FABRICACIÓN DE EQUIPO DE PRENSADO EN FRIO

EXTRACTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS: ZUMOS, JUGOS,

NÉCTARES Y ACEITES.

PRESENTADO POR:
HURTADO, MARIO ANDRÉS ; GUTIÉRREZ, DANIEL ESTEBAN
 INTRODUCCIÓN
EL CONSUMO DE JUGO DE FRUTAS ES BENEFICIOSO PARA LA SALUD. ES UN ALIMENTO LIBRE DE COLESTEROL, CONTIENE ANTIOXIDANTES
NATURALES Y POSEE UN 70-95 % DE AGUA; PERO SU MAYOR IMPORTANCIA ES SU APORTE DE VITAMINAS, MINERALES, ENZIMAS Y
CARBOHIDRATOS A LA DIETA

LA NORMA COVENIN 1030-81 (1995) ESTABLECE QUE UN JUGO ES “EL PRODUCTO LÍQUIDO FERMENTABLE, PERO NO FERMENTADO,
OBTENIDO POR PROCEDIMIENTOS MECÁNICOS O ENZIMÁTICOS, A PARTIR DE LA FRUTA O VEGETALES MADUROS, SANOS Y LIMPIOS CON
COLOR, AROMA Y SABOR TÍPICOS DE LA FRUTA O EL VEGETAL DEL QUE PROCEDEN”.

POR SU PARTE UN CONCENTRADO, ES EL “PRODUCTO OBTENIDO A PARTIR DE LOS JUGOS DE FRUTA O VEGETALES, MEDIANTE LA
ELIMINACIÓN POR PROCEDIMIENTOS FÍSICOS DE PARTE DEL AGUA DE CONSTITUCIÓN, AL QUE SE LE PUEDE RESTITUIR AROMAS
RECUPERADOS DEL PROCESO”(ÁVILA-DE HERNÁNDEZ & BULLÓN-TORREALBA, 2013).
 ¿Qué hay que tener en consideración?

Al perder la fibra no genera saciedad y además

provocan un aumento en el nivel de glucemia (azúcar
en sangre) acelerada,

Elegir dentro de las variedades y hay algunas que

tienen menor contenido de fructosa por porción

Se puede conservar por mucho más tiempo que un

jugo hecho en una máquina de jugos
¿Qué es prensado en frío? Quiere decir que se utilizan máquinas de alta presión para extraer su jugo, sin cuchillos que
oxiden las frutas y verduras, ni fricción que provoque calor y además no son pasteurizados. Esto hace que el jugo sea 100%
natural sin adición de nada más (sin preservantes, sin colorantes, sin azúcar añadida).

¿Qué ocurre en el proceso? Se separa el líquido de la fibra de la fruta o verdura (pulpa), lo que hace que la absorción de
nutrientes sea instantánea, llegando a absorberse en 10 a 20 minutos y siendo muchísimo más fácil de digerir.

¿Qué beneficios trae esta técnica?

Cuando se toman jugos prensados en frío se concentran mucho más las vitaminas y minerales por botella, incluso pudiendo
cubrir el requerimiento diario en un solo jugo.
 JUSTIFICACIÓN

Los concentrados son microbiológicamente más estables que los jugos naturales, por su baja actividad de agua . En
consecuencia, aumenta la vida de anaquel de los productos ; se reducen los volúmenes de empaque y
almacenamiento, y los costos de manejo y de transporte . En efecto, se puede guardar de 6 a 7 veces más producto
si el jugo está concentrado que sí está al natural ; y, los concentrados, debido a su alto contenido de azúcares,
pueden preservarse en ambientes no refrigerados(Ávila-de Hernández & Bullón-Torrealba, 2013) .

hay procesos como lo son , ultralfiltración , Prensado en frío , osmosis inversa entre otras. se reseñan
brevemente tres casos especiales de concentración: la pervaporación, la destilación y la evaporación osmótica.
Objetivos

General:
• Generar un equipo de prensado en frío eficiente, con bajo costo de
manufactura.

Específicos:
• Buen porcentaje de rendimiento del jugo/aceite obtenido en el proceso de
prensado.
• Manufactura económica del equipo.
• Garantizar la inocuidad del jugo/aceite en el prensado.
 RESEÑA HISTÓRICA DEL PROCESO PRODUCTIVO

Debido a la gran distribución de productos de bebidas que existían en el mundo

donde gran parte de estas estuvieron fragmentadas y poco reguladas hasta hace
unos siglos atrás, siendo los subsectores de la producción de cerveza, vino y té los
más antiguos (Ward, 1998).

La primera de las industrias del sector de bebidas en organizarse y concentrarse

fue la de bebidas refrescantes, fenómeno que se presentó en países
industrializados para la época como lo eran varios países de Europa y Estados
Unidos, que para el siglo XVIII era usado como un producto medicinal para tratar
diferentes males de la salud.
luego para el siglo XIX el enfoque de venta de las bebidas cambio para el público
general y se vendía para los hogares, la industria buscando mejorar los procesos
de distribución cambiaron los caballos a camiones durante este periodo, y por
último se encuentra el siglo XX donde se diversificaron los productos producidos
por los fabricantes y incursionando en el uso de edulcorante en reemplazo de los
azúcares (Asociación de Bebidas Refrescantes, s. f.).

Se presentaron e incrementaron las innovaciones que permitieron al sector de

bebidas llegar a más lugares manteniendo su calidad organoléptica, entre los
cuales se puede destacar los envases herméticos que evitan la pérdida de sabor al
absorber la humedad del ambiente o los sistemas de refrigeración que permitía la
fabricación de bebidas alcohólicas al poder ser conservadas en frío (Ward, 1998).
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
A continuación se explicara el proceso productivo necesario para obtener jugo de naranja.
1. Llegada a la industria: el producto será recibido y se realizará un pesaje inicial en una báscula.
2. Selección al azar y aceptación o rechazo: tras realizar el pesaje inicial se procederá a registrar el valor y
a seleccionar al azar frutos del cargamento para realizar las pruebas de calidad necesarias establecidas
y una posterior aceptación o rechazo de la carga, en caso de aceptar la carga, el transporte deberá
pasar nuevamente por la báscula.
3. Almacenamiento: la fruta fresca será depositada en silos inclinados que ayuden al movimiento de la
fruta hacia la banda transportadora o poseerán algún sistema que ayude al fruto a rodar hasta la cinta
transportadora.
4. Limpieza y desinfección: se realiza con el fin de reducir las impurezas superficiales y la carga
microbiana.
5. Calibración: ubica la fruta con un grupo específico de calibre para obtener los mayores rendimientos en
la extracción.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
6. Extracción: se obtiene la pulpa, jugo y semillas, separándolos de la cáscara.
7. Acabado: un grupo de maquinas se encargan de separar la pulpa, semillas e impurezas del jugo.
8. Centrifuga: acondiciona al jugo para cumplir con características necesarias para la pasteurización.
9. Pasteurización: se inhibe la acción enzimática del producto y se elimina la carga microbiana a un grado
inocuo.
10. Envasado: se envasa el producto en sus presentaciones finales y se almacena y embala para su
distribución.
 DIAGRAMA DEL PROCESO

Llegada a la Selección de
Pesaje.
industria. materia prima.

Limpieza y Almacenamiento Aceptación o

desinfección. . rechazo.

Calibración. Extracción. Acabado.

Envasado. Pasteurización. Centrifugado.

 SECUENCIA LÓGICA DE MÁQUINAS QUE INTERVIENEN EN EL
PROCESO DE EXTRACCIÓN DE JUGO DE NARANJA
La siguiente es la secuencia lógica que siguen las naranjas con el fin de extraer su jugo, aceite esencial y
otros subproductos que pueden ser usados en otras industrias.
1. Báscula: se toma el peso inicial, y en caso de ser aceptado, otro con el transporte descargado con el fin
de obtener rendimientos.
2. Almacenamiento: estos pueden darse en varios lugares, pero los más usuales son los silos. Los silos
deben permitir al fruto rodar para que este pueda llegar a la cinta transportadora, por lo tanto, suelen
ser inclinados.
3. Aspersores y cepillos: son diversos los métodos que se pueden usar para realizar la limpieza y
desinfección, en este caso, se usaran cepillos para remover las impurezas superficiales y el polvo y los
aspersores para las soluciones líquidas de limpieza y desinfección.
4. Transporte del fruto limpio: estos pueden ser transportados hasta el calibrador con una cinta
transportadora o un elevador de cangilones.
5. Extractores: a nivel industrial existen varios tipos, siendo el sistema BROWN y el EXZEL los más
utilizados, con sus marcadas diferencias.
 SECUENCIA LÓGICA DE MÁQUINAS QUE INTERVIENEN EN EL
PROCESO DE EXTRACCIÓN DE JUGO DE NARANJA
6. Finishing: consta de un juego de tornillos, mallas e hidrociclones que separan las impurezas, semillas y
parte de la pulpa del jugo.
7. Centrifugado: extrae gran parte restante de la pulpa y retira el material suspendido en el jugo.
8. Pasteurizador: en secuencias de exposición rápida y con un flujo turbulento, se asegura que el producto
final sufra la menor cantidad de cambios posibles por la operación mientras que al mismo tiempo
reduce la carga microbiana a niveles inocuos e inactiva procesos enzimáticos que perjudican al
producto final.
9. Envasado: se realiza el envasado del producto en su presentación final, se busca que la envasadora este
en un sistema cerrado con el fin que no haya exposición del producto al aire.
 SECUENCIA LÓGICA DE MÁQUINAS

Silos de Cinta Aspersores y cinta

Báscula.
almacenamiento. transportadora. de cepillos.

Cinta transportadora
Finishing (tubo sin Extractor BROWN o
Centrifugadora. inclinada o elevador
fin e hidrociclones). FMC-EXZEL
de cangilones.

Pasteurizador
Envasado.
(evaporador).
SQUEMA DE LA PRENSADORA EN FRIO

Diámetro jaula  Diámetro pistón Dimensiones

510x510mm 500x500 mm 1.200x1.000x800mm
 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL EQUIPO
ELEGIDO 
 

• Estructura de acero barnizado a alta resistencia mecánica.

• (Piston) Plato de presión completamente revestido en acero inoxidable.
• Motor cabrestante 12 v , 4000lbs .
• bandeja inoxidable extraíble.
• Jaula Inox 304 agujereada.
• Fácil limpieza .
 ELABORACION DE LA PRENSADORA EN FRIO
Se encaja cabrestante
•
n
Estructura en ( ) manual con pistón y
Se encaja la bandeja
deposito del extracto
• Con Encaje de pistón estructura
con la llave de salida
y bandeja.

Se fija el cable del Se monta la jaula en Se lleva el cabrestante

cabrestante en el pistón acero inox, en la parte en su soporte en la
pasando por la bandeja superior del soporte del parte inferior
deposito y jaula inox. deposito de extracto
 CAMBIOS EN EL PROCESO AL USAR UNA
PRENSADORA EN FRÍO PARA CÍTRICOS
• Para el proceso de extracción se requiere que el cítrico no posea su cáscara, ya que la exposición del
jugo a los aceites esenciales provoca sabores amargos. Por lo tanto, se requiere de un proceso de
pelado.
• Tras la extracción se requiere pasar por un proceso de prensado para extraer la mayor cantidad de jugo
de las celdas que posiblemente permanezcan en la bolsa que recibió el producto de la extracción.
• Se elimina el proceso de finishing o acabado y el centrifugado, ya que dichos componentes
permanecerían en la bolsa donde quedo el producto de la extracción.
• Antes de realizar el proceso de prensado se deben retirar las semillas del proceso, algún sistema de
malla puede llegar a resolver este problema.
 Referencias bibliográficas
• Ávila-de Hernández, R., & Bullón-Torrealba, J. (2013). La concentración de jugos de fruta: Aspectos básicos de los
procesos sin y con membrana. Revista de la Facultad de Ingeniería Universidad Central de Venezuela, 28(3), 65-75.
• Asociación de Bebidas Refrescantes. (s. f.). Historia de los refrescos. Asociación de Bebidas Refrescantes |
ANFABRA. Recuperado 23 de febrero de 2021, de https://www.refrescantes.es/historia/
• Ward, L. A. (1998). Industria de las bebidas. En Enciclopedia de salud y seguridad en el trabajo (Vol. 65).
Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales https://www.insst.es/documents/94886/161971/Cap
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• Alimentos, P. E. (2015). La evolución de las bebidas. IAlimentos. https://
www.revistaialimentos.com/ediciones/edicion-33/la-evolucion-de-las-
• Pérez, D. A. G. (2015). Elaboración de pulpas, zumos, néctares, deshidratados, osmodeshidratados y fruta
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• Alcázar Arce, A. (2006). Industria para la elaboración de 1.750 m3 de zumos concentrados de cítricos en polígono
industrial oeste (Murcia) [Universidad politécnica de Cartagena]. https://repositorio.upct.es
• Johnson, T. M. (2001). La Producción De Zumo De Cítricos Y La Aplicación De Tecnología Al Mercado De Productos
Frescos. 8. 
• EXOFRUT. (2018). Procesos de elaboración de jugos concentrados y pulpas. https://
www.exofrut.com/proceso-pulpa-congelada.php
• Tecnologiaalimentaria. (s. f.). Producción de jugo concentrado y aceite esencial de naranja. Recuperado 5 de abril
de 2021, de https://tecnologiaalimentaria.com/proceso_citricos.html