez (de 2 a 3 minutos)
 Ocupa menos espacio
 Menor riesgo de contaminación de la leche
 Mayor garantía de higiene (más facilidad de limpieza)

B. Leche concentrada o evaporada

5. ¿Qué entiende usted por leche concentrada o evaporada?

6. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboración de una leche evaporada y
describa brevemente cada una de las etapas, indicando los diferentes parámetros o puntos
críticos de control.
7. ¿En qué consiste el proceso de estandarización de la leche para la obtención de sus
productos?
8. Qué entiende por leche condensada azucarada?
9. Realice un diagrama de flujo para el proceso de elaboración de la leche condensada
azucarada y describa cada una de las etapas del proceso.
10. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la leche condensada
azucarada, identificando las causas y la forma de prevenirlos.

SOLUCION
5 Leche concentrada. La leche concentrada es el producto obtenido por evaporación de la
leche (entera o desnatada) hasta la mitad o un tercio de su volumen. ... Leche evaporada: es el
producto que se obtiene concentrando la leche por evaporación sin la adición de edulcorantes.
6-
7-

El proceso de estandarización de la leche se inicia con la introducción de los datos

correspondientes a los contenidos de materia grasa de la leche desnatada y la
leche estandarizada, en el sistema de control que recibe la información sobre el
funcionamiento del sistema.
El contenido de la grasa de la nata es inversamente proporcional al flujo y se
controla con el caudal metro. Se calcula la relación entre el caudal de leche
estandarizada y el de la nata que se incorpora y el microprocesador mantiene
constante el contenido en materia grasa de la leche estandarizada. (Ver figura 11.
 Precalentamiento Consiste en someter la leche estandarizada a una temperatura de 130oC
durante 30 segundos con el fin de mejorar la estabilidad térmica de la leche evaporada, de
inactivar enzimas y destruir microorganismos y esporas bacterianas. Mediante este tratamiento
de UHT se logra una esterilización más severa sin deteriorar las características organolépticas
de la leche.

8-Las leches concentradas también se denominan leches condensadas o

evaporadas, teniendo en cuenta que son leches que han sufrido una remoción
parcial del agua ocurriendo la concentración de los sólidos y por ende el aumento
de su período de conservación, bien sea durante su almacenamiento o
distribución. Para que estas leches se puedan conservar, deben ser sometidas a
tratamientos de esterilización o adicionarles azúcar.
9-DIAGRAMA DE FLUJO
10- Defectos en la leche

Evaporada La leche evaporada si no se han controlado todas las variables durante su proceso
de elaboración y si no se han tenido en cuenta las condiciones de almacenamiento
para el producto terminado puede ocurrir defectos indeseables que la hace no
apta para el consumo humano
. • Defectos de origen bacteriano
Se deben principalmente a un mal sellado de las latas o un deficiente proceso de
esterilización, en ambos casos se produce el efecto de abombamiento de las latas
y pérdida del líquido
• Coagulación dulce
Esta coagulación ocurre sin variar el pH, y generalmente es de origen enzimático o
a causa de la verificación de las proteínas cuando hay un almacenamiento muy
prolongado y específicamente cuando la temperatura de almacenamiento es
demasiado alta.

• Gránulos blancos
Se debe a una deficiencia en la estabilidad de la leche que causa la aparición de
granos hasta de 3 mm de diámetro y se detecta cuando la leche evaporada se
agrega a una taza de café o cuando se pasa por un cedazo o colador.
• Formación de una película superficial
Este defecto se debe a deficiencias en el vacío en la lata y a un manejo
inadecuado de la agitación durante la esterilización.
• Separación de la grasa
Este defecto ocurre después de varios meses de almacenamiento cuando la grasa
se separa y se presenta en la superficie de la leche. Se debe a una deficiente
homogenización o también a la adición de una cantidad excesiva de agua en la
estandarización final de la leche, es decir cuando se reduce la viscosidad
• Separación de un coágulo
Se detecta cuando aparece un residuo de leche coagulada en el fondo del envase
después de un tiempo de elaboración

• Viscosidad
Una viscosidad muy baja en la leche evaporada, produce la separación de la
grasa y del coágulo que redunda en el rechazo por parte del consumidor
• Color
La leche al ser evaporada cambia su color blanco a uno más oscuro, cuya
intensidad depende de: concentración del extracto seco magro, tiempo de
fabricación y la intensidad del tratamiento de esterilización específicamente al
tiempo de calentamiento

• Eliminar el mayor % de humedad calentando el aire antes de introducir el

producto a la cámara de secado.
• Evitar un choque térmico violento cuando se produce el intercambio térmico
aire/líquido para evaporar las gotitas, ya que este pude aumentar la
desnaturalización de las proteínas y por ende la aparición de un color pardo
 en el producto.
• Prolongar el tiempo en que las gotitas caen desde el atomizador hasta la
parte inferior de la torre para aumentar la eficiencia del desecador. Para ello
existen equipos de secado a cuyas torres se le instala un sistema para que
el aire circule en sentido ascendente o con movimiento ciclónico.
• La viscosidad del concentrado, afecta el tamaño de las partículas, a menor

C. Leche en polvo

11. ¿Qué entiende usted por leche en polvo?

12. ¿Cuáles son los métodos de desecación de la leche en polvo?

13. Elabore un diagrama de flujo para la elaboración de la leche en polvo señalando los
puntos críticos de control y describa cada una de las etapas del proceso.

14. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la leche en polvo,
identificando las causas y la forma de prevenirlos.

SOLUCION
11- polvo es un producto desecado hasta obtener un extracto seco de
leche en un volumen reducido para obtener una mayor conservación, así
misma reducción de costos en transporte y almacenamiento
Existen diferentes tipos de leche según su composición y el proceso de
producción.
12- la desecación se produce: leche en polvo de baja, de media de alta
temperatura, obteniéndose leches con un grado de desnaturalización de sus
proteínas solubles diferentes según el uso que se le vaya a dar. Por ejemplo
cuando la leche va a ser utilizada en pastelería se prefiere leches con un grado
de desnaturalización de proteína alto. Este grado de desnaturalización
dependerá de la temperatura de calentamiento siendo mayor a la temperatura
más alta.

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