BASES

X CONCURSO NACIONAL
DE CACAO PERUANO

Per 2016

X CONCURSO NACIONAL DE CACAO

El Buen Chocolate Nace En El Campo Peruano

ndice
I.

OBJETIVO DE LAS BASES ......................................................................................................2

II.

FINALIDAD DEL CONCURSO .................................................................................................2

III. COBERTURA DEL CONCURSO ...............................................................................................2

IV. PARTICIPANTES ....................................................................................................................2
V.

COMIT NACIONAL ORGANIZADOR ....................................................................................2

VI. COLABORADORES ................................................................................................................2

VII. EJECUTOR .............................................................................................................................2
VIII. FECHAS DEL CONCURSO ......................................................................................................2
IX. ETAPAS DEL CONCURSO ......................................................................................................3
X.

PRESENTACION DE RESULTADOS Y PREMIACIN DE GANADORES ....................................5

XI. JURADO CALIFICADOR .........................................................................................................5

XII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL CONCURSO ..............................................................5
XIII. REQUISITOS Y PROCEDIMIENTOS PARA PARTICIPAR EN EL CONCURSO ............................6
XIV. CAUSALES DE DESCALIFICACION .........................................................................................7
XV. RECONOCIMIENTO A LAS MEJORES MUESTRAS DE CACAO ...............................................7
XVI. OTROS ..................................................................................................................................7
Anexo 1 ........................................................................................................................................8
Anexo 2 ......................................................................................................................................10
Anexo 3 ......................................................................................................................................12
Anexo 4 ......................................................................................................................................13

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El Buen Chocolate Nace En El Campo Peruano

I. OBJETIVO DE LAS BASES

Dar a conocer los requisitos para la participacin en el X Concurso Nacional de Cacao,
institucionalizado con el nombre de EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO PERUANO.
II. FINALIDAD DEL CONCURSO
El Concurso tiene como finalidad promover la imagen y la calidad del cacao peruano, a travs de
la evaluacin de la calidad fsica y sensorial de los granos de las diferentes zonas cacaoteras del
pas.
III. COBERTURA DEL CONCURSO
El concurso es de mbito nacional.
IV. PARTICIPANTES
Organizaciones de productores, productores individuales y empresas dedicadas a la produccin
o comercializacin de cacao.
V.

COMIT NACIONAL ORGANIZADOR

Asociacin Peruana de Productores de Cacao APP CACAO

Cmara Peruana del Caf y cacao CPCC

Ministerio de Agricultura y Riego - MINAGRI

VI. COLABORADORES
Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional USAID / Alianza Cacao
Per

Agrnomos y Veterinarios sin Fronteras - AVSF

Contribucin a las Metas Ambientales del Per - Proambiente GIZ
Cooperacin Tcnica CBI

Equal Exchange

TCHO

Fondo talo Peruano - FIP

SECO
Helvetas
ITC
Laboratorios NSF INASSA
Mesas Tcnicas Regionales de Cacao

VII. EJECUTOR
Asociacin Peruana de Productores de Cacao APP CACAO
VIII. FECHAS DEL CONCURSO
El concurso tendr como fecha de inicio el 15 de marzo y fecha de culminacin el 10 de Julio del
ao en curso. El concurso se desarrollara de acuerdo a las etapas y cronograma de actividades
programadas, y se cumplir de manera estricta, salvo imprevistos o limitaciones climticas.

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El Buen Chocolate Nace En El Campo Peruano

IX. ETAPAS DEL CONCURSO

El concurso se realizar en siete etapas, segn detalle en Cuadro N 1.
Cuadro N 1: Etapas del concurso, segn fechas de ejecucin
ETAPAS
Primera

Tercera

NOMBRE
Elaboracin y Aprobacin de las bases, Difusin,
Convocatoria del evento y absolucin de consultas
Recepcin y codificacin de muestras en sedes
regionales
Evaluacin fsica y sensorial Etapas Regionales

Cuarta

Envo de muestras calificadas en las etapas regionales

Quinta

Recepcin y codificacin de muestras clasificadas

NSF -INASSA
Preparacin y evaluacin sensorial de licor de cacao
(Laboratorio de APPCACAO Especialistas nacionales)
Evaluacin sensorial (Especialistas Internacionales)
Develacin y presentacin de resultados

Segunda

Sexta
Sptima
Octava

PERIDO DE EJECUCION
Del 15 de marzo al 10
de abril
Del 30 de marzo al 30
de abril
Del 02 de mayo al 20 de
Mayo
Del 22 de mayo al 31 de
mayo
Del 23 de mayo al 03 de
junio.
Del 06 10 de junio
Del 13 de al 24 de Junio
09 de Julio

Primera Etapa:
Comprende la difusin y convocatoria de las Bases del concurso, la
misma que se har a travs de los medios de comunicacin, pginas web, y otros.
En esta etapa, se conformarn comisiones regionales, las mismas que estarn integradas por
instituciones pblicas y privadas del mbito.
Segunda Etapa: Las muestras sern recepcionadas por las Direcciones Regionales de Agricultura
(Agencias Agrarias) segn el mbito de accin; la Mesa Tcnica Regional designar el comit
encargado de la codificacin de muestras recepcionadas. La direccin de lugar de recepcin de
muestras ser publicadas en www.appcacao.org o comunicarse al telfono 01-47279988 o
escribir al correo: imagen@appcacao.org
Tercera Etapa: Comprende la evaluacin fsica y sensorial, de muestras de cacao recepcionadas,
ests evaluaciones se harn en las sedes regionales. Ver cuadro N 2.
Cuadro N 2: Sedes de la primera etapa, segn fechas de ejecucin
ZONAS
ZONA NORTE (1)
ZONA SUR ORIENTE (2)
ZONA SUR (3)
ZONA CENTRO (4)
ZONA ORIENTE (5)

REGIONES
TUMBES PIURA
CAJAMARCA - AMAZONAS
CUSCO
PUNO, MADRE DE DIOS
VRAEM
PASCO JUNIN HUANUCO - UCAYALI
LORETO SAN MARTIN

SEDE
PIURA
AMAZONAS
LIMA
AYACUCHO

FECHAS

02 AL 20
MAYO

TINGO MARIA
JUANJUI

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El Buen Chocolate Nace En El Campo Peruano

Las fechas de evaluacin propuestas, sern reconfirmadas en cada sede.

El equipo evaluador estar conformado por un Catador Oficial previamente

seleccionado por el Comit Nacional Organizador, quin contar con el apoyo de los
catadores regionales de la zona.

El Equipo de Evaluadores recepcionar las muestras codificadas por el comit regional

que acompaen este proceso.

En todas las etapas del concurso se tomarn como referencia el protocolo del programa
de cacao de excelencia y normas tcnicas nacionales e internacionales.

La Evaluacin Fsica de las muestras se realizarn segn NTP-ISO 2451-2011 Granos de

cacao. Especificaciones; y segn Formato A (ver Anexo 1)

La Evaluacin Sensorial de licor de cacao (cata) de las muestras se llevara a cabo, segn
ficha de evaluacin sensorial (ver Anexo 2) contndose adems con la aplicacin del
sistema CROPSTER para obtener resultados en tiempo real.

El Equipo de Evaluadores presentara los resultados obtenidos a la Comisin regional en

cada sede, para su difusin.

El resultado del concurso ser informado por las Comisiones Regionales a la Comisin
Nacional.

Cada participante podr solicitar los resultados de sus muestras al comit organizador
de manera independiente y se mantendr la confidencialidad que el caso requiere.

En cada Sede, se seleccionaran un mximo de 04 muestras que de acuerdo al orden de

mrito alcance como mnimo un puntaje de 51 en la calificacin general

Cuarta Etapa:
Comprende el envo a la ciudad de Lima al Laboratorios NSF INASSA,
como mximo 04 muestras seleccionadas en cada sede de la etapa regional.
Quinta Etapa:
Comprende la Codificacin de muestras seleccionadas para la
evaluacin sensorial.
Las muestras debidamente seleccionadas en las 05 Sedes, sern ingresadas a
laboratorios NSF INASSA, ubicado en: Av. La Marina N 3035 San Miguel Lima,
Telfono: 01-6165200.

La recepcin y codificacin de muestras seleccionadas tendr como fecha mxima el 03

de junio del 2016.

El representante de NSF INASSA, llevar un registro de control de las muestras, segn el

Anexo 4 Formato C.

El peso de las muestras sern verificadas, segn lo especificado. Cada muestra ser de
6.00 kg, la cual ser dividida en dos partes (una muestra de 1.00 kg para el anlisis de
los catadores a nivel regional y una muestra de 5.00 kg de contramuestra, las cuales
sern evaluadas por catadores nacionales e internacionales y para enviar al concurso de
excelencia en Francia), debidamente codificadas y entregadas al representante del
equipo de catadores, para su respectiva evaluacin.

Sexta Etapa:
Comprende la evaluacin sensorial de muestras seleccionadas.
Se realizar en la ciudad de Lima en el Laboratorio de APPCACAO.

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X.

El Buen Chocolate Nace En El Campo Peruano

Para la evaluacin sensorial se aplicara la metodologa para el procesamiento de licor

de cacao revisada y aprobada por la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolates.

Se contar con la participacin de reconocidos profesionales nacionales e

internacionales con experiencia en evaluaciones sensoriales.

La evaluacin sensorial en licor de las mejores muestras seleccionadas se realizar segn

la ficha. (ver Anexo 2)

La presentacin de resultados estar a cargo de la Comisin Nacional

PRESENTACION DE RESULTADOS Y PREMIACIN DE GANADORES

Cuando se trate de dar a conocer los resultados de las muestras ganadoras a nivel regional,
estos, estarn a cargo del Comit Regional en cada Sede del Concurso y a nivel nacional por el
Comit Nacional del Concurso, en la Sede Lima.
El Comit Regional har llegar oficialmente mediante carta al Comit Nacional del Curso los
resultados de los ganadores regionales inmediatamente despus de develados los mismos en
cada una de las sedes.
El reconocimiento de las 05 mejores muestras de cacao a nivel nacional se realizar el 09 de Julio
en la ciudad de Lima, en marco de la realizacin de la VII edicin del saln de chocolate el cual
se desarrollar del 07 10 de Julio del 2016.
XI. JURADO CALIFICADOR
En todas las etapas del concurso participarn profesionales nacionales e internacionales
especializados y con amplia experiencia.
XII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL CONCURSO
FECHA
ACTIVIDAD
PRIMERA ETAPA: Elaboracin y Aprobacin de las bases, Difusin y Convocatoria del evento
Del 15 de marzo al 10 de abril
Presentacin y aprobacin de bases.
Difusin y convocatoria del evento.
Absolucin de consultas
SEGUNDA ETAPA: Recepcin y codificacin de muestras en sedes regionales
Del 30 de marzo al 30 de abril
Recepcin y codificacin de muestras en sedes
regionales
TERCERA ETAPA: Evaluacin fsica y sensorial etapas regionales
Del 02 al 20 de Mayo
Evaluacin Fsica y sensorial de muestras en cada
regin
CUARTA ETAPA: Envo de muestras calificadas en las etapas regionales
Del 22 de mayo al 31 de mayo
Envo de muestras (6 kg de grano de cacao seco)
calificadas en las etapas regionales
QUINTA ETAPA: Recepcin y codificacin de muestras NSF-INASSA
Del 23 de mayo al 03 de junio.
Codificacin de muestras calificadas para la
etapa final - Nacional

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El Buen Chocolate Nace En El Campo Peruano

SEXTA ETAPA: Preparacin y evaluacin sensorial de licor de cacao (Laboratorio de APPCACAO

Especialistas nacionales)
Del 06 10 de junio
Evaluacin sensorial de muestra por catadores
nacional
SPTIMA ETAPA: Evaluacin sensorial (Especialistas Internacionales)
Del 13 de al 24 de Junio
Preparacin y evaluacin sensorial de muestras
por catadores internacionales
OCTOVA ETAPA: Develacin y presentacin de resultados
09 de Julio
Develacin y presentacin de resultados

XIII. REQUISITOS Y PROCEDIMIENTOS PARA PARTICIPAR EN EL CONCURSO

1. Cantidad de muestra representativa del lote
La cantidad de muestra deber ser de 6.00 Kg, los cuales sern utilizados para los anlisis
fsicos y sensoriales. Los lotes podrn ser de un solo productor o de un grupo de
productores, y el volumen no deber ser menos a 300 Kg en el caso se trate de productores
individuales y no menor de 1.0 TM. En caso de lotes que provengan de organizaciones de
productores o empresas exportadoras. Se aceptar solamente una muestra por lote.
Los lotes sern verificados por el comit regional de acuerdo al FORMATO B (Anexo 03)
2. Caractersticas principales del grano de cacao a concursar
Cada lote deber cumplir los requisitos establecidos en la Norma Tcnica Peruana NTP ISO
- 24512011- Granos de cacao. Especificaciones; y los parmetros contemplados en el
Formato A (ver Anexo 1).
3. Rotulado de las muestras
Las muestras debern ser rotuladas de acuerdo a las instrucciones que se indican en el
Formato C (ver Anexo 4).
4. Envasado de las muestras
Las almendras o granos de cacao debern ser envasadas en sacos de yute, tocuyo o tela.
Sern descartadas aquellas muestras que no cumplan con los requisitos indicados en el tem
3.
5. Costo de participacin en el concurso.
El costo de participacin por cada muestra de cacao ser de S/ 50.00 (Cincuenta y 00/100
Nuevos Soles), para el caso de organizaciones de productores y S/ 100.00 (cien nuevos
soles) para empresas, el mismo que ser depositado a la cuenta de APPCACAO siguiente:
Cta. Cte. Soles N 193-1809325-0-09 del Banco de Crdito del Per.
Una vez realizado el depsito debern enviar copia del comprobante de pago a APPCACAO,
va e-mail a los correos: administracion@appcacao.org; imagen@appcacao.org; y
contabilidad@appcacao.org; para poder considerar valida la participacin de la muestra.
6. Las muestras que no califican.

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Las muestras que no califiquen:

En la etapa regional, podrn ser solicitadas a partir del da siguiente de conocidos los
resultados regionales y en un lapso no mayor a 10 das, por cada uno de los participantes o
representante debidamente acreditado que asigne en el mismo lugar donde se present la
muestra.
En la etapa nacional, no se ser posible la devolucin de las contra muestras debido a que
ests sern utilizadas en la preparacin de los licores de cacao para las evaluaciones
respectivas.
XIV. CAUSALES DE DESCALIFICACION
1. Presentacin de informacin falsa o distorsionada; detectada en cualquier etapa del
proceso.
2. Muestras que no contengan la ficha de recepcin de muestra debidamente llenada o
incompleta.
3. Otras consideraciones que a criterio de la comisin incumplan lo establecido en stas
bases.
XV. RECONOCIMIENTO A LAS MEJORES MUESTRAS DE CACAO
Al productor, organizacin o empresa ganadora en primer lugar en la fase regional, APP CACAO
premiara con un Stand para la participacin en la VII edicin del saln del cacao y chocolate, el
cual se desarrollar en la ciudad de Lima durante los das 7 10 de Julio del 2016.
El reconocimiento de las mejores muestras de cacao a nivel nacional se realizar en acto pblico
el da 09 de Julio del 2016, en el marco del VI Edicin del Saln del Cacao y Chocolate en la ciudad
de Lima.
Las 10 muestras finalistas en la etapa nacional e internacional sern seleccionadas para
participar en el concurso de excelencia Paris 2017.
XVI. OTROS
El Equipo de evaluadores, previamente revisar las metodologas y directrices mencionadas, con
la finalidad de efectuar los reajustes a que hubiere lugar, en base al desarrollo e innovacin que
se presentan de acuerdo a la realidad.

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X CONCURSO NACIONAL DE CACAO

Anexo 1
FORMATO A
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE CACAO EN GRANO
CALIDAD "FAIR FERMENTED" (GRADO 1)
1. TAMAO

: MINIMO 110 ALMENDRAS EN 100 GRAMOS

2. HUMEDAD

: MINIMO 6.00% MAXIMO 7.5%

3. DEFECTOS

: MAXIMO 5 % ENTRE TODOS LOS SIGUIENTES:

- ATACADOS POR INSECTOS

- ENMOHECIDOS
- PARTIDOS
- PASILLAS (FLAT BEANS)
- DOBLES Y MULTIPLES
- GERMINADOS
4. GRANOS PIZARROSOS : MAXIMO 3 %
5. GRANOS VIOLETA

: MAXIMO 15 %

6. AUSENCIA TOTAL DE OLORES Y SABORES EXTRAOS

X CONCURSO NACIONAL DE CACAO

El Buen Chocolate Nace En El Campo Peruano

X CONCURSO NACIONAL DE CACAO

CODIGO: ...
ANALISIS FISICO DE CACAO EN GRANO
ANALISIS DE LABORATORIO
I ETAPA
Humedad:

1 PRUEBA

2 PRUEBA

PROMEDIO

1 PRUEBA

2 PRUEBA

TOTAL

II ETAPA
Calibre (Peso en 100 granos)
Olor
Color
III ETAPA
DEFECTOS FISICOS
Grano Germinado
Grano Plano
Grano Mltiple
Grano Partido
PRUEBA DE CORTE
Grano Mohoso
Grano Atacado o daado por insecto
TOTAL DE DEFECTOS
GRADO DE FERMENTACION
Grano Pizarroso
Grano Violeta
Grano Parcialmente Violeta
OBSERVACIONES

CALIFICACION
ELABORADO POR :

SI CALIFICA ( )

NO CALIFICA ( )

FECHA:

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El Buen Chocolate Nace En El Campo Peruano

ANEXO 2

10

El Buen Chocolate Nace En El Campo Peruano

X CONCURSO NACIONAL DE CACAO

FICHA DE ANLISIS SENSORIAL DE CACAO

Catador:
Muestra:

Fecha:
Intensidad
Alto

1. OLOR /
FRAGANCIA

Calidad

Calidad

Medio
1

Bajo

10

Intensidad
Alto
2. ACIDEZ

Calidad

Calidad

Medio
1

Bajo

10

Intensidad
Alto
3. AMARGOR

Calidad

Calidad

Medio
1

Bajo

10

Intensidad
Alto
4. ASTRINGENCIA

Calidad

Calidad

Medio
1

Bajo

Intensidad

10

10

Calidad

Alto
Medio
1

Bajo

5. SABOR / AROMA

Calidad

X2=
Intensidad
Alto
6. LIMPIEZA

Calidad

Calidad

Medio
1

Bajo

10

Intensidad
Alto
7. POST-GUSTO

Calidad

Calidad

Medio
1

Bajo

10

Calidad

Puntaje del catador

1

10

COMENTARIOS

Puntaje Total

AMARGO / ASTRINGENCIA: Estas caractersticas califican la calidad en forma invertida a la intensidad percibida
Alto

Medio Alto

Medio

Medio Bajo

Bajo

CALIDAD
0

Extremo
malo

Muy malo

4
Malo

5
Ni bueno/Ni malo
Plano

7
Bueno

8
Muy Bueno

10
Excelente
Perfecto

OLOR - FRAGANCIA / ACIDEZ / SABOR- AROMA / LIMPIEZA / POSTGUSTO: Esta escala califica la calidad
CALIFICACIN: Se recomienda el uso de nmeros enteros.
PUNTUACIN: Puntuacin mnima 0, mxima 90.
RECOMENDACIN: Utilizar la ficha sin realizar modificaciones.
COMENTARIOS Y SUGERENCIAS: cacaoquality@gmail.com

CALIFICACION DE MUESTRAS SEGN PUNTAJE

PUNTAJE
0 -20
21 50
51 -70
71 - 90

CALIFICACION
CACAO PSIMO
CACAO CORRIENTE
CACAO DE CALIDAD
CACAO ESPECIAL

DESCRIPCION
Cacao con deficiencias, presenta defectos sensoriales
Cacao sin atributos distintivos, sus caractersticas aromticas son de poca intensidad
Cacao de buena calidad, caractersticas aromticas buenas
Cacao que presenta atributos sensoriales distintivos , con caractersticas de aroma finas y de gran
intensidad

11

El Buen Chocolate Nace En El Campo Peruano

X CONCURSO NACIONAL DE CACAO

Anexo 3
FORMATO B
FICHA DE VERIFICACION DE LOTE

No.

CODIGO DE
MUESTRA

NOMBRE DEL PARTICIPANTE

FECHA DE
VERIFICACIN

UBICACIN DEL LOTE

N SACOS

ESTADO DEL LOTE

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

__________________________________
NOMBRES Y APELLIDOS
PRESIDENTE COMISIN REGIONAL

__________________________________
NOMBRES Y APELLIDOS
MIEMBRO COMISIN REGIONAL

__________________________________
NOMBRES Y APELLIDOS
MIEMBRO COMISIN REGIONAL

_________________________________
NOMBRES Y APELLIDOS
MIEMBRO COMISIN REGIONAL

12

El Buen Chocolate Nace En El Campo Peruano

X CONCURSO NACIONAL DE CACAO

Anexo 4
FORMATO C
FICHA DE RECEPCION DE MUESTRA
Rtulo para remitir las muestras de granos de cacao envasadas en sacos de yute
Nombre del participante
: ...
Nombre de la Organizacin

: ...

Nombre del representante

: ..

(Persona de contacto)
Direccin

: .. ..

Telfono

: .. ...

Correo electrnico

Zona de produccin:
Distrito: Provincia: Regin:
Sistema de Produccin:
Convencional

Orgnico

Variedad de cacao: .
Das de fermentacin: Das de secado:
Fecha de muestreo: .
Peso de la muestra: .
Verificado por : .
INFORMACIN OPCIONAL (Anlisis realizado por la organizacin participante)
Tamao/Calibre

Humedad

: ..

Defectos

: ..

Atacados por insectos

Enmohecidos

Partidos

Dobles y mltiples

Pasillas

Otros

Pizarrosos
Violetas

: ..
: .

13