Pescado Ala Veracruzana

PESCADO ALA VERACRUZANA
1 1/2 kilo(s) de Filete de Pescado (Huachinango)

2 cucharada(s) sopera(s) de Jugo de Lima
2 Diente(s) de Ajo
6 cucharada(s) sopera(s) de Aceite de Oliva
3 Cebollas rebanadas
4 Tomates grandes pelados y picados
2 taza(s) de Caldo de Pescado
1/2 taza(s) de Aceitunas verdes picadas
1 cucharada(s) sopera(s) de Alcaparras
6 Chiles Jalapeos en escabeche
Sal y Pimienta al gusto
Preparacin de la receta Filete de Pescado a la Veracruzana

1.
Se lava muy bien el pescado, se seca por dentro y por fuera. Se salpimienta
al gusto y se roca con el jugo de lima.
2.
Se fren los ajos y la cebolla en el aceite de oliva, y se deja hasta que

empiece a dorarse la cebolla.
3.
4.
Se agrega el tomate picado y se deja sazonar a fuego lento.

Se agrega el caldo de pescado, las aceitunas, las alcaparras, los chiles y se
pone el pescado en la salsa, se sube la flama y ya que este hirviendo se vuelve a
bajar la flama y se deja cocinar hasta que el pescado este cocido y la salsa
espesa.
HUACHINANGO
Ingredientes
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
1 1/2 kg.huachinango fresco limpio y sin escamas
11.
aceite de oliva el necesario
12.
4 dientesajo picado
13.
1cebolla cortada en rajitas
14.
2pimientos rojos asados y cortados en rajitas
15.
4 hojaslaurel
16.
8jitomates pelados y picados
17.
3 ramitasmejorana fresca
18.
250 gr.aceitunas
19.
100 gr.alcaparras
20.
220 gr.rajas
21.
2limones
22.
8chiles gueros o largos
Pasos
1.
Limpie el pescado espolvoree sal y pimienta y bae con el jugo de limn y

reserve en el refrigerador
2.
En una sartn con aceite de olivo acitrone la cebolla y el ajo, agregue las
rajas de morrn y jitomate. Precalienta el horno 200 grados
3.
Sazone con laurel, mejorana, sal y pimienta cocina por 20 min. Acomoda
chiles alcaparras, acomoda el pescado en un refractario cubre con la salsa y
hornea por 25 min.
4.
Acompaa con tortillas buen provecho
ARROZ ALA TUMBADA
50 gramos de mantequilla
1 cebolla mediana picada finamente
4 jitomates grandes asados, pelados, molidos y colados
2 dientes de ajo chicos pelados y picados finamente
5 tazas de caldo de camarn o de pescado
300 gramos de filete de pescado cortado en trocitos
200 gramos de pulpo cocido y cortado en trocitos
20 camarones medianos pelados
3 jaibas en su concha
10 almejas bien lavadas
1 rama grande de epazote
1 rama de perejil
Sal al gusto
PREPARACIN
El arroz:
Remoje el arroz en agua muy caliente durante 15 minutos, lo lava y escurre; fralo
en la mantequilla y el aceite, cuando est a medio frer, aada la cebolla y djelo
seguir friendo, al momento que suene como arenita agregue el agua y el jugo de
limn. Cuando suelte el hervor se baja el fuego muy bajito y se tapa la cazuela; se
deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos.
Nota: Este arroz va a quedar un poco durito, as es como debe servirse.
Arroz a la tumbada:
En la mantequilla se pone a acitronar la cebolla y el ajo, se aade el jitomate y sal
al gusto; se sazona perfectamente hasta que el jitomate est bien espeso y no
sepa a crudo; se le agrega el caldo de pescado (o agua), el pescado, los
camarones, los pulpos, las jaibas, las almejas, el epazote, el perejil y sal al gusto.
Se deja hervir a fuego lento durante cinco minutos o hasta que el pescado est
cocido, inmediatamente se le aade el arroz blanco y se deja hervir durante
aproximadamente 10 minutos ms. Este arroz debe quedar aguado.
ZACAHUIL
Ingredientes para 12 porciones:
1 kilo (2 lb. de pulpa de cerdo partida en cubos de 1 pulgada)
1/2 cebolla blanca grande asada
6 dientes de ajo asados
6 chiles guajillo
10 chiles anchos
4 chiles morita
2 kilos de masa de maz*
2 1/2 tazas de manteca de cerdo**
4 cdtas. de polvo de hornear
2 tazas de caldo de pollo
Sal al gusto
2 hojas de pltano grandes y frescas o congeladas***
1 bolsa para horno convencional de tamao para pavo.
Notas:
* Prepara la masa mezclando 5 tazas de harina de maz para tamales con 5 tazas
de caldo de pollo o agua.
** Si no encuentras o si no deseas usar manteca de cerdo la puedes substituir por
aceite vegetal.
*** Si consigues hojas congeladas, asegrate de descongelarlas.
Tambin puedes agregar pollo cortado en trozos, si lo deseas.
BOCOLES
Ingredientes
2 tazas de harina de maz
2 tazas de agua tibia
3 cucharadas de manteca de cerdo suavizada
2 cucharadas de consom: de pollo en polvo
1 taza de frijoles negros cocidos pero firmes
: pza de cebolla picada finamente
1 diente de ajo picado
1 chile serrano picado
10 hojas de hierbabuena picada
3 ramas de hierbabuena
Para la salsa verde:
7 piezas grandes de tomate
: de pieza de cebolla
1 diente de ajo
2 chiles serranos
: taza de hojas de cilantro
1 cucharada de consom: de pollo en polvo
Preparacin:
1. Mezcla la harina de maz con el agua, la manteca, el consom: de pollo, los
frijoles, la cebolla, el ajo el chile y la hierbabuena picada. Integra hasta
formar una masa que no se pegue en las manos.
2. Divide la masa en 16 porciones. Forma los bocoles con cada masa.
3. En un comal o sartn caliente, tuesta las ramitas de hierbabuena. Retralas
y coloca los bocoles. Cocina a fuego bajo y por ambos lados hasta que
estn completamente cocidos.
4. Para la salsa, hierve los tomates con la cebolla, el ajo y los chiles. Escurre
el exceso de agua y lica todos los ingredientes con las hojas de cilantro y
el consom: de pollo en polvo.
5. Sirve en un platn, acompaando con la salsa verde.
MINILLA
INGREDIENTES:
Queso para fundir
Pavo o jamn cocido en lonchas
Hacemos la masa siguiendo la receta de nuestro cocinero, Cefe:
300 grs. de harina
12 grs. de levadura fresca de panadera
180 ml. de agua tibia
1 huevo
2 cucharadas de aceite virgen extra
Sal
ELABORACIN:
Para preparar esta receta mixta de calzone mini comenzamos ponindonos manos
en la masa. Para ello, deshacemos en medio vasito de agua la levadura y la
mezclamos en un bol con dos cucharadas escasas de aceite de oliva, una pizca
de sal y 300 gramos de harina. Poco a poco vamos aadiendo el agua mientras
amasamos hasta conseguir una masa homognea y poco pegajosa. Entonces
tapamos el bol con un pao hmedo y dejamos nuestra masa fermentar durante
20-30 minutos.
Pasado este tiempo, espolvoreamos una superficie lisa con harina y extendemos
nuestra masa con ayuda del rodillo tanto como podamos. La cortamos en trozos y
ponemos en cada uno unas lonchas de jamn cocido y queso. Los cerramos, los
pintamos con huevo batido para que tengan una presencia ms dorada y los
colocamos sobre una bandeja refractaria.
Finalmente, precalentamos el horno a 200C y dejamos nuestros calzone mini
hacerse durante aproximadamente 20 minutos.
Sugerencia de La Cocina de Alimerka: podemos preparar esta sencilla receta
mixta de calzone mini con atn en lata; sencillo, econmico y delicioso.
CHILATOLES
Para preparar el chileatole verde necesitars: 30 elotes tiernos desgranados, 5
elotes tiernos cortados en trozos, 1 kilo de masa, sal al gusto, 7 litros de agua, 10
hojas de chayote, 10 hojas de calabaza, 1 ramita grande de epazote, 10 chiles
serranos o al gusto.
En una olla grande se ponen a cocer los elotes con el agua y sal al gusto, se
aade la masa disuelta en agua y se deja cocer a fuego medio durante una hora
aproximadamente. Unos cinco minutos antes de retirarlo del fuego se agregan las
hojas, el epazote, los chiles molidos con agua y se rectifica de sal.
Este chileatole se bebe, no se come con cuchara porque se puede cortar. Se sirve
en tazones, acompaado con cocoles de ans.

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PESCADO ALA VERACRUZANA

1 1/2 kilo(s) de Filete de Pescado (Huachinango)

Preparacin de la receta Filete de Pescado a la Veracruzana

Se fren los ajos y la cebolla en el aceite de oliva, y se deja hasta que

Se agrega el tomate picado y se deja sazonar a fuego lento.

1 1/2 kg.huachinango fresco limpio y sin escamas

aceite de oliva el necesario

1cebolla cortada en rajitas

2pimientos rojos asados y cortados en rajitas

8jitomates pelados y picados

8chiles gueros o largos

Limpie el pescado espolvoree sal y pimienta y bae con el jugo de limn y

Acompaa con tortillas buen provecho

ARROZ ALA TUMBADA

1 cebolla mediana picada finamente

4 jitomates grandes asados, pelados, molidos y colados

2 dientes de ajo chicos pelados y picados finamente

5 tazas de caldo de camarn o de pescado

300 gramos de filete de pescado cortado en trocitos

200 gramos de pulpo cocido y cortado en trocitos

20 camarones medianos pelados

10 almejas bien lavadas

1 rama grande de epazote

1 kilo (2 lb. de pulpa de cerdo partida en cubos de 1 pulgada)

1/2 cebolla blanca grande asada

6 dientes de ajo asados

2 kilos de masa de maz*

2 1/2 tazas de manteca de cerdo**

4 cdtas. de polvo de hornear

2 tazas de caldo de pollo

2 hojas de pltano grandes y frescas o congeladas***

1 bolsa para horno convencional de tamao para pavo.

2 tazas de harina de maz

2 tazas de agua tibia

3 cucharadas de manteca de cerdo suavizada

2 cucharadas de consom: de pollo en polvo

1 taza de frijoles negros cocidos pero firmes

: pza de cebolla picada finamente

1 diente de ajo picado

1 chile serrano picado

10 hojas de hierbabuena picada

Para la salsa verde:

7 piezas grandes de tomate

: taza de hojas de cilantro

1 cucharada de consom: de pollo en polvo

Queso para fundir

Pavo o jamn cocido en lonchas

Hacemos la masa siguiendo la receta de nuestro cocinero, Cefe:

300 grs. de harina

12 grs. de levadura fresca de panadera

180 ml. de agua tibia

2 cucharadas de aceite virgen extra

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