Centro de formacin tcnica

Gastronoma internacional y tradicional chilena.

Tcnicas de cocina

Nombre: Carolina Cceres

mercado
Profesora: Anglica Acua.
Antofagasta Chile.
2016

ndice.

Introduccin.
Desarrollo.
Tipos de cortes.
Tipos de coccin.
Torneados.
Tipos de ensaladas.
Dips.
Fondos
Apanados, empanizado, tempura, batido, rebosado.
Potaje.
Purs.
Masa duquesa y derivados.
Papa preparaciones.
Arroz.
Pastas

Introduccin.
La gastronoma es el arte de preparar platillos de la manera ms perfecta posible,
tanto en su condimentacin como en su presentacin. La gastronoma es el arte
de crear
es el arte y la ciencia del buen comer y como arte requiere de la interaccin de los
cinco sentidos.
Al momento de preparar diferente platillos se requiere el entusiasmo, el dinamismo
el deseo de elaborar una combinacin de materias prima y para esto no es en
necesario ser un erudito en cocina, se extrae entonces de esto que los primero
destellos de un futuro chef es el mpetu por crear un esquicito plato cargado de
amor por el buen comer y el deseo que el paladar de los comensales, en donde
generalmente la familia son nuestros primeros degustadores, queden felices y
satisfecho al probar nuestra preparacin.
El presente informe est cargado de informacin tanto tcnica como de
preparaciones las cuales fueron instruidas en el primer semestre de la carrera
tcnico en gastronoma, en los talleres realizados por la profesora chef
y el
profesor che
. De ellos he adquirido clase a clase conocimiento valioso,
estoy muy animosa y expectante por seguir este camino y llegar hacer una gran
culinaria y combinar sabor y arte plantado en un plato.

Los vegetales y frutas

Las frutas y verduras abarcan todas las partes comestibles de las plantas, ya sean
races, tubrculos, tallos, hojas, inflorescencias y frutos.
Las hortalizas se definen como las plantas o los productos vegetales comestibles y
perecederos cultivados intensivamente en huertos.
Se define a las verduras como las plantas o los productos vegetales comestibles y
perecederos, de los cuales se consumen las partes verdes, en especial hojas,
tallos y frutos en vaina.
Las frutas son el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas
cultivadas o silvestres.

Hoja
Las hojas unidas a un tallo central:
repollo, lechugas, Bruselas, endibias.

Tiene raz, tallo y hojas (comestible)

y en las especies ms tiernas
tambin el tallo.
Distinguimos dos tipos:

Las hojas separadas , unidas a los

tallos ms o menos independientes:
acelga, espinacas, berros
Tallo

Parte comestible es el tallo cubierto

de una capa externa que no es
aprovechable

Tallos de acelga, tallos de apio

Fruto

vaina
Generalmente se usa el interior de
ellas: arvejas, lentejas, habas

Algunas vainas se pueden cocinar

como porotos verdes

Raz
Crecen generalmente debajo o a flor
de tierra, siendo la parte comestible
la raz.

Tubrculos: se elimina la parte

florida.
Por esttica y sabor se retira la piel.

Tubrculos

Bulbo
Crecen a flor de tierra, las hojas
extrnas forman la capa protectora
del vegetal y generalmente son
secas, a vces utilizadas para dar

coloracin a ciertosplatos. Tienen

gran importancia en la cocina por
sus cualidades aromticas.
Flor
Crecen separadas de la tierra y la
parte comstible principal son los
centros. Se le domina tambin como
verduras de inflorescncia, las hojas
tiernas y tallos de pequeas ramas
tambin son utiliadas
Hongos
Pueden ser considerados verduras
por presentar caractersticas
similares a las anteriormente
descritas. Se componen de tallo,
cabeza y raz (comestible).

Las variedades conocidas son la

trufa, champignon pars y
champignon ostra.

CLASIFICACIN DE LAS TABLAS PARA PICAR SEGN SU COLOR

Hay una gran variedad de tablas de picar en el mercado. Las hay de madera y
plsticos, pero recientes estudios afirman que los poros de las tablas de madera
pueden alargar la vida de las bacterias dainas. Por su parte, las tablas plsticas
vienen en una gran cantidad de colores que tienen el objeto de disminuir las
probabilidades de contaminacin cruzada. Por esta razn se estandariz el uso de
tablas de colores, cuya clasificacin es la siguiente:

Tabla de corte verde

: Frutas y verduras

Tabla de corte blanca

: Pastas, quesos, pan, bollera.

Tabla de corte amarilla

Carnes blancas (pollo, pavo)

Tabla de corte azul

: Pescados y mariscos.

Tabla de corte roja

:Carnes rojas (ternera, cordero.)

Tabla de corte marrn

:Carnes cocinadas y fiambres.

Tabla negra

:est destinada a la presentacin de alimentos.

TCNICAS PARA MANIPULAR EL CUCHILLO.

podemos aprender las tcnicas de cortes que se realizan con la mano que
sostiene y controla el cuchillo siguiendo a la mano gua, realizan as los cortes que
queremos aplicar.
Para coger adecuadamente un cuchillo, coloca el pulgar en un lado, en la junta de
la hoja y el mango, y agarra naturalmente el mango por el otro lado con los dedos
corazn (medio), anular y meique. El dedo ndice se apoya en el lado de la hoja,
cerca del mango.

al empuar el mango del cuchillo, el dedo pulgar e ndice deben estar en ambos
lados
Primero debemos ubicar la hoja del cuchillo de forma vertical, apoyando la hoja en
los dedos de la mano gua, pero cuidando siempre de no subir el filo ms arriba de
la coyuntura de los dedos, ya que esto aumenta el riesgo de corte.

La mano contraria a la del cuchillo de poner como un garra, esta es la

posicin correcta de la otra mano para evitar cortarse las yemas y uas de
los dedos

Pivote: Es una tcnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como
apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, efectuando el corte
balanceando la hoja curva de la herramienta.

Cada libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con
machete. En esta tcnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se
aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Dentro de esta tcnica distinguimos tres movimientos diferentes, los cuales se

utilizarn segn manejo y comodidad de cada uno:

De arriba hacia abajo.

De arriba hacia atrs.
De arriba hacia adelante.

Estas tcnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras.
Los cortes sirven con fines estticos, para uniformar preparaciones o para reducir
el volumen de una pieza y facilitar la coccin.
Es muy importante tener la prctica en estas tcnicas de corte para trabajar con
mayor eficiencia. Sin embargo, al utilizar un cuchillo debemos tener en cuenta
algunas precauciones:

En el momento se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente,

evitando que los dedos se topen con el filo de ste.
Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.
Utilizar siempre una tabla para picar y cortar.
Tener en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo. El
primero corta fcilmente, sin peligro que no resbale.
No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto.

Accidentes en caso de cortes: si la herida es pequea se debe actuar

haciendo presin en el corte para que no siga la hemorragia, ir al lavado de
manos, dejar correr agua fra (si es fra se disipa el dolor) del grifo en la herida, ver
la profundidad de la herida, lavar con jabn neutro para evitar la irritacin,
presionando con el pulgar y/o ndice por 5 en ese tiempo la sangre tiende a
coagular y la herida deja de sangrar, evitar ver la herida cada rato ya que evitara
que la herida no cerrara, tratar con gasa estril no adherente , usar guante de
ltex.
Nota: Es importante cambiar el guante cada cierto tiempo para o contaminar los
alimentos.
CLASIFICACIN DE CORTES.
Los cortes son bsicos en la cocina, a lo que a veces no le damos demasiada
importancia, pero que dice mucho del cuidado da para preparar una receta.
La mayora de estos trminos son franceses, aunque muchos de ellos ya tienen su
traduccin al castellano: el corte julienne es la famosa juliana y el corte batonnet
son los bastones. Sin embargo, hay muchos que mantienen su nombre en francs
como brunoise, mirepoix o chiffonade y se suelen nombrar como tal.
En esta entrada hablaremos de los cortes ms comunes y al final mencionaremos
algunas mezclas y tipos de cortes menos comunes.

Cortes alargados

Juliana
Pluma
Bastn
Hilo
Puente
Chifonade

Torneado
Papa torneada.

Papas tipo barril:

Cortes cuadrados

Brunoise
Mcedonia

Olivette.
Noisettes
Parisienne

Cocotte
Anglaise
Chateau:
Corte rodajas

Vichy
Chips

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Parmentier
Concasse

Rondelle
Lamina
gaufrette

Cortes cuadrados ms usados

Brunoise (cubo ms pequeo) = 0,3 0,5 x0,5x0,5

Corte paisano: cubo partido en 2

1,5 x 1,5 z 0,3 a 0,5

Corte parmentier: se usa para vegetales

Macedonia: se usa para frutas: 1,5 x 1,5 x 1,5 o 2 x2x2
Corte concase: corte exclusivo del tomate ne brunoise pero sin cascara ni
pepas
Cortes alargados ms usados: son exclusivas para la cebolla (para hacer el
cortese debe de seguir l capas de la cebolla) debe quedar tan delgadas que
se vean trasparente
Corte pique o picado: es un corte irregular o libre: cilantro o para cortes de
verduras que luego se licuan
Mtodos de coccin

mtodo de coccin por concentracin: calor seco

En este mtodo de coccin parte del agua del alimento se evapora y los
elementos se concentran.

coccin al horno
gratinado
rostizar
saltear
frer
plancha

mtodo de coccin por expansin: calor hmedo

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En este mtodo de coccin adicionamos algn lquido y los elementos

solubles como vitaminas y minerales se disuelven en ste durante la
coccin.

blanquear
hervir
pochar
vapor
Poeler

mtodo de coccin mixta: mezcla de calor seco y hmedo

En este proceso la accin se realiza en dos etapas. En primer lugar, el
alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor
hmedo. Aparte de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene
como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son mtodos diferentes
los procesos de ejecucin son parecidos. Existen tablas para establecer
tiempos de coccin pero stas estn sujetas a variaciones dependiendo del
tipo de cocina y mtodo usado.

brasear
glasear
estofar

Mtodo de coccin por concentracin: calor seco.

Coccin al horno coccin en horno es un mtodo lento, pero confiere un
agradable sabor al preparado. Por accin del calor se sella
la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en
el interior del preparado evitando as que quede seco. Se
deber tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuadas
de acuerdo al alimento a cocer.
como proceder

El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es

someterlo al calor seco de un horno. El horno deber precalentarse a temperatura alta de modo que al introducir la
carne, por accin del calor, se sellar rpidamente
atrapando as los jugos en el interior. Una vez transcurrida

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una cuarta parte del tiempo de coccin la temperatura se

reducir para terminar la coccin interior.
Tambin se puede sellar la carne por todos lados al calor
de una cocina y luego introducirla en el horno. Es
recomendable baar la carne, de vez en cuando, con sus
propios jugos mientras se cuece.
Gratinado

Este mtodo consiste en formar una capa dorada debido a

un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una
gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los
alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan
rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.
La palabra proviene del francs gratter que significa rascar,
porque el origen de la palabra designaba la costra que
forman los alimentos cocinados en las paredes y el fondo
de las cazuelas o fuentes y que se quita rascando.

Como proceder

Rostizar

Saltear
Como proceder:

Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve

los jugos, podemos gratinar una bechamel, una salsa
holandesa, una mousselina que cubran carnes,
pescados, verduras o pasta. Aadir una gran variedad de
quesos, que junto al pan rallado proporcionar una corteza
an ms crujiente.
Consiste en ensartar el alimento en un pincho y
suspenderlo entre la flama. El alimento se cuece girando el
pincho. La coccin se debe iniciar a fuego muy fuerte, que
debe disminuir cuando la parte exterior ya est dorada. Los
alimentos ms adecuados para cocinar con este mtodo
son pollos, papas y cortes de carne suaves.

Consiste en cocer a fuego vivo alimentos cortados en

pequeos trozos regulares, en una sartn o saute con una
pequea cantidad de grasa.

Se deber emplear el movimiento caracterstico del

salteado, evitando as que la materia prima a tratar

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se deforme (es conveniente no usar utensilios tales

como espumaderas, cucharas de madera, etc., si no
que se sujetara la sartn por el mango al mismo
tiempo que se voltea su contenido).
la superficie d los alimentos salteados deber quedar
dorada, consiguiendo as que sus jugos no se
escapen y conserven la mayora de sus propiedades
nutritivas
se puede obtener un desglasado de la sartn, si se
desea recuperar la pequea cantidad de jugos
perdidos
Se pude saltear hortalizas, pequeas piezas de
carne, pescado, legumbres, etc. ( es conveniente
blanquear aquellas que por su dureza precisen una
previa coccin)

Consiste en cocer los alimentos sumergindolos en gran

cantidad de grasa(a gran fritura) a temperatura moderada
(180c) provocando el endurecimiento y dorado de la
superficie de los mismos

Frer

Grasas
apropiadas para
frer

Deben ser grasas comestibles autorizadas

Recomendaciones
para un mejor uso
de las grasas
Plancha

Blanquear

mtodo de coccin por expansin: calor hmedo

Blanquear es una coccin de corta duracin en abundante
agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos,
dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta tcnica precisa
a continuacin de un rpido enfriamiento en agua helada
para detener la coccin del alimento. Al blanquear los
vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura,

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aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que

se liberan al cortar o pelar los vegetales.
Como proceder:

Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un

cuenco de un tamao similar. En la olla dispondremos el
agua para llevar a ebullicin, y ser en el momento en el
que hierva a borbotones cuando introduzcamos los
vegetales a blanquear, ya que al introducirlos, reducir algo
la temperatura del agua. Este dato es importante sobre todo
cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos
segundos de coccin, como las espinacas, por ejemplo.
En el cuenco destinado a cortar la coccin de las verduras,
dispondremos agua muy fra con cubitos de hielo. El agua
debe estar helada para cortar el proceso de coccin de
inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados
deseados.

Hervir

Coccin a travs de un medio lquido (agua, caldo, leche,

etc.) en estado de ebullicin. Se debe considerar siempre el
punto de coccin para evitar que los alimentos pierdan su
valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en
algunos casos, retirar del fuego y aadir agua fra para
paralizar el proceso de coccin. El tiempo vara
dependiendo del tamao, la especie, si los alimentos estn
enteros o en trozos, si estn pelados, etc. En algunos
casos, el agua de la coccin sirve para base de salsas o
caldos.

Como proceder

hervir desde fro o desde calor. Desde fro se introducen los

alimentos a cocer en el lquido en fro y se lleva a ebullicin,
mtodo utilizado generalmente para los alimentos que
necesitan una coccin prolongada, mientras que desde
calor, se pone a calentar el lquido y cuando alcance los
100 C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, as
se evita una sobrecoccin.

Pochar
Como proceder
Vapor

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Poeler

es una tcnica de coccin al horno que consta de dos

fases. En la primera cocemos el alimento suavemente con
alguna grasa en un recipiente destapado. El objetivo es
sellar el producto (crear una capa exterior que lo proteja de
la prdida de jugos). Despus aplicamos una segunda
coccin con el recipiente tapado. En esta fase debemos
mojar frecuentemente el alimento, para que el exterior no
quede ms seco que el resto.

Al final de este proceso se suele subir la temperatura del

horno para dorar la pieza. Despus los jugos restantes se
caramelizan para mojar la pieza con ellos antes de servirla.
Como proceder:

Es el mtodo ideal para piezas de aves jvenes enteras. Se

realiza en sartn u horno, con tapa y materia grasa
adicional a una temperatura que vara entre los 140 a 160,
as la pieza se cocina lentamente con sus propios jugos, los
cuales se utilizan para rociar la pieza de tanto en tanto,
logrando mantener las carnes hmedas.
Muchas veces se albardan (cubrir con panceta o grasa) las
carnes. Al finalizar la coccin se aumenta la temperatura
(200) y se retira la tapa para lograr un color dorado
uniforme sobre la pieza.

Mtodo de coccin mixta: mezcla de calor seco y hmedo

Brasear
Glasear
Estofar

blanqueado: cocer por 5 min y luego a una fuente de agua fra con hielo (bo mari
invertido) ej brcoli
hervir: la coccin es mas larga dependiendo del tamao del producto y su direza

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vapor: la verdura no toca el agua.el tiempo tambin depende del tamao y de la

dureza del producto. Es considerada el metodod de coccin as sano por que los
alimento no pierden sus nutrientes
glaseado: generalmente es con agua y azcar para alimentos agridulces
100 grs de azcar x 100 cc de agua
Tambin se realiza con aceite a baja temperatura para dar brillo a alas verduras
Cortes de papas
Originaria de amrica del sur y cultivada en todo el mundo. Este tubrculo fue
domesticado en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7.00 ao, los
conquistadores espaoles la llevaron a Europa como una curiosidad botnica ms
que una planta alimentaria.
Hoy en da existen una variedad infinita de papas (solo en chile se dice que hay
ms de 2.400 tipos de papas) y se puede diferenciar por el color de la epidermis
(pelusa) y de la pulpa.

La papa no queda igual en las diferentes preparaciones

La papa es resistente a plagas, pero con las heladas suelen ponerse
rancias
El ciclo de reproduccin es muy rpido dependiendo del tipo de papa y
clima
Al ser un tubrculo, se produce debajo de la tierra.
Clasificacin de los cortes de la papa

Parmentier

2 centmetros por lado

Risole

2,2 cm por lado

Maxime

3,5 cm por lado

Paja o hilo

no tiene medida, pero el corte es muy

fino (pero unos 5 cm de largo) se corta

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primero en chips y liego a lo largo

dando la forma de hilo.
Mignonnettes

Corte para papas fritas

Baston

: 1,2 x 6 a 9 cms. Ms grande y grueso

que el mignonnette

Pont neuf

1 x 4 a 5 cms x 1x1 cms.

Fosforo

1,5 cmc x 1,5 cms.

Paisano

1,5 cms x 1,5 cms x 0,5 cm

papa chips

: se corta con mandolin(muy fina, casi

trasnparente)

Papas torneados
el corte se hace en forma pareja ayudndose con un cuchillo torneador

olivette: su forma y tamao es como de una aceituna

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noiette: su tamao es como la de una nuez

parisuenne: su forma y tamao es como la de un huevo

nota: para tornear se comienza de la parte superior la inferior.

Papas tipo barril

Cocotte: peso aprox 20 grs

Anglaise: peso aprox 40 grs
Chteau: peso aprox 60 grs

Nota: este corte no solo se aplica para los cortes de papa sino tambin para las
zanahorias, zapallo italiano entre otro.
Estos cortes son para la preparacin de platos especficos gourmet (no para
cazuelas)

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Cada da haz algo generoso

Maitre dhotel
Coccin a la inglesa

con alguien cercano

Tcnicas de corte concasse

Es una tcnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se
menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar
y eliminar de eta forma ms fcilmente la piel externa y luego ms fcilmente la
piel externa, luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. El nombre
concasse en francs significa finamente picado.
Se suele aadir una fritura previa de ajos y cebollas y se deja cocinado a fuego
lento. En algunos casos a gusto del cocinero se incluye pimienta y organo.
El concasse es similar a la salsa de tomate
Se emplea en cualquier tipo de base para pizzas y bocadillo, as como en la
elaboracin de aperitivos, tambin suele acompaar pastas y salsas.
Tcnica de elaboracin: mantequilla maitre d`hotel
Pre-elaboracin con mantequilla que sirve sobre el alimento. Una vez emplatado o
para acompaar. Compuestas o aromatizados.

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Es fcil de preparar y verstil, existen variedades de anchoas o al ajo, tambin

es apropiada para acompaar pescado de distintos tipos de coccin ya sea al
vapor, a la parrilla, rebozados (estos ltimo se van sumando grasas) o salteados,
ya sean pescados azules o blancos. Tambin se usan con mariscos, carnes
blancas y rojas y verduras.
Generalmente se usa en verdura cccidas a la inglesa o blanqueadas
Ingredientes:
- Mantequilla
- Sal
- Pimienta negra recin molida
- Zumo de limn
- Perejil fresco y picado
- Se debe enfriar nuevamente.
Nota: el limn refresca y suaviza la sensacin de grasa en el paladar.

Tcnicas de coccin: coccin a la inglesa

La coccin a la inglesa es una tcnica de cocina muy simple que se utiliza
ampliamente, usualmente en vegetales.
Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. Para los vegetales
ms duros como la zanahoria se deber agregar agua (30 grs de sal x 1 litro de
agua) bajando esta proporcin con vegetales ms blandos.
Tener en consideracin
1)
2)
3)
4)
5)

Introducir los vegetales en el agua cuando esta haya hervido, NO ANTES.

Cuando rompa el hervor, bajar el fuego.
Agregar la sal cuando el agua ya este hervida.
Los vegetales deben estar cortados en forma pareja.
No tapar la cacerola, ya que en esta se eliminan algunas toxinas que deben
evaporarse.
6) Agregar al agua un chorrito e vinagre cuando se cocine vegetales blancos
ej: coliflor.
7) Una vez listo, quitar los vegetales con una espumadera y llevar agua fra
para interrumpir la coccin.
Nota: este tipo de coccin sirve para mantener los nutrientes y lo colores de los
vegetales.

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Ensaladas
Simples: son las ensaladas que estn compuestas con un solo ingrediente.
Mixtas: mezclas de distintas verduras.
Verde e hoja: lechuga. compuestas: conjunto de vegetales ordenadas en forma
armoniosa en un plato.
Salsas para ensaladas
Adereso o dreing: puede ser estables o inestable
Dips: chapuson, la salsa esta presentada en un pote y no sobre los alimentos
Alios: sal, hierbas, etc
Emulcionates: se clasiican en saslsas estables e inestables
Estas son: vinagreta, limonera, mayonesas y salsas.

Tipos de ensaladas.

ENSALADA WALDORF
Esta ensalada fue creada por primera vez en el ao 1893 en el famoso hotel
neoyorkino, Hotel Waldorf Astoria. Consiste principalmente de apio en rama
cortado en slices o papa de apio rallada o en juliana fina, manzanas cortada en
mincer y nueces, todo esto aderezado con mayonesa. En algunas recetas se
incluye pasas y tambin queso roquefort.

Ingredientes:

Apio en rama.
Manzana.
Nueces.
Mayonesa.
Vinagre.
Limn.

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Mise en place:

Cortar el apio y la manzana en slices o mincer.

Elaborar una mayonesa con vinagre y limn.
Preparacin:
Mezclar todos los ingredientes con la mayonesa.

ENSALADA RUSA
La ensalada rusa es una ensalada mixta (compuesta mezclada) elaborada en
base a verduras cortadas en dados (jardinera en dado o macedonia) y otros
alimentos, ligados con mayonesa. En algunos pases (Rusia, Irn, Ucrania,
Estados Unidos) lleva el nombre de ensalada Olivier en honor al creador de esta
receta. Fue inventada en los aos 1860 por Lucien Olivier, chef del restaurante
Hermitage, uno de los restaurantes ms conocidos de Mosc. Este plato muy
apreciado por la clientela traspasa rpidamente los lmites del restaurante y se
vuelve muy popular.
Desde el siglo XX esta ensalada es compuesta generalmente por verduras
cocidas (papa, zanahoria, penillo dill, cebolla, arvejas) y carnes cocidas (salchicha,
lengua y por lo general pechuga de pollo) todo esto ligado con mayonesa.
En Chile tiene bsicamente papas, zanahoria, y mayonesa. Sobre esta base,
existen numerosas variantes, siendo comn agregarle arvejas, aceitunas negras y
huevo duro cortado en cuadritos. Se puede agregar jugo de limn y aceite de
oliva. Es un acompaamiento habitual para asados, pollos asados, asado a la olla,
etc.

Ingredientes:

Zanahorias.
Papas.
Arvejas.
Mayonesa.
Vinagre.
Limn

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Mise en place:

Cortar los vegetales en cubos (jardinera o macedonia).

Elaborar una mayonesa con vinagre y limn.

Preparacin:

Cocinar los vegetales, una vez cocidos enfriarlos de forma correspondiente a cada
verdura.
En una fuente mezclar los ingredientes con la mayonesa, sazonar si es necesario.

ENSALADA DE FIDEOS
La ensalada de fideos es elaborada con pastas cortas (Farfalle, Fusilli,
Tortiglioni, etc.) se suele mezclar con distintos tipos de verduras y aliar con
alguna vinagreta o mayonesa. Esta ensalada es generalmente montada en
los salad bar. Es una preparacin que no tiene receta base, cada cocinero
la prepara a su manera.

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Ingredientes:
Fideos cortos (corbatitas).
Tomates.
Choclo.
Pimentn.
Cebolla morada.
Albahaca hoja.
Mayonesa.

Mise en place:
Cocer los fideos y una vez cocidos enfriarlos.
Cocinar el choclo.
pelar y cortar el tomate en jardinera.
Pelar y cortar el pimentn en jardinera.
Picar la cebolla en Brunoise y amortiguar.
Cortar la albahaca en Chifonade.
Preparar una mayonesa.

Preparacin:
Mezclar todos los ingredientes y sazonar si es necesario.

ENSALADA GRIEGA
La ensalada Griega o choriatiki salata en griego es uno de los
componentes bsicos de un men de cocina Griega. Es generalmente
elaborada con los ingredientes bsicos de la cocina griega, aunque vara
segn las zonas, en la isla de Chipre cercana a Grecia se le incorpora trigo
burgol por ejemplo. Los ingredientes bases son: tomate, pepino, organo y

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aceite de oliva, algunas recetas incorporan: aceitunas, cebolla morada,

pimentn verde, hojas de lechugas y queso feta.

Ingredientes:
Tomate.
Pepino de ensalada.
Aceitunas.
Queso.
Aceite de oliva.
Cebolla morada.
Organo fresco.

Mise en place:
Cortar los tomates en macedonia.
Pelar y sacarle las pepas al pepino de ensalada, y cortarlo en macedonia.
Deshuesar las aceitunas.
Cortar el queso en macedonia.
Cortar la cebolla en pluma.
Cortar el organo en chiffonade.
Preparacin.
Mezclar los ingredientes con el aceite de oliva y sazonar.
.

ENSALADA ASITICA
Esta ensalada mixta consiste en distintas verduras cortadas en juliana con
un dressing en base a soya y aromatizado con aceite de ssamo (ajonjol).
En la cocina asitica se elabora varias tipos de ensaladas muchas de ellas
tienen caractersticas parecidas al stir frying (salteado), cortes de vegetales

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delgados mezclados. Como muchas ensaladas las variaciones varan

mucho segn los ingredientes a disposicin y las regiones donde se
elaboran.
Ingredientes:
Zanahoria.
Cebollines.
Diente de dragn.
Championes.
Col china.

Dressing:
Aceite.
Aceite de ajonjol.
Salsa de soya.
Vinagre de arroz.
Ssamo.

Mise en place:
Pelar y cortar el cebolln, la zanahoria en juliana.
Lavar los championes y cortarlos en lminas.
Cortar la col en chiffonade.

Preparacin:
Mezclar los championes con el resto de los ingredientes.
Preparar el dressing: juntar los ingredientes y mezclarlos para formar una
emulsin inestable.
Mezclar los vegetales con el dressing y sazonar.

ENSALADA COLESLAW

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El coleslaw nace en el siglo XVIII tomando como origen una palabra en holands
"koolsla", una abreviacin de la frase "kool salade" que viene a significar "ensalada
de col". En Inglaterra durante los aos 1860 se usaba la denominacin cold slaw
cuando se hablaba de este plato. El plato se introdujo en EEUU y hoy en da se
denomina en el sur "coleslaw" abreviadamente como "slaw" y de esta forma
existen otras ensaladas que se denominan igual con la terminacin "slaw", el
broccoli slaw (brcoli) o carrot slaw (zanahoria).

Ingredientes:
Zanahoria.
Repollo.
Mayonesa.

Mise en place:
Cortar el repollo en chiffonade.
Pelar la zanahoria y rayarla a lo largo.

Preparacin:
Mezclar los ingredientes con la mayonesa y sazonar.

ENSALADA CSAR
Existen muchas versiones respecto al origen de la ensalada. La ms conocida y
comnmente aceptada, es que la ensalada fue creada por un chef italiano
radicado en Mxico llamado Alex Cardini y junto con su hermano propietario de un

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restaurante en Tijuana denominado "Cesar's Palace". El ingrediente secreto de

la ensalada, era el alio, que pronto se hizo popular en diversos sitios de
California. Otra versin dice que fue creada en una de las ciudades de Tijuana o
Ensenada por el mismo cocinero, Csar Cardini, a finales de la dcada de 1930.
Esta versin narra cmo unos pilotos norteamericanos pidieron en el hotel una
simple ensalada y a falta de tomates u otros ingredientes tpicos, el Chef Cardini
sigui una vieja receta familiar con la que su madre los alimentaba en el sur de
Italia en tiempos difciles: lechuga romana, huevos, trocitos de pan fritos al aceite,
queso seco, vinagre, azcar, aceite de oliva, unas gotas de salsa inglesa, salsa a
base de anchoas y zumo de limn. La ensalada fue todo un xito y fue bautizada
inicialmente como "ensalada de los aviadores".

Ingredientes:
Lechuga (escarola).
Pan de molde.
Mantequilla.
Queso parmesano.

Dressing:
Aceite de oliva.
Anchoa.
Salsa inglesa.
Vinagre balsmico y jugo de limn.

Mise en place:

Lavar la lechuga y secarla.

Cortar el pan en cubos del tamao de macedonia.
Rallar el queso parmesano.
Moler la anchoa.

Preparacin:

Derretir la mantequilla en una sartn y dorar los cubos de pan.

Montar en un plato la lechuga, agregar el pan dorado y el queso rallado.

29

Preparar el dressing: mezclar sus ingredientes y la anchoa.

Sazonar.

ENSALADA NIZARDA
La ensalada nizarda en francs salade nioise es una ensalada tpica de la zona
de Niza, ciudad del sur de Francia ubicada en la costa azul. Sus ingredientes
bsicos son el tomate, cebolla morada, pimentn, porotos verdes, lechuga, papas,
aceitunas (de Niza) y por lo general incluye una protena, anchoa, huevo o algn
trozo de pescado grillado (atn de preferencia). Independiente que esta ensalada
sea un clsico de la gastronoma internacional cada cocinero le incorpora algn
ingrediente propio.

Ingredientes:
Tomate.
Pimentn.
Papa.
Porotos verdes.
Cebolla morada.
Lechuga.
Anchoa.
Aceitunas.
Atn.
Huevos.

Mise en place:
Cortar en juliana y cocinar los porotos verdes.
Cocinar la papa con piel una vez cocida pelarla y cortarla en rodajas.
Cortar los pimentones en juliana.

30

Cortar los tomates en rodajas.

Lavar la lechuga.
Desmenuzar el atn y sazonarlo.
Cocinar los huevos hasta que queden duros, pelarlos y cortarlo en trozos.
Cortar la cebolla morada en pluma y amortiguarla.
Preparacin:
Montar de forma ordenada los ingredientes en un plato.
Montar el atn y las anchoas encima de la ensalada.

ENSALADA CAPRESE
Esta ensalada originaria de la isla de Capri en Italia se hizo conocer en los aos
50 gracias el rey Farouk de Egipto, que durante su exilio en isla apreciaba mucho
consumirla. Consiste en rodajas de tomates de preferencia del Vesuvio o de San

31

Marzano, queso mozarela de bufala, hojas de albahacas y un poco de aceite de

oliva.

Ingredientes.
Tomate.
Mozarela.
Albahaca en hoja.
Aceite de oliva.

Mise en place:

Cortar los tomates en rodajas.

Cortar la mozarela en lminas.
Cortar las hojas de albahaca en chiffonade.

Preparacin

Ordenar en forma de abanico los tomates en un plato sobreponiendo entre uno

una lmina de mozarela.
Esparcir la albahaca sobre estos.
Rociar el abanico con aceite de oliva.
Salpimentar.

Elaboracin de Salsas
Proverbio.-

32

Para elaborar una salsa para la ensalada se necesita cuatro: un avaro para
poner el vinagre, un prodigo para el aceite, para la sal un sabio y para revolver un
loco.
Emulsiones fras y Dips
En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o
calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato.
Algunos autores definen la salsa como un aderezo lquido para los alimentos.
El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo mejorando
el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen
ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos
del paladar y de los aromas.
Las emulsiones se definen como todo tipo de preparacin lquida empleada para
sazonar los alimentos. En la cocina francesa existen innumerables preparaciones
de este tipo, muy diferentes unas de otras, no slo en gusto y apariencia, sino en
la forma en que se preparan: emulsiones estables e inestables como por ejemplo;
vinagreta, mayonesa, bearnesa.
Otros tipos de salsas ms conocidos como dips, se puede realizar de diversos
ingredientes, siempre en frio.
Medidas de higiene y seguridad
El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y
profesionalismo, atendiendo todas las normas de higiene antes de cualquier
preparacin. Es obligatorio el lavado de manos y adems haciendo uso adecuado
de los lavamanos y accesorios siempre cumpliendo el protocologo de higiene
antes de realizar una preparacin.
Uso de cofias y gorros para evitar contaminar los alimentos, uso mascarillas en
caso de que la persona este enferma. Uas cortas, uniforme limpio.
Hacer una limpieza y desinfeccin en el rea de trabajo. Para finalmente hacer
una "Mise en place"
A la hora de realizar las emulsiones fras y dips hay que tener consideracin las
buenas prcticas de manufactura.

33

Para la realizacin de las emulsiones y dips los factores temperatura y tiempo

son de suma importancia para evitar la contaminacin por microrganismos.
La seguridad alimentaria de un alimento no se improvisa, sino que es el resultado
de una cadena de acciones, desde su origen hasta el consumo, que garantizan la
inocuidad. En el caso de la mayonesa, una salsa fra con huevo de mltiples
aplicaciones en la cocina, est considerada un alimento de alto riesgo sanitario.
Vinculada a menudo con brotes toxiinfecciosos de origen alimentario, tiene
ingredientes para ello: el huevo es susceptible a contaminaciones microbiolgicas
y, adems, la mayonesa no se higieniza con el calor ni con ningn otro
procedimiento que lo sustituya, de ah que una posible carga microbiana inicial
pueda multiplicarse hasta niveles infecciosos si no se manipula de forma correcta.
Es por esto que hoy se ocupan en las industrias el huevo en liquido o seco que
esta pasteurizado y por lo tanto garantiza cualquier tipo de contaminacin.

Emulsin
Son las salsas que no utilizan para espesar una ligazn de harina, sino que ligan
por la emulsin de la grasa, aceite, mantequilla, yema de huevo
Emulsiones: las hay de dos tipos: estables e inestables. Las estables son las que
cuentan con un tercer ingrediente que se aade para unir la mezcla.
Lecitina: est en la yema del huevo y es el ingrediente que consigue unir las
emulsiones estables.

34

Salsas emulsionantes: podemos prepararlas tanto fras como calientes y de

carcter estable o inestable.
Las emulsiones son mezclas de un par de ingredientes no miscibles, es decir, que
no pueden permanecer unidos como por ejemplo el agua y el aceite.

Base 1

Base 2

Yemas de huevo

Aceite

Emulsin estable:
mayonesa

Aceite

vinagre

Emulsin inestable:
vinagreta

Emulsiones inestables
Una emulsin es una mezcla homognea y ms o menos estable de dos
ingredientes que no se puede mezclar entre ellos, es decir que por naturaleza no
pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.
En las emulsiones inestables se realizan simplemente con un batido mecnico
suficientemente enrgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego
de un tiempo esta emulsin comenzar a romperse.

35

Vinagreta clsica

La palabra vinagreta proviene del diminutivo del

trmino expresado en francs para el vinagre como
medio cido disolvente (o facilitador) de los diferentes
sabores y aromas de los ingredientes que incluye.

REGLAMENTO SANITARIO DE
LOS ALIMENTOS -Prrafo IV
De las Salsas

ARTCULO 451.- Aderezos para

ensaladas (salad dressings) son las
emulsiones en las

Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de

vino tinto y aceite de maz. Tambin se pueden incluir
otros ingredientes opcionales como salsa tabasco,
cuales el aceite comestible se
mostaza, salsa inglesa, hierbas frescas. Vinagreta
encuentra finamente disperso en
un medio acuoso que
francesa: Se prepara con Cebolla dulce (originalmente
se elabora con chalotes o echalotes*) doble
puede contener uno o ms de los
cincelado**, mostaza, estragn, vinagre blanco, aceite
siguientes ingredientes: sal,
mezcla, sal y pimienta blanca. Vinagreta Italiana: Se
azcares, vinagre, especias,
prepara con cebollas doble cincelado, vinagre de vino
tinto, aceto balsmico, aceite de oliva, sal y pimienta
huevo y/o derivados lcteos y
negra. Vinagreta de morrn: Se prepara con pimiento cocido,
pelado
y licuado
aditivos
autorizados.
En que
caso de
se mezcla con una vinagreta clsica.
incluir huevo, deber

cumplirse con lo establecido en el

artculo precedente. 344 345

* Son una especie de cebollas, ms pequeas, que por dentro tienen la misma
forma (o parecida) a los dientes de ajo, Tienen el sabor ms suave que la cebolla.
Se sustituye por cebollas dulces.
** es un tipo de corte en cocina que tiene como finalidad principal, la de favorecer
el corte en brunoise de las cebollas.

La vinagreta.

Las vinagretas son muchas veces la escena de una ensalada, es un aderezo o

salsa que puede potenciar ciertos ingredientes y engalanar los platos con matices
de sabor innumerables. Las vinagretas son una mezcla de un lquido acido,
vinagre o limn y un medio graso, por lo general aceite.
Es una salsa ideal para ensaladas.

36

Salsas derivadas de la Vinagreta:

Alio Francs:
Con aceite, vinagre, mostaza, sal, pimienta y hierbas aromticas.
De cebollino:
Se tritura la misma cantidad de cebollino que de perejil con aceite, vinagre, sal,
azcar y pimienta.
De mostaza:
Es una emulsin de yema de huevo duro, mostaza, aceite, vinagre y sal.
Salpicn:
Vinagreta a la que se aade huevo duro, pimiento, tomate, cebolla y perejil. Todo
picado y en mayor cantidad que para la vinagreta.
Trtara:
Se majan las yemas con mostaza, sal y pimienta. Se aade aceite de oliva, a hilo
fino, y se enriquece con cebollino picado.
Vinagreta completa:
Con huevo duro, cebolla, pimiento, tomate y perejil; todo muy picado.

En la imagen se puede ver gotas de aceto sobre aceite de oliva sin

mezclar.

37

Emulsiones estables
Dentro de los ingredientes de la emulsin se agrega un agente ligante que al
momento de batir permite la homogenizacin de la partcula de agua y conserva la
textura (Semi liquida o solida) por un tiempo largo.

Las salsas emulsionadas que emplean como material graso aceites, generalmente
suelen ser fras. Mientras las que emplean mantequilla como material graso
necesitan ser calentadas para que se realice la emulsin

Hay que considerar que las salsas emulsionadas a base de huevos tienen un gran
riesgo de contaminacin microbiana por lo que se deben tener ciertos cuidados.

El material de elaboracin estar perfectamente limpio y seco.

No utilizar nunca plata por el fenmeno de oxidacin.
Slo utilizar huevos frescos.
Realizar la salsa solo para el servicio (no tiene conservacin).
No reutilizar, ni mezclar una anterior con una nueva

Mayonesa

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fra elaborada

principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Se trata de una
salsa de origen espaol emparentada culinariamente con el alioli De origen
menorqun, generalmente se la sazonar con sal, zumo de limn o vinagre. Se trata
de una salsa de origen espaol, emparentada culinariamente con el alioli (base de
ajo machaco y aceite vegetal/oliva).
Hoy en da es empleada en multitud de platos internacionales como
acompaamiento, por regla general de hortalizas y pescados.

38

Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un

aspecto homogneo, pero si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una
textura ms lquida y un aspecto aceitoso. El empleo de emulgentes* como la
mostaza es utilizada para evita esta posibilidad. Uno de los factores que hacen
ms probable que una mayonesa se corte, es el empleo
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS
de yemas de huevos recin sacadas del frigorfico. Se
ALIMENTOS -Prrafo IV
debe recordar que las yemas posean la misma
De las Salsas
temperatura que el aceite. Para ello es necesario
esperar a que los huevos tomen la temperatura
ambiente.
*(Emulgente) Se denomina as a los aditivos
alimentarios encargados de facilitar el proceso de
emulsin de los ingredientes.

Salsas basadas en la mayonesa:

Salsa Coctel o Salsa Golf:

Segn las muchas versiones de la tradicin, la salsa golf
fue inventada por el qumico Luis Federico Leloir aos
despus premiado con el premio Nobela mediados de
1920, cuando concurra al "Golf Club" de la ciudad
balnearia de Mar del Plata junto a sus amigos. Aburrido
de comer siempre camarones y langostinos
acompaados de mayonesa le pidi al mozo (mesero)
que le trajera diversos ingredientes (vinagre, limn,
mostaza, ketchup, especias diversas, etc.) con la
intencin de probar diferentes mezclas. De todas ellas la
que ms les gust fue la de ketchup y mayonesa. Desde
entonces los amigos la bautizaron salsa golf y su fama
se extendi.

Salsa trtara

ARTCULO 450.- Mayonesa

es la emulsin de aceite
comestible en huevo y agua,
adicionada de vinagre, jugo
de limn, otros cidos
orgnicos, sal comestible,
condimentos
y aditivos. Se permite la
adicin de caroteno y otros
aditivos autorizados.341 342
En los locales de atencin a
pblico que ofrezcan o
incluyan mayonesa en
alimentos, la
mayonesa slo se podr
elaborar a base de huevos
pasteurizados, lquidos,
congelados o
deshidratados que cumplan
con las especificaciones
microbiolgicas del artculo
173 del
presente reglamento o estar
lista para el consumo
procedente de fbricas
autorizadas. 343

39

La salsa trtara es una salsa que contiene mayonesa, mostaza y pepinillos en

vinagre muy finamente picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rbano;
a veces se suele aadir perejil.
Se emplea frecuentemente esta salsa como acompaamiento de otros platos,
alio de platos que contienen pescado o alitas de pollo. El vinagre se aade como
reforzador del sabor. La mezcla normalmente se deja reposar en un sitio fresco
durante un par de horas. El nombre de esta salsa proviene de las tribus trtaras de
Mongolia, aunque el apelativo "trtaro" viene a significar en francs "crudo". En
algunos pases como el Per se aade cebollita china (cebolleta) cortada en
cuadraditos.
Preparacin: Aada a la mayonesa ya preparada 25 g de pepinillos en vinagre,
25 g de alcaparras escurridas, 2 cucharadas de perejil y otras 2 de perifollo
(similar al perejil), y 2 chalotas, todo finamente picado. Es perfecta con pescado
frito o a la plancha.

salsa rosa o salsa rosada:

Es una salsa fra compuesta por una mezcla de mayonesa con ktchup (nunca
otras salsas de tomate y ocasionalmente algn ingrediente adicional para dar ms
sabor, como una pequea cantidad de zumo de naranja y coac. Normalmente la
cantidad de ktchup es la justa para dar un poco de color, distinguindose en esto
de la salsa golf, en la que la cantidad de salsa de tomate es mucho mayor.

Russian dressing
El Russian dressing (denominado en castellano como alio ruso) es un alio de
ensalada muy tpico de la cocina estadounidense compuesto a base de mahonesa
o yogurt con ktchup, rbano, pimientos y cebolleta as como otras especias
segn gusto del cocinero o del lugar donde se haga. El nombre proviene de que
en un principio uno de los ingredientes era el caviar, tpicamente relacionado con
Rusia. La Salsa mil islas es una variante.

La salsa mil islas

Es una salsa de color rosado, que es muy similar a la Russian dressing elaborada
por regla general con una mezcla de mayonesa y ktchup, todo ello con verduras
diversas finamente picadas, que en la mayora de los casos, se trata de encurtidos
diversos, cebollas, pimiento, y/o aceitunas; se puede encontrar entre sus

40

ingredientes tambin huevo duro picado. Se suele emplear por igual para alio
de ensaladas o como relleno de sndwiches, especialmente en los restaurantes
de comida rpida.

Mayonesa con ajo:

No confundir con el ali oli, y que es una mayonesa saborizada.
aada 4 dientes de ajo machacados a las yemas y siga los pasos de la receta
principal. Es ideal con pescado fro caliente y para mejorar verduras.

Salsa Verde
Mayonesa con pur de espinacas, perejil y estragn picados. Salsa Verde (otra
variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito de colorante vegetal verde.

Salsa Gribiche
Mayonesa con huevo duro picado, alcaparras y hierbas perejil, ciboulette)

Salsa Inglesa
Mayonesa con mostaza inglesa en polvo.

Salsa Bragation
Mayonesa con pur de anchoas y caviar. Inventada porntoine Carme en 1820
para conquistar a la princesa Bragation.

41

Dips

42

Dip o Dipping que quiere decir en ingles inmersin (chapuzn, hundimiento,

sumergimiento) es una salsa espesa que se sirve generalmente fra. Es lo que le
diferencia de las salsas es que estas primeras, stas se aplican directamente
sobre los alimentos y los dips se introduce y baa un alimento generalmente ms
slido.

El dip puede incorporarse a la mesa como un aperitivo o un entrante, o como el

complemento ideal de una comida principal. A diferencia de los aderezos
industrializados, el dip conjuga sabores ms intensos y atrevidos a partir de la
seleccin de determinados ingredientes. Su proceso de elaboracin casero suele
ser bastante simple y rpido.
La elaboracin de los dips se suele ocupar una gran variedad de ingredientes
como el queso, crema acida, yogurt, anchoas, especia entre otros.
Se sirve en pocillos en un plato junto con alimentos crudos y cocidos como una
variedad de verduras en corte bastn, galletas, etc., para que el comensal lo
pueda untar.

Son aperitivos fciles de hacer, en algunos casos no sern necesarios ms de

diez minutos, en otros hay que cocinar los ingredientes, pero en general la
elaboracin es muy sencilla.

43

Dips crema agridulce

100 cc

Crema acida

1 cdita

Miel

1 cdita

Azcar morena

1 cdita

Salsa de soya

c/n

Sal, pimienta.

Dips yogurt con semillas

250 grs

Yogurt natural o acido.

unidad

limn

1 cdita

Semillas de ssamo

1 cdita

ciboulette

c/n

Sal, pimienta.

Dips queso ricota

50 grs

Ricota

1 cdita

Mostaza

3 unidades

Hoja de menta

unidad

Limn (jugo)

c/n

Sal, pimienta.

44

Fondo y salsas

Espesantes
Roux: mescla de harina y materia grasa (mantequilla) preparada sobre fuego
lento, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.
Existen adema 3 tipo de roux

Roux blanco: para salsa completamente blancas

Roux dorado: para salsas con un ligero color.
Roux oscuro: para salsas completamente oscuras.

Cantidades utilizadas.
Para cremas: 30 grs de mantequilla grasa x 40 grs harina x litro.
Para salsas: 60 grs e materia grasa x 80 grs de harina x litro.

Beurre manie
Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina.
Esta tcnica se prepara en frio.
Se utiliza para preparar cremas y salsas
Esta mezcla se agrega sobre los lquidos en ebullicin, trabajando enrgicamente
con un batidor
Almidn
Puede absorber 30 veces aproximadamente el volumen del lquido. A formar una
ligazn tendr que estar relacionada con la temperatura de naturaleza del almidn.
La ligazn comienza gradualmente a partir de los 50c y obtiene un mximo de
espesor a los 90c.
Los aspectos de las ligazones varan segn el tipo de almidn.
Harina de trigo: da una ligazn opaca, se disuelve fcilmente en agua.

45

Chuo o maicena: da un ligazn brillante, los grumos difcilmente se pueden

disolver ya que tiende a encapsularse.
Tipos de ligazones:
Ligazones liquidas: Son realizadas a partir de fculas de maz. Se disuelve la
fcula en un lquido frio en ebullicin, revolver rpidamente hasta obtener la
ligazn.
Ligazones secas: Son realizadas a base de harina, se espolvorea harina sobre
los alimentos en coccin, mezclar y dejar cocer de a poco, agregar liquido caliente,
mezclar y hervir.
La Yema de huevo proporciona una ligazn este se utiliza en un lquido, no
necesita coccin superior a los 80c ya que de lo contrario se destruye la ligazn.
Se puede utilizar mezclndolos con almidones tale como la harina o maicena, en
este caso se puede hervor hasta 4 o 5 min mximo.
Otro elemento que se puede utilizar como ligazn es la Sangre se utiliza igual
manera que lo anterior ya que su punto de coagulacin es de 80c. es utilizadas
principalmente en salsas cuando se combina con algn almidn. Se puede hervir
por 3 a 5 min.
Refinadores
Liaison: mezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirve para refinar cremas
y salsas.
Proporciones:
Para 1 litro de crema

1 yema por 100cc de crema fresca.

Fondo + crema +yemas

Para 1litro de salsas

2 yemas por 200 cc e crema fresca.

Fondo + crema + yemas = reducir.

notas

Se utiliza una crema con un 30% de materia grasa, se somete a baja

temperatura para espesar, de lo contrario la materia grasa de divide y se
corta.
Se puede ocupar productor tipo light pero su resultado ser ms liquido al
ser reducido en grasas.

46

No es necesario agregar al final de la coccin.

Se parte de un liquida frio hasta que se caliente a una temperatura
ptima.
Para comprobar su coccin basta con hacer la prueba con una cuchara,
esta consiste en tomar parte de la preparacin con esta misma y luego
marcar de forma de separar con nuestro dedo la mezcla que queda en la
chuchara, si estas se juntan es porque an le falta coccin, de lo
contrario, si quedan separadas es porque la preparacin esta lista.

Mirepoix: son el conjunto de verduras cortadas en forma irregular, que se usan

para dar sabor a los fondos, guisos y salsas.
Est compuesto por: cebolla, zanahoria, apio, puerro, tallos de perejil y
eventualmente ajos.
Las composiciones de un mirepoix pueden variar segn su uso.

Mirepoix blanco: no se ocupa materia gasa, sirve para sopas y cremas

Mirepoix graso: se ocupa materia grasa para oscurecer el fondo, sirve
para salsas oscuras, asados, etc.

Bouquet garni: esta compuesto por ramas de tomillo, hojas de laurel, tallos de
perejil, de fcil textura para ser envueltos en una hoja de puerro y amarrados
suavemente con una pitilla.

El bouquet garni se puede complementar segn su uso con: romero,

eneldo, clavo de olor y otra especia.
Se ocupa 30 min (o menos) antes de la preparacin para que no invada el
sabor fuerte de hierba, en especial con el romero.
Para saber el sabor de una hierba se recomienda preparar en agua caliente
para aprender sobre su aroma y sabor.
Salsas madres

Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la
base para elaborar otras que se denominan derivadas. Las salsas son el
comestible lquido que sirve de acompaamiento de platos fros o calientes.
Con las salsas se da: cuerpo, jugosidad y sazn a los alimentos.

47

Se dividen de la siguiente manera: salsas oscuras, salsas blancas, salsas de

mantequilla y salsas a base de aceite.
Esquemas de tipos de salsas.

salsas
oscuras

salsas
madre

salsa
espaola

salsa de
tomate
salsa
suprema

salsas
blancas

salsa
alemana
salsa vino
blanco
salsa
bechamel

48

salsas a base
de mantequilla

Salsa
Holandesa

Salsa Bearnesa
salsas madre

Mayonesa
salsas a base
de Aceite

French
Dreassing
Base de yogurt
natural

49

Salsas oscuras: es una salsa caliente, clsica de la cocina francesa ( a pesar de

su nombre) es de base oscura.
Ingredientes:

Fondo oscuro de vacuno

Hueso de vacuno
Mirepoix
Bouquet garnie
Concentrado de tomates
Vino tinto
Harina + materia grasa.

Salsas de tomates
Es el resultado de la coccin de tomates concasse, es algo de cebolla, aceite de
oliva, azcar y sal, es una salsas simple que sirve de base para diversas
preparaciones, puede llevar ajo y laurel.
Ingredientes

Aceite de oliva
Cebolla en brunoise
Tomate en concasse
Azcar
Sal
Ajo
Laurel
En algunos casos se puede agregar agua o fondos oscuros.

Salsas blancas
Se diferencian entre si mismas segn el lquido que llevan fondo o leche)

Salsas suprema
Salsa alemana
Salsa al vino blanco
Salsa bechamel

50

Fondo de ave + roux

velloute de ave

refinador

salsa suprema

Derivados: salsa champion, salsa de limon

Fondo de vacuno + roux

velloute de vacuno

refinador

salsa alemana

Derivados: salsa de curri, salsa de alcaparras

51

Fondo de pezcado + roux

velloute de pescado

refinador + vino blanco

salsa al vino blanco

Derivados: salsa de camarones, salsa margatita.

leche + roux

salsa bechamel

refinador

salsa bechamel

Derivados: sala aurora, salsa soubisse.

52

Salsa de mantequilla
Es una salsa fina caliente que se prepara por emulsin con mantequilla clarificada,
yema de huevo, vinagre y agua.

Salsa holandesa
Salsa bearnea

Ghee = mantequila clarificada

salsa holandesa
ingredientes

yemas
mantequilla
chalota en brunoise
agua
sl
pimienta

salsa bearnesa
yemas
hojas de estragon
mantequilla
vinagre blaco
agua
sal
pimienta..

53

Potages.
Los potages chilenos ms comunes son.
-Caldillo de congrio.
-Valdiviano.
-Paila marina.
-Carbonada.
-Ajiaco.
-Sopa de choritos.
-Mariscal caliente.
Consom reina:
Ingredientes:
1 pechuga.
cebolla.
1 zanahoria.
1/8 repollo.
Crema.
Sal pimienta.
1lit. de fondo.

Crema dubarri:
1 coliflor.
cebolla.
1 puerro.
1 papa.
1cda. De mantequilla.
Sal pimienta.

54

 lt. Fondo de ave.

1 yema.
100cc. Crema.
Vinagre blanco.
Maicena.

Veloute argentevil:
250gr. Esparrago.
1 puerro.
70gr. Mantequilla.
50gr. Harina.
1lt. Fondo.
2 un. De papa.
100cc. Crema.
Sal, pimienta.
Bouquet garniz.

Pur contry:
250gr. Lentejas.
25gr. Cebolla.
U. Puerro.
1 U. ajo.
U. tomate.

55

Tocino.
Fondo oscuro.
Sal pimienta.
Aceite.

Valdiviano:
250gr. Sobrecostilla o charqui.
25gr. Cebolla.
lt. Fondo oscuro.
1 U. papa.
Huevo.
Cilantro.

Minestrone:
250gr. Porotos.
1U. papa
cebolla.
1 ajo.
puerro.
50gr. Zapallo.

56

Purs:
Pur lionesa: lleva cebolla cortada estofada y cortada en pluma, aceite o
mantequilla.
Pur york: lleva jamn cortado en Brunoise.
Pur mont-dore: es un pur normal que se le agrega queso parmesano y se mete
al horno.
Pur mousseline: lleva crema de leche.

Batido Orly, pescado frito y pur lionesa.

Pescado Orly:
1 filete de pescado
200gr. Harina
1 Huevo
200cc.Ceveza
Sal pimienta
Preparacin: se separa la yema de la clara, la clara se bate a punto nieve, luego
se le agrega harina y la cerveza, luego se le agrega la yema y se mezcla todo.
Luego se pasa el filete de pescado y se lleva a la satn caliente para frer.

57

Pur lionesa:
2 papas
40gr de mantequilla
Sal pimienta
Cebolla
Aceite de oliva
Preparacin: cocer las papas, una vez listas realizar el pur y agregar la
mantequilla. Sudar la cebolla en pluma, y mezclar con el pur.

Brcoli tempura y pur mont-dore

Brcoli tempura:
400gr brcoli
200cc agua fra
200gr harina
Sal pimienta.
Preparacin: se mescla el agua con harina.
Se pasa el brcoli por el batido y se lleva a una sartn para frer.
Pur mont-dore
2 papas
400gr mantequilla
100gr queso rallado parmesano
Sal pimienta.
Preparacin.
Cocer las papas, una vez listas hacer un pur tradicional.
Esperar que se enfre levemente, agregar queso rallado y la mantequilla.
Luego montar en un pote espolvorear con queso parmesano y llevarlo al horno.

58

Pollo a la inglesa y pur mousseline.

Pollo a la inglesa:
1 filete de pollo
2 huevos
100gr harina
100gr pan rallado
Preparacin:
Dejar marinando el cerdo por 15 min. Batir los huevos, pasar el filete por los
huevos, harina y pan rallado. Y frer.
Pur mousseline.
2 papas
40gr mantequilla
100cc de crema de leche
Sal pimienta.
Preparacin:
Cocer las papas, una vez listas realizar un pur tradicional, pero incorporar
crema , sazonar con sal y pimienta a gusto.

59

Cerdo meuniere y pur york.

Cerdo meuniere:
1 filete de cerdo
80gr de mantequilla
1 limn
Sal pimienta
Preparacin:
Marinar el cerdo con limn, sal y pimienta, dorar en mantequilla por tres minutos
por lado.
Pur york:
2 papas
40 gr mantequilla
Jamn
Sal pimienta
Preparacin:
Cocer las papas una vez listas realizar un pur tradicional pero incorporar el
jamn picado en Brunoise.

60

masa duquesa

1 kg de papas
4 yema de huevo
80 grs de mantequilla
Pimienta negra
Nuez mocada
Para el apanado
de pan rallado
100 gr de harina
3 huevos
Aceite para frer
Mise emplace
Cocer las papa en agua con sal, una vez cocida, escurrimos y pasarlas por el
prensapures, aadir la mantequilla, las yemas de huevo, la nuez moscada, la sal y
la pimienta
Mezclar todo bien hasta formar una masa homognea que se pegue en las mano

61

Papa duquesa :
Mise emplace
Cocer las papas en agua con sal, una vez cocida, escurrimos y pasarlas por el
prensapures, aadir la mantequilla, las yemas de huevo, la nuez moscada, la sal y
la pimienta
se prepara a partir de pure que se le aade huevo y se moldea con distintas
formas, mediante una manga pastelera, con boquilla adecuada, tambin se puede
hacer en forma de bolitas que se moldean con las manos, se meten al horno y se
dejan dorar por unos minutos. Sirven para acompaar distintos platos.

62

63

derivado:
Berny: Forma de bolita pasada por almendras fileteadas y fritas

florentin: Masa duquesa ms jamn picado fino, dar forma de bolita, pasar por
harina, huevo batido, fideos cabello de ngel, frer.

64

Croqueta: Es una porcin de masa hecha con un picadillo de diversos

ingredientes ligado con bechamel. Formar pequeo cilindro de masa y rebosarlos
con harina, huevo y pan rallado, frer, a esto se le conoce como apanado a la
inglesa
Willliam: Es una porcin de masa en forma de pera esta se pasa por huevo,
harina y pan rallado, luego frer.

65

Lorette: masa delfn mangueada en forma de anillo y frita

66

*para la masa delfn: 2/3 es papa molida bien seca y 1/3 de masa choux o
escaldada, dar forma de delfin con dos cucharadas que pueden estar aceitadas y
luego frer.

67

El arroz
Es uno de los cereales ms consumido en todo el mundo, hay una gran cantidad
de variedades de arroz y su suncin de las caractersticas de cada uno de ellos
son adecuadas para sus determinadas preparaciones.
El arroz es una gramnea* que crece con facilidad en climas tropicales.
Originalmente el arroz es una planta cultivada en seco. Pero actualmente se hace
un cultivo semi-acuatico en un medio clido y hmedo
El arroz es una buena fuente de magnesio, niocina, vitaminas b6, fosforo, zinc,
tiatina y cobre.
* Las Gramneas, producen un tipo especial de semilla llamado "grano" que es rico principalmente en carbohidratos pero
tambin suele contener algo de aceite y protenas. Su funcin primordial para el organismo es propor cionar caloras, o
sea, energa. En cada regin del mundo se han originado una o varias gramneas tiles que formaron el "pan" local:
maz, trigo, arroz, mijo, centeno, cebada, avena, etc. Actualmente los cultivos de estas plantas se encuentran en casi
todas partes del mundo y no slo en las reas en que se originaron.

Variedades de arroz

El arroz integral: es un arroz entero al cual e le ha quitado la cpa xterna

fibrosa y no comestible llamado cascabillo. Se conserva el germen por lo
que es mas nutritivo que el arroz blanco. Su color e caf
Arroz blanco: es descascarillo, pulido y blanqueado.

Preparaciones del arroz

Creol: es un mtodo donde se busca disolver el almidn en una gran cantidad de
agua. Al final de la coccin se cuela el arroz y se enfra con agua eliminado as el
exceso de almidn

Arroz Crele

Consiste simplemente en hervir el arroz en abundante agua hirviendo salada.

Durante la coccin debe removerse el arroz de vez en cuando y no tapar. As se
puede emplear en ensaladas, como acompaamiento de ciertas sopas y como
guarnicin de ciertos platos principales. Conocido popularmente con el nombre de
"Arroz Blanco", normalmente se emplea un arroz tipo Carolina.

68

Pilaf: consiste en sella el almidn mediante el calor seco, (este proceso se

llama marcar el arroz) luego se agregar el lquido.

Estilo turco Pilaf

Consiste en guisar el arroz en un caldo. El arroz va acompaado de una base

aromtica de cebolla doble cincelada y sudada ligeramente en manteca. Se le
introduce el arroz y se saltea evitando que se pegue y se coloree en exceso.
Luego se aade el caldo y finalmente se salpimienta. Se tapa hermticamente. La
coccin finaliza en el horno a 180C durante 10 minutos. Esta forma de coccin se
emplea habitualmente con arroces tipo Basmati y es caracterstico de la cocina de
Oriente Medio.
Ingredientes:

200 gramos arroz

80 gramos mantequilla

50 gramos cebolla

1 unidad laurel

1 ramo pequeo de tomillo

1 ramo pequeo de perejil

400 cc caldo blanco

Sal

Mise en place
Medir los ingredientes
Cortar en brunoise la cebolla
Formar un bouquet garnie con las hierbas
Preparar una olla mediana
Preparacin:
En una olla colocar un poco de mantequilla, saltear la cebolla y agregar el arroz,
seguir salteando hasta que el arroz transparente.
Agregar el caldo, sal y bouquet garnie.

69

Dejar tapada a fuego bajo por 18 a 20 minutos.

Risotto: coccin del arroz mediante la incorporacin de fondo o de caldo, la

particularidad del risotto e que debemos activar el almidn para que el producto
final sea hmedo y espeso

Estilo italiano -Risotto

El risotto es una preparacin clsica de la cocina italiana y se caracteriza por su

cremosidad. Se elabora con un arroz rico en contenido de almidn, la variedad
tpica es el arbreo o carnaroli. En un risotto el arroz debe quedar "al dente", pero
no crudo. Todo risotto se finaliza con manteca y queso Parmesano.
Paella : es un modelo de sartn ancha, sin mango pero a veces con asas. De ah,
tambin se refiere a una receta de cocina con base de arroz cocinado con otras
viandas en el utensilio denominado paila, muy popular en Valencia (Espaa).

Tipo espaol -Paella

La coccin del arroz al estilo espaol, caracterstico para la elaboracin de una

paella, consiste en marcar el arroz junto a una guarnicin aromtica bsica
previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla y muchos
pimientos). Luego se-le agrega todo el caldo y se deja cocinar a fuego suave sin
remover. Esta forma de guisar el arroz, permite obtener una preparacin

70

completamente desgranada, jugosa, pero sin cremosidad; en contraposicin con

la textura de un risotto italiano.

71

RECETA: ARROZ CREOL

Ingredientes
200 gramos arroz
80 gramos mantequilla
50 gramos cebolla
1 unidad laurel
1 ramo pequeo de tomillo
1 ramo pequeo de perejil
400 cc fondo blanco
Sal
Mise en place
Medir los ingredientes
Cortar en brunoise la cebolla
Formar un bouquet garnie con las hierbas
Preparar una olla mediana
Preparacin
Disponer la mantequilla en la olla y una vez derretida sofreir la cebolla.
Agregar el arroz y seguir

72

RECETA: ARROZ RISOTTO

Ingredientes
300 gramos arroz grano corto
1 litro caldo de ave
50 gramos cebolla
10cc aceite oliva
100cc vino blanco
80 grs Queso parmesano rallado
Laurel,
mantequilla
Sal
Mise en place
Medir los ingredientes
Cortar en brunoise la cebolla
Preparar una olla mediana.
Preparacin
En una olla colocar un poco de mantequilla y aceite de oliva.
Saltear la cebolla y agregar el arroz, seguir salteando hasta que el arroz
transparente.
Agregar el vino blanco, revolviendo continuamente, luego agregar un cucharon de
caldo.
Cada vez que el arroz absorba el lquido agregar nuevamente otro cucharn de
ste, siempre de poca cantidad.
El proceso dura aproximadamente 18 a 20 minutos.
Cuando el arroz este cremoso y firme, retirar del fuego. Terminar agregando el
queso rallado.

73

Pastas
Origen: puede ser de oriente a travs de los chinos y tambin puede ser de
Europa a travs e los romanos
Composicin: pata alimentaria Agua -harina-semola
La patas de calidad estn hecha 100% de smola.
Pasta de calidad compuesta: e puede adicionar los siguientes ingredientes para
darle sabor y color:

espinaca
tomate
albaca

espinca:1 kgrs e harina o smola 200 gts de espinaca

gluten: por cada kilo de harina se le agrega un 20% de gluten
huevo: 4 huevos por kilo de harina o smola
leche: 2%,3% de leche x cada kilo de harina o smola
tipo de pasta

74

pastas rellenas:

pasta corta:

- ravioli
-panzotti

- corbatas
- espirales

-tortelini
- angeloti

- caracole

pasta enrolladas
-canelon
-nidos

pasta para sopas:

- cabelo de angel
- letras
-ojitos de perdiz
-aros

75

Conservacin
-

lugares cerrado
en seco
sin luz

diferencia entre la pasta y el fideo

La pasta es una preparacin fresca y puede durar hasta 3 das.
Los fideos son seco y duros y adems contienen preservantes por lo cual , pueden
durar de 4-5 aos
Receta de la pasta bsica
Por cada 100 grs e harina se utiliza 1 huevo, aceite de oliva( si se le agrega
semolina se debe descontar gramos de harina. 50% harina y 50% semolina
Unir todo, dejar reposar 20-30 mnimo tapada para que esta no forme una capa.
Tiempo de coccin: pasta seca: su coccin es a partir de agua hervida.8 min a 10
minutos (inglesa)
Pasta fresca: su coccin es a partir de agua a la inglesa de 5 a 8 min,
dependiendo del grosor.
Hervido chaufante: agua,laurel,sal
Hervido a la inglesa: agua y sal
Sabores relacionados a las pastas.
-

Tomate
Albaca
Organo
Aceite oliva
Cebolla
ajo

hoy en da las pastas se combinan con todo tipo de sabores pero los anteriores
son los ms comunes que corresponde a la zona mediterrnea

76

Gnocchis

base de harina y pur de papas

su coccin y forma de presentacin es igual a la pasta, se puede adicionar
organo o huevo

GNOCCHIS

INGREDIENTES
200 GRS. HARINA
3 UN. PAPA
6 UN. YEMA
SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA
QUESO, MANTEQUILLA

GNOCCHIS A LA ROMANA

INGREDIENTES
120 GRS. SEMOLA
2 UN. YEMA
50 GRS. QUESO RALLADO
FRITO

77

GNOCCHIS A LA PARISIENNE

INGREDIENTES
1 UN CEBOLLA
100 GRS. CHAMPIONES
100 GRS. JAMON COCIDO
200 CC CALDO DE VERDURAS
10 GRS. HARINA
10 GRS. MANTEQUILLA
100 CC LECHE

78

GNOCCHIS A LA BOLOGNESA

INGREDIENTES
200 GRS. CARNE MOLIDA
UN CEBOLLA
1 UN AJO
1 UN TOMATE
SAL, PIMIENTA, COMINO, PEREJIL
SALSA DE TOMATE.

Vocabulario practico: Mtodo de coccin

1)
2)
3)
4)
5)
6)

ahumar: coccin que es travs del humo

batir: poner aire en el producto
bridar: amarrar el alimento y luego dar coccin ara darle forma al producto
clarificar: quitar impureza o grasas
deshuesar: sacar los huesos
desglasar: usar la grasa que queda en una olla y agregar lquido para
aprovechar as su sabor
7) dorar: dar color al producto sometindolo
8) emincer: cortar en lminas delgadas
9) flambear: utilizar un producto que contiene alcohol para quemarlo en una
sarten evaporando el alcohol, se usa para dar presentacin a plato y postre
al momento de servir
10) glasear: es una coccin que d brillo al producto
11) napar: salsear (cubrir un alimento con salsa)
12) ligar: juntar o mezclar dos productos
13) marcar: sellar el arroz en materia grasa en calor seco
14) marinar: dejar reposar un producto sumergido en algn lquido que le aporte
sabor
15) sazonar: condimentar el producto
16) sudar: hacer que el producto bote liquido
17) tornear: dar forma a un producto para luego presentar
18) roux: mezcla de harina y materia grasa (mantequilla) preparada sobre el
fuego y utilizarla para espesar salsas
19) rissoler: sellar con materia grasa para aportar calor.

79

Cortes de Carne Vacuno

La ley 19.162, llamada 'Ley de la Carne', promulgada el 29 de agosto de 1992,
mediante 11 artculos, establace un sistema obligatorio de:
Clasificacin de ganado Tipificacin de sus carnes y Nomenclatura de sus cortes,
y regula el funcionamiento de mataderos, frigorficos y establecimientos de la
Industria Crnica. Bsicamente, la clasificacin y tipificacin del ganado y sus
carnes tienen un doble propsito final, llegar al consumidor con carne tierna, blanda
y jugosa por una parte, y por otra, lograr un ordenamiento de la ganadera, de
manera que el productor obtenga los precios adecuados de acuerdo a la calidad de
ganado que entrega al mercado.
Conceptos y definiciones
Clasificacin: Es la agrupacin del ganado en diferentes clases, tomando en
consideracin elementos invariables como el sexo y la edad.
Tipificacin:
Es la calificacin de las canales del ganado ya faenado considerando la clasificacin
(sexo y edad) y algunos parmetros que evalan su calidad (peso de canal caliente,
cantidad de grasa de cobertura y como requisito complementario color de msculo
y de grasa, adems de exigencias sanitarias) determinndose ordenamiento por
categoras uniformes.
Evaluacin de la canal
Canal (carcasa):
Es la unidad primaria de la carne que resulta del animal una vez insensibilizado,
desangrado, sin piel, sin vsceras, sin la cabeza (cortada a nivel de la articulacin
occipitoatlodea), sin rganos genitales, extremidades cortadas a nivel de la
articulacin carpometacarpiana y tarsometatarsiana. La canal puede incluir la cola,
pilares y porcin perifrica del diafragma. La canal est conformada en proporcin
variable por los tejidos seo, muscular y graso. En el desarrollo de estos tejidos se
basan las mediciones y parmetros que se utilizan para determinar los distintos
sistemas de clasificacin y tipificacin de carnes. Sobre el desarrollo de cada uno
de estos componentes influyen principalmente la edad, sexo, raza y alimentacin.
Parmetros que se consideran en una clasificacin y tipificacin de carnes
Conformacin:
Se refiere al desarrollo armnico de los tejidos seo, muscular y adiposo del animal.
Se considera una canal de buena conformacin a aquella que tiene alta proporcin
muscular en relacin al seo y una alta proporcin del peso con sustitudo por cortes
de mayor valor comercial.
Peso:
Es la masa del animal expresada en un sistema de medida. Hay dos tipos de peso:
Peso Vivo: Es el peso del animal vivo. Peso de canal: Es el peso de la canal
caliente (es directamente proporcional . a la edad y desarrollo de la canal).
Edad:

80

Se refiere al grado de madurez del animal. Se mide por cronometra dentaria.

Influye en la calidad de terneza de la carne.
Sexo:
Importante en el desarrollo muscular y en los depsitos de tejido adiposo.
Grasa de cobertura:
Corresponde a la cantidad y distribucin de tejido adiposo subcutneo que cubre la
canal. La grasa de cobertura tiene importancia en la conservacin de canales en
cmaras frigorficas.
En Chile, el Instituto Nacional de Normalizacin (INN) defini en 1986 los
parmetros a utilizaren la clasificacin y tipificacin de las reses bovinas en la norma
NCh 1306 of 86 sobre Canales Bovinas, Definicin y Tipificacin:
Sexo y edad (determinan la clase) Peso de canal caliente Grasa de cobertura
Color de grasa y msculo en forma complementaria.
Adems, la NCh 1306 of 86 en base a estos parmetros establece 12 clases y 6
categoras a las que pueden acceder cada una de las clases de acuerdo a los
requisitos bsicos y complementarios para la tipificacin
Grasa de cobertura
Grasa de cobertura: Tejido adiposo que cubre la cara externa de
la canal
Grasa de
Grado en el cual no existe prcticamente grasa
cobertura 0:
de cobertura.
Grado en el cual la grasa de cobertura, siendo
Grasa de
escaso su espesor, cubre la mayor parte de la
cobertura 1:
canal.
Grado en el cual de grasa de cobertura, es
Grasa de
abundante sin ser ex cesiva, no forma cmulos,
cobertura 2.
cubre prcticamente toda la canal.
Grado en el cual la grasa de cobertura es
Grasa de
excesivamente abundante y su distribucin es
cobertura 3:
dispareja, presentando zonas determinadas de
cmulos.
La Ley de Carnes (Ley N 19.162 de 1992, publicada en el Diario Oficial el 7 de
septiembre de ese ao), entr en vigencia en enero del ao 1994. Establece el
Sistema Obligatorio de Clasificacin de Ganado, Tipificacin y Nomenclatura de
sus Carnes y Regula el Funcionamiento de Mataderos, Frigorficos y
Establecimientos de la Industria de la Carne. Posteriormente, en junio de 2009, se
firm la modificacin, Ley N 20.358, que establece, adems, el sistema de
trazabilidad del ganado y de la carne (texto consolidado).

Esta Ley establece que corresponde al Servicio Agrcola y Ganadero fiscalizar y

controlar las actividades reguladas por este cuerpo legal. Para ello, funcionarios

81

especializados del SAG realizan dichas actividades en el mbito nacional y

tambin en el internacional, ya que las carnes importadas deben cumplir los
mismos requisitos que las nacionales.
Los objetivos de la Ley de Carnes se centran en:

Regular todos los eslabones de la cadena de la carne que incidan en la

calidad final del producto que llega al consumidor.
Mejorar la transparencia en la comercializacin de las carnes.

Para aplicar lo establecido por la Ley y lograr sus objetivos, se han elaborado
reglamentos y normas tcnicas (del Instituto Nacional de Normalizacin, INN) que
regulan las siguientes reas:

Industria crnica, mataderos y frigorficos.

Establecimientos o industrias que, en cualquier forma o circunstancia,
procesen, desposten o manipulen carne para la venta al por mayor y al
detalle.
Medios de transporte de ganado y carne.
Refrigeracin de las carnes.
Clasificacin del ganado mayor y menor, tipificacin de sus canales, el
desposte y la denominacin de los cortes bsicos, segn las normas
contenidas en el reglamento respectivo.
Categoras de carne

La tipificacin de Carnes establece 6 tipos de carnes, para ello se consideran

distintas caractersticas de los animales una vez faenados, como son el sexo,
edad y cobertura de grasa.

Requisitos para la tipificacin

Categora

Clase

Cronometra
dentaria

Vaquilla
Novillito
Vaca Joven
Novillo
Torito
Toro

Mximo 2 dientes
permanentes
Mximo 2 dientes
permanentes
Mximo 4 dientes
permanentes

Grasa de Cobertura

1-2-3

82

Mximo 4 dientes
permanentes
Mximo dientes de
leche
Mximo 2 dientes
permanentes
Vaca Joven
C
Novillo
Vaca adulta
Vaca vieja
U
Buey
Toro
Toruno

Todas las
clases
excepto los
terneros (as)

Mximo 6 dientes
permanentes
Mximo 8 dientes
permanentes con
nivelacin de los
primeros medianos
Desde la nivelacin
de segundos
medianos
permanentes
Desde 8 dientes
permanentes
Desde 4 dientes
permanentes
Desde 4 dientes
permanentes

1-2-3

1-2-3

0
Sin exigencia

Terneros (as) Sin nivelacin de los

centrales (pinzas) de
leche

1 - 2 - 3 con
contusiones
Sin exigencia

NOTAS
Los terneros se incluirn en la categora V si tienen un peso
mnimo de canal de 160 kg y su canal cumple con los requisitos de la
categora
En caso de presentarse un toruno con mximo 2 dientes
permanentes y si su canal cumple con los requisitos de la categora
V se incluirn en dicha categora

83

Fuente. Nch 1306. Of2002 Canales de Bovinos-Definiciones y

tipificacin

En las primeras dos letras se espera que la carne sea ms blanda y jugosa, ya
que proviene de
animales ms jvenes novillos y vaquillas- que las posteriores. La categora N se
caracteriza por
ser generalmente carne de uso industrial.
De cada parte del animal se obtienen diferentes cortes, cada uno de los cuales es
aprovechado
para diferentes preparaciones, segn sus atributos.
Gua de usos de la carne

84

85

Tipos de carne.
Analizando con mi familia que es lo que queramos cenar para despedir el ao que
termina, barajamos varias opciones, pollo, no por que eso cenamos en navidad
(pollo apanado con arroz y papas chips), pavo, es lo tradicional, pero aqu entre
nosotros a mi no me gusta el olor, aunque hay varias personas que tienen miles
de tips para los aromas y todo eso, pero aun as sigue sin gustarme. Carne es lo
que sac ms votos, pero ahora pensar en como prepararla, a la olla, a la parrilla,
al horno, bueno mis hijos y mi marido al final decidieron que quieren comer lasaa
con carne y queso.
Me puse a pensar cual es el corte adecuado para cada tipo de preparacin,
desempolve los antiguos libros de cocina y tambin busque en la web alguna gua
con los tipos de corte y para que sirven.

86

He aqui mi investigacin, espero les sea de utilidad para sus futuras

preparaciones.
1.Asado carnicero: Corte plano y alargado, fibroso. A la sartn, cacerola, horno y
parrilla.

2.Asiento: Corte semi cuadrado, alto rojo oscuro A la sartn, cacerola y horno.

3.Choclillo: Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro. A la

cacerola, horno y sartn.

87

4. Filete: Corte redondo y largo, carne blanda. A la sartn, cacerola, horno y

parrilla.

5.Ganso: Carne blanda de color rojo oscuro. A la cacerola,horno, parrilla y sartn.

6.Huachalomo: Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Cacerola, parrilla y
sartn.

7.Abastero: Trozo redondo de color rojo claro. A la parrilla, cacerola, molida.

88

8.Lomo Liso: Corte alargado poco fibroso, de aprximadamente 5 cms. espesor.

A la sartn, cacerola, horno y parrilla.

9.Lomo Vetado: Similar al lomo liso con una veta de grasa. A la sartn, cacerola,
horno y parrilla.

89

Cortes de cerdo

90

1) Cabeza
Utilizada para la elaboracin de pats y queso de cerdo, las mejillas de la cabeza
del cerdo se pueden guisar y brasear.
2) Manitos y patitas
Son las extremidades delanteras y traseras del cerdo. La cantidad de carne no es
abundante pero si es muy sabrosa. Sus procesos de coccin son hervido,
estofado, cazuelas, y braseados.
3) Codillo
Corte ubicado entre las manos y la paleta. Es de textura firme y cubierta con piel.
Se puede preparar en estufado y hervido.
4) Tocino
Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboracin de fiambres y embutidos.

91

5) Paleta
Son las paletas del cerdo, conocida tambin como fiambre paleta cocida. Corte
con hueso, se obtiene al separar escpula, hmero, cubito y radio, con sus
respectivas masas musculares.
Se puede preparar en guisado, estofado, y hervido.
6) Costillar
Es ideal para prepararlo entero a la parrilla o al horno,
7) Jamn
Son las patas traseras del cerdo, jamn crudo o jamn cocido, se puede comer
como corte de carne con varias recetas. Se puede preparar horneada, a la parrilla
y a la plancha.
Dentro del jamn hay 5 cortes:
-

Bola de lomo: su carne es muy tierna y puede asarse al horno entera,

tambin se puede cortar para milanesa y en trozos planos para frer.
Cuadrada: su carne se cocina a menudo enrollada en redondo o cortada
para milanesa pero se puede asar entera con o sin su cobertura de grasa,
tambin se puede preparar como jamn ahumado.
Cuadril: es la parte carnosa ms delicada del jamn, carne indicada para
asados, milanesas y bistecs, se puede asar al horno la pieza entera.
Nalga: de esta parte se cortan principalmente milanesas y trozos para frer.
Tambin se puede utilizar esta pieza tan tierna y jugosa para asar entera.
Peceto: es uno de los cortes que se consideran ms tierno y jugoso del
jamn ideal para cocinar al horno o en cacerola por sus caractersticas.

8) Pierna o pernil
Corte que se obtiene de la pistola, una vez separado del espinazo, mediante un
corte perpendicular a la columna vertebral.

92

USOS DE
LA
CARNE PARRIL HORN BISTE CACERO ESTOFA CAZUE ESCALOP
LA
O
C
LA
DO
LA
AS
DE
CERDO
PIERNA
PIERNA
SIN
PERNIL
PERNIL
PIERNA
PULPA
PIERNA
CHULETA
LOMO
LISO
FILETE
COSTILL
AR
PECHITO
PALETA
PLATEAD
A
PERNIL
DE MANO
PLANCH
A
PALANC
A
CUERO
TOCINO
MANOS
PATAS
EMPELLA
RABO
RIONES
CABEZA
LONGANI
ZA
CORAZO
N

X
X

X
X

X
X
X

X
X

X
X

X
X

93

ESTOMA
GO
LENGUA
HIGADO

Cortes de pollo

1) cuello
Se le suele retirar la piel completamente y se puede emplear para la realizacin de
fondos.
2) Carcasa
Esta parte est formada por los huesos que comprenden las costillas y la columna,
una vez que se han retirado tanto el cuello como las pechugas. Esta parte tambin
se usa para realizar fondos.

94

3) Pechuga
Se separa partiendo de la coyuntura de la columna vertebral y las costillas, por ser
carne muy tierna y jugosa es ideal para asar a pa plancha o a la parrilla.

4) Suprema
A diferencia de la pechuga es que la suprema esta sin los huesos y sin la piel,
suele ser utilizada para saltear o usar normalmente.
5) Cuartos delanteros
En esta parte se encuentra la pechuga junto con las alitas. Se pueden frer, para
asar, para acompaar arroces, para fondos, y/o prcticamente para lo que
queramos.
6) Troceado
Este corte se le da a la pechuga, de debe realizar de forma transversal y lo
podemos usar para salteados y arroces.
7) Filete
Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad como si
fuera un libro. Se puede usar para empanar y a la plancha.
8) Alitas
Una alita va desde la base del hueso.se suele usar para frer p para la barbacoa,
en sopas, guisos o estofado.
9) Cuartos traseros
Formado por los muslos y los contramuslos
10) Muslo
Se puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. forma parte de las
extremidades inferiores de las aves, se corta a partir del hueso de la cadera Se
puede frer, asar en horno o parrilla.
11) Contramuslo
Unido al muslo tampoco se le quita la piel. Se puede frer, asar y para acompaar
arroces.

95

Cortes de pescados

Escamado
La eliminacin de las escamas es una operacin necesaria, ya que no constituyen
alimento alguno y se consideran defecto fsico comercialmente hablando,
impresentables en el plato. Molestan en la boca e indican que la preparacin del
pescado no ha sido buena. Slo se salvan las sardinas, cuando se asan a la
brasa, en las fiestas camperas. Todos los pescados tienen escamas, incluso las
anguilas, aunque no se vean. Las hay de muy distintas formas y tamaos.
Desangrado
Es una operacin que debera hacerse cuando el pescado est vivo, pero esa
circunstancia es difcil que pueda darse . Para llevarlo a cabo se deben eliminar
las agallas, equivalentes a nuestros pulmones, que es por donde pasa t oda la
circulacin de la sangre del animal.Al eviscerar, indudablemente, tambin se
consigue un buen desangrado.

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Eviscerado
Es la operacin que consiste en eliminar las vsceras del pescado, para lo cual se
hace preciso abrir el vientre, operacin que habitualmente se realiza mediante un
corte, con cuchillo o tijeras, que se inicia en el ano y termina cerca de la cabeza, a
lo largo de la lnea ventral. La industria esta desarrollando actualmente maquinaria
que elimina las vsceras, mediante una aspiradora por vaco , por la boca, sin
tener que practicar ningn corte en el vientre, con lo cual la presentacin del
pescado va a mejorar bastante.
Aleta
Cualquier aleta del pescado. Slo se comercializan las de algunos tiburones, pero
en Espaa no se consumen. Es un plato muy preciado en pases asiticos.
Muchas organizaciones y pases estn tratando de que se prohban para evitar la
ex tincin de las especies y la crueldad con que se practica en algunas
pesqueras.
Cabeza
A muchos consumidores les parecer extrao, se trata de un corte exquisito, que
requiere cierta maestra para aprovecharlo en el plato adecuadamente. Las
cabezas de merluza, bacalao y otros pescados blancos grandes son ms
apropiadas y conocidas. A veces la cabeza se corta con un trozo de cogote, con lo
cual la racin queda ms completa. Es una comida de sibaritas, muy venerada en
el Pas Vasco y Galicia.
Cola
Es la parte maciza del pescado, que empieza a continuacin del tronco, desde el
ano hasta el final del cuerpo. Suele llevar la piel. La aleta suele recortarse o
eliminarse por completo. Es la pieza que ms seguridad ofrece para la comida de
nios y ancianos ya que no tiene espinas, salvo la principal.

Collar
El collar, que tambin se denomina ala, es una pieza que, como la cabeza, es c
osa de sibaritas y conocedores del pescado. El collar es la suma del cogote y
parte de la ventrisca. Tiene los huesos y la base de la aleta pectoral. Debe de
proceder de pescado muy fresco, ya que es la primera parte que se deteriora.

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Lomo
Por lomo se entiende la porcin ms carnosa y voluminosa del pescado que
arranca en el cogote y suele terminar a la altura del ano. No lleva ni la espina
central, ni la piel, ni la ventrisca.
Rodaja
La pieza ms conocida y popular del pescado. Puede ser obtenida a partir de
cualquier parte del cuerpo. Lleva incorporada la piel y la par te correspondiente de
la espina central.
Vejiga natatoria
Es una pequea bolsa carnosa de estructura muy dura, situada y fija a la espina
central, que le sirve al pescado para mantenerse a flote a cualquier profundidad
sin esfuerzo. Tiene escassimo inters popular, por desconocida. La nueva cocina
se empieza a interesar por ella. En Asia en muy venerada. Con ella se pueden
preparar buenos chicharrones.
Ventrisca
Tambin llamada mendresca, constituye la pared del vientre del pescado. Pieza
muy delicada ya que es por donde empieza alterarse el pescado. La ms preciada
es la de los tnidos , especialmente la del Bonito del Norte. Por su finura, su
contenido en grasa y su c olor blanco, puede que sea uno de los manjares ms
privilegiados que nos ofrece la mar

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Ultima clase: preparacin de pescado.

a la plancha
ingredientes
filete de pescado
mantequilla compuesta
gratinado
ingredientes
un. filete de pescado
2 un. queso
2 un. tomate
oregano, sal pimienta

al vapor
ingredientes
un. filete de pescado
1 un. limon
sal, pimienta

al horno
ingredientes
un. filete de pescado
sal, pimienta
1 un. cebolla morada

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Conclusin
Hoy en da en la gastronoma chilena existen diferentes tipos de arte culinaria en
donde se juega con los sabores, texturas de cada ingrediente que sea exquisito al
paladar. Dentro de la gastronoma mundial, chile ocupa gran importancia debido a
sus matices de sabores debido a la diversidad geogrfica en cuanto a las materias
primas de cada regin del pas y su respectivas costumbres y races.
Al finalizar el presente informe se espera que las tcnicas y recetas incorporadas
en este portafolio sea de utilidad para aquellos lectores que deseen enriquecerse y
poner en prctica lo bsico pro no menos imprtate de nuestra cocina chilena.

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