UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE CRNICOS.
PROFESOR: Ing. Diego Salazar
AYUDANTE: Jessica Reyes
ESTUDIANTE: Jos Luis Mesa Guaa
Fecha de ejecucin: 14-10-2015

PRCTICA #: 01-02
SEMESTRE: 5 U

TEMA: DETERMINACIN DE HUMEDAD, pH y ACIDEZ EN CARNE

FRESCA DE BOVINO, PORCINO Y AVE.
TEMA: EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y
DE EMULSIFICACIN EN CARNE FRESCA DE BOVINO, PORCINO U AVE.
1. INTRODUCCIN
Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o
no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las
especies animales autorizadas para el consumo humano. La calidad de este producto
obedece a un sinnmero de factores que incluyen la raza, la localizacin anatmica, el
sistema de produccin, el tipo de sacrificio y procesamiento, as como el sistema de
comercializacin, entre otros.(B. M. C. Garca, Carballo, Torre, & Vicente, 2001)
El proceso de obtencin de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la
planta de sacrificio; sta y todas las operaciones pre-mortem provocan un estado de
estrs, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar
animal. El sacrificio desencadena mltiples cambios bioqumicos que llevan a la
transformacin del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentracin
de oxgeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulacin de cido
lctico que provoca una reduccin del pH, desde valores prximos a 7 en el animal
vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. Un rpido descenso
del pH post-mortem generar carne PSE (pale, soft exudative, por sus siglas en ingls),
esta condicin anormal es ocasionada por estrs excesivo durante la matanza. Por otra
parte, valores de pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por
sus siglas en ingls), resultado de un ayuno excesivo y/o es trs prolongado previo a la
matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases voltiles a
medida que se suscitan reacciones de protelisis, descarboxilacin y oxidacin, entre
otras, que en estado avanzado son responsables de su deterioro. (Hernandez & Lopez,
2010)
Las caractersticas de color, jugosidad y textura, adems de otras propiedades como la
capacidad de retencin de agua (CRA) y la capacidad de emulsin (CE), dependen en
gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales
indicadores de la calidad de la carne fresca, as como de su aptitud tecnolgica para la
elaboracin de productos crnicos.(B. M. Garca, 2006)
2. OBJETIVOS
Objetivo General
Determinar el pH, acidez, humedad, capacidad de retencin de agua, capacidad
de emulsin, agua libre de tres variedades de carne (carne de res, cerdo, pollo)

que se expenden diariamente en los mercados para as explicar la importancia de

estas determinaciones para definir la calidad de la carne como materia prima en
la elaboracin de productos crnicos.
Objetivos Especficos
Diferenciar los tipos de carnes que se producen por distintas condiciones premortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento.
Comparar los valores de acidez, pH, humedad, CRA, CE, de los tres tipos de
carnes frescas.
3. MATERIALES
Prctica 1. DETERMINACIN DE HUMEDAD, pH y ACIDEZ EN CARNE
FRESCA DE BOVINO, PORCINO Y AVE.
Balanza
Estufa
Potencimetro
Mortero
Licuadora
Cajas petri
Pisetas.
Probeta de 100mL.
Lienzo.
Agua destilada
Papel aluminio
Teresitas
Carde de res, cerdo y pollo (1/2 Kg de cada tipo de carne).
Prctica 2. EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y
DE EMULSIFICACIN EN CARNE FRESCA DE BOVINO, PORCINO U AVE.
Bureta.
Soporte universal.
Licuadora
Balanza.
Centrfuga.
Tubos de centrfuga
Cuchillos.
Pipetas de 10mL.
Probeta de 100mL.
Piseta.
Varilla de vidrio.
Papel filtro.
Papel de aluminio.
Bao mara.
Solucin de NaCl 1M.
Solucin de NaCl 0.6M
Aceite vegetal.
Carde de res, cerdo y pollo.

4. PROCEDIMIENTO
Prctica 1. DETERMINACIN DE HUMEDAD, pH y ACIDEZ EN CARNE
FRESCA DE BOVINO, PORCINO Y AVE.
Diagrama N1 Determinacin de pH

Elaborado por: Mesa J.

Fuente: Lab. Tecnologa de Crnicos, FCIAL-UTA, 2015
Diagrama N2 Determinacin de Humedad

Elaborado por: Mesa J.

Fuente: Lab. Tecnologa de Crnicos, FCIAL-UTA, 2015
Diagrama N3 Determinacin de acidez

Elaborado por: Mesa J.

Fuente: Lab. Tecnologa de Crnicos, FCIAL-UTA, 2015

Prctica 2. EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y

DE EMULSIFICACIN EN CARNE FRESCA DE BOVINO, PORCINO U AVE.
Diagrama N4 Determinacin de Capacidad de Emulsificacin

Elaborado por: Mesa J.

Fuente: Lab. Tecnologa de Crnicos, FCIAL-UTA, 2015
Diagrama N5 Determinacin de agua libre

Elaborado por: Mesa J.

Fuente: Lab. Tecnologa de Crnicos, FCIAL-UTA, 2015
Diagrama N6 Determinacin de capacidad de retencin de agua CRA.

Elaborado por: Mesa J.

Fuente: Lab. Tecnologa de Crnicos, FCIAL-UTA, 2015
5. DATOS OBTENIDOS
Tabla N1 Valores de pH, Acidez y Humedad de las carnes analizadas

pH
Acidez % c.
Lctico

Humedad (%)

Cerdo
5,735

CARNE
Pollo
6

Res
5,99

1.0810

9.2710

4.510

Cerdo
Muestra Muestra
1
2
72.5
73

Pollo
Muestra
Muestra 1
2
79
79

Res

Elaborado por: Mesa J.

Fuente: Lab. Tecnologa de Crnicos, FCIAL-UTA, 2015

Muestra 1 Muestra 2
79
80

Tabla N2 Valores Obtenidos de las muestras para el clculo de Humedad

CERDO
Capsula 1 Capsula 2

PESO

POLLO
Capsula 1 Capsula 2

RES
Capsula 1 Capsula 2

Cpsula
+muestra antes
del secado(g)

55,7

67,6

68,4

58,8

55,8

62,1

Csula +muestra
despues del
secado(g)

48,4

60,3

60,5

50,9

47,9

53,9

Cpsula vaca(g)

45,7

57,6

58,4

48,8

45,8

52,1

Elaborado por: Mesa J.

Fuente: Lab. Tecnologa de Crnicos, FCIAL-UTA, 2015
Tabla N3 Valores de CE, y Agua Libre de las carnes analizadas

CRA(ml/100g)
CE(ml de aceite)
Agua Libre (g/Kg)

CARNE
Cerdo
Pollo
7.8
6.3
8 7.9
225
200
280
600

Res
7.9 6.5
220
260

Elaborado por: Mesa J.

Fuente: Lab. Tecnologa de Crnicos, FCIAL-UTA, 2015
6. CLCULOS Y RESULTADOS
HUMEDAD DE LAS CARNES
% Humedad

M1 - M 2
* 100
M1 - M

De donde:
M1 = Peso de la cpsula antes de ingresar a la estufa
M 2 = Peso de la cpsula despus de la estufa
M = Peso de la cpsula vaca
Clculo Demostrativo Humedad Carne de Cerdo
%Humedad=

55.748.45
100
55.745.7

%Humedad=72.5

ACIDEZ DE LAS CARNES

V( Na OH)* N ( Na OH)* M e (q c i d
l
o c t i *cFoa) c t odred i l u c i n
% c i d L
o ct i
co
*1 0 0
P e s od e l am u e s t r a

Meq = 0.01
Factor d e dilu cin

= 0.09

Acidez Carne de Cerdo

Volumen de NaOH=1.2mL
mL0.01 g
1.2
0.01 meq0.09
eq
%Ac. Lctico=
100
10 g
%Ac. Lctico=1.0810

Acidez Carne de Pollo

Volumen de NaOH=1.03mL
%Ac. Lctico=9.2710
Acidez Carne de Res
Volumen de NaOH=0.5mL
%Ac. Lctico=4.510
AGUA LIBRE
Carne de Cerdo
0.14g Agua ---------- 0.5g carne
X -------------- 1000g
X= 280g
Carne de Pollo
0.3g agua---------- 0.5g carne
X -------------- 1000g
X= 600g
Carne de Res
0.13g agua ---------- 0.5g carne
X -------------- 1000g
X= 260g
7. DISCUSIN
En la realizacin de la prctica se pudo conocer los principales parmetros con los que
se califica a la carne en cuanto a la calidad, al hacer las pruebas de dichos parmetros
fcilmente se puede diferenciar entre carne apta para el consumo humano y carne no
apta para el consumo humano, la mayora de veces al considerar la calidad de la carne
hay que tener en cuenta el factor que hace referencia al sacrificio del animal, ya que este
al ser sacrificado o matado de una manera inadecuada los lmites de estrs del animal
son elevados por lo que la carne se tornar muy dura o muy flcida, para saber si la
forma de tratamiento de muerte del animal fue la correcta existe los mtodos de control
de pH, humedad, acidez,CRA,CE,etc.
Segn (B. M. C. Garca et al., 2001): La carne fresca es un bien altamente perecedero
y sujeto al deterioro, por lo que debe tratarse con suma atencin para garantizar la
proteccin

del

consumidor.

La

produccin,

transporte,

almacenamiento

comercializacin de la carne han de realizarse en condiciones higinicas. Es por ello

que al ser un alimento altamente perecedero el deterioro puede darse en cualquier
momento para evitar esto y garantizar la proteccin de los consumidores debemos
controlar higinicamente todo el proceso desde la muerte del animal hasta el momento
de la compra del producto.
Las pruebas de pH nos indicaron que la carne de cerdo tena un pH de 5.735 la carne de
pollo 6 y la carne de res un pH de 5,99. El pH adecuado de la carne para el consumo
debe encontrarse en un rango entre 5,8 a 6. Los cambios de pH inician desde el sacrifico
del animal, ya que se llevar a cabo un proceso de transformacin del msculo en carne.
Principalmente la carne es el resultado de dos cambios bioqumicos que ocurren en el
perodo pot-mortem: el establecimiento del rigor mortis y la maduracin. Debido al
tratamiento que sufre el animal en su sacrificio la carne obtenida tendr caractersticas
organolpticas y tecnolgicas diferentes. Tras la muerte del animal, en el msculo del
animal cesa el aporte de oxgeno y nutrientes, de manera que el mismo debe utilizar un
metabolismo anaerbico para transformar sus reservas de energa (glucgeno) en ATP
con el fin de mantener su temperatura e integridad estructural. (Caeiro & Jos, 2005)
La Acidez tambin es un factor muy importante el cido lctico se forma a travs del
ATP formado por la degradacin de glucgeno en cido lctico. Este cido lctico
provocar un descenso del pH.(Warne, 1989) Es por esto que se puede decir que a ms
cantidad de cido lctico presente la cantidad de pH disminuir y claramente se puede
comprobar con las carnes analizadas, la carne de cerdo tena

1.0810 % de c.

Lctico y al relacionarla con su pH es muy bajo con un valor de 5,735, la carne de pollo
un valor de

9.2710 % y finalmente la acidez de la carne de res se encontraba al

4.510 %.

Haciendo referencia a la calidad de la carne, se pueden identificar dos tipos de carnes,

las carnes PSE (pale,soft, exudatives) y DFD(dark,firm,dry). El defecto PSE afecta a los
cerdos (aunque tambin se la ha descrito en carne de pavo), mientras que el DFD est
presente en todas las especies. Las carnes DFD se caracterizan por ser oscuras, con un
pH mayor a 6 con alta capacidad de retencin de agua, de aspecto seco en su superficie
y de consistencia firme, lo cual afecta negativamente su apariencia dificultando su
comercializacin. Las carnes PSE poseen pH inferior a 6 y se caracterizan por ser ms

claras, blandas y con menor poder de retencin de agua.(Rojas, 2003) Es as que la

carne analizada de cerdo se encuentra en el grupo PSE, la carne de pollo es una carne en
estado normal y la carne de res pertenece al grupo PSE.
Segn (Gonzlez, 1999), La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin

de agua (CRA), y sta a su vez depende del PH, de la concentracin de protenas

hidroflicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la
CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la
desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una baja en la CRA. Es por este
fundamento que la CRA de las carnes analizadas dependen del pH y se evidenci
valores de CRA elevados que oscilan entre 6.3ml/100g (carne de cerdo) y
8ml/100g(carne de pollo). Este ltimo se evidenci fcilmente que fue inyectado agua,
ya que su estructura sea diferente y con un poco de aspecto a raro ya que posea
muchsima agua, ms de lo normal en su interior con cantidades de agua libre de
600g/Kg, para la carne de cerdo de 280ml/100g y para la canr de res un valor de 220ml/
La capacidad de emulsificacin fue mejor con el cerdo ya que en este se rompi los
enlaces de las molculas y se ocup 225 ml de aceite y para el pollo 200 ml y para la
carne de res se determin 260g/Kg.
8. CUESTIONARIO
1. Cul es la importancia del control de pH, humedad y acidez en carne y
en los productos crnicos?
El control de pH, humedad y acidez en carne y en distintos productos crnicos es de
mucha importancia y se lo realiza para saber si la carne est dentro del rango de calidad
alimentaria para su apto consumo humano. Segn, (B. M. Garca, 2006). El pH de una
carne normal en este caso oscila entre 5,8 6,0, principalmente el pH elevado de la
carne favorece el crecimiento bacteriano.
La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor, excepto
ciertos productos conservados por adicin de cido o produccin de ste por bacterias
lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez, en tanto a la humedad
esta depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y esta a su vez depende del
pH de la concentracin de protenas hidroflicas y de la presencia de iones a un pH de
5,8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la
desnaturalizacin y por lo tanto una baja en la CRA. (B. M. C. Garca et al., 2001).
Al conocer estas caractersticas el control de pH, humedad y acidez en carne y en los
distintos productos crnicos se los considera de alta importancia para conocer su calidad
alimentaria.
2. Qu factores son los que afectan al pH, humedad y acidez en carne
fresca?

 FACTORES ANTEMORTEN:
o FACTORES INSTRNSECOS:
Raza
Sexo
Edad y peso de faena
Individuo
o FACTORES EXTRNSECOS
Sistema de produccin
Dieta y aditivos
FACTORES PREMORTEM
o Estrs
o Transporte
MANEJO PRE-SACRIFICIO
o Aturdimiento presacrificio
o Sacrificio
FACTORES POSTMORTEM
o Fro
o Tiempo de oreo. (Gonzlez, 1999)
3. Mencione las reglamentaciones existentes de contenidos de humedad,
pH y acidez en carne y en productos crnicos?
En Ecuador existen reglamentaciones acerca de las caractersticas necesarias para
asegurar la calidad alimentaria de la carne, las normas son la:
NTE INEN 1 338:2014 Carne y productos crnicos. Productos crnicos crudos,
productos crnicos curados-madurados y productos crnicos precocidos-cocidos.
Requisitos
NTE INEN 056:2013 Carne y productos crnicos.
Se pueden considerar las principales, ya que existen normas INEN para cada producto
crnico derivado. (INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN, Norma
INEN NTE 1338:2014, Ecuador.)
4. Qu nos indica un pH alto en la carne fresca y a qu peligros estamos
expuestos?
En este caso estaramos hablando de una carne DFD (Dura, Firme y Seca) que es
aquella que posee un pH igual o superior a 6 despus de las 12-48 horas postmortem.
Este tipo de carnes se caracterizan por ser oscuras, con alta capacidad de retencin de
agua, de aspecto seco en su superficie y de consistencia firme, lo cual afecta
negativamente su apariencia. Y el peor de los defectos que tiene es que estas carnes de
elevado pH tiene una gran susceptibilidad al deterioro microbiano. La comercializacin
de las carnes DFD conlleva ciertas dificultades, ya que el consumidor asocia su color
oscuro a animales viejos o a carne almacenada en malas condiciones.(Garrido,2005)
5. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis? Cul de stas ocurre
posrmorten en la carne?
Los glcidos o rutas es la sencia metablica consistente en reacciones enzimticas, en
las que se oxida la glucosa produciendo dos molculas de piruvato y dos de
equivalentes reacciones NaOH y NaOH2.

La ruta que tiene lugar en el musculo del animal sacrificado, es la gluclisis anaerobia
post-mortem, dando lugar a cido lctico y su consecuente descenso del pH. (Riera,
2004)
6. Cul es el efecto del tiempo postmorten en la CRA y la CE?
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto crnico cocinado.
La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que es
ms fcil de masticar, y estimula la produccin de saliva. La retencin de agua y
contenido de lpidos determina la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes
ayuda a retener agua. Las prdidas de agua se deben a la evaporacin y goteo. El
envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retencin de agua y en
consecuencia aumentar la jugosidad.(Ganadera de carne, 2002)
7. Cmo se ven afectados la CRA y la CE por pH y la temperatura?
Tras el sacrifico del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el
tipo de carne que se obtendr al final del proceso. As el cambio de pH y de la
temperatura en la carne interviene en el encogimiento de la red de cadenas
polipeptidicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua y a alterar las
propiedades de cohesin que posean para formar una emulsin.(Anderson & Pascual,
1999)
8. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre rigor durante la
maduracin de la carne fresca?
Esforzarla con vinagre, vino o sal (aumento del CRA).
Uso de fosfatos.
Uso de enzimas ablandadoras
Uso de CICa postmortem. (Hernandez & Lopez, 2010)
9. De qu forma se encuentra ligada el agua en la carne?
Cerca del 75% de las fibras de carnes estn constituidas de agua; est formada por dos
tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por
unin atmica. El contenido de agua se encuentra en la carne de dos formas una fijada
mediante enlace qumico y el resto se encuentra como agua libre unida
electrostticamente a las protenas, pero generalmente el agua se encuentra ligada en
forma de miofibrillas que constituyen la mayora del total del peso de la carne.(Ciencia
de la alimentacin, 1984)
10. Qu diferencia existe entre solucin, suspensin y emulsin?
Una solucin es una mezcla entre dos o ms componentes que son totalmente solubles
entre s, de tal forma que cuando se ve al trasluz, no se distinguen sus componentes por
separado. Una emulsin es una mezcla de dos o ms componentes inmiscibles (no se
pueden disolver en forma espontnea), pero que con ayuda de un elemento adicional es
posible su unin. Si en una emulsin la fase predominante es grasa, se llama emulsin
agua en aceite o W/O, si por el contrario, la fase predominante es agua, se llama aceite
en agua o O/W. Una suspensin incluye un slido insoluble en un lquido, que por
medios especiales (uso de los llamados agentes viscosantes o agentes estructurantes),
permite, una vez agitado el envase que los contiene, mantener "suspendido" el slido
por un periodo prolongado. (Gonzlez, 1999)
11. Son las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explique el por
qu.

Se define la emulsin verdadera como una suspensin coloidal de dos lquidos

inmiscibles (por ejemplo, dos lquidos insolubles el uno en el otro, como pudiera ser el
caso del aceite y el agua). Generalmente, es una dispersin de un lquido apolar en un
lquido polar. El tercer componente es un agente emulsor, cuya presencia es necesaria
para lograr una emulsin estable. El agente emulsor acta en la interfase entre el agua y
el aceite, impidiendo que los corpsculos de grasa se agreguen. La leche y la mayonesa,
por ejemplo, son emulsiones del tipo aceite en agua. Es comn referirse a las pastas
finas como "emulsiones crnicas." En realidad, esta denominacin es incorrecta
dado que dichas emulsiones crnicas consisten de partculas slidas de grasa dispersas
en una fase lquida continua, por lo que sera ms acertado llamarlas "pastas
crnicas."(Tecnologa de la carne: antologa, 2001)
12. En la CRA y CE Qu efecto tiene la especie y la cantidad de grasa ?
En la capacidad de retencin del agua el efecto que tiene el tipo de especie es En
general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms sensible al estrs, en
los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una
posicin intermedia.
El tipo de grasa utilizada puede tambin influir en la estabilidad de los productos
emulsionados. La grasa vacuna y la grasa interna del cerdo no son fciles
de emulsionar. En contrapartida, a partir de la grasa del jamn, de la panceta y de la
paleta, es posible producir emulsiones estables.(Caeiro & Jos, 2005)
13. Cules son los factores que afectan la capacidad de retencin de agua?.
Intrnsecos
o Tipo de msculo
o Especie
o Raza
o Sexo
o Edad
Extrnsecos
o Manejo pre-sacrificio
o Estimulacin elctrica (E.E.)
o El pH
o Temperatura
o Congelacin
o El picado
o Adicin de polifosfatos y sales(Nutricin bsica humana, 2011)
9. CONCLUSIONES
Se pudo determinar el pH, acidez, humedad, capacidad de retencin de agua,
capacidad de emulsin, cantidad de agua libre de tres diferentes carnes
(res,cerdo,pollo), obteniendo resultados que podran decirse adecuados para el
consumo humano, estos datos al ser comparados con la Norma NTE:INEN
1338:2014 se encuentran en rangos adecuados, y as se puede definir como
carnes con alta calidad, a excepcin de la carne de pollo que present un exceso
de agua en su interior debido a tratamientos no conocidos pero claramente se
puede decir que fue inyectado agua en su interior.

Se diferenci dos tipos de carnes que se pueden producir por condiciones

premorten, las carnes PSE (pale,soft, exudatives) y DFD (dark,firm,dry). Las

carnes DFD se caracterizan por ser oscuras, con un pH mayor a 6 con alta
capacidad de retencin de agua, de aspecto seco en su superficie y de
consistencia firme, lo cual afecta negativamente su apariencia dificultando su
comercializacin. Las carnes PSE poseen pH inferior a 6 y se caracterizan por
ser ms claras, blandas y con menor poder de retencin de agua.

Al realizar una comparacin de los valores obtenidos en la presente prctica se

puede decir que la carne es apta para el consumo humano. El pH de la carne de
pollo, res se encuentran en un rango adecuado y la de cerdo en un valor
permitido pero un poco bajo, el porcentaje de cido lctico en los tres tipos de
carne es muy bajo y la humedad de la carne es la adecuada, en cuanto a la
cantidad de agua libre la carne de pollo present elevada cantidad de agua por
Kg de carne, y se puede decir que sufri un tratamiento para que esta aumente de
tamao, la CRA de las carnes se encontraba en rangos normales y lo mismo el
valor de CE que representados en ml de aceite nos indic la capacidad de
emulsificacin de la carne en este caso la de la carne de cerdo fue superior con
un valor de 225ml de aceite.

10. BIBLIOGRAFA
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la calidad del producto Caeque,V.;Saudo,C
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