Proyecto de Ingeniería - Mermeladas

Proyecto de Inversin para la fabricacin de mermeladas
PROYECTO DE INGENIERA
2014
Proyecto de Inversin para la

Fabricacin de Mermeladas
Loria, Karina Gabriela
N de Legajo: 95609
Fecha: 10 de Septiembre de 2014
- Ingeniera en alimentos 1

NDICE
LISTADO DE TABLAS ......................................................................................................................... 6

LISTADO DE GRFICOS .................................................................................................................... 7
RESUMEN EJECUTIVO ...................................................................................................................... 9
CAPITULO 1 ....................................................................................................................................... 11
ESTUDIO DE ANTECEDENTES ....................................................................................................... 11
1.1 INTRODUCCIN ...................................................................................................................... 11
1.2. DEFINICIONES ....................................................................................................................... 11
1.3. LA MERMELADA COMO MTODO DE CONSERVACIN .................................................. 12
1.4. RESEA HISTORICA ............................................................................................................. 12
1.5. DESARROLLO DE LA INDUSTRIA CONSERVERA EN ARGENTINA ................................. 13
1.6. CONTEXTO INTERNACIONAL .............................................................................................. 13
1.7. TENDENCIAS DE CONSUMO................................................................................................ 16
1.8. MARCO REGULATORIO ........................................................................................................ 17
1.9. CONCLUSIN DEL ESTUDIO DE ANTECEDENTES........................................................... 17
CAPTULO 2 ....................................................................................................................................... 19
ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................................. 19
2.1. OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................... 19
2.2. MERCADO OFERENTE.......................................................................................................... 19
2.2.1. Anlisis de la oferta en gndola........................................................................................ 20
2.3. MERCADO CONSUMIDOR .................................................................................................... 23
2.3.1. ESTUDIO SECTORIAL DE CAMPO ................................................................................ 23
2.4. MERCADO PROVEEDOR ...................................................................................................... 27
2.4.1. Frutas................................................................................................................................. 27
2.4.2. Azcar................................................................................................................................ 34
2.4.3 Pectina................................................................................................................................ 34
2.4.4. cido Ctrico ...................................................................................................................... 34
2.4.5. Envases de vidrio .............................................................................................................. 35
2.5. PRODUCTOS SUSTITUTOS y COMPLEMENTARIOS......................................................... 35
2.6. MERCADO DISTRIBUIDOR ................................................................................................... 36
2.7. POSICIONAMIENTO COMERCIAL DEL PROYECTO .......................................................... 37

2.7.1. Descripcin del producto................................................................................................... 37
2.7.2. Estrategia comercial.......................................................................................................... 37
2.7.3. Anlisis de precios ............................................................................................................ 38
2.8. PROYECCIN DE LA DEMANDA ...................................................................................... 38
2.9. CONCLUSIN DEL ESTUDIO DE MERCADO...................................................................... 40
CAPTULO 3 ....................................................................................................................................... 42
ESTUDIO TCNICO........................................................................................................................... 42
3.1. OBJETIVO DEL ESTUDIO TCNICO .................................................................................... 42
3.2. DETERMINACION DEL TAMAO DEL PROYECTO ............................................................ 42
3.3. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE FABRICACIN DE MERMELADAS......... 43
3.4. SELECCIN DE MATERIA PRIMA ........................................................................................ 44
3.4.1. Frutas................................................................................................................................. 44
3.4.2. Azcar................................................................................................................................ 44
3.4.3. Pectinas ............................................................................................................................. 45
3.4.4. cido .................................................................................................................................. 47
3.5. SELECCIN DE LA TECNOLOGA........................................................................................ 48
3.6. PLAN DE PRODUCCION........................................................................................................ 49
3.6.1. Determinacin de la Capacidad........................................................................................ 50
3.7. SELECCIN DE EQUIPOS .................................................................................................... 51
3.8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO................................................................................ 57
3.8.1. Descripcin del proceso.................................................................................................... 58
3.8.2. Control de Calidad............................................................................................................. 60
3.9. BALANCE DE MASA ............................................................................................................... 61
3.9.1. Formulacin....................................................................................................................... 61
3.9.2. Balance de slidos solubles en la coccin ....................................................................... 61
3.9.3. Balance de masa en el proceso de acondicionamiento de la fruta fresca ...................... 63
3.10. CLCULO DE SUPERFICIES............................................................................................... 63
3.10.1. Clculo de pallets a recibir (Frutillas y Arndanos) ........................................................ 64
3.10.2. Clculo de Superficies de reas ..................................................................................... 65
3.11. REQUERIMIENTO DE RECURSOS HUMANOS ................................................................. 68
3.11.1. Definicin de los perfiles de puesto, tareas y remuneraciones...................................... 68
3.11.2. Organigrama ................................................................................................................... 71
3.12. CALCULOS DE DIMENSIONAMIENTO DE LA CAMARA FRIGORIFICA .......................... 71

3.12.1. Dimensionamiento de la cmara .................................................................................... 71
3.13. EFLUENTES y RESIDUOS ................................................................................................... 74
3.13.1. Impacto ambiental ........................................................................................................... 74
3.13.2. Caracterizacin y Estimacin de los residuos lquidos .................................................. 75
3.13.3. Caracterizacin y Estimacin residuos slidos .............................................................. 76
3.14. LAYOUT ................................................................................................................................. 77
3.14.1. Layout de Planta ............................................................................................................. 78
3.14.2. Circulacin del Personal ................................................................................................. 79
3.14.3. Circulacin del la Materia Prima y los Residuos ............................................................ 80
3.14.4. Layout de Servicios ......................................................................................................... 81
3.15. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TCNICO. ...................................................................... 82
CAPITULO 4 ....................................................................................................................................... 84
ESTUDIO DE LOCALIZACIN .......................................................................................................... 84
4.1. OBJETIVOS: ............................................................................................................................ 84
4.2. MACROLOCALIZACIN ......................................................................................................... 84
4.2.1. Anlisis de los factores para la decisin de localizacin.................................................. 84
4.2.2. Posibles Macrolocalizaciones ........................................................................................... 90
4.3. MICROLOCALIZACIN .......................................................................................................... 93
4.3.1. Localizacin....................................................................................................................... 94
4.4. Conclusin del estudio de localizacin ................................................................................... 96
4.4.1. Localizacin de la planta sobre el lote seleccionado ....................................................... 97
CAPTULO 5 ....................................................................................................................................... 99
ESTUDIO ECONMICO-FINANCIERO ............................................................................................ 99
5.1. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 99
5.2. PRESUPUESTO INVERSIN INICIAL................................................................................... 99
5.2.1. Refaccin de la Fbrica .................................................................................................... 99
5.2.2. Compra e Instalacin de la Maquinaria. ........................................................................... 99
5.3. DETERMINACIN DE INGRESOS ...................................................................................... 101
5.4. EVALUACIN DE LOS COSTOS......................................................................................... 102
5.4.1 Costos Fijos ...................................................................................................................... 102
5.4.2. Costos Variables ............................................................................................................. 104
5.5. ESTUDIO DE LA VIABILIDAD ECONMICA DEL PROYECTO ......................................... 107
5.5.1. Clculo de la Contribucin Marginal (CM) ...................................................................... 108

5.5.2. Nivel de Actividad en el Punto de Equilibrio .................................................................. 108
5.5.3. Umbral de Rentabilidad................................................................................................... 110
5.5.4. Conclusin del estudio econmico ................................................................................. 111
5.6. ESTUDIO DE LA VIABILIDAD FINANCIERA DEL PROYECTO ......................................... 111
5.6.1 Flujo de Fondos................................................................................................................ 111
5.6.2. Valor Actual Neto (VAN) ................................................................................................. 114
5.7. Conclusin del estudio econmico-financiero....................................................................... 116
CONCLUSIONES GENERALES ...................................................................................................... 117
Anexo I: Anlisis de la Oferta en gndola ........................................................................................ 118
Anexo II: Anlisis del Mercado Consumidor .................................................................................... 126
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................................. 129

LISTADO DE TABLAS
Tabla N 1 : Principales industrias productoras de mermeladas industriales y su ubicacin.
Tabla N2: Calendario de Oferta de Arndanos en el Mercado Nacional.
Tabla N3: Superficie, produccin y rendimiento por provincia.
Tabla N4: Superficie, produccin y rendimiento de frutillas en Argentina.
Tabla N5: Calendario de Oferta de frutillas en el Mercado Nacional.
Tabla N 6 : Determinacin del precio.
Tabla N7: Caracterizacin de las frutas a emplear.
Tabla N8: Capacidad de Produccin.
Tabla N9: Formulacin de mermeladas.
Tabla N10: Requerimiento de RRHH
Tabla N11: Definicin de los cargos y tareas del personal
Tabla N12: Definicin de los perfiles y remuneraciones del personal.
Tabla N13: Posibles Niveles de Uso de agua en la Industria Procesadora de Frutas y Hortalizas.
Tabla N14: Carga de los residuos lquidos de diversos procesos de la Industria de Fr utas.
Tabla N15: Distribucin de las principales materias primas.
Tabla N16: Monto por materiales y equipos.
Tabla N17: Determinacin del precio promedio.
Tabla N18: Determinacin de los Ingresos
Tabla N19: Determinacin de gastos varios.
Tabla N20: Determinacin de costo fijo anual total.
Tabla N21: Determinacin de costo de Materia Prima
Tabla N22: Determinacin del Costo por envase.
Tabla N23: Determinacin del consumo de gas.
Tabla N24: Costo variable anual total.
Tabla N25: Costos variable unitarios.
Tabla N26: Costos e Ingresos en funcin del Nivel de Actividad.
Tabla N27: Porcentaje de Recuperacin.
Tabla N28: Valores de compra y venta de equipos
Tabla N29: Flujo de Fondo del Proyecto.

LISTADO DE GRFICOS
Grfico N 1: Principales destinos de las exportaciones de dulces y mermeladas argentinas.
Grfico N 2: Exportaciones de Jaleas y Mermeladas Argentinas.
Grfico N 3: Importaciones de Jaleas y Mermeladas Argentinas.
Grfico N 4: Ventas de mermeladas en gran Buenos Aires e Interior.
Grfico N 5: Principales regiones productivas.
Grfico N 6: Oferta por Marcas.
Grfico N 7: Oferta por Sabor .
Grfico N 8: Oferta por Presentacin (Tipo de envase).
Grfico N 9: Oferta por Presentacin (Peso Neto).
Grfico N 10: Edad de los encuestados.
Grfico N 11: Preferencia de los encuestados (I).
Grfico N 12: Preferencia de los encuestados (II).
Grfico N 13: Principales puntos de venta.
Grfico N 14: Determinacin de las variedades a producir
Grfico N 15: Principales regiones del cultivo de Arndanos
Grfico N 16: Evolucin del precio/kg de Arndanos en Argentina (Perodo 2003/2007)
Grfico N 17: Distribucin de pr oduccin de Fr utillas.
Grfico N 18: Precio promedio/Kg (Perodo 2001/2004)
Grfico N 19: Distribucin produccin de Duraznos.
Grfico N 20: Demanda proyectada.
Grfico N 21: Determinacin del tamao del proyecto.
Grfico N 22: Diagrama de bloques del proceso.
Grfico N 23: Condiciones de gelificacin de las pectinas de lenta, media y rpida gelificacin.
Grfico N 24: Intervalos de T y pH a los que gelifican las pectinas de Alto Metoxilo.
Grfico N 25: Equilibrio de los ingredientes para lograr la correcta gelificacin.
Grfico N 26: Plan de Produccin.
Grfico N 27: Balance de slidos solubles en la coccin.
Grfico N 28: Balance de masa en el acondicionamiento de la fruta fresca

Grfico N29 : Dimensiones de canastos y pallets.
Grfico N30 : Organigrama Institucional.
Grfico N31 : Distribucin de los principales gasoductos en el territorio argentino.
Grfico N32 : Red de sistema de transporte de energa elctrica.
Grfico N33 : Densidad de poblacin.
Grfico N34 : Rutas Nacionales.
Grfico N35 : Criterios para la Microlocalizacin
Grfico N36 : Determinacin de la Microlocalizacin
Grfico N37 : Zona Industrial Zrate
Grfico N38 : Rutas que com unican a la Zona Industrial Zrate
Grfico N39 : Terreno y na ve seleccionada.
Grfico N40 : Contribucin de los Costos Fijos y Variables.
Grfico N41 : Determinacin del Punto de Equilibrio.
Grfico N42 : Determinacin del Umbral de Rentabilidad.
Grfico N43 : Resultado de Anlisis de Oferta (Walmart)
Grfico N 44: Resultado de Anlisis de Oferta (Vea)
Grfico N 45: Resultado de Anlisis de Oferta (DIA)
Grfico N 46: Resultado de Anlisis de Oferta (Carrefour)
Grfico N47 : Resultado de Anlisis de Oferta (Supermercado)

RESUMEN EJECUTIVO
En el presente proyecto, se evaluar la factibilidad tcnica y la viabilidad econmico-financiera de
la instalacin de una planta de fabricacin de mermeladas industriales de calidad premium debido
a su mayor contenido de trozos de frutas.
A partir del estudio de mercado se determin que el de las mermeladas es un mercado maduro y
permitira la insercin de un nuevo producto industrial de calidad diferenciada. Tambin se defini
que los tres sabores ms elegidos por los consumidores son frutilla, arndano y durazno, por lo
cual en este proyecto se decide fabricar esas variedades. El porcentaje de la demanda a abarcar
ser de un 0,62 % del total de demanda de mermeladas proyectada al ao 2024. Los productos se
vendern al pblico en presentaciones individuales de 454 g, en envases de vidrio tipo almendra
con tapa metlica y cuyo precio al consumidor ser de $59,8 las de arndanos, $50,1 las de
frutillas y $36,70 las de duraznos.
En el estudio tcnico, se verifica la factibilidad tcnica presentando en detalle el proceso y la
disponibilidad de las materias primas, como as tambin las tecnologas ms apropiadas para
obtener el producto deseado. La capacidad productiva requerida para alcanzar los objetivos
planteados es de 129 kg de producto terminado por hora (284 frascos de 454 g). Se presenta la
formulacin del producto, se realiza el balance de materiales y se disea el layout de la planta,
indicando la disposicin de los equipos, movimientos de personas y materiales y la distribucin de
los servicios.
El lugar elegido para emplazar la fabrica es la zona Industrial del partido de Zrate, provinc ia de
Buenos Aires, donde la materia prima fresca se puede conseguir sin problemas de abastecimiento
en temporada y optimizando los costos debido a la cercana de los productores. En el caso del
durazno, ste se adquirir en forma de pulpa concentrada ya que la variedad para industria
actualmente slo se produce en la provincia de Mendoza. El plan de produccin se encuentra
condicionado a la disponibilidad estacional de las frutas, por lo que se producirn mermeladas de
frutillas en los meses que van de Agosto a Noviembre, de arndanos de Diciembre a Marzo y de
duraznos de Abril a Julio. Se trabajar todo el ao, de lunes a viernes en turnos de 9 horas. La
produccin anual de la fbrica es de 278 t que equivalen a 613.440 frascos/ao.
En base a un estudio econmico se analiz el punto de equilibrio, determinando que es necesario
alcanzar un volumen de ventas de 281.839 frascos para cubrir todos los costos operativos de la
fbrica, tanto fijos como variables. El mismo se alcanza en nivel de actividad del 45,9 %.
Asimismo, se hall una contribucin marginal positiva y un umbral de rentabilidad en un rango
aceptable, de lo que se concluye que el proyecto es econmicamente viable.
Se confeccion el flujo de fondos proyectado a los aos del proyecto del cual se calcul el valor del
VAN = $11.569.677 y una TIR del 59% (para una tasa de corte del 40,54%). La obtencin del VAN
positivo y un TIR mayor a la tasa de corte seala la viabilidad financiera. La inversin inicial del
proyecto asciende a $3.919.000 y su alcance se define a 10 aos. El recupero de la inversin se
realiza en 1,61 periodos.
Finalmente se concluye que es aconsejable la inversin en este proyecto.
CAPTULO 1
ESTUDIO DE ANTECEDENTES
ESTUDIO DE MERCADO
- LORIA, Karina Gabriela -
10

CAPITULO 1
ESTUDIO DE ANTECEDENTES
1.1 INTRODUCCIN
En el presente captulo se presentarn definiciones, marco legal e informacin general del
producto que se pretende elaborar. Se evaluar la tendencia de consumo y se estudiar la
situacin de importaciones y exportaciones de mermeladas en Argentina.
1.2. DEFINICIONES
Se define a las confituras como aquellos productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o
tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares (sea azcar, dextrosa,
azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que pueden ser reemplazados parcial o
totalmente por miel. Dentro de ellas se incluyen las compotas, frutas en almbar, frutas confitadas,
mermeladas, dulces y jaleas.1
Mermeladas: Son aquellas confituras de consistencia untable elaboradas por coccin de frutas u
hortalizas con distintos azcares. Segn el Cdigo Alimentario Argentino, Art. 810 - (Res 1027,
22.10.8), el producto deber cumplimentar las siguientes condiciones:
-
Se presentar como una mezcla nfima de componentes de frutas enteras o en trozos.

Tendr sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraos.
La proporcin de frutas y hortalizas no debe ser inferior a 40,0 % del producto
terminado, excepto para frutas ctricas, en que se admite el 35 %.
El producto terminado debe contener una cantidad de slidos solubles no menor de
65,0% (determinados por refractometra segn escala internacional para sacarosa)
Cuando la naturaleza de la materia prima lo exija (tomates, higos, frutillas, frambuesas
y semejantes), se admitir la presencia de piel y/o semillas en la proporcin en que
naturalmente se encuentren en la fruta fresca.
Tipos de mermeladas
Se distinguen segn su forma de elaboracin bsicamente dos tipos, cuya distincin no slo tiene
que ver con el volumen producido sino con el proceso tecnolgico de elaboracin que llevan a
cabo:
Mermeladas Industriales: Las elaboran los grandes productores y se caracterizan por ser
producidas a gran escala y de manera uniforme, con equipos automatizados y con una
distribucin de alcance nacional. Generalmente con el agregado de conservantes,
colorantes, espesantes, edulcorantes (en el caso de las light).
Mermeladas Artesanales o Regionales: Las elaboran los pequeos productores y su

fabricacin es a menor escala y de manera completamente manual. Generalmente utilizan
las frutas tpicas de cada regin y el radio de cobertura geogrfica de estas empresas
artesanales es de carcter local.
Argentina. Cdigo Alimentario Argentino Actualizado [en lnea]. <www.anmat.gov.ar/codigoa>. Fecha de consulta: 12
de Julio de 2014
11
ESTUDIO DE MERCADO
Mermelada Light: Son aquellas mermeladas en las cuales se ha reemplazado parte del
azcar de su formulacin por edulcorantes no calricos. El resultado de este reemplazo es
un producto con 30 % menos caloras.
Mermeladas 0 % azcar: En su elaboracin se utiliza fructosa en lugar de azcar, lo cual

las hace aptas para diabticos ya que la fructosa es absorbida rpidamente sin provocar
cambios bruscos en los niveles de glucosa.
1.3. LA MERMELADA COMO MTODO DE CONSERVACIN

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general. El hecho de conservar significa interrumpir parcialmente el
deterioro fsico natural de los alimentos neutralizando la actividad de las bacterias y otros
microorganismos. En el caso de las mermeladas, dulces y confituras en general, los factores que
permiten que este producto posea un largo periodo de vida son:
-
Altos niveles de azcar: Cumple la funcin de conservante, ya que un producto de 65

Brix presenta una elevada presin osmtica lo cual inhibe el crecimiento de los
microorganismos responsables de la fermentacin al sufrir una deshidratacin por smosis.
Bajos niveles de pH: En general, el pH de las mermeladas oscila entre 3 y 4 debido a la

contribucin de sus materias primas: tanto el cido agregado como las frutas. Este rango
de pH limita el desarrollo de microorganismos patgenos, pero no de hongos y levaduras.
Proceso coccin: El tratamiento trmico de concentracin alcanza temperaturas entre

65C y 85C durante tiempos prolongados que elimina las formas vegetativas de los
microorganismos.
1.4. RESEA HISTORICA

La historia de la mermelada est relacionada con el descubrimiento y desarrollo de uno de sus
ingredientes: el responsable de otorgar su dulzor caracterstico.
En primer lugar, fue la miel. El mtodo ms antiguo de conservacin de la fruta data de la poca
de los romanos y su proceso consista en mezclar la fruta con partes iguales de miel y cocinarla
hasta obtener una sustancia similar a la mermelada que hoy conocemos.
Hacia el Siglo X d.C. los rabes introdujeron el azcar a Europa y el proceso fue modificado
incorporando a la fruta su mismo peso pero de azcar. De este modo se obtuvieron las primeras
mermeladas. La difusin de las primeras mermeladas qued circunscripta a las cortes europeas,
ya que el azcar se consideraba un producto de lujo. Hacia inicios del siglo XVI su reputacin se
expandi hacia Francia donde entre la corte del Rey y las damas Nobles era un honor poder
servirlas en copas de cristal.
La industria ms antigua registrada data de 1344, ubicada en el noroeste de Francia, denominadas
Mermeladas Bar-Le-Duc cuyo producto tpico eran preparaciones de grosellas enteras blancas o
12
ESTUDIO DE MERCADO

rojas, con un trabajo manual de retirar las semillas del fruto con una pluma de ganso sin daar la
pulpa. Se necesitaban unas 200 grosellas para preparar 85 gr de producto. 2
El azcar dej de ser un producto de lujo cuando lo ingleses colonizaron la Isla de Barbados, que
posee las condiciones ptimas para el crecimiento de la caa de azcar. Utilizando mano de obra
africana esclava y mejorando los procesos de extraccin y refinado transformaron la isla en una
zona de monocultivo. De esta forma se gener una mayor produccin y una disminucin del precio
del azcar. Las mermeladas se hicieron cada vez ms populares dando lugar a las mermeladas
caseras de distintas variedades de frutas.
Con el descubrimiento del Nuevo Mundo cerca del Siglo XVI el cultivo de la caa de azcar se
extendi a gran escala en el continente americano, primero en Mxico y luego Cuba y Sudamrica.
Fue en EEUU que se descubri que la pectina extrada de las manzanas podra ser utilizada para
espesar las mermeladas.
La produccin Industrial de mermeladas a gran escala comienza en Europa hacia el siglo XIX. Este
perodo fue muy importante para esta industria ya que se descubrieron nuevos mtodos de
conservacin como la Apertizacin que dio lugar a la preservacin de los alimentos a travs del
calor.
1.5. DESARROLLO DE LA INDUSTRIA CONSERVERA EN ARGENTINA
El proceso de industrializacin en la Argentina comienza a partir de la dcada del 30 donde se
deja atrs un modelo agroexportador y la industria pasa a ocupar un lugar privilegiado en la
economa Argentina. 3 A partir de esta fecha, la industria pasa a ocupar un lugar de privilegio en la
economa argentina, en particular, en la segunda fase del proceso de sustitucin de importaciones
que comenz en 1958 cuando las actividades industriales fueron el motor del crecimiento de la
economa, creadoras de empleo y la base de la acumulacin de capital. (Kosacoff, B.,1993).
La iniciacin de la actividad industrializadora de frutas y hortalizas comienza con el increm ento de
las hectreas sembradas. Actualmente las principales industrias conserveras del pas concentran
su produccin de pulpas o mermeladas y se encuentran radicadas en la provincia de Mendoza.
Entre estas empresas se encuentran: La Campagnola, Molto, Alco, Arcor, Canale, La Colina,
Nieto, Silvia e Inca.
Las pymes del sector se encuentran concentradas en Mendoza, Corrientes, Ro Negro, Salta, San
Juan, Buenos Aires, Catamarca y Neuqun. En el ao 2008, en estas localidades se registraron
1.567 firmas dedicadas a la elaboracin de conservas de frutas y verduras.
1.6. CONTEXTO INTERNACIONAL
El comercio de las mermeladas gener en el ao 2011 un comercio a nivel mundial de 1.357
millones de dlares. Entre los principales exportadores a nivel mundial se destacan Francia,
2
Dutriez, A. La mermelada de grosellas de Bar le Duc. [en lnea]. Disponible en: <http://www.groseille.com/>.Fecha de
consulta: 15 de Septiembre de 2013.
3
Yez, L. y Da vid, D. (2003). Y.... qu queda de la industria conservera?. Revista Confluencia, ao 1, nmero 2,
Mendoza, Argentina. ISSN 1667-6394
13
ESTUDIO DE MERCADO

Alemania, Turqua, Blgica e Italia. Con una participacin del 2% del valor mundial comercializado,
la Argentina ocupa el puesto N17 del ranking.
Como principales importadores se destacan Alemania, seguida por Estados Unidos, Francia,
Reino Unido y Federacin Rusa.
Exportaciones Argentinas
Las exportaciones argentinas se encuentran altamente concentradas en un nmero reducido de

empresas. Las primeras cinco empresas lderes del sector abarcan el 73,6% de los envos
externos.
Luego de la crisis del 2001, durante los cinco aos subsiguientes, la Repblica Argentina duplic
sus ventas llegando a exportar en el ao 2006, por un valor de 25 millones de dlares con una tasa
interanual del orden del 41,8 %. Los principales destinos en ese mismo ao, fueron Nueva
Zelanda, Brasil, Estados Unidos, Paraguay y Uruguay.
Grfico N 1: Principales destinos de las exportaciones de dulces y mermeladas argentinas.4
En los aos siguientes desde el 2007 al 2011, la evolucin de las exportaciones de mermeladas
argentinas mostr una tendencia decreciente como se puede observar en el siguiente grfico:
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de Proargentina. [en lnea]. <www.proargentina.gov.ar>
14
ESTUDIO DE MERCADO
Grfico N 2: Exportaciones de Jaleas y Mermeladas Argentinas. 5
Importaciones Argentinas
Las importaciones tambin evidencian una tendencia decreciente. Sus principales orgenes son
pases de la Unin Europea, con predominio de Francia y Dinamarca. Los productos importados se
comercializan principalmente en el mercado gourmet.
Grfico N 3: Importaciones de Jaleas y Mermeladas Argentinas. 6
y 6 Franco, D. (2012).Jaleas y mermeladas. Alimentos Argentinos. [en lnea]. Disponible en: <http://www.alimentos
argentinos.gov.ar/contenido/sectores/conservas/productos/JaleasMermeladas_2012_01Ene.pdf>.Fecha de consulta: 27
de Julio de 2012.
15
ESTUDIO DE MERCADO
1.7. TENDENCIAS DE CONSUMO

Las ventas de mermeladas y jaleas estn ascendiendo debido al mayor consumo de las
variedades dietticas. Han presentado un incremento del 2 % en el periodo Junio/Mayo 2004 con
respecto a Junio/Mayo 2003. 7
Las ventas totales de mermeladas se segmentan en un 62,9% de las comunes y 37,1% para las
variedades dietticas en Gran Buenos Aires. Mientras que en las principales cadenas del interior
del pas el porcentaje es 75,8% y 24,2% respectivamente.
En cuanto a la eleccin de confituras, el 97% del consumo se centraliza en las mermeladas y el 3
% restante a Jaleas, como se puede observar a continuacin:
Grfico N 4: Ventas de mermeladas en gran Buenos Aires e Interior. 8
La gran aceptacin tradicional que tienen las mermeladas la ha convertido en un alimento que
integra la canasta bsica de los argentinos. En el 2013, el consumo de mermeladas se calcul en
240 gr/mes, que corresponde a un consumo per cpita anual de 2,88 kg/ao. 9
Petersen, J. (2005, 03 de Julio). Ms ventas de mermeladas. La Nacin. . [En lnea]. Disponible en:
<http://www.lanacion.com.ar/718067-mas-ventas-de-mermeladas>.Fecha de consulta: 28 de Julio de 2013.
8
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de (ver cita 7)
9
INDEC. Composicin de la canasta bsica de alimentos del adulto equivalente (mensual). [en lnea]. Disponible en: <
http://www.indec.mecon.ar/>. Fecha de consulta: Mayo 2014.
16
ESTUDIO DE MERCADO

1.8. MARCO REGULATORIO
En cuanto a la normativa vigente, se tuvieron en cuenta los siguientes puntos para la formulacin
de este proyecto:
Obligatorios
- La elaboracin de mermeladas se encuentra reglamentada por el Cdigo Alimentario Argentino.
Capitulo X- Alimentos Azucarados. Artculo 810 y 811
- Las condiciones para la habilitacin industrial se rige por el municipio particular donde se
emplazar la fbrica.
- Las condiciones de contratacin de la mano de obra empleada en el rubro Fabricacin de
mermeladas se encuentra reglamentada en el Convenio colectivo de trabajo 244/94 (Federacin
trabajadores de industria de la alimentacin).
Norma de referencia
Norma del CODEX para las confituras, jaleas y mermeladas
(CODEX STAN 296-2009)
1.9. CONCLUSIN DEL ESTUDIO DE ANTECEDENTES
A partir de la informacin presentada, se concluye que los antecedentes del producto elegido
justifican la evaluacin de la factibilidad y viabilidad, y permiten continuar con el estudio de
mercado, sentando las bases para el anlisis del mismo.
17
ESTUDIO DE MERCADO
CAPTULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
18
ESTUDIO DE MERCADO

CAPTULO 2
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO
El siguiente estudio se desarrolla con la finalidad de determinar el precio de venta del producto, la
cantidad a producir de acuerdo a la demanda proyectada, la especificacin del producto y la
estrategia comercial a adoptar. Para satisfacer dicho objetivo se realizar un anlisis del mercado
oferente, mercado consumidor, mercado proveedor, de bienes sustitutos y mercado distribuidor.
2.2. MERCADO OFERENTE
La produccin nacional de las mermeladas comprende dos grandes grupos , las mermeladas
industriales y las artesanales. A continuacin se analizarn ambos segmentos:
Mermeladas Industriales:
El tipo de oferta en este rubro es oligoplica debido a que el mercado de mermeladas industriales
se encuentra dominado por unos pocos productores. Sus marcas son reconocidas, de amplia
trayectoria y prestigio, y ofrecen una variedad de productos y presentaciones que compiten en
distintos segmentos del mercado. Sus presentaciones incluyen potes de vidrio o de plstico,
clsicas o reducidas en caloras y sus precios varan segn el tipo de presentacin, calidad y el
tipo de fruta. Los sabores abarcan desde durazno, damasco, ciruela, frutilla, arndanos,
frambuesa, naranja, frutos del bosque, pera, higo, manzana hasta sauco, cayote, tomate y zapallo.
Las industrias lderes del sector son:
Nombre de la empresa
Arcor S.A.I.C.
Marca
Arcor
La Campagnola
Localizacin
Pulpa en San Rafael, Mendoza
Mermelada en Villa Mercedes,
San Luis
Noel
Dulciora
BC
Industria Alimenticia Mendocina
Canale
Real del Padre, Mendoza
S.A.
ALCO
Salto de las Rosas S.A.
Molto
San Rafael, Mendoza
Marolio
Dulfix S.A.
Emeth
Ciudadela, Buenos Aires
Dulcor S.A.
Alimentos Cormillot
Crdoba
Dulcor
Esnaola
Tabla N 1 : Principales industrias productoras de mermeladas industriales y su ubicacin. 10
10
Fuente: Elaboracin Propia.
19
ESTUDIO DE MERCADO

El lder de esta industria es la empresa Arcor, la cual ostenta el 30 % del mercado de mermeladas.
En conjunto, estos cinco productores abarcan el 85 % del mercado. 11
Mermeladas Regionales:
El tipo de oferta en este segmento es atomizada, debido al gran nmero de establecimientos

productores. Las pymes se dividen en dos grupos: Las que se dedican a la produccin artesanal y
las que utilizan procesos industriales. Las caractersticas de este tipo de mermeladas que las
distingue de las producidas a gran escala son principalmente el mayor contenido de fruta y la
ausencia de conservantes y colorantes qumicos.
Grfico N 5: Principales regiones productivas .
12
2.2.1. Anlisis de la oferta en gndola

Se realiz un relevo personal de la oferta de mermeladas en Hipermercados y Supermercados de
la ciudad de Lujn, de cuyo anlisis se pueden extraer los siguientes resultados: (Ver Anexo I
Anlisis de la Oferta en gndola)
11
Informe Final del Estudio del Cluster de Productos Regionales y Confituras (Medina F. y Carrizo V, 2008)
Fuente: Alimentos Argentinos. [en lnea]. Disponible en: <http://www.alimentosargentinos.gov.ar>.Fecha de consulta:
27 de Julio de 2012.
12
20
ESTUDIO DE MERCADO
Anlisis de Oferta por Tipo de mermeladas:
Carrefour fue el local comercial donde se pudo encontrar mayor oferta de las mermeladas
artesanales provenientes en su mayora de la Patagonia, de la ciudad de San Pedro (Buenos
Aires), de Colonia Caroya (Crdoba) y de la provincia de Santa Fe.
En cuanto a la oferta de las mermeladas light se observa que stas ocupan un promedio del 28,4%
de las gndolas frente a las comunes. Este dato es congruente con el publicado en el Diario La
Nacin que informa que las variedades dietticas representan el 29,6 % del mercado.13
En todos los puntos de venta analizados se observ que las mermeladas comparten las gndolas
junto con sus sustitutos: jalea, miel y dulce de leche. En el sector de mermeladas light se ofrec en
junto a ellas uno de sus complementarios: las galletas de arroz.
Anlisis de Oferta por Marcas:
Los hipermercados y supermercados estudiados ofrecen en su gran mayora las marcas del
quinteto lder de las mermeladas industriales. Se puede observar como las marcas de la firma
Arcor (BC, La Campagnola, Noel, Arcor y Dulciora) abarcan el 33 % de las gndolas, marcando
una diferencia apreciable en cantidad de oferta frente a sus competidores directos. Dentro de las
denominadas artesanales se observa poca contribucin en nmero en comparacin con las
marcas de las grandes firmas.
Grfico N6 : Oferta por Marcas.14
13
14
Fuente: Elaboracin propia en base a resultados de relevo personal en supermercados (Anexo I) .
21
ESTUDIO DE MERCADO
Anlisis de Oferta por Sabores:
En cuanto a la oferta de sabores que cada lnea de mermeladas no es igual en todas las marcas,
pero sin embargo, las principales firmas del negocio abarcan una gama muy similar. En el
siguiente grfico se puede observar que el 18 % de las mermeladas ofertadas corresponden al
sabor durazno, 16 % Frutilla, 15 % Ciruela, 11 % Naranja y 10 % Damasco.
Grfico N7 : Oferta por Sabor. 15
Anlisis de Oferta por Presentacin:
El producto se comercializa en distintas presentaciones, tipo de envases y volmenes. Dentro de

las presentaciones, predominan notoriamente las mermeladas en envases para consumo
domstico en envases de vidrio y de contenido neto igual a 454 gr.
Grfico N8 : Oferta por Presentacin (Tipo de envase). 16

15
y 16 Fuente: Elaboracin propia en base a resultados de relevo personal en supermercados (Anexo I).
22
ESTUDIO DE MERCADO
Grfico N9 : Oferta por Presentacin (Peso Neto). 17
2.3. MERCADO CONSUMIDOR

Las mermeladas son un bien de consumo directo o bien se pueden utilizar como materia prima
para preparaciones gastronmicas (Hoteles, Restaurantes). El consumo anual promedio per cpita
cay desde los aos 90 hasta el 2005 de 1,7 a 1,2 kilos/ao en mermeladas. Esta industria sinti el
impacto de la crisis econmica en 2001/2002 donde se registr una cada del 14%, pero tambin
tuvo una posterior rpida recuperacin del 19 % en 2002/2003. 18
La demanda de mermeladas abarca todas las categoras socioeconmicas, dando lugar a la oferta
de ejemplares con diversas presentaciones, calidades y precios de venta. Las categoras premium,
de precios ms elevados, estn principalmente dirigidas a las clases media y media-alta, y las
categoras de precios intermedios/bajos, que abarcan la mayor parte del mercado, son altamente
consumidos por sectores de ingresos menores.
2.3.1. ESTUDIO SECTORIAL DE CAMPO

Para el estudio del mercado consumidor se decidi utilizar un mtodo directo a travs de una
encuesta va online mediante la pgina E-encuestas (http://www.e-encuesta.com/) a un total de
poblacin de 490 personas durante la semana del 20/07/14 al 27/07/14.
El rango de edad de los encuestados abarca desde los 15 aos a los 70 aos. Sin embargo la
mayora de las respuestas corresponden al rango etario de 25 a 35 aos quizs porque es el grupo
poblacional ms cercano al uso de las computadoras.
17
Fuente: Elaboracin propia en base a resultados de relevo personal en supermercados (Anexo I).
18
23
ESTUDIO DE MERCADO
Edad
Grfico N10 : Edad de los encuestados. 19
El momento de consumo de las mermeladas es fundamentalmente en el desayuno, aunque

tambin puede ser consumido durante la merienda. Ante la pregunta de preferencia por las
mermeladas de calidad artesanal o las industriales, los resultados fueron:
Grfico N11 : Preferencia de los encuestados (I).
20
Ante la pregunta de qu sabor prefiere, la mayora de los encuestados votaron a las variedades de
Durazno, Frutilla, Frambuesa, Ciruela y Arndanos. En la categora Otra se clasificaron las
variedades de rosa mosqueta, uva y combinaciones de dos o ms frutas.
19
20
Fuente: Elaboracin Propia en base a resultados de encuesta.

24
ESTUDIO DE MERCADO
Grfico N12 : Preferencia de los encuestados (II).
21
Por ltimo, la pregunta final apunt a obtener informacin para luego evaluar cules son los puntos
de venta ms elegidos. Analizando las respuestas se observa que los puntos de venta ms
asistidos son los hipermercados y supermercados medianos cuyo porcentaje super ampliamente
a las restantes opciones. En cuanto a la opcin Otro al ser significativo, se repregunt a los
encuestados que la seleccionaron, ampliando la respuesta a compra directa al proveedor y via
internet (redes sociales, pginas web, etc).
Grfico N13 : Principales puntos de venta. 22

21
22
Fuente: Elaboracin Propia en base a res ultados de encuesta.

25
ESTUDIO DE MERCADO

A partir de los resultados de la encuesta online y del anlisis de oferta en gndola se utiliza la
herramienta del diagrama de Pareto para determinar las variedades a comercializar en este
proyecto.
Grfico N 14: Determinacin de las variedades a producir .
23
El Principio de Pareto afirma que en todo grupo de elementos o factores que contribuyen a un
mismo efecto, unos pocos son responsables de la mayor parte de dicho efecto. 24
De este anlisis se puede comparar la contribucin de cada sabor de mermelada al total de las
respuestas: Durazno, Frutilla, Arndanos, Frambuesa y Ciruela son clasificadas como Pocas
vitales, esto significa que slo estos 5 sabores contribuyen en conjunto al 80 % del total de las
respuestas. La zona de Muchas Triviales corresponde a las variedades que contribuyen en
menor proporcin al total, son 7 sabores que slo contribuyen en un 20%.
23
24
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de encuesta.

Diagrama de Pareto. [en lnea]. Disponible en www.fundibeq.org. Fecha de consulta: 8 de abril de 2014
26
ESTUDIO DE MERCADO

Como resultado de este diagrama, y teniendo en cuenta los obtenidos en el anlisis de oferta en
gndola se determina que las variedades a producir en este proyecto son las tres primeras ms
contribuyentes: Durazno, Frutilla y Arndanos.
2.4. MERCADO PROVEEDOR
Las materias primas directas utilizadas en la fabricacin de mermeladas son: Frutas, Azcar,
Pectina y Acido ctrico. Mientras que principales materias primas indirectas son: Frascos de vidrio,
tapa metlica, precintos de seguridad y etiquetas.
2.4.1. Frutas
2.4.1.1. Arndanos
- Variedades para industria

La produccin argentina de arndano es relativamente nueva, se inicia en la dcada del 90. Las
variedades ms plantadas en Argentina son las que se caracterizan por su bajo requerimiento de
fro: Especie Southern Highbush Blueberries. Dentro de esta especie las variedades ONeal y
Misty abarcan el 80 % de la produccin. Le siguen en importancia, aunque con menor
representacin Emerald, Jewel, Star y Bluecrisp. 25
- Produccin y cultivo
Las principales reas de cultivo son las provincias de Buenos Aires (San Pedro, Mercedes,
Baradero y Zarate), Entre Ros (Concordia) y Tucumn, donde estas tres provincias abarcan el
90% de la superficie nacional plantada.
Tabla N2: Calendario de Oferta de Arndanos en el Mercado Nacional.
26
25
Rivadeneira, Ma. F. (2009). INTA - Programa Nacional Frutales - Cadena arndano. Asociacin de Productores de
Arndanos de la Mesopotamia Argentina (APAMA). [en lnea]. Disponible en: <http://inta.gob.ar/>. Fecha de consulta:
Ma yo de 2014.
26
Fuente: Extracto de Produccin de Arndanos - Universidad Nacional de La Pampa.
27
ESTUDIO DE MERCADO
Tabla N3: Superficie, produccin y rendimiento por provincia.
27
La cosecha se inicia en Tucumn en septiembre, contina en Entre Ros desde mediados de

octubre y finaliza en diciembre con la produccin de Buenos Aires.
28
Grfico N15 : Principales regiones de cultivo de Arndanos .
27
Fuente: SAGPyA. [en lnea]. Disponible en: < http://www.minagri.gob.ar/>. Fecha de consulta: Ma yo 2014.
Fuente: Grupo KF. Mapa de Zona de produccin de arndanos . [en lnea]. Disponible
<http://www.grupokf.com/include/img/blueberries_map.jpg>. Fecha de consulta: Abril 2014.
28
en:
28
ESTUDIO DE MERCADO

- Mercado
La Argentina es el segundo productor sudamericano despus de Chile. En cuanto a la
participacin mundial Argentina ocupa el cuarto lugar con un 9 % de participacin en el total
mundial de exportaciones.
Actualmente, ms del 80% de la produccin argentina se exporta al hemisferio norte. El 20 %
restante corresponde a aquellos frutos que no cumplen con los requerimientos internaciones y por
lo tanto se destinan en un 15 % a la industria para la elaboracin de dulces, mermeladas y
helados, mientras que el resto se consume en el mercado interno (supermercados, hoteles,
restaurantes y catering). En este nivel se comercializa congelado mientras que para la industria
generalmente es a granel.
- Precio
El precio del arndano vara segn la estacin, y se observa que se comporta de igual manera en
cada temporada. Los precios ms altos coinciden con el perodo de exportacin Sep/Oct/Nov
como se puede observar en el grfico 10. Durante este trimestre el precio del arndano llega a
valores hasta un 50 % por encima del valor medio. En Diciembre empieza a disminuir el valor del
precio por kilo, debido a la abundancia de las cosechas. Durante el mes de enero y febrero los
valores se ubican en un 40 % por debajo del precio medio de los arndanos frescos ya que son los
ltimos de la cosecha y deben venderse rpidamente antes de que se deterioren. Desde principios
de marzo hasta que comience la nueva cosecha no es posible conseguir arndanos frescos, slo
se encuentran congelados, pero su precio es mayor. El descarte de la seleccin para exportacin
se destina al comercio industrial, y su precio es notablemente inferior al de exportacin (entre un
50%-60% menos).29
Grfico N 16: Evolucin del precio/ kg de Arndanos en Argentina (perodo 2003/2007)30
29
Rivadeneira, Ma. F. (2009). INTA - Programa Nacional Frutales - Cadena arndano. Asociacin de Productores de
Arndanos de la Mesopotamia Argentina (APAMA). [en lnea]. Disponible en: <http://inta.gob.ar/>. Fecha de consulta:
Ma yo de 2014.
30
Fuente: Extracto de Produccin de Arndanos - Universidad Nacional de La Pampa.
29
ESTUDIO DE MERCADO

2.4.1.2. Frutillas
La variedad comercial de Frutilla es la Fragaria x ananassa Duch, y pertenece a la Familia
Rosaceae.
La produccin nacional de Frutillas comprende unas 30.000 toneladas anuales en un rea de
1.000 ha implantadas en las siguientes regiones:
Provincia
Produccin Rendimiento Superficie Porcentaje

(tn)
(kg/ha)
(ha)
(%)
Santa Fe
8750
25000
Buenos Aires 2380
17000
Tucumn
7500
25000
Corrientes
1547
13000
Misiones
1000
10000
Neuqun-Ro
180
12000
Negro
Salta-Jujuy
300
10000
Mendoza
100
10000
Total
21757
15250
Argentina
Tabla N4: Superficie, produccin y rendimiento
350
140
300
119
100
15
40 %
11 %
35 %
7%
7%
30
10
1064
de frutillas en Argentina. 31
- Calendario de Cosecha de Frutilla en Argentina
Tabla N5: Calendario de Oferta de Frutillas en el Mercado Nacional.
32
31
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de SAGPyA. [en lnea]. Disponible en: < http://www.minagri.gob.ar/>.
Fecha de consulta: Mayo 2014.
32
Fuente: Senesi, S. (2011).Conglomerado fruta fina-Tucumn. Programa de Competitividad Norte grande.[en lnea].
Disponible en: < http://www.mecon.gov.ar/>. Fecha de consulta: Abril 2014.
30
ESTUDIO DE MERCADO

- Mercado
La Argentina es el tercer productor sudamericano de frutilla despus de Brasil y Chile. 33 El
comercio internacional de frutilla en fresco es muy reducido, fundamentalmente porque la vida til
del fruto es muy corta (alta perecibilidad), pero s es apreciable en la exportacin de frutillas
congeladas IQF. La produccin se destina entre un 50 y 70% al consumo en fresco y el resto a la
industria de mermeladas y dulces.
- Mapa de distribucin a Nivel Nacional:
Grfico N 17: Distribucin de Produccin de Frutillas .
34
33
INTA.[en lnea]. Disponible en:<www.intainforma.inta.gov.ar>.Fecha de consulta: Ma yo 2014

Fuente: Morfologa de Frutillas. [en lnea]. Disponible en: <http://www.agro.unc.edu.ar/>. Fecha de consulta: Mayo
2014
34
31
ESTUDIO DE MERCADO

- Precio
Los precios de la frutilla varan segn destino: fresco, industria, mercado local, nacional o
exportacin. En general la frutilla de calidad inferior se destina a industrializacin y su precio es la
mitad de los precios comercializados en fresco o destinada al proceso de congelado IQF que
requiere fruta de muy buena calidad. En el caso de las frutillas los precios ms bajos se consiguen
en los meses que van desde Agosto a Noviembre.
Grfico N 18: Precio promedio/ kg de Frutilla (Perodo 2001-2004).
35
2.4.1.3. Durazno
Existen diferentes variedades de durazno que cumplen con los requisitos de calidad requeridos por
la industria. Estas variedades difieren en la fecha de maduracin y la ms cultivada para ese
destino es Prunus Persica.
La provincia de Mendoza concentra casi la totalidad de la superficie implantada con durazno para
industria con ms del 90% de la produccin total. Las plantaciones se distribuyen en cuatro oasis
productivos: Este, Norte, Sur y Valle de Uco (San Carlos, Tunuyn y Tupungato).
Otras regiones con plantaciones de durazneros son las provincias de Buenos Aires (San Pedro),
Crdoba y Ro Negro pero principalmente son variedades para consumo fresco.
35
Fuente: Senesi, S. (2011).Conglomerado fruta fina-Tucumn. Programa de Competitividad Norte grande.[en lnea].
Disponible en: < http://www.mecon.gov.ar/>. Fecha de consulta: Abril 2014.
32
ESTUDIO DE MERCADO

- Mapa de distribucin a Nivel Nacional:
Grfico N 19: Distribucin Produccin de Duraznos. 36
- Mercado
La superficie implantada en la provincia de Mendoza se estima en 10.000 ha de las cuales, el 57%
corresponde a plantaciones de variedades con destino a industria. El porcentaje restante
corresponde a variedades para consumo en fresco. El durazno para industria va destinado
principalmente a la elaboracin de conservas ya sea en mitades, rodajas o cubeteados. Cuando la
36
Franco, D. (2011).Pulpa de Durazno. Alimentos Argentinos . [en lnea]. Disponible en: <http://www.alimentos
argentinos.gov.ar >.Fecha de consulta: Febrero 2014
33
ESTUDIO DE MERCADO

fruta no rene las caractersticas requeridas para elaborar conservas, se destina a la produccin
de pulpa. Este commodity resulta un importante insumo para la produccin de mermeladas, jaleas,
y otros productos. Hasta el 2010, se registraron 9 empresas dedicadas a la elaboracin de pulpas,
con una capacidad instalada anual estimada de 120.000 toneladas. Dichas empresas son: Alco, La
Campagnola, Ind. San Rafael (Ex Molto), Arcor, Concentra, Dulcor, Fnix, Loucen y RPB, todas
ubicadas en la ciudad de Mendoza. 37
2.4.2. Azcar
El azcar es otro ingrediente tan importante como la fruta ya que es utilizado en igual proporcin.
La produccin de azcar se concentra en las provincias de Tucumn, que produce el 62% del
volumen, y en Salta y Jujuy, que procesan conjuntamente el 37%.
Los ingenios instalados en el pas son 23; 15 de ellos se encuentran en Tucumn, 3 en Jujuy, 2 en
Salta, 2 en Santa Fe y uno en Misiones. El 40% del azcar destinado al mercado interno se
consume domsticamente, mientras que el otro 60% es utilizado como insumo para la industria. 38
Este producto no es totalmente sustituible en el proceso de elaboracin de mermeladas por las
caractersticas particulares del mismo.
2.4.3 Pectina
La pectina es un componente que se encuentra de forma natural en las frutas y contribuyen a
lograr la gelificacin, pero su contenido no es igual en todas las frutas y depende tambin de su
estado de maduracin. En general no es suficiente y es necesario adicionar pectina para
garantizar la gelificacin.
Una de las materias primas para la extraccin de pectinas es la cscara de limn que contiene
aproximadamente un 30% de sustancia pecticas de valor comercial. Argentina tiene un residuo de
360.000 tn/ao de cscara de limn, que actualmente se exporta en su totalidad, siendo
el principal destino Dinamarca.
Por lo tanto esta materia prima no se fabrica de manera local y debe importarse, sujeto a las
polticas de restriccin a las importaciones que pudieran comprometer el abastecimiento o la otra
opcin es adquirirla directamente a industrias de reventa de aditivos alimentarios. El lder mundial
en produccin de pectina es CP Kelco.
2.4.4. cido Ctrico
El poder gelificante de la pectina depende del nivel de acidez de la fruta, que al igual que el
contenido de pectina vara segn el tipo de fruta, poca de cosecha y madurez. A nivel industrial
se utiliza acido ctrico comercial en polvo para estandarizar el nivel de acidez. En el mercado
37
Fuente: Sistema Nacional de Vigilancia y Monitoreo de Plagas - SENASA

Informe Final del Estudio del Cluster de Productos Regionales y Confituras (Med ina F. y Carrizo V, 2008)
38
34
ESTUDIO DE MERCADO

mundial cerca del 90% del producto, considerado un commodity, es elaborado por la Unin
Europea, Estados Unidos y China. Si bien en la Argentina el consumo es considerablemente
elevado, no se registra elaboracin en el mbito nacional. Sin embargo no presenta problemas de
disponibilidad ya que hay numerosos revendedores en el pas de este producto.
2.4.5. Envases de vidrio

La caracterstica principal del mercado de envases es la alta concentracin en pocas empresas:
En Mendoza (Guaymalln) se encuentra Rayen Cur, de Saint Gobain que produce 500 mil
unidades diarias y es una de las plantas recicladoras de vidrio ms importante del mundo. En San
Juan est emplazada la empresa nacional Cattorini Hnos. lder en el pas y duea de Rigoleau.
Esta compaa produce desde su planta de San Juan y tiene dos plantas industriales en el Gran
Buenos Aires en la localidad de Quilmes y Berazategui. Otras de las grandes empresas del sector
son Megaenvases y Cristalerias Rosario S.A.39
La consecuencia del oligopolio del sector se refleja en los elevados precios. Otro inconveniente del
sector es que debido al crecimiento positivo en los ltimos aos de las industrias de alimentos a
veces ocasiona que no se entreguen los pedidos en tiempo y forma generando un cuello de
botella. Esto debe tenerse en cuenta al realizar los pedidos ya que es conveniente realizarlos con
suficiente tiempo de anticipacin para garantizar este insumo fundamental.
2.5. PRODUCTOS SUSTITUTOS y COMPLEMENTARIOS
Son productos que se consumen en el mismo momento que la mermelada y tienen el mismo
momento de compra, de hecho muchos de ellos comparten la gndola. Son sustitutos de las
mermeladas:
-
Dulce de Leche
Miel
Jaleas
Todos los anteriores son productos untables, que son utilizados para acompaar galletitas de
agua, de salvado, tostadas, pan de molde, pan fresco, grisines, etc. Estos ltimos son los
productos complementarios. No se esperan cambios significativos en el mercado de las galletitas
de agua y tostadas ya que son productos estables, a excepcin de las versiones light o con menor
contenido de grasa, pero se puede considerar que este desarrollo de productos complementarios
light no impactara en el consumo de las mermeladas.
El mercado de su principal sustituto, el dulce de leche, es un mercado maduro, donde no se
preveen grandes cambios en cuanto a innovacin de producto que pudiera afectar que
consumidores de mermeladas migren hacia este otro sector ya que se trata de un producto con
caractersticas muy diferentes y el pblico consumidor elige uno u otro.
39
Informe Final del Estudio del Cluster de Productos Regionales y Confituras (Medina F. y Carrizo V, 2008)
35
ESTUDIO DE MERCADO

La miel puede ser considerada como sustituto, pero generalmente se usa con fines farmacuticos,
para endulzar, u ocasionalmente. Otro factor importante es que el precio de la miel es dos o tres
veces superior al de las mermeladas, lo cual constituye una ventaja para el mercado de este
proyecto.
Finalmente se concluye que el impacto de riesgo de los productos sustitutos y de los
complementarios en el proyecto es bajo. Asimismo, considerando la gran cantidad de marcas
ofrecidas en el mercado, se estima que la insercin del producto de este proyecto no generar un
impacto apreciable sobre los bienes sustitutos, ni complementarios.
2.6. MERCADO DISTRIBUIDOR
Los canales de distribucin de las mermeladas de los competidores son: almacenes, despensas,
autoservicios, ferias artesanales, supermercados medianos, hipermercados, dietticas y una
tendencia de los ltimos tiempos: las ventas por internet.
Los diferentes medios a travs de los cuales se llega al cliente pueden ser:
Distribucin con transportes propios: tiene como ventaja que el contacto con el cliente ser
bajo las propias normativas y polticas de la empresa. El transporte le otorga a la compaa
una mayor flexibilidad en cuanto a la distribucin y se puede controlar de una manera
directa la rapidez de entrega y retorno del transporte. Optar por esta opcin implica
considerar costos tanto fijos (salarios, depreciacin, seguros) como variables. 40
Distribucin tercerizada: La alternativa de la subcontratacin del servicio del transporte le

otorga a la compaa la posibilidad de convertir sus costos fijos en variables y le permite
tener un mayor enfoque en el core business de la misma, dejando la tarea de logstica a los
operadores especializados en las tareas del transporte. Sin embargo cabe recordar que el
costo no es el nico factor a considerar ya que hay que considerar y vigilar con
detenimiento el servicio ofrecido, la seguridad ofrecida y las ventajas financieras.41
Siendo que las mermeladas no requieren condiciones especiales de transporte en cuanto a

temperatura, y se trata de una empresa nueva, se adoptar una distribucin tercerizada a travs
de un operador logstico, de modo de no perder el foco de las funciones principales y
disminuyendo tambin los costos iniciales. No obstante, cuando la empresa alcance cierto grado
de madurez, se evaluarn nuevamente pros y contras de una distribucin propia, por si resultara
conveniente modificar este aspecto.
Teniendo en cuenta que la intermediacin genera mayores costos en la comercializacin, el
producto se vender a travs de distribuidores que retirarn el producto desde la fbrica y lo
repartirn a los diferentes comercios minoristas.
40
Medios y gestin del transporte. [En lnea]. Disponible en: < http://www.ingenieriaindustrialonline.com/>. Fecha de
consulta: Mayo 2014
41
Galli, L. (2005). Tercerizar SI/NO?. nfasis Logstica. Mxico y Centroamrica [En lnea]. Disponible en:
http://www.logisticamx.enfasis.com/notas/4052-tercerizar-si-no. Fecha de consulta: Febrero 2014.
36
ESTUDIO DE MERCADO

Canal de comercializacin propuesto:
PRODUCTOR
DISTRIBUIDOR
MINORISTA
2.7. POSICIONAMIENTO COMERCIAL DEL PROYECTO

2.7.1. Descripcin del producto
Debido a que la tendencia de consumo va hacia los alimentos ms naturales el producto de este
proyecto sern mermeladas sin conservantes ni colorantes con trozos de frutas con caractersticas
similares a las artesanales, pero producidas con tecnologa industrial.
-
Marca Comercial: Mermeladas Argentinas

Presentacin: Envases de vidrio tipo almendra con tapa metlica y precinto plstico de
seguridad.
Variedades: Frutilla, Durazno y Arndanos.
Tipo: Comn
Vida til: 6 meses a temperatura ambiente.
Modo de conservacin: en lugar fresco y seco. Una vez abierto el frasco la vida til es de
aproximadamente 15 das conservndose en heladera, con su tapa original.
Peso neto de cada frasco: 454 gr
Modo de comercializacin: Cajas de cartn corrugado con capacidad para 6 frascos y
pallets plsticos de capacidad mxima de carga de 500 kg ya que el producto que
transporta es frgil.
Etiqueta: Impresa y plastificada.
2.7.2. Estrategia comercial

En relacin a la entrada al mercado se aplicarn precios competitivos ms bajos que los de la
competencia de tal forma de ganar una ventaja en la porcin del mercado. Adems se efectuarn
degustaciones en ferias o eventos locales que permitan dar a conocer an ms el producto.
En cuanto a la estrategia de marketing se
adoptar una
diferenciacin tanto en el contenido (trozos de fruta) como en la
presentacin (envase tipo almendra). Se buscar obtener
patrocinios de eventos, y estar presente en los ms importantes del
pas, en los concursos y ofrecer exhibiciones en el punto de venta.
Se realizar una pgina web a partir de la cual se podrn realizar
consultas o pedidos por esta va. En los ltimos aos esta forma de
compra ha tenido un importante desarrollo.
37
ESTUDIO DE MERCADO
2.7.3. Anlisis de precios

El precio de un producto comercial est sujeto al precio de referencia determinado por el mercado,
y a lo que el consumidor est dispuesto a pagar. A partir de los resultados del relevamiento de
precios de las marcas competidoras (Ver Anexo I) se calcul el precio por kg de cada oferta y se
estim el promedio para cada variedad en su presentacin de 454 gr. Los siguientes son precios
de gndola, no a puerta de fbrica, ya que hay que considerar los descuentos del porcentaje que
obtienen los distribuidores y minoristas.
Arndano
Frutilla
Durazno
Promedio del mercado

competidor
$ 64,58
$ 54,11
$ 39,64
Precios del producto

(estrategia comercial)
$ 59,8
$ 50,1
$ 36,70
8%
8%
8%
% de Reduccin
respecto a la
competencia
Tabla N 6 : Determinacin del precio.
42
2.8. PROYECCIN DE LA DEMANDA

En trminos generales, el mercado de dulces y mermeladas se caracteriza por su madurez, alta
penetracin en todos los segmentos socioeconmicos, relativa estabilidad y una fuerte focalizacin
en el mercado interno que hace que la produccin y el consumo aparente sean prcticamente
idnticos, ya que es mnimo el comercio exterior.4 3 Por lo tanto, se estima que el crecimiento del
consumo de las mermeladas crecer acorde al crecimiento poblacional.
De acuerdo a los datos del INDEC, la poblacin total censada en 2010 fue de 40.117.096
habitantes y en el ao 2001 fue de 36.260.130 44, por lo tanto la tasa de crecimiento anual es del
1,06 %.
Demanda Histrica:
Segn estimaciones de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin (SAGPyA),

el consumo, el consumo anual promedio per cpita cay desde los aos 90 hasta el ao 2005 de
de 1,7 a 1,2 kilos en mermeladas45. Sin embargo, como se mencion en el estudio de
antecedentes (inciso 1.7) el consumo en 2013 fue de 2,88 kg/hab/ao, con lo cual se observa que
en esos 8 aos hubo un crecimiento del consumo aparente de un 58%.
42
43
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de encuesta.(Anexo I)
Key Market (2005). [En lnea]. Disponible en: <http://www.keymarket.com.ar/dic_05.htm>.
44
INDEC, Censo 2010. [En lnea]. Disponible en: http://www.indec.mecon.ar/micro_sitios/webcenso/index.asp
45
38
ESTUDIO DE MERCADO

Como casi todas las actividades, tambin esta industria sinti el impacto de la crisis econmica. El
golpe ms fuerte fue para el segmento de mermeladas, que cay 14% en 2001/2002, aunque tuvo
una rpida recuperacin posterior, de 19% en 2002/2003. En el ao 2009 nuevamente se produjo
una baja en el consumo, pero en esta oportunidad tambin se recuper al periodo siguiente.
A continuacin se muestra un grfico de la demanda histrica (datos representados en barras) y la
demanda proyectada (proyeccin lineal) teniendo en cuenta la informacin precedente y tambin la
tasa de crecimiento poblacional:
Grfico N 20: Demanda Proyectada. 46
Para el 2024 se estima un consumo interno de 45,0 mil toneladas de mermeladas.
Cantidad a producir:
Ante la situacin de que las grandes marcas abarcan el 85 % de las ventas, y ante la necesidad de
ser competitivos para que el proyecto posea un lugar en el mercado, se decide posicionarse entre
el 15% de las empresas restantes.
El proyecto buscar satisfacer el 0,62% de la demanda proyectada al 2024. Por lo tanto se
producirn:
Cantidad a producir= 45.000 t x 0,62 = 278 t/ao.
100
Tamao de la empresa:
Para estimar el tamao de la empresa se har referencia a la produccin anual de la empresa lder
del sector y tambin se comparar con otra de menor envergadura:
46
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de Key Market y de INDEC.
39
ESTUDIO DE MERCADO
DULCIORA S.A es una empresa dedicada a la elaboracin de dulces y mermeladas,

instalada en el Complejo que ARCOR posee en el parque industrial de la ciudad de Villa
Mercedes, Provincia de San Luis. La misma posee 10 lneas en paralelo y emplea a 290
personas. En el ao 2011, registr una produccin anual de 33. 400 t/ao. 47
ABUELA GOY es una empresa que produce dulces y mermeladas naturales, elaboradas
con recetas tradicionales y es una de las lderes de venta en el sector de delicatesen.
Posee puntos de venta en San Carlos de Bariloche, San Martn de los Andes, Caril,
Capital Federal, Rio Gallegos, Aeropuertos y Freeshops. Su produccin en 2013 fue de
255,5 t/ao. 48
Por lo tanto, con una produccin de 278 t/ao, el proyecto se acercara al tamao de una pyme.
2.9. CONCLUSIN DEL ESTUDIO DE MERCADO
Los resultados de este estudio brindan informacin fundamental para la toma de decisiones
posteriores del proyecto:
La tendencia de consumo hacia alimentos naturales est impulsando a la industria a

elaborar dulces sin conservantes ni colorantes, ms parecidos a los dulces artesanales .
La variacin del precio y disponibilidad de materia prima fresca estacional es un

condicionante para la elaboracin del plan de produccin.
La alta sensibilidad de las frutas frescas seleccionadas condicionan el lugar de

emplazamiento de la fbrica a estar posicionada cerca de los proveedores.
La cantidad a producir ser de 278 toneladas anuales. Este dato es necesario para estimar
posteriormente la demanda de materia prima necesaria, la capacidad productiva a instalar
as como la tecnologa a adoptar, mano de obra necesaria, entre otros.
La especificacin del producto establecida en este captulo es requerida para determinar el

tipo de materia prima, materiales y equipos necesarios. Se elaborarn mermeladas de
frutilla, arndanos y durazno, envasadas en frascos de vidrio y de un contenido neto de
454g.
El precio de venta al consumidor se fij en $59,8 para la mermelada de arndano, $50,1

para la de frutilla y $36,70 para la de durazno. Esto determinar posteriormente los
ingresos por las ventas. Dato necesario para el anlisis econmico y financiero.
La estrategia comercial adoptada consiste en ofrecer un producto con un precio menor al

de la competencia, y con caractersticas diferenciadas, ya sea tanto en su envase como en
su mayor contenido de trozos de fruta.
47
Arcor S.A. [En lnea]. Disponible en: <http://www.arcor.com.ar/descargas/PDF_ecoeficiencia.pdf>.Fecha de consulta:

Abril 2014
48
Loria, K (Agosto, 2014). [Industria de mermeladas][Conversacin va mail con Sra. Mnica Morant, idnea del rubro de
las mermeladas y docente universitaria de la asignatura Tecnologa de los Alimentos de Origen Vegetal, Universidad
Nacional de Cuyo]
40
ESTUDIO DE MERCADO
CAPTULO 3
ESTUDIO TCNICO
ESTUDIO DE LOCALIZACIN
41

CAPTULO 3
ESTUDIO TCNICO
3.1. OBJETIVO DEL ESTUDIO TCNICO
El presente estudio tcnico se realiza con los objetivos de verificar y estudiar la posibilidad tcnica
de la fabricacin de mermeladas, a travs del anlisis y determinacin de:
Tamao del proyecto

Descripcin del proceso
Seleccin de Materia Prima
Seleccin de Tecnologa y Equipos
Organizacin de la empresa
Localizacin y Layout
3.2. DETERMINACION DEL TAMAO DEL PROYECTO

La capacidad de produccin de los bienes o servicios en un perodo de operacin definido, es lo
que se conoce como tamao de un proyecto. (Eco. Luis Barreno, Compendio de Proyectos 2004.)
El alcance del proyecto se define a 10 aos, con una produccin anual de 278 t. El tamao del
proyecto se calcul sumando las capacidades de produccin anuales en el intervalo de duracin
del mismo. El primer ao ser considerado como un periodo de lanzamiento en el cual no habr
produccin ya que se realizar la instalacin de la planta y la capacitacin de los recursos
humanos. El segundo ao ser de asentamiento donde se realizarn las pruebas de produccin y
ajuste de frmulas. Como consecuencia de esto slo se producir al 75% de la capacidad
productiva. A partir del Ao 2 se esperar alcanzar la capacidad mxima instalada produciendo as
las 278 Tn/ao.
TAMAO DEL PROYECTO = 2710,5 t
Ao
49
Grfico N 21: Determinacin del Tamao del Proyecto.

49
Fuente: Elaboracin propia.
42

3.3. DIAGRAM A DE BLOQUES DEL PROCESO DE FABRICACIN DE MERMELADAS
Grfico N 22: Diagrama de bloques del proceso. 50
Observacin: Las operaciones de tamaado, descarozado, pelado y cubeteado dependen del tipo
de fruta.
50
43
ESTUDIO TCNICO
LORIA, Karina Gabriela

3.4. SELECCIN DE MATERIA PRIMA
3.4.1. Frutas
La calidad final de las mermeladas va a depender de:
Sanidad: Las frutas a procesar no deben tener altos contenidos de pesticidas ya que estas
sustancias pueden ser causantes de cambios en el sabor y salubridad de la mermelada.
Control del proceso: Son fundamentales la verificacin de Brix finales y pH, de lo

contrario no ocurrir la gelificacin.
Madurez y Composicin: El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas

fisicoqumicas y sensoriales del producto final. Las frutas que no se han desarrollado
completamente no aportan su sabor, color y aroma caracterstico y las frutas sobremaduras
no poseen la cantidad de pectina necesaria para contribuir a la gelificacin por lo tanto no
son adecuadas para la elaboracin de mermeladas.
Se decide utilizar pulpas concentradas para la fabricacin de mermelada de durazno (el

mercado ofrece pulpas concentradas de 30 a 32 Brix), para evitar las etapas de tamaado,
descarozado, pelado y cubeteado ya que se aplicaran exclusivamente a esta variedad de
mermelada.
Las ventajas de utilizar pulpa concentrada de durazno radica en el mejor aprovechamiento del
recurso (ya que no tiene prdidas por descarte), disponibilidad durante todo el ao,
independientemente del calendario frutihortcola, y menor costo de inversin ya que no sera
necesario adquirir un tamaador, una cubeteadora, descarozadora, y peladora.
En el caso de las mermeladas de frutilla y arndanos, se fabricarn a partir de las frutas frescas ya
que segn las caractersticas que poseen slo necesitan para su acondicionamiento las etapas de
seleccin y clasificacin, lavado y despulpado. La presentacin en la que se reciben las frutas
frescas es en canastos plsticos apilables, contenidos en pallets plsticos. En cambio, la pulpa de
durazno se recibe en tambores de 220 kg.
3.4.2. Azcar
El azcar comn se puede emplear tanto en su forma granulada estndar, blan queada para que
no interfiera con el color del producto final como tambin en forma de jarabe liquido. Este ltimo
presenta dificultades ya que es una sustancia altamente adherente, de alta viscosidad y de difcil
remocin en las caeras y tanques de almacenamiento. Por lo tanto, en bsqueda de una
operacin ms prctica se utilizar azcar granulada comn blanca. La presentacin es en bolsas
de 25 kg.
44
ESTUDIO TCNICO

3.4.3. Pectinas
Las pectinas estn presentes en mayor o menor grado en todas las frutas. Son polmeros del cido
galacturnico y segn el grado de esterificacin se clasifican como de alto o bajo metoxilo. Las
pectinas de bajo metoxilo (LMP, Low Methoxyl Pectins) presentan esterificacin menor del 50% y
son espesantes, aunque gelifican en presencia de sales de calcio. Las pectinas de alto metoxilo
(HMP, Hih Methoxyl Pectins) poseen grupos carboxilo esterificados en ms del 50% y son las que
se utilizan en la elaboracin de mermeladas. Necesitan para formar geles una concentracin
mnima de slidos solubles y un valor de pH que oscila entre un rango relativamente estrecho. 51
Dispersabilidad-Solubilidad: La mermelada no gelifica si la solubilizacin de la pectina

fue incompleta. Por lo tanto la pectina en polvo debe mezclarse con una parte de sacarosa
que acta como agente dispersante y luego disolver en agua con agitacin durante un
tiempo ms o menos largo para favorecer el hinchamiento y obtener una solucin
homognea.
Poder de gelificacin: El poder gelificante de la pectina depende directamente de la

longitud de la cadena y se expresa como grados SAG. Estos grados se definen como "el
nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65 Brix y un valor de pH
3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de
una consistencia determinada".
3.4.3.1. Eleccin de la pectina

Pectinas de gelificacin a velocidad media y rpida: son usadas para la gelificacin de
mermeladas que sern envasadas en frascos pequeos (menores a un kilo). La velocidad
rpida de formacin del gel impide que las frutas queden flotando en la superficie durante el
enfriamiento. Estas pectinas encuentran su mayor empleo en la preparacin de
mermeladas cuando las frutas con las cuales se preparan a nivel industrial poseen un bajo
contenido en pectinas.
Pectinas de gelificacin lenta: son usadas para mermeladas y geles en general
envasados en recipientes de grandes dimensiones.
51
Procesamiento y conservacin de Frutas - Universidad Nacional de Colombia (UNC). [En lnea]. Disponible en: <
http://www.virtual.unal.edu.co/>. Fecha de consulta: Julio 2014
45
ESTUDIO TCNICO
Grfico N 23: Condiciones de gelificacin de las

las pectinas de lenta, media y rpida gelificacin.
52
Grfico N 24: Intervalos de T y pH a los que gelifican

las Pectinas de Alto metoxilo 53
Fruta
Contenido slidos
solubles % (promedio)
pH
Contenido de pectina
Frutilla
10,5
3,4-3,8
Tienen muy poca pectina
Arndano
14,1
3-5,2
0,1-0,2 %
Durazno
13,5
3,6- 4,3
0,6-1%
Tabla N7: Caracterizacin de las frutas a emplear.54
En la Tabla N7 se puede observar que las frutas a tratar tienen bajo contenido de pectina. Por lo
tanto, ser necesario utilizar pectinas de alto metoxilo, de rpida gelificacin. La presentacin
comercial de las pectinas es en polvo en bolsas de 25 kg.
Del grafico N18, se observa que para la pectina seleccionada se requiere una temperatura de
gelificacin de 75C a 85 C y valores de pH de 3,3 a 3,5. Y del grfico N 19, de deduce que para
lograr una gelificacin adecuada a ese rango de pH, es necesario alcanzar un rango de 65 a
70Brix.
De esta manera adems de elegir la pectina a utilizar, fijamos los parmetros de proceso en
la etapa de la coccin.
52 51 y 53
,
Fuente: Procesamiento y conservacin de Frutas - Universidad Nacional de Colombia (UNC). [En lnea].
Disponible en: < http://www.virtual.unal.edu.co/>. Fecha de consulta: Julio 2014
54
Fuente: Cmara Argentina de Productores de Arndanos y otros berries . [En lnea]. Disponible en:
<http://www.capab.org.ar/>.Fecha de consulta: Julio 2014
46
ESTUDIO TCNICO

3.4.3.2. Interdependencia de los tres componentes azcar-cido-pectina:
55
Grfico N 25: Equilibrio de los ingredientes para lograr la correcta gelificacin .
Del grfico N20 se observa que a una menor concentracin de azcar requiere una estructura
reticular ms densa (o sea ms pectina) para retener la mayor cantidad de lquidos presentes. Si
en la prctica industrial para una determinada concentracin de slidos no se respetaran estas
dosis tericas de pectina establecidas en el polgono, o si se utilizan valores de pH menor o mayor
al indicado el gel presentar sinresis o por el contrario presentar una gelificacin defectuosa o
directamente no habr gelificacin.
Teniendo en cuenta que todos los factores deben ser exactos para la correcta gelificacin, deber
tenerse especial cuidado en estos controles de proceso. Quedan definidos:
Temperatura de coccin= 75 a 85 C
Brix finales= 68 Brix
pH= 3,3 a 3,5
Pectina HM de rpida gelificacin de 90 SAG
3.4.4. cido
Las condiciones necesarias para la gelificacin se producen recin en el momento del agregado
del cido. Por lo tanto debe ser adicionado al finalizar la coccin ya que si se agrega antes, el
proceso de gelificacin iniciara antes produciendo una pre-gelificacin que daara la estructura
final del gel.
Es preferible adicionarlo en forma de solucin al 30% o 50% para un mejor control de la
dosificacin, ya que como se vio en el punto anterior, este ingrediente que determina el parmetro
del pH debe ser adicionado con precisin.
Los cidos que se pueden utilizar son el ctrico, tartrico, lctico o fosfrico. El cido tartrico es
muy fuerte y los ltimos dos se utilizan rara vez para las mermeladas. l cido ctrico, en cambio le
47
ESTUDIO TCNICO

otorga un sabor agradable al producto final y le otorga brillo a la mermelada, ayuda a prolongar su
vida til y evita la cristalizacin del azcar. Por estas razones y porque adems es el cido que se
encuentra naturalmente en las frutas, se elegir utilizar el cido ctrico en su forma comercial
granulada. La presentacin del cido ctrico es en bolsas de 25 kg.
3.5. SELECCIN DE LA TECNOLOGA
La elaboracin de una mermelada puede hacerse por completo de manera manual. Sin embargo,
si se busca estandarizar el producto final y se desea producir en cantidades elevadas, muchas
operaciones del proceso pueden automatizarse:
56
Seleccin y clasificacin: En este caso, la opcin ms econmica y eficiente es realizar la

operacin de manera manual, ya que no hay instrumento que reemplace a un operador
entrenado que utiliza su vista y olfato para rechazar o aceptar las frutas.
Eliminacin de pednculo (Frutillas): Las frutillas no pueden convertirse en pulpa con

sus pednculos (estructura verde que sostiene a la flor y luego al fruto) ya que esto puede
afectar el sabor y cambiar el color. La operacin de sacarle el pednculo a las frutillas
puede hacerse manual o automtica. El rendimiento medio por operario para variedades de
tamao medio es de 5,5 a 8 kg/h56. Posicionndonos en el peor de los casos, que sera un
nivel de actividad de 5,5 kg/h, para procesar 500 kg de fruta se necesitan 91 horas hombre,
pero cada hombre trabaja 8 h/da, por lo tanto se necesitaran 11 personas. Si la cantidad
de fruta a procesar es baja se podra considerar retirar los pednculos de manera manual,
pero en este caso es necesario automatizar la operacin con una despulpadora, de tamiz
de 4 mm, para que retenga pednculo y tallo, pero deje pasar las semillas (los aquenios
miden 2 mm) junto con la pulpa.
Lavado: Los mtodos de limpieza varan de acuerdo a las caractersticas de la fruta

(dureza, tamao, forma, sensibilidad a los tratamientos mecanizados y grado de
ensuciamiento) y a la cantidad a lavar. Esta operacin se puede realizar de manera manual
en tinas con cepillos de mano, en maquinas lavadoras con tambor rotatorio o lavadoras de
inmersin. Teniendo en cuenta que tanto las frutillas como los arndanos, son frutos de
bayas sensibles al tratamiento mecnico y que la cantidad a procesar por da es apreciable
el mtodo tecnolgico ms adecuado es el del lavado de inmersin con aspersin, en
donde las frutas se sumergen en un tanque donde se genera turbulencia cuyos remolinos
que forma el agua separan la tierra y los cuerpos extraos que luego son retenidos en un
filtro antes de recircular el agua. La fruta ya lavada es retirada mediante un elevador de
cangilones producindose una baja manipulacin de las frutas y en consecuencia un menor
dao.
Mezclado y Coccin: La coccin puede realizarse de manera continua o discontinua, en

pailas con sistema de vaco, o abiertas a la atmsfera, con agitador manual, mecnico o
con sistema de inyeccin de burbujas de aire, o bien la coccin puede realizarse en
evaporadores. En cuanto a su funcionamiento puede ser tanto a vapor como a gas o
elctricas dependiendo del nivel de produccin.
Rauch, G.H. (1979). Fabricacin de mermeladas. Editorial Acribia. ISBN: 9788420002316
48
ESTUDIO TCNICO

La tecnologa que se decide utilizar en este proyecto es un mtodo de coccin continua
debido a las siguientes ventajas: menor costo operativo, menor consumo de vapor, la
posibilidad de realizar la limpieza mediante un lavado CIP, registro y trazabilidad de cada
partida, mayor eficiencia en la transferencia de calor, menor superficie ocupada, y el
manejo del proceso desde el tablero de comando.
La operacin de mezclado de ingredientes se realizar con agitacin mecnica ya que
considerando las necesidades de cantidad a producir esta tecnologa es la que lograr
hacer ms prctica la operacin, reducir la cantidad de operarios y optimizar los tiempos.
Asimismo, el sistema de coccin continua y el mezclado en tanque con agitador mecnico
es el mtodo que usan la mayora de las empresas que fabrican mermeladas en los niveles
de produccin similares a los del proyecto por lo tanto se adoptar esta tecnologa con los
objetivos de lograr la productividad y calidad competitiva.
Transporte: En cuanto al transporte de la materia prima, producto en proceso o producto

terminado se efectuar de manera automtica en cintas transportadoras en las siguientes
operaciones: transporte desde la mesa de seleccin a la lavadora, desde lavadora a
despulpadora, y desde envasadora a mesa de embalaje.
Se realizar de manera semiautomtica utilizando zorras y apiladores la recepcin de
materia prima, el transporte a almacenes y disposicin del producto final.
Envasado: Segn la cantidad a producir determinada en el estudio de mercado se debern

envasar 2.316 frascos por das. Por lo tanto, esta operacin deber realizarse con una
envasadora automtica. El embalado y palletizado final se realizar de manera manual.
3.6. PLAN DE PRODUCCION

Segn el anlisis del estudio de mercado, se realiza el plan de produccin acorde al calendario
frutihorticola. Si bien los arndanos frescos se obtienen a partir del mes de Septiembre, sus
precios son elevados ya que se destinan a exportacin. Por lo tanto es conveniente realizar la
produccin de este fruto a partir del mes de Diciembre. Adems, se obtienen frutillas a partir del
mes de Agosto, por lo que la produccin empezar ese mes. El resto de los meses se fabricarn
mermeladas de durazno ya que al utilizar como materia prima pulpas congeladas, su disponibilidad
es de todo el ao.
Grfico N 26: Plan de Produccin 57
57
Fuente: Elaboracin Propia
49
ESTUDIO TCNICO

El da Lunes se recibir la cantidad de materia prima fresca (frutillas y arndanos) necesaria para
abastecer la lnea de produccin durante los 5 das productivos de la semana. Una parte de lo
recibido ir directo a produccin y el resto se almacenar en la cmara frigorfica.
- Ritmo de trabajo
La lnea trabajar 1 turno diario de 9 horas de lunes a viernes. Tomando como base un promedio
de 20 das por mes, esto equivale a 180 h/mes o 2.160 h/ ao.
9 h/dia x 20 dias/mes x 12 mes/ao = 2.160 h/ao
3.6.1. Determinacin de la Capacidad

Se distinguen dos capacidades diferentes dentro de una instalacin:
- Capacidad de diseo:
La capacidad mxima instalada est limitada por la capacidad de los equipos. En el Anexo III se
detalla las caractersticas tcnicas ms relevantes de los equipos seleccionados. All se observa
que el equipo limitante de la produccin es el equipo continuo que posee entre 300 y 400 kg/h de
capacidad. Por lo tanto, tomando el promedio, la capacidad mxima de diseo instalada es de 375
kg/h de mermeladas.
- Capacidad real:
El rendimiento del equipo continuo es de 83% 58, por lo tanto la capacidad real es de: 311 kg/h
.
TIEMPO
Minuto
Hora
Diario (9 hs)
Semanal (20 das)
Mensual
Anual
PRODUCCI N (Kg)
2,15
129
1.161
8.660
23.220
278.640
FRAS COS (454 g)

5
284
2556
19.075
51.120
613.440
Tabla N8: Capacidad de produccin. 59
58
Gandino, A. [Coti zacin Equipo continuo][Conversacin va correo electrnico con vendedor tcnico de la firma
SIMES]. Agosto, 2014.
59
Fuente: Elaboracin propia
50
ESTUDIO TCNICO

3.7. SELECCIN DE EQUIPOS
La tecnologa y equipos que se requieren para llevar a cabo el proyecto, no significan un factor
limitante, ya que se encuentran varias empresas en el pas que los proveen al igual que los
instrumentos de medicin para el control de proceso. Las ventajas de adquirir los equipos
nacionales radican en una menor inversin ya que se evitan los impuestos de la aduana y en una
mayor facilidad de obtencin de repuestos y asesoramiento tcnico.
Dentro de la amplia gama de equipos que se ofrecen en el mercado, no existen notables
diferencias entre una marca a otra, o de un modelo a otro. Por lo tanto, el criterio para la eleccin
ser la capacidad del equipo y el precio.
Los equipos y materiales que se necesitan son:
A. BALANZA
B. MESA DE SELECCIN Y CLASIFICACIN
C. LAVADORA
D. DESPULPADORA
E. TANQUE MEZACLADOR (2)
F. BOMBAS SANITARIAS
G. PAILA O COCINADOR
H. ABLANDADOR DE AGUA PARA LA CALDERA
I.
EQUIPOS DE MEDICIN: PEACHIMETRO, TERMMETRO Y REFRACTMETRO
J. CALDERA
A. BALANZA ELECTRNICA DE PISO

Marca: Moretti
Modelo: T- 2185
Capacidad: hasta 600 Kg
Dimensiones: 8,0 m * 0,65 m
Material de la plataforma: Hierro pintado y
acero inoxidable.
Fuente de alimentacin: 220 V
Precio final: $9.835
Fecha de cotizacin: 26/08/14
51
ESTUDIO TCNICO

B. MESA DE SELECCIN Y CLASIFICACIN
Marca: Prodol S.A.

Modelo: RLT 60/200
Velocidad
de
inspeccin
estndar: 5 m/min
Dimensiones: 1,1 m * 0,7* 2,0 m
Material de la plataforma: Acero
pintado y acero inoxidable.
Rodillos de PVC
Fuente de alimentacin: 220 V
C. LAVADORA DE INMERSIN CON ASPERSIN
Marca: De Blasi
Modelo: LIA-1
Capacidad: hasta 1 Tn/hora
Dimensiones: Frente 1,028 m
Largo: 2,233 m
Altura: 1,738 m
Material: Construido 100% en acero inoxidable
tipo 304.
Precio final: USD 21.890
52
ESTUDIO TCNICO
D. DESPULPADORA
Marca: De Blasi
Modelo: D 1000
Capacidad: de 700 a 1000 Kg/hora
Largo: 0,868 m
Altura: 1,514 m
Material: Acero inoxidable AISI 304.
Precio: USD 6.451
E, F y G. EQUIPO ELABORADOR CONTINUO DE MERMELADAS ESTANDAR
Marca: SIMES
Modelo: ETP-SAN-1-60-400
Precio: USD 120.000
Capacidad: 300/400 Kg/h
Comprende:
- Mdulo de preparacin de la mezcla.
- Modulo de bombeo
- Modulo de tratamiento trmico
- Modulo de envasado
53
ESTUDIO TCNICO
Mdulo de proceso
Bomba positiva para alimentacin.
Intercambiador de calor para la etapa de calentamiento por vapor.
Bomba centrifuga inoxidable para el lavado qumico CIP.
Cuadro de vapor: vlvula modulante con transductor y sensor PT100, trampa de vapor a flotante.
Caera de interconexin entre los componentes del mdulo de proceso.
Estructura de acero inoxidable AISI 304.
Tablero elctrico: llave para el arranque de los distintos motores con sus correspondientes
Protecciones trmicas, variador de frecuencia para controlar el caudal de la bomba positiva de alimentacin, medicin y
control de la temperatura calentamiento.
Mdulo de preparacin de mezcla

Dos tanques de aproximadamente 500 litros de capacidad cada uno, construido en acero inoxidable AISI 304, con boca
de carga, conexin para CIP, conexin de retorno de producto, salida de producto, bocha de limpieza, con agitacin,
calefaccin y aislacin.
Terminacin exterior 2B.
Caera para limpieza CIP.
Componentes para medicin y control de temperaturas.
Calentamiento por recirculacin de agua caliente, por intercambiador a placas.
Caeras de interconexin tanque-tanque y tanque-mdulo de proceso, para realizar operacin de CIP y manejo de
producto, con sus correspondientes vlvulas.
Ventajas
Manejo del proceso por parmetros cuantitativos, que pueden ser determinados desde el tablero de comando.
Registracin del proceso que permite obtener una trazabilidad de cada partida.
Ma yor eficiencia en los procesos de transferencia de calor.
Permite el lavado de toda la lnea mediante sistema CIP.
Menor mano de obra directa.
Menor superficie ocupada en planta.
Menores consumos.
Menor costo operativo.
54
ESTUDIO TCNICO

H. ABLANDADOR DE AGUA PARA LA CALDERA
Marca: HIDROTEC
Modelo: FCV-09-25- T
Caudal Mximo de Salida: 2500 l/h
Largo: 0,45 m
Altura: 1,05 m
Material: Tanque de polietileno apto para alimentos y bebidas
Resina de grado Alimenticio de intercambio cationico.
Vlvula de Control automtica Aprobada por FDA
Control Digital con Pantalla LCD
Resistente a la Corrosin. Regeneracin programada
Funcin: Elimina sales de calcio y magnesio del agua
I. EQUIPOS DE MEDICIN: PEACHIMETRO, TERMMETRO Y REFRACTMETRO
PEACHMETRO
Marca: TESTO
Modelo: 206-pH2
Rango pH: 0,00 a 14,00 pH
Rango Temperatura: 0 a 100,0C
Resolucin pH: 0,01 pH
Resolucin Temperatura: 0,1C
Dimensiones: 197 x 33x20 mm
Peso: 62 g.
Precio final: $3.499,00
Solucin buffer de pH 4.00 y 7.00 en frasco dosificador de 250 ml.
Precio: $ 236,00 c/u
TERMOMETRO
Marca: Cole-Parmer
Modelo: 39641-20
Termmetro infrarrojo con puntero lser para alimentos
Exactitud: ( 1 C) en el rango de temperatura 4 a 60 C
Rango Temperatura: -30 a 200C
Resolucin: 0,5 C.
Emisividad: 0,97 (fija)
Relacin distancia al objeto/dimetro del rea de medicin: 4:1
Precio: USD 250,00
55
ESTUDIO TCNICO
REFRACTMETRO
Marca: ATAGO
Modelo: HI 110
Rango Brix: 0.0 a 53.0 %
Rango Temperatura: 9.0 a 99.9C
Resolucin Brix: 0.1%
Resolucin Temperatura: 0,1C
Dimensiones: 5531109(H) mm
Temperatura de la Muestra: 10 a 100C
Volumen de la Muestra: 0.3 ml
Peso: 100 g
J. CALDERA
Para su seleccin se tendr en cuenta que el vapor generado abastecer principalmente al equipo
continuo cuyo requerimiento segn fabricante es 80 kg/hora de vapor a 6 bar de presin.
La alternativa a elegir ser una caldera pirotubular, ya que posee una construccin compacta, alta
calidad de vapor, un mejor rendimiento ya que es de fcil limpieza porque tiene acceso a todas las
partes de la caldera y tiene menor exigencia en cuanto a nivel de salinidad del agua. La principal
desventaja que la presin mxima de trabajo es de 25 bar y la produccin lmite es 25 t/h. Pero
para los efectos del proyecto estos lmites no afectan ya que se requieren condiciones menores .
Marca: FIMACO
Modelo: M148
Produccin de vapor: desde 90 kg/h hasta
3000 kg/h
Temperatura: 110C
Potencia trmica til: 0,65 MW (Gas
Natural)
Presin de servicio: 10 bar
Volumen de agua de caldera: 1,1m 3
Dimensiones: 2,3 x 1,4 x 1,65 m
Peso con aislamiento trmico: 1,5 t
Fecha de consulta: 20/07/14
56
ESTUDIO TCNICO

3.8. DIAGRAM A DE FLUJO DEL PROCESO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

(ARNDANOS Y FRUTILLAS)
ALMACENAMIENTO
T=2,2C
SEL ECCIN, CLASIFICACIN
LAVADO
DESPULPADO
AGUA
TANQUE AGITADOR
t=30 m in
PECTINA
AZCAR
TRATAMIENTO
TRMICO
t= 1 h y T= 85C
INSPECCIN
68 Brix y pH 3,3/3,5
ACIDO
ENVASADO en
CALIENTE
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
TERMINADO
57
ESTUDIO TCNICO

3.8.1. Descripcin del proceso
Las operaciones durante el proceso de produccin incluyen las siguientes etapas:
1. Recepcin de la materia prima: En esta actividad se efecta el recibo de las frutas, azcar,
pectina y cido. Se controlan las caractersticas de acuerdo a las especificaciones de materia
prima requeridas (Conformidad de sabor: Desarrollado por completo, Color, Tamao de la fruta,
Forma, Textura, Facilidad, para elaboracin de mermeladas deben recolectarse poco antes de que
estn prximas a su completa madurez para que mantengan su firmeza y no se daen tanto en el
transporte y proceso). Se registran las caractersticas principales, tales como proveedor,
procedencia, y peso. Toda la materia prima que se recepciona se pesa en una balanza.
2. Almacenamiento en cmara de refrigeracin: Las frutas son especies vivas que siguen
respirando despus de la cosecha, absorben oxigeno y expelen dixido de carbono. La respiracin
va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas, con la consecuente
disminucin del peso. Por lo tanto, para prolongar su vida til se aplica fro, para que disminuya la
respiracin, por la fruta que no se va a procesar en el da se almacena en una cmara de
refrigeracin.
3. Seleccin y Clasificacin: Esta operacin se aplica a las variedades de frutilla y arndano.
Tiene como objetivo la eliminacin total de las partculas extraas y de los frutos no aptos. La
seleccin se realiza manualmente, a cargo de un operario entrenado que utiliza su vista y olfato
para distinguir aquellas frutas sanas, sin defectos ni desarrollo fngico de aquellas magulladas o
imperfectas. En la clasificacin tambin se utiliza como herramienta a los sentidos de los operarios
que elegirn las ms adecuadas segn su color, aroma o dureza y descartarn las frutas
sobremaduras ya que presentan una disminucin del contenido natural de pectinas. Se realiza
sobre mesas de inspeccin y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la
fruta descartada. El producto entra en la mquina, y avanza sobre unos rodillos que ruedan sobre
s mismos haciendo que el producto tambin ruede. Esto hace que sea posible ver todas las partes
del producto, ayudando a los operarios a seleccionar mejor.
4. Lavado: La limpieza de la materia prima tiene las siguientes finalidades:
Eliminacin de contaminantes que constituyen un peligro para la salud.
Control de la carga microbiana, que repercute en la eficiencia del proceso trmico y
en la calidad del producto final.
Se realiza en un equipo que combina inmersin y aspersin para asegurar la limpieza eficaz de la
fruta. La misma se introduce en el tanque, donde se dispone de agua con desinfectante, para
lavar por inmersin, de aqu sale la fruta automticamente por la cinta transportadora dispuesta
para elevar a 30 grados; en cuyo transito se dispone de un sistema de aspersores mltiples que
terminan de lavar, antes de caer la fruta por gravedad directamente a la tolva de despulpe.
5. Despulpado: Consiste en eliminar partculas como tallos, pednculos, cscaras, semillas y
otros productos no deseados y obtener la pulpa. La fruta se deposita en la tolva de alimentacin
que permite el ingreso una zona donde dos aspas ajustadas a un tamiz se encargan de presionar
58
ESTUDIO TCNICO

el fruto contra el tamiz y filtrar las partculas. Las semillas, cscaras y tallos siguen su curso y se
desalojan por la parte posterior del equipo.
6. Pesado de ingredientes: En esta etapa se pesan todos los ingredientes segn formulacin
directamente en los tanques de mezclado ya que poseen unos sensores de peso que permiten
determinar con precisin la dosificacin de cada uno de los componentes.
7. Mezclado: Se realiza en el Mdulo de preparacin de mezcla. En el tanque agitador se vuelca
la pulpa de la fruta junto a una parte del azcar (aprx. 70%) para que se produzca la maceracin
de la misma. Luego se procede al mezclado en seco de la pectina ms la otra parte del azcar
(30% restante) para lograr la correcta dispersin de las pectinas. Por ltimo se adiciona agua a
50C para lograr su hidratacin. El mdulo est compuesto por dos tanques, esto permite el
trabajo continuo ya que mientras en uno se realiza la mezcla, el otro se usa para alimentar al
modulo de proceso. Todo el proceso es manejado desde un tablero central que controla los
distintos parmetros de proceso. Los tanques estn interconectados por caeras y vlvulas que
son comandadas desde dicho tablero.
- Modulo de Bombeo: Est compuesto por una bomba positiva de tornillo-estator y una bomba
centrfuga para la limpieza CIP del equipo. Su funcin es transportar el producto desde los tanques
de mezcla hacia el mdulo de tratamiento trmico o durante la fase de limpieza del equipo
transportar las soluciones limpiantes a travs de todo el equipo.
8. Tratamiento trmico: Una vez acondicionada la fruta se procede a la eliminacin del agua
hasta llegar a una concentracin de slidos solubles de 68%. Durante la coccin una parte de la
sacarosa se invierte transformndose en glucosa y fructuosa. La coccin prolongada de la masa
de ingredientes puede causar dos graves inconvenientes: Exceso de inversin, con la respectiva
cristalizacin de la glucosa, y la caramelizacin de los azcares, con el oscurecimiento del
producto y la apreciable prdida de aromas. Es por esto que la coccin debe efectuarse en 60 min
a 85C. Al llegar a la concentracin final deseada se agrega el acido previamente diluido en agua
(permite mejor control de su dosificacin y mejor homogenizacin) para ajustar el pH final de la
mermelada.
La coccin se produce en el mdulo de tratamiento trmico compuesto por intercambiadores de
calor de superficie raspada y un sistema de retencin tubular, que permite realizar las etapas de
calentamiento, permanencia y enfriamiento. La mezcla eleva su temperatura hasta 85C y luego
circula por el retenedor para que tenga lugar el proceso de esterilizacin. Posteriormente la mezcla
es enfriada por medio de dos intercambiadores de superficie raspada hasta la temperatura de
envasado. Este tipo de intercambiadores presentan una gran eficiencia en la transmisin del calor
para productos de alta viscosidad o con slidos grandes, dando lugar a un muy bajo consumo de
vapor. Una vez efectuada la mezcla final se efecta el bombeo del producto al rea de envasado.
9. Inspeccin: Se realizan anlisis organolpticos, donde se evalan caractersticas como sabor,
olor, color y textura y, anlisis fisicoqumicos de acidez, pH y Brix, para determinar la conformidad
de acuerdo a los parmetros establecidos. Tambin se efecta un retiro de muestras para anlisis
microbiolgico que se realizarn en laboratorios de anlisis de alimentos externos.
59
ESTUDIO TCNICO

10. Envasado y tapado: Se efecta en el Modulo de envasado. El mismo est compuesto por
una envasadora con una capacidad de llenado de 800 frascos/hora. El tapado de los frascos
tambin se realiza de manera automtica dejando un espacio de cabeza de 5 a 8 mm entre el
producto y la tapa metlica. Luego se sella con precinto de seguridad. La temperatura de llenado
no debe bajar de 75/85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la
vez permite la formacin de un vacio dentro del envase por efecto de la contraccin de la
mermelada una vez que se ha enfriado.
11. Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estan fros y cuando se haya verificado la
gelificacin de la mermelada. La etiqueta se pega al envase de vidrio manualmente. La misma
debe incluir la informacin legal de: denominacin de venta, establecimiento elaborador y razn
social, direccin, marca, cdigo de barras, ingredientes, nmero de registro Nacional (RNE o
RNPA), identificacin de lote, Ingredientes, contenido neto y fecha de vencimiento.
12. Almacenamiento: Los frascos etiquetados y terminados son envasados en cajas de cartn,
palletizadas y llevadas al almacn de producto terminado. All el producto no se debe mover hasta
24h. despus de su elaboracin, lo cual permite que termine la gelificacin completa de la
mermelada. De lo contrario el movimiento antes de este tiempo provocara el rompimiento del gel,
provocando el drenado (sinresis) del producto que puede traer como consecuencia la formacin
de colonias de hongos y la descomposicin de la mermelada, adems de tener una presentacin
indeseada. El almacenaje del producto final deber hacerse en lugares secos, oscuros y con
circulacin de aire para mantener el producto en buen estado.
3.8.2. Control de Calidad
Antes de liberar un lote, el responsable de calidad deber realizar los siguientes controles al
producto terminado y reservar una contra muestra de cada lote:
PRUEBAS FISICO-QUIMICAS
pH
Brix
Acidez (en % de ac. ctrico)
PRUEBAS MICROBIOLGICAS
Aerobios mesfilos (ufc/g)
Coliformes totales (ufc/g)
Hongos - Levaduras (ufc/g)
CARACTERSTICAS SENSORIALES
Aspecto externo
Consistencia en el envase
Olor, tipicidad del olor
Sabor, tipicidad del sabor
Consistencia del gel
Textura
Untabilidad
60
ESTUDIO TCNICO

3.9. BALANCE DE MASA
3.9.1. Formulacin
Arndanos y Frutillas
Composicin %
49,5
Contenido de Slidos
solubles (%)
12,360
Peso Ingredientes
(Batch 100 kg)
49,5
Slidos Solubles de los

Ingredientes (kg)
5,94
Azcar
50
100
50
50
Pectina
0,3
100
0,3
0,3
cido C trico
0,2
100
0,2
0,2
TOTAL
100
56,44 kg
Fruta
Tabla N9: Formulacin de mermeladas.61
3.9.2. Balance de slidos solubles en la coccin
Grfico N 27: Balance de slidos solubles en la coccin.
62
60
Se tom el promedio del contenido de slidos solubles de la frutilla y del arndano (Ver Tabla N 7)
Fuente: Rauch, G.H. (1979). Fabricacin de mermeladas. Editorial Acribia. ISBN: 9788420002316
62
61
61
ESTUDIO TCNICO

Balance de masa (kg)
F + A + P + Ac = M + H2O
Balance de Slidos (Frutilla y Arndano)
(F x %ss) + (A x %ss) + (P x %ss) + (Ac x %ss) = (M x %ss)
(49,5 kg x 12 %ss) + (50 kg x 100 %ss) + (0,3 kg x 100 %ss) + (0,2 kg x 100 %ss) = (M x 68%ss)
M = 5.644 kg x %ss = 83 kg
68 % ss
Masa de Agua a Evaporar
H2O = 100 kg 83 kg = 17 kg
Rendimiento de la elaboracin de mermeladas de Frutillas y de Arndanos:
= 83 kg = 83%
100 kg
Para el caso de la pulpa de Durazno concentrada con 32 % de slidos soluble el balance es:
Balance de Slidos (Pulpa de Durazno)
(F x %ss) + (A x %ss) + (P x %ss) + (Ac x %ss) = (M x %ss)
(49,5 kg x 32 %ss) + (50 kg x 100 %ss) + (0,3 kg x 100 %ss) + (0,2 kg x 100 %ss) = (M x 68%ss)
M = 6.634 kg x %ss = 97 kg
68 % ss
Rendimiento de la elaboracin de mermeladas de Durazno:
= 97 kg = 97%
100 kg
62
ESTUDIO TCNICO

3.9.3. Balance de masa en el proceso de acondicionamiento de la fruta fresca
63
Grfico N 28: Balance de masa en el acondicionamiento de la fruta fresca .
3.10. CLCULO DE SUPERFICIES
La fbrica estar dividida por las siguientes secciones separadas: Sala de Recepcin de Materia
Prima, Sala de calderas, rea de produccin, Almacn de materia prima, Almacn de producto
terminado, rea de mantenimiento, Comedor y Oficinas. Cada sector debe disponer de su propio
sistema de desage y de servicios y las diferentes secciones de la fbrica deben estar vinculadas
con una eficiente intercomunicacin.
63
Fuente: Elaboracin Propia .
63
ESTUDIO TCNICO

3.10.1. Clculo de pallets a recibir (Frutillas y Arndanos)
Segn el balance de masa de las frutas se utilizarn 920 kg por da. Las recepciones de fruta son
los das lunes y se programa almacenar la materia prima para el resto de la semana.
Por lo tanto el da lunes se recibir= 920kg x 5 das = 4.600 kg
De los cuales 920 kg van directo a la lnea de procesado, y el 3.680 kg se almacenarn en cmara
de refrigeracin.
Las frutas frescas (frutillas y arndanos) llegan a en camiones
refrigerados (2 a 4 C), en cajones plsticos apilables de estructura
rgida y diseo enrejado para la libre circulacin de aire,
construidos de PEAD y de medidas 495 x 342 x 144 mm. La
capacidad de estos canastos es de 23 kg, pero se recomienda
llenarlos al 75% de su capacidad para evitar daos por
aplastamiento. Por lo tanto la capacidad por canasto ser de 17 kg
Grfico N 29: Dimensiones de canastos y pallets. 64
Cantidad de canastos que entran en un pallet en un piso: 1,20 m 2 =7,5

0,16 m 2
Se toma 7 ya que debe ser un nmero entero. La carga mxima de apilamiento de canastos es
100 kg,
Por lo tanto = 100 kg = 5 canastos mximo a apilar
17 kg
64
64
ESTUDIO TCNICO
Cantidad de canastos por pallets: 7 (base piso) x 5 (apilados) = 35 canastos/pallet

Cantidad de frutas por pallets = 35 canastos/pallet x 17 kg/canasto = 595 kg fruta/pallet
Cantidad de pallets a recibir el da lunes = 4600 kg / 595 kg/pallet = 8 pallets
3.10.2. Clculo de Superficies de reas
Para realizar el clculo de superficies se deben considerar dos factores, siendo el primero la
circulacin, para el que es comn establecer un 20%; el segundo factor es la flexibilidad y se
estima en un 50%.
REA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Equipos
BALANZA ELECTRONICA DE PISO
ZORRA HIDRAULICA MANUAL
PALLETS PLSTICOS
Cantidad Ancho (m) Largo (m)

1
0,65
0,8
1
1,22
0,658
8
1,2
1
Superficie Total
Factor de circulacin (20 %)
Factor de Flexibilidad (50 %)
Superficie (m2)
0,52
0,836
9,6
10,914
12,827
14,7 m2
ALMACN DE MATERIA PRIMA (FRUTA, ACIDO, PECTINA, AZUCAR)
Equipos
CMARA FRIGORIFICA
PALLETS PLSTICOS
Cantidad
Ancho (m)
1
1,27
28
1,2
Superficie Total
Largo (m)
1,27
1
Superficie (m2)
1,63
33,6
35
44
66,0 m2
65
ESTUDIO TCNICO
ALMACN DE ENVASES, CAJAS DE CARTN, OTROS
Equipos
ESTANTERIA METALICA
PALLETS PLSTICOS
Cantidad
Ancho (m)
2
0,6
5
1,2
Superficie Total
Largo (m)
1,5
1
Superficie (m2)
1,8
6
7,8
9,36
14,0 m2
ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO
Equipos
PALLETS PLSTICOS
ZORRA HIDRAULICA
MANUAL
Cantidad
25
Ancho (m)
1,2
Largo (m)
1
Superficie (m2)
1,2
1,22
0,658
0,836
Superficie Total
30,836
37,00
55,5 m2
REA DE PRODUCCIN
Equipos
MESA DE INSPECCIN
LAVADORA
DESPULPADORA
EQUIPO CONTINUO
ENVASADORA Y
ETIQUETADORA
LAVABOTAS
CANASTOS
Cantidad
1
1
1
1
Ancho (m)
0,7
1,03
0,6
8
Largo (m)
2,0
2,23
0,87
8
Superficie (m2)
1,4
2,29
0,522
64
1,3
3,05
3,965
1,69
0,465
1,589
0,159
73,925
88,71
133,0 m2
1
0,94
6
0,342
Superficie Total
66
ESTUDIO TCNICO

SALA DE CALDERAS Y SECTOR MANTENIMIENTO
Equipos/Sector
CALDERA
Extra seguridad
ABLANDADOR DE AGUA
Taller de mantenimiento
Cantidad
Ancho (m)
1
1,4
0,5 de c/lado
1
1
0,45
6
Superficie Total
Largo (m)
2,3
1
0,39
5
Superficie (m2)
3,22
1
0,175
30
34,39
41,27
61,9 m2
Segn el Art 21. de la Resolucin N 231/96. Aparatos Sometidos a Presin una caldera de las
dimensiones utilizada en este proyecto es clasificada como de tercera categora.65
En su Art. 27 establece que los generadores de vapor de tercera categora, pueden instalarse en
cualquier parte, slo debern separarse de las medianeras por un espacio libre de medio metro
(0,50 m.), como mnimo.
COMEDOR, OFICINAS, BAOS Y VESTUARIOS
20
Factor de
circulacin
(20 %)
24
Factor de
Flexibilidad
(50 %)
36,0 m 2
14
16,8
25,2
37,8 m 2
9,6
14,4 m 2
7,2
10,8 m 2
2
4
4
4
8
16
16
32
19,2
38,4
28,8 m 2
57,6 m2
Equipos/Sector
Cantidad
Ancho
(m)
Largo
(m)
Superficie
(m2)
Sup
Total
COMEDOR
OFICINAS
ADMINISTRATIVAS
OFICINA
GERENTE/JEFE DE
PRODUCCIN
DTO CONTROL DE
CALIDAD
BAO
VESTUARIOS
4,0
5,0
20
5,0
2,8
2,0
1
2
2
PROYECCION DEL ESPACIO TOTAL: 530,7 m2
65
Organismo Provincial para el Desarrollo Sostenible (OPDS)
67
ESTUDIO TCNICO

3.11. REQUERIMIENTO DE RECURSOS HUMANOS
Para la puesta en funcionamiento de la planta y cumplir con la programacin de la produccin
planteada se requieren:
TIEMPOS DE OP ERACIN
Cantidad de operarios
Recepcin de Materia Prima
0:45 hs
Pesado y Transporte a almacn de Materia Prima
0:15 hs
Seleccin y Clasificacin
1:00 hs
Lavado
1:00 hs
Despulpado
1:00 hs
Tanque de Mezclado
0:30 hs
Coccin
2:00 hs
Envasado
1:00 hs
Etiquetado
0:30 hs
Empaque
1:00 hs
Total
9:00 hs
Tabla N10: Requerimiento de RRHH. 66
2
7
3.11.1. Definicin de los perfiles de puesto, tareas y remuneraciones

Para determinar el salario bsico se tuvo en cuenta que el rubro de la empresa se rige por el
Convenio Colectivo 244/94 de la Federacin de Trabajadores de Industria de la Alimentacin.
Respetando dicho convenio se definen los cargos y la adjudicacin de tareas:
AREA
Gerencia
CARGO
Gerente General
rea
Admini strativa
Jefe de
Administracin
Analista
Administrativo
rea de
produccin
Jefe de
produccin
Operador de
mquina
66
FUNCI ONES
Coordinar las diferentes reas de la empresa.
Toma de decisiones (inversiones, compras importantes)
Fijar polticas y normas reglamentarias de la empresa.
Establecer lazos de comercializacin con los proveedores y cliente s.
Elaborar estados financieros y pago de personal.
Elaboracin de libros de contabilidad, cuentas anuales, etc.
Informar, administrar y gestionar en la Administracin Pblica
Realizar y analizar las operaciones contables y fiscales.
Supervisar al personal a su cargo.
Tareas administrativas generales
Facturas, cuentas corrientes.
Asistir al Jefe de Administracin.
Planeamiento de la produccin.
Supervisa las lneas de produccin durante todo el proceso
Encargado de la seguridad de los trabajadores
Reportar al Gerente general
Supervisar al personal a su cargo.
Control del proceso
Carga y descarga de fruta en las maquinas
Limpieza de los equipos
68
ESTUDIO TCNICO

lavadora y
despulpadora
Operario general
(2)
Oficial general
Operador de
etiquetadora y
envasadora
Operador de
empaque (2)
rea de
Mantenimiento
Oficial de oficios
generales
Control de
Calidad
Coordinador de
Cont rol de
Calidad
rea de
Compra s
Jefe de compras
Analista de
Compras
rea de ventas
Jefe de Ventas y
Marketing
Analista de
Ventas
Limpieza
Recepcin
Operario de
Limpieza
Recepcionista
Vigilancia
Vigilador (2)
Recepcin de Materia Prima

Pesado de Ingredientes
Seleccin y Clasificacin de Materia Prima
Despaletizador manual
Limpieza general
Es el oficial que posee mayores conocimientos y por tal motivo tiene
la tarea de operar el equipo continuo de mezclado y coccin.
Alimentador manual de envases a lneas
Control del proceso
Armador de cajas, pallets
Colocar los frascos en cajas. Embalarlas.
Transporte y mantenimiento del almacn de producto terminado
Despacho
Es el trabajador que habiendo realizado el aprendizaje de un oficio
determinado desarrolla adems cualquier trabajo como mecnico
electricista, electrnico, operador de mquina herramienta,
refrigeracin y/o aire acondicionado, foguista con registro habilitante,
etc.
Gestin con empresa que retira los efluentes.
Retiro y Control de muestra durante el proceso
Verificacin de Brix y pH
Control de devoluciones
Envo y seguimiento de muestras microbiolgicas a laboratorio
externo.
Verificar la calidad de las materias primas y producto terminado;
permitiendo as proporcionar un producto que brinde seguridad,
higiene y salud al consumidor.
Encargarse de la adquisicin, manejo, compra con stock de
seguridad de los insumos y materia prima.Supervisar al personal a
su cargo
Asistir en las tareas al jefe de compras.
Encargado de darle seguimiento a la empresa tercerizada que
ofrece el servicio de comedor.
Supervisar al personal a su cargo
Organizar participacin en eventos.
Encargado de la publicidad
Generar lazos comerciales con los clientes.
Se encarga de que los envos se efecten en tiempo y forma.
Atencin al cliente. Toma de reclamos
Organizar los envos
Cotizaciones de precios.
Mantenimiento de limpieza de oficinas, baos y vestuarios.
Recibir llamadas telefnicas
Tareas de administracin de personal
Atencin al pblico
Recibe la correspondencia y mensajes dirigidos a la unidad.
Control de acceso del personal a la planta
Control de acceso de camiones.
Cuidador durante fines de semana y turno noche.
Tabla N11: Definicin de los cargos y tareas del personal.67

67
Fuente: Elabora cin Propia .
69
ESTUDIO TCNICO

Remuneraciones y Perfiles de puesto:68
Puesto
Requerimientos
del puesto
Nro
Tarifa
por Hs
Sueldo
mensual
(180
h/mes)
$25.000
Gerente General
Titulo de grado
Deseable Maestra
Ingles
Jefe de
Admini stracin/
Ventas/
Compra s/produccin
Licenciado en Administracin
Comercial
Mnimo 3 aos de experiencia
en posiciones similares
Coordinador de
calidad
Analista
Admini strativo/
compra s/venta s
Ttulo en carreras afines a los

alimentos
Profesionales o estudiantes de
Administracin o afn con
experiencia.
Secundario completo
Manejo de conmutador
Secundario completo
Con formacin tcnica en
electricidad y mecnica.
Experiencia previa en
industria.
Operario calificado con exp.
Mnima comprobable de 3
aos.
Secundario completo
Experiencia previa en tareas
de produccin en industrias
alimenticias
Recepcioni sta
Oficial de
mantenimiento
Oficial general
Operador de
mquinas
Costo de Mano de
Obra
(Carga s sociales
0,35)
$33.750
$18.800
$ 13.957
Total: $56.400
1
$10.038
$8.856
$13.500
$11.900 c/u
Total: $35.700
$ 7.377
$9.900
$55,17
$9.930
$13.400
$54,47
$9.804
$13.200
$45,07
$8.112
$10.950
Total: $21.900
$10.567
Operarios generales
/limpieza
Secundario completo
Sexo masculino
Vigilador
Secundario completo
Sexo masculino
Preferentemente posea curso
de Vigilador
$43,49
$7.828
Total: $52.835
$9.800
$ 7.297
Total: $19.700
TOTAL
$270.285
Tabla N12: Definicin de los perfiles y remuneraciones del personal. 69
68
69
Planilla de retribuciones bsicas - CCT 244/94 actualizada desde Septiembre de 2014 a Abr il 2015.
70
ESTUDIO TCNICO

3.11.2. Organigrama
Un organigrama representa en forma grfica las principales funciones y lneas de autoridad de la
empresa en un momento dado. Estructura organizacional:
Grfico N30 : Organigrama Institucional.
70
3.12. CALCULOS DE DIMENSIONAMIENTO DE LA CAM ARA FRIGORIFICA

3.12.1. Dimensionamiento de la cmara
Datos71:
- Masa de producto (m p)= 3.680 kg
- Cp frutilla = 0,90 kcal/kgC
- Cp arndano = 0,91 kcal/kgC
- Canastos a almacenar = 200
- Tiempo de almacenamiento = 1 semana
- Capacidad de canastos = 17,25 Kg
- Peso del cajn (m env )= 1 kg
- Cp env (Polietileno) = 0,2 kcal/kg
- Temperatura de almacenamiento recomendada 72 es de 3,33C para los arndanos y de 1,11C
para las frutillas, por lo tanto se tomar el promedio de ambas = 2,22 C
- La carga se realiza manualmente.
70
71

71
Y TABLA 10-04,2009. Tablas para el diseo de instalaciones frigorficas. Maquinas trmicas y servicios,
Universidad Nacional de Lujn.
71
ESTUDIO TCNICO

- Temperatura media mensual del mes ms clido de la zona de instalacin es de 25C 73 y la
mxima diaria de 38,8C (Se tomar la mxima temperatura en verano para calcular el
requerimiento de frigoras evaluando el caso ms desfavorable)
- Temperatura del piso 18C
Volumen de cmara ()= cantidad de producto (kg)/ (kg/m 3)
Densidad Aparente 74 () = 751 kg/m3
= 3.680 kg / (751 kg/m 3) = 4,90 m3
La altura de la cmara, est condicionada por el sistema de estibaje que en este caso es manual,
por lo tanto la altura de la cmara deber ser de 3 m.
H= 3 m
La superficie de la cmara es:
1,27 x 1,27 m
Superficie (m 2) = / H = 4,90m 3/3 m = 1,63 m 2

Las dimensiones de la cmara sern de 1,27 m de largo x 1,27 m de ancho.
3.12.2. Diseo constructivo de la cmara frigorfica

A continuacin se calcularn los coeficientes de transmisin de calor para las paredes, techo y
piso de la cmara.
Paredes: Las paredes sern construidas con bloques de concreto de 30 cm de espesor, con
aislante de polietileno de 4 pulgadas (esp = 10,2 cm)
TABL A 10-1
75
U Pared = 0,317 kcal/m2 h C
Techo: El techo ser construido con losa de concreto de 10 cm de espesor con un relleno de
material aislante de corcho de 10,2 cm de espesor.
TABL A 10-376
U Techo = 0,336 kcal/m2 h C

73
74
Banco de datos de la ciudad de Buenos Aires. [En lnea]. Disponible en: http://www.estadistica.buenosaires.gob.ar/
Restrepo Ma. (2008). Determinacin de la vida til de fresa, Universidad Nacional de Colombia. Disponible en:
<http://www.bdigital.unal.edu.co/>.
75
75
Y TABLA 10-04,2009. Tablas para el diseo de instalaciones frigorficas. Maquinas trmicas y servicios,
Universidad Nacional de Lujn.
72
ESTUDIO TCNICO

Piso: Construccin de losa de 12,5 cm con acabado de concreto de 7,5 cm, con aislamiento de
corcho de 10,2 cm
TABL A 10-3
U Piso = 0,322 kcal/m2 h C
3.12.3. Cargas trmicas

A continuacin se calcularn el calor ingresado por paredes, pisos y techo:
1. Entrada de calor por paredes, piso y techo:
Q1 = U x A x T
Clculos de reas (A):

Pared: A= 1,27 m * 3 m = 3,81 m2
Techo y Piso: A= 1,27 m * 1,27 m = 1,63 m2
Pared
Techo
Piso
U (kcal/m hC)
A (m )
Temperatura
exterior (C)
Temperatura
Interior (C)
T (C)
Q (kcal/h)
0,317
0,336
0,322
3,81
1,63
1,63
38,8
38,8
18
2,22
2,22
2,22
36,58
36,58
39,96
44,18 x 4
20,03
20,97
TOTAL
217,72
Q1= 217,72 kcal/h
2. Carga trmica por producto:

El producto entra a la cmara a una temperatura de 25C y se desea enfriar a 2,2C. Se
considerar el calor aportado por la fruta y por los canastos que las contiene. Se considera 1
semana igual a 4 das ya que la materia prima correspondiente al da lunes no se almacena y
hacia el fin de semana la cmara quedar vaca hasta que el lunes nuevamente se recepciona la
mercadera y 1 da igual a 20 hs de trabajo de cmara ya que las otras 4 hs se utilizan para
descongelar el equipo.
m p = 3.680 kg/sem x 1 dia/20 h x 1 sem/4 dias = 46 kg/h
Q2 = mp x Cpp x (Te- Ts) + menv x Cp env x (Te-Ts)
Q2 = 46 kg/h x 0,90 kcal/kgC x (25C 2,2 C) + 1 kg/canasto x 200 canastos x 0,2 kcal/kg x
(25C 2,2 C)
Q2 = 1.856 kcal/h
73
ESTUDIO TCNICO

3.
Calor de reaccin de la fruta (Respiracin):
TABL A 10-14
Cresp arndanos (a 4,44C) = 0,0105 kcal/h/kg

Cresp f rutillas (a 4,44C) = 0,066 kcal/h/kg
Promedio = Cresp f ruta= 0,0383 kcal/h/kg
h en cmara = 1 semana = 96 h
Q3 = mp x Cresp
fruta
x h en cmara
Q3 = 30 kg/h x 0,0383 kcal/h kg x 96 h

Q3 = 110,3 kcal/h
4. Calor total a retirar por el equipo frigorfico:
QT = Q1 + Q2+Q3
QT= 217,72 kcal/h + 1856 kcal/h + 110,3 kcal/h

QT= 2.184 kcal/h
Coeficiente de Seguridad 10% = 2.400 kcal/h
POTENCIA FRIGORIFICA DEL EQUIPO REQUERIDO = 2.400 kcal/h = 2,78 kW

3.13. EFLUENTES y RESIDUOS
El proceso de fabricacin de mermeladas genera tanto residuos slidos como lquidos, sin
embargo no es significativa la contaminacin atmosfrica o acstica.
3.13.1. Impacto ambiental
La descarga de residuos lquidos de la industria de procesamiento de productos frutihorticolas sin
tratamiento puede provocar una importante contaminacin de las aguas receptoras, dado que el
material orgnico se descompone, lo que puede traducirse en una disminucin de oxgeno, muerte
de peces, produccin y emisin de biogs y formacin de una capa material flotante.
Un problema adicional que puede provocar la descarga de estos residuos es la incorporacin en
las aguas receptoras, de concentraciones pesticidas y otros agroqumicos provenientes del cultivo
de las materias primas, inaceptables, dependiendo del uso posterior de estas aguas.
74
ESTUDIO TCNICO

La minimizacin de la carga de los residuos de la industria procesadora de frutas esta
fundamentalmente dirigida a la reduccin del uso del agua, en varias etapas del proceso y
reduccin de la prdida de producto arrastrado como desecho.
En el caso particular de este proyecto, el agua utilizada para la lavadora se renueva mediante un
filtro y recircula constantemente, produciendo un consumo de 0,1 m 3/h. Por otro lado, el agua
utilizada para el enfriamiento del equipo continuo o para la caldera es conveniente que sea
reutilizada ya que es agua que ha sido sometida a un proceso de ablandamiento.
Clculo de Estimacin del consumo de agua:
Tabla N13: Posibles Niveles de Uso de agua en la Industria Procesadora de Frutas y Hortalizas.
77
Produccin Anual = 278 tn

Consumo anual de agua = 278 tn mermeladas/ao x 6,0 m 3/ tn = 1.668 m3/ao = 6,95 m3/da
3.13.2. Caracterizacin y Estimacin de los residuos lquidos

Las fuentes principales de los efluentes lquidos provienen principalmente del lavado de las frutas y
del lavado de los equipos de la lnea de produccin.
Los residuos lquidos generados en el lavado de frutas estn constituidos fundamentalmente por
agua, slidos suspendidos y materia orgnica disuelta, insectos, tallos, tierra, etc. En cuanto a las
aguas de lavado de los equipos presentan pH cidos y bsicos provenientes de los productos de
limpieza utilizados. Pueden contener por lo tanto detergentes y materia orgnica disuelta.
La siguiente tabla muestra la cantidad de residuos lquidos generados segn la cantidad de
materia prima consumida:
77
y 77 Fuente: Extracto de Gua para el control y prevencin de la contaminacin industrial (1998)
75
ESTUDIO TCNICO
Tabla N14: Carga de los residuos lquidos de diversos procesos de la Industria de Fr utas.
78
La produccin de mermeladas utiliza 920 Kg de fruta fresca por da, en 20 das/mes, a 12 meses,
se consumen:
Consumo Anual de Frutas Frescas = 920 Kg/dia x 20 dias/mes x 12 meses/ao = 220.800 Kg/ao
Clculo de Estimacin de efluentes lquidos provenientes del procesamiento de las Frutillas :
220,8 tn/ao x 13,1 m 3/tn = 2.892 m 3/ao
Clculo de Estimacin de efluentes lquidos provenientes del procesamiento de los Arndanos :
220,8 tn/ao x 12,3 m 3/tn = 2.716 m 3/ao
En el caso de los duraznos no se generan residuos ya que se utilizan las pulpas concentradas ya
procesadas.
Efluentes lquidos totales= 5.607 m3 /ao = 23,3 m3/da
Los efluentes lquidos se almacenarn en un tanque ubicado lejos del rea productiva y sern
retirados cada 20 das por una empresa tercerizada para su posterior tratamiento.
3.13.3. Caracterizacin y Estimacin residuos slidos
Los residuos slidos provienen principalmente de los sobrantes de las etapas de lavado,
seleccin/clasificacin y despulpado. Estn compuestos por restos de fruta, frutas en mal estado,
pednculos, tallos y hojas, etc. Estos residuos pueden ser reutilizados como suplemento
alimenticio de animales o como abono para la tierra. 79 El efluente aporta nutrientes tales como
79
Gua para el control y prevencin de la Contaminacin industrial (1.998)
76
ESTUDIO TCNICO

nitrgeno, Fosforo, Potasio y otros que fertilizan el suelo, as como tambin materia fibrosa que
mejora la textura del mismo.
Tambin se encuentran dentro de los residuos slidos los restos de material de embalaje,
compuesto por cintas adhesivas, cartn, envases de pvc, bolsas, etc. Pero este tipo de desecho no
genera mayores inconvenientes en cuanto a su eliminacin ya que pueden ser fcilmente
recolectados.
3.14. LAYOUT
En esta parte del proyecto se estudiar la mejor distribucin en planta de los equipos y reas
correspondientes. Para su diseo se ha optado por una distribucin orientada al producto (flowshop layout) ya que es la ms adecuada para producciones continuas tal como la propuesta en
este proyecto.
Una produccin del tipo lineal, permitir garantizar un flujo armnico de los materiales y productos,
bajando los costos variables por unidad, optimizando tiempos, prmitiendo una supervisin ms
efectiva y una produccin ms rpida. La desventaja principal de este tipo de distribucin elegida
es que al ser una produccin en cadena, si se detiene el trabajo en cualquier punto de la lnea se
produce la parada de todo el proceso.
77
ESTUDIO TCNICO

3.14.1. Layout de Planta
78
ESTUDIO TCNICO

3.14.2. Circulacin del Personal
79
ESTUDIO TCNICO

3.14.3. Circulacin del la Materia Prima y los Residuos
80
ESTUDIO TCNICO

3.14.4. Layout de Servicios
81
ESTUDIO TCNICO

3.15. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TCNICO .
De acuerdo a la demanda proyectada en el estudio de mercado, se determin que la capacidad
productiva de la planta debe ser de 129 kg de producto terminado por hora (284 frascos de 454 g).
A partir de esta premisa, se seleccionaron las tecnologas y equipos ms adecuados y
convenientes, resultando un proceso continuo.
Se present la formulacin del producto y las necesidades de materias primas, contemplando las
mermas en cada etapa, as como tambin el plan de produccin para cumplir con los objetivos de
produccin propuestos.
Adems, se determin la organizacin y perfiles requeridos de los recursos humanos para llevar a
cabo el proyecto, tanto en los niveles estratgico y tctico como ejecutivo.
Por ltimo, se realiz el balance de materiales y se dise la capacidad de la cmara frigorfica
para el almacenamiento de las frutas frescas.
En funcin de todos los aspectos analizados, se puede concluir que el proyecto es
tcnicamente factible.
82
ESTUDIO TCNICO
CAPTULO 4
83

CAPITULO 4
4.1. OBJETIVOS:
La seleccin del lugar para la ubicacin de la planta tiene incidencia directa en los costos y
economa del proyecto. Por esto, en este estudio se analizarn todas las variables que lo afectan,
evaluando y estableciendo cules son las alternativas que mejor se adaptan al mismo, y
finalmente, realizar la mejor eleccin.
La seleccin de alternativas se realiza en dos etapas. En la primera se define como estudio de
macrolocalizacin a la etapa que analiza y decide la zona o rea geogrfica general en la que se
localizar la planta; y en la segunda llamada microlocalizacin se analiza y elige el sitio o ubicacin
precisa.
4.2. MACROLOCALIZACIN
4.2.1. Anlisis de los factores para la decisin de localizacin
Criterios para la seleccin

La implantacin de la planta se proyecta dentro del territorio Argentino. El
lugar
para
el
emplazamiento de la planta deber contar como condicin fundamental con servicios de energa
elctrica, gas natural, agua potable y telefona, encontrarse lo ms cerca posible de los
productores de las materias primas, principalmente las frutas ms perecederas y al mismo tiempo
de los potenciales consumidores para evitar grandes gastos en trasporte del producto terminado.
Los criterios que se considerarn para la decisin de localizacin son los siguientes:
Disponibilidad de servicios: energa elctrica, gas, telfono, Internet, etc.

El proyecto requiere como servicio fundamental el abastecimiento de energa elctrica,
agua potable, evacuacin de aguas servidas y servicios de comunicacin tales como
telfono e internet para la comunicacin con los clientes y proveedores. Es preferible que
posea instalacin subterrnea de gas, aunque esto no es imprescindible ya que existen
otras formas de abastecimiento, aunque menos practicas y ms costosas.
84

Distribucin de los principales gasoductos en el territorio argentino:
Grfico N31 : Distribucin de los principales gasoductos en el territorio argentino .
80
80
Fuente: www.skyscraperlife.com
85

Red de sistema de transporte de energa elctrica de media y alta tensin para la
republica argentina
Grfico N32 : Red de sistema de transporte de energa elctrica. 81
81
Fuente: Empresa S.E.CH.E.P. (Servicios Elctricos del Chaco Empresa del Estado Provincial)
86
Disponibilidad y fcil acceso a las materias primas e insumos.

Se debe dejar transcurrir el menor tiempo posible entre la recoleccin de la fruta y el
tratamiento al que se le somete para conservarla, en especial las frutas blandas como las
frutillas que son altamente perecederas, y se deterioran en cuestin de horas en das
calurosos.
En este caso en particular, los volmenes de materia prima son mayores que los de producto
terminado. Por lo tanto, considerando su costo de transporte, deterioro de las frutas y que
junto con ellas tambin se transportan desperdicios, agua y tierra es conveniente localizar la
planta en las cercanas de las fuentes de frutas.
A partir del anlisis del estudio de mercado se puede resumir la distribucin de las principales
materias primas en el siguiente cuadro:
Arndanos
Entre Rios
38,70%
Buenos Aires
41,20%
Tucumn
Santa F
Tucumn
Buenos Aires
11,20%
40%
35%
11%
Durazno/ Pulpa de
Durazno
Mendoza
100% (Variedad Para industria)
Azcar
Tucumn
Salta/Jujuy
Mendoza
San Juan
Buenos Aires
62%
37%
Frutilla
Enva se s
Pectina
Acido C trico
Sin datos de participacin de

mercado
Santa F
Importada/ Adquirida de revendedores
Importado/ Adquirido de revendedores
Tabla N15: Distribucin de las principales materias primas. 82
Cercana y fcil acceso al mercado demandante del producto

El potencial mercado consumidor de mermeladas se halla en aquellas zonas con mayor
densidad de poblacin. Tal como se muestra en la siguiente tabla estas zonas son: Tucumn,
Gran Buenos Aires y Ciudad Autnoma de Buenos Aires, Misiones, Santa fe y Crdoba.
82
87

Densidad poblacional por provincia (Censo 2010)
Grfico N33 : Densidad de poblacin.
83
Caminos y vas de acceso:

Una localizacin cercana a las vas de acceso principales facilita la comunicacin con los
proveedores, con los clientes y mejora la accesibilidad del personal. A continuacin se
muestra un mapa de la Argentina con las principales rutas nacionales.
83
Fuente: INDEC
88

Distribucin de las Rutas Nacionales
84
Grfico N34 : Rutas Nacionales .
Disponibilidad de mano de obra calificada
En general todas las industrias en las que se fabriquen alimentos, incluyendo la industria del
proyecto en cuestin requieren de personal calificado y preferentemente con conocimientos de
buenas prcticas de manufactura y experiencia en Industria Alimenticia. Las regiones con mayor
poblacin tienen mayor oferta potencial de mano de obra idnea. El costo de la mano obra
es variable y depende de la zona de produccin.
84
Fuente: Viaje-Argentina
89
Condiciones climticas propicias para la elaboracin del producto
No es necesaria una condicin climtica en particular, slo es recomendable una temperatura

templada y humedad relativa de baja a intermedia, condiciones que ayudan a evitar el rpido
deterioro de las frutas durante el transporte y almacenamiento. Las condiciones ptimas se
encuentran alrededor de 23-25C y 55% de humedad relativa.
Entorno social y marco legal adecuados
La industria de las conservas de fruta no genera residuos peligrosos ni ruidos molestos al entorno.
Segn el art. 9 del Decreto N 1741/96 Reglamentario de la Ley de Radicacin Industrial N 11.459
se deber clasificar a la industria dentro de las categoras 1, 2 o 3 luego de la determinacin del
NIVEL DE COMPLEJIDAD AMBIENTAL (N.C.A) mediante un anlisis de actividad por rubro,
riesgos potenciales, calidad de efluentes y residuos, localizacin y dimensin del emprendimiento.
En el cap III, art 15 de la Ley de Radicacin Industrial N 11.459 se clasifican como de 3 categora
a aquellos establecimientos que se consideren peligrosos. Esto excluye a la instalacin de este
proyecto. Por lo tanto ser categorizada como de 1 o 2 categora. Se deber tramitar un
Certificado de Aptitud Ambiental con renovacin cada 2 aos.
El art. 46 del Decreto 1741/96 indica que los establecimientos Industriales de 1* y 2*
categora, podrn instalarse en una zona C (Industrial mixta) o una zona D (Industrial exclusiva).
Esto se tendr en cuenta para la microlocalizacin del emplazamiento del proyecto.
Luego se debe continuar con el Certificado de Aptitud Ambiental, que lo emite el Organismo
Provincial para el Desarrollo Sostenible (OPDS). El mismo acredita la aptitud ambiental de
emprendimientos industriales a radicarse en el mbito de la Provincia de Buenos Aires. Adems es
un requisito indispensable para la obtencin de la habilitacin industrial a nivel municipal.
4.2.2. Posibles Macrolocalizaciones
De acuerdo a los criterios de locacin expuestos se han seleccionado como posibles lugares de
emplazamiento a las provincias de Tucumn, Mendoza, Santa Fe y Bs As ya que son las
provincias donde se encuentran los principales productores de las materias primas frescas
requeridas en este proyecto. A raz de lo concluido en el estudio de mercado, el emplazamiento de
la fbrica debe realizarse en las cercanas de los proveedores a causa de la sensibilidad de las
frutas.
Ubicacin de los competidores:
Tal como se mencion en el inciso 2.1. en el estudio del mercado oferente, las ubicaciones de los
competidores que tienen el 85 % del mercado de las mermeladas son San Luis (Arcor S.A),
Crdoba (Dulcor S.A.) y principalmente la provincia de Mendoza.
Competir con los grandes productores en precios con los proveedores de materias primas es
desventajoso para los pequeos y medianos productores ya que no tienen la posibilidad de
comprar en grandes cantidades con la consecuente disminucin del precio.
90
Este motivo, sumado al hecho de que en Mendoza no hay produccin de frutillas ni de arndanos,
se descarta como posible lugar de emplazamiento dicha provincia.
Resta entonces analizar la provincia de Tucumn, Santa F y Bs As para lo cual se utilizar una
matriz de criterios ponderados para tomar tal decisin.
MATRIZ DE CRITERIOS DE PONDERACIN:
La puntuacin ir de 1 a 5 siendo esta ltima el mejor puntaje. La opcin seleccionada deber

superar en un 10% a la restante opcin para que sus ventajas resulten significativas y poseer un
nivel m nimo de 60% para calificar como alternativa vlida. De otra manera no habra diferencias
entre ellos.
Alternativas a evaluar:
ALTERNATIVAS A EVALUAR
Tucumn
Santa F
DESEABLES
OBLIGATORIOS
Criterios de evaluacin
CRITE RIOS
Buenos Aires
CERCANA A LAS MATERI AS PRIMAS

Disponibilidad de Gas, Energa elctrica y agua potable
Disponibilidad de Mano de Obra
Cerc ana a los principales centros de consumo
Cerc ana a principales rutas nacionales
Disponibilidad y Costo del terreno
Telefona/ Internet
91
OBLIGATORIOS
DESEABLES
CRITE RIOS
Peso Relativo
CERCANA A LAS MATERI AS PRIMAS
Peso
Relativo (%)
Disponibilidad de Gas, Energia electrica y agua potable

Disponibilidad de Mano de O bra
25
Cerc ania a principales rutas nacionales
20
35
Telefona/ Internet
20
TOTAL
100
Construccin de Matriz:
OBLIGATORIOS
DESEABLES
CRITERIOS
ALTERNATIVAS A EVALUAR
Tucumn
Buenos
Santa
Aires
F
Cerc ana a las Materias Primas
Disponibilidad de Gas, Energa elctrica y agua
potable
Peso
relativo
(%)
Disponibilidad de Mano de Obra
NO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
25
125
75
Cerc ana a principales rutas nacionales
20
100
80
35
140
17
5
Telefona/ Internet
20
100
80
100
TOTAL
465
410
93%
82%
El porcentaje se calcula respecto a 500 que sera el valor que obtendra una alternativa de
referencia que punte 5 en todos los criterios.
92

La provincia de Tucumn no cuenta con acceso directo a todas las materias primas requeridas. En
particular el arndano no se cultiva en esa zona y los envases de vidrio tampoco se fabrican all.
El resultado del anlisis indica que la opcin ms adecuada para ubicar la empresa es la provincia
de Buenos Aires.
4.3. MICROLOCALIZACIN
A continuacin se pueden ver distintos mapas de la ciudad de Buenos Aires para apreciar en un
anlisis global cul ser la zona ms indicada. Se puede observar que todos los criterios
convergen en la zona del noroeste de la provincia de Buenos Aires:
Grfico N35 : Criterios para la Microlocalizacin.

85
85
93

4.3.1. Localizacin
Grfico N36 : Determinacin de la Microlocalizacin.
86
De las localidades que comprenden la zona seleccionada se elije la ciudad de Zrate por poseer
conexin directa con la provincia de Entre Ros a travs del puente Zrate Brazo-Largo lo cual
permite ampliar la comercializacin con esa provincia, por tener un desarrollo industrial avanzado,
una poblacin de 111.597 87 (mayor que las localidades aledaas), lo cual garantiza el acceso a la
mano de obra requerida y adems es uno de los principales productores de arndanos de la
provincia de Buenos Aires.
Ventajas de la Ubicacin:
Comprende una zona industrial sobre la costa del ro Paran de las Palmas (con la profundidad
necesaria para maniobras de grandes buques) y sobre las rutas nacionales Panamericana N 9, la
Ruta N 12 con destino a la mesopotamia y desde all al Mercosur, la Ruta N 193 que conecta con
la ruta nacional N 8 (a 30 Km.) y con la ruta N 6 que comunica Zarate con La Plata. Adems, por
el partido de Zrate funcionan dos ramales ferroviarios: El ex-Mitre (Retiro-Rosario-CrdobaTucumn) y el ex-Urquiza (Bs. As.-Posadas) a travs del puente Zarate-Brazo Largo. 88
Esto le brinda a la regin un buen panorama industrial, de fcil acceso y ramificado hacia el resto
del pas, el Mercosur y Chile. Cercanas a Puertos para el envo de producto terminado a los
distintos destinos internacionales en una proyeccin de futuro crecimiento.
Infraestructura disponible:
La regin industrial cuenta con los siguientes servicios:
86
87
88
Energa elctrica: tendido de media tensin en 13,2 Kva.

Accesos: Pavimentos de hormign armado de 7 m de ancho, de gran resistencia para la
circulacin de equipos pesados y camiones.
Gas industrial: 7/25 bar
Telefona. Acceso a lneas telefnicas y servicios ADSL.
Recurso hdrico: acufero Puelche. Agua de muy buena calidad.
Cuerpo receptor vaguada al SE con pendiente SE-NO afluente del A las Palmas, afluente
del Ro Paran
Fuente: Ruta0. Disponible en: < www.ruta0.com>
INDEC. [En lnea]. Disponible en: <http://www.c enso2010.indec.gov.ar/>

El portal de Zrate. Disponible en: < www.enzarate.com>
94
Grfico N37 : Zona Industrial Zrate.
89
90
Grfico N38 : Rutas que com unican a la Zona Industrial Zrate .

89
88
Fuente: Google Maps
95

4.4. Conclusin del estudio de localizacin
Resulta conveniente ubicar el emprendimiento dentro del sector industrial de Zrate, ya que es un
espacio diseado para el desarrollo de la actividad industrial. Es una zona industrial exclusiva,
conforme a lo analizado en el marco legal, y adems cumple con los requerimientos de
infraestructura exigidos en el presente proyecto.
Por otro lado se cree conveniente el alquiler de un galpn existente para luego adecuarlo a las
necesidades del proyecto, por las siguientes razones:
Menor requerimiento de inversin.

Se evita la inmovilizacin del capital destinado al inmueble.
Flexibilidad hacia posibles futuros cambios o crecimientos potenciales debido a la baja
dependencia con el edificio (posibilidad de cambio sin prdidas significativas).
El lay out requerido es fcilmente configurable a una nave ya instalada.
Para la eleccin de la nave se tendr en cuenta el resultado del anlisis del estudio tcnico que
indica una superficie cubierta mnima de 530 m 2 y un terreno de 1.600 m 2.
Se consult a una Inmobiliaria especializada en bienes corporativos, plantas industriales, centros
de distribucin, edificios de oficinas, locales comerciales y fracciones.91 Y se seleccion la
siguiente nave que cumple con los requisitos anteriormente mencionados:
UBI CACIN: En Zona Industrial Zrate, camino

Costa Brava. El mismo posee salida al puerto de
Zrate y a la ruta nacional 9 .
SUPERFICI E: Planta Industrial de 1989 m 2, Sup

cubierta total de 750 m 2.
CARACTERSTICAS:
Se
trata
de
un
emprendimiento industrial con 2 naves separadas.
La 1 con techo parablico a 7 m de altura y la 2
con cobertura metlica a 2 aguas. Pisos de
hormign
armado,
doble
entrada
de
camiones/containers,
Playa
de
maniobras,
vigilancia, alambrado olimpico perimetral. Sector
de oficinas, vestuarios, baos, duchas. Alarma
perimetral, con sistema video. Accesos asfaltados.
Red de incendio, extintores para productos
qumicos y elctricos. Zonificacin Industrial 3
Grfico N39 : Terreno y Nave seleccionada. 92
Costo de alquiler mensual= $41.500
91
91
Inmobiliaria Ana Simeone. <http://anasimeone.com/>
96

4.4.1. Localizacin de la planta sobre el lote seleccionado
97
CAPTULO 5
ESTUDIO ECONMICO- FINANCIERO
CONCLUSIN GENERAL
98
CAPTULO 5
ESTUDIO ECONMICO-FINANCIERO
5.1. OBJETIVOS
Con los resultados del estudio de mercado se conoce que existe un mercado para el producto y a
travs del estudio tcnico se confirm que tecnolgicamente es posible elaborar el producto. En
esta seccin se realizar el estudio de viabilidad econmica y financiera del proyecto. De esta
manera se podr determinar si resulta conveniente invertir en el mismo.
Determinar el monto total de la inversin requerida.

Determinar los costos implicados.
Determinacin de la contribucin Marginal.
Realizar el Flujo de Caja.
Realizar la evaluacin econmica a travs del uso de tcnicas financieras como el Valor
Actual Neto (VAN), la Tasa Interna de Rendimiento (TIR) y el Umbral de Rentabilidad (UR).
5.2. PRESUPUESTO INVERSIN INICIAL

La inversin est representada por el conjunto de bienes que se compran y se utilizan en el
sistema productivo, pero que no forman parte del producto final. En este proyecto la inversin
comprende la refaccin de la nave alquilada y la compra e instalacin de los equipos y materiales.
5.2.1. Refaccin de la Fbrica
El costo por metro cuadrado para la refaccin es de $3.000. 93 Teniendo en cuenta que la superficie
cubierta de la nave elegida es de 750 m 2 se calcula el monto de refaccin:
Monto de Refaccin = Costo por m 2 x Superficie de la nave = 3.000 $/m 2 x 750 m 2 = $ 2.250.000
5.2.2. Compra e Instalacin de la Maquinaria.
A continuacin se detallan cuales son las cotizaciones de los equipos y cul es la inversin total
requerida para adquirir las maquinarias para el proceso productivo.
Monto por materiales y equipos = $ 1.669.000
93
Planilla de precios de construccin y refaccin actualizada a Julio de 2014. [En lnea]. Disponible en:
<www.Arquba.com>
ESTUDIO ECONOMICO-FINANCIERO
99
Equipos y materiales
Precio final ($)

9.835
BALANZA ELECTRONICA DE PISO

MESA DE INSPECCIN
40.000
LAVADORA POR INMERSIN Y

ASPERSIN
184.314
54.317
DESPULPADORA
EQUIPO CONTINUO DE
ELABORACION DE MERMELADA
ENVASADORA
1.010.400
CALDERA
234.000
CMARA DE REFRIGERACIN
50.000
6.000
COMPRESOR DE AIRE
9.000
ABLANDADOR DE AGUA
LAVABOTAS DE PASO OBLIGADO
8.800
PALLETS PLASTICOS (40)
8.000
9.000
ZORRA HIDRAULICA MANUAL (2)

APILADOR ELEVADOR
HIDRAULICO
13.900
CANASTOS (200)
12.000
3.594
ESTANTERIA METALICA (2)
5.000
MESA DE ACERO INOXIDABLE
3.970
PEHACHIMETRO + Sc buffer
2.105
TERMOMETRO
4.800
REFRACTMETRO
TOTAL
$ 1.669.035
Tabla N16: Monto por materiales y equipos. 94
La inversin inicial requerida para el proyecto es Monto de Refaccin + Monto por Maquinas y
equipos
Inversin inicial = $ 2.250.000 + $1.669.035 = $3.919.035
94
100

5.3. DETERMINACIN DE INGRESOS
Los ingresos del proyecto estn conformados nicamente por la venta de las mermeladas. El
precio de venta al consumidor son los expuestos en el estudio de mercado para cada variedad de
mermelada. Cada bien generar un ingreso particular, como de igual forma ser su estructura de
costos, en especial los variables. Por lo tanto, a los fines de poder utilizar las herramientas en la
evaluacin econmica y financiera de este proyecto ser necesario generar un producto
inexistente que represente de igual manera a las tres variedades de mermeladas que se producen
en iguales cantidades. A continuacin se calcula el precio de venta promedio, considerando la
ganancia de los distribuidores (15 %) y de los comercios minoristas (25 %)95.
Precio de venta al
consumidor
Ganancia del
distribuidor
Ganancia del
comercio minorista
Ganancia del
fabricante
Arndano
$ 59,80
Frutilla
$ 50,10
Durazno
$ 36,70
$ 8,97
$ 7,515
$ 5,505
$ 14,95
$ 12,525
$ 9,175
$ 35,88
$ 30,06
$ 22,02
Tabla N17: Determinacin del precio promedio.
96
Precio promedio unitario = ($59,8 x $50,1 x $36,7)/3 = $ 29,32

En la Tabla N 17 se establece el programa de produccin y las ventas respectivas para los
prximos 10 aos de manera de determinar el ingreso total. Se considera que todo lo que se
produce se vende.
Ao
Demanda (t/ao)
Unidades Producidas
Ingresos ($)
209
460.352
278
613.440
278
613.440
278
613.440
278
613.440
278
613.440
278
613.440
278
613.440
278
613.440
0
13.497.521
17.986.061
17.986.061
17.986.061
17.986.061
17.986.061
17.986.061
17.986.061
17.986.061
157.386.007
Ingreso Total
97
Tabla N18: Determinacin de los Ingresos .

95
Oria,A [Recargos minoristas y distribuidores] [Conversacin personal con d ueo de Almacn Exquisitos Sabores].
Av. Espaa 1388, Lujn, 20/08/14.
96
97
101

5.4. EVALUACIN DE LOS COSTOS
5.4.1 Costos Fijos
El clculo de los costos se realiza teniendo en cuenta el primer ao, en el que la fbrica trabaja al
100% de su capacidad, o sea el Ao 2.
Los costos fijos son de naturaleza total, para poder hacer un estudio de la incidencia que tiene
cada uno de ellos en el costo unitario total, se asign el costo fijo por unidad de producto (frasco).
5.4.1.1. Estimacin de los costos de mano de obra anuales

El gasto laboral est compuesto por un bsico y cargas sociales. Los sueldos fueron determinados
en el estudio tcnico en la Tabla N 12:
Remuneracin mensual total = 270.285 $/mes
Costo Anual por Mano de Obra = 270.285 $/mes x 13 meses/ao98 = 3.513.705 $/ao.
5.4.1.2. Estimacin de los costos por comercializacin

En empresas que producen bienes de consumo masivo, como s on las mermeladas, la
comercializacin es un punto fundamental. De ella depender el xito o el fracaso del negocio.
Para insertarlo en el mercado, es necesario realizar campaas de publicidad en los distintos
medios de comunicacin.
Se decide destinar el 2,75% de la facturacin en promocin de manera de asegurar el porcentaje
del mercado que se pretende cubrir con el proyecto.
Costo Anual por Comercializacin = 17.986.061 $/ao x 2,75/100= 493.819 $/ao
5.4.1.3. Estimacin de Gastos Varios

Este grupo abarca el costo del Alquiler del inmueble, de los impuestos, seguros del personal y de
los bienes materiales, servicios tales como internet y telefona mvil/fija para el personal, y servicio
tercerizado de comedor, entre otros:
98
Se consideran 13 meses por los 12 meses del ao ms el Sueldo Anual Complementario (SAC)
102
Costo Mensual
Costo anual
Alquiler
$ 40.000
$ 480.000
Comedor
$ 25.000
$ 300.000
Seguros
$ 7.000
$ 84.000
Servicio de Manejo
Integrado de Plagas
Mantenimiento de
exteriores
Impuestos
$1.500
$18.000
$460
$5.500
$ 8.000
$ 96.000
Internet
$ 400
$ 4.800
Telefona
$ 800
$ 9.600
TOTAL
$ 86.200
$ 1.041.100
Tabla N19: Determinacin de gastos varios .
99
Costo Anual por Gastos varios = 1.041.100 $/ao
5.4.1.4. Estimacin de los gastos administrativos

Se decide destinar el 2% de la facturacin:
Costo Anual por Gastos Administrativos = 9.876.384 $/ao x 2/100= 197.528 $/ao
5.4.1.5. Costo Fijo Anual Total

Costo Fijo Anual
Mano de Obra
Comercializacin
Gastos varios
3.513. 705 $/ ao
493.819 $/ao
197.528 $/ao
Costo Fijo Total
4.205. 052 $/ao
Tabla N20: Determinacin de Costo Fijo Anual Total.
99
100
100
103

5.4.2. Costos Variables
Este costo se asigna directamente a cada unidad de producto, son de naturaleza unitaria.
Dependiendo de la produccin anual se transformarn en costos anuales.
5.4.2.1 Evaluacin del Costo de por Materia Prima.
Los gastos correspondientes a las Materias Primas se muestran en la siguiente tabla:
Materia Prima
Proveedor
Presentacin
Arndanos
Gergal
Berries
Gergal
Berries
Canastos
plsticos
Canastos
plsticos
Pulpa de
Durazno
Conservas
Ava
Pectina Tipo
105 (Rpida
gelificacin)
Gelfix
Acido ctrico
Lodra
Azcar
Lodiser
Frutillas
Tambores de
220 kg
Compra
mnima 1 kg
Bolsas de 25
kg
Bolsas de 25
kg
Precio ($/kg)
Composicin
porcentual
(%)
Cantidad
por kg
de Prod.
Costo
($/kg
de
Prod.)
12,5
49,5
495
6,187
13,2
49,5
495
6,534
Costo
($/kg
de
Prod.)
6,047
(*)
10,95
49,5
495
5,42
265,0
0,3
0,795
0,795
17,50
0,2
0,035
0,035
6,65
50
500
3,325
3,325
COSTO TOTAL
Tabla N21: Determinacin de costo de Materia Prima.
10,202
$/kg
101
(*) Para calcular el costo por unidad producto se tomar el promedio de los costos de la fruta, ya
que al ser distintas tienen distinto precio= (6,187+6,534+5,42)/3 = 6,047 $/kg de Producto
terminado.
Determinacin del Costo Unitario por materias primas:
Costo Unitario de Materia Prima = Costo por kg / Unidades por kg
Costo Unitario de Materia Prima = $ 10,202 /kg = 4,63 $/frasco
2,2 frascos/kg
Costo Anual de Materia Prima = 4,63 $/frasco x 613.440 frascos/ao = 2.840.227 $/ao
101
104

5.4.2.2. Evaluacin del Costo de Envase.
El envase primario est compuesto por frasco de vidrio tipo almendra, tapa metlica, precinto de
seguridad de PVC y para el envase secundario se utilizan cajas de cartn.
Artculo
Proveedor
FRAS CO
Milenvases
S.A.
Milenvases
S.A.
Zaniello
2,47
Cart ocor S.A.
0,83
PRECINTO
ETIQUETAS
CAJAS
CARTN
TOTAL
DE
Precio
($/unidad)
0,53
0,35
4,18 $/unidad
102
Tabla N22: Determinacin del Costo por envase .
Costo Unitario Por Material de envase = 4,18 $/frasco

Costo Anual de Envases = 4,18 $/frasco x 613.440 frascos/ao = 2.564.180 $/ao
5.4.2.3. Estimacin de los Costos por Servicios
Los servicios ms significativos son la Energa Elctrica y el Gas Natural.
1. Energa Elctrica. Los gastos ms importantes se producen en la generacin de fro de la
cmara de refrigeracin de materia prima y en el consumo elctrico por parte de los equipos,
en especial los mdulos del equipo continuo. En el Anexo III, se detallan los consumos de
cada equipo, obtenindose un total de 117,51 kW/dia.
Se consider para el clculo, un valor de 0,2247 $/KWh. [Cooperativa de electricidad de
Zrate- Distribuidora de energa elctrica, Agosto 2014]
Consumo anual de Energa= 117,51 kW/dia x 240 dias/ao = 28.202 kW/ao
Costo Anual de Energa Consumida= 28.202 KWh/ao x 0,2247 $/KWh = 6.337 $/ao
Costo Unitario por Energa Consumida = 6.337 $/ao x 0,454 kg/frasco = 0,01 $/frasco
278 t/ao x 1000 kg/t
102
105

2. Gas. El gasto ms importante se produce en la generacin de vapor para la concentracin
de la mermelada.
Se consider para el clculo, un valor de 0,2979 $/m 3. [Gas natural BAN S.A., Agosto 2014]
y un consumo de 80 m 3 de gas para producir una tonelada de vapor [Ficha tcnica]
Equipo
Generador de
Vapor
Cocina Comedor
Consum o
de Vapor
(Kg/h)
Tiempo
(h/dia)
Requerimientos
de gas
3
(m /ton de
vapor)
Consum o
Diario de
gas
Consum o
Anual de
Energa
100
80
32 m3/dia
7680 m 3/ao
3,2 m3/dia
768 m /ao
TOTAL
8.448 m /ao
Tabla N23: Determinacin del Consumo de Gas .
103
Costo Anual por Generacin de Vapor = 8.448 m 3/ao x 0,2979 $/m 3 = 2.516 $/ao
Costo Unitario Por Generacin de Vapor = Costo Anual por Generacin de Vapor
Unidades Anuales Producidas
Costo Unitario por Generacin de Vapor = 2.516 $/ao x 0,454 kg/frasco = 4.10-3 $/frasco
278 t/ao x 1000 kg/t
Entonces el Costo Unitario por servicio es: CU Generacin de Vapor + C U Energa Elctrica
Costo Unitario por Servicio = 4.10-3 $/frasco + 0,01 $/frasco. = 0,014 $/frasco
5.4.2.4. Costo Variable Anual Total:

Costo Variable Anual
Materia Prima
Enva se s
Energa elctrica
Gas
Costo Variable Total
2.840.227 $/ao
2.564.180 $/ao
6.337 $/ao
2.516 $/ao
5.413. 260 $/ao
Tabla N24: Costos Variable Anual Total.
103
104
104

106
5.4.2.5. Estimacin del Costo Variable Unitario
Costo Variable Unitario

($/fra sco)
Materia P rima
Envase
10,20
4,18
Servicios
Costo Variable Unitario
0,014
14,4 $/fra sco
Tabla N25: Costo Variable Unitario.
105
Grfico N40 : Contribucin de los Costos Fijos y Variables.106
5.5. ESTUDIO DE LA VIABILIDAD ECONMICA DEL PROYECTO

Para evaluar la viabilidad econmica se debe determinar y realizar un anlisis de la contribucin
marginal, del punto de equilibrio y del umbral de rentabilidad.
Los criterios que deben cumplir son:
1. El precio de venta unitario (PVu) debe ser mayor al costo de venta unitario (CVu), o loque es
lo mismo, la contribucin marginal debe ser positiva.
CM = PVu - CVu > 0
105
106

107

2. El segundo criterio corresponde al Punto de Equilibrio (interseccin de la curva de ingresos
por venta y de egresos por ventas, sin tener en cuenta las amortizaciones) que debe estar
ubicado entre 0 y 50% del nivel mximo de actividad. No debe estar muy cerca del 100%
puesto que esto indica que se deben agotar casi todos los recursos para obtener utilidades.
Tampoco debe estar muy cerca del 0% ya que esto indica problemas presupuestales.
5.5.1. Clculo de la Contribucin Marginal (CM)

El primer indicador econmico con los que evaluaremos la viabilidad econmica del proyecto es el
clculo de la contribucin marginal.
CM= PVu - CVu
Siendo:
PVu = $29,32
CVu = $ 14,4
CM = (29,32 - 14,4) $/frasco = 14,92 $/frasco >0
Dado que en los productos el costo variable unitario es menor que el precio de venta (Contribucin
marginal positiva), se concluye continuar con el estudio econmico dado que se cumple el primer
criterio para la viabilidad econmica.
5.5.2. Nivel de Actividad en el Punto de Equilibrio
Nivel de Actividad Unidades producidas
Ingresos
Costo fijo
Costo variable Costo total
0%
$0
$ 4.205.052
$0
$ 4.205.052
10%
61.344
$ 987.638
$ 4.205.052
$ 883.354
$ 5.088.406
20%
122.688
$ 1.975.277
$ 4.205.052
$ 1.766.707
$ 5.971.759
30%
184.032
$ 2.962.915
$ 4.205.052
$ 2.650.061
$ 6.855.113
40%
245.376
$ 3.950.554
$ 4.205.052
$ 3.533.414
$ 7.738.466
50%
306.720
$ 4.938.192
$ 4.205.052
$ 4.416.768
$ 8.621.820
60%
368.064
$ 5.925.830
$ 4.205.052
$ 5.300.122
$ 9.505.174
70%
429.408
$ 6.913.469
$ 4.205.052
$ 6.183.475
$ 10.388.527
80%
490.752
$ 7.901.107
$ 4.205.052
$ 7.066.829
$ 11.271.881
90%
552.096
$ 8.888.746
$ 4.205.052
$ 7.950.182
$ 12.155.234
100%
613.440
$ 9.876.384
$ 4.205.052
$ 8.833.536
$ 13.038.588
Tabla N26: Costos e Ingresos en funcin del Nivel de Actividad.
107
107
108

En el siguiente grfico se puede observar el punto de equilibrio (PE), que corresponde a las
unidades de ventas del punto de interseccin entre las rectas correspondientes a los ingresos y
costos totales.
PE
Nivel de
Actividad
Grfico N41 : Determinacin del Punto de Equilibrio. 108
Clculo del Punto de Equilibrio (PE):

La segunda condicin econmica es el punto de equilibrio. Para hallarlo:
Ingresos = Precio unitario * Unidades producidas (X)
(Recta de venta)
Y = 29,32 * X
Siendo:
Costos totales = Cv u * Q + Costos fijos
(Recta de egresos por costo)
Y = 14,4 * X + 4.205.052
Entonces como el punto de equilibrio se define como la interseccin entre la recta de ventas y la
de egresos por costos:
29,32 X = 14,4 X + 4.205.052
108
109

X= PE =
4.205.052
= 281.839 unidades
(29,32 14,4)
El punto de equilibrio indica que para poder cubrir los costos fijos y los costos variables se deben
vender 281.836 unidades. En este punto los ingresos son iguales a los egresos.
Punto de equilibrio (%) =
Unidades producidas en el PE
=
Unidades producidas al mximo de actividad
Punto de equilibrio (%) = 281.839 unidades * 100 = 45,9 %

613.440 unidades
El Punto de equilibrio se ubica a un nivel de actividad del 45,9%.
5.5.3. Umbral de Rentabilidad

A diferencia del punto de equilibrio, el umbral de rentabilidad considera la amortizacin de la
inversin. Por lo tanto su valor es mayor: Ur > Pe
En el siguiente grfico se puede observar el umbral de rentabilidad (Ur), que corresponde a las
unidades de ventas del punto de interseccin entre las rectas correspondientes a los ingresos y
costos totales.
Ur
Nivel de
Actividad
Grfico N42 : Determinacin del Umbral de Rentabilidad.
109
109
110
Clculo del Umbral de Rentabilidad
Ur = Costos Fijos + Amortiguacin de la inversin =

Precio de venta Costos Variables
Ur (%) = Ur =
308.106
613440
$ 4.596.952
29,32 14,4
= 308.106 frascos/ao
x 100 = 50,22%
Por lo tanto, con la venta del 50,22% de la produccin anual estimada, que corresponden a
308.106 frascos/ao se logra cubrir la totalidad de los costos totales y las amortiguaciones de los
activos fijos.
5.5.4. Conclusin del estudio econmico
Al verificarse los dos criterios mencionados se concluye que el proyecto es viable desde el punto
de vista econmico.
5.6. ESTUDIO DE LA VIABILIDAD FINANCIERA DEL PROYECTO

Una vez comprobada la viabilidad econmica, se prosigue a analizar si el proyecto es viable desde
el punto de vista financiero. Para que esto se cumpla se deben verificar los siguientes requisitos:
1. VAN > 0
2. TIR > TR
5.6.1 Flujo de Fondos
Se entiende por Flujo de Caja o Flujo de Fondos a todos los flujos de entradas y salidas de dinero
en efectivo, en un perodo dado. El Flujo de Fondo representa la acumulacin neta de activos
lquidos en un periodo determinado y constituye un indicador importante para medir la liquidez de
una empresa en un periodo determinado.
El Flujo de Fondos es la base para el clculo del Valor Actual Neto (VAN) y de la Tasa Interna de
Rendimiento o Retorno (TIR.)
5.6.1.1 Estimacin del Valor de Venta de los equipos
Para poder determinar el valor de venta de los equipos, una vez cumplido el periodo del proyecto,
se construy una tabla donde se otorg un porcentaje de venta segn el desgaste sufrido por el
equipo adquirido. En la tabla siguiente se muestra este porcentaje de recupero:
111
Puntos
Grado de Desga ste
Valor de Venta
(% del valor de compra)
Poco
55 %
Ligero
45 %
Moderado
35 %
Alto
25 %
Obsoleto
0%
Tabla N27: Porcentaje de Recuperacin.
110
Teniendo en cuenta esta estimacin se construy la Tabla N30 donde se muestra el precio de
venta de los equipos.
EQUIPO
Grado de
desga ste
Valor
compra
Ao 0
Balanza Electrnica de piso
9.835
55%
5409,25
Mesa de inspeccin
40.000
55%
22000
Lavadora por inmersin y aspersin
184.314
45%
82941,3
Despulpadora
Equipo continuo de elaboracion de
mermelada
Envasadora
54.317
35%
19010,95
35%
353640
35%
Caldera
234.000
45%
105300
Cmara de refrigeracin
50.000
45%
22500
Compres or de aire
6.000
35%
2100
Ablandador de agua
9.000
0%
Lavabotas
8.800
45%
3960
Pallets plsticos (40)
8.000
55%
4400
Zorra hidrulica manual (2)
9.000
55%
4950
Apilador elevador hidrulico
13.900
35%
4865
Canastos (200)
12.000
35%
4200
Estantera metlica (2)
3.594
55%
1976,7
Mesa de acero inoxidable
5.000
55%
2750
Peachmetro + Sc buffer
Termmetro
5
5
3.970
0
0%
0%
0
0
Refractmetro
4.800
0%
TOTAL
$1.666.930
TOTAL
$640.000
1.010. 400
de
($)
Valor de venta - Ao 9
(%)
($)
111
Tabla N28: Valores de compra y venta de equipos .
110
111

112

El Porcentaje recuperado ser:
Porcentaje de Recupero = Precio de venta de equipo x 100 = $ 640.000 x 100 = 38,4 %
Precio de compra de equipos
$1.666.930
5.6.1.2. Amortizaciones
Para construir la tabla de flujo de fondo es importante considerar que las inversiones estn sujetas
a amortizaciones, debido al desgate y a la obsolescencia que sufren las mismas.
Las amortizaciones resuelven el problema del impacto concentrado sobre los costos que tienen las
inversiones, porque distribuyen el gasto inicial a lo largo de todo el perodo de vida til. Estas
pueden ser:
Lineal: Se considera una cuota constante durante todo el perodo del proyecto.
Creciente: Es la mejor opcin cuando el bien estable y duradero. Se considera una cuota
pequea y luego va creciendo.
Decreciente: Se usa cuando los equipos sufren a un gran desgaste u obsolescencia.
En este proyecto se opt por tomar una amortizacin del tipo lineal. Se considera una amortizacin
del 10% anual, constante a lo largo del tiempo de duracin del proyecto (10 aos)
Amortizacin =
Inversin Total
Aos de duracin del proyecto
Amortizacin de la inversin = $ 3.919.035= $391.900

10
5.6.1.3. Capital de Trabajo
El capital de trabajo necesario para realizar las operaciones corresponde a un mes de produccin
tomando la mxima capacidad de produccin. Esto incluye:
Provisin de Materias primas (MP) y material de envase (ME).

Gastos de Comercializacin.
Mano de Obra
Capital de trabajo = (Costo Anual MP y ME x unid. Prod.)/12 + (Costo Anual Comerc. x unid.
Prod.)/12 + (Costo Anual de Mano de Obra)/12
Capital de trabajo = (2.840.227 $/ao + 2.564.180 $/ao) /12 + (493.819$/ao)/ 12 + (3.513.705
$/ao) /12
Capital de trabajo = $ 774.332
113
5.6.1.4. Flujo de fondo del Proyecto

A continuacin se presenta el Flujo de Fondo del proyecto:
Flujo de Fondos
AOS DEL PROYECTO
CONCEPTOS
Nivel de Actividad
Produccin estimada
(frascos/ao)
AO 0
AO 1
AO 2
AO 3 AO 4 AO 5 AO 6
AO 7 AO 8 AO 9
0%
75%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
460352
613440
613440
613440
613440
613440
613440
613440
613440
Ingresos
13497521
17986061
Costos Fijos
-4205052
Costos Variables
Amortizacin
Resultado de la
venta
Utilidad Antes de
Impuestos
Impuesto a las
Ganancias (35%)
Impuesto Ingresos
Brutos (3%)
Utilidad Despues de
impuestos
Inversin
Amortizacin
Capital de Trabajo
Flujo de Fondos
-6625152
-391900
-391900
-391900
-391900
-391900
-391900
-391900
2275417
4555573 4555573 4555573 4555573 4555573 4555573 4555573 4555573
-796396
-1594450 1594450 1594450 1594450 1594450 1594450 1594450 1594450
-68262
1479021
-3919035
391900
391900
391900
391900
391900
391900
391900
391900
391900
1798606 1798606 1798606 1798606 1798606 1798606 1798606

1
1
1
1
1
1
1
-4205052 4205052 4205052 4205052 4205052 4205052 4205052 4205052
-8833536 8833536 8833536 8833536 8833536 8833536 8833536 8833536
-136667
-136667
-136667
-136667
-136667
-136667
-391900 -391900
0
640000
-136667 -136667
2961122 2961122 2961122 2961122 2961122 2961122 2961122 2961122
-784332
784332
-4703367
1870921
3353022 3353022 3353022 3353022 3353022 3353022 3353022 4137354
Tabla N29: Flujo de Fondo del Proyecto.
112
5.6.2. Valor Actual Neto (VAN)

Mide el valor o excedente generado por el proyecto, por encima de lo que ser producido por los
mismos fondos si la inversin se colocase en un plazo fijo con inters igual a la Tasa de Corte.
Como se mencion al inicio de esta seccin el proyecto ser financieramente viable si el Valor
Actual Neto (VAN) adquiere un valor mayor o igual a cero y si la Tasa interna de retorno (TIR) es
mayor a la tasa de rechazo o tasa de corte.
112
114

5.6.2.1 Tasa de Rechazo o Corte
Esta tasa es una medida financiera que nos permitir determinar el valor actual de los flujos de
fondos futuros. Se calcula como la sumatoria la tasa nominal del mnimo riesgo, una tasa de
retorno y una tasa de riesgo del negocio.
La Tasa Nominal de Mnimo Riesgo (TNMR): Se usa como referencia la tasa LIBOR que
hace referencia a la tasa interbancaria ms baja ofrecida en el mercado. Se considera un
valor de 0,5646 %, segn el valor informado por el Banco Central de la Repblica
Argentina, para el mes de Septiembre de 2014. [http://www.bcra.gov.ar/index.asp,
Septiembre 2014]
La Tasa de retorno (TI): Es la tasa de inters anual establecida por un banco para un plazo
fijo durante el periodo de un ao. Se tom la tasa de plazo fijo del Banco Standard Bank
que tiene un valor de 20,98%. [http://www.tuplazofijo.com.ar/plazos-fijos/tasas/]
La Tasa de Riesgo del Negocio (TR): La tasa de riesgo del negocio se considera en 19%.
Este valor se estima teniendo presentes los siguientes riesgos que posee este tipo de
actividad:
- Riesgo de inversin propio del pas.
- Riesgo por faltante de materia prima.
- Riesgo en disminucin de demanda.
Tasa de Corte = TNMR + TR + TI
Tasa de Corte = 0,56% + 20,98% + 19% = 40,54%
5.6.2.2 Clculo del VAN

Clculo del VAN:
VAN > 0 Se acepta el proyecto

VAN 0 Se rechaza el proyecto
Donde:
I0 =Inversin inicial
FFn = Flujo de fondos en el ao n
i = Tasa de corte
n= Perodo
VAN = $ 11.569.677 > 0 El proyecto es viable desde el punto de vista financiero.
115
5.6.2.3 Clculo de la Tasa Interna de Retorno (TIR)

Puede interpretarse como la tasa de inters ms alta que un inversionista podra pagar sin perder
dinero. Es el valor de la tasa de rechazo que produce la anulacin del VAN.
Para que el proyecto sea aceptable:
TIR > Tasa de rechazo
Para el proyecto el valor de la TIR es del 59%, resulta: TIR = 59% > 40,54%
5.6.2.4. Perodo de recuperacin de la inversin.

Se refiere a la cantidad de perodos requeridos para que el total de la inversin (no actualizada)
retorne en concepto de beneficios.
Como se observa en el flujo de fondos, el primer ao se recuperan $1.870.921 de la inversin. El
total de la misma se termina de recuperar en el segundo ao que, asumiendo que los ingresos son
constantes a lo largo del ao, ese momento se puede calcular de la siguiente manera:
(3.919.000 1.870.921) / 3.353.022 = 0,61 (del ao 2)
Por ende, se puede afirmar que la inversin inicial se recupera en 1,61 perodos.
5.7. Conclusin del estudio econmico-financiero

En vista de los datos presentados:
La Contribucin Marginal unitaria es mayor a cero (CMu = 14,4 $/kg), verificando el primer
criterio de viabilidad econmica.
El Umbral de Rentabilidad a partir del cual el proyecto comenzar a generar utilidades se

calcul en 308.106 kg/ao, que corresponde a un 50,22% de la capacidad productiva.
El perodo de recuperacin de la inversin se estableci es 1,61 perodos, es decir, el

capital invertido retorna en el segundo ao.
El Valor Actual Neto result mayor o igual a cero (VAN = $11.569.677), verificando la
viabilidad financiera, ya que proviene de la sumatoria de los ingresos y egresos de cada
perodo, actualizados por el factor (1+i )-n (donde i es la tasa de corte y n el ao).
La Tasa Interna de Retorno se calcul en 59%, superando la tasa de corte, establecida en

40,54%.
Por lo tanto, se puede concluir que el proyecto es viable econmica y financieramente
116

CONCLUSIONES GENERALES
Tcnicamente Factible
Pudo comprobarse la existencia de un nicho de mercado interesado en consumir este tipo de
producto. En cuanto a la localizacin se observa la existencia de varias posibilidades para la
implantacin de la planta, eligindose la Zona Industrial de Zrate, por ser el que brinda mayores
ventajas. A su vez se encontraron equipos que estaban acordes a la capac idad de produccin
determinada y se estableci la disponibilidad de las materias primas requeridas. A partir de este
estudio realizado se comprob la factibilidad tcnica.
Econmicamente viable
Desde el punto de vista econmico, se determin que la contribucin marginal es positiva y que los
niveles de produccin a los cuales se alcanza el equilibrio econmico y el equilibrio financiero son
razonables respecto de la capacidad productiva total de la planta, evidenciando la viabilidad
econmica.
Financieramente viable:
Por ltimo, el valor actual neto positivo y la tasa interna de retorno mayor a la tasa de corte fijada
indican la viabilidad financiera.
Demostradas la factibilidad tcnica y la viabilidad econmico-financiera, se recomienda

invertir en el proyecto.
CONCLUSIN GENERAL
117

Anexo I: Anlisis de la Oferta en gndola
Hipermercado Walmart
Direccin: Payr 198, Barrio Juan 23, Lujn, Pcia. De Bs.As
Marca
BC
Tipo
Industrial
Wal-mart
Envase
Vidrio
Cabaa Mic
Artesanal
Vidrio
454 g
Arcor
Industrial
Vidrio
454 g
Finca del Paran
Artesanal
Vidrio
495 g
Contenido
390 g
390 g
250 g
Canale
Industrial
Vidrio
284 g
454 g
375 g
390 g
geat Value (Marca Propia)
Industrial
Vidrio
454 g
390 g
Vidrio
Emeth
454 g
Industrial
Pote plstico
Patagonia Berries
Artesanal
Vidrio
420 g
260 g
350 g
220 g
ANEXO I
Sabor
Tomate
Cereza
Frutos del Bosque
Frutos del Sur
Frambuesas
Sauco
Damasco
Frutilla
Durazno
Ciruela
Naranja
Cayote
Zapallo
Damasco Light
Naranja Light
Arandano Light
Ciruela Light
Durazno Light
Duazno
Ciruela
Ciruela
Durazno
Frutilla
Jalea Membrillo
Naranja
Manzana
Ciruela Light
Durazno Light
Frambuesa Light
Frutilla light
Naranja Light
Frambuesa
Ciruela
Durazno
Frutilla
Naranja
Arandano Light
Frambuesa Light
Maracuya Light
Arandano
Frutos del Bosque
Frutilla
Ciruela
Durazno
Frambuesa Light
Frambuesa
Frutilla
Sauco
Precio
$ 19,90
$ 43,00
$ 49,00
$ 45,00
$ 50,00
$ 40,00
$ 16,80
$ 21,90
$ 16,80
$ 15,60
$ 16,80
$ 28,30
$ 22,40
$ 21,40
$ 21,40
$ 27,30
$ 19,00
$ 19,00
$ 17,30
$ 20,00
$ 19,40
$ 14,65
$ 21,60
$ 17,50
$ 19,40
$ 20,00
$ 17,70
$ 17,70
$ 22,00
$ 22,00
$ 17,70
$ 18,80
$ 15,50
$ 15,50
$ 18,80
$ 15,50
$ 22,60
$ 22,60
$ 22,60
$ 22,60
$ 22,60
$ 8,30
$ 8,30
$ 8,30
$ 33,70
$ 40,30
$ 27,60
$ 27,40
118
Hipermercado Vea
Direccin: 25 de Mayo 260, Lujn, Pcia. De Bs.As.
Marca
Bonne Maman (Origen Francs)
BC
Tipo
Gourmet
Industrial
Vea
Envase
Vidrio
Vidrio
Arcor
Industrial
Vidrio
ALCO
Industrial
Vidrio
NOEL
Industrial
Vidrio
La Campagnola
Industrial
Vidrio
Vea (Marca Propia)
Industrial
Vidrio
Canale
Industrial
vidrio
Esnaola
Artesanal
Vidrio
Dulciora
Industrial
Pote plstico
ANEXO I
Contenido
Sabor
370 g
Durazno
Ciruela
Frutilla
390 g
Durazno
Membrillo
Tomate
Frutilla
Jalea de membrillo
Naranja
454 g
Damasco
Durazno
Ciruela
Frutilla Light
Durazno Light
390 g
Ciruela light
Naranja Light
Durazno light
390 g
Frutilla light
Ciruela Light
Ciruela
454 g
Durazno
454 g
Ciruela
390 g
Durazno Light
Jalea de membrillo
Ciruela
Tomate
454 g
Frutilla
Durazno
Naranja
Damasco
Damasco Light
390 g
Frutilla light
Ciruela
454 g
Frutilla
Durazno
Ciruela
454 g
Jalea de membrillo
Durazno
Damasco
454 g
Frutilla
Ciruela
Zapallo
500 g
Ciruela
Durazno
Precio
$ 75,00
$ 20,70
$ 22,93
$ 20,70
$ 22,79
$ 22,79
$ 23,95
$ 22,55
$ 14,48
$ 14,48
$ 14,48
$ 15,60
$ 24,79
$ 19,00
$ 19,00
$ 19,00
$ 19,45
$ 21,55
$ 19,45
$ 18,15
$ 18,15
$ 13,31
$ 13,95
$ 28,59
$ 19,38
$ 21,89
$ 23,99
$ 19,38
$ 19,38
$ 19,38
$ 17,60
$ 19,49
$ 14,55
$ 21,55
$ 15,35
$ 19,75
$ 19,59
$ 15,20
$ 17,99
$ 23,15
$ 17,99
$ 11,70
$ 11,70
$ 11,70
119
Hipermercado Da
Direccin: Humberto Primo 1000, Lujn, Pcia. De Bs.As.
Marca
BC
Tipo
Industrial
DIA
Envase
Vidrio
La Campagnola
Industrial
Vidrio
DIA
Industrial
Vidrio
Contenido
390 g
390 g
454 g
454 g
454 g
454 g
390 g
390 g
454 g
454 g
390 g
454 g
390 g
454 g
390 g
Sabor
Frutilla
Ciruela
Frutilla
Durazno
Durazno
Damasco
Frutos rojos light
Arandanos light
Frutos rojos
Frutilla
Durazno
Ciruela
Frutilla Light
Jalea membrillo
Ciruela light
Precio
$ 26,19
$ 19,69
$ 24,19
$ 18,89
$ 11,66
$ 13,19
$ 18,79
$ 18,85
$ 17,79
$ 16,35
$ 15,25
$ 11,66
$ 17,35
$ 18,79
$ 15,25
Hipermercado Carrefour
Direccin: Av. Pellegrini 1050, Lujn, Pcia. De Bs.As.
Marca
Tipo
Carrefour
Envase
Contenido
454 gr
Caroyense
Artesanal
Vidrio
390 gr
Sabor
Durazno
Frutilla
Membrillo
Ciruela
Arandanos
Zapallo
Higo
Manaza
Naranja
Damasco
Frutos del Bosque
Pera
Durazno
Ciruela light
Arandanos light
Damasco light
Frutos del bosque light
Precio
$ 16,99
$ 21,50
$ 16,99
$ 16,99
$ 22,50
$ 16,99
$ 21,50
$ 16,99
$ 22,50
$ 16,99
$ 22,50
$ 16,99
$ 13,19
$ 17,00
$ 23,50
$ 17,00
$ 22,50
Pera light
Frutilla light
Higo light
Durazno light
$ 17,00
$ 19,70
$ 21,50
$ 17,00
(Continuacin)
ANEXO I
120

Vidrio
Carrefour
Pote plstico
500 gr
Vidrio
seleccin
400 gr
Vidrio
390 gr
390 gr
Industrial
BC
Industrial
Vidrio
Cormillot
Industrial
Vidrio
390 gr
390 gr
Arcor
Industrial
Vidrio
390 gr
Canale
Industrial
Vidrio
390 gr
Noel
Industrial
Vidrio
390 gr
Dulciora
Industrial
Pote plstico
500 gr
Patagonia Berries
Industrial
Vidrio
260 gr
El brocal
Artesanal
Vidrio
420 gr
Rhapsodie de fuit Blackberry

Saint Dalfour
Cabaas Mic
India
Importada
(Francia)
Artesanal
Artesanal
Vidrio
284 gr
Vidrio
Vidrio
454 gr
280 gr
ANEXO I
Durazno
Damasco
Frutilla
Durazno
Ciruela
Naranja
Cassis
Moras
Frutilla
Pera light
Naranja Light
Damasco light
Durazno light
Ciruela
Frutos rojos
Frutilla
Durazno
Naranja
Ciruela Light
Durazno Light
Higo light
Damasco light
Frutilla light
Naranja Light
Durazno 0% azucar
Frutilla 0% azucar
Durazno light
Frutilla light
Ciruela light
Membrillo light
Durazno
Ciruela
Damasco
Naranja
Damasco
Naranja
Durazno
Zapallo
Ciruela
Damasco
Arandanos light
Frutilla
Naranja
Higo
Frutos rojos
Zapallo
Durazno
Moras
Durazno
Frutilla
Frutilla
$ 13,19
$ 13,19
$ 12,19
$ 16,80
$ 16,80
$ 16,80
$ 59,99
$ 59,99
$ 59,99
$ 16,70
$ 15,39
$ 14,19
$ 15,69
$ 13,44
$ 22,30
$ 22,30
$ 13,44
$ 13,44
$ 21,91
$ 21,91
$ 26,30
$ 21,91
$ 26,30
$ 21,91
$ 28,64
$ 34,36
$ 22,00
$ 26,00
$ 22,00
$ 22,56
$ 14,65
$ 20,21
$ 19,40
$ 15,00
$ 15,00
$ 11,50
$ 11,50
$ 11,50
$ 11,50
$ 11,50
$ 34,98
$ 35,98
$ 39,97
$ 39,02
$ 39,02
$ 44,44
$ 43,14
$ 39,02
$ 71,74
$ 71,74
$ 37,70
$ 42,00
121
Supermercado El Horizonte (tamao mediano, origen oriental)

Direccin: Av Espaa esq Gral Paz, Lujn, Pcia. De Bs.As.
Supermercado
Envase
Contenido
Marca
Tipo
BC
Industrial
Vidrio
Cormillot
Industrial
Vidrio
caroyense
artesanal
Vidrio
Vidrio
emeth
industrial
plastico
ANEXO I
Sabor
Arandano
Frambuesa
Frutilla
Membrillo
390 gr
Ciruela
Tomate
naranja
Damasco
Durazno
Uva
Naranja light
Ciruela
Durazno
390 gr
Damasco
Higo
Frutilla
Framuesa
sin azucar
Framuesa
agregada
durazno
Membrillo
Damasco
454 gr
Ciruela
Frutilla
Ciruela light
Durazno light
Arandano light
Frutilla light
Maracuya light
454 gr
Naranja light
Framuesa
Arandano
Naranja
Ciruela
Damasco
Ciruela light
Naranja light
Frambuesa light
Frutilla light
420 gr
Frutilla
Damasco
Naranja
Ciruela
Frambuesa
Precio
$ 30,00
$ 30,00
$ 30,00
$ 30,00
$ 25,00
$ 25,00
$ 25,00
$ 25,00
$ 25,00
$ 21,00
$ 21,00
$ 21,00
$ 21,00
$ 21,00
$ 21,00
$ 24,00
$ 24,00
$ 34,00
$ 27,00
$ 22,00
$ 19,00
$ 19,00
$ 22,00
$ 17,00
$ 17,00
$ 22,00
$ 22,00
$ 22,00
$ 22,00
$ 17,00
$ 19,00
$ 19,00
$ 16,00
$ 16,00
$ 16,00
$ 9,00
$ 9,00
$ 13,00
$ 13,00
$ 10,00
$ 8,00
$ 8,00
$ 8,00
$ 10,00
122

(Continuacin)
La campagnola
Industrial
Vidrio
454 gr
390 gr
Arcor
Industrial
Vidrio
454 gr
Ciruela
Frutilla
Naranja
Damasco
Membrillo
Arandano
Tomate
Durazno
Naranja light
Ciruela light
Damasco light
Durazno light
Frutilla light
Ciruela
Membrillo
Damasco
Durazno
Naranja
Ciruela
$ 22,00
$ 28,00
$ 22,00
$ 22,00
$ 28,00
$ 28,00
$ 22,00
$ 22,00
$ 20,00
$ 20,00
$ 20,00
$ 20,00
$ 27,00
$ 19,00
$ 21,50
$ 19,00
$ 19,00
$ 19,00
$ 22,00
Resultados de Anlisis de Oferta:
Se define como Industrial a aquellas mermeladas que son producidas a gran escala, y con
agregados qumicos. En cambio como Artesanal se hace referencia a aquellas que si bien son
producidas por un proceso tecnolgico industrial, el producto final presenta caractersticas
similares a las artesanales o regionales.
- Anlisis de Oferta por Tipo de mermeladas:
Grfico N43 : Resultado de Anlisis de Oferta (Walmart). Fuente : Elaboracin Propia
ANEXO I
123
Grfico N 44: Resultado de Anlisis de Oferta (Vea). Fuente : Elaboracin Propia
Grfico N 45: Resultado de Anlisis de Oferta (DIA). Fuente: Elaboracin Propia
ANEXO I
124
Grfico N46 : Resultado de Anlisis de Oferta (Carrefour). Fuente : Elaboracin Propia
Grfico N47 : Resultado de Anlisis de Oferta (Supermercado). Fuente: Elaboracin Propia.
ANEXO I
125
Anexo II: Anlisis del Mercado Consumidor

- Determinacin de la poblacin m nima requerida para la encuesta:
n=
K /22 x p x q x N
=
2
2
N x + K /2 x p x q
Donde:
= Muestra
N = Poblacin.
p = Probabilidad xito (p = 0,50)
q = Probabilidad fracaso (q = 0,50)
= Error absoluto de la muestra (se toma 5%)
= Valor de la tabla Normal para un nivel de significancia = 5%, K/2 = 1,96
Como valor de poblacin (N) se consider a la mitad de la poblacin de toda la Republica
Argentina que segn censo 2010 se estim en 40.117.096 personas. 113
Por lo tanto N= 40.117.096 = 20.058.548

2
n=
(1,96)2 x 0,05 x 0,05 x 20.058.548

= 384 < 490
20.058.548 x 0,052 + (1,96)2x 0,05 x 0,05
A partir del resultado anterior se concluye que se requieren 384 encuestas contestadas para que
sea representativa de la mitad de la poblacin Argentina. Por lo tanto el valor de 490 respuestas
contestadas satisface dicho requerimiento.
113
INDEC
ANEXO I
126

- Modelo de Encuesta utilizada:
ANEXO II
127
ANEXO I
2
2,23
0,868
MESA DE INSPECCIN
LAVADORA POR INMERSIN
Y ASPERSIN
DESPULPADORA
EQUIPO CONTINUO DE
ELABORACION DE
MERMELADA

0,465
0,6
1,6
0,197
-
CANASTOS (200)
ESTANTERIA METALICA (2)
MESA DE ACERO
INOXIDABLE
PEHACHIMETRO + Sc buffer
TERMOMETRO
1,1
APILADOR ELEVADOR
HIDRAULICO
TOTAL
1,22
ZORRA HIDRAULICA
MANUAL (2)
PALLETS PLASTICOS (40)
Iluminacin
1,69
LAVABOTAS DE PASO
OBLIGADO
0,45
ABLANDADOR DE AGUA
Oficinas
1,1
COMPRESOR DE AIRE
0,055
1,27
REFRACTMETRO
1,4
2,3
CALDERA
CMARA DE
REFRIGERACIN
128
0,031
0,033
0,6
1,5
0,342
0,78
0,685
1,2
0,94
0,39
0,44
1,27
1,3
0,6
3,05
ENVASADORA
0,7
0,8
1,03
0,65
Largo (m)
BALANZA ELECTRONICA DE
PISO
Ancho (m)
Equipo
Alto (m)
2,30
1,4
0,52
Supeficie (m 2)
0,109
0,02
0,9
0,144
1,65
0,75
0,15
1,9
1,05
0,85
1,65
2,2
0,0065
0,96
0,9
0,159
0,858
0,836
1,2
1,5886
0,1755
0,484
1,6129
3,22
3,965
64
1,514 0,5208
1,74
1,1
0,1
500
75
20
95
95
129,3
90
250
Peso (Kg)
Capacidad
(Kg/hora)
-
1500
3000
1500
2500 Lt/hr
200 litros
3 kW
900 a 3000 kg/hr
800 frascos/hr
300 a 400
700 a 1000
1000
600
Consumo
energtico (Kwh)
117,515
2,4
1,6
3,04
1,44
11,92
55,6
1,12
35
2,98
2,01
0,33
0,075
Potencia (kW)
-
0,76
0,36
2,98
2,78
1,12
14
2,98
Bomba: 1,12
Motor: 0,89
0,33
0,1
Requerimientos
10 Bar
10
6 bar
Presin de Servicio
(Bar)
Superficies
2,5
0,1
Agua (m/h)
Identificacin
Vapor (kg/hora)
-
100
80
Aire comprimido
-
6-8 mm
10 Bar
344 lt/min
6 bar
Tiempo de
funcionamiento
hs/dia
-
20
2,5
0,75
PRECIO ($) FINAL

(IVA incluido)
1.669.035
4.800
2105
3.970
5.000
3.594
12.000
13.900
9.000
8.000
8.800
9.000
6.000
50.000
234.000
1010400
54.317
184.314
40.000
9.835
Precio U$
(cotizacin dlar
oficial al 07/09/14)
$ 8,42)
250
120.000
6.451
21.890
Anexo III: Caractersticas Tcnicas de Equipos y Materiales
BIBLIOGRAFA
Apuntes
-
Durn, D. (2000). SIMELA (Sistema Mtrico Legal Argentino). Integracin Elctrica I.

Fundamentos de Informtica, Universidad Tecnolgica Nacional.
TABLA 10-04, 10-03 y 10-01 (2009). Tablas para el diseo de instalaciones frigorficas.
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Revistas/ Diarios
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ISNB: 978-84-315-5292-3.
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de Trujillo. [En lnea]. Disponible en:<http://www.unitru.edu.pe/> .Fecha de consulta: Abril,
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Secretara de Pymes, Cooperativas y Social Agropecuario. [En lnea]. Disponible en: <
http://www.imet.cat/uploads
/ocupacio/flaixemprendre/54/mermeladas_artesanales.pdf>.
Fecha de consulta: Agosto 2013
Acontecimientos Efmeros
-
Loria, K. (Abril 2014). [Cotizaciones de envases], [Conversacin con Sra. Analia Motte de
Megaenvases S.A]. Mensaje electrnico.
Loria, K (Agosto, 2014). [Industria de mermeladas][Conversacin con Sra. Mnica Morant,

idnea del rubro de las mermeladas y docente universitaria de la asignatura Tecnologa de
los Alimentos de Origen Vegetal, Universidad Nacional de Cuyo]. Mensaje electrnico.
Loria, K. (Agosto, 2014). [Cotizacin Equipo continuo][Conversacin telefnica con Adrin

Gandino, vendedor tcnico de la firma SIMES]. 25 min.
Loria, K (20/08/14). [Recargos minoristas y distribuidores] [Conversacin personal con

Alexis Oriadueo de Almacn Exquisitos Sabores]. Av. Espaa 1388, Lujn, Bs As
Loria, K. (10/07/14). [Consulta tcnica y presupuesto- De Blasi S.A.]. [Conversacin con

Eduardo De Blasi]. Mensaje electrnico.
Loria, K. (29/08/14). [Cotizacin pulpas de durazno- Conservas AVA]. [Conversacin con

Jos Morales, responsable de comercializacin]. Mensaje electrnico.
Loria, K. (20/07/14). [Cotizacin y eleccin de modelo de balanza- Moretti]. [Conversacin

telefnica con Jos Alioto, responsable de ventas de la firma Moretti]. 15 min.
BIBLIOGRAFA
132

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Proyecto de Inversin para la fabricacin de mermeladas

Proyecto de Inversin para la

Proyecto de Inversin para la fabricacin de mermeladas

LISTADO DE TABLAS ......................................................................................................................... 6

Proyecto de Inversin para la fabricacin de mermeladas

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Proyecto de Inversin para la fabricacin de mermeladas

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- LORIA, Karina Gabriela -

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Se presentar como una mezcla nfima de componentes de frutas enteras o en trozos.

Mermeladas Artesanales o Regionales: Las elaboran los pequeos productores y su

- LORIA, Karina Gabriela -

Proyecto de Inversin para la fabricacin de mermeladas

Mermeladas 0 % azcar: En su elaboracin se utiliza fructosa en lugar de azcar, lo cual

1.3. LA MERMELADA COMO MTODO DE CONSERVACIN

Altos niveles de azcar: Cumple la funcin de conservante, ya que un producto de 65

Bajos niveles de pH: En general, el pH de las mermeladas oscila entre 3 y 4 debido a la

Proceso coccin: El tratamiento trmico de concentracin alcanza temperaturas entre

1.4. RESEA HISTORICA

- LORIA, Karina Gabriela -

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- LORIA, Karina Gabriela -

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Las exportaciones argentinas se encuentran altamente concentradas en un nmero reducido de

Grfico N 1: Principales destinos de las exportaciones de dulces y mermeladas argentinas.4

Fuente: Elaboracin propia en base a datos de Proargentina. [en lnea]. <www.proargentina.gov.ar>

- LORIA, Karina Gabriela -

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Grfico N 2: Exportaciones de Jaleas y Mermeladas Argentinas. 5

Grfico N 3: Importaciones de Jaleas y Mermeladas Argentinas. 6

- LORIA, Karina Gabriela -

Proyecto de Inversin para la fabricacin de mermeladas

1.7. TENDENCIAS DE CONSUMO

Grfico N 4: Ventas de mermeladas en gran Buenos Aires e Interior. 8

- LORIA, Karina Gabriela -

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- LORIA, Karina Gabriela -

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- LORIA, Karina Gabriela -

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Fuente: Elaboracin Propia.

- LORIA, Karina Gabriela -

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El tipo de oferta en este segmento es atomizada, debido al gran nmero de establecimientos

Grfico N 5: Principales regiones productivas .

2.2.1. Anlisis de la oferta en gndola

- LORIA, Karina Gabriela -

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Anlisis de Oferta por Tipo de mermeladas:

Anlisis de Oferta por Marcas:

Grfico N6 : Oferta por Marcas.14

- LORIA, Karina Gabriela -

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Anlisis de Oferta por Sabores:

Grfico N7 : Oferta por Sabor. 15