Tesis Maíz Morado PDF

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

TRABAJO DE TITULACIN
PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE:
INGENIERO QUMICO
TEMA:
Elaboracin de una bebida a partir del maz morado (Zea
mays L.) como alternativa para el consumo diario.
AUTOR:
MARIO TOMS CASTILLO HURTADO
DIRECTOR DE TRABAJO DE TITULACIN:
ING. QCO. RADIUM AVILS CHONILLO
GUAYAQUIL - ECUADOR
2015
DECLARACIN DE AUTORA
Yo Mario Toms Castillo Hurtado declaro que el trabajo aqu referido es de
mi autora y el patrimonio intelectual pertenece a la Universidad de Guayaquil
y que puede hacer uso de este documento segn lo establecido por la ley
vigente.
Mario Toms Castillo Hurtado

C.I # 092122000-0
II
CERTIFICADO DEL TUTOR

Guayaquil, Abril de 2015
ING
GUILLERMO CRDENAS, MSc.
DECANO DE LA FACULTAD DE INGENIERA QUMICA
CIUDAD.-
De mis consideraciones:
Por la presente tengo a bien comunicarle que habiendo revisado por

completo el Trabajo de Titulacin del egresado SR. MARIO TOMS
CASTILLO HURTADO con C.I. # 0921220000, con tema ELABORACIN
DE UNA BEBIDA A PARTIR DEL MAZ MORADO (ZEA MAYS L.) COMO
ALTERNATIVA PARA EL CONSUMO DIARIO, doy mi aprobacin al citado
Proyecto de Titulacin.
Por tal motivo el egresado antes mencionado se encuentra apto para seguir
con los trmites previos a la sustentacin.
Sin otro particular, quedo con Ud.
Atentamente,
Ing. Radium Avils Chonillo

Investigador 3
Tutor de Trabajo de Titulacin
III
AGRADECIMIENTO
Primeramente doy gracias a Dios, por ser mi
gua y fortaleza para llegar a este gran sueo y
anhelo.
A mis padres, quienes con sacrificio y amor
incluyeron en m el deseo de superacin y
progreso, que da a da fueron con paciencia
incentivndome en mi carrera universitaria.
A mis tas quienes de una u otra forma supieron
colaborarme en alcanzar mi meta.
A la Facultad de Ingeniera Qumica de la
Universidad de Guayaquil.
De carcter exclusivo mi reconocimiento al
Ingeniero Qumico Radium Avils Chonillo por
haberme brindado su mano amiga, quien con
sus conocimientos supo dar un criterio correcto,
acertado y oportuno para la realizacin de este
trabajo de titulacin y a todas aquellas personas
que con su valioso aporte hicieron posible la
culminacin del presente trabajo investigativo.
Y no podra faltar un agradecimiento muy
especial a mis amigos por sus respaldos y
alientos en la culminacin de esta tesis.
IV
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a Dios por iluminarme y

darme la capacidad.
A mis padres, Toms y Rosa por su apoyo,
comprensin y ejemplo de vida dndome la
oportunidad de ser un profesional.
A mis hermanos y familiares, quienes han sido
el ejemplo de superacin, ensendome a
vencer las adversidades de la vida.
A las personas que me brindaron su amistad
quienes sern siempre recordadas.
NDICE GENERAL
DECLARACIN DE AUTORA ................................................................................................... II
CERTIFICADO DEL TUTOR ......................................................................................................III
AGRADECIMIENTO .................................................................................................................. IV
DEDICATORIA ........................................................................................................................... V
NDICE GENERAL .................................................................................................................... VI
RESUMEN............................................................................................................................... XIII
ABSTRACT ............................................................................................................................. XIV
INTRODUCCIN........................................................................................................................ 1
CAPTULO 1: LA INVESTIGACIN............................................................................................ 4
1.1 Tema................................................................................................................................. 4
1.2 Formulacin del problema ................................................................................................. 4
1.3 Objetivos ........................................................................................................................... 4
1.3.1 Objetivo General......................................................................................................... 4
1.3.2 Objetivos Especficos.................................................................................................. 4
1.4 Hiptesis ........................................................................................................................... 5
1.5 Variables ........................................................................................................................... 5
1.6 Operacionalizacin de las variables .................................................................................. 8
CAPTULO 2: MARCO TERICO .............................................................................................. 9
2.1 El maz morado (Zea mays L.) .......................................................................................... 9
2.1.1 Origen y distribucin del maz..................................................................................... 9
2.1.2 Categorizacin taxonmica........................................................................................10
2.1.3 Descripcin botnica .................................................................................................11
2.1.4 Usos y alternativas de procesamiento agroindustrial del maz. ..................................12
2.1.5 Color del maz morado...............................................................................................14
2.1.6 Composicin qumica.................................................................................................14
2.2 Actividad antioxidante ......................................................................................................15
2.2.1 Antioxidantes .............................................................................................................15
2.2.2 Beneficios de los antioxidantes..................................................................................16
2.2.3 Polifenoles .................................................................................................................16
2.2.4 Flavonoides ...............................................................................................................17
2.2.5 Antocianinas ..............................................................................................................17
2.2 Bebida de maz ................................................................................................................23
2.2.1 Utilizacin del maz en la fabricacin de bebidas .......................................................23
2.2.2 Bebida segn NTE-INEN 2 337:2008 ........................................................................27
VI
2.2.3 Edulcorantes..............................................................................................................27
2.2.4 Benzoato de sodio .....................................................................................................27
2.2.5 cido ctrico ...............................................................................................................27
2.2.6 Extraccin Solido-liquido............................................................................................28
2.2.7 Envases de vidrio ......................................................................................................28
CAPTULO 3: DESARROLLO EXPERIMENTAL .......................................................................31
3.1 Metodologa de la investigacin .......................................................................................31
3.1.1 Enfoques metodolgicos............................................................................................31
3.1.2 Mtodos y Tcnicas ...................................................................................................31
3.1.3 Normas ......................................................................................................................32
3.2 Calidad de los productos ..................................................................................................33
3.3 Parmetros de acuerdo a las variables ............................................................................33
3.4 Experimentacin (Diseo) ................................................................................................34
3.4.1 Equipos, materiales, sustancias y reactivos. ..............................................................34
3.4.2 Tcnicas de ensayos realizados ................................................................................34
3.4.3 Proceso para la elaboracin de la bebida ..................................................................40
3.4.4 Descripcin de pruebas .............................................................................................42
3.5 Ingeniera de Procesos.....................................................................................................46
3.5.1. Diagrama de flujo de procesos..................................................................................46
3.5.2. Diagrama de proceso por equipos. ...........................................................................47
CAPTULO 4: ANLISIS DE LOS RESULTADOS .....................................................................48
4.1. Balance de materia .........................................................................................................48
4.1.1 Balance de materia general .......................................................................................48
4.1.2 Balance de materia por operacin .............................................................................51
4.2 Anlisis e interpretacin de los resultados........................................................................52
4.2.1 Anlisis del rgimen de obtencin de extracto del maz morado. ...............................52
4.2.2 Proceso de extraccin de la bebida base de maz morado. .......................................54
4.2.3 Cantidad de grano extrado a incorporar en la bebida base .......................................55
4.2.4 Cantidad de edulcorante utilizada en la elaboracin de la bebida. .............................55
4.2.5 Cantidad de zumo de limn utilizado en la bebida. ....................................................56
4.2.6 Anlisis de la concentracin de la capacidad antioxidante .........................................57
4.2.7 Anlisis fsico-qumico de la bebida final....................................................................58
4.2.8 Anlisis microbiolgico de la bebida ..........................................................................60
4.2.9 Anlisis de la evaluacin sensorial de la bebida final .................................................61
CONCLUSIONES ......................................................................................................................64
RECOMENDACIONES..............................................................................................................66
BIBLIOGRAFA..........................................................................................................................67
VII
ndice de Tablas
TABLA 1. OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES ....................................... 8
TABLA 2. CATEGORIZACIN TAXONMICA DEL MAZ. .................................... 10
TABLA 3. COMPOSICIN DE LOS GRANOS Y CORONTAS DEL MAZ MORADO
EN BASE SECA (%). ....................................................................................... 14
TABLA 4. DIFERENTES TIPOS DE ANTOCIANINAS. ........................................... 19
TABLA 5. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE ENVASES DE VIDRIO. ... 29
TABLA 6. PARMETROS EVALUADOS EN LA BEBIDA. ...................................... 33
TABLA 7. EQUIPOS, MATERIALES, SUSTANCIAS Y REACTIVOS...................... 34
TABLA 8. ESCALA PARA EL ANLISIS SENSORIAL DE LA BEBIDA .................. 40
TABLA 9. RENDIMIENTO Y PORCENTAJE DE INHIBICIN DPPH EN LA BEBIDA
BASE............................................................................................................... 54
TABLA 10. ESTIMACIN DE EDULCORANTE EN LA BEBIDA............................. 55
TABLA 11. ACEPTACIN DE EDULCORANTE UTILIZADO EN LA BEBIDA. ....... 56
TABLA 12. ESTIMACIN DE ZUMO DE LIMN UTILIZADO EN LA BEBIDA. ...... 56
TABLA 13. ACEPTACIN DE ZUMO DE LIMN UTILIZADO EN LA BEBIDA. ..... 57
TABLA 14. PORCENTAJE DE INHIBICIN DE DPPH COMO PODER
ANTIOXIDANTE .............................................................................................. 57
TABLA 15. BRIX DE LA BEBIDA FINAL................................................................ 58
TABLA 16. PH DE LA BEBIDA FINAL .................................................................... 59
TABLA 17. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ ...................................................... 59
TABLA 18. ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA BEBIDA.................................... 60
TABLA 19. ANLISIS SENSORIAL DE LA BEBIDA ............................................... 61
TABLA 20. VALORES OBTENIDOS EN EL ESPECTROFOTMETRO PARA EL
GRANO. (GRFICA # 1) ................................................................................. 84
TABLA 21. VALORES OBTENIDOS EN EL ESPECTROFOTMETRO PARA LA
CORONTA. (GRFICA # 2)............................................................................. 84
TABLA 22. DATOS OBTENIDOS DEL ESPECTROFOTMETRO PARA LA BEBIDA
BASE ELABORADA CON 150 G DE MAZ...................................................... 92
TABLA
25.
DATOS
OBTENIDOS
EN
LA
CALIBRACIN
DEL
ESPECTROFOTMETRO .............................................................................. 98
VIII
TABLA 26. VALORES OBTENIDOS DEL ESPECTROFOTMETRO DEL GRANO

CON 50 L ...................................................................................................... 99
TABLA 27. VALORES OBTENIDOS DEL ESPECTROFOTMETRO DEL GRANO
CON 100 L .................................................................................................. 101
TABLA 28. VALORES OBTENIDOS DEL ESPECTROFOTMETRO DE LA
CORONTA CON 50 L.................................................................................. 103
CORONTA CON 100 L................................................................................ 105
TABLA 30. VALORES OBTENIDOS DEL ESPECTROFOTMETRO DE LA BEBIDA
CON 50 L .................................................................................................... 107
TABLA 31. VALORES OBTENIDOS DEL ESPECTROFOTMETRO DE LA BEBIDA
CON 100 L .................................................................................................. 109
ndice de Figuras
FIGURA 1. MORFOLOGA DE LA PLANTA DE MAZ. ........................................... 12
FIGURA 2. ESTRUCTURA DE LAS ANTOCIANINAS EN FRUTOS Y
VEGETALES................................................................................................... 18
FIGURA 3. ESTRUCTURA DE LAS ANTOCIANINAS EN FUNCIN DEL PH .... 20
ndice de Grficos
GRFICO 1. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DE EXTRACCIN DEL GRANO ........ 52
GRFICO 2. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DE EXTRACCIN DE LA CORONTA.53
GRFICO 3. ANLISIS SENSORIAL DE LA BEBIDA ............................................ 62
GRFICO 4. ACEPTABILIDAD DE LA BEBIDA ..................................................... 62
GRFICO 5. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DE LA BEBIDA BASE CON 150 G DE
MAZ................................................................................................................ 93
MAZ................................................................................................................ 95
MAZ................................................................................................................ 97
GRFICO 8. CALIBRACIN DEL ESPECTROFOTMETRO................................ 98
GRFICO 9. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DE LA BEBIDA CON 50 L.............. 100
GRFICO 10. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DE LA BEBIDA CON 100 L .......... 102
GRFICO 11. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DE LA CORONTA CON 50 L ....... 104
IX
GRFICO 12. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DE LA CORONTA CON 100 L ..... 106
GRFICO 13. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DEL GRANO CON 50 L ............... 108
GRFICO 14. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DEL GRANO CON 100 L ............. 110
ndice de Anexos
ANEXO 1. PROCESO PARA LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA A PARTIR DEL
MAZ MORADO (ZEA MAYS L.)...................................................................... 78
ANEXO 2. PREPARACIN DE LAS MUESTRAS DEL PERICARPIO Y LA
CORONTA....................................................................................................... 79
ANEXO 3. FOTOGRAFAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA. 81
ANEXO 4. ANLISIS FSICO-QUMICOS DE LA BEBIDA ..................................... 83
ANEXO 5. ANLISIS DEL RGIMEN DE OBTENCIN DE EXTRACTO DEL MAZ
MORADO. ....................................................................................................... 84
ANEXO 6. PRUEBAS DE EXTRACCIN DE LA BEBIDA BASE DE MAZ MORADO
........................................................................................................................ 85
ANEXO 7. PRUEBAS DE INHIBICIN EN LA BEBIDA BASE DE MAZ MORADO.
........................................................................................................................ 92
ANEXO 8. ANLISIS DE LA CONCENTRACIN DE LA CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE .............................................................................................. 98
ANEXO 9. VALORES DE LA CONCENTRACIN DE LA CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE. ............................................................................................. 99
ANEXO 10. FORMATO DE LA EVALUACIN SENSORIAL UTILIZADA EN EL
ESTUDIO. ..................................................................................................... 111
ANEXO 11. ANLISIS MICROBIOLGICO DEL PRODUCTO............................. 112
ANEXO 12. ETIQUETA ........................................................................................ 113
Abreviaturas y Unidades
L: Micro Litros
A: Absorbancia
Af: Absorbancia final
Ao: Absorbancia inicial
B: Benzoato de sodio
cm: Centmetros
Conc: Concentracin
DPPH: 2,2- Difenil- 1- picrihidracil
E: Edulcorante
E: Entrada
EROs: Especies Reactivas de Oxgeno
FAO: Organizacin de la Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura
g: Gramos
Guindas: frutos del rbol de guindo, de apariencia semejante a la cereza.
H2O: Agua
INEN: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin
m: Metros
mg/L: miligramos por litro
mg: miligramos
min: minutos
msnm: metros sobre el nivel del mar
XI
nm: Nanmetros
Brix: concentracin de slidos solubles en una disolucin.
C: Grados Celsius
ONG: Organizacin no gubernamental
pH: Potencial de hidrgeno
ppm: partes por milln
psi: Libras por pulgada cuadrada
PyME: Pequea y mediana empresa
XII
RESUMEN
Actualmente el pas posee gran inters en la bsqueda de alimentos que
contribuyan a las prioridades nutricionales de la poblacin y que tambin
aporte con un considerable valor a la salud por sus propiedades
antioxidantes. El maz morado (Zea Mays L.) es una variedad de maz que
posee la coronta y los granos de color morado y siendo originario del
altiplano andino (Bolivia, Per y Ecuador). Contiene diferentes tipos de
antocianinas, siendo la cianidina-3- -glucsido, su pigmento mayoritario el
cual es un importante antioxidante. El presente trabajo de investigacin tuvo
por objeto implantar las mejores condiciones de proceso aplicando las
normativas establecidas considerando las variables de dilucin, acidez y
Brix para conseguir una bebida a partir del extracto del maz morado (Zea
Mays L.) con un alto contenido de antocianinas. Se utiliz espectrofotometra
mediante el mtodo DPPH (2,2- difenil-1- picrilhidracil), con la finalidad de
determinar su capacidad antioxidante y ofrecerlo como alternativa de
consumo en el mercado. Para sealar que el producto es apto para el
consumidor, se efectuaron los respectivos anlisis microbiolgicos y
fisicoqumicos.
Palabras claves: Zea Mays L. capacidad antioxidante, antocianinas,

coronta.
XIII
ABSTRACT
Currently the country has great interest in finding foods that contribute to
nutritional priorities of the population and that it provides a considerable value
to health for its antioxidant properties. Purple corn (Zea Mays L.) is a maize
variety that has the cob and grain purple and being native to the Andean
Altiplano (Bolivia, Peru and Ecuador). Containing different types of
anthocyanins, cyanidin-3- being -glucoside, its controlling pigment which is
an important antioxidant. The present research aimed to implement best
process conditions applying established regulatory considering the variables
dilution, acidity and Brix to get a drink from the extract of purple corn (Zea
Mays L.) with a high content of anthocyanins. Spectrophotometry was used
by DPPH (2,2-diphenyl-1- picrilhidracil) method, in order to determine its
antioxidant capacity and offer an alternative in the consumer market.
To indicate that the product is suitable for the consumer, the respective
microbiological and physicochemical analyzes were performed.
Keywords:
Zea
Mays
L.
antioxidant
capacity,
anthocyanins,
cob.
XIV
INTRODUCCIN
En la actualidad los refrescos artificiales son los ms consumidos a nivel
mundial, mayoritariamente por personas jvenes. Esta dependencia inicia a
corta edad y va incrementndose en la etapa adolescente. En su
composicin presentan agua, azcar, edulcorantes, cidos (fosfrico, ctrico,
mlico), cafena, colorantes, dixido de carbono y sodio compuesto. (Las
bebidas gaseosas, composicin y caractersticas, 2012)
De hecho numerosos estudios han logrado demostrar que la obesidad
infantil, la descalcificacin de los huesos y la aparicin de caries en la
primera denticin as como afecciones cardiovasculares, problemas de
memoria y trastornos musculares son algunas de las patologas cuyo
desarrollo es favorecido por el consumo de estas bebidas (Revista Discovery
Salud, Febrero 2007, Ediciones MK3).
En los ltimos aos, las bebidas que presentan propiedades benficas para
la salud de los consumidores han tomado gran auge en Japn, en el
mercado Europeo y en Ecuador se empieza a apreciarlos de una manera
considerable (Revista Marca Ecuador, Abril 2007, Grupo Vistazo).
En Amrica Latina el maz corresponde, posteriormente del arroz y del trigo,
la tercera cosecha de cereal ms considerable en el mundo. Posee gran
adaptabilidad, por ende se cultiva en variedad de condiciones climticas ms

amplia que el arroz o el trigo, convirtindose en un producto significativo
tanto en regiones templadas como en territorios hmedos subtropicales
(Berger, 1962).
El maz es el cultivo de mayor importancia econmica y social de la
agricultura ecuatoriana, no slo por su contribucin en la alimentacin
humana y fabricacin de balanceados de consumo animal sino por sus
mltiples usos como materia prima en la industria (INIAP, 2014).
En la sierra del Ecuador entre los principales tipos de maz que se cultivan
por los pequeos productoresen las provincias de Carchi, Pichincha e
Imbabura son los de tipo amarillo harinoso, los maces denominados Zhina
(blanco amorochado), patillo, kcello ecuatorianos y racimo de uva.
El maz nativo racimo de uva es de particular inters porque tiene los granos
y las corontas de color morado, concedindole as caractersticas especficos
debido a los pigmentos que posee llamados antocianinas, que corresponden
al grupo de los flavonoides gracias a su alto contenido de antocianinas
(cianin-3-glucosa C3G que es su principal colorante) y compuestos fenlicos
que
funcionan como un potente antioxidante natural, teniendo adems
propiedades funcionales debido a estos compuestos bioactivos GuillnSnchez, J., Mori-Arismendi, S., & Paucar-Menacho, L. M., (2014).
El maz morado contribuye cerca del 80% de almidn, un 10% de azcares
los cuales le conceden un sabor dulce, 11% de protenas, 2% de minerales y
vitaminas (complejo B y cido ascrbico) agrupados en el endospermo.

Conjuntamente con aporte nutricional, el maz morado posee una estructura
rica en fitoqumicos, poseyendo propiedades beneficiosas, como renovar la
agudeza
visual,
neutralizar
los
radicales
libres
actuar
como
antimutagnico Guilln-Snchez, Mori-Arismendi, & Paucar-Menacho et al.

(2014).
El actual estudio se desarroll en el Laboratorio de Alimentos del Instituto de
Investigaciones Tecnolgicas de la Facultad de Ingeniera Qumica de la
Universidad de Guayaquil con materia prima obtenida de pequeos
productores del pas.
Esta investigacin presenta la metodologa para lograr una bebida que
conserva las propiedades del maz morado y simultneamente cuenta con
caractersticas organolpticas de buena aceptacin, brindando al consumidor
una opcin en el mercado actual que estimula la construccin de la sociedad
del buen vivir.
Tambin se pretende impulsar la produccin del maz morado, ya que el
consumo ha disminuido ampliamente en la poblacin, a causa de que su
presencia comercial en los mercados es limitada debido a las caractersticas
de este tipo de grano, entre ellas el color, que para muchos no resulta
atractivo. Otro factor que ha limitado el consumo de esta especie es el
desconocimiento de la composicin qumica y propiedades funcionales
relacionadas con la prevencin de ciertas enfermedades.
CAPTULO 1: LA INVESTIGACIN
1.1 Tema
Elaboracin de una bebida a partir del maz morado (Zea mays L.) como
alternativa para el consumo diario.
1.2 Formulacin del problema

Se necesita establecer un procedimiento tecnolgico y caracterizar los
parmetros de calidad para la elaboracin de una bebida a partir del maz
morado con propiedades antioxidantes.
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General
Obtener una bebida nutricional procesada a partir del maz morado (Zea
mays L.) como alternativa para el consumo diario.
1.3.2 Objetivos Especficos
Establecer el procedimiento tecnolgico y los parmetros para el

procesamiento de una bebida de alta calidad a partir del maz morado.
Caracterizar desde el punto de vista fsico qumico y microbiolgico

el producto fabricado
Determinar la aceptabilidad organolptica del producto.
1.4 Hiptesis
Por medio de un proceso tecnolgicamente adecuado se obtendr una
bebida a partir del maz morado con un contenido de antocianinas
(antioxidantes) que contribuir a la salud de la poblacin que lo consuma.
1.5 Variables
Obtencin de extracto de coronta
-Rendimiento
-Concentracin
Proporcin de maz/agua
-Color
-Sabor
-Textura
-Concentracin
-Densidad
-Proximales
Utilizacin de extracto coronta
Contenido de Antocianinas
- Brix
-pH
-Acidez
1.6 Operacionalizacin de las variables

TABLA 1. OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES
Operacionalizacin de Variables
Proceso
Obtencin de
extracto de
maz
Dilucin
Utilizacin de
extracto
coronta
Independientes
Indicadores
Proceso de
obtencion del grano
Rallado
Proporcin de agua:maz
Proceso de extraccin de
antocianinas
Dependiente
Fsico qumicas
Indicadores
Rendimiento
Desgranado
Concentracin
Relacin
pulpa:agua
Color
Organolpticas
Sabor
Textura
Concentracin
Fsico qumicas
Densidad
Proximales
Rendimiento de Contenido de
antocianinas
tiempo/temperatura antioxidantes
de coccion de
pH
coronta
fsico qumicas
Brix
% acidez
Realizado por: Toms Castillo Hurtado
CAPTULO 2: MARCO TERICO

2.1 El maz morado (Zea mays L.)
2.1.1 Origen y distribucin del maz
El origen geogrfico del maz no se conoce con precisin, no obstante
existen indicios que lo sitan al sur de Mxico y Centroamrica con
anterioridad al ao 5000 A.C. y un origen secundario de pluralidad gentica
a los valles altos como: Per, Bolivia y Ecuador. En la actualidad tiene una
extensa reparticin geogrfica, localizndolo a partir de las zonas este y sur
este de EE.UU, Mxico, Amrica Central y del Sur (Cazco, 2006).
El Per es el mayor consumidor de los productos derivados del maz morado
como por ejemplo la mazamorra morada. La principal materia prima para la
elaboracin de la misma son los pigmentos morados extrados. Sus
conocimientos vienen desde la poca de la colonia, aqu los agricultores de
los valles andinos clasificaron este maz a partir de la raza kulli, este maz
corresponde al gnero Zea, especie mayz L., grupo amilaceae st (Manrique,
2002).
Ynez, C., Zambrano, J., Caicedo, M., Snchez, V. y Heredia, J., (2003)
encontraron que la distribucin de algunos de los tipos de maces ms
cultivados en la sierra del Ecuador; se debe a los pequeos productores en
Carchi, Pichincha e Imbabura se consume maces de tipo amarillo harinoso,

mientras que en Chimborazo y Bolvar se cultivan los maces denominados
Zhina (blanco amorochado), patillo, kcello ecuatorianos y racimo de uva.
2.1.2 Categorizacin taxonmica
En la Tabla 2 se exhibe la clasificacin taxonmica del maz.
TABLA 2. CATEGORIZACIN TAXONMICA DEL MAZ.
Categora
Ejemplo
Carcter distintivo
Reino
Vegetal
Planta anual
Divisin o Phylum
Tracheophyta
Sistema vascular
Sub- Divisin
Pterapsidae
Produccin de flores
Clase
Angiosperma
Semilla cubierta
Sub-clase
Monocotiledneae
Cotiledn nico (escutelum)
Orden
Graminales
Tallos con nudos prominentes
Familia
Gramnea
Grano - cereal
Tribu
Maydeae
Flores unisexuales
Gnero
Zea
nico
Especie
Mays
Maz comn
Fuente: Reyes Castaeda, P. (1990).
10
2.1.3 Descripcin botnica

Los especmenes originales del maz morado se encuentran desde los
1200 a 2580 msnm, poseen granos redondos con pericarpio rojo, morado,
angostamente agrupados para dar la aspecto de un racimo de uvas. Las
mazorcas son de tamao medio, de formas cnicas a ovales con ocho a
catorce hileras en espiral. Color rojizo a prpura en toda la coronta, incluidas
las lemas, las glumas y la mdula. Ynez et al. (2003)
Fuster (1974). Observ que En esta planta, el fruto y la semilla constituyen
un solo elemento: el grano. La raz es fibrosa. El tallo es una caa de unos
3cm de dimetro, valor promedio, y de 1 a 2,50 m de longitud, segn las
variedades. Las hojas son acintadas, paralelinervadas y de implantacin
alternada. Posee flores masculinas y femeninas en distintos lugares de una
misma planta (monoica): las flores masculinas, en el penacho terminal del
tallo, y las femeninas, en espigas axilares. En la Figura 1 se puede observar
la morfologa de la planta de maz.
11
FIGURA 1. MORFOLOGA DE LA PLANTA DE MAZ.
Fuente: (Anderung, 2003)
2.1.4 Usos y alternativas de procesamiento agroindustrial del maz.

En un estudio, Callejo (2002) demostr que el principal destino del maz es
para la alimentacin animal (las 2/3 partes de la produccin mundial).
Conjuntamente, a partir del maz se obtienen: harinas, smolas, almidones,
edulcorantes, alcohol industrial, bebidas alcohlicas, tortillas, snacks,
alimentos para desayuno y otros productos (p114).
Los bioproductos, incluyen una gran variedad de productos refinados a partir
de maz, y reemplazan a productos hechos a partir de materia prima distinta
o a travs de sntesis qumica. El ms conocido es el etanol, un aditivo de
motores obtenido a partir de la fermentacin del maz. El etanol es hecho de
la fermentacin de azcares del almidn del maz. Muchas refineras de maz
12
producen etanol y otros derivados del maz como almidones, edulcorantes,

aceite y piensos. (Cirilo & Andrade, 1998).
Ramrez & Williams (2005) descubrieron que a partir del maz morado se
logran bebidas no alcohlicas como el pinolate guatemalteco (harina de
maz, azcar y agua), el piloncillo costarricense u hondureo (harina de
maz y cacao), el atole mexicano (harina de maz, agua, leche y azcar) y en
el caso de nuestro pas la colada morada.
El maz es el cultivo de mayor importancia econmica y social de la
agricultura ecuatoriana, no slo por su contribucin en la alimentacin
humana y fabricacin de balanceados de consumo animal sino por sus
mltiples usos como materia prima en la industria. (INIAP, 2014)
El almidn (fcula de maz) se obtienen de la industrializacin del grano y
sus aplicaciones son muy variadas, puede ser parte integrante de pastas y
smolas para sopas, mermeladas, confituras, maicena, goma de mascar,
relleno de carnes, fabricacin de salchichas, espesado de zumos de frutas,
refrescos, cervezas y licores. Tambin se extrae aceite, el cual tiene un valor
nutritivo y es de fcil digestin. Se utiliza asimismo para la fabricacin de
productos de panadera, mayonesas y margarinas. Los derivados de la
industrializacin del maz para hacer pegamentos y tienen numerosos usos
en las industrias: farmacuticas, de cosmticos, textiles, petrolera, de
pinturas, papelera, tenera y, entre muchas otras (SIAP, 2007).
Para contribuir con el color morado en la fabricacin de enlatados de
13
pescado, mantequillas, grasas, confituras y bebidas se extrae este pigmento

del ya nombrado tipo de maz racimo de uva (Chvez, 2000).
2.1.5 Color del maz morado
La coronta y pericarpio de los granos de maz morado, lucen esta tonalidad
como efecto del tedioso trabajo formado por varios genes localizados en
diferentes
cromosomas,
obtenindose
la
formacin
de
pigmentos
antocinicos de distinta coloracin, y estos al juntarse crean el color

morado (combinacin de pigmentos rojos y azules) (Manrique, 2000).
2.1.6 Composicin qumica
En la Tabla 3 podemos observar la composicin de los granos y de las
corontas del maz morado.
TABLA 3. COMPOSICIN DE LOS GRANOS Y CORONTAS DEL MAZ
MORADO EN BASE SECA (%).
Granos (%)
Corontas (%)
Carbohidratos
71,30
54,68
Protena
8,41
1,48
Grasas
6,65
0,99
Fibra
3,35
40,71
Ceniza
1,55
2,14
Fuente: Jacho, 2009
14
2.2 Actividad antioxidante

En su estudio, Halliwell & Whiteman, (2004) concluyen que El trmino
antioxidante hace referencia a cualquier sustancia que, estando presente a
una
concentracin
ms
baja
comparada
con
la
de
un
sustrato
oxidable, es capaz de retrasar o prevenir la oxidacin de dicho sustrato. Los

radicales libres se definen como especies qumicas que poseen uno o
ms electrones desapareados, lo cual las hace altamente inestables y
reactivas
La actividad antioxidante de los compuestos fenlicos depende del nmero y
de la posicin de los grupos hidroxilos, de la cantidad de electrones
donadores que contenga el anillo estructural, y de la capacidad que tiene el
grupo aromtico de resistir el desapareamiento de electrones. (Kuskoski,
Asuero, Garca-Parilla, Troncoso & Fett, 2004).
2.2.1 Antioxidantes
Los antioxidantes dificultan la posibilidad que otras molculas se unan al
oxgeno, al interactuar ms rpido con los radicales libres del oxgeno y las
especies reactivas del oxgeno que con otras molculas presentes, en un
organismo, la accin del antioxidante es perder de su propia integridad
molecular para evitar alteraciones de molculas de lpidos, protenas, ADN,
etc. (Venereo, 2002). Se utilizan los antioxidantes para conservar alimentos,
de esta forma se aplaza el dao y descoloramiento debido a la oxidacin
15
(Robledo, Bocaln, Giacomelli, Ceballos & Mattea, 2011).

2.2.2 Beneficios de los antioxidantes
La oxidacin es el proceso por el que los radicales libres favorecen la
aparicin
de
toda
una
serie
de
enfermedades:
cncer,
diabetes,
enfermedades cardiovasculares y pulmonares, la demencia y cataratas

pueden estar directamente relacionados con los procesos oxidativos. Los
antioxidantes son componentes naturales o artificiales capaces de neutralizar
los efectos dainos de la oxidacin de las clulas, retrasando el deterioro de
stas y, en consecuencia, retardando procesos de envejecimiento y la
aparicin de las enfermedades anteriormente citadas. Con los estudios que
han evaluado la actividad de los antioxidantes se ha llegado a la conclusin
de que es necesario ingerir diferentes tipos de antioxidantes para conseguir
este efecto y no slo uno en concreto. (Vilaplana, 2003).
2.2.3 Polifenoles
Compuestos orgnicos que estructuralmente presentan un grupo -OH
unido a un anillo aromtico, se conocen como compuestos fenlicos y
aquellos en que se repite este radical son conocidos como polifenoles. Los
compuestos de esta familia presentan variados efectos beneficiosos para
la
salud:
prevencin
antialrgicas,
contra
antitumorales,
cncer,
propiedades
antimicrobianas,
antiinflamatorias,
vasorelajantes
antioxidantes. El maz morado posee compuestos fenlicos intervienen

como antioxidantes, reteniendo las EROs y frenando las enzimas
16
fabricantes de radicales libres (Atmani, Ruiz-Larrea, Ruiz-Sanz, Lizcano &

Bakkali, 2011).
2.2.4 Flavonoides
Taiz & Zeiger (2006) encontraron que los flavonoides corresponden al grupo
de los compuestos fenlicos dentro de los cuales existe un rango de
sustancias coloreadas.
La categorizacin de los flavonoides se realiza con base en sus variaciones
estructurales, los ms significativos son las flavonas, isoflavonas, flavonoles
y antocianinas (Iglesias, 2009).
En 1997, de Ugaz demostr que estos
compuestos tienen buena solubilidad en agua y etanol, debido a que

cuentan con la presencia de grupos aromticos conjugados, tienen una
intensa absorcin en la regin ultravioleta y visible del espectro.
2.2.5 Antocianinas
Las antocianinas (del griego anthos flor y kyanos azul), son el grupo ms
importante de pigmentos solubles al agua visibles para el ojo humano.
(Harbone, 1976).
Las antocianinas forman parte de la familia de los polifenoles y se definen
como flavonoides fenlicos. Los colores rosa, rojo, azul, malva y violeta de
las flores, frutas y verduras se deben a la presencia de estos pigmentos.
(Mazza & Miniati 1993.)
17
Segn Gross (1987) las antocianinas se localizan principalmente en la piel de

frutas como manzanas, peras, uvas, zarzamoras, ciruelas, de flores como la
jamaica, rosas y verduras como col morada y maz morado. La funcin que
cumplen es la de atraer seres vivos (principalmente insectos y pjaros) para
propsitos de polinizacin y dispersin de semillas. La diferencia de color
entre las frutas, flores y verduras depende de la naturaleza y concentracin
de antocianinas. Existen factores adicionales que afectan el color como el pH
de la clula, el efecto de copigmentacin determinado por la presencia de
otros flavonoides, temperatura, luz, etc.
Las antocianinas, al igual que otras sustancias polifenlicas, se encuentran
en la naturaleza en forma de glicsidos, siendo conocidas sus agliconas
como antocianidinas, a las cuales se les une un azcar por medio de un
enlace -glicosdico. (Figura 2). Se trata de flavonoides, es decir, sustancias
derivadas del ncleo flavano, con un anillo-A benzoil y un anillo-B
hidroxicinamoil.
FIGURA 2. ESTRUCTURA DE LAS ANTOCIANINAS EN FRUTOS Y
VEGETALES
Fuente: (de Pascual-Teresa y Snchez-Ballesta, 2008).
18
El color particular de cada antocianina depende del nmero y orientacin de

los grupos hidroxilos y metoxilos. Un incremento en la hidroxilacin produce
un color azul, mientras un incremento en la metoxilacin produce un color
rojo. En la tabla 4 se muestran los diferentes tipos de antocianinas.
TABLA 4. DIFERENTES TIPOS DE ANTOCIANINAS.
Aglicona
R1
R2
Petunidina
OH
OCH3
Malvidina
OCH3
OCH3
Pelargonidina
Delfinidina
OH
OH
Cianidina
OH
Peonidina
OCH3
Fuente: (Rodrguez-Saona & Wrolstad, 2001).
2.2.5.1 Factores que afectan la estructura de las antocianinas

Fossen, Cabrita & Andersen (1998) concluyeron que el color de las
antocianinas cambia sencillamente por efecto de gran cantidad de
reacciones que suceden en
variaciones durante
el
los alimentos y
se
almacenamiento debido
demuestra mayores
a
su
inestabilidad
procedente por diversos factores como: temperatura, pH, oxgeno, luz,

etc.
Para Taiz & Zeiger (2006) La disminucin de color de las antocianinas es
provocada por la presencia de sustancias reactivas como azcares
19
reductores, fenoles y aminocidos. Las reacciones enzimticas que se

originan en forma natural en ciertas frutas son una clara causa de la
degradacin de las antocianinas.
2.2.5.2 Efectos de pH
Cuevas, Antezana, & Winterhalter (2008) estudiaron que las antocianinas
tienen cambios importantes de color con las variaciones de pH, en el
momento que el pH es cido su tonalidad es rojo intenso entretanto que a
pH neutro se localiza de manera incolora, en cuanto a pH alcalino su
tonalidad es amarilla y cambiando luego a azul. En la Figura 3, se muestra
el comportamiento de la antocianina a diferentes pHs.
FIGURA 3. ESTRUCTURA DE LAS ANTOCIANINAS EN FUNCIN DEL
PH
Fuente: (Rodrguez-Saona & Wrolstad, 2001)
20
2.2.5.3 Efectos de la temperatura

Como consecuencia del aumento de la temperatura las antocianinas son
degradadas en el procesamiento y el almacenamiento (Cuevas, Antezana,
& Winterhalter, 2008). La prdida de una tomo de azcar en la posicin 3
se debe al calor y a raz de esto la ruptura del anillo y en su efecto la
formacin de chalconas incoloras (Garzn, 2008).
2.2.5.4 Efectos positivos de las antocianinas sobre la salud
Las antocianinas poseen conocidas propiedades farmacolgicas utilizadas
para
la
terapia
de
un
amplio
espectro
de
enfermedades.
Las
investigaciones realizadas con extractos de Vitis Vinifera ricos en

antocianinas, han mostrado que disminuyen la fragilidad y permeabilidad
capilar; tambin efectos antiinflamatorios y actividad antiedema. Tambin
poseen la facultad de preservar los vasos sanguneos del deterioro
causado por los elevados valores de glucosa en la sangre (Wagner, 1982).
Una de las formas de salvaguardar de las antocianinas es desactivar las
enzimas que deshacen el tejido conectivo. Otro aspecto es impedir los
oxidantes del tejido conectivo deteriorado, esto oportunamente a su poder
antioxidante. Y por ltimo restauran las protenas afectadas en los muros
de los vasos sanguneos.
En su estudio, Bonilla (2008) finiquita que pruebas en animales
evidenciaron que se previene contundentemente la hinchazn y el posterior
21
deterioro a vasos sanguneos, esto gracias al consumo de nutrientes ricos

antocianinas. Esta capacidad de las antocianinas incluso contrarresta las
reacciones alrgicas. Por otro lado se ha observado que su potencial
antioxidante va
en
contra de
radicales superxidos y perxidos de
hidrgeno a travs de numerosos mecanismos, por ejemplo: la cianidina:

Protege la membrana celular de lpidos de la oxidacin por una variedad
de sustancias peligrosas. La cianidina es un antioxidante 4 veces ms
fuerte que la vitamina E. La pelargonidina protege el radical amino de la
tirosina del peroxinitrilo, un antioxidante altamente reactivo. Por otro lado,
la delfinidina interfiere con el radical hidroxil, uno de los oxidantes del
cuerpo humano.
Las antocianinas al ingerirse, una fraccin es deshecha en la flora
intestinal, en cambio otras que son asimiladas se pierden en la orina y la
bilis.
Por esta condicin antioxidante, las antocianinas son encasilladas como
nutracuticas. Algunas investigaciones documentan los beneficios en la
lucha contra clulas cancergenas y defensas hacia afecciones cardiacas.
22
2.2 Bebida de maz

2.2.1 Utilizacin del maz en la fabricacin de bebidas
Las bebidas elaboradas con maz como materia prima pueden ser: alcohlica
donde se encuentra la chicha de jora; y no alcohlica se encuentra la chicha
morada (Carrera, 2008). Este nombre debido a su preparacin con maz
morado. (Cutler, Hugh & Crdenas, 1947).
La chicha morada a pesar de ser un alimento ancestral ligado a la cultura de
los pases andinos no ha sido ampliamente investigada ni validado su
proceso
de
elaboracin;
sin
embargo
existen
pocas
referencias
internacionales y nacionales.
En el Per la chicha morada es una bebida muy conocida. El maz morado
se acerca rpidamente la calificacin de un alimento funcional un
componente integral de la dieta que proporciona energa y nutrientes
esenciales.
Beneficios de la chicha morada
Dentro de las propiedades ms importantes: es un poderoso antioxidante
ayuda a retardar el envejecimiento celular, ayuda al sistema cardiovascular
regulando la presin arterial, reduce los niveles de colesterol malo (LDL),
estimula la accin diurtica y permite regular los niveles de la glucosa en la
sangre (ALPHA NATURA, 2008)
La antocianina favorece en la regeneracin de los tejidos, apoya en los
23
problemas cardiovasculares, regula la tensin alta, retarda los procesos

degenerativos en general, tiene accin antiarrugas, incrementa el flujo
sanguneo, estimula la accin diurtica (Arroyo, Raez, Rodrguez, Chumpitaz,
Burga, De la Cruz& Valencia, 2008).
Recientes estudios realizados en la Universidad de Doshisha, Kioto, Japn,
artculo publicado en el website: The Journal of Nutrition, han demostrado
que el morado del maz producto de la antiocianina que posee, podra ser
un gran aliado que asiste los problemas de la diabetes y la diabetes y la
obesidad, que hoy en da estos males presentan tasas muy altas y crecientes
de personas afectadas (Tsuda, Horio, Uchida, Aoki, & Osawa, 2003).
En el ao 2003, un equipo de investigacin, public que el extracto de maz
morado incrementa la actividad de un gen que regula la funcin de las
clulas grasas, favoreciendo al tratamiento de diversos trastornos de
circulacin de la sangre relativos al colesterol, siendo un buen inhibidor del
colesterol malo (Tsuda et al., 2003)
Preparacin
En el actual estudio se indago las diferentes formas de preparar esta bebida,
para lo cual destacaron los siguientes mtodos:
Preparacin tradicional N 1
Ingredientes:
500 gramos de maz morado
24
4 litros de agua
4 guindas secas
2 limones
1 manzana
1 membrillo entero
1 palo de canela
1 taza de cascaras de pia
1/2 taza de azcar, de preferencia rubia
1/2 cucharada de clavo de olor
Lo primero es hervir el maz en los tres litros de agua, agregando canela,

clavo de olor, guindas y cscaras de pia. Cuando el maz empieza a
reventar o abrirse, se cuela el preparado y se agrega azcar. Ya fro, se le
agrega trocitos de manzana y membrillo junto con el zumo de los limones.
(Moos, 2014)
Ingredientes:
1 kilo de maz morado
1 pia madura
3 membrillos en trozos
25
2 manzanas picadas
Clavo de olor
Canela
4 litros de agua
Jugo de limn
Azcar al gusto
Lavar bien el maz morado, desgranar algunos, colocar tambin las corontas,
poner a hervir en agua junto con la cscara de pia, membrillos, clavos de
olor y canela. Hervir hasta que los granos de maz revienten. Retirar del
fuego, enfriar y aadir azcar al gusto y limn. Si desea pueda servir las
frutas cortadas en cuadraditos. Cuando se le agregue el jugo de limn
cambiara
de
color
un
color
ms
rojo.
Nota: Si va a consumirla por varios das de preferencia agregar el jugo de

limn
al
momento
de
servir
para
evitar
su
fermentacin.
(http://cocinaperuana.espaciolatino.com/bebidas/bebi02.html 2009)
Su preparacin consiste en hacer hervir el maz con mucha agua, a la que
luego se aade cscara de pia y trozos de membrillo, adicionndole una
pizca de canela y clavo de olor. Una vez hervida la preparacin, se cuela y
deja enfriar para agregarle azcar, fruta picada como manzana o pia en
26
trocitos muy pequeos, para finalmente aadir unas gotitas de limn.

(Revista Generacin, 2010).
2.2.2 Bebida segn NTE-INEN 2 337:2008
Es el producto sin fermentar pero fermentable, obtenido de la dilucin del
jugo de fruta, concentrados sin concentrar o la mezcla de estos, provenientes
de una o ms frutas con agua, ingredientes endulzantes y otros adictivos
permitidos
2.2.3 Edulcorantes
Multon (1999), defini que los edulcorantes son un tipo de aditivos utilizados
para dar sabor dulce a los productos alimenticios. Pueden ser naturales o
artificiales (sintticos), que se caracterizan por proporcionar sabor dulce al
alimento, pero usualmente su valor energtico es insignificante, lo que hace
que sean muy utilizados para controlar el peso corporal.
2.2.4 Benzoato de sodio
En 1975 Bedford & Clarke demostraron que el benzoato de sodio o tambin
benzoato de sosa o (E211), es una sal del cido benzoico, blanca, cristalina
y gelatinosa o granulada, de frmula C6H5COONa. Es soluble en agua y
ligeramente soluble en alcohol. La sal es antisptica y se usa generalmente
para la inhibicin de mohos y levaduras en los alimentos.
2.2.5 cido ctrico
Vega & Lizarazo (2008) estudiaron que es un cido orgnico tricarboxlico
27
que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como la
naranja y el limn. Su frmula qumica es C 6H8O7. Excelente conservante y
antioxidante que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de
muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas y bebidas.
Puede incorporarse en forma natural como jugo o zumo de frutas ctricas.
2.2.6 Extraccin Solido-liquido
Se trata de una operacin unitaria donde se extrae uno o varios solutos de
un slido, mediante la utilizacin de un solvente lquido. Ambas fases entran
en contacto ntimo y el soluto o los solutos pueden difundirse desde el slido
a la fase lquida, lo que produce una separacin de los componentes
originales del slido. Algunos ejemplos de extraccin son:
El azcar se separa por extraccin de la remolacha con agua

caliente.
Los aceites vegetales se recuperan a partir de semillas, como los de

soya y de algodn mediante la extraccin con disolventes orgnicos.
La extraccin de colorantes se realiza a partir de materias slidas

mediante alcohol o soda.
2.2.7 Envases de vidrio

En un informe del Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI, 2012), se
concluye que Los envases de vidrio, segn su capacidad, aplicacin y
forma, se clasifican en botellas, frascos, potes y ampollas. Al estar en
28
contacto directo con el producto su funcin es guardar, proteger, conservar e

identificar el producto; tambin facilita su manejo y comercializacin. Ofrecen
una versatilidad de diseos en forma, tamao y color. Los ms utilizados son:
transparente, mbar y verde.
TABLA 5. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE ENVASES DE
VIDRIO.
Ventajas
Desventajas
Es reciclable, sin lmites de resos
Es costoso
Ocupa espacio y es pesado aun
Puede ser retornable

vaco. Pesa ms que otro material
Es frgil. Puede romperse en el
Impermeabilidad
hermeticidad.
llenado, esterilizado o pasteurizado
Ofrece las mejores propiedades de

del producto, embalado, paletizado,
barrera
almacenado, transporte o uso.
Es
peligroso.
Quebrado
puede
Versatilidad de formas
generar daos.
No altera el sabor y el aroma de su
contenido.
Transparente, permite visualizar el
producto
Fuente: (INTI, 2012)
29
Amigable con el medio ambiente

El sitio web REVISTA NFASIS LOGSTICA, (2009) publica muchos
artculos tiles, uno en especial dice El vidrio es 100% reciclable, o sea, el
reciclaje de un kilo de vidrio permite producir un kilo de vidrio nuevo, con
economa sustancial de energa en el proceso de fusin. Adems puede ser
fcilmente reutilizado por el consumidor para guardar pequeos objetos,
alimentos o bebidas; puede retornar para nuevo envase por el fabricante del
producto consumido; o puede ser totalmente reciclado. Es el concepto de las
3 R's que lo caracteriza: Reutilizable, Retornable, Reciclable. (parr. 14.)
30
CAPTULO 3: DESARROLLO EXPERIMENTAL

3.1 Metodologa de la investigacin
El estudio se llev a cabo en el Laboratorio de Alimentos del Instituto de
Investigaciones Tecnolgicas de la Facultad de Ingeniera Qumica de la
Universidad de Guayaquil, ubicado en la Cdla. Universitaria, Av. Kennedy y
Francisco Boloa en Guayaquil, a cargo del Ing. Qco. Radium Avils
Chonillo, adems que la caracterizacin de la bebida se efectu en los
laboratorios de anlisis qumicos y microbiolgicos de alimentos del Instituto
Nacional de Pesca, ubicado en Letamendi 103 y La Ra.
3.1.1 Enfoques metodolgicos.
La presente investigacin cientfica tiene una orientacin de carcter histrica
- lgica, ya que se consultaron recursos tericos para saber qu tipo de usos
se le da actualmente al maz morado en el pas y el exterior, para as obtener
la metodologa apropiada y los componentes necesarios para la elaboracin
del producto final.
3.1.2 Mtodos y Tcnicas
Mtodo emprico - analtico
Se basa en la experimentacin y la lgica emprica para revelar
31
caractersticas esenciales del estudio, de acuerdo a observaciones y anlisis

estadsticos.
Mtodo hipottico - cuantitativo
Valindose de tcnicas se busc evidenciar la legitimidad de la hiptesis.
La metodologa cuantitativa empleada para cumplir con los objetivos
planteados es:
a) Establecer mediante distintos pruebas la cantidad ideal de agua para
obtener el extracto del maz morado que se utiliza en la bebida.
b) Con el extracto obtenido se procedi a la diferente variacin en la
mezcla de los componentes de la bebida la cual fue sometida a
encuesta para encontrar el agrado del pblico.
c) Se realiz la caracterizacin fsico-qumica del producto con la
finalidad de comprobar la hiptesis.
Mtodo experimental
La investigacin es de carcter experimental debido a que se indagan
mtodos con el fin de comprobar la hiptesis propuesta y as obtener un
producto nutricional.
3.1.3 Normas
Normas del Codex Alimentarius 192-1995 Rev. 2014 - Organizacin

de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO)
NTE INEN 2 337:2008, requisitos para bebidas de frutas y vegetales.
32
NTE INEN de ensayo para productos vegetales y de frutas.
3.2 Calidad de los productos

La calidad de los productos es de importancia crtica en el mundo porque
ayuda a garantizar la satisfaccin del cliente y mejora la percepcin del
mismo.
Para
determinarla
se
realizaron
anlisis
fsico-qumicos,
microbiolgicos, de pH, Brix y capacidad antioxidante presentes.
3.3 Parmetros de acuerdo a las variables

De acuerdo a la hiptesis expuesta, se fundament los resultados conforme
a la normativa establecida a bebidas por el INEN, siendo los parmetros a
evaluar, pH, acidez y slidos solubles (Brix) durante el proceso de
elaboracin de la bebida de maz morado.
TABLA 6. PARMETROS EVALUADOS EN LA BEBIDA.
pH
Acidez
Brix
<4,5
<3.0
----
Fuente: NTE INEN 2337

33
3.4 Experimentacin (Diseo)

3.4.1 Equipos, materiales, sustancias y reactivos.
TABLA 7. EQUIPOS, MATERIALES, SUSTANCIAS Y REACTIVOS.
Equipos/Materiales
Refractmetro Atago n-1a
Molino coloidal
Marmitas
Centrifuga
pH-metro
Balanza analtica
Pipeta
Probeta
Envases de vidrio
Agitador
Embudo
Calentador hornilla
Vasos de precipitacin
Guantes de ltex
Mascarillas
Mezclador
Papel filtro
Pipeta
Probeta
Temporizador
Sustancias utilizadas
Agua
cido ctrico (zumo de
limn)
Benzoato de sodio
Reactivos
Metanol
Solucin de
DPPH
3.4.2 Tcnicas de ensayos realizados

a) Velocidad de extraccin de lixiviado
Las muestras tomadas en la prueba de velocidad de extraccin se analizaron
en funcin de la diferencia de absorbancia como medida vinculada al
aumento progresivo de la concentracin del colorante, aunque no se calcul
34
esta ltima. Se enfriaron a temperatura ambiente y se procedi a diluir por

separado 0.25 ml del extracto de cada una hasta 50ml. Se tom una muestra
y se llev una celda y se procedi a la medicin de la Absorbancia en un
espectrofotmetro, teniendo as valores para graficar tiempo de extraccin vs
Absorbancia, siendo estos indicativos de la presencia de antocianinas
extradas en diferentes tiempos de calentamiento. Este procedimiento
permiti conocer el tiempo ideal de extraccin para la elaboracin de la
bebida.
b) Caracterizacin colorimtrica del extracto
Curva de absorcin - caracterizacin del color por perfil de la

curva
Con una muestra del extracto se procedi a determinar su espectro de

absorcin a travs del rango visible en una curva de vs. Absorbancia a fin
de conocer la longitud de onda de absorcin mxima.
Color CIE - Caracterizacin de la tonalidad por colorimetra
Se llev una muestra al colormetro y se procedi con la lectura de los

valores de X, Y, Z que determinaron las caractersticas del color bajo el
sistema CIE.
c) Ensayos de actividad antioxidante total
Preparacin del extracto metanlico del pericarpio del grano

del maz morado
35
Se retir los granos de la coronta y se separ el epicarpio del resto del grano.
Se redujo el tamao de partcula de la muestra la cual se llev a un
recipiente de vidrio, se agreg un volumen de metanol al 70% y se agit
durante dos horas en la oscuridad. Luego se centrifug, filtr y se verti en
un matraz aforado.
El residuo del filtrado se ubic nuevamente en el recipiente de vidrio y se
agreg metanol al 70% y se agit en la oscuridad.
Se realiz la segunda extraccin con un papel filtro, la cual se sum a la
anterior existente en el baln y se afor con metanol al 70%.
Preparacin del extracto metanlico de la coronta del maz

morado
Se separ la coronta de los granos, sta fue sometida a una molienda

(molino de discos) para reducir su tamao de partcula.
Se tamiz la muestra y se llev a un recipiente de vidrio, se agreg metanol
al 70% y se agit por dos horas en la oscuridad.
Luego se procedi de la misma manera que para el grano.
Ensayo con reactivo DPPH
Se midi la absorbancia de estas disoluciones (extracto metanlico de la

coronta y grano del maz morado) a una longitud de onda de 517 nm y as
obtener el porcentaje de inhibicin que indica la concentracin de los
36
radicales libres. Previamente se realiz la curva de calibracin con

soluciones conocidas de DPPH a diferentes concentraciones.
Mediante la siguiente frmula obtenemos el % de inhibicin para cada
concentracin del extracto metanlico.
%
100
d) Ensayos Fsico-Qumicos
Determinacin de pH mtodo potencimetro NTE-INEN 389
Preparacin de la muestra.
Por ser una solucin de muy baja densidad, la muestra no fue diluida sino
que se efectu la medida de manera directa procurando su homogeneidad.
Procedimiento
Se evalu el pH durante el proceso de obtencin de la bebida. Se utiliz un
potencimetro marca Oakton (propiedad del IIT-UG), calibrado con solucin
buffer de 4 y 7 de pH (20 C).
Determinacin
de
Slidos
refractomtrico NTE-INEN 380
Solubles
(Brix)
mtodo
La determinacin consiste en establecer la concentracin de slidos solubles

en una disolucin, que tiene el mismo ndice de refraccin que el producto
analizado, en condiciones de concentracin y temperatura especificada.
37
Procedimiento
Se determin el contenido de slidos solubles en la bebida. Se emple un
refractmetro marca Atago (propiedad del IIT-UG) de rango 0 a 32 %. Los
valores se expresaron en Brix.
Antes de medir calibramos el refractmetro con agua destilada que
corresponde a 0 % de slidos solubles, luego medimos y volvemos a lavar
con agua entre medida y medida.
Ubicar gotas de la muestra arreglada en el prisma fijo del refractmetro y
adaptar inminentemente el prisma.
El ndice de refraccin vara con la temperatura, por eso se ha tomado como
referencia la de 20 C, pero este equipo tiene correccin automtica para la
lectura.
La evaluacin se realizara por duplicado en la misma muestra.
Determinacin de Acidez. NTE-INEN 381
El mtodo se basa en titular la muestra con solucin de hidrxido de

sodio, controlando el pH mediante el potencimetro.
e) Ensayos microbiolgicos
Determinacin de la cantidad de microorganismos aerobios

mesfilos. Mtodo de referencia: MLM_27 NTE-INEN 1529-5:06
Esta determinacin concede un estimado de la carga de microorganismos

aerobios mesfilos en una muestra alimenticia.
38
Determinacin de la cantidad de microorganismos coliformes

totales. Mtodo de referencia: MLM_28 Standard Methods 18th
edicin -1992
El procedimiento se basa en una evaluacin cuantitativa microorganismos

presentes en la placa de Petrifilm.
Determinacin de la cantidad de mohos y levaduras viables,

recuentos en placa por siembra en profundidad. Mtodo de
referencia: MLM_16 AOAC 997.02
Este mtodo posibilita notar el nmero de unidades propagadoras de mohos

y levaduras en una de muestra, esta norma concreta recuento, en placa, por
siembra en profundidad.
f) Anlisis Sensorial
Elaboracin de cuestionario
La aceptacin del producto se evalu basndose en las caractersticas

sensoriales como la apariencia, sabor, acidez y aceptacin general,
utilizando una escala hednica de 5 puntos (Arcila y Mendoza, 2006), lo cual
se muestra en la Tabla 8. Se acudi a estudiantes de ltimo nivel y personal
de investigacin del Instituto de Investigaciones Tecnolgicas y por
calificacin se consider suficiente la opinin de diez jueces.
39
TABLA 8. ESCALA PARA EL ANLISIS SENSORIAL DE LA BEBIDA

Escala
1
Me disgusta mucho
Me disgusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me gusta un poco
Me gusta mucho
Anlisis estadstico de los datos
De acuerdo a los parmetros establecidos previamente detallado en el punto

anterior se realizara la tabulacin respectiva en la cual se obtendrn datos
porcentuales en la escala de degustacin. Esto contribuir a la formulacin
final de los ingredientes, y proporcionando las cantidades definitivas de cada
uno de ellos.
3.4.3 Proceso para la elaboracin de la bebida
Para todas las pruebas experimentales y de proceso se utiliz el maz en
estado de maduracin tierno. Para la elaboracin de la bebida a partir del
maz morado (Zea mays L.) se realiz el siguiente procedimiento.
a) Seleccin/Lavado.- En esta operacin se retiraron los granos que
estn en mal estado, con cortes, picaduras y defectos en su color, o
con daos fisiolgicos que afecten en el proceso de produccin y
seguidamente se procedi a un lavado con agua clorada (130ppm).
40
b) Pesado.- Se pes la cantidad necesaria de maz morado para la

elaboracin de la bebida.
c) Desgranado/Cortado.- Se desgran los granos y as se separaron de
las corontas y stas se rebanaron para aprovechar de mejor manera el
extracto de las mismas.
d) Extraccin.- Se la realiz en una marmita, es un tratamiento trmico
de los granos y corontas del maz con agua a 85C, durante 45
minutos, para obtener el extracto.
e) Molienda.- Se realiz en el molino coloidal utilizando el 10% del grano
que fue previamente sometido a calentamiento y desechando las
corontas, este mtodo ayuda a homogenizar, refinar y mezclar la
bebida.
f) Filtracin.- Esta accin se realiz en el finisher, ayuda a retirar el
residuo (se identifica el afrecho) de la molienda coloidal y obtenemos
tambin el volumen del extracto y el rendimiento. A partir de esto
calculamos la formulacin de la bebida, previamente a la inclusin de
los aditivos.
g) Formulacin/Mezcla.- Ya con el volumen de extracto diluido se
aadieron las cantidades de edulcorante y aditivos (benzoato de
sodio, cido ctrico) a utilizar de cada componente en un recipiente
para que la mezcla sea uniforme y as obtener una bebida con un pH
de 4.0 y de 8 Brix.
41
h) Pasteurizacin.- Es un tratamiento trmico dirigido a la bebida

realizado durante 15 minutos manteniendo una temperatura de 85C,
contribuyendo la conservacin del producto.
i) Envasado.- Este proceso reduce las posibilidades de contaminacin y
de crecimiento de los microorganismos, que se encuentran en el
ambiente. Se seleccion frascos de vidrios previamente esterilizados
de 250 ml dejando un espacio libre para que el producto pueda
desarrollar vaco, el cual favorecer a la vida til y estabilidad del
mismo.
j) Etiquetado.- Esta accin se la ejecut manualmente, con cuidado
para evitar daos a la etiqueta y envase y as una presentacin idnea
del producto.
k) Almacenado.- El almacenado de la bebida del maz morado debe
realizarse en un lugar fresco y seco, evitando la luz solar.
3.4.4 Descripcin de pruebas
Se realizaron pruebas experimentales para una bebida base para encontrar
los parmetros adecuados en algunas de las etapas de proceso y luego
pruebas de proceso completo para determinar las caractersticas del
producto final.
En cuanto a la formulacin de los ingredientes, las cantidades de cada uno
se definieron con los resultados del anlisis sensorial al que fue sometida la
bebida en ciertas etapas de su proceso.
42
3.4.4.1 Prueba de velocidad de obtencin del extracto del maz

morado.
Se tomaron 5 muestras al azar de maz morado las cuales se pesaron para
conocer el promedio de una mazorca. Seguido se separ el grano de la
coronta conociendo as la relacin de peso entre el grano y la coronta. Se
someti a fuego lento por separado en diluciones de 375 ml para el grano y
125 ml para la coronta durante 60 minutos, manteniendo el nivel del agua
para que no haya un consumo y tomando muestras estimadas de 2 ml tanto
del grano como de la coronta cada 10 minutos.
Con esta prueba se logra establecer los valores de tiempo y temperatura
para el proceso en la elaboracin de la bebida base.
3.4.4.2 Proceso de extraccin de la bebida base de maz morado.
Prueba N 1.- Por cada 3000 g de agua se utiliz 150 g de granos y 50

g de corontas de maz morado para la preparacin de la bebida. Se
someti a calentamiento a temperatura de 85 C durante 45 minutos.
Prueba N 2.- por cada 3000 g de agua se utiliz 300 g de granos y

100 g de corontas de maz morado para la preparacin de la bebida.
Se someti a calentamiento a temperatura de 85 C durante 45
minutos.
Prueba N 3.- Por cada 3000 g de agua se utiliz 400 g de granos y

200 g de corontas de maz morado para la elaboracin de la bebida.
43
Se someti a calentamiento a temperatura de 85 C durante 45

minutos.
A cada una de estas pruebas se realiz un balance general para obtener la
bebida base y subsiguientemente se obtuvo el rendimiento de cada una de
ellas, el cual nos indicara cul de todas es la ms beneficiosa para la
extraccin de la bebida.
3.4.4.3 Prueba de incorporacin de grano extrado
Con la bebida base ya obtenida se realizaron pruebas donde se incorpor a
la frmula valores del 10%, 25% y 50% del peso del grano extrado con la
finalidad de contribuir a su valor antioxidante y dar ms cuerpo a la bebida.
Esto se acompa con la adicin de una etapa de molienda coloidal,
posteriormente a la cual se evalu a criterio personal bajo parmetros de
cuerpo, turbidez y color para elegir el valor idneo grano.
3.4.4.4 Cantidad de benzoato de sodio utilizado en la bebida.
Para la conservacin de la bebida es necesario agregar 1 g/L de
C6H5COONa para alargar la vida til del producto. Valor establecido en los
Codex Alimentarius.
3.4.4.5 Cantidad apropiada de Edulcorante.
Previamente se prepar cuatro muestras de bebida base, cada una de 1000
g y para obtener valores de 6 Brix, 8 Brix, 10 Brix y 12 Brix
44
respectivamente se agreg 58,51 g 81,52 g 105,56 g y 130,68 g de

edulcorante a cada una de ellas mediante la frmula:
.
100
Estas muestras fueron puestas en refrigeracin, de tal manera que fueron

degustadas fras. El edulcorante a utilizar fue azcar moreno elegido a
criterio personal por su valor nutricional, con el fin de dejar a un lado el
azcar blanca tradicional utilizada normalmente en las bebidas.
3.4.4.6 Cantidad adecuada de Zumo de limn utilizado.
Se procedi a preparar cuatro muestras de bebida base cada una de 1000 g
y con la cantidad de previamente azcar determinada, subsiguientemente se
agreg 2 g, 4 g, 6 g y 8 g de zumo de limn respectivamente a las muestras
y a continuacin se procedi a la lectura en el pH-metro.
Estas muestras fueron puestas a degustacin para conocer el grado de
aceptabilidad en la cantidad de zumo de limn a adherir en la bebida.
45
3.5 Ingeniera de Procesos.

3.5.1. Diagrama de flujo de procesos.
Materia prima
RECEPCIN
SELECCIN/LAVADO
M.P. defectuosa
PESADO
DESGRANADO
EXTRACCIN
Adicin de
grano
MOLINO COLOIDAL
FILTRACIN/FINISHER
Extracto
Edulcorante
Conservante
Zumo de limn
Corontas/granos
No utilizados
Afrecho
FORMULACIN
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
46
3.5.2. Diagrama de proceso por equipos.
47
CAPTULO 4: ANLISIS DE LOS RESULTADOS

4.1. Balance de materia
4.1.1 Balance de materia general
Se presenta el balance de materia de una de las pruebas, donde se obtuvo
2500 g de bebida que fueron envasados en recipientes de vidrio de 250 g.
Para lograr esta cantidad se elabor la bebida base con 400 g de maz
morado dispuestos en granos y corontas previamente seleccionados y
lavados y 3000 g de agua. (Otras pruebas ver anexo 8)
Balance para bebida base
E=S
Gr + Cor + H2O = B.B + Gr.U + Gr.NU + Cor.NU + Pe
Donde:
Gr= grano
Cor= coronta
H2O= agua
B.B= bebida base
Gr.U= grano utilizado
Gr.NU= grano no utilizado
Cor.NU= coronta no utilizada
Pe= prdidas
300 + 100 + 3000 = 2438 + 41.96 + 377.67 + 141.37 + 401
3400 = 3400
48
Se calcul el rendimiento obtenido en funcin de la bebida base preparada y

el total de los materiales utilizados. Debe notarse que slo un 10% del grano
inicial extrado se incorpor a la bebida. En las corontas y granos no
utilizados se incluye el agua absorbida, que sale del sistema.
Rendimiento =
Balance para bebida final
2438
x 100 = 71,70%
3400
Para elaborar el producto, a la bebida base se le agreg 2 g de benzoato de

sodio, 10 g de zumo de limn y 200 g de edulcorante. Hubo prdidas de
1114 g (Agua evaporada/afrecho) durante el proceso.
E=S
B.B + Gr.U + B + Z + E = P + Pe
Donde:
B.B= Bebida base
B= benzoato de sodio
Z= zumo de limn
E= edulcorante
P= producto
Pe= prdidas (Agua evaporada/afrecho)
2438 + 41.96 + 2 + 10 + 200 = 2498 + (28,96 + 165)
2691,96 g = 2691,96 g
El rendimiento de producto en funcin de la bebida base y los ingredientes
es:
49
Rendimiento =
2498
x 100 = 92,79%
2691,96
El rendimiento total de producto en funcin de todas las materias primas

utilizadas es:
Rendimiento =
2498
x 100
(3400 + 2 + 10 + 200)
Rendimiento =
2498
x 100 = 69.16%
3612
50
4.1.2 Balance de materia por operacin
400 g
Recepcin de materia
prima
400 g
400 g
Seleccin/lavado
400 g
400 g maz
Pesado
400 g maz
Desgranado
100 g coronta
300 g grano
3000 g agua
400 g maz
300 g (grano)
100 g (coronta)
2438 g extracto
41.96 g grano U (10%)
419.60 g grano tot
377.67 g grano NU
141.37 g coronta NU
Extraccin
Pe = 401 g
2438 g extracto
41.96 g grano
(conc. extracto 1.722%)
Molino
coloidal/filtracin
2451 g extracto
Pe = 28.96 g slidos
2451 g extracto
200 g edulcorante
10 g zumo de limn
2 g C6H5COONa
2663 g bebida
Formulacin/bebida
2663 g bebida
Pasteurizacin
2498 g bebida
Pe = 165 g
51
Se encontr que separando el grano de la coronta, ste posee un 75%

del peso de la mazorca y el restante 25% correspondi a la coronta.
Luego de la extraccin se aprovech el 10% del grano que sali de

esa lnea de proceso, en este caso 41.96 g el cual fue sometido a una
molienda coloidal junto con el extracto ya obtenido.
4.2 Anlisis e interpretacin de los resultados

4.2.1 Anlisis del rgimen de obtencin de extracto del maz morado.
GRFICO 1. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DE EXTRACCIN DEL GRANO
Grano
0,060
Absorbancia
0,050
0,040
0,030
0,020
0,010
0,000
0
10
20
30
40
50
Tiempo de extraccin (min)
60
70
52
GRFICO 2. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DE EXTRACCIN DE LA

CORONTA.
Coronta
0,036
Absorbancia
0,030
0,024
0,018
0,012
0,006
0,000
0
10
20
30
40
50
60
70
Se observ una relacin directa entre el tiempo de extraccin y la

concentracin de antocianinas representadas por la Absorbancia
hasta un mximo de 60 minutos. A lapsos superiores la concentracin
de antocianinas disminuye, el grano realiza absorcin de agua y
tiende a desintegrarse por motivo del hinchamiento de los grnulos de
almidn, comportamiento que ratifica lo establecido por Badui, S.
(2006) donde Las antocianinas son pigmentos sensibles a la accin
de la temperatura, el oxgeno y la luz
Este fenmeno caracterstico del almidn influye en la bebida ya que

le proporciona turbidez que se distingue en su calidad sensorial,
53
corroborando lo que dice Yfera P, (1998) estableciendo que los

grnulos de almidn sometidos al calor se hinchan por absorcin del
agua en la que desaparece la estructura cristalina de la amilopectina
Se decidi entonces que a 85 C durante 45 minutos (cinco minutos

ms que el mximo) son las condiciones adecuadas para el proceso
de extraccin, obteniendo as mayor concentracin de antocianinas y
menor ausencia de turbidez en la bebida.
4.2.2 Proceso de extraccin de la bebida base de maz morado.

TABLA 9. RENDIMIENTO Y PORCENTAJE DE INHIBICIN DPPH EN LA
BEBIDA BASE.
Rendimiento
% de inhibicin DPPH
Prueba N 1
75.68%
31.36
Prueba N 2
71.70%
58.53
Prueba N 3
65.19%
62.30
La prueba N 2 (ver contenido 4.1.1) es la que mayor valor de rendimiento

dio, basndose en que fue superior al de la prueba N 3 y cercano al de la
prueba N 1 (Ver anexo 8). Otro punto que se tom en cuenta fue el
porcentaje de inhibicin de DPPH que se obtuvo por pruebas con el
espectrofotmetro para estas muestras, donde la prueba N 2 obtuvo un
valor de inhibicin de 58.53 %, superior al de la prueba N 1 de 31.36%
aunque prximo al de la prueba N 3 62.30 %, (Ver anexo 9). Cabe destacar
que sta ltima utiliza mayor cantidad de materia prima.
54
4.2.3 Cantidad de grano extrado a incorporar en la bebida base

Por apreciacin personal bajo criterios de cuerpo, turbidez y color se opt por
incluir el 10% del grano extrado a la bebida base durante el proceso de la
molienda, ya que valores superiores a ste en la bebida no le dara una
aceptacin general en lo que respecta a color y turbidez.
4.2.4 Cantidad de edulcorante utilizada en la elaboracin de la bebida.
Se dedujo la cantidad de edulcorante:
.
=
.
(100
=
1000
8 0,5
(100 8)
= 81,52
TABLA 10. ESTIMACIN DE EDULCORANTE EN LA BEBIDA.

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
Bebida base (g)
1000
1000
1000
1000
Edulcorante (g)
58,51
81,52
105,56
130,68
Brix resultante
10
12
55
TABLA 11. ACEPTACIN DE EDULCORANTE UTILIZADO EN LA BEBIDA.

Jueces
Promedio
3,4
4,8
4,2
3,8
En base a las personas que hicieron la degustacin se concret que

por cada 1000 g de bebida deben de agregarse 81,52 g de
edulcorante y para as obtener un producto con 8 Brix.
4.2.5 Cantidad de zumo de limn utilizado en la bebida.

Se estim la cantidad de zumo de limn en las diferentes muestras.
TABLA 12. ESTIMACIN DE ZUMO DE LIMN UTILIZADO EN LA BEBIDA.
Bebida base (g)
1000
1000
1000
1000
Zumo de limn (g)
Edulcorante (g)
81,52
81,52
81,52
81,52
pH resultante
4,45
4,01
3,73
2,87
Obteniendo as la deseada que luego fue sometida a degustacin para

confirmar su grado de aceptacin.
56
TABLA 13. ACEPTACIN DE ZUMO DE LIMN UTILIZADO EN LA

BEBIDA.
Jueces
Promedio
4,6
3,8
3,2
El zumo de limn como aditivo en la bebida no exceder de 4 g/L.
4.2.6 Anlisis de la concentracin de la capacidad antioxidante

TABLA 14. PORCENTAJE DE INHIBICIN DE DPPH COMO PODER
ANTIOXIDANTE
Muestra
Ao
Af
% de inhibicin
50 L
0,141
0,121
14,180
100 L
0,995
0,764
23,210
50 L
0,200
0,123
38,500
100 L
0,290
0,085
70,690
Bebida de
50 L
0,947
0,812
14,250
Maz Morado
100 L
0,148
0,111
25,000
Grano
Coronta
57
El extracto obtenido de la coronta de maz morado y sometidos a

pruebas de DPPH en muestra de 100 l posee un valor de inhibicin
del 70,690 %, superior al valor del grano en igualdad de condiciones.
Esto nos permite observar que la coronta aloja mayores propiedades
antioxidantes que el grano.
En la bebida final de maz morado para la muestra de 100 l se

observa que la mejor eficacia antioxidante expresada como porcentaje
de inhibicin es de 25,0 %.
4.2.7 Anlisis fsico-qumico de la bebida final

Evaluacin de los Brix
Con un refractmetro se procedi a tomar 4 muestras realizando 3
repeticiones a cada una de ellas para conocer el Brix resultante del
edulcorante aadido en la formulacin.
TABLA 15. BRIX DE LA BEBIDA FINAL
Repeticiones
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Promedio
8,67
8,33
8,67
8,33
Los valores promedios de Brix se localizan entre 8,67 y 8,33 que

estn acorde con el valor formulado de 8Brix.
58
Evaluacin del pH y de la acidez

Con la ayuda de un pH-metro se procedi a efectuar 3 repeticiones a 4
muestras de producto final. Mediante este anlisis se obtuvo los valores
resultantes de cada muestra, a partir del valor propuesto previamente de pH
4.0. A una de las muestras de producto final se le aplic la determinacin de
acidez titulable como cido ctrico anhidro para conocer el contenido con que
contribuye el zumo de limn incorporado a la frmula.
TABLA 16. PH DE LA BEBIDA FINAL
Repeticiones
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
3,90
3,80
3,92
4,00
3,80
3,90
4,30
3,80
3,90
4,34
3,80
4,10
Promedio
3,87
4,01
4,01
3,97
TABLA 17. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
% de acidez como cido ctrico anhidro
Muestra
Bebida de maz morado
0,1994
Los valores promedio concuerdan con el valor formulado de pH 4.0,

cumpliendo as con lo establecido en la normativa.
59
El contenido de acidez en una muestra en la bebida de maz morado

es de 0,1994 % expresado como cido ctrico anhidro, como resultado
del ajuste de pH a 4.0 con el zumo de limn. Se cumple tambin la
norma respecto a este parmetro.
4.2.8 Anlisis microbiolgico de la bebida

TABLA 18. ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA BEBIDA
Parmetro
Mtodo de referencia
Resultado
Aerobios y
mesfilos
MLM_27 NTE INEN 1529-5:06
<10 UFC/ml
Coliformes
Totales
MLM_28 Standard Methods 18th edition

- 1992
<10 UFC/ml
Mohos y
Levaduras
MLM_16 AOAC 997.02
<10 UFC/ml
Fuente: INP
Aerobios y Mesfilos: En esta determinacin obtuvimos un resultado

satisfactorio bajo las normas ya establecidas.
Coliformes Totales: Los resultados en la muestra es negativa,

deduciendo que la bebida de maz morado obtuvo un resultado muy
seguro, en lo que respecta a inocuidad.
Mohos y Levaduras: Se confirm la no presencia de mohos y

levaduras. En la muestra puesta a anlisis, tambin tienen un
60
resultado negativo, en este parmetro que puede ser causante de

fermentacin.
Se establece que todas las bebidas procesadas poseen un resultado
satisfactorio en cuanto se refiere a calidad en trminos de inocuidad. (Ver
anexo 3)
4.2.9 Anlisis de la evaluacin sensorial de la bebida final
Mediante esta evaluacin se obtuvo resultados de las caractersticas
organolpticas de la bebida en cuanto a apariencia, sabor, acidez y
aceptacin general encuestando a 10 personas. Se obtuvieron los siguientes
datos:
TABLA 19. ANLISIS SENSORIAL DE LA BEBIDA
Jueces
Apariencia
Sabor
Acidez
Aceptacin
general
10
Promedio
4,4
4,2
4,3
4,3
61
GRFICO 3. ANLISIS SENSORIAL DE LA BEBIDA
Anlisis sensorial de la bebida final
5
4
3
2
1
0
1
Apariencia
Sabor
10
Acidez
GRFICO 4. ACEPTABILIDAD DE LA BEBIDA
Aceptabilidad de la bebida
13%
25%
62%
Me gusta mucho
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta mucho
Me gusta un poco
Me disgusta
62
Los resultados obtenidos en el anlisis sensorial indican que:
A los jueces que degustaron la bebida la apariencia les agrada.
El sabor atrae y la acidez no disgusta a las personas que la

consumieron. Esto tambin indica que la cantidad de edulcorante
utilizado estuvo adecuadamente balanceada.
La aceptacin del producto es de 87 % (un 25 % le gust un poco y un

62 % les gust mucho), esto nos revela que la bebida tiene acogida.
63
CONCLUSIONES
Se logr el proceso tecnolgico adecuado, gracias a pruebas y

estimaciones donde se estableci los parmetros de 85 C y 45
minutos para la extraccin. Estos parmetros influyen en la etapa de
extraccin de la bebida dado que a mayor temperatura y tiempo hay
una mayor prdida de agua por evaporacin. En cambio a menor
temperatura y tiempo, no se aprovechara del todo los beneficios de la
materia prima. De la mano con esto y gracias a pruebas de
antioxidantes en aquella etapa del proceso se demostr que la coronta
posee un aporte de tres a uno en el contenido de antocianinas
expresado como porcentaje de inhibicin en relacin al grano del maz
morado.
La relacin de maz - agua para el proceso fue de 400 g de maz por

cada 3 litros de agua y en funcin del rendimiento para diferentes
muestras. Se consider los parmetros de tiempo y temperatura ya
establecidos en pruebas previas del proceso.
Con la finalidad de darle cuerpo a la bebida y aprovechar las

propiedades nutracuticas del grano se incorpor el 10 % del grano
sobrante de la extraccin al proceso de la molienda, basndose en
64
resultados de turbidez y color, teniendo la decisin final por

apreciacin personal.
El proceso tecnolgico encontrado en la elaboracin del producto final

obtuvo resultados de 87% de aceptacin general. Esto luego de
haberla sometido a degustacin para conocer tambin si sus
propiedades organolpticas tales como apariencia, sabor y acidez
fueron del agrado del pblico, as nos indica que el producto es
considerado como una alternativa para el consumo diario.
Se caracteriz el producto final mediante anlisis fsico qumicos

donde sus valores de pH de 3,9 y 8 Brix se mantuvieron constantes
durante el tiempo de almacenamiento, cumpliendo estos con los
parmetros establecidos en las normativas para bebidas.
Los anlisis microbiolgicos realizados indicaron que en la bebida no

hubo una contaminacin microbiana. Los resultados estn dentro de la
norma permitida comprobando as que el preservante utilizado y la
pasteurizacin realizada a 90C durante 15 minutos fueron efectivos.
El producto obtenido posee propiedades antioxidantes, esto qued

demostrado cuando se analiz muestras de la bebida final de maz
morado con espectrofotometra donde se determin la cantidad de
antocianinas referida como porcentaje de inhibicin en la bebida final
de maz morado dando como resultado un valor de 25,00 %.
65
RECOMENDACIONES
A partir de esta investigacin se recomienda a la comunidad

universitaria continuar el estudio del procesamiento de una materia
prima poco utilizada en el pas, buscando alternativas innovadoras y
as contribuir al desarrollo de los procesos alimenticios con nuevas
tcnicas de produccin y conservacin de alimentos, con la finalidad
de descubrir considerables aportaciones de ndole cientfica y
econmica, dirigiendo los logros a PyMEs y ONG, impulsando con ello
nuevas fuentes de trabajo.
Se recomienda el aprovechamiento del residuo orgnico generado

tras la recepcin, lavado y extraccin, esto con la posibilidad de
utilizarlo en la elaboracin de nuevos productos de carcter alimenticio
u otros usos, aplicando un trato adecuado para evitar de esta manera
la contaminacin ambiental.
66
BIBLIOGRAFA
1. Adarme Vega, T. C., & Rincones Lizarazo, M. P. (2008).
Evaluacin de cuatro antimicrobianos para el control de levaduras
contaminantes de un proceso de fermentacin de cido ctrico. pp
18 (Tesis de pregrado, Pontificia Universidad Javeriana - Bogot
D.C)
Recuperado
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C3%B3n+de+productos+derivados+de+la+pesca.+&ots=98syA4tE
F2&sig=7n7eOR2X1iJdHMpszuxQywrZOAI#v=onepage&q=Dise%
C3%B1o%20de%20ingredientes%20antioxidantes%20de%20orig
en%20natural%20y%20su%20aplicaci%C3%B3n%20en%20la%2
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0sierra%20del%20Ecuador&f=false
76
ANEXOS
ANEXO 1. PROCESO PARA LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA A

PARTIR DEL MAZ MORADO (ZEA MAYS L.)
RECEPCIN
SELECCIN/LAVADO
PESADO
DESGRANADO
CORTADO/CORONTAS
EXTRACCIN
85C /45min
CORONTAS
10% GRANO
COCIDO
MOLINO COLOIDAL
AFRECHO
FILTRACIN/FINISHER
EXTRACTO
EDULCORANTE
CONSERVANTE
ZUMO DE LIMN
FORMULACIN
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
90C / 15min
ANEXO 2. PREPARACIN DE LAS MUESTRAS DEL PERICARPIO Y LA

CORONTA.
Corte del epicarpio del grano
Corte de corontas del maiz
Agitador
Reduccin de partcula
Molienda de las corontas
Centrfuga
Extracto Metanlico
Muestras
Muestras
Espectrofotmetro
ANEXO 3. FOTOGRAFAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA

BEBIDA.
Seleccin materia prima
Desgranado
Corte de corontas
Pesado de corontas/granos
Calentamiento
Molienda Coloidal
Filtracin
Finisher
Pasteurizacin
Llenado de envases
Etiquetado/Almacenado
ANEXO 4. ANLISIS FSICO-QUMICOS DE LA BEBIDA

Determinacin del pH de la bebida
Determinacin de los Brix
Determinacin de la acidez en la bebida
ANEXO 5. ANLISIS DEL RGIMEN DE OBTENCIN DE EXTRACTO DEL

MAZ MORADO.
TABLA 20. VALORES OBTENIDOS EN EL ESPECTROFOTMETRO
PARA EL GRANO. (GRFICA # 1)
Grano
Absorbancia
0,000
10
0,022
20
0,040
30
0,044
40
0,052
50
0,048
60
0,043
TABLA 21. VALORES OBTENIDOS EN EL ESPECTROFOTMETRO

PARA LA CORONTA. (GRFICA # 2)
Coronta
Absorbancia
0,000
10
0,017
20
0,022
30
0,028
40
0,030
50
0,027
60
0,027
ANEXO 6. PRUEBAS DE EXTRACCIN DE LA BEBIDA BASE DE MAZ

MORADO
Prueba # 1
Se presenta el balance de materia para la prueba # 1, donde se obtuvo 2410
g de bebida que fueron envasados en recipientes de vidrio de 250 g. Para
lograr esta cantidad se elabor la bebida base con 150 g de maz morado
dispuestos en granos y corontas previamente seleccionados y lavados y
3000 g de agua.
E=S
Donde:
Gr= grano
Cor= coronta
H2O= agua
B.B= bebida base
Pe= prdidas
100 + 50 + 3000 = 2384 + 15.17 + 136.53 + 79.39 + 535

3150 = 3150

Rendimiento =
2384
x 100 = 75.68%
3150

sodio, 9 g de zumo de limn y 194 g de edulcorante. Hubo prdidas de 945 g
(Agua evaporada/afrecho) durante el proceso.
E=S
B.B + Gr.U + B + Z + E = P + Pe
Donde:
B.B= Bebida base
Z= zumo de limn
E= edulcorante
P= producto
2384 + 15.17 + 2 + 9 + 194 = 2410 + (9.17 + 185)
2604,17 g = 2604,17 g
es:
Rendimiento =
2410
x 100 = 92,54%
2604,17

utilizadas es:
Rendimiento =
2410
x 100
(3150 + 2 + 9 + 194)
Rendimiento =
2410
x 100 = 71.83%
3355
Balance de materia por operacin
200 g
Recepcin de materia
prima
200 g
200 g
Seleccin/lavado
200 g
200 g maz
200 g maz
200 g maz
Pesado
150 g (grano)
50 g (coronta)
Desgranado
Pe = 535 g
50 g coronta
100 g grano
3000 g agua
2384 g extracto
15.17 g grano
(Gr.U 10%)
Extraccin
Molino
coloidal/filtracin
2384 g extracto
15.17 g grano U
136.53 g granos NU
79.30 g corontas NU
2390 g extracto
Pe = 9.17 g slidos
2390 g extracto
194 g edulcorante
9 g zumo de limn
2 g C6H5COONa
2595 g bebida
Formulacin/bebida
2595 g bebida
Pasteurizacin
2410 g bebida
Pe = 185 g
Prueba # 3
Se presenta el balance de materia para la prueba # 3, donde se obtuvo 2367
g de bebida que fueron envasados en recipientes de vidrio de 250 g. Para
lograr esta cantidad se elabor la bebida base con 600 g de maz morado
dispuestos en granos y corontas previamente seleccionados y lavados y
3000 g de agua.
E=S
Donde:
Gr= grano
Cor= coronta
H2O= agua
B.B= bebida base
Pe= prdidas
400 + 200 + 3000 = 2347 + 59.37 + 534.36 + 318.27 + 341
3600 = 3600
Rendimiento =
2347
x 100 = 65.19%
3600

sodio, 9 g de zumo de limn y 194 g de edulcorante. Hubo prdidas de 945 g
(Agua evaporada/afrecho) durante el proceso.
E=S
B.B + Gr.U + B + Z + E = P + Pe
Donde:
B.B= Bebida base
Z= zumo de limn
E= edulcorante
P= producto
2347 + 59.37 + 2 + 9 + 192 = 2367 + (47.37 + 195)
2609.37 g = 2609.37 g
es:
Rendimiento =
2367
x 100 = 90.71%
2609.37

utilizadas es:
Rendimiento =
2367
x 100
(3600 + 2 + 9 + 192)
Rendimiento =
2367
x 100 = 62.24%
3803
Balance de materia por operacin

600 g
Recepcin de materia
prima
600 g
600 g
Seleccin/lavado
600 g
600 g maz
Pesado
600 g maz
Desgranado
200 g coronta
400 g grano
3000 g agua
2347 g extracto
59.37 g grano
(Gr.U 10%)
600 g maz
400 g (grano)
200 g (coronta)
Pe = 341 g
Extraccin
Molino
coloidal/filtracin
2347 g extracto
59.37 g grano U
534.36 g granos NU
318.27 g corontas NU
2359 g extracto
Pe = 47.37 g slidos
2359 g extracto
192 g edulcorante
9 g zumo de limn
2 g C6H5COONa
2562 g bebida
Formulacin/bebida
2562 g bebida
Pasteurizacin
2367 g bebida
Pe = 195 g
ANEXO 7. PRUEBAS DE INHIBICIN EN LA BEBIDA BASE DE MAZ

MORADO.
Ensayo N 1 Prueba de inhibicin en bebida base con 150 g de maz
TABLA 22. DATOS OBTENIDOS DEL ESPECTROFOTMETRO PARA LA
BEBIDA BASE ELABORADA CON 150 G DE MAZ
Tiempo (min)
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
11,0
12,0
13,0
14,0
15,0
16,0
17,0
18,0
19,0
20,0
21,0
22,0
23,0
24,0
25,0
26,0
27,0
28,0
29,0
30,0
Absorbancia
0,169
0,146
0,126
0,120
0,119
0,118
0,117
0,117
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,116
0,169
GRFICO 5. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DE LA BEBIDA BASE CON 150

G DE MAZ
Absorbancia
0,190
0,160
0,130
0,100
0,0
10,0
20,0
Tiempo (min)
100
0,169 0,116
100
0,169
30,0
Ensayo N 2: Prueba de inhibicin en bebida base con 400 g de maz

Tiempo (min)
0,0
1,3
2,3
3,3
4,3
5,3
6,3
7,3
8,3
9,3
10,3
11,3
12,3
13,3
14,3
15,3
16,3
17,3
18,3
19,3
20,3
21,3
22,3
23,3
24,3
25,3
26,3
27,0
28,0
29,3
30,3
Absorbancia
0,214
0,182
0,161
0,144
0,128
0,117
0,108
0,102
0,097
0,093
0,091
0,089
0,088
0,087
0,086
0,085
0,085
0,084
0,084
0,084
0,084
0,083
0,083
0,082
0,082
0,082
0,081
0,081
0,081
0,081
0,081

G DE MAZ
Absorbancia
0,230
0,170
0,110
0,050
0,0
10,0
20,0
Tiempo (min)
100
0,205 0,085
100
0,205
30,0
Ensayo N 3 Prueba de inhibicin en muestra con 600 g de maz

Tiempo (min)
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
11,0
12,0
13,0
14,0
15,0
16,0
17,0
18,0
19,0
20,0
21,0
22,0
23,0
24,0
25,0
26,0
27,0
28,0
29,0
30,0
Absorbancia
0,205
0,138
0,103
0,095
0,092
0,089
0,088
0,088
0,087
0,087
0,087
0,087
0,086
0,086
0,086
0,086
0,086
0,086
0,086
0,086
0,086
0,085
0,085
0,085
0,085
0,085
0,085
0,085
0,085
0,085
0,085

G DE MAZ
Absorbancia
0,230
0,170
0,110
0,050
0,0
10,0
20,0
Tiempo (min)
100
0,214 0,081
100
0,214
30,0
ANEXO 8. ANLISIS DE LA CONCENTRACIN DE LA CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE
TABLA 25. DATOS OBTENIDOS EN LA CALIBRACIN DEL
ESPECTROFOTMETRO
Conc. mg/L
Absorbancia 517 nm
0,0
0,000
0,1
0,021
0,2
0,043
0,4
0,081
0,5
0,096
0,182
GRFICO 8. CALIBRACIN DEL ESPECTROFOTMETRO

0,200
0,180
y = 1,8061x + 0,0043
0,160
Absorbancia
0,140
0,120
0,100
0,080
0,060
0,040
0,020
0,000
0
0,02
0,04
0,06
0,08
Conc mMol/l
0,1
0,12
ANEXO 9. VALORES DE LA CONCENTRACIN DE LA CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE.
Clculos de antioxidantes con el extracto metanlico del grano del maz
morado (Zea Mays L.)
Ensayo N 1: Se efectu con la concentracin de 50 L
TABLA 26. VALORES OBTENIDOS DEL ESPECTROFOTMETRO DEL
GRANO CON 50 L
Tiempo (min) Absorbancia
0,0
0,141
1,0
0,129
2,0
0,126
3,0
0,125
4,0
0,124
5,0
0,123
6,0
0,122
7,0
0,122
8,0
0,121
9,0
0,121
10,0
0,121
11,0
0,121
12,0
0,121
13,0
0,121
14,0
0,121
15,0
0,121
16,0
0,121
17,0
0,121
18,0
0,121
19,0
0,121
20,0
0,121
21,0
0,121
22,0
0,121
23,0
0,121
24,0
0,121
25,0
0,121
26,0
0,121
27,0
0,121
28,0
0,121
29,0
0,121
30,0
0,121
GRFICO 9. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DE LA BEBIDA CON 50 L

1,060
Absorbancia
1,000
0,940
0,880
0,820
0,760
0,700
0,0
10,0
20,0
Tiempo (min)
100
0,141 0,121
100
0,947
30,0

TABLA 27. VALORES OBTENIDOS DEL ESPECTROFOTMETRO DEL
GRANO CON 100 L
Tiempo (min)
Absorbancia
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
11,0
12,0
13,0
14,0
15,0
16,0
17,0
18,0
19,0
20,0
21,0
22,0
23,0
24,0
25,0
26,0
27,0
28,0
29,0
30,0
0,995
0,867
0,828
0,804
0,800
0,795
0,792
0,789
0,787
0,785
0,783
0,781
0,779
0,778
0,776
0,775
0,774
0,772
0,771
0,770
0,769
0,768
0,768
0,767
0,766
0,766
0,765
0,765
0,764
0,764
0,764
GRFICO 10. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DE LA BEBIDA CON 100 L

0,145
Absorbancia
0,140
0,135
0,130
0,125
0,120
0,115
0,0
10,0
20,0
Tiempo (min)
100
0,995 0,764
100
0,995
30,0
Clculos de antioxidantes con el extracto metanlico de la coronta del

maz morado (Zea Mays L.)
CORONTA CON 50 L
Tiempo (min)
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
11,0
12,0
13,0
14,0
15,0
16,0
17,0
18,0
19,0
20,0
21,0
22,0
23,0
24,0
25,0
26,0
27,0
28,0
29,0
30,0
Absorbancia
0,200
0,152
0,131
0,125
0,124
0,123
0,123
0,123
0,122
0,122
0,123
0,122
0,122
0,122
0,122
0,122
0,122
0,122
0,122
0,122
0,123
0,122
0,122
0,122
0,123
0,122
0,122
0,123
0,123
0,123
0,123
GRFICO 11. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DE LA CORONTA CON 50 L

0,220
Absorbancia
0,200
0,180
0,160
0,140
0,120
0,100
0,0
10,0
Tiempo (min)
20,0
100
0,200 0,123
100
0,200
30,0

CORONTA CON 100 L
Tiempo (min)
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
11,0
12,0
13,0
14,0
15,0
16,0
17,0
18,0
19,0
20,0
21,0
22,0
23,0
24,0
25,0
26,0
27,0
28,0
29,0
30,0
Absorbancia
0,290
0,148
0,114
0,100
0,094
0,091
0,089
0,088
0,088
0,087
0,087
0,087
0,087
0,086
0,086
0,086
0,086
0,086
0,086
0,086
0,086
0,085
0,085
0,085
0,085
0,085
0,085
0,085
0,085
0,085
0,085
GRFICO 12. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DE LA CORONTA CON 100 L

0,300
Absorbancia
0,250
0,200
0,150
0,100
0,050
0,000
0,0
10,0
20,0
Tiempo (min)
100
0,290 0,085
100
0,290
30,0
Clculo de antioxidantes con el extracto metanlico de la bebida de

maz morado (Zea Mays L.)
BEBIDA CON 50 L
Tiempo (min)
Absorbancia
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
11,0
12,0
13,0
14,0
15,0
16,0
17,0
18,0
19,0
20,0
21,0
22,0
23,0
24,0
25,0
26,0
27,0
28,0
29,0
30,0
0,947
0,873
0,861
0,854
0,849
0,845
0,842
0,839
0,837
0,835
0,833
0,831
0,829
0,828
0,826
0,825
0,824
0,822
0,821
0,820
0,819
0,818
0,817
0,817
0,816
0,815
0,814
0,814
0,813
0,813
0,812
GRFICO 13. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DEL GRANO CON 50 L

0,960
Absorbancia
0,930
0,900
0,870
0,840
0,810
0,780
0,0
10,0
20,0
Tiempo (min)
100
0,947 0,812
100
0,947
30,0
Ensayo N 6: se efectu con la concentracin de 100 L

BEBIDA CON 100 L
Tiempo (min)
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
11,0
12,0
13,0
14,0
15,0
16,0
17,0
18,0
19,0
20,0
21,0
22,0
23,0
24,0
25,0
26,0
27,0
28,0
29,0
30,0
Absorbancia
0,148
0,118
0,115
0,113
0,113
0,112
0,112
0,112
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
0,111
GRFICO 14. ABSORBANCIA VS. TIEMPO DEL GRANO CON 100 L

0,160
Absorbancia
0,150
0,140
0,130
0,120
0,110
0,100
0,0
10,0
20,0
Tiempo (min)
100
0,148 0,111
100
0,148
30,0
ANEXO 10. FORMATO DE LA EVALUACIN SENSORIAL UTILIZADA EN EL

ESTUDIO.
Bebida de Maz Morado
Indicaciones: Demuestre cuanto le gustan o le disgustan los siguientes
atributos en la siguiente muestra colocando una X en los cuadros. Procure
de tomar un sorbo de agua antes de iniciar y entre cada una de las muestras.
1
Apariencia
Me disgusta
mucho
Me disgusta poco
Ni me gusta
ni me disgusta
Me gusta un
poco
me gusta mucho
Comentario:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Sabor
Me disgusta
mucho
Me disgusta poco
Ni me gusta
ni me disgusta
Me gusta un
poco
me gusta mucho
Comentario:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Acidez
Me disgusta
mucho
Ni me gusta
ni me disgusta
Me disgusta poco
Me gusta un
poco
me gusta mucho
Comentario:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Aceptacin
general
Me disgusta
mucho
Me disgusta
poco
3
Ni me gusta
ni me disgusta
4
Me gusta un
poco
5
me gusta
mucho
Comentario:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Gracias
ANEXO 11. ANLISIS MICROBIOLGICO DEL PRODUCTO
ANEXO 12. ETIQUETA

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

Mario Toms Castillo Hurtado

CERTIFICADO DEL TUTOR

Por la presente tengo a bien comunicarle que habiendo revisado por

Ing. Radium Avils Chonillo

Dedico este trabajo a Dios por iluminarme y

TABLA 26. VALORES OBTENIDOS DEL ESPECTROFOTMETRO DEL GRANO

Palabras claves: Zea Mays L. capacidad antioxidante, antocianinas,

adaptabilidad, por ende se cultiva en variedad de condiciones climticas ms

funcionan como un potente antioxidante natural, teniendo adems

vitaminas (complejo B y cido ascrbico) agrupados en el endospermo.

antimutagnico Guilln-Snchez, Mori-Arismendi, & Paucar-Menacho et al.

1.2 Formulacin del problema

Establecer el procedimiento tecnolgico y los parmetros para el

Caracterizar desde el punto de vista fsico qumico y microbiolgico

Determinar la aceptabilidad organolptica del producto.

1.6 Operacionalizacin de las variables

Realizado por: Toms Castillo Hurtado

CAPTULO 2: MARCO TERICO

Carchi, Pichincha e Imbabura se consume maces de tipo amarillo harinoso,

Cotiledn nico (escutelum)

Tallos con nudos prominentes

Fuente: Reyes Castaeda, P. (1990).

2.1.3 Descripcin botnica

FIGURA 1. MORFOLOGA DE LA PLANTA DE MAZ.

Fuente: (Anderung, 2003)

2.1.4 Usos y alternativas de procesamiento agroindustrial del maz.

producen etanol y otros derivados del maz como almidones, edulcorantes,

pescado, mantequillas, grasas, confituras y bebidas se extrae este pigmento

antocinicos de distinta coloracin, y estos al juntarse crean el color

Fuente: Jacho, 2009

2.2 Actividad antioxidante

oxidable, es capaz de retrasar o prevenir la oxidacin de dicho sustrato. Los

(Robledo, Bocaln, Giacomelli, Ceballos & Mattea, 2011).

enfermedades cardiovasculares y pulmonares, la demencia y cataratas

antioxidantes. El maz morado posee compuestos fenlicos intervienen

fabricantes de radicales libres (Atmani, Ruiz-Larrea, Ruiz-Sanz, Lizcano &

En 1997, de Ugaz demostr que estos

compuestos tienen buena solubilidad en agua y etanol, debido a que

Segn Gross (1987) las antocianinas se localizan principalmente en la piel de

Fuente: (de Pascual-Teresa y Snchez-Ballesta, 2008).

El color particular de cada antocianina depende del nmero y orientacin de

Fuente: (Rodrguez-Saona & Wrolstad, 2001).

2.2.5.1 Factores que afectan la estructura de las antocianinas

procedente por diversos factores como: temperatura, pH, oxgeno, luz,

reductores, fenoles y aminocidos. Las reacciones enzimticas que se

Fuente: (Rodrguez-Saona & Wrolstad, 2001)

2.2.5.3 Efectos de la temperatura

investigaciones realizadas con extractos de Vitis Vinifera ricos en

deterioro a vasos sanguneos, esto gracias al consumo de nutrientes ricos

radicales superxidos y perxidos de

hidrgeno a travs de numerosos mecanismos, por ejemplo: la cianidina:

2.2 Bebida de maz

problemas cardiovasculares, regula la tensin alta, retarda los procesos

500 gramos de maz morado

1 taza de cascaras de pia

1/2 taza de azcar, de preferencia rubia

1/2 cucharada de clavo de olor