UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA
PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE ALIMENTOS

TRANSFERENCIA DE MASA EN
MEDIO SOLIDO
Curso: Ingeniera de Alimentos II
Docente: Ing. Isabel Berrocal Martinez
Alumnos:

ESPEZUA GASTELU PIERO

VERGARA TORPOCO JACKELINE

Bellavista SETIEMBRE 2016-II

INTRODUCCION

Los fenmenos de transporte tienen lugar en aquellos procesos, conocidos como procesos de
transferencia, en los que se establece el movimiento de una propiedad ( masa, momentum o
energa) en una o varias direcciones bajo la accin de una fuerza impulsora. Al movimiento de una
propiedad se le llama flujo.

Los procesos de transferencia de masa son importantes ya que la mayora de los procesos
qumicos requieren de la purificacin inicial de las materias primas o de la separacin final
de productos y subproductos. Para esto en general, se utilizan las operaciones de transferencia de
masa.
Con frecuencia, el costo principal de un proceso deriva de las separaciones ( Transferencia de
masa). Los costos por separacin o purificacin dependen directamente de la relacin entre la
concentracin inicial y final de las sustancias separadas; s esta relacin es elevada, tambin
sern los costos de produccin.

En muchos casos, es necesario conocer la velocidad de transporte de masa a fin de disear o

analizar el equipo industrial para operaciones unitarias, en la determinacin de la eficiencia de
etapa, que debe conocerse para determinar el nmero de etapas reales que se necesita para una
separacin dada.

Algunos de los ejemplos del papel que juega la transferencia de masa en los procesos industriales
son: la remocin de materiales contaminantes de las corrientes de descarga de los gases y aguas
contaminadas, la difusin de neutrones dentro de los reactores nucleares, la difusin de
sustancias al interior de poros de carbn activado, la rapidez de las reacciones qumicas
catalizadas
y
biolgicas
as
como
el
acondicionamiento
del aire,
etc.
En la industria farmacutica tambin ocurren procesos de transferencia de masa tal como la
disolucin de un frmaco, la transferencia de nutrientes y medicamento a la sangre, etc.
La ley de Fick es el modelo matemtico que describe la transferencia molecular de masa,
en sistemas o procesos donde puede ocurrir solo difusin o bien difusin mas conveccin. En
este trabajo, una idea central ser el clculo de los coeficientes de transferencia de masa para
diferentes
sistemas(
estados
de
agregacin
de
la materia ).

TRANSFERENCIA DE MASA

La transferencia de masa cambia la composicin de soluciones y mezclas mediante mtodos que

no implican necesariamente reacciones qumicas y se caracteriza por transferir una sustancia a
travs de otra u otras a escala molecular. Cuando se ponen en contacto dos fases que tienen
diferente composicin, la sustancia que se difunde abandona un lugar de una regin de alta
concentracin
y
pasa
a
un
lugar
de
baja
concentracin.1,2,3
El proceso de transferencia molecular de masa, al igual que la transferencia de calor y de
momentum
estn
caracterizados
por
el
mismo
tipo
general
de
ecuacin
En esta ecuacin la velocidad de transferencia de masa depende de una fuerza impulsora
(diferencia de concentracin) sobre una resistencia, que indica la dificultad de las molculas para
transferirse en el medio. Esta resistencia se expresa como una constante de proporcionalidad entre
la velocidad de transferencia y la diferencia de concentraciones denominado: "Difusividad de
masa". Un valor elevado de este parmetro significa que las molculas se difunden fcilmente en el
medio.

Clasificacin
general
de
la
transferencia
de
masa.
El mecanismo de transferencia de masa, depende de la dinmica del sistema en que se lleva
acabo.
Hay dos modos de transferencia de masa:
a.

molecular: La masa puede transferirse por medio del movimiento molecular fortuito en los
fluidos ( movimiento individual de las molculas ), debido a una diferencia de concentraciones.
La difusin molecular puede ocurrir en sistemas de fluidos estancados o en fluidos que se
estn moviendo.

b.

convectiva: La masa puede transferirse debido al movimiento global del fluido. Puede
ocurrir que el movimiento se efecte en rgimen laminar o turbulento. El flujo turbulento resulta
del movimiento de grandes grupos de molculas y es influenciado por las caractersticas
dinmicas del flujo. Tales como densidad, viscosidad, etc.

Usualmente, ambos mecanismos actan simultneamente. Sin embargo, uno puede ser
cuantitativamente dominante y por lo tanto, para el anlisis de un problema en particular, es
necesario considerar solo a dicho mecanismo. La transferencia de masa en slidos porosos,
lquidos y gases sigue el mismo principio, descrito por la ley de Fick.

Generalidades del transporte de masa molecular

Transferencia molecular de masa.

El transporte molecular ocurre en los 3 estados de agregacin de la materia y es el resultado de un

gradiente de concentracin, temperatura, presin, o de aplicacin a la mezcla de un potencial
elctrico.

A la transferencia macroscpica de masa, independiente de cualquier conveccin que se lleve

acabo dentro de un sistema, se define con el nombre de difusin molecular ordinaria 2.

El transporte molecular resulta de la transferencia de molculas individuales a travs de un fluido

por medio de los movimientos desordenados de las molculas debido a su energa interna.
Podemos imaginar a las molculas desplazndose en lneas rectas con una velocidad uniforme y
cambiando su direccin al rebotar con otras molculas despus de chocar. Entonces su velocidad
cambia tanto en magnitud como en direccin. Las molculas se desplazan en trayectorias
desordenadas, y recorren distancias extremadamente cortas antes de chocar con otras y ser
desviadas al azar. A la difusin molecular a veces se le llama tambin proceso de camino
desordenado.2
En la figura 1 se muestra esquemticamente el proceso de difusin molecular. Se ilustra la
trayectoria desordenada que la molcula A puede seguir al difundirse del punto (1) al (2) a travs
de las molculas de B.

Diagrama esquemtico del proceso de difusin molecular

El mecanismo real de transporte difiere en gran medida entre gases, lquidos y slidos, debido a
las diferencias sustanciales en la estructura molecular de estos 3 estados fsicos.

Gases: los gases contienen relativamente pocas molculas por unidad de volumen. Cada
molcula tiene pocas vecinas o cercanas con las cuales pueda interactuar y las fuerzas
moleculares son relativamente dbiles; las molculas de un gas tienen la libertad de
moverse a distancias considerables antes de tener colisiones con otras molculas.
El comportamiento ideal de los gases es explicado por la teora cintica de los gases.

Lquidos: los lquidos contienen una concentracin de molculas mayor por unidad de
volumen, de manera que cada molcula tiene varias vecinas con las cuales puede
interactuar y las fuerzas intermoleculares son mayores. Como resultado, el movimiento
molecular se restringe ms en un lquido. La migracin de molculas desde una regin
hacia otra ocurre pero a una velocidad menor que en el caso de los gases. Las molculas
de un lquido vibran de un lado a otro, sufriendo con frecuencia colisiones con las
molculas vecinas.

Slidos: En los slidos , las molculas se encuentran ms unidas que en los lquidos; el
movimiento molecular tiene mayores restricciones. En muchos slidos, las fuerzas
intermoleculares son suficientemente grandes para mantener a las molculas en
una distribucin fija que se conoce como red cristalina.

Ecuacin general del transporte molecular

La ecuacin general de transporte molecular puede obtenerse a partir de un modelo gaseoso

simple (teora cintica de los gases). La ecuacin resultante derivada de este modelo puede ser
aplicada para describir los procesos de transporte molecular de cantidad de movimiento, calor y de
masa, en gases, lquidos y slidos1

Y neto =

.(1) Ecuacin general del transporte molecular

Y = Densidad de flujo ( flujo por unidad de rea kmol / s m2)

= Velocidad promedio de las molculas de un gas m/s .
I = Recorrido libre medio de las molculas en m
dG / dz = incremento de la concentracin en la direccin z

Segn la ecuacin (1), para que la densidad de flujo Y sea positiva, el gradiente dG /dz tiene que
ser negativo.

Ley de Fick para la difusin molecular

Para el caso de la tranferencia de masa, la aplicacin de la ecuacin general de transporte

molecular es la ley de Fick para transporte molecular exclusivamente.
Por analoga ente ambas ecuaciones, el gradiente dG /dz es el gradiente de concentraciones, el

trmino I es la difusividad de masa y el trmino Y neto es el flujo de masa. La rapidez con la

cual un componente se transfiere de una fase a otra depende del coeficiente llamado transferencia
de masa.. El fenmeno de difusin molecular conduce finalmente a una concentracin
completamente uniforme de sustancias a travs de una solucin que inicialmente no era uniforme.
La transferencia termina cuando se alcanza el equilibrio1.

Los coeficientes de transferencia de masa tienen mucha importancia, por que al regular la rapidez
con la cual se alcanza el equilibrio, controlan el tiempo que se necesita para la difusin.
Los coeficientes de rapidez para los diferentes componentes en una fase dada difieren entre si en
mayor grado bajo condiciones en donde prevalece la difusin molcular. En condiciones de
turbulencia, en que la difusin molecular carece relativamente de importancia, los coeficientes de
transferencia se vuelven mas parecidos para todos los componentes. 1

Ecuacin de rapidez de Fick para la difusin molecular

Considerando una mezcla binaria A y B, y si el nmero de molculas de A en un volmen dado en

una regin , es mayor que en otra regin vecina, entonces de acuerdo con la ecuacin (1) tendr
lugar la migracin de molculas de A a travs de B, desde la zona de mayor concentracin hacia la
de menor concentracin
Por lo tanto, la ecuacin de la ley de Fick para una mezcla de dos componentes A y B es:

= - C DAB

Donde
C: es la concentracin de A y B en mol Kg de (A + B) / m3
Xa: es la fraccin mol de A en la mezcla de A y B
JAZ: es el flujo de masa en molKg/(seg m2)
S c es constante, tenemos que cA = cxA
cdxA = d ( cxA ) = dcA
Entonces, para una concentracin total constante

= - C DAB

(2)

De acuerdo con la ecuacin de transporte molecular (1) DAB = 1/6 I

m2 / seg.

por lo que sus unidades son

Por lo tanto, la difusividad, o coeficiente de difusin, DAB de un componente A en una solucin B,

es una constante de proporcionalidad entre el flujo de masa y el gradiente de concentracin. El

gradiente de concentracin puede considerarse por consiguiente como una fuerza impulsora. La
magnitud numrica de la difusividad indica la facilidad con que el componente A se transfiere en la
mezcla. Si la difusividad tiene un valor elevado, entonces hay mucha facilidad para el transporte de
masa.. El flujo del componente A se mide con relacin a la velocidad molar promedio de todos los
componentes.
El signo negativo hace hincapi que la difusin ocurre en el sentido del decremento en
concentracin, y el gradiente es negativo, pero el flujo de masa debe ser positivo. La difusividad es
una caracterstica de un componente y su entorno (temperatura, presin, concentracin; ya sea en
solucin lquida, gaseosa o slida y la naturaleza de los otros componentes)

Ecuacin general de Fick expresada para un sistema con flujo

Hasta ahora se ha considerado la ley de Fick para la difusin en un fluido estacionario; es decir , no
ha habido un movimiento neto ( o flujo convectivo ) de la totalidad de la mezcla A y B. El flujo
especfico de difusin JAZ se debe en este caso al gradiente de concentracin. La velocidad a la
cual los moles de A pasan por un punto fijo hacia la derecha, lo cual se tomar como flujo positivo.
Este flujo puede transformarse en una velocidad de difusin de A hacia la derecha por medio de la
expresin.3

JAZ = n AdcA (3)

Donde
n Ad: es la velocidad de difusin de A en m/seg.

Considerando ahora lo que sucede cuando la totalidad del fluido se mueve con un flujo general o
convectivo hacia la derecha. La velocidad molar promedio de la totalidad del fluido con respecto a
un punto estacionario es n M m/seg. El componente A sigue difundindose hacia la derecha, pero
ahora su velocidad de difusin n Ad se mide con respecto al fluido en movimiento. Para un
observador estacionario, A se desplaza con mayor rapidez que la fase total, pues su velocidad de
difusin n Ad se aade a la fase total n M. Expresada matemticamente, la velocidad de A con
respecto al punto estacionario es la suma de la velocidad de difusin y de la velocidad convectiva o
promedio2.

n A = n Ad + n M (4)

Donde: A es la velocidad de A con respecto al punto estacionario.

Expresndolo esquemticamente:
nA
n Ad n M
Multiplicando la ecuacin (4) por cA
cAn A = cAn Ad + cAn M (5)

Cada uno de estos 3 componentes es un flujo especfico. El primer trmino cAn A puede
representarse con el flujo NA en mol kg A / seg. m2. Este es el flujo total de A con respecto al punto
estacionario. El segundo trmino es JAZ ,esto es, el flujo especfico de difusin con respecto al
fluido en movimiento. El tercer trmino es el flujo convectivo de A con respecto al punto
estacionario.
Por
consiguiente
,
la
ecuacin
(5)
se
transforma
en:
NA = JAZ + cAn M (6)

Sea N el flujo convectivo total de la corriente general con respecto al punto estacionario. Entonces:

NA = cn M = NA + NB (7)

Despejando n M
n M = NA + NB / c (8)
Sustituyendo la ecuacin (8) en la ecuacin (6)

NA = JAZ +

( NA + NB ) (9)

Puesto que JAZ es la ley de Fick, por lo tanto la ecuacin (9) se transforma en la expresin general
para difusin mas conveccin2.

NAZ = xA( NAZ + NBZ ) DAB C

(10)

NAZ = densidad de flujo con respecto a ejes fijos

-DAB C

= densidad de flujo que resulta de la difusin

xA ( NAZ + NBZ ) = densidad de flujo que resulta del flujo global

La cual describe la difusin a travs de una superficie fija en el espacio; en esta ecuacin, los
efectos del flujo global y el de la difusin molecular estn representados por el primer y segundo
trmino respectivamente.

Desde el punto de vista matemtico, esta ecuacin posee una estructura vectorial, y la direccin
del flujo global por unidad de rea, o sea, el primer trmino coincide con la direccin del gradiente .
El signo negativo del segundo trmino solo indica una disminucin de la concentracin, dada por
xA en la direccin del gradiente.

Determinacin de coeficientes de difusin

Una vez analizada la ley de Fick, se observa la necesidad de disponer de valores numricos del
parmetro difusividad. En las siguientes secciones se discutirn sus diversos mtodos de clculo.
Difusividad
de
gases
La difusividad, o coeficiente de difusin es una propiedad del sistema que depende de la
temperatura , presin y de la naturaleza de los componentes. Las expresiones para calcular la
difusividad cuando no se cuenta con datos experimentales, estn basadas en la teora cintica de
los
gases.
Hirschfelder, Bird y Spotz, utilizando el potencial de Lennard Jones para evaluar la influencia de las
fuerzas intermoleculares, encontraron una ecuacin adecuada al coeficiente de difusin
correspondiente a parejas gaseosas de molculas no polares, no reactivas a temperaturas y
presiones moderadas. Conocida como la ecuacin de Chapman-Enskog1,2,5

DAB = difusividad de la masa A, que se difunde a travs de B en cm2/seg

T = temperatura absoluta en grados kelvin
MA, MB = son los pesos moleculares de A y B
P = Presin Absoluta en atmsferas
s AB = Es el "dimetro de colisin" en Angstroms ( constante de la funcin de LennardJones de energa potencial para el par de molculas AB )

W D = Es la integral de colisin correspondiente a la difusin molecular , que es funcin

una funcin adimensional de la temperatura y el campo potencial intermolecular correspondiente a
una molcula A Y B.

Puesto que se usa la funcin de Lennard-Jones de energa potencial , la ecuacin es estrictamente

vlida para gases no polares. La constante para el par de molecular desigual AB puede estimarse a
partir de los valores para los pares iguales AA y BB

s AB = 1/2 ( s A + s B ) (12)
e AB = ( e Ae B )1/2 (13)
W D se calcula en funcin de KT/e AB donde K es la constante de Boltzmann y e AB es la energa
de interaccin molecular correspondiente al sistema binario AB

Hay tablas y apndices que tabulan estos valores. En ausencia de datos experimentales, los
valores de los componentes puros se pueden calcular a partir de las siguientes relaciones
empricas.

s = 1.18 Vb1/3 (14)

s = 0.841 VC1/3 (15)

s = 2.44

1/3 (16)

Donde:
Vb = volmen molecular en el punto normal de ebullicin, en cm3 / g mol
Vc = volmen molecular crtico, en cm3 / g mol
Tc = temperatura crtica en grados kelvin
Pc = presin crtica en atmsferas

Para presiones superiores a 10 atmsferas, esta ecuacin ya no es apropiada y es necesario usar

las graficas obtenidas
de
la
ley
de
estados
correspondientes.
A presiones elevadas, la difusividad DAB puede determinarse por medio de la figura 2 En realidad ,
este grfico ha sido construido con datos de coeficientes de difusividad para el caso de la
autodifusin, donde (PDAA)0 de la ordenada corresponde a valores para la temperatura de trabajo
y presin atmosfrica. Esta relacin fue obtenida por Slattery y propuesta por Bird.

Fig. 1 Relacin generalizada de la difusividad en funcin de las temperaturas y presiones reducidas

en procesos de autodifusin de gases a altas presiones.

En el libro de Bird se sugiere que, en ausencia de datos experimentales o informacin de

la literatura, la figura 2 puede emplearse para predecir DAB utilizando propiedades seudocrticas,
pero se advierte que el procedimiento debe considerarse como provisional, ya que existen pocos
datos experimentales para comprobarlo.

Difusin molecular en slidos

En cualquier estudio del movimiento molecular en el estado slido, la explicacin de la

transferencia de masa se divide automticamente en dos campos mayores de inters, la difusin
de los gases o lquidos en los poros del slido y la nterdifusin de los constituyentes slidos por
medio del movimiento atmico. La primera clase tiene un papel preponderante en la catlisis y es
importante para el ingeniero qumico. 1. La difusin de gases o lquidos en los poros del slido La
difusin en los poros se puede llevar a cabo por medio de tres o ms mecanismos:
Difusin de Fick: si los poros son grandes y el gas relativamente denso, la transferencia de masa
se llevar a cabo por medio de la difusin de Fick.
Difusin Knudsen: Ocurre cuando el tamao de los poros son muy pequeos por lo que la
trayectoria media libre de la molcula en difusin es mayor que el dimetro del poro del catalizador;
las colisiones ocurrirn principalmente entre las molculas del gas y las paredes del poro y no entre
las propias molculas.
Difusin superficial: Esta tiene lugar cuando las molculas que se han adsorbido son transportadas
a lo largo de la superficie como resultado de un gradiente bidimensional de concentracin
superficial. En la difusin superficial las molculas una vez adsorbidas pueden transportarse por
desorcin en el espacio poroso o por migracin a un punto adyacente en la superficie.

Difusin por vacantes: que implica la sustitucin de tomos , un tomo deja su

lugar en la red para ocupar una vacante cercana (creando un nuevo sitio vaco
en su posicin original en la red). Se presenta un reflujo de tomos y vacantes.
Difusin intersticial: Un tomo se mueve de un intersticio a otro. Este
mecanismo no requiere de vacantes para llevarse acabo. En ocasiones un
tomo sustitucional deja su lugar en la red normal y se traslada a un intersticio
muy reducido.
Difusin intersticial desajustada: Es poco comn, debido a que el tomo no se
ajusta o acomoda fcilmente en el intersticio, que es ms pequeo.
Intercambio simple: Puede darse el intercambio simple entre tomos o por
medio del mecanismo cclico( desplazamiento circular).

TRANSFERENCIA DE MASA EN DESHIDRATACIN OSMTICA DE FRUTAS.

DETERMINACION EXPERIMENTAL Y SIMULACION
Se determinaron experimentalmente la prdida de agua y ganancia de solidos durante la
deshidratacin osmtica de rodajas de pera y kiwi en soluciones de sacarosa de 40 y 60Brix. A
partir de los datos experimentales se determinaron los coeficientes de difusin aparentes del agua
y sacarosa, utilizando la ley de Fick. Tambin se obtuvieron relaciones empricas de Prdida de
Agua y Ganancia de Slidos en funcin del tiempo.
CONTEXTO
La deshidratacin osmtica (DO) consiste bsicamente en la remocin del contenido de agua del
producto con un aumento simultneo de slidos por efecto de la presin osmtica, que ocurre por
inmersin de un alimento slido (entero o en trozos) en una solucin hipertnica de uno o ms
solutos (agente deshidratante) por un cierto tiempo y temperatura especficos. Adems de los flujos
de salida de agua y entrada de solutos en el alimento, se observa flujo de salida de solutos de bajo
peso molecular del propio producto (azcares, cidos orgnicos, sales y vitaminas), que ocurre en
cantidades despreciables, pero ejerce una importante influencia con relacin a la composicin y
calidad del producto final (Raoult- Wack, 1994).
Las principales variables que afectan la transferencia de masa durante el proceso son: la
concentracin y la temperatura de la disolucin osmtica, en la estructura (porosidad) del alimento,
la geometra (tamao, forma y rea superficial), la composicin de la disolucin (peso molecular y
naturaleza del soluto), la presin vaca o atmosfrica, el nivel de agitacin, la relacin disolucinproducto y el pretratamiento del producto
En los ltimos aos, numerosos estudios se llevaron a cabo para mejorar el conocimiento sobre la
transferencia de masa interna que ocurre durante la deshidratacin osmtica de alimentos, como
as tambin para modelar el mecanismo del proceso.
Para desarrollar un modelo fenomenolgico que describa la transferencia de masa en la
deshidratacin osmtica se deben conocer los fundamentos relacionados con la fisicoqumica y la
termodinmica del sistema, as como los mecanismos y las cinticas de transferencia de masa
(Barat, 1998).
En lo referido a los mecanismos de transferencia de masa, pueden presentarse:
fenmenos dependientes del gradiente de concentracin que incluyen mecanismos osmticos y
Fickianos, y que se afectan por la permeabilidad de la membrana a los diferentes componentes;
mecanismos dependientes del gradiente de presin (que son los mecanismos hidrodinmicos que
son inducidos por la aplicacin de vaco o por las tensiones liberadas en el proceso de relajacin y
que estn condicionados por la porosidad del alimento); y los mecanismos de vaporizacincondensacin cuando se trabaja a presiones cercanas a la presin de vapor.

Cuando se quiere representar un modelo fenomenolgico para procesos a presin atmosfrica, se

emplea el modelo de Crank, que consiste en un grupo de soluciones de la ley de difusin de Fick
para diferentes geometras, condiciones lmite y condiciones iniciales desarrollado por Crank
(Crank, 1964). Este modelo ha sido empleado por muchos autores ya que es el modelo
fenomenolgico ms conocido para representar el mecanismo difusional (Ochoa-Martnez y Ayala-

Aponte, 2005). Tambin es comn utilizar modelos fenomenolgicos muy simples, slo vlidos
para condiciones operativas similares a las experimentales (Spiazzi y Mascheroni, 1997).

El objetivo del presente trabajo es estudiar el efecto de la concentracin de la solucin

osmtica sobre la velocidad de transferencia de masa en diferentes frutas (rodajas de kiwi y pera
de 1 cm de espesor) y desarrollar un modelo fenomenolgico y otro emprico para simular la
deshidratacin osmtica de ambas frutas.

METODOLOGIA

DESHIDRATACION OSMOTICA

Ambos tipos de frutas fueron seleccionadas y lavadas en agua corriente para remocin de
suciedad superficial. Luego, fueron peladas manualmente y cortadas en rodajas de 1 cm de
espesor, utilizando cuchillo de acero inoxidable. Las muestras fueron pesadas y colocadas en
vasos
de
precipitado
con
una
solucin
deshidratante
a
30
C.

Las dos concentraciones de sacarosa empleadas en el ensayo fueron de 40 y 60 Brix.

La relacin muestra: solucin utilizada fue de 1:10 (p/p) para garantizar una concentracin de
solutos prcticamente todo el proceso.

Los ensayos de deshidratacin osmtica fueron realizados en un bao termosttico, marca

FERCA, modelo TT 400 con agitacin lineal (110 ciclos por minuto), durante 24 horas con
extraccin de muestras en tiempos sucesivos correspondientes a: O, 1, 2, 4, 8, 16, 24 y 72 horas
de
proceso.

Luego del tiempo de inmersin requerido, las muestras fueron drenadas, colocadas sobre papel
absorbente para remocin de solucin en exceso y pesadas nuevamente para la determinacin de
prdida de peso en relacin a la masa inicial del producto. La evolucin de la transferencia de
masa
durante el proceso fue monitoreada a travs de la variacin en el tiempo de la prdida de peso
(WR), contenido de slidos totales (TS) y de slidos solubles (Brix). La determinacin de estos
parmetros fue realizada por duplicado, utilizando las siguientes expresiones:

Reduccin de Peso (WR): fue calculada en una balanza semi analtica a partir de la

Diferencia de peso de la muestra antes y despus de cada tiempo de tratamiento.

WR ( )=

(mimf )
x 100
mi

..(1)

Dnde: WR: prdida de peso de producto deshidratado (%); mi: masa inicial de la muestra fresca y
mf: masa de muestra deshidratada osmticamente a tiempo t.

Slidos Totales (TS): fueron determinados en una estufa de vaco a 70 0C (A.O.A.C., 2002)
hasta alcanzar un peso constante.

ms
( mo
) x 100

TS ( )=

. (2)

dnde: ms: peso de la muestra seca y m0: peso de la muestra fresca.

Contenido de Slidos Solubles (Brix): fueron medidos en un refractmetro (Bellinham +

Stanley Limited).

A partir de estos valores experimentales, se evaluaron los parmetros cinticos del proceso de DO:

Prdida de Agua: se calcul en trminos porcentuales con la siguiente ecuacin:

WL ( ) =

m wo mwf
x 100 . (3)
mwo

siendo: WL = prdida de agua del producto deshidratado (%); mwo = masa inicial de agua de la
muestra (g) y mwf = masa final de agua de la muestra (g)

Ganancia de Slidos: la ganancia de slidos, o incorporacin de azcares, fue calculada

por medio de la siguiente ecuacin:

SR ( )=( WLWR ) .. (4)

siendo: SG = ganancia de slidos (incorporacin de azcares) (%).

MODELOS UTILIZADOS

El primer modelo utilizado para ambos productos, est basado en la Ley de Difusin de Fick para
estado no estacionario, que calcula la cantidad de agua que abandona la fruta y los slidos
solubles
que
difunden
hacia
la
fruta,
como
una
funcin
del
tiempo.
Las siguientes suposiciones fueron usadas en el desarrollo del modelo: las rodajas de kiwi y pera
de 1 cm de espesor se consideraron placas infinitas; las concentraciones iniciales de agua y
slidos solubles en ambas frutas fueron uniformes; el proceso es isotrmico (30 0C); el coeficiente
de difusin aparente es constante (D f(C)); flujos simultneos en contra corriente: difusin de
agua desde la fruta y difusin de azcar hacia la fruta son solamente considerados, otros
mecanismos de transferencia son despreciados; se considera que un film de solucin de azcar
est adherido a la superficie de la fruta como una capa lmite (se asume que este film est a la
concentracin de equilibrio y que el proceso procede directamente por difusin); se desprecia el
encogimiento. Este fenmeno, en difusin unidimensional puede describirse con la Ley de Fick
para
estado
no
estacionario
dado
por
las
siguientes
expresiones:
PARA AGUA

C
C
=Dw
t
x2

. (5)

Para solidos solubles

2 s
C s
s C
=D
2
t
x . (6)

C: concentracin;
D: coeficiente de difusin efectivo; t: tiempo; x: distancia desde el centro de la placa y los
suprandices: w: agua y s: slidos solubles, siendo sacarosa en este caso.
Condiciones iniciales:
C=CO en t=O -L/2 < x< +L/2
Condiciones de contorno:
C = C1 para t > 0; x = L/2
donde
CO y Cl son las concentraciones inicial y global (promedio en todo el volumen de solucin),
respectivamente. La solucin de las ecuaciones (5) y (6) promediada en el volumen, considerando
que hay algo de soluto inicialmente presente en el slido, puede escribirse como (Crank, 1975):

2
W W 8
1
2
w
= 2
exp

D
(
2
n+
1
)
t
W iW n=0 ( 2 n+1 )2
4 l2

2
SS 8
1
2
s
= 2
exp

D
(
2
n+1
)
t
2
S oS n=0 ( 2n+ 1 )2
4l

(7)

.. (8)

Donde:
Dwy Ds: coeficientes de difusin efectivos para el agua y el azcar respectivamente;
I: medio espesor de la rodaja de fruta = l/2;
W: contenido medio de agua en la fruta a tiempo t;
Wi: contenido medio de agua en la fruta a tiempo t = 0 (contenido inicial de humedad);
W: contenido medio de agua en la fruta a tiempo t = (concentracin de equilibrio);

S: contenido medio de sacarosa en la fruta a tiempo t; SO: contenido medio de sacarosa en la fruta
a tiempo t = 0 (concentracin inicial) y
S: contenido medio de sacarosa en la fruta a tiempo t = (concentracin de equilibrio).
El segundo modelo utilizado, desarrollado por Azuara y col, (1992), se us slo para determinar las
concentraciones del film en la capa lmite en la superficie de cada fruta, asumiendo que est a la
concentracin de equilibrio de la solucin durante el proceso de smosis. En este modelo, los
autores realizaron un balance de masa sobre el movimiento de agua dentro del alimento,
obtenindose la siguiente expresin de la velocidad de prdida de agua WL como una funcin del
tiempo:

WL=

S1 tW l
1+ S 1 t

dnde: WL: fraccin de la prdida de agua en el equilibrio; SI: constante del modelo relacionado
con la velocidad de prdida de agua y t: tiempo.
La ecuacin anterior se linealiza mediante la siguiente expresin:

t
1
t
=
+
WL S1 tW L W L
De forma similar, para la Ganancia de Slidos SG se obtiene:

t
1
t
=
+
SG S 2 S G S G
donde:
SG: fraccin de la ganancia de slidos solubles en el equilibrio y S2: constante del modelo
relacionado con la velocidad de ganancia de slidos.
Utilizando los valores calculados de WL y SG obtenidos de los datos experimentales para cada
tiempo de proceso estudiado, la prdida de agua en el equilibrio (WL) y la constante SI fueron
estimados de la pendiente e intercepcin del grfico WIL vs t, mientras que la ganancia de slidos
en el equilibrio (SG' y la constante S2 fueron determinados de la pendiente e intercepcin del
grfico t/SG vs t.
C provistas por el software Excel, eligiendo aquella que tuviese mayor coeficiente de correlacin.
ANALISIS Y RESULTADOS

En las Figuras 1-4 se observan las evoluciones de los parmetros: WL y SG de las rodajas de pera
y kiwi, respectivamente, durante las experiencias de DO, utilizando sacarosa como agente

deshidratante con concentraciones de 40 y 60Brix.

De acuerdo a las Figuras 1 y 3, se observa una mayor velocidad de Prdida de Agua WL en ambas
frutas durante las 4 primeras horas de proceso en comparacin con la prdida de agua alcanzada
en las 72 horas de deshidratacin, principalmente en los ensayos realizados con sacarosa a 600
Brix, consecuencia de una mayor fuerza osmtica de deshidratacin existente entre el alimento y la
solucin hipertnica al inicio del proceso. Adems, en ambos ensayos, se observ una tendencia a
la estabilizacin hacia las 72 horas de proceso, fundamentalmente debido a una aproximacin a la
condicin de equilibrio. El aumento de la concentracin de solucin osmtica favorece la prdida
de agua en el producto debido al mayor gradiente de presin osmtica en la interface
producto/solucin, proporcionando una mayor velocidad de transferencia de masa.
Con relacin a la Ganancia de Slidos SG, en las Figuras 2 y 4, se observa que un incremento en
la concentracin de sacarosa aumenta significativamente el ingreso de slidos en ambos
productos. El efecto de la concentracin de la solucin osmtica sobre la transferencia de masa
est ms marcado para el caso de la pera, que, en el kiwi, donde se podra deducir que pasadas
las 72 horas la solucin ms concentrada (60 Brix) limit la entrada de slidos al producto por la
formacin
de
una
costra
superficial
de
azcar
alrededor
de
la
fruta.
Ambos resultados de WL y SG muestran las mismas tendencias tanto para la pera como para el
kiwi, pero en este ltimo caso la velocidad de ambos fenmenos es mucho mayor. Este
comportamiento puede atribuirse a las diferencias en la estructura celular de cada fruta.

A continuacin, en la Tabla 1, se presentan los

valores de los coeficientes de difusin aparentes

durante la DO de las frutas estudiadas y en

ambas concentraciones, obtenidos graficando
en escala logartmica el valor de las
concentraciones adimensionales vs tiempo y
ajustando al primer trmino de las ec. (7) y (8)

(aproximacin para tiempos largos). Se observa que los coeficientes son claramente ms altos

para la solucin de 60 Brix, para sacarosa respecto de agua y para kiwi comparados con los de
pera.
Tabla 1. Valores de los coeficientes de difusin aparentes durante la DO de peras
Fruta y condiciones
Kiwi 40brix
Kiwi 60brix
Pera 40brix
Pera 60brix

D Agua (m2/s)
6.19x10-11(R2=0.867)
1.18x10-10(R2=0.973)
7.32x10-11(R2=0.987)
9.85x10-11(R2=0.955)

D Sacarosa (m2/s)
3.01x10-10(R2=0.957)
3.91x10-10(R2=0.836)
7.88x10-11(R2=0.992)
1.18x10-10(R2=0.882)

En el caso de las regresiones empricas se probaron logartmicas, poli nmicas y potenciales -,

las que dieron mejores coeficientes de correlacin (en todos los casos superiores a 0,91) fueron las
del tipo y = A In (x) + B, con y = WL o SG y x = t.
En las Figuras 1 a 4 se agregan las curvas de dichas regresiones con sus respectivas frmulas y
coeficientes de correlacin.

CONCLUSIONES

Las rodajas de peras sufren menor prdida de agua y ganancia de slidos que las de kiwis
en
iguales
condiciones
de
proceso
en
soluciones
de
sacarosa.

Las soluciones ms concentradas producen mayores variaciones en las concentraciones

de agua y sacarosa, lo que se verifica por los mayores coeficientes de difusin calculados.

Durante las primeras cuatro h de DO, tanto en solucin de sacarosa de 40 como de 60

Brix, el proceso es mucho ms rpido que a tiempos posteriores.

Luego de 72 h de deshidratacin an no se alcanza el equilibrio con la solucin.

Tanto la solucin analtica de difusin como las regresiones empricas son adecuadas para
simular el proceso de DO.