QUMICA DE ALIMENTOS

AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

Caratula
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA E
INGENERA DE ALIMENTOS

VITAMINAS

Asignatura : Qumica de Alimentos

Alumna : SOTO VARGAS, Lourdes

Fecha de ejecucin: 10/01/17

Fecha de entrega: 24/01/17

HYO -
PER

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QUMICA DE ALIMENTOS

DEDICATORIA

A mis padres por su constante

apoyo incondicional en lo

econmico y moral para poder

ser una buena profesional de

xito, para el orgullo de mi

familia.

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 QUMICA DE ALIMENTOS

NDICE

Caratula................................................................................................................1

Dedicatoria............................................................................................................2

ndice....................................................................................................................3

Introduccin..........................................................................................................4

TEMA: VITAMINAS LIPOSOLUBLES..................................................................5

1.1. Definicin:...................................................................................................5

1.2. Las vitaminas liposolubles son:..................................................................5

1.3. Caractersticas generales...........................................................................5

1.3.1. Vitamina A:......................................................................................6

1.3.2. Vitamina D:....................................................................................11

1.3.3. Vitamina E:....................................................................................14

1.3.4. Vitamina K:....................................................................................16

1.4. Funcin de las vitaminas liposolubles en el organismo:..........................19

1.5. Beneficios de las vitaminas liposolubles..................................................20

1.6. Exceso de vitaminas liposolubles.............................................................21

CONCLUSIONES...............................................................................................22

RECOMENDACIONES.......................................................................................23

BIBLIOGRAFA...................................................................................................24

A N E X OS.........................................................................................................25

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INTRODUCCIN

Las vitaminas liposolubles consta de un grupo donde entran las

vitaminas A, D, E y K. Las mismas son solubles en los cuerpos grasos, son
poco alterables, y el organismo puede almacenarlas fcilmente. Dado que el
organismo puede almacenarlas como reserva, su carencia estara basada en
malos hbitos alimentarios.
Estas vitaminas, normalmente son absorbidas por las lipoprotenas conocidas
como quilomicrones que viajan a travs del sistema linftico del intestino
delgado y en la circulacin de la sangre de nuestro organismo. Estas vitaminas
liposolubles, especialmente las vitaminas A y E se almacenan en los tejidos de
nuestro organismo.
Para su absorcin, al igual que las grasas, se requiere la presencia de bilis y de
enzimas pancreticas lipolticas; por tanto, si existe un dficit de absorcin de
grasas, tambin lo habr para las vitaminas liposolubles.
Las vitaminas liposolubles no se absorben ni se excretan fcilmente, y su
exceso en el organismo puede resultar txico.
Entran a formar parte de las micelas de la digestin de los lpidos. Las
vitaminas liposolubles se difunden, a travs de la membrana del borde en
cepillo, al interior de la clula epitelial intestinal. Desde all entran en
los quilomicrones y salen del intestino con la linfa, en ausencia de cidos
biliares, una fraccin significativa de las vitaminas liposolubles ingerida puede
absorberse y salir del intestino con la sangre portal. A parte de las vitaminas
liposolubles, existen otros tipos de vitaminas, como las hidrosolubles, que son
ms fciles de eliminar por el organismo, ya que se disuelven en presencia de
agua y son a su vez igualmente necesarias que las anteriores.

LA ESTUDIANTE

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TEMA: VITAMINAS LIPOSOLUBLES

1.1. Definicin:
Las vitaminas liposolubles son aquellas vitaminas que se pueden disolver
en grasas y aceites (son liposolubles), a diferencia de las vitaminas
hidrosolubles, que se disuelven en agua. Son vitaminas liposolubles
la vitamina D (calciferol), la vitamina E (tocoferol), la vitamina K1
(filoquinona) y K2 (menaquinona) y la vitamina A (retinol).
Estas vitaminas, normalmente son absorbidas por las lipoprotenas
conocidas como quilomicrones que viajan a travs del sistema linftico del
intestino delgado y en la circulacin de la sangre de nuestro organismo.
Estas vitaminas liposolubles, especialmente las vitaminas A y E se
almacenan en los tejidos de nuestro organismo. (Ursell, 2001)
Un cuadro comparativo entre vitaminas liposolubles e hidrosolubles nos
muestra que las primeras son menos variadas, ya que se trata de cuatro
vitaminas reales y una falsa, mientras que hidrosolubles son nueve.
Asimismo, las hidrosolubles al disolverse en agua se pierden rpidamente
en la coccin y se eliminan por la orina, mientras que las liposolubles se
acumulan en el organismo como reserva para los momentos en que no
ingresan vitaminas nuevas.

1.2. Las vitaminas liposolubles son:

Las vitaminas liposolubles son las vitaminas A, D, E, K y F. Estas
vitaminas ingresan al organismo a travs de la nutricin y
dietas equilibradas. Cuando estas sustancias, junto a otras vitaminas
hidrosolubles y nutrientes, se encuentran en equilibrio, el cuerpo se halla
preparado para combatir y prevenir mltiples enfermedades.

1.3. Caractersticas generales

Para su absorcin, al igual que las grasas, se requiere la presencia

de bilis y de enzimas pancreticas lipolticas; por tanto, si existe un dficit
de absorcin de grasas, tambin lo habr para las vitaminas liposolubles.

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Las vitaminas liposolubles no se absorben ni se excretan fcilmente, y su

exceso en el organismo puede resultar txico. (Poveda & Gutierrez)

Entran a formar parte de las micelas de la digestin de los lpidos. Las

vitaminas liposolubles se difunden, a travs de la membrana del borde en
cepillo, al interior de la clula epitelial intestinal. Desde all entran en
los quilomicrones y salen del intestino con la linfa, en ausencia de cidos
biliares, una fraccin significativa de las vitaminas liposolubles ingerida
puede absorberse y salir del intestino con la sangre portal. A parte de las
vitaminas liposolubles, existen otros tipos de vitaminas, como las
hidrosolubles, que son ms fciles de eliminar por el organismo, ya que
se disuelven en presencia de agua y son a su vez igualmente necesarias
que las anteriores. (GMF)

1.3.1. Vitamina A:

Esencial en la respuesta inmunitaria, cuenta con receptores

nucleares, participa en la formacin y mantenimiento de la piel,
membranas mucosas, dientes y huesos, formacin de enzimas.
Acta como una hormona y es utilizado como diferenciacin
celular.

Tiene actividad antioxidante, en especial su precursor el beta

caroteno. Se destaca por favorecer visin en penumbra, en su
dficit se resalta queratomalacia (sequedad, contraccin de
esclera, comn en nios con desnutricin que es causada por la
falta de alimentacin). (DEN, 1994)

Se almacena en el hgado y se encuentra en la retina, se puede

derivar en retinal (con grupo aldehdo reemplazando el alcohol).
En su estructura ramificada juega un papel esencial en la funcin
visual, ya que la vitamina A (retinal) es uno de los componentes
de la rodopsina, pigmento fotosensible de los fotorreceptores de

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la retina. En estas clulas hay canales de sodio que se mantienen

abiertos en ausencia de estmulo luminoso (membrana
despolarizada) enviando hacia las clulas bipolares un
neurotransmisor inhibidor. Cuando un estmulo luminoso llega al
fotorreceptor, se genera un cambio conformacional en la
estructura qumica de la rodopsina, generando el cierre de los
canales de sodio y provocando la hiperpolarizacin de membrana
de los fotorreceptores.

De esta forma, se deja de enviar el neurotransmisor inhibidor y se

genera un potencial de accin que notifica a las reas visuales del
cerebro sobre la informacin visual percibida.

Sus principales fuentes en la dieta corresponden al hgado

(29,73 g/4 oz), zanahoria, mantequilla de origen animal
(815 g/4 oz), espinaca, calabaza, queso (385 g/4 oz). Los
requerimientos diarios de vitamina A corresponden a 700 g para
la mujer y 900 g para el hombre.

Debido a que la vitamina A se almacena fcilmente en las clulas

de tejido adiposo, la acumulacin excesiva de esta vitamina a
largo plazo puede resultar txica, la ingestin de suplementos
vitamnicos genera hipervitaminosis es decir intoxicacin causada
por la vitamina A, con piel amarillenta, dermatitis, fotosensibilidad
y problemas visuales. El NIST es de 3000 g para ambos sexos.
(Ferreriro, 2014.)

Algunos tratamientos dirigidos a disminuir el nivel de colesterol

utilizan colestiramina, afectando el balance natural de la vitamina
A en el organismo; as mismo los anticidos y la falta de zinc
influyen en la deficiencia de la vitamina A.

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1.3.1.1. Funcin:

En sus diferentes formas, la vitamina A es necesaria para el

crecimiento normal, la reproduccin, el desarrollo fetal, la
visin y la respuesta inmune. El ojo requiere dos formas
distintas de vitamina A para realizar dos procesos
diferentes:

Como 11-cis retinal. en la retina, la vitamina A permite la

transduccin de luz en seales nerviosas necesarias para
la visin.

Como cido retinoico (AR), la vitamina A mantiene la

diferenciacin normal de las clulas de las membranas
conjuntival, crnea y otras estructuras oculares adems
de prevenir la xeroftalmia.

La integridad estructural de la crnea, un tejido avascular,

depende de la vitamina A que se suministra a travs del
lquido lagrimal. Entonces, la deficiencia de vitamina A se
manifiesta como sequedad de las membranas conjuntivales
y de la crnea, adems de la presencia de manchas de
Bitot (depsitos de clulas y bacterias de apariencia
espumosa en el cuadrante externo del ojo). Estos cambios
se pueden revertir mediante la administracin de vitamina
A, sin embargo si la deficiencia persiste y la crnea se
reblandece (queratomalacia) y se ulcera, la ceguera se
vuelve irreversible. La deficiencia de vitamina A lleva a la
anorexia, prdida de peso, queratinizacin de tejidos
epiteliales y de la crnea, disminucin de las secreciones,
de la resistencia a las infecciones y de la adaptacin a la
luz de baja intensidad. Tanto la deficiencia como el exceso
de vitamina A causan malformaciones fetales. El AR
interviene en el desarrollo de las extremidades y en la
formacin del corazn, ojos y orejas Participando en el

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mantenimiento de la estructura de las membranas celulares

y subcelulares, siendo esencial para la integridad de los
tejidos epiteliales. Los retinoides han tenido su mayor
impacto clnico en el tratamiento de las enfermedades de la
piel. Los retinoides naturales y sintticos influyen en la
proliferacin de las clulas epiteliales y en la diferenciacin
epidrmica y se emplean cada vez ms como agentes
sistmicos o tpicos en el tratamiento de enfermedades
como hiperqueratsicas, acn y enfermedades
relacionadas y algunos tipos de cncer de piel. Se puede
utilizar la concentracin del retinol srico para clasificar el
estado de vitamina A. En una persona saludable, las
concentraciones de retinol en plasma son muy constantes,
casi siempre en el intervalo de 1.5 a 3 umol/L
aproximadamente (43-86 ug/100ml).

1.3.1.2. Fuentes:

El retinol, se encuentra nicamente en la parte lipdica de

los alimentos de origen animal: leche entera, manteca,
crema, queso, hgado, huevo y pescados grasos. El aceite
de hgado de bacalao constituye la fuente ms rica en
vitamina A, aunque en sentido estricto no puede ser
considerado un alimento. En el caso de los lcteos
descremados, esta vitamina se eliminara, pero por ley
debe ser restituida a su contenido original.

Los vegetales contienen solamente pro vitaminas o

carotenos. Las hortalizas de hoja verde, la zanahoria,
zapallo, batata y las frutas amarillas y rojas son los
principales aportadores. Hay que tener en cuenta que
existen numerosos carotenos que no poseen actividad pro
vitamnica A como el licopeno del tomate, aunque s acta
como neutralizante de radicales libres. Se cubre el 32 % de

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la RDA con 2 vasos de leche (200cc), el 23 % se cubre con

1 huevo entero, 100 % con 4 zanahorias medianas, el 25 %
con una porcin de queso semiblando (tipo Cheddar o Mar
del Plata), 100 % con 100 g de espinacas (cocidas).
(Herrera, 2003)

En un principio las cifras de recomendaciones de la

vitamina A se expresaban en UI (unidades internacionales),
establecidas en base a la mnima cantidad que produca
respuesta biolgica en individuos o animales deficientes,
cuando no se contaba con mtodos qumicos de
sensibilidad adecuada para su cuantificacin. Actualmente
se aconseja que las ingestas de Vitamina A se expresen
como equivalentes de retinol (ER). El equivalente de retinol
representa la suma del retinol proveniente de los alimentos
animales ms el que deriva de la conversin de los
carotenos. Entonces: Vitamina A = ug de retinol + (ug de
betacaroteno / 6). Para convertir Unidades Intemationales
(UI) de vitamina A en ER, se utiliza la frmula: ER = IU
retinol / 3.33 y tambin ER = betacarotenos /10.

1.3.1.3. Recomendaciones:

La recomendacin de vitamina A para lactantes hasta el

primer ao de vida es de 375 ug de retinol y para adultos
de 700 a 900 ug de retinol (2500 a 3000 UI) para hombres
y mujeres respectivamente, o el doble de beta-caroteno.
Existe la creencia popular que los preparados vitamnicos
pueden ser tomados indiscriminadamente, y que son
necesarios para un buen estado de salud, pero la
hipervitaminosis produce anorexia, prdida de peso,
extrema irritabilidad, cefalea, dolores articulares,

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adelgazamiento de las epfisis, enzimas hepticas elevadas

en plasma y signos clnicos de enfermedad heptica (como
hepatomegalia). En adultos se produce con ingestas
mayores a 50.000 UI da.

1.3.1.4. Ingesta recomendada:

Lactantes hasta el ao: 375 ug de retinol.

Adultos de 700 a 900 ug de retino! (2500 a 3000 UI).

1 UI= 0.3 ug de retinol / 1 Equivalente de retinol (EqR) = lug

de retinol 1 ug beta caroteno = 0.167 ug

EqR / 1 ug de otros carotenoides pro vitamina

A = 0.084 EqR

1.3.2. Vitamina D:

Es un esteroide; deriva del colesterol; acta como una hormona.

Viene en dos variedades de origen vegetal se llama ergo-
calciferol (vitamina D2), cole-calciferol (vitamina D3).

Sintetizada por el hgado a partir del acetil co-a, produciendo

hmg-coa produciendo escualeno, lanosterol y 7 dehidrocolesterol
se puede dirigir en la creacin de colesterol , o si entra en
interaccin con los rayos-uv forma cole calciferol producido en la
piel (los protectores solares no intervienen en este proceso) esta
vitamina D3 no es biolgicamente activa, son necesarias dos
hidroxilaciones para ser funcional tanto la D 2 como la D3, estas
hidroxilaciones ocurren en el carbono 25 en el hgado y
posteriormente en el carbono 1 que se lleva a cabo en el rin.
Formando 1,25 dihidroxiergcalciferol de origen vegetal o 1,25

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dihidroxicolecalciferol de origen animal. Existen otras posibles

formas funcionales pero menos activas que las descritas.

Su principal funcin es estimular la absorcin intestinal de calcio y

fosfato, en el hueso se une a los receptores en osteoblastos
(responsables de depositar matriz sea) y los osteoclastos
(degradacin de matriz extracelular, liberando calcio y fosfato),
trabajando conjuntamente en regulacin de calcio a nivel
plasmtico. (Helen & Mitchell, 1978)

1.3.2.1. Funcin:
Se la considera una hormona por sus efectos en
numerosos tejidos, regulando el metabolismo del calcio
segn la necesidad del organismo. Conserva la
concentracin de calcio srico dentro de un margen
fisiolgico aceptable para la actividad celular, incrementa
la movilizacin de calcio y las reservas de fsforo en el
hueso cuando hay deprivacion de calcio, induciendo a los
monocitos a convertirse en osteoclastos maduro. En el
intestino regula la absorcin de calcio, a nivel renal
disminuye su eliminacin y en el hueso aumenta la
resorcin sea. Este mecanismo se ve influido por la
paratohormona. La paratohormona (PTH) es un pptido
de 84 aminocidos secretado por la glndula paratiroides
en relacin inversa con las concentraciones de calcio y
magnesio. Cuando la absorcin de calcio es inadecuada
la PTH intenta sostener el calcio del lquido extracelular
actuando sobre el hueso (aumenta la velocidad de su
disolucin), del rion (reduce su depuracin renal) y sobre
el intestino (aumenta la absorcin al estimular la
formacin de calcitriol). La calcitonina es un pptido de 32

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 QUMICA DE ALIMENTOS

aminocidos secretado por clulas parafoliculares del

tiroides, estimulando la mineralizacin sea. Reduce el
nivel de calcio en sangre y favorece la excrecin de
fosfato, sodio y calcio.

1.3.2.2. Fuentes:
Los humanos pueden obtener la vitamina D de dos fuentes
naturales, una derivada de la foto conversin del 7-dehidro-
colesterol presente en la piel; la otra por consumo de
alimentos que la contengan. Es por esto que la necesidad
del aporte dietario estar dado por el nivel de exposicin al
sol que realice la persona (aquellos que por razones
climticas, geogrficas o culturales no reciben influencias
de rayos solares, por ejemplos aquellos que residen en
zonas fras, viven recluidos en sus viviendas o cubren la
mayor parte de su cuerpo). Tambin la foto conversin
estar condicionada por el color de la piel, y por ello ha sido
comn el raquitismo y la osteomalacia en personas de color
trasladados a zonas templadas y fras. (Mataix & Snchez)

Debido a la escasez de alimentos ricos en vitamina D la

fortificacin de alimentos, en especial la leche, representa
el medio ms eficaz para prevenir el desarrollo de
carencias, en los lugares donde no se puede corregir por
adecuada exposicin al sol. As se ha reducido el
raquitismo en los nios y la osteomalacia en adultos.

Los alimentos que la proveen son pocos, huevo y grasa

lctea, es por esto que en muchos pases se fortifica la
leche con 400UI/L, contribuyendo de este modo la
erradicacin del raquitismo como problema nutricional.

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 QUMICA DE ALIMENTOS

Los aceites de hgado de pescado constituyen una

importante fuente, si bien no se considera estrictamente
como un alimento. Con 2 vasos grandes de leche o yogurt
(200cc c/u) se cubre el 50% de la RDA, con l00g de atn se
cubren el 100% mientras que con otros pescados se debe
consumir 5 veces ms para cubrir la totalidad de las
recomendaciones. Se recomienda la exposicin a la luz
solar, as los nios y adultos jvenes activos que con
frecuencia permanecen al aire libre por periodos breves de
por lo menos dos a tres veces por semana, cubren con esta
exposicin a la luz solar su requerimiento de vitamina D.
Por otra parte, la piel de las personas de edad avanzada
muestra menor capacidad para producir vitamina D. (Calle
& Torrejn, 2012)

Adems es probable que estas personas utilicen filtros

solares y ropa para cubrir la mayor parte del cuerpo para
evitar los efectos dainos del sol. Asimismo, gran parte de
ellos no consumen leche porque sufren de deficiencia de
lactasa o bien porque piensan que ya no la necesitan.
(Aitor, 2008)

Todo esto sumado a que con la deficiencia de vitamina D

suele aparecer hiperparatiroidismo secundario, el cual
acelera el proceso de debilitamiento de los huesos e
incrementa el riesgo de fractura. Es as que se recomienda
la exposicin de manos, antebrazos y cara durante 5 a 30
minutos, dos a tres veces por semana. Por otro lado, la
ingestin de cantidades excesivas constituye un peligro,
pudiendo producir hipercalcemia con calcificaciones de
tejidos blandos y nefrocalcinosis.

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 QUMICA DE ALIMENTOS

La vilamina D se mide en microgramos (pg). aunque

antiguamente se la expresaba en Unidades
Internacionales. Se puede calcular esta elacin como: 1 fig
de ergocolecalciferol (vitamina D2) o colecalciferol
(vitamina D) = 40 UI de vitamina D.

1.3.2.3. Ingestas recomendadas:

Adultos hasta 50 aos 5 ug (200 UI).
A partir de los 51 la recomendacin aumenta a 10 ug (400
UI).
A los 71 aos es de 15 ug (600 UI).

1.3.3. Vitamina E:

Antioxidante lipoflico, se destaca su funcin contra

arteriosclerosis, riesgo de enfermedad cardiovascular y cncer.
Este antioxidante ayuda a neutralizar dao potencial de los
radicales libres, es importante para conservar la estructura celular
y el mantenimiento de la piel, nervios, msculos, clulas
sanguneas.

La vitamina E incrementa la actividad de la vitamina A, y es

almacenada durante periodos ms cortos de tiempo con respecto
a otras vitaminas liposolubles. La vitamina C y el selenio
contribuyen a la absorcin de vitamina E.

El exceso de ingestin de hierro, cobre, magnesio y grasas trans

inhiben la absorcin de vitamina E.

Las principales fuentes de vitamina E corresponden a semillas de

girasol (37 mg/100 g), almendras (24 mg/100 g), aguacate
(3 mg/100 g), granola (3 mg/100 g), espinaca 2 mg/100 g). El
RDA de vitamina E corresponde a 15 mg. La deficiencia de
vitamina E puede manifestarse en forma de fatiga luego de

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 QUMICA DE ALIMENTOS

ejercicios moderados, lenta recuperacin de heridas, infertilidad,

perdida del tono muscular, entre otras.

1.3.3.1. Funcin y fuentes:

In vivo, la vitamina E acta cuando rompe la cadena de

antioxidantes y de esta manera previene la propagacin
del dao a las membranas biolgicas que causan los
radicales libres, impidiendo que siga la accin en cadena
que produce perxidos. Participa en la sntesis del grupo
hemo y en la deficiencia de vitamina E aparece anemia
hemoltica como resultado del dao por radicales libres.

Tambin ejerce una funcin antitxica, protegiendo

frente a varios agentes qumicos, en especial previene la
formacin de perxidos a partir de los cidos grasos
poliinsaturados, con lo cual favorece el mantenimiento y
la estabilidad de las membranas biolgicas y de los
lisosomas en los eritrocitos, hgado y msculo. En
adultos se puede presentar deficiencia por trastornos en
absorcin de lpidos. A partir de los 3 aos de falla en la
absorcin se presentan cuadros neurolgicos. En nios
la deficiencia aparece en menor tiempo por no contar
con tanta reserva.

Las fuentes principales son los aceites vegetales y

germen de trigo. La hidrogenacin de los aceites no
produce una prdida muy importante de tocoferoles con
respecto a su contenido en el aceite original, por lo tanto
la margarina y mayonesa contienen esta vitamina, en

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 QUMICA DE ALIMENTOS

menor medida. Con 2 cucharadas soperas de aceite de

girasol o maz se cubre el 100 % de la RDA. En orden
decreciente la seleccin de alimentos fuente sera:
aceite de germen de trigo, aceite de maz, aceite de
soja, aceite de girasol, leche, arvejas frescas, aceite de
oliva, margarina, porotos, salmn, mayonesa, pollo,
manteca.

1.3.3.2. Ingesta recomendadas:

1 UI de vitamina E = 1 mg a tocoferol.

I UI vitamina E = 0.67 mg vitamina E.

En adultos la RDA para vitamina E es de 15 mg/da.

Hasta 200-600 mg/da no causara trastorno alguno.

1.3.4. Vitamina K:

La Filoquinona (vitamina K1) participa fundamentalmente en la

coagulacin sangunea, estando presente en factores de
coagulacin.Es la mayor forma dietaria de la vitamina y se
encuentra en verduras de hoja verde oscura (espinaca, col rizada,
brcoli, col de bruselas) lechuga, aguacates, esprragos, perejil,
repollo, canola, germen de trigo, cereales, algunos frutos como el
kiwi, banana, carnes, leche de vaca, huevos, productos de soja,
productos lcteos, hgado y algunos aceites vegetales (soja,
algodn y oliva).

La menaquinona (vitamina K2) es producida por bacterias en el

intestino grueso. Esta vitamina permite la fijacin de calcio (en

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 QUMICA DE ALIMENTOS

forma de hidroxiapatita) en la osteocalcina, una protena

constituyente de los huesos.

Algunas de las sustancias inhibitorias de la vitamina K, son:

warfarina (anticoagulante, inhibidor competitivo), aspirina y
colestiramina; la deficiencia se caracteriza por sangrado fcil,
diarrea excesiva y lenta coagulacin durante el sangrado.

La IA es de 120 g/da para el hombre y de 90 g/da para la

mujer. En adultos mayores o personas con patologas cuyo
tratamiento es con antibiticos por perodos prolongados, la
necesidad aumenta.

1.3.4.1. Funcin:

La ms importante es la regulacin de la sntesis de la

protombina (factor II) y otros factores (VII-IX-X). todos
ellos participantes en el proceso de coagulacin de la
sangre. Dichas protenas son sintetizadas en el hgado
como precursores inactivos y deben sufrir modificaciones
posttraduccin para adquirir su actividad biolgica. La
vitamina K participa en el proceso de activacin de estos
factores mediante una serie de reacciones. Durate el
proceso metablico en el que el organismo recicla la
vitamina K, ocurre una reaccin de carboxilacin en la que
los residuos del amino cido glutmico se convierten en
cido carboxiglutmico lo que lo convierte en atractivo
para los iones de calcio. As interviene en la homeostasis
del calcio por estar relacionada con la sntesis de
protenas seas como la 7-carboxiglutamato (Gla). Las
protenas que contienen a Gla se encuentran en hueso,
rion, placenta, pncreas, bazo y pulmones. En el hueso
la osteocalcina es una de las protenas no colgenas ms
abundante de la matriz extracelular del hueso. La
presencia de los residuos de Gla favorece la unin de

18
 QUMICA DE ALIMENTOS

Calcio a la matriz de hidroxapatita del hueso. Se estima

que tambin puede tener que ver con la salud arterial a
travs de mecanismos relacionados con el calcio.

1.3.4.2. Fuentes:

La vitamina K es sintetizada por bacterias del colon, por

esto es raro observar tendencia al sangrado por falta de
vitamina K en la alimentacin. Sin embargo, si se
destruyen las bacterias del colon por la administracin de
grandes cantidades de antibiticos, se observa una
carencia rpida de vitamina K, ya que es una sustancia
escasa en la alimentacin normal. Los lactantes recin
nacidos representan un caso especial de la nutricin con
vitamina K debido a que la placenta es un rgano
relativamente deficiente para la transmisin de lpidos, el
hgado del neonato es inmaduro en relacin con la
sntesis de protombina, la leche materna es baja en
vitamina K y el intestino del lactante es estril durante los
primeros das de vida. Es por todo esto que se
recomienda que a los bebs con alimentacin materna se
les administre al nacer 2.2umol (Img) de filoquinona
intramuscular.

1.3.4.3. Ingestas recomendadas:

90 a 120 g/da para mujeres y hombres adultos.

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 QUMICA DE ALIMENTOS

1.4. Funcin de las vitaminas liposolubles en el organismo:

Cada una de las vitaminas liposolubles cumple funciones

complementarias que permiten un funcionamiento correcto tanto fsico
como psquico.

La vitamina A, tambin denominada retinol, se encarga de la proteccin

de la piel y de la visin. Adems contribuye a la formacin de enzimas del
hgado y de la produccin de hormonas. La vitamina A se suele dar en
suplementos dietarios a personas que sufren infecciones respiratorias,
problemas en la vista o en la piel gracias a sus propiedades
reconstructivas.

La vitamina A se encuentra en alimentos de origen animal, verduras como

las zanahorias y la espinaca, manteca, etc.

La vitamina D tambin se denomina calciferol, y recibe este nombre

porque contribuye a la absorcin del calcio y el fsforo. Estas propiedades
absorbentes hacen que esta vitamina sea muy necesaria para los nios
en edad de crecimiento, por lo que se venden leches y productos
alimenticios reforzados. No obstante, la vitamina D se forma
automticamente en la piel por la exposicin solar.

Algunos alimentos ricos en Vitamina D son las sardinas, el atn,

margarina, huevos y quesos altos en grasa.

La vitamina E, o tocoferol, cumple funciones relacionadas con la

produccin de glbulos rojos y formacin de tejidos musculares.
Asimismo, se considera que una de sus funciones principales es la
produccin de hormonas masculinas y permitir la maduracin de
espermatozoides y vulos, por lo que esta vitamina se relaciona con el
favorecimiento de la fertilidad. Tambin tiene accin antioxidante, lo que
ayuda a la regeneracin de los tejidos y evita el envejecimiento celular,
por lo que tambin suele utilizarse para tratamientos estticos.

20
 QUMICA DE ALIMENTOS

Algunos alimentos ricos en vitamina E son el aceite de girasol, de maz y

soja, los frutos secos, el coco, la manteca y otros alimentos grasos.

La vitamina K o antihemorrgica recibe esta denominacin porque su

funcin es contribuir a la coagulacin sangunea. La vitamina K suele
estar siempre presente en el organismo. Sus deficiencias suelen
asociarse con problemas para la absorcin de grasas.

Algunos alimentos ricos en vitamina K son los vegetales de hoja verde, el

hgado, aceite y yema de huevos.

La vitamina F no es una verdadera vitamina liposoluble, sino que se

denomina de esta forma al conjunto de cidos grasos esenciales que
deben provenir de alimentos externos ya que no los produce el cuerpo
automticamente.

Cumplen funciones estructurales de las membranas, se encargan del

trasporte de oxgeno, de la coagulacin y nutren las clulas drmicas.
Estos cidos son los famosos Omega 3 y Omega 6, que tambin cumplen
la funcin de dispersar el colesterol para que no se tapen venas y arterias.
(Entrala A. , 2000)

1.5. Beneficios de las vitaminas liposolubles

Hay dos tipos de vitaminas, las solubles en grasa y las vitaminas solubles
en agua. En pocas palabras, las vitaminas solubles en agua son las que
se disuelven fcilmente en ese lquido. La vitamina C es el mejor ejemplo.
Por otra parte, las vitaminas solubles en grasa requieren que el cuerpo
contenga cierta cantidad de grasas para que puedan absorber
correctamente los nutrientes. Ejemplos de estas vitaminas son las
vitaminas A, D, E y K.

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 QUMICA DE ALIMENTOS

Slo pequeas cantidades de vitaminas solubles en grasa son requeridas

por el cuerpo para mantener una buena salud. Y si se le da demasiada
cantidad de estas vitaminas, no harn ms que transformarse en toxinas
que con el tiempo pueden causar problemas de salud. En esencia, no es
necesario tomar suplementos de estas vitaminas porque el cuerpo no las
necesita todos los das. Cuando no se usan, son almacenadas en el
hgado.

El principal beneficio de la vitamina A es mejorar la visin. Aparte de eso,

tambin promueve el desarrollo de huesos y dientes. El caroteno que
contiene, protege contra ciertos tipos de cncer. Los alimentos ricos en
vitamina A son las zanahorias, papas, calabazas, leche y otros productos
lcteos.

La vitamina D es la que se cree, viene de la luz solar. Y mucho de eso es

porque se sintetiza cuando la luz del sol toca la piel. Favorece el
endurecimiento de los dientes y los huesos, aumentando la absorcin en
el cuerpo del calcio. Los aceites de pescado, las margarinas y las yemas
de huevo son otras fuentes de vitamina D. (Cuamatzi, 2006)

1.6. Exceso de vitaminas liposolubles

El exceso de vitaminas liposolubles es perjudicial para la salud, por lo que

es necesario consultar la dosis apropiada segn el historial mdico propio
y, ms importante an, no consumir suplementos dietarios sin consultar a
un profesional de la salud con anterioridad.

Las vitaminas liposolubles se acumulan en tejidos grasos y en el hgado,

por lo que una cantidad excesiva se convierte en una toxina para el
organismo. Por ejemplo, el exceso de vitamina A puede producir
alteraciones seas o hemorragias en tejidos y el exceso de vitamina E
produce trastornos metablicos. Asimismo, se sabe que la
hipervitaminosis D, enfermedad que conlleva prdida de apetito,

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 QUMICA DE ALIMENTOS

trastornos digestivos, vmitos y estreimiento, se da a causa de exceso

vitamnico.

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 QUMICA DE ALIMENTOS

CONCLUSIONES

1. La Vitamina A que pertenece al grupo de los liposolubles, el cual son

esenciales en la dieta que tienen relacin estructural con el alcohol lpido
retinol y que comparten su actividad biolgica. En sus diferentes formas,
la vitamina A es necesaria en la visin, crecimiento, reproduccin,
proliferacin celular, diferenciacin celular e integridad del sistema
inmunitario.
2. Con el nombre de vitamina D se conoce a todos los esteroides que
poseen la actividad biolgica del colecalciferol. Este esteroide proviene
del 7-dehidro-colesterol (pre vitamina D3) el cual se activa con la luz
ultravioleta convirtindose en vitamina D3 o colecalciferol.
3. La vitamin D se mide en microgramos (g), aunque antiguamente se la
expresaba en Unidades Internacionales. Se puede calcular esta elacin
como: 1 g de ergocolecalciferol (vitamina D2) o colecalciferol (vitamina
D3) = 40 UI de vitamina D.
4. La absorcin de vitamina E de la luz intestinal depende de procesos
necesarios para la digestin de grasas y la captacin por los enterocitos.
Para liberar cidos grasos libres de los triglicridos de la dieta se
requieren esterasas pancreticas.
5. La vitamina K participa en el proceso de activacin de estos factores
mediante una serie de reacciones. Durate el proceso metablico en el
que el organismo recicla la vitamina K, ocurre una reaccin de
carboxilacin en la que los residuos del amino cido glutmico se
convierten en cido carboxiglutmico lo que lo convierte en atractivo
para los iones de calcio.

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 QUMICA DE ALIMENTOS

RECOMENDACIONES

1. La recomendacin de vitamina A para lactantes hasta el primer ao de

vida es de 375 ug de retinol y para adultos de 700 a 900 ug de retinol
(2500 a 3000 UI) para hombres y mujeres respectivamente, o el doble
de beta-caroteno.
2. Para la ingesta de la vitamina D, se recomienda en adultos hasta 50
aos 5 g (200 UI). A partir de los 51 la recomendacin aumenta a 10 g
(400 UI). A los 71 aos es de 15 g (600 UI).
3. En cuanto a la vitamina E, para su ingesta se recomienda: 1 UI de
vitamina E = 1 mg tocoferol. 1 UI vitamina E = 0.67 mg vitamina E. En
adultos la RDA para vitamina E es de 15 mg/da. Hasta 200-600 mg/da
no causara trastorno alguno.
4. Para la ingesta de la vitamina K, se recomienda en un 90 a 120 g/da
para mujeres y hombres adultos.

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 QUMICA DE ALIMENTOS

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 QUMICA DE ALIMENTOS

A N E X OS

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QUMICA DE ALIMENTOS

FIGURA N 1

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QUMICA DE ALIMENTOS

FIGURA N 2

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QUMICA DE ALIMENTOS

FIGURA N 3

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 QUMICA DE ALIMENTOS

VITAMINAS LIPOSOLUBLES EN LOS ALIMENTOS

FIGURA N4
VITAMINA A

FIGURA N 5
VITAMINA D

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 QUMICA DE ALIMENTOS

FIGURA N6
VITAMINA E

FIGURA N7

FIGURA N 8
VITAMINA K

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