Sistema Haccp Aplicado A Panes

SISTEMA HACCP
Nombre: Katiuska Michelle Fernndez Prez

Fierro
Curso: Tercer Semestre
Riesgos y Puntos Crticos
Paralelo: B
Docente: Ing. Jaime

Materia: Anlisis de
Producto: Pan
APLICACIN DE SISTEMA HACCP
Peligros que amenazan al producto
PAN
Tipo de
peligro
Descripcin
Fsico
Restos de metales
Residuos de plsticos
Presencia de insectos
Qumico
Presencia de residuos de productos de limpieza

Residuos de combustible para hornos
Confusin y mala mezcla de aditivos
Biolgico
Salmonella
Estafilococos
Bacillus
Moho
Levaduras
1. Formacin de un equipo de HACCP

CARGO
Gerente general /
Administrador
NOMBRE
XXXX
FUNCIN
Coordina la
ejecucin del
Plan con los
dems
miembros el
equipo y lleva,
los registros
derivados de la
FIRMA
XXXX
aplicacin del
sistema.
Jefe de operaciones
XXXX
Control de
actividades
diarias y manejo
de operaciones
XXXX
Jefe asegurador de
calidad
XXXX
Responsable de
aplicacin del
sistema HACCP
XXXX
Jefe de produccin
XXXX
Disear sistemas
de operatividad
XXXX
Inspector de control
de calidad
XXXX
XXXX
Maestro pandero
XXXX
Revisin y
control de
insumos
Realiza el
producto
Ayudante del
panadero
XXXX
Contribuye al
desarrollo del
producto como
asistente del
maestro
panadero
XXXX
XXXX
2. Descripcin del Producto y uso esperado

Nombre de
producto
Composicin
Temperaturas de
coccin
Proceso
Tipo de empaque
Vida til
Pan
Harina de trigo, huevo, agua, azcar, sal,
leudantes
75C entre 5 10 minutos
Se mezclan la harina, agua, azcar, sal y
sustancias leudantes, se amasa, se soba, se
fracciona y moldea (boleado); se fermenta, se
hornea, reposa y luego se distribuye.
Se expende a granel y en bolsa de polietileno de
primer uso.
24 horas
Condiciones de
venta /
distribucin
Almacenamiento
en fro
Mantener bajo sombra y protegido del polvo y

del sol.
1C entre 5C
3. Determinacin del uso que ha de destinarse
RECEPCIN DE ALIMENTOS Y
MATERIA PRIMA
-MEZCLADO DE INGREDIENTES
(AMASADO, MODELADO)
FERMENTACIN
HORNEADO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO (en su caso)
REBANADO, RELLENO
Y/O APLICACIN
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN O VENTA
ENVASADO (en su caso)
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIN O VENTA
Determinacin de los puntos crticos de control

Proliferacin de agentes biolgicos en el pan
Almacenado del pan despus de coccin y enfriamiento
Peligro y
Causa
Medida
Preventi
va
Peligro
biolgico
Proliferacin
de
salmonella,
estafilococos
,
bacillus y
moho por
almacenami
ento a
temperatura
ambiente
Medicin
de la
temperat
ura de
almacen
amiento
de entre
1 a 5C
P1.
Existen
medidas
preventiv
as para
este
peligro
SI
Como
hay
medidas
preventiv
as paso
al P2.
P2. La etapa
esta
especficamen
te diseada
para eliminar
o reducir el
peligro hasta
un nivel
aceptable?
SI
El almacenaje
en cmaras a
temperaturas
de
refrigeracin
inhibe la
reproduccin
de
Salmonella,
estafilococos,
bacillus y
moho, por lo
que esta
etapa est
especficamen
te diseada
para
disminuir el
peligro de
P3. Puede
haber
contaminac
in o puede
aumentar
el peligro
hasta un
nivel
inaceptable
?
X
No hay
peligro
porque en
el P2. se
est
tomando
una medida
preventiva
P4. Una
etapa
posterio
r puede
eliminar
o reducir
el
peligro
hasta un
nivel
aceptabl
e?
X
X
P5. Es
un
PCC?
SI
dichos
agentes
biologicos.
Por lo tanto,
la res- puesta
a la pregunta
es S y, en
consecuencia,
la etapa es un
PCC para este
peligro
4. Definir medidas correctoras al detectar puntos crticos no

controlados
PROCEDIMIENTO / ACTIVIDAD
RESPONSABLE
Recepcin de materia prima en ptimas condiciones

Las harinas, almidones, fculas, azucares, etc.
Lleguen sin roturas, mal selladas o hmedas.
Jefe asegurador de
calidad
Control de almacenado de insumos
Jefe de produccin
Verificacin de temperatura idnea de almacenado de

insumos
Ayudante de
cocina
Revisin de huevos sin presencia de grietas, limpios y

sellados
Inspector de
calidad
Control de potabilizacin de agua para uso de
Jefe de
produccin
operaciones
Control tiempo de coccin
Ayudante de
cocina
Ayudante de
cocina
Ayudante de
cocina
Maestro panadero
Revisin de envases limpios

Revisin de hornos limpios
Control de cantidad de producto almacenado que no
exceda su lmite
Control de porciones de insumos en preparacin de
acuerdo a la mezcla
Maestro panadero
5. Implementar procedimientos de evaluacin

ACTIVIDADES DE COMPROBACIN
Qu?
Validar
inicialment
e
Procedimiento
Cmo?
Confirmar que todos

los elementos del
plan en esta etapa
son efectivos (hemos
identificado todos los
peligros significativos,
las medidas
preventivas
determinadas son
adecuadas para
controlar el peligro,
los lmites crticos
establecidos son
Justificaciones
cientficas,
pruebas y/o
anlisis que lo
confirmen
( hacer anlisis
de salmonella,
estafilococos,
bacillus y moho,
antes y despus
del perodo de
almacenado a
5C para validar
Frecuen
cia
Responsa
ble
Antes de
la
aplicaci
n inicial
del plan
APPCC
Expertos
independi
entes
efectivos, la vigilancia
establecida es
adecuada, etc.)
Comprobar
que
funciona
correctam
ente
Comprobar con
un termgrafo
la temperatura
de
almacenamient
o del pan
Comprobar que
el lugar de
almacenamient
o est libre de
residuos
plsticos,
txicos o
qumicos de
limpieza.
Comprobar que
la temperatura
del
almacenado
oscile entre los
5 y 10 C
Comprobar que
el pan no
presenta
anomalas
fsicas
Revisar que el
pan no
presente olores
desagradables
como
fermentacin
por la levadura
el lmite crtico)
Contrastar con
un termmetro
calibrado
Semanal
Implementar una
etapa de
enjuagado para
los objetos
donde se guarde
el pan y limpieza
y secado para el
lugar de
almacenamiento
Diario
Medir con un
termmetro la
temperatura del
lugar de
almacenamiento
Revisar que el
pan almacenado
no presente
manchas
oscuras, lama y
moho
Oler y testear un
de manera
aleatoria una
muestra de pan
por cada lote de
produccin
Realizar un
microbiolgico a
muestras
aleatorias del
pan por cada
Responsab
le de
calidad
Responsab
le de
calidad
Diario
Responsab
le de
calidad
Diario
Diario
Responsab
le de
calidad
Semanal
Responsab
le de
calidad
Semanal
Responsab
le de
calidad
Comprobar que
no
encontramos el
peligro
biolgico que
queremos
evitar en los
panes
lote producido
Observar los
registros de
temperatura si
oscilan entre los
5 y 10 C
Responsab
le de
calidad
Revisin de los
registros de
vigilancia
(registros de
temperatura)
6. Establecimiento de los Lmites Crticos de cada PCC

Tienen por objeto determinar el momento en que el PCC est fuera de
control.
Punto Crtico de Control
Temperatura para horneado
Nivel mnimo de cloro residual del
Especificacin
150 C.
0.5 ppm.
agua
Temperatura de conservacin de
5 C.
levadura
Congelados de insumos
Refrigerados de insumos
EN TODOS LOS CASOS
-18 C
4- 8 C
Comprobar documentacin
(albaranes, facturas)
Envases y embalajes intactos y
limpios
Comprobar el etiquetado y las
fechas de consumo
7. Documentar los controles
preferente/caducidad
Comprobar el aspecto
CAMPO
INGREDIENTE
INFORMACIN
Harina de trigo, huevo, agua, azcar, sal, leudantes
S
PRODUCTOS
PROCESO
Pan
Se mezclan la harina, agua, azcar, sal y sustancias
ELABORACIN
leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y moldea

(boleado); se fermenta, se hornea, reposa y luego se
ENVASADO Y
distribuye.
Se expender el pan al granel, en fundas plsticas o en
FORMATOS
CONDICIONES
fundas de papel.
En lugar fresco y seco, en cmara
ALMACENAMI
frigorfica a < 5 C, en congelacin a 18 C
ENTO
TRANSPORTE
El medio de transporte de insumos y de reparticin del

producto final terminado es terrestre bajo las siguientes
especificaciones.
Condiciones higinicas del vehculo
Ausencia de productos en el suelo
Ausencia de productos incompatibles con la
Mercanca (productos de limpieza, basuras...)
Estiba correcta de los alimentos.
Tipo de vehculo adecuado para la mercanca
ETIQUETADO Y No llevaran etiquetado y su vida til es de 24 horas.
VIDA TIL
DISTRIBUCIN
Se realiza en la propia tienda y bajo pedido se distribuye

a otros establecimientos como despachos de venta de
pan, restaurantes, cafeteras, comedores sociales, etc.
DOCUMENTOS DE CONTROL
BIBLIOGRAFA
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm#TopO
fPage
http://www.digesa.sld.pe/publicaciones/descargas/guia_pan
aderias.pdf
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/guiapanaderias-
pastelerias-110120040636-phpapp01.pdf
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/s
eguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-
documentos/panaderia.pdf
http://www.slideshare.net/xerox713/haccp
https://www.google.com.ec/?
gfe_rd=cr&ei=OPUOU6unH8e89AbxuYCgAg#q=documentac
ion%20de%20control%20en%20sistema%20haccp

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Presencia de residuos de productos de limpieza

1. Formacin de un equipo de HACCP

2. Descripcin del Producto y uso esperado

Mantener bajo sombra y protegido del polvo y

3. Determinacin del uso que ha de destinarse

ENVASADO (en su caso)

ENVASADO (en su caso)

Determinacin de los puntos crticos de control

4. Definir medidas correctoras al detectar puntos crticos no

Recepcin de materia prima en ptimas condiciones

Control de almacenado de insumos

Verificacin de temperatura idnea de almacenado de

Revisin de huevos sin presencia de grietas, limpios y

Control de potabilizacin de agua para uso de

Control tiempo de coccin

Revisin de envases limpios

5. Implementar procedimientos de evaluacin

Confirmar que todos

6. Establecimiento de los Lmites Crticos de cada PCC

7. Documentar los controles

leudantes, se amasa, se soba, se fracciona y moldea

frigorfica a < 5 C, en congelacin a 18 C

El medio de transporte de insumos y de reparticin del

Se realiza en la propia tienda y bajo pedido se distribuye

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