Salsas Frias

SALSAS FRÍAS Y
SU CLASIFICACIÓN
Oliva Malbec
1er año EATG
 Madres y derivadas
 Primarias y secundarias
 Emulsionadas ( ESTABLES e INESTABLES )
Salsas frías
 Todas las salsas frías son emulsionadas y se dividen en estables e
inestables.
 Las ESTABLES son aquellas luego de emulsionarlas y refrigerada se

mantienen como homogéneas con su textura lograda sostenida e
integrada.
 las INESTABLES son aquellas que al emulsionarse dos elementos no

miscibles al pasar corto tiempo los componentes se separan quedando
lo líquido abajo y por arriba los medos lípidos o aceites vegetales.
Emulsiones estables e inestables
Emulsión: Inestable
Estable
Salsas estables e inestables
madres frías
Estables Madres Inestables Madres
 Mayonesa  Vinagreta clásica
 Lactonesa  Vinagreta francesa
 Limoneta
 Salsa naturista vegetariana
 Vinagreta de aceto
Emulsiones
 Definición de emulsiones
 ¿Cómo se estabilizan las emulsiones?
 Agentes de sabor en salsas emulsionadas
 ¿Por que las emulsiones se cortan?

1. Definición de emulsión
 Emulsión es la dispersión de un líquido en otro no

compatible. Si las gotas del líquido dispersado son lo
suficientemente pequeñas y bien separadas unas de otras,
la mezcla será más espesa que cualquiera de los dos
líquidos que se mantendrán unidos por un tiempo
determinado. La cantidad de tiempo que la emulsión se
mantendrá estable dependerá de lo que está previniendo
que se disperse o separe.
1- CÓMO SE ESTABILIZAN LAS EMULSIONES
 Es una tendencia natural que las moléculas semejantes se
atraigan entre sí. Si mezcla aceite y vinagre en una botella y
la agita, formará una emulsión temporal. Luego las gotas en
la botella comenzarán a atraerse unas a otras. A medida que
las gotas se agranden crecerán más aceleradamente hasta
formar una sola superficie de aceite en la parte superior de
la botella. La forma de hacer una emulsión más estable es
prevenir que las gotas se junten físicamente y esto se puede
conseguir de varias formas como por ejemplo utilizando
emulsificadores, que son unos polvos finos de polisacáridos o
proteínas o algunos líquidos espesos, pueden ayudar a
estabilizar las emulsiones. Los emulsificadores poseen una
propiedad física única que es la de tener áreas que prefieren
disolverse en diferentes sustancias. Esto es conocido como
equilibrio hidrofílico/lipofílico (adoran el agua/adoran la
grasa)
2- CÓMO SE ESTABILIZAN LAS
EMULSIONES
 La lecitina, que se puede encontrar en la yema del huevo,
como también en la soja es el principal emulsificador en la
mayonesa y en la salsa holandesa. Funciona porque una
parte de las moléculas de lecitina atrae el agua y otra parte
atrae el aceite o grasa. Los sólidos divididos finamente o
polvos, como los de hierbas secas, pueden actuar como
emulsificadores absorbiendo aceite y agua en la interface
(el punto en que el aceite y el agua se encuentran). Los
polisacáridos, como algunas gomas, pueden interferir en el
proceso de atracción de las fases dispersadas formando una
matriz que atrapa las gotas dispersas. La gelatina es un
ejemplo de proteína que puede actuar como estabilizador.
Las proteínas que están naturalmente en los productos
pueden también ser emulsificadores efectivos.
Agentes de sabor en las emulsiones
 Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones.
Algunos sirven sólo para dar sabor, pero otros, como el vinagre y
jugos de frutas (ácidos), pueden también cambiar las
propiedades físico-químicas de los emulsificadores.
 Las proteínas pueden ser desnaturalizadas creando una barrera
entre las gotas dispersas.
 En el caso de la salsa holandesa y la mayonesa el ácido cambia
las propiedades químicas de los emulsificadores y estos pueden
absorber más lípido (aceite o grasa) antes de saturarse.
 Los trozos de plantas, como la cebolla picada y las cáscaras de
cítricos, son muy efectivos en el cortado inicial de las gotas
cuando la mezcla es batida o mezclada. Actúan también como
ingredientes de sabor.
Por que las emulsiones se cortan:
Las razones fundamentales

son tres:
 El aceite se agrega muy rápido  Si se agrega mas rápido el

liquido o el aceite que la
 La mezcla se satura fricción que desarrollamos las
 La temperatura no es la adecuada moléculas tensoactivas no
alcanzan a formar las micro
gotas y por consiguiente se
sufre una saturación y se corta.
 Si se eleva la temperatura
también sufrimos una situación
no miscible y también corremos
riesgo a que se corte
Como recuperar una emulsión Fría
Cortada
Emulsión cortada
 Para recuperar una emulsión
apartada cortada se debe apartar
 En otro recipiente comenzamos
a trabajar el elemento base y
en vez de agregarle la materia
grasa se le agregaría la
emulsión cortada de a poco sin
saturar
 Tengamos en cuenta que una
toalla absorbe una cierta
cantidad de agua el exceso
comienza a gotear
Otras salsas emulsionadas
 Lactonesa: Esta salsa se elabora igual que una mayonesa reemplazando la
lecitina del huevo por la proteína de la leche la cual se logra una
estabilización perfecta.
 Salsa Naturista: Esta se elabora con papa cocida, el agua de cocción de la
papa, zanahoria cocida y aceite, ésta emulsiona con el almidón cocido natural
de la papa y el color sabor se lo daría la zanahoria
 Con estas bases como la de la mayonesa podemos hacer múltiples variantes
saborizadas y coloreadas.
GRACIAS

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SALSAS FRÍAS Y

 Las ESTABLES son aquellas luego de emulsionarlas y refrigerada se

 las INESTABLES son aquellas que al emulsionarse dos elementos no

 Mayonesa  Vinagreta clásica

 Lactonesa  Vinagreta francesa

 ¿Cómo se estabilizan las emulsiones?

 Agentes de sabor en salsas emulsionadas

 ¿Por que las emulsiones se cortan?

 Emulsión es la dispersión de un líquido en otro no

Las razones fundamentales

 El aceite se agrega muy rápido  Si se agrega mas rápido el

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