AUTOR: SEGUNDO MIGUEL HUAMAN

INFANTE

DOCENTE: SOLEDAD HINOJOSA DURAN

EL QUESO
El QUESO es un producto milenario; es el resultado de diversos procesos en
la fermentacin de la leche. A partir de las cruzadas, el queso forma parte
de la alimentacin. A lo largo de los aos, los monasterios y abadas han
sido famosos por la elaboracin de sus quesos. Con el trascurso de los aos
la tcnica se refina y aparecen nuevas variedades. Hacia 1550, ya existan
50 clases de quesos.
Elaboracin de queso provolone.
El provolone es un queso originado en el sur del pas, donde se sigue
produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada,
salchicha o cono). Sin embargo, la produccin ms importante de provolone
es actualmente en el norte de Italia (Piamonte, Lombarda y Vneto). La
familia provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este
tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. En estados unidos se
comercializa con el nombre de provolone un queso relativamente barato
comercializado como alio para pizzas, que se parece al original italiano
solo en color y textura, no en sabor.
El trmino provolone (Provola grande) apareci a fines del siglo XX
cuando empezoa ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso
adopto su actual tamao grande. La denominan de origen protegida a nivel
europeo es provolone.
Provolone

Pas de origen
Regin
Pasteurizado

Italia
Sur
Depende de la variedad

Textura

Semi-duro

Aejamiento

Al menos 4 meses

QUESO PROVOLONE
Es un queso de masa fibrosa, originario de Italia, hoy en da
conocido en todo el mundo. El Provolone se caracteriza por ser un
queso en la mayora de las veces ahumado, lo que le da un gusto
caracterstico. Muy apreciado para consumir con vino tinto, el queso
Provolone tiene varios formatos, siendo el ms conocido el
cilndrico, cuyo peso vara entre 4 o

5 Kg. cuando es hecho con

leche bovina estar apto para consumirlo despus de 25 o 30 das

de su fabricacin; cuando es hecho con leche de bfala , debido a la
constitucin de la leche, su maduracin es ms lenta, estando listo
para su consumo despus de alrededor de 50 o 60 das, a partir de
ah presenta una constitucin suave y va tomando un sabor ms
fuerte(picante).
Despus de su fabricacin, el Provolone deber conservase en una
cmara frigorfica a una temperatura
aproximadamente

entre 12 a 15 C por

5 das, luego se enviar

ahumarse. El

eucalipto es una madera que cuando es usada para ahumar, le da

un excelente sabor a este tipo de queso. Hoy es comn usar una
masa de Provolone, un humo lquido, que parece ms un betn
personalmente no lo aconsejo. El tiempo de ahumado ser el
necesario para que el queso quede con su color caracterstico; la
temperatura del ahumado deber
deformar

ser baja, de lo contrario,

los quesos. Antes se usaba amarrar el

Provolone con

cuerdas, hoy se usa una cesta, debido a su practicidad.

Durante la maduracin, para evitar que la cscara quede gruesa,
tratamos el Provolone con aceite de linaza. Actualmente, para evitar
que ocurran trastornos en la maduracin, se usa un empaque al
vaco tan pronto termina el proceso de ahumado.
Esta prctica hace al Provolone: ms suave, evita el moho y el
desecamiento del queso, disminuye la espesura de la cscara y

aumenta la capacidad de almacenamiento, pudiendo de esta forma

juntar un queso con otro.

DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO PROVOLONE

HIGIENIZACIN
ANALISIS DE LECHE

@ = 16 20 D; D= 1.027 -1.028; ST= 10 -12 %

PESADO Y FILTRADO
ESTANDARIZACION

G= 3.2%
PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO
Adicin de cultivo lctico
R 707 y YXL 812 al 2%
PREMADURACION
Adicin de cuajo2 %
CUAJADO

CORTE DE CUAJADA

REPOSO

AGITACION

COCCIN DE CUAJADA
DESUERADO

37C
36C x 45.
Adicin de Cl2Ca 20%

36C x45
1 Cm de arista
5
15
45 47C x 45

80%
PREAMASADO

ACIDIFICACION

pH= 4.9 5.2

4 5 horas
HILADO

IMERCION EN AGUA

65 C X 30

8 12 C x 1- 2 horas

20

IMERCION EN SALMUERA

18B x 7 horas
OREADO

AHUMADO
MADURADO
ENVASADO Y ETIQUETADO

6 7 horas
1 a 2 meses
Congelacin

COMERCIALIZACION

DESCRIPCIN DE ELABORACIN
I.-

HIGENIZACION
Se realiza la higiene con finalidad de que La leche que ingresa a la
planta, se realiza un estricto control de calidad, principalmente evitar
que se contamine de bacterias.

II.-

ANLISIS
Se realiza para ver la calidad que se tiene de materia prima. Las
pruebas que se hace son:
@ 16 - 18 D
D

1.027

G 3-4%
1.033kg/lt
PH 6.8 - 6.6

III.-

FILTRADO Y PESADO
El filtrado se hace con la finalidad de eliminar impurezas que pueden
ser pelos, palitos, etc.
Se pesa para determinar el volumen y luego calcular los insumos en
proporcin a la cantidad de leche y poder calcular la cantidad de la
produccin cuyo rendimiento.

IV.-

ESTANDARIZACIN
De igual forma se hace uso de las frmulas pre establecidos. En el
que se debe ajustar al 3.2 % de grasa utilizando la aritmtica lechera
y los resultados de anlisis del porcentaje de grasa de la crema y
leche descremada.

V.-

PASTERURIZACIN
Con este proceso se rebaja la carga bacteriana perjudiciales para el
proceso, es necesario someterla a un tratamiento de calor por un
espacio de tiempo determinado que debe llegar a 65C x 30 en
sistema abierto.

VI.-

ENFRIAMIENTO
Una vez terminado el tiempo de pasteurizado, se procede a enfriar la
leche hasta 37C temperatura propicia para que acte la activacin
de los microorganismos de cultivo que se va a aadir posteriormente

VII.-

PREMADURACIN
Se adiciona un fermento termfilo o un buen fermento de suero, en
una proporcin de 2 gr. por cada 100 litros de leche pasteurizada tibia
a 36C x 45.

VIII.- CUAJADO
En el que se adiciona 20% de cloruro de calcio y 2% de cuajo CHYMAX Se deja en reposo hasta que coagule a 35C x 45 minutos.
IX.-

CORTADO

Se realiza lentamente evitando romper las partculas de cuajada a 1

cm de arista y

dura de 5 a 10 minutos, donde los granos de la

cuajada deben quedar como los granos de maz.

X.-

REPOSO
Se deja reposar por 5 minutos, necesarios para formar una pelcula en
las paredes de los granos de la cuajada.

XI.-

AGITACIN
Esta separacin se realiza en un inicio lentamente con ayuda de un
cuchillo, luego va incrementndose gradualmente, donde la cuajada
resiste el batido; esta operacin dura de 15 minutos.

XII.-

COCCION DE LA CUAJADA
Consiste en calentar con su propio suero hasta llegar a una
temperatura de 45-47C durante 45 minutos. La coccin con su
propio suero se realiza con la finalidad que en la etapa posterior siga
acidificndose, y pueda conservar el acido lctico que es importante
para la maduracin del quesillo lo cual influir en la textura de la
pasta

XIII.- DESUERADO
Retirar el suero hasta los primeros granos para facilitar la siguiente
operacin, por lo tanto no se elimina el 100% de suero solo se quita
una cierta cantidad.
XIV.-

PRE PRENSADO
En esta etapa se deja en reposo durante 20 minutos para que dicha
cuajada forme una masa.

XV.-

ACIDIFICACION
Ocurre dejndolo en reposo durante 4 a 5 das hasta que obtenga un
pH 4.9 5.2

XVI.- HILADO

El hilado se realiza con adicin de agua pasteurizada a75 80 C y

esta masa debe de estirarse como mnimo un metro.
XVII.- IMERSION EN AGUA
Se sumerge a agua helada con la finalidad de lavar la cides y evitar
que la masa siga acidificndose; adems para que los quesos tomen
la forma dada.
XVII.- IMERSION EN SALMUERA
Se introduce ala salmuera a 18 B para que el que se sale y dicho
producto permanecer por 7 horas en la salmuera.
XV.-

OREADO
El oreado se hace por 3 5 das a una temperatura de 10 12 C con
una humedad de 85 % para evitar que los quesos se sequen.

XV.-

AHUMADO
El ahumado se realiza con lea de eucalipto mediante 6 7 horas.

XV.-

MADURADO
La maduracin de dicho quesos es de 1 2 meses la cual el producto
tomara las caractersticas ptimas del producto

XV.-

ENVASADO Y ETIQUETADO
Dicho producto se envasa al vacio y se da una buena presentacin
para facilitar la comercializacin.

XV.-

COMERZIALIZACION
Se vende el producto apto para el consumo de los humanos.

Caractersticas organolpticas
Flavor

Sabor picante (por el cuajo y/o enzimas utilizados).

Textura
Pasta dura o semidura, compacta, semiconsistente y friable.Corteza poco
consistente.

Aroma agradable, bien desarrollado.

Caractersticas Fsico-Qumicas
Humedad: Mximo 35.9%
Gordura en estado seco: Entre 45.0% y 59.9%

Caractersticas Microbiolgicas
Coliformes a 30 C/g: n=5 c=2 m=100 M=500
Coliformes a 45 C/g: n=5 c=2 m=10 M=100
Estafilococos aureus/g: n=5 c=2 m=100 M=1000
Salmonella spp/25 g: n=5 c=0 m=0

Presentacin
* Horma x 6 kg.

Vida
til
120
das

Conservacin

Embalaje

Inferior a 12 C

1 Pallet=50 cajas x 2 u.
Container=20 = 10
pallets
Container=40 = 20
pallets
Camin = 26 pallets

USOS
La textura firme del Provolone, que le permite ser cortado a
rebanadas, as como su sabor hacen que sea muy empleado en la
cocina como ingrediente de algunos platos, desde la elaboracin de
ensaladas hasta acompaamientos diversos. La principal
caracterstica de este queso desde el punto de vista culinario es la
capacidad que tiene para fundirse, aspecto este que le convierte en
acompaamiento ideal de platos calientes. Cuando se ha curado
durante algn tiempo se corta en finas escamas y suele ser el
ingrediente del Carpaccio; la preparacin es muy sencilla: Se escama
el queso, se roca con algo de aceite de oliva, un poco de sal (sal
Maldon) y pimienta negra molida y unas hierbas picadas finamente.
Como acompaamiento de bebidas cuando se toma como un
aperitivo, se suele aconsejar un vino blanco si se prueba la variedad
del dolce, o un vino tinto para aquellas variedade piccante