I

UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II
TPA-215

ELABORACIÓN DE NUGGETS VEGANOS A

BASE DE CEREALES
 II

ÍNDICE
OBJETIVOS---------------------------------------------------------------------------------------------------- III
OBJETIVO GENERAL------------------------------------------------------------------------------------ III
OBJETIVOS ESPECÍFICOS---------------------------------------------------------------------------- III
INTRODUCCIÓN---------------------------------------------------------------------------------------------- 4
JUSTIFICACIÓN----------------------------------------------------------------------------------------------- 5
ANTECEDENTES--------------------------------------------------------------------------------------------- 6
McDonald----------------------------------------------------------------------------------------------------- 6
Nestlé---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7
Kellogg-------------------------------------------------------------------------------------------------------- 7
Tyson Foods------------------------------------------------------------------------------------------------- 8
Hormel Foods------------------------------------------------------------------------------------------------ 8
Kroger--------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO-------------------------------------------------------------------------- 10
APLICACIÓN INDUSTRIAL DEL PRODUCTO-------------------------------------------------------12
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO-----------------------------------------------------------12
MAQUINARIA A NIVEL DE LABORATORIO------------------------------------------------------13
MAQUINARIA A NIVEL INDUSTRIAL---------------------------------------------------------------14
APLICACIÓN DE HACCP EN LA ELABORACIÓN DE NUGGETS VEGANOS-----------15
ANÁLISIS DE PELIGROS------------------------------------------------------------------------------ 15
ESTABLECIMIENTOS DE LÍMITES CRÍTICOS--------------------------------------------------17
TECNOLOGÍA DE CONSERVACION APLICADA---------------------------------------------------18
NORMATIVA Y LEGISLACIÓN-------------------------------------------------------------------------- 22
CONCLUSIONES-------------------------------------------------------------------------------------------- 23
BIBLIOGRAFÍA----------------------------------------------------------------------------------------------- 24
 III

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un producto alimenticio alternativo que aporte nutrientes y sea saludable para los
consumidores.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Proporcionar a los consumidores un alimento a base de productos vegetales que

sustituya productos alimenticios a base de carne.
 Incentivar el consumo de productos libres de ingredientes de origen animal y dar a
conocer alternativas diferentes a los consumidores en general.
 Elaborar un producto innovador y nutricional, aplicándose a su producción el Sistema
HACCP.
 Investigar normativas y legislaciones que rijan este tipo de productos, dentro y fuera
del país.
 4

INTRODUCCIÓN

En la actualidad, la población en general, ha comenzado a cambiar sus hábitos

alimenticios, por opciones más amigables con la salud, esto debido a que en la última
década, las enfermedades por excesos alimenticios dañado ha incrementado, a raíz de
esta problemática la industria de procesamiento de los alimentos, de ver en la necesidad
de presentar opciones veganas al consumidor, es esto lo que no lleva a producir una
opción viable de un sustituto de la carne de pollo como lo son las Nuggets, este trabajo
explicara cómo se puede elaborar a partir de una marcha de laboratorio una opción desde
casa y como se llevara a un nivel industrial, para que así poder distribuir un producto con
calidad, con alto valor nutritivo y sobre todo manteniendo propiedades organolépticas que
caracterizan a las Nuggets tradicionales.
Para esto nos basaremos en la información recolectada a lo largo de nuestra carrera,
apoyándonos con investigaciones realizadas para alimentos sustitutos, para esto
hacemos uso de alimentos como el arroz, las legumbres, granos básicos, soya, proteínas
vegetales, etc. Según Beyond Meat, una empresa que hace una hamburguesa vegana en
Estados Unidos, el consumo actual de carnes sustitutas en ese país es del 0,5%, aunque
viene en alza.
Sin embargo, a nivel global, las carnes sustitutas representarían para 2030 48 millones de
toneladas, sobre un total de 369 millones de toneladas entre todas las carnes. El
disparador para el crecimiento viene por el lado de las tendencias en el consumo
relacionadas con la salud, el bienestar animal y el impacto ambiental.
Por esto hemos decidido aventurarnos en este nuevo mundo que son las carnes
sustitutas y así poder intentar cambiar la dieta del salvadoreño, cambiando sus hábitos
alimenticios, para tener una mejor calidad de vida y disfrutar de sabrosos productos libres
de carne animal.
 5

JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo se realizará con el propósito de desarrollar un producto alimenticio

innovador que sea una alternativa diferente para los consumidores en general y que, en
especial, aumente las opciones de consumo de los clientes que ha decidido optar por
alimentos de origen vegetal al 100%.
Esto es necesario realizar el desarrollo de estos alimentos ya que, actualmente, una gran
parte de la población mundial ha preferido iniciar una forma de vida vegana y cada día
aumenta aún más la población de acuerdo con esta forma de vida; esto es debido a
diferentes razones, como factores culturales, la conciencia medioambiental, el simple
hecho de pensar que la alimentación basada en vegetales, frutas, legumbres y cereales
es mucho más nutritivo o el desacuerdo con la cría de animales para su consumo
posterior, lo que consideran como el irrespeto al derecho a la vida de estos seres vivos.
Es por esto que, la industria alimenticia debe actualizarse día a día en todo tipo de
productos que cumplan con los requerimientos y estándares de la población e ir
mejorando su calidad y valor nutricional, con la ayuda de los conocimientos que puede
aportar un ingeniero en alimentos.
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ANTECEDENTES

Las alternativas a la carne animal hechas a base de proteínas vegetales irrumpen en los

menús y lineales del supermercado como una tendencia de consumo al alza.

No hace falta más que ver la meteórica trayectoria que arrastran lo que, en realidad, no
dejan de ser startups. Beyond Meat o Impossible Foods, con un mensaje en el que
abogan por la sostenibilidad medioambiental, van ganando terreno en un
incipiente mercado de productos hechos a base de proteínas vegetales, la conocida
como carne falsa.

Son hamburguesas, salchichas o pollo hechos sin ningún tipo de carne real los que se
hacen un hueco en los menús de grandes cadenas de restauración de comida rápida. No
se trata de un producto dirigido ya sólo a consumidores veganos o vegetarianos, sino que
se antoja apetecible para aquellos que buscan reducir su ingesta de carne tanto por
motivos de salud como el impacto de la cadena cárnica en el cambio climático.

Muchas de las grandes empresas de alimentación empezaron a invertir en estas

alternativas a la carne hace años, sin embargo, el mercado no pegó un sprint hasta estos
últimos meses. Es cierto que las alternativas vegetales a la carne llevan en el mercado
años, desde las hamburguesas de soja a las de lentejas, pero la clave de esta nueva
oleada se encuentra en que estos nuevos productos intentan imitar la experiencia de
comer carne real, tanto en textura, como en sabor, aun siendo producidas a partir de
vegetales. Para ello, recurren a ingredientes altamente proteicos como los guisantes o la
soja genéticamente modificada

Estas son algunas compañías que han comenzado a trabajar con productos veganos en
sustituciones de la carne.

McDonald

La introducción de productos veganos y vegetarianos se acelera en la franquicia, aunque

es algo que se está produciendo sobre todo en el Reino Unido, país que se ha convertido
en líder mundial en el lanzamiento de nuevos productos veganos, y también en los países
escandinavos, donde la creciente tendencia de los consumidores por adoptar las dietas
 7

vegetarianas y veganas los ha convertido en un nicho de negocio interesante para

las compañías de comida rápida.

presentó un Happy Meal vegetariano para niños en el Reino Unido y una hamburguesa

vegana en Suecia y en Finlandia que se sirve de forma permanente, pudiendo decir que
utiliza estos países para testar sus productos. Recientemente, también presentó unos
nuevos Nuggets veganos, se trata de una versión alternativa a sus Nuggets de pollo que
se ha presentado en los establecimientos en Noruega.

Nestlé

En septiembre del 2019 Nestlé se unió a la ola de una nueva carne hecha a base de
proteínas vegetales con el lanzamiento de Awesome Burger. 
No se trata de la primera hamburguesa hecha a base de proteínas vegetales de la
compañía que ya había lanzado en el mercado europeo, el pasado mes de
abril, su Incredible Burger hecha a base de proteínas vegetales de trigo y soja.

Kellogg

MorningStar Farms, marca propiedad de Kellogg, es la encargada de ampliar su gama de

productos a base de vegetales. Incogmeato es su último lanzamiento e
incluye hamburguesas hechas a base de proteínas vegetales listas para cocinar, además
de Nuggets de pollo.
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Tyson Foods

Su línea de carne vegetal, bautizada como Raised&Rooted, incluye alternativas veganas

a la carne, así como otros productos elaborados a base de proteínas vegetales. 

La compañía presentó un brazo inversor, Tyson Ventures, que pretende captar

oportunidades de negocio en el mercado. Sin ir más lejos, invirtió en New Wave Foods,
una empresa que produce gambas hechas a base de proteínas vegetales como algas o
soja.

Hormel Foods

La empresa de alimentación lanzó su propia marca, Happy Little Plants, en 2019, una

nueva línea de productos hechos a base de proteínas vegetales. También oferta
ingredientes para pizza hechos a base de proteínas vegetales, que combina con carne
orgánica y champiñones.
 9

Kroger

La empresa se introdujo en el terreno de la carne vegetal con Simple Truth en octubre de

2019 e incluye hamburguesas elaboradas con proteínas vegetales, masa para galletas,
salsa para pasta o salchichas. En otra línea comercializa también Just Egg, huevo líquido
hecho a base de proteínas vegetales hecha a partir de alubias.
 10

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

En la actualidad muchas personas

están cambiando su manera de
alimentarse hacia una más sana y
nutritiva; día a día, las personas van
cambiando su dieta basada en
proteínas animales hacia dietas a base
de granos básicos.
Esto ha sido un incentivo para dicha
iniciativa, por la cual se desea explotar
esta tendencia hacia los alimentos
veganos, dándole un nuevo enfoque a
productos alimenticios que pueden ser
consumidos por toda la familia como
los conocidos mundialmente Nuggets de pollo que son disfrutados por niños y adultos.
Se presenta una propuesta vegana de dicho producto, la cual está hecha a base de arroz
integral para obtener la mayor cantidad de beneficios de este grano.
El principal objetivo es poder dar a las personas un producto fácil de preparar, con rico
sabor y lo más importante, bueno para tu salud. Se sabe muy bien que muchos de los
productos cárnicos de hoy en día contienen gran cantidad de preservantes los cuales son
dañinos para la salud, ya sean productos a base de cerdo, pollo o res; estos están
repletos de químicos que a largo plazo traen problemas para el bienestar y salud de quien
los consume. Este producto puede transformarse en una excelente opción a la hora de
cocinar un plato delicioso, práctico y nutritivo.
A continuación, se presenta paso a paso cómo realizar este producto en un sencillo
ensayo de laboratorio, teniendo en cuenta que dicho producto no llevará ningún
conservante o químico que alarga su vida útil, utilizando métodos de Barrera protectora
como procesos de congelación, lo que ayudará a detener el crecimiento microbiano
utilizando la disminución de temperaturas, presentando un producto que se consuma
siempre fresco al momento de cocinarlo, delicioso y sobre todo bueno para tu salud.
 11

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: NUGGETS VEGANOS

Es un producto congelado que debe ser tratado térmicamente antes
de su consumo.
Contiene cereales y productos derivados de los cereales (pan),
verduras previamente limpias y desinfectadas, condimentos y grasas.
El producto será consumido, posterior a su tratamiento térmico
mediante horno o freído, por el público en general incluyendo grupos
de riesgo.
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APLICACIÓN INDUSTRIAL DEL PRODUCTO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

 13

MAQUINARIA A NIVEL DE LABORATORIO

Estufa
Se utiliza para los procedimientos de cocción de las materias primas y, por
último, al momento de freír las nuggets veganas en caso de preferirlas fritas.

Horno de gas
Se utiliza en el caso de preferir las nuggets veganas al horno.

Procesador de alimentos
Se emplea para la mezcla y homogeneización de las materias primas,
luego de haberse cocido, creandose una pasta mucho más fácil de
manipular al momento de moldearse.

Refrigerador
Se emplean para guardar las nuggets veganas, de preferencia en el
congelador, para aumentar su vida útil o mantenerse en buen estado
hasta su consumo.
 14

MAQUINARIA A NIVEL INDUSTRIAL

Marmitas
Se utilizarina para la coccion a gran escala de los productos como el
arroz, la papa y la zanahoria.

Horno de gas
Se utiliza en el caso de preferir las nuggets veganas al horno.

Procesador de alimentos
Se emplea para la mezcla y homogeneización de las materias primas,
luego de haberse cocido, creandose una pasta mucho más fácil de
manipular al momento de moldearse.

Tuneles de ultracongelacion
Se emplean para una congelacion rapido y asi alcanzar los -18°C en
tiempo de 5-8 minutos.
 15

APLICACIÓN DE HACCP EN LA ELABORACIÓN DE NUGGETS

VEGANOS

ANÁLISIS DE PELIGROS

¿Cuáles medidas ¿El

¿Algún
preventivas de control
peligro
Identificar peligros control pueden preventivo
potencial
potenciales para la aplicarse para se aplica
para la
inocuidad alimentaria minimizar en este
inocuidad
introducidos, significativamente paso?
alimentaria
controlados o o prevenir los
requiere un
aumentados en este peligros para la ¿Es un
Ingrediente/ control Justificar su
paso inocuidad punto
paso del preventivo respuesta en la
alimentaria? crítico de
proceso ? columna 3
Proceso que control?
incluya PCC,
control de
alergenos,
Tipo Descripción SI NO higiene, cadena SI NO
de suministro,
otros controles
preventivos
En la
recolección del
cereal, existe la
Presencia posibilidad de
Limpieza de
F piedras y objetos X recoger X
materia prima
extraños materiales
extraños que
causen daños al
consumidor.
Posible
Recepción de presencia de
Presencia de
arroz esporas de Control de
B esporas de X X
hongos, que proveedores
Hongos.
afecte a la salud
del consumidor.
Posible
Presencia de presencia de
Control de
residuos de plaguicidas y
proveedores,
Q plaguicidas o X metales pesados X
análisis de
metales que representen
laboratorio.
pesados. peligro a la
salud.
16
 17

¿Cuáles medidas ¿El

¿Algún
preventivas de control
peligro
Identificar peligros control pueden preventivo
potencial
potenciales para la aplicarse para se aplica
para la
inocuidad alimentaria minimizar en este
inocuidad
introducidos, significativamente paso?
alimentaria
controlados o o prevenir los
requiere un
aumentados en este peligros para la ¿Es un
Ingrediente/ control Justificar su
paso inocuidad punto
paso del preventivo respuesta en la
alimentaria? crítico de
proceso ? columna 3
Proceso que control?
incluya PCC,
control de
alergenos,
Tipo Descripción SI NO higiene, cadena SI NO
de suministro,
otros controles
preventivos

Presencia de
microorganismos
Control de
Recepción de Presencia de como salmonella
B X proveedores, análisis X
verduras microorganismos spp, E. coli y
de laboratorio.
Listeria
monocytogenes
Posible
presencia de
Presencia de plaguicidas que
Q X X
plaguicidas representen
peligro a la
salud.
Correcto
Limpieza y Presencia de
Materiales procedimiento con
pesaje del F X piedras y objetos X
extraños equipos adecuados
arroz extraños
para realizarlo
Limpieza y Correcto
Presencia de
reducción de Materiales procedimiento con
F X piedras y objetos X
tamaño de extraños equipos adecuados
extraños
verduras para realizarlo
Asegurarse que las
temperaturas de
Presencia de cocción sean lo
Cocción del Presencia de E.
B X microorganismos suficientemente altas X
arroz coli
como E. coli como para eliminar
estos
microorganismos
Cocción de B Presencia de E. X Presencia de Asegurarse que las X
las verduras coli, Salmonella microorganismos temperaturas de
spp y Listeria como salmonella cocción sean lo
monocytogenes spp, E. coli y suficientemente altas
Listeria como para eliminar
 18

estos
monocytogenes
microorganismos
Asegurarse de que
Presencia de Presencia de
las temperaturas
microorganismos microorganismos
alcancen
como E. coli, como E. coli,
Congelación temperaturas lo
B Salmonella spp, X Salmonella spp, X
rápida suficientemente bajas
Listeria Listeria
para que se inhiba el
monocytogenes, monocytogenes,
crecimiento
hongos hongos
microbiano
Presencia de Presencia de
Asegurar que no
microorganismos microorganismos
exista
como E. coli, como E. coli,
recontaminación por
Empaquetado B Salmonella spp, X Salmonella spp, X
falta de Buenas
Listeria Listeria
Prácticas de
monocytogenes, monocytogenes,
Manufactura.
hongos hongos
 19

ESTABLECIMIENTOS DE LÍMITES CRÍTICOS

Debido a que la industria es relativamente nueva, y no se encuentra una Normativa

establecida para este tipo de productos alimenticios, se establece los límites críticos de
control, basados en las materias primas.

INGREDIENTE/ PASO DEL PROPIEDAD LÍMITES CRÍTICOS

PROCESO MONITOREADA ESTABLECIDOS
Cocción del arroz Temperatura 80 / 90°C
Cocción de las verduras Temperatura 80 / 90°C
Congelación rápida Temperatura -18 / -20°C
Ausencia de Ausencia de microorganismos
microorganismos patógenos en hisopados de
Empaquetado
superficies y manos del
personal
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TECNOLOGÍA DE CONSERVACION APLICADA

Para este tipo de productos la mejor manera de conservar los productos por una manera
más alargada, es el método de congelación y refrigeración, esta técnica se aplica en
distintos procesos de la industria alimentaria, desde carnes hasta hortalizas, son métodos
ya muy explorados que avanzan conforme el tiempo y la tecnología, hay diferentes
maneras de congelar, hay diferentes tecnologías, se puede ver a continuación un
pequeño enfoque.
Congelación y refrigeración criogénica
En la extremadamente cambiante industria alimentaria actual, mantenerse al nivel de la
competencia es de importancia vital. Los clientes exigen productos mejores y “más
nuevos” cada día y esperan también precios más bajos y disponibilidad elevada. Poder
satisfacer estas exigencias significa inventar nuevos productos alimenticios y usar la
mejor tecnología para procesarlos, manteniéndolos frescos, sabrosos y saludables.
El Dióxido de Carbono y el nitrógeno líquido se pueden almacenar a temperaturas muy
bajas (CO2 a -78ºC; N2 a -196ºC). Cuando estos líquidos se evaporan en contacto con
materiales más calientes absorben de ellos una gran cantidad de calor y se convierten en
gases muy fríos. Estos gases pueden utilizarse a su vez para eliminar calor de otros
materiales, antes de descargarlos a la atmósfera con total seguridad. Este método,
conocido como congelación y refrigeración criogénica, se ha utilizado industrialmente
desde hace más de 40 años y es bien conocido en la producción de alimentos congelados
y refrigerados de alta calidad
Tecnología avanzada para conseguir mejores productos
La congelación lenta puede dañar los productos alimenticios Cuando se congela un
alimento, hay tres etapas en el proceso. Primero, la temperatura se reduce hasta el punto
de congelación. El agua en el alimento se convierte en hielo (esta fase se llama también
la del calor latente). Finalmente, la temperatura se reduce aún más hasta el punto de
congelación final (normalmente -18ºC). La congelación lenta puede dañar los productos
alimenticios porque el proceso destruye sus células.
 21

Ejemplo Descripción

El agua libre que rodea las células del

alimento es la primera que cristaliza en los
métodos de congelación lenta

En cuanto se destruye el equilibrio del

agua, el agua en el interior de las células
del alimento empieza a salir de éstas,
destruyendo la pared celular. Cuanto más
largo es el tiempo de congelación, mayor
es la destrucción de las células.

. Finalmente, los cristales de hielo se

hacen tan grandes que las células se
rompen completamente, causando –entre
otros inconvenientes– un alto grado de
pérdida de agua cuando el producto se
descongela o se recalienta
 22

Mejor calidad mediante una congelación más rápida

Debido a las razones explicadas anteriormente, el proceso de congelación debe
transcurrir lo más rápidamente posible para alcanzar una calidad elevada del producto.
Utilizando la congelación criogénica rápida, el agua dentro y fuera de las células se
congela a la misma velocidad, asegurando que la célula permanece intacta y que el
alimento conserva su frescor, sabor y textura –como si no hubiera sido congelado.

Tecnologías emergentes de congelación

 Altas presiones
Las altas presiones disminuyen el punto de fusión del hielo, siendo posible conservar un
producto a temperaturas negativas sin llegar a congelarlo, a condición de mantener la
presión aplicada en el rango de presiones adecuadas. Si aplica posteriormente una
descompresión (hasta presión atmosférica) sin incrementar la temperatura, se produce la
congelación de la matriz así tratada. Aunque la tecnología es prometedora en cuanto a
calidad de producto, hoy en día este tipo de congelación no se practica todavía a escala
industrial.
En este tipo de congelación los cristales de hielo que se forman se distribuyen
uniformemente en todo su volumen. La cristalización al ser tan rápida, permite una
congelación simultánea en el interior y exterior de la célula, evitando de esta manera la
deshidratación celular. Mediante este proceso se mejora por ejemplo la textura y se
reduce el exudado de los productos vegetales. Sin embargo, en los productos animales la
capacidad de retención de agua y el color empeoran debido a una desnaturalización de
las proteínas producida por las altas presiones.
 Congelaciones asistidas por ondas electromagnéticas
La congelación por ultrasonidos consiste en la aplicación de ondas sonoras, cuya
frecuencia es de aproximadamente 20.000 Hz, a la vez que se aplica frío mediante una
tecnología de congelación. Este proceso requiere de un medio por el que se propaguen
los ultrasonidos, por este motivo, es adecuado para congelar productos líquidos. En el
caso de sólidos es necesaria la inmersión en un medio transmisor de las ondas. Los
ultrasonidos permiten reducir el tamaño de los cristales de hielo y producir múltiples
núcleos de cristalización, generando una congelación más uniforme en el producto
La congelación electromagnética consiste en la aplicación de ondas electromagnéticas de
frecuencia cercana al infrarrojo lejano (entorno 1013 Hz), junto con un sistema de aire
forzado de alta velocidad (5m/s) que permite trabajar a bajas temperaturas (hasta -60º C).
A diferencia de los ultrasonidos, estas ondas no necesitan un medio para propagarse. La
aplicación del campo electromagnético durante la congelación, impide las agrupaciones
de moléculas de agua, evitando el crecimiento en tamaño de los cristales de hielo en el
momento de la cristalización. Esto evita la rotura de las membranas celulares durante la
expansión, generando tras la descongelación alimentos de una buena calidad. La
 23

utilización de campos electromagnéticos podría permitir tratar un diverso número de

productos (pesqueros, cárnicos, masas de panadería, repostería, frutas, hortalizas.)

EQUIPOS CONTINUOS DE CONGELACION.

REFRIGERACION MECANICA.
Túneles de trolleys
Túneles de contenedores
POR AIRE Túneles de cajas
Túneles de cintas
Lechos fluidizados
POR CONTACTO: Congeladores de placas
Sólo inmersión
POR INMERSIÓN Inmersión más aspersión

REFRIGERACION CRIOGENICA
Por CO2: Por aspersión
Por aspersión
Por N2
Por inmersión
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NORMATIVA Y LEGISLACIÓN

A la fecha no existe a nivel internacional o nacional un campo regulado para la

certificación de productos veganos. En otros países algunas Organizaciones promueven
el uso de un rótulo vegano, pero sin evaluación de la conformidad (Certificación).
los consumidores de productos veganos no disponen de un producto certificado, sino de
productos que expresan en su envase primario “Apto Vegano” o “Vegano”, pero detrás de
esa declaración no se halla un Organismo de Certificación que haya evaluado el origen no
animal o derivado de animales de las materias primas o aditivos utilizados. [ CITATION
Are19 \l 17418 ]
Los países más avanzados e este tipo de productos son países como España, Argentina,
Chile, Estados Unidos, Reino Unido, entre otros. Estos países regulan sus productos con
sus leyes internas, ya que no están Normalizadas dentro del Codex Alimentarius ni de la
FAO.
Luego de una exhaustiva investigación en el campo de la normalización no se encontró
información concreta de este tema, y por esta razón no podemos mencionar documentos
que regulen la producción de alimentos veganos. Es por esto, que se tomaron las normas
ya establecidas para las materias primas a utilizar.
Algunas de ellas son:
1. RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos
2. CODEX STAN 198-1995 Norma del Codex para el arroz.
3. CXS 320-2015 Norma para hortalizas congeladas rápidamente.
4. Documento de discusión sobre declaraciones de propiedades de preferencia de los
consumidores.
 25

CONCLUSIONES

Luego de observar los resultados se concluye que:

 Las Nuggets veganos son una forma fácil de obtener nutrientes y se convierten en una
opción saludable para el consumidor final. Esto se demostró con la elaboración de
dicho producto, ya que la base de esto son productos como la zanahoria, papa entro
otros, que contienen alto valor nutricional y bajo contenido de grasas, lo que nos
ayuda a obtener un producto nutritivo, saludable y con buen sabor. Por esto se
recomienda consumir productos veganos, siguiendo una dieta balanceada, ya que
incluir este tipo de productos a la alimentación diaria, ayudara a disminuir las grasas
dañinas a nuestro organismo, ya que es natural y no contiene colesterol malo.

 Los productos veganos poco a poco se van convirtiendo en una opción viable para
todas aquellas personas que desean llevar un estilo de vida más sano, y conforme
avanzan la investigaciones y tecnología, este tipo de producto es más frecuente
dentro del mercado; aunque aun no ha llegado a todos los países, es nuestro deber
como ingenieros en alimentos dar a conocer estos productos y educar a la población
para que el consumo de estos alimentos aumente y así, mejorar la vida de las
personas mediante del consumo de alimentos saludables, inocuos, nutritivos y sobre
todo agradables al paladar.

 Este tipo de productos no es muy conocido a nivel nacional. Esto se pudo comprobar
mediante la investigación realizada de normativas que regulan alimentos de esta
categoría; no solo en El Salvador, en la mayor parte del mundo aun no tenemos
Normas y Legislaciones que rijan esta Industria en crecimiento.
 26

BIBLIOGRAFÍA

Arechederra, T. (1 de Noviembre de 2019). portal de inocuidad. Obtenido de

https://www.portaldeinocuidad.com/web/certificacion-de-productos-veganos/
FAO. (19 de Mayo de 2016). FAO. Obtenido de
http://www.fao.org/news/story/es/item/415034/icode/
Montes, L. (20 de Noviembre de 2019). businessinsider. Obtenido de
https://www.businessinsider.es/11-empresas-producen-falsa-carne-hecha-
proteinas-vegetales-530511
oxfamintermón. (s.f.). oxfamintermon. Obtenido de https://blog.oxfamintermon.org/los-
alimentos-para-veganos-tambien-son-sabrosos/
proveg. (27 de Enero de 2020). proveg. Obtenido de https://proveg.com/es/alimentos-
vegetales-y-estilo-de-vida/vegan-diet/
VelSid. (18 de Marzo de 2019). gastronomiaycia. Obtenido de
https://gastronomiaycia.republica.com/2019/03/18/nuevos-nuggets-veganos-de-
mcdonalds/