Queso tipo paria.

INTRODUCCION:
Es un producto oriundo de la zona altiplnica, con bastante demanda. Procesado
con leche natural de vaca, resulta de la hidracin de quesos maduros y frescos,
destaca en la elaboracin los constantes y prolongados batidos para una mejor
maduracin. Su molde es de paja de puna que sirve para dar forma al queso y
mantenerlo en temperaturas adecuadas

Historia:
Un viernes 4 de Noviembre de 1532, llegaron al Per los espaoles, y se
asentaron en el Per. Como todo ser humano, siempre recuerdan la comida de su
niez o de su tierra (procedencia), ellos aoraban el Queso y en especial el de
cabra. Este animal no lo encontraron en tierras sudamericanas, por lo tanto
empezaron a criar cabras, para que estas en su momento pudieran otorgarles, a
su leche tan preciada. Cuando lleg el momento, las herramientas para la
extraccin del suero no las tenan y tuvieron que improvisar empleando mantas
donde ponan la leche cuajada y desde ambos extremos empezaban a torcer (a
manera de exprimir un mantel), y resultaba que el suero empezaba a caer. Esta
accin fue observada atentamente por los indios y le denominaron PARI o PARAY,
cuyo significado es hacer caer agua o llover. De esta definicin nace el hoy
reconocido queso sureo QUESO PARI o QUESO PARIA.

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1.- Control de calidad de la leche a Recepcionar:

El control de la leche es para determinar si esta es pura, limpia y apta para
elaborar productos lcteos. Las principales pruebas son las siguientes:

Evaluar si el color, olor y sabor son caractersticos a leche, ver si presenta

partculas extraas flotando (insectos paja tierra, etc.)

Se deben rechazar a las leches sucias y de mal olor solo se debetrabajar

con leche limpia y de buen color y sabor.
a.- Temperatura:
Se coloca el termmetro en el medio y se sumerge, se realiza una leve agitacin
se espera a que se estabilice la temperatura en el termmetro y se da lectura. Se
recomienda que la leche no est tan fra.
b.- Elaboracin:
Su elaboracin tradicional se realiza a partir de leche pasteurizada a 36 C, a la
que se agrega el cuajo. En un plazo de cinco das la cuajada pasa por varios
cortes, batidos, desuerados y lavados. Finalmente, se prensa y se deja madurar
en salmuera por 10 o 15 das. La concentracin de la salmuera, para 100 litros de
leche es 2.7 Kg. de sal, disueltos en 3 veces su peso de agua.
Luego de los 15 das, se prensa y coloca en moldes de plstico o paja, que son los
ms tradicionales.

c.- Caractersticas:

Lugar de origen: Puno, tambin se produce en Chuquibamba, Pampacolca

y Majes. Entre 3 000 y 4 000 msnm.
Queso semi-duro preparado con leche de vaca, propio del altiplano y la
zona sur del Per.
Sabor suave y de color ligeramente amarillento se usa en la preparacin de
comida tpica y en piqueros. Su corteza es corrugada. Es un queso fresco
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que, por el prensado tradicional en moldes de paja, tiene una apariencia

rugosa. De color ligeramente amarillento debido al fro de la zona, tiene
una corteza delgada y su grado de sal depende de la zona de produccin.

Al contacto con el calor se ablanda pero no se derrite.

Con pocos orificios.

Caractersticas del queso paria:

El nombre del queso paria viene de la zona de puno, originalmente
elaborado con leche de vaca y tambin de leche de oveja. En la actualidad se
ha difundido solo con leche de vaca. Las zonas son puno (Ayaviri, Azngaro,
juli, puno); cusco, Arequipa (chuquibanba) majes, pampacolca y Ayacucho
entre las zonas ms importantes.
Caractersticas fsico - qumico del queso paria:
Por su consistencia est clasificado como un queso de pasta semiduro.
Componentes nutricionales

Protena

21.7

Humedad

41.8

Grasa

28.5

Cenizas totales

5.4

Carbohidratos

2.6

Energa total (Kcal)

353.7

% por cada 100gr de queso paria.

Forma y apariencia externa:

Tiene forma redonda de con forma rugoso (por el borde de paja). De color
ligeramente amarillento. Debido al frio de la zona presenta corteza delgada. Por
su leche proveniente del ganado de las zonas a 4000m.s.n.m

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Si se quiere diferenciar una produccin que cuente con un proceso definido se

puede emplear un molde cuadrado que identifique al paria que cuente con un
proceso controlar y estndar.

Dimensiones y peso:
El molde tiene aproximadamente 15cm de dimetro con una altura que oscila
entre 5y7 cmde alto con un peso aproximado de 1kg a 1.5kg
Edad al momento del consumo:
Est listo para el consumo al da siguiente de terminado el proceso.

Se realiza la inmersin en salmuera por 6 horas para moldes de 1 a 1.5

kg , la salmuera debe ser a 20 Beaume; Una vez que los quesos se retiran
de la salmuera se deben proceder al oreado por 24 horas y luego se
limpieza y se voltea cada dos das as tambin se limpia en cada volteo ; al
cabo de dos semanas sepuede programar la limpieza y volteo cada dos
semanas durante el paso de los das el queso va a volverse amarillo y
Forma corteza al cabo de 20 a 30 das se procede a la limpieza final y al
posterior envasado.
Sabor y aroma:
Con un salado con ligero a pronunciado dependiendo de la zona de elaboracin.
Sabor original propio de la zona geogrfica aroma propio a la leche empleada con
ligera acidez.

Caractersticas de la leche empleada como materia prima.

Parmetros fsicos qumicos.
Acides (dornic)
Grasa (%)

Resultados.
16-18
4.4
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Densidad ( gr/ml

1.031

Solidos totales.

11-13 %

Pautas para la elaboracin.

Se realizan los anlisis de control de calidad entre entre los principales:
temperatura, acidez, grasa y densidad.

La pasteurizacin es necesaria para asegurar sea de calidad y no cause

enfermedades al consumidor. Si se tiene la garanta de contar con una
leche de vacas sanas, sin tuberculosis,brucelosis, mastitis, etc., se puede
prescindir de la pasteurizacin.

Por elaborarse con leche pasteurizada se recomienda el uso de cloruro de

calciopara ayudar a la formacin de una cuajada ms firme y mejor en
rendimiento.

El nitrato de potasio se usa para evitar el uso de bacterias formadoras de

esporas, se usa ms para quesos madurados.

Cuando se prepare el cuajo se debe el no disolverlo en agua caliente o

superior a los 38c porque se reduce la actividad de este y puede
provocar una coagulacin muy lenta o la no coagulacin de la leche.

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 La temperatura ideal es entre 32c a 36c pudiendo tolerara hasta 38C en

zonas de clima muy frio. No disolverlo en leche porque la coagulacin
inmediatamente y no se podr distribuir de manera uniforme en toda la
totalidad de la leche.
Si la cuajada se enfri y no coagula y la leche esta liquida, es
preferiblemente calentarla suavemente. Otra opcin es agregar ms cuajo
en igual cantidad a la inicial, mover unos segundos y esperar a que
coagule. Generalmente la coagulacin se da en unos minutos. Nunca
calentar y adicionar cuajo a la vez porque se puede formar cogulos en la
leche lquida y se obtendr una cuajada dispareja. La desventaja es que
afectara la calidad final del ya que ser ms duro y seco.

Se puede dar el caso que la coagulacin sea ms rpida a lo esperado,

entonces de deber de cortar con un cuchillo a la cuajada y levantarla para
ver si el corte se abre de forma lisa y pareja tambin se puede observar
que ms al presionar la cuajada con el revs de una cuchara no queda
restos de la cuajada en esta. No se debe dejar mucho tiempo la cuajada
formada porque se obtendr un queso ms duro.

El corte es muy importante porque define el rendimiento. Se debe dejar

reposar unos 5 minutos la cuajada recin cortada para que libere suero y
tome un poco de consistencia.
Si se bate inmediatamente se pierde casena en el suero al igual que grasa
lo cual va en contra de rendimiento final.

El primer batido debe iniciarse suavemente para ir incrementando la

intensidad poco a poco para no deshacer los granos de cuajada.

Duranteel segundo batido es muy importante que el, calentamiento de la

cuajada no sea brusco porque ara que los granos de la cuajada se sequen
por juera y por dentro retengan el suero, lo cual producir un queso con
bolsas de suero en su interior. Si se eleva mucho la temperatura se
obtendr un queso corchoso. No exceder los 40c.

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 Durante la adicin de salmuera tambin se debe cuidar de no elevar

excesivamente la temperatura par no resecar la cuajada. No exceder los
42c.
El prensado de la cuajada en la tina, tiene como finalidad eliminar un poco
ms de suero, compactar los granos de cuajada y poder obtener moldes
uniformes. No se debe exceder en el prensado porque si no se obtendrn
quesos muy secos.

El molde debe ser rpido y de preferencia llenar los moldes con un solo
bloque de cuajada para ayudar a una mejor apariencia externa. Si la
cuajada se enfra, se notaran los pedazos de cuajada, colocados para
llenar un molde y dar un mal acabado final. El molde a utilizar debe ser
higinico y no transmitir olores.
Durante el prensado debe cuidar de aplicar el mismo peso para cada
molde con la finalidad de obtener quesos de igual textura y humedad.

Para el queso paria se aplica un peso de 3 a 4 veces su peso calculado,

es decir , si pesa de 1 a 1.5 kilos se aplicara una fuerza o presin de 3 a 4
kilos de peso por un tiempo de 12 a 15 horas.Despus de las 3 a 4 horas
se realiza el volteo y se prosigue con el prensado.
Al retirar de la prensa se los moldes de acabado perfecto y se recorta los
sobrantes. Los moldes que presenten defectos se vuelven a prensar por
unas 3 horas adicionales para corregir imperfecciones.
Una vez desmoldados se procede al envasado que puede ser al vaco o en
bolsas plsticas.
Se deben de mantener en refrigeracin una vez envasado sino se cuenta
con sistema de refrigeracin y el clima es frio se pueden conservar en un
ambiente acondicionado con repisas para colocar los quesos. Pero estos
no puede permaneces mas de 2 das en estas condiciones, deben sr
comercializados lo ms rpido posible.

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FLUJO GRAMA DE QUESO PARIA.

HIGUIERNIZACION

RECEPCIN DE LECHE.
ACIDEZ: 16D
18D.
DENSIDAD:

63c x 30 min.

36c - 38c

R 707. 2% x

cl.ca. 20 %. X 5

2. %

ANLISIS DE LECHE

ENFRIAMIENTO.

PRE MADURACION

ADICION DE CL2CA

ADICIN DE CUAJO

36c 38c x

De 1/2cm de

PASTEURIZACION.

vv

CUAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA
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5 minutos

Suave por 10

1/3 vt.
Por 15 minutos

c
c

REPOSO

PRIMER BATIDO

PRIMER DESUERADO
SEGUNDO BATIDO

Mximo a 38c

CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA

Agua a 60c. /70c

SEGUNDO DESUERADO

2.7% al v.t.
Leche

SALADO CON SAL

PRE - PRENSADO DE LA CUAJADA

COLOCACIN EN MOLDES

PRIMER PRENSADO
3 0 4 veces su
A las 3 h0ras

VOLTEADO Y SEGUNDO PRENSADO

c

DESMOLDE
MADURACION

EMPACADO.
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COMERCIALIZACION

Descripcin del procesode queso paria.

Recepcin de la materia prima: la es recepcionada en esta actividad se pesa

filtra para tener el control de la materia prima en cuanto a cantidades.
Anlisis: la materia prima es analizada tanto organolpticamente como fsicoqumica, esta materia prima debe estar dentro de los parmetros de calidad antes
mencionados pg. 4 para no tenerposibles problemas en el proceso
Pasteurizacin. Se realiza la pasteurizacin a una temperatura de 63c por 30
minutos para rebajar la carga microbiana de la leche.
Enfriamiento: la leche se enfra a una temperatura de 36c 38c.
Pre maduracin: se adiciona cultivo lctico el 2% y se espera unos 30
minutospara el desarrollo de las bacterias.
Adicin de cl2ca: Se adiciona el adiciona con el propsito de recuperar el calcio y
no afecte nuestro rendimiento.
Adicin de cuajo: se adiciona el cuajo el 2% y se espera unos 35 40 minutos.
Corte de la cuajada:se corta con una lira estril a un tamao de cm de arista
de forma uniforme.
Reposo. Se deja reposar por un periodo de 5 minutos para que tome un poco de
consistencia y no se tenga que hacer lechoso.
Primer batido:se procede a batir de forma lenta por 10 minutos y se corta los
granos grandes de tal forma de tener un solo tamao.
Primer desuerado: se desuera 1/3 del volumen total.
Segundo batido: se bate por 15 minutos.

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Calentamiento: se Adicin agua caliente el 20 del volumen inicial asta llegar a

una temperatura mxima de 38c en un periodo de 12 minutos .
Segundo desuerado se desuera todo hasta que aparezca la cuajada.
Salado con adicin de sal: se adiciona la sal el 2.7% al volumen inicial de leche.
O al gusto por 10 minutos
Pre prensado: se realiza el pre prensado con la finalidad de retirar el suero
restante.
Colocacin en moldes: se procede a colocar en los moldes de acuerdo a su
capacidad o segn se crea conveniente.
Primer prensado: se realiza el prensado colocando 3 4 veces ms de su
pesocon referencia a peso del molde.
Segundo volteo y prensado: se voltea transcurrido 3 horas y tambin se coloca
el mismo peso ya indicado.
Desmolde: se retira de los moldes.
Maduracin: esta operacin es opcional si lo quiere madurar se madura por unos
20 a 30 das.
Empacado: se empaca en bolsas cryovac con su respectiva etiqueta.
Comercializacin: Se distribuye a nuestros clientes segn lo crean conveniente
en peso y tamaos.

RENDIMIENTO E INDICE TECNICO.

En un control de produccin de cuenta con indicadores que permiten evaluar si un
proceso est bajo control o tiene mermas o consume mucha materia prima .este
indicador es el rendimiento expresado en porcentaje , es decir de 100 lt de leche
cuantos kilos de queso se obtienen.
Para el queso paria se establecido el siguiente I.T. y rendimiento en %.

Indicadores.
Rendimiento %

Resultados
13.0 - 15.3
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ndice tcnico.

Nombre.
Composicin.
Estructura fsica.

Estructura
qumica.
Parmetros
microbiolgicos.

6.5 7.5.

Queso paria.
Leche de vaca pasteurizada, cultivos lcticos
cuidadosamente seleccionados, sal y cuajo.
Elemento
valor
Olor.
Caracterstico a la maduracin.
Sabor.
Caracterstico.
Color.
Marfil suave.
Textura.
Firme.
Corteza (cscara). Ausencia.
Mat. Extrao.
Ausente.
P.H.
5.5
Agua.
45%
N coliformes.
N Staphyloccocus
Aureus.
L. Monocytogenes.
Salmonella.

Ufc. /gr est. < 10

Ufc. /gr est. < 10

Etapas del
proceso que
aseguren la
inocuidad del
producto.

Pasteurizacin:

Aplicado a la leche a utilizar en el

proceso.
Al ser regulador de la actividad de agua
del producto.
Fermentacin lctica.
Mantenimiento en frio a 4c a 6c.

Envase y
presentacin.

Bolsas CRYOVAC, de empaque al vaci. En porciones de

0.35kg y moldes de 3.5kg aprox.

Condiciones de
almacenamiento
.
Mtodo de

Almacenamiento refrigerado temperatura de 4 a 6c y

humedad relativa 75- 90%.

Salazonado:
Fermentacin:
Refrigeracin:

Ufc./ 25gr ausencia.

Ufc. /25 gr ausencia.

Vehculos refrigerados entre 2 4c.

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distribucin.
Duracin en
almacn.
Requisitos
especficos para
etiquetado.
Forma de
consumo
clientes
consumidores.

150 das.
Sticker pas destino (cuando de diera el caso) productor y
codificacin de trazabilidad, ingredientes, fecha de
caducidad, capacidad y datos de la empresa productora.
Consumo directo, solo o acompaado de un buen vino,
tambin puede consumirse en sndwich caliente, buena
textura para derretir con calor, puede consumirse como
entrems, y en platillos especiales que incluya el producto
en su receta.

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