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    Grupo Gisdei - p4

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    ISMAEL MAYTA ARAPA
    El documento describe un estudio para evaluar el pH en la carne de pollo utilizando dos métodos. Los estudiantes midieron el pH de muestras de carne de pollo usando un pH-metro y papel indicador de pH. Los resultados del pH-metro indicaron que las muestras tenían un pH alto, característico de carne DFD. Sin embargo, los resultados del papel indicador mostraron un pH normal. La discusión señala posibles fuentes de error en los métodos y la necesidad de agregar agua a las muestras debido a su baja h

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    El documento describe un estudio para evaluar el pH en la carne de pollo utilizando dos métodos. Los estudiantes midieron el pH de muestras de carne de pollo usando un pH-metro y papel indicador de pH. Los resultados del pH-metro indicaron que las muestras tenían un pH alto, característico de carne DFD. Sin embargo, los resultados del papel indicador mostraron un pH normal. La discusión señala posibles fuentes de error en los métodos y la necesidad de agregar agua a las muestras debido a su baja h

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    El documento describe un estudio para evaluar el pH en la carne de pollo utilizando dos métodos. Los estudiantes midieron el pH de muestras de carne de pollo usando un pH-metro y papel indicador de pH. Los resultados del pH-metro indicaron que las muestras tenían un pH alto, característico de carne DFD. Sin embargo, los resultados del papel indicador mostraron un pH normal. La discusión señala posibles fuentes de error en los métodos y la necesidad de agregar agua a las muestras debido a su baja h

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    ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

    INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

    CURSO: Tecnología De Industrias Cárnicas E Hidrobiológicos

    DOCENTE: MSc. Silvana Lisset Aguilar Tuesta

    INFORME 4

    EVALUACION DEL pH EN LA CARNE DE POLLO

    INTEGRANTES:
     Mayta Arapa Ismael
     Quispe Mamani Guadalupe
     Paja Calcina Eliana
     Arohuanca, Isabel
     Llungo Limachi Briseyda Silvia
     Fernandez Apaza Daysi Edita

    SEMESTRE: V
    JULIACA-PERU
    2022
    EVALUACION DEL pH EN LA CARNE DE POLLO

    I. INTRODUCCION :
    Para una buena comercialización y transformación la materia prima nos mencionan
    que la superficie de la carne debe ser brillante, firme al tacto de, la piel debe estar
    adherida al músculo, el color de la carne debe ser rosado, debe tener un olor
    característico, pero si la carnes es todo lo contrario, entonces estamos hablando de
    carnes malas que son dañinas para el ser humano es por ello que debe cumplir con las
    respectivas normas (Cornejo et al., 2021).
    El nivel de pH varía según sea el tipo de carne o si son DFD o PSE, ya que al estar en
    contacto con el aire sufren cambios físico químicos, perdiendo así su calidad, ya que
    estos tipos de alimentos son muy fácil de contaminarse con microorganismos, delos
    cuales son mesófilos, coliformes, Escherichia coli, estaphilococos, entre otros (Pérez
    Arnedo, 2015).
    Según en la búsqueda de información se encontró que el nivel de pH en la carne de
    pollo es de 5,96-6,03, pero el pH que está por debajo de 5,4 producirá carne PSE,
    debido a la poca retención de agua (Cori et al., 2014).
    El pH es uno de los parámetros de suma importancia para las carnes , ya que ayudará
    con la clasificación de carnes PSE, para lo cual se hace uso del peachímetro y también
    se puede hacer uso del papel tornasol que gracias a su carta de colores se obtiene datos
    dados en los parámetros de color de la carta.

    II. OBJETIVOS:
    - Determinar el nivel de pH por distintos métodos en la carne de pollo
    - Comparar los resultados de los métodos usados.

    III. MARCO TEORICO:


    La carne de pollo es uno de los alimentos más populares en todo el mundo, es común
    encontrarlo en muchísimos platillos de la cocina internacional. Es un alimento básico
    por ello es muy utilizado en muchas recetas. Del pollo se consumen diferentes partes
    de su buche siendo muy apreciados las patas ("manos de pollo"), la cresta (servidas a
    veces como tapas), las alas (uno de los platos más conocidos son las piernas (muslos
    de pollo), la pechuga y las menudencias (hígado, corazón, molleja o pana y buche o
    contra). Las partes de las vísceras suelen generalmente ser descartadas y no se incluyen
    en la alimentación humana, aunque en la cocina japonesa se emplea a veces en el
    yakitori. Los huesos son aprovechados por regla general (en lo que se denomina
    carcasa) para la elaboración, junto con diversas verduras de lo que se denomina caldo
    de pollo (fondo). Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que puede
    poseer salmonella. Es una carne liviana por lo que suele ser mejor que las carnes rojas,
    por ende es muy recomendada por expertos en las ciencias alimentarias.
    (INVESTIGACION, 2015)

    El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem


    del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden
    presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condición PSE (pálida,
    suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente
    la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida
    rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante
    la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a
    temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se
    alcanza muy rápidamente.

    La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
    estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
    corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el
    sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste
    queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca
    y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine
    bacteriológicamente.

    El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos


    aminados resultantes de la putrefacción. La acidez de la carne determina su grado de
    aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de
    ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son
    generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de
    retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de
    proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de
    5.8 a 6.2 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la
    desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA. El análisis de estos
    factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la
    calidad de la carne y productos cárnicos. (isidro, 2018)

    IV. MATERIALES E INSUMOS:


     Carne de pollo de 5 g y 10 g
     Balanza analítica
     PH-metro
     Soluciones de calibración buffer 4 y 7
     Vasos de precipitación de 50 ml
     Tubo de ensayo
     Mortero
     Agua destilada
     Papel indicador

    V. METODOLOGÍA:

    Para medir la acidez de la carne se realizó mediante dos métodos una de las cuales
    usando el método potencio métrico y el colorímetro.

    5.1. MÉTODO POTENCIOMETRICO


    Para este método se peso 5 gramos de la muestra de carne de pollo

    Seguidamente pasamos a triturar la carne en el mortero

    Colocamos en un vaso precipitado

    Agregamos 50 ml de agua destilada


    Agitamos y dejamos reposar durante 15minutos

    Pasado los 15 minutos, extraemos el agua y dejamos la parte de la carne

    Llevamos la muestra al potenciométrico y analizamos las muestras, finalmente


    nos muestra los resultados que son la temperatura y el pH de la carne de pollo.

    5.2. MÉTODO COLORÍMETRO


    Papel indicador de pH
    Las tiras reactivas, se utilizarán cuando la determinación del pH no requiera
    gran exactitud. En el mercado existen tiras reactivas con cualidades muy
    diferentes respecto a la capacidad de determinar intervalos mayores o menores
    de pH, pero deberán utilizarse aquellas que sean capaces de determinar
    intervalos de pH lo más estrechos posibles para minimizar el error inherente
    al método. Antes de utilizar las tiras reactivas debe comprobarse que no ha
    caducado su vigencia. En caso de duda, comprobar su validez con soluciones
    tampón de distintos pH.

    1. Preparación de la muestra.
    2. Pesar 10 gramos de carne de pollo.
    3. agregar agua destilada de 2ml para obtener humedad en la carne del pollo
    si no lo tuviera.
    4. luego humedecer la tira reactiva de pH.
    5. Esperar el tiempo indicado en las instrucciones del fabricante y comparar
    el color de la tira reactiva con la carta de colores de la caja de tiras.
    6. Anotar el resultado
    VI. RESULTADOS:

    Determinación del pH de diferentes tipos de carne mediante diferentes métodos.


    Resultados del pH, temperatura por los métodos del pH metro y papel
    indicador de los diferentes grupos de trabajo.
    Tabla 1: Resultados del nivel de acidez en las muestras (2do turno)
    PAPEL
    pH METRO
    GRUPO INDICADOR TEMPERATURA CARNE
    (M1)
    (M2)
    LOS DE
    SIEMPRE 6,25 6 22,6°C POLLO

    GISDEI 6,644 5,8 22,7°C POLLO

    LOS AVES 6,697 6,5 22,3°C RES


    Donde:
    M1: 6,64
    M2:5,8
    El pH de las muestras de carnes de los grupos (Los de siempre, Gisdei y Los
    aves); según los resultados obtenidos por el pH metros se encuentra en un
    rango DFD (Dry, Firm, Dark) en todos los grupos por lo que se deduce que
    son por diferentes causas como el mal manejo, animales genéticamente
    sensibles, porque su pH es mayor a 6,2.
    Los resultados de pH obtenidos por el papel indicador son diferentes a los
    resultados obtenidos por el pH metro ya que en este caso la muestra de carne
    de los grupos (Los de siempre, Gisdei y Las aves) se encuentran Entre los
    rangos de una carne normal en cambio la muestra de carne del grupo Los aves
    se encuentra en el rango de una carne DFD (Dry, Firm, Dark) porque su pH
    es mayor 6,2
    Con respecto a los resultados de la Temperatura todas las muestras de los
    grupos se encuentran en los rangos de temperatura ambiente ya que no
    estuvieron a refrigeración.
    VII. DISCUSIONES:
    Durante el proceso en el uso del papel indicador la carne de pollo necesitó 4ml
    de agua destilada ya que tenía baja humedad, esto debido a la cantidad de la
    muestra.
    Si el peachimetro no se limpia adecuadamente tomará los valores del anterior
    análisis.

    VIII. CONCLUSIONES:
    Se logró determinar mediante dos métodos uno de los cuales es el uso del peachimetro
    de mesa y el segundo se usó el papel indicador para poder medir la cantidad de la acidez
    donde la M (2) arrojó 5,8 que está dentro del rango de lo normal pero la M (1) sobrepasó
    los límites de pH de la carne en rango normal ya que es de (5,8-6,2), donde mostró ser
    carne de tipo DFD.
    Al realizar las comparaciones con otros grupos se pudo observar lo siguiente
    Tabla 2: Niveles de acidez de la carne
    TIPOS
    GRUPO M1 M2 CARNE
    M1 M2
    Los de DFD NORMAL Pollo
    siempre 6,25 6
    GISDEI 6,644 5,8 DFD NORMAL Pollo
    Las aves 6,697 6,5 DFD DFD Res
    Fuente. Elaboración propia
    Donde casi todas las muestras presentan un nivel de acidez alta, solo se hallaron en el
    rango normal de las muestras 2 del grupo GISDEI Y Los de siempre, los cuales fueron
    medidos a través del papel indicador.

    IX. BIBLIOGRAFIA
    Cori, M. E., Michelangeli, C., De Basilio, V., Figueroa, R., & Rivas, N. (2014).
    Solubilidad proteica, contenido de mioglobina, color y pH de la carne de pollo,
    gallina y codorniz. Archivos de Zootecnia, 63(241), 133–143.
    https://doi.org/10.4321/s0004-05922014000100013
    Cornejo, M., Fau, N., Gutierrez, B., Del, R., & Fau, P. (2021). MANUAL.
    Pérez Arnedo, I. (2015). Calidad y seguridad microbiológica de la carne de pollo: con
    especial referencia a la incidencia de Salmonella, Campylobacter y Listeria
    Monocytogenes en las distintas etapas de la producción y procesado. Dialnet, 89.
    https://dialnet.unirioja.es/servlet/tesis?codigo=46794

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