Informe Emulsiones QA

EMULSIONES
Mara Paula Torres Sena, Andrs Felipe Meja, Mauricio Gmez, Eliana Muoz
Universidad de crdoba
Facultad de ingeniera
Programa ingeniera de alimentos
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS
RESUMEN
Las emulsiones son sistemas de al menos dos fases en los cuales un lquido se
dispersa en otro lquido en la forma de glbulos o gotitas pequeas. Con este
laboratorio se pretende verificar la funcin de los emulgentes como
estabilizantes de las emulsiones, as como tambin identificar algunas
emulsiones frecuentes en alimentos a partir del uso de colorantes solubles en
agua o aceite.
TEORIA RELACIONADA depende de la fraccin del volumen

de ambas fases y del tipo de
Una emulsin es una mezcla de emulsificador. Generalmente, la
lquidos inmiscibles de manera ms regla de Bancroft se aplica: los
o menos homognea. Un lquido (la emulsificadores y las partculas
fase dispersa) es dispersado en otro emulsificantes tienden a fomentar la
(la fase continua o fase dispersin de la fase en el que ellos
dispersante). Muchas emulsiones no se disuelven muy bien; por
son de aceite/agua, con grasas ejemplo, las protenas se disuelven
alimenticias como uno de los tipos mejor en agua que en aceite as que
ms comunes de aceites tienden a formar emulsiones de
encontrados en la vida diaria. aceite en agua (es por eso que ellos
Ejemplos de emulsiones incluyen la fomentan la dispersin de gotitas de
mantequilla y la margarina, la leche aceite a travs de una fase continua
y crema, el expreso, la mayonesa, de agua).
En el caso de la mantequilla y la
margarina, la grasa rodea las gotitas El color bsico de las emulsiones es
de agua (en una emulsin de agua el blanco. Si la emulsin es diluida,
en aceite); en la leche y la crema el el efecto Tyndall esparce la luz y
agua rodea las gotitas de grasa (en distorsiona el color a azul; si es
una emulsin de aceite en agua). El concentrado, el color se distorsiona
proceso en el que se preparan las hacia el amarillo.
emulsiones se llama emulsificacin.
RESULTADOS
Cuando una emulsin se torna en
una emulsin de agua en aceite o 1. ELABORACION DE
en una emulsin de aceite en agua MAYONESA
Se verti la yema de huevo crudo El resultado obtenido de la adicin
con cido actico y se adicion una de Sudan III y azul de metileno a la
parte del aceite para despus agitar muestra de la mayonesa se muestra
con la batidora hasta formarse la en la figura 1.3.
emulsin. Despus de tener una
mezcla homognea, se fue
aadiendo poco a poco el resto del
aceite hasta completar 350 ml a la
vez que se continuaba batiendo.
Al final del procesos e obtuvo una

emulsin de color amarillo plido.
Fig.1.3
2 IDENTIFICACION DE
EMULSIONES.
Se tom la emulsin obtenida en el
proceso anterior y se le extrajo una 3 EFECTO DE UN
pequea muestra la cual se coloc
EMULGENTE.
en un vidrio de reloj y se le adicion
sudan III. Se puso 1CC de aceite y 1 CC de
agua en un tubo de ensayo y se
agito, luego se dej en reposo y se
observ, luego se aadi yema de
huevo como emulgente, se agit y
se dej en reposo por 2 min.
Fig. 1
ANALISIS DE RESULTADOS
1.ELABORACIN DE MAYONESA:
Posteriormente se tom otra la yema de huevo contiene lecitina,
pequea muestra de la emulsin en que es un lpido polar, que le
un vidrio de reloj y se le adicion permite tener una solubilidad
azul de metileno. (Fig. 1.1). bastante peculiar: una parte de la
molcula, constituida por cidos
grasos tiene una naturaleza
qumica apolar y es insoluble en
agua y soluble en lquidos
apolares como el aceite o el
benceno; la otra parte de la
molcula es polar y muy soluble en
agua, por lo que se denominan
Fig.1.1 anfipticas y pueden colocarse en
la superficie de contacto entre 3. EFECTO DE UN EMULGENTE:
lquidos acuosos y lquidos La yema de huevo tiene un efecto
apolares para estabilizarla. emulgente, los cuales tienen la
propiedad de concentrarse entre la
Esta propiedad permite hacer interface agua - grasa, logrando unir
mayonesa, la popular salsa de ambas fases que de otro modo se
huevo y aceite que alegra multitud separan, consiguiendo as una
de platos fros. emulsin estable. El principal
2. IDENTIFICACIN DE componente causante de esto
presente en la yema de huevo es la
EMULSIONES: para la identificacion
lecitina, la cual es un estabilizante
de esta emulsin se agreg a la
natural.
muestra de mayonesa (la emulsin)
una combinacin de 50:50 de sudan CONCLUSION
III y azul de metileno. El azul de
metileno es un colorante soluble en Con este informe se puede saber
agua y el sudan III es soluble en cmo asegurar la estabilidad de la
aceite. Por esta razn si se preparacin de un producto
observaban pequeas gotas rojas en alimenticio mediante la utilizacin de
una solucin azul, se tena una emulsificante, y adems lograr la
emulsin de aceite en agua. Si por el identificacin de emulsiones por
contrario se observaban gotas azules diferentes mtodos y sus causas de
en una solucin roja, se tena una inestabilidad.
emulsin agua en aceite.
BIBLIOGRAFIA
Los resultados arrojaron que se
trataba de una emulsin del tipo Salvador Badui. Qumica de los
aceite en agua. alimentos, Pearson Educacin,
1999 Mxico D.f.

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