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Muffins de Harina de Arroz Amaranto

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Muffins de harina de arroz con

extracto de amaranto.
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
9 SEMESTRE
PEA CUELLAR DAISY ALICIA
RAMIREZ DELGADO GABRIELA GUADALUPE
ROCHA SESATTY ANGELICA GABRIELA
SAUCEDO ESPINOSA YVETTE ALESSANDRA

Saltillo, Coahuila. Noviembre del 2015

Objetivo.
Elaborar muffins libres de gluten,
utilizando harina de arroz, enriquecidos
con protenas presentes en el amaranto

Introduccin.

El gluten es laprotenaprincipal de
algunos granos (trigo, cebada y centeno) y
ha sido parte de ladietadel ser humano
durante siglos
Sin embargo se ha observado que para
algunas personas es difcil digerirlo
completamente, por lo que puede
enfermar mucho a algunas personas, pero
no a todas.

Afecta tambin a las personas que


padecen de la enfermedad celaca, que es
una enfermedad del sistema inmune en la
que las personas no pueden consumir
gluten porque daa su intestino delgado.

Harina de arroz
Es una harina de gran calidad, no contiene
gluten y contiene los doce aminocidos
esenciales, vitaminas A, B1, B2, B6, E y
sales minerales.
El arroz es el cereal ms equilibrado en
nutrientes. Resulta muy energtico por su
alto porcentaje de glucosa y es aconsejable
para los que tienen problemas de pulmn,
intestinos e hgado

Grano de amaranto

Contiene ms protenas que el trigo,


principalmente albuminas, globulinas y
lisina en una proporcin cercana a la
presente en la leche.
El extracto de amaranto reduce el
deterioro del alimento y retrasa la
aparicin de hongos, alargando su vida de
anaquel
La harina de amaranto posee un % mayor
de antioxidantes que la harina de trigo.

Metodologa

Ingredientes.
Para el extracto.
185 g. de amaranto.
1 L. de agua.

Para los muffins.


100 g. de harina de arroz.
80 g. de azcar.
100 g. de margarina.
3 huevos.
10 g. de levadura.
1 cucharada de esencia de vainilla.
2 cucharadas de extracto de amaranto.

Recepcin de
materia prima
Agua

Extracto de
amaranto
Remojar el
amaranto

Preparacin de
la masa
Margarina y
azcar

1h
1h

Calentar a
ebullicin
Mantener a
fuego lento

Amaranto
Amaranto se
se
torne
torne oscuro
oscuro
yy la
la mezcla
mezcla
espese
espese

Precalentar
Precalentar
horno
horno a
a
180
180 C
C

Mezclar

Harina y
levadura

Agregar la goma
guar.

Huevos

Batir

Enfriar

Colar

Almacenar
temporalmente

Adicionar el extracto
a la masa resultante

Vaciar a moldes

Hornear

220 C por
35 min.

Sacar del horno

Dejar enfriar

Almacenar

Resultados

Rendimiento
100 g de harina de arroz con todos los
dems ingredientes sirven para la
produccin de 308 g de muffins.

Parmetros
General
Apariencia
Sabor
Textura
Esponjosidad

Escala Hednica
Nivel de aceptacin

Puntuacin

Me gusta mucho

Me gusta ligeramente

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta ligeramente

Me disgusta mucho

Evaluacin sensorial de muestra 514


1
20

514

Calificacin

General

Apariencia

Sabor

Textura

10

11

10

1
Apariencia
0
Sabor
4
Textura
9
Esponjosid
6
ad

Promedio

10

Tabla 1.
4

Grfica 1. Prueba hednica


Muestra 514

Esponjosidad

General

1
Evaluacin sensorial
de muestra 476
20

476

Calificacin

General

Apariencia

Sabor

Textura

Esponjosidad

17

50

11

12

Promedio

10

Tabla 2.
4

Grfica 2. Prueba hednica


Muestra 476

General
Apariencia
Sabor
Textura

2
5
8

2
Esponjosidad
4
3.8

General
Calificacin

476

514

1
2
3
4
5

1
0
2
17
0

0
0
4
11
5

Tabla 3.

Grafica 3.
muestras

Evaluacin

general

de

las

General
1
20

10
5

476
514

Apariencia
Calificacin

476

514

10

12

Tabla 4.

Grafica 4. Evaluacin de apariencia del as


muestras
Apariencia
1
20

10
5

514

476

Sabor
Calificacin

476

514

10

11

Tabla 5.

Grafica 5. Evaluacin del sabor de las


muestras
Sabor
1
20

10

476
514

Textura
Calificacin

476

514

Tabla 6.

Grafica 6. Evaluacin de la textura de


las muestras.
1
Textura
10

5
5

514

476

Esponjosidad
Calificacion

476

514

Tabla 7.

Grafica 7. Evaluacin de la esponjosidad de


las muestras
Esponjosidad
1
10

47
6

ETIQUETA
INGREDIENTES: arroz, margarina, azcar,
huevo, levadura, esencia de vainilla, amaranto .
INFORMACIN
NUTRIMENTAL
Tamao de porcin: 30 g.
Porciones por envase: 1
Contenido
energtico.42KCal
Protena..
g
Carbohidratos
g
Grasas....
g
Fibra diettica ... g
LOTE:
Sodio..
mg

PAN DE
ARROZ
PROTEN
A

CAD:

Una porcin de 30 g. aporta:


Grasas
totales

Azcare
s totales

Sodio

Energa

KCal

KCal

mg

Kcal

FRONTAL

CONTENIDO NETO: 45 g.

Mantngase en un
lugar fresco y seco

ALIMENTOS SALUDABLES DE MXICO S.A. DE C.V.


La Paz 315 colonia Del Roble 25095. Mrida, Yucatn.

TRASERA

Conclusiones

Se elaboraron muffins de harina de arroz


con extracto de amaranto, obteniendo un
producto del agrado del publico. No se
encontr alguna diferencia significativa en
comparacin al pan tradicional (trigo),
esto segn los datos recogidos.
Hay algunos aspectos que se podran
mejorar de nuestro producto como es el
caso de la apariencia y sabor.

Nuestro producto ayudara especialmente


a personas celiacas. Adems proporciona
gran aporte protico y vitamnico.
Fue elaborado con buenas practicas de
manufactura lo cual asegura la inocuidad
del producto.

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