1 de 10

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
Chaparro Abril Mara Camila

ELABORACIN DE VEGETALES MIXTOS (ANTIPASTO Y ENCURTIDOS)

Estudiantes tecnologa de alimentos III 2015-2 (Frutas y hortalizas)

Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenieras y Arquitectura, Ingeniera de

Alimentos.
Norte de Santander, Pamplona

RESUMEN

La conservacin de los vegetales ha sido una de las grandes preocupaciones

del ser humano a travs de los tiempos. Como respuesta a dicha necesidad,
surgi la elaboracin de conservas como el antipasto y los encurtidos, con lo
que se logr prolongar la vida til de algunos vegetales. El objetivo del
presente trabajo fue la elaboracin dos productos vegetales inocuos, el
antipasto y encurtido mixto. Para el primero, se utilizaron diferentes hortalizas,
atn, salsa de tomate y huevo de codorniz, y como lquido de cobertura se
elabor una mezcla de agua, cido actico, aj, sorbato, sal y azcar. El
encurtido se elabor con papa, zanahoria y arveja, el lquido de cobertura
adicionado fue salmuera. Para la obtencin de ambos productos se realizaron
las operaciones necesarias de adecuacin de las hortalizas, se envasaron en
frascos de vidrio esterilizados y se llevaron a pasteurizacin. En estos
productos se obtuvo un porcentaje de merma del 13% en el cutter para el
antipasto y 54% para los encurtidos, con base en la materia prima utilizada,
representada en cascaras y vainas. Se obtuvo un antipasto con buenas
caractersticas, mientras que el encurtido de vegetales mixtos elaborado tuvo
fallas en el procesamiento, probablemente en la preparacin del lquido de
relleno, lo cual se evidenci en el deterioro y enranciamiento del producto a
los 7 das de su elaboracin.

PALABRAS CLAVE: antipasto, encurtidos, escaldado, hortalizas, liquido

relleno.

INTRODUCCIN

Los vegetales son alimentos perecederos, debido a su alto contenido de

humedad, por lo cual, para asegurar su disponibilidad en el mercado, es
necesario someterlos a un proceso de transformacin que permita alargar su
vida til sin afectar sus propiedades nutricionales y manteniendo sus
caractersticas organolpticas. La elaboracin de conservas es la manera ms
comn de presentarlos, dentro de las cuales se encuentran los encurtidos y el
antipasto.

Universidad de Pamplona
Villa del Rosario - Norte de Santander - Colombia
www.unipamplona.edu.co
 2 de 10

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
Chaparro Abril Mara Camila

El antipasto es el producto obtenido de las mezcla de hortalizas y carnes o

pescados, condimentado (SENA, consultado 2015). El antipasto es uno de los
ms clsicos entrantes que se sirven en toda Italia. Su nombre, justamente,
proviene de un antes de la pasta, el plato obligatorio que cualquier trasalpino
que se precie de tal consumo. Por eso mismo, el antipasto siempre es un
habitual en las mesas de aquel pas, pero esa costumbre se ha propagado por
el mundo entero (Ardila et al, 2012)

Por encurtidos se entiende el producto:

a) Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y
condimentos sanos, limpios y comestibles;
b) sometido a curado y elaboracin con ingredientes apropiados al tipo de
producto, con objeto de asegurar la conservacin del mismo y su calidad;
c) elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservacin
apropiadas del producto; y
d) conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idneo con
ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido (FAO/OMS, 2000).

Teniendo en cuenta lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue la

elaboracin de antipasto y encurtido mixto, mediante el uso de las tecnologas
aprendidas en la asignatura tecnologa de alimentos III.

MATERIALES Y MTODOS

Materias primas
Para la elaboracin de antipasto y encurtidos mixtos se utilizaron las materias
primas enunciadas en la tabla 1.

Hortaliza Peso bruto (Kg)

Antipasto Coliflor 2.9

Brcoli 1.192
Apio 1.003
Zanahoria 0.645
Pimentn 0.820
Habichuela 0.983
Cebolla 1.170
Encurtido Arveja 4.184
vegetales Zanahoria 0.5
mixtos Papa 2.376
Tabla 1. Materias primas utilizadas

Antipasto

Universidad de Pamplona
Villa del Rosario - Norte de Santander - Colombia
www.unipamplona.edu.co
 3 de 10

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
Chaparro Abril Mara Camila

El antipasto estuvo constituido de una parte solida y una parte liquida. La parte
solida consisti en la mezcla de atn, salsa de tomate y hortalizas, como la
zanahoria, habichuela, brcoli, coliflor, cebolla, pimentn y el apio Espaa. La
parte liquida estuvo formada por agua, aj, sorbato, acido actico, sal y azcar,
en concentraciones que ese establecen en la tabla 2.

Materia prima Porcentaje Peso

(%)
Slido Hortalizas 56.9 3.25 Kg
79% Atn 13.4 0.765 Kg
4,515 Kg Salsa de tomate 8.7 0.5 Kg
jir

Lquido Agua 15.85 1.13 Kg

21% Aj 0.1 5,715 g
1.2 Kg Sorbato 0.05 2.85 g
Acido actico 2 25.15 ml
Sal 2 24 g
Azcar 1 12 g

Tabla 2. Formulacin antipasto.

El proceso de elaboracin consisti bsicamente en el molido de las

hortalizas, previamente acondicionadas y escaldadas, para su posterior
mezclado con los dems slidos y envasado hermtico en envases de vidrio
esterilizados previamente, adicionando el liquido de cobertura, para finalmente
llevar a pasteurizacin. El proceso se resume en el diagrama 1.

Universidad de Pamplona
Villa del Rosario - Norte de Santander - Colombia
www.unipamplona.edu.co
 4 de 10

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
Chaparro Abril Mara Camila

Diagrama 1. Proceso de elaboracion del antipasto.

Encurtidos mixtos
Al igual que el antipasto, ste producto estuvo constituido por una parte solida
que const de arveja, zanahoria y papa, y una parte liquida constituida por
agua, azcar y sal. La formulacin se expresa en la tabla 3.

Universidad de Pamplona
Villa del Rosario - Norte de Santander - Colombia
www.unipamplona.edu.co
 5 de 10

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
Chaparro Abril Mara Camila

Materia prima Porcentaje Peso (g)

(%)
Slido Zanahoria 26.8 508
60 % Arveja 27.85 528.5
1.898 Kg papa 45.39 861.5
jir

Lquido Agua 97
40 % Sal 1 37.96
1.265 Kg Azcar 2 37.96
Tabla 3. Formulacin encurtido vegetales mixtos

El proceso de elaboracin consisti en el acondicionamiento y escaldado de

las hortalizas, para su envasado hermtico en frascos de vidrio previamente
esterilizados, con la adicin de salmuera constituida de sal, azcar y agua. El
proceso se ilustra esquemticamente en el diagrama 2.

Diagrama 2. Proceso de elaboracin encurtido vegetales mixtos

Universidad de Pamplona
Villa del Rosario - Norte de Santander - Colombia
www.unipamplona.edu.co
 6 de 10

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
Chaparro Abril Mara Camila

RESULTADOS

Materias primas
El rendimiento de las hortalizas finalizado el acondicionamiento y el escaldado
se muestra en la tabla 5.

Hortaliza Peso bruto Peso antes de Peso despus Rendimiento

(Kg) escaldado y del escaldado (%)
despus de (Kg)
pelado (Kg)
Coliflor 2.9 2.164 2.206 76
Brcoli 1.192 1.002 1.078 90
Apio 1.03 1.021 1.054 102
Arveja 1.145 535.2 0.528 46
Pimentn 0.820 0.720 0.728 88.8
Habichuela 0.983 0.971 0.90 91.6
Cebolla 1.170 1.036 1.041 88.9
Zanahoria 4.184 3.640 3.535 84.5
Papa 2.376 0.900 0.862 36

Tabla 5. Hortalizas utilizadas para la elaboracin de antipasto y encurtidos

mixtos.

Se observa que las hortalizas con mayor rendimiento fueron el brcoli y el apio
Espaa, ya que las operaciones de acondicionamiento no incluyeron corte o
eliminacin de concha, vaina o semillas. Mientras que las de menor
rendimiento fueron la papa y la arveja, lo cual se debe a la presencia de
cascara con espesor considerable y de vaina, respectivamente.

Los costos manejados en produccin se muestran a continuacin en la tabla

4.
Materia prima Precio
($)
Hortalizas 10.500
Atn 10.800
Salsa de tomate 5.000
Aj 500
Frascos 13.500
Antipasto Azcar 36
Sal 30
Aditivos 1.000
Agua 1.000
Huevos 2.800
TOTAL 45.166

Universidad de Pamplona
Villa del Rosario - Norte de Santander - Colombia
www.unipamplona.edu.co
 7 de 10

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
Chaparro Abril Mara Camila

Hortalizas 6.000
Aj 500
Encurtido Agua 1.000
vegetales Sal 29
mixtos Azcar 36
Frascos 13.500
TOTAL 21.065
Tabla 4. Costos

Antipasto

Se obtuvo 5,715 Kg de producto compuesto por un 79% solido y 21% liquido.

La merma en el cutter fue de 13%. El balance de materia se presenta en el
diagrama 3.

Encurtido vegetales mixtos

Se obtuvo 3.163 Kg de producto y una merma del 51.7% con respecto a las
materias primas iniciales, debido a la presencia de cascara de espesor
considerable en la papa, de vaina en la arveja y de concha en la zanahoria.
El balance de materia se observa en el diagrama 4.

Universidad de Pamplona
Villa del Rosario - Norte de Santander - Colombia
www.unipamplona.edu.co
 8 de 10

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
Chaparro Abril Mara Camila

RESULTADOS
BALANCE DE MATERIA ANTIPASTO
Zanahoria
Lquido de relleno Agua 15.85%
Pimentn Aj 0,1%
1,2 Kg Sorbato 0,05%
Habichuela Salsa de
Brcoli Acido actico 2%
Atn tomate Sal 2%
Coliflor 0.765 Kg 0.5 Kg Azcar 1%
Cebolla
Apio espaa

ANTIPASTO
MOLIDO 5,715 Kg
HORTALIZAS CUTTER HORTALIZAS SOLIDOS ENVASADO
MEZCLADO Solido 79%
3.75 Kg MOLIDAS ANTIPASTO Lquido 21%
3.25 Kg 4,515 Kg

MERMA % MERMA HORTALIZAS EN CUTTER=

0.5 Kg
 9 de 10

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
Chaparro Abril Mara Camila

BALANCE DE MATERIA ENCURTIDO VEGETALES MIXTOS

Agua 97%
Lquido de relleno Sal 2%
1.265 Kg Azcar 1%

Zanahoria 528.5 Kg
Papa 861.5 Kg
Arveja 528.5 Kg

ENCURTIDO
3.163 Kg
HORTALIZAS HORTALIZAS
PELADO ENVASADO Solido 60%
4.12 Kg 1.898 Kg
ESCALDADO Lquido 40%

MERMA
2.223 Kg

% MERMA =
 10 de 10

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
Chaparro Abril Mara Camila

Pasados 7 das de la elaboracin del producto, se observ que el antipasto

mantuvo caractersticas ptimas, mientras que el encurtido de vegetales
mixtos, mostr deterioro y enranciamiento, lo cual es posible que se deba a
errores en la preparacin del liquido de relleno, el cual, es el medio por el cual
se conservan los productos.

CONCLUSIONES

Se obtuvo un antipasto con buenas caractersticas organolpticas, y una

conservacin por acidificacin efectiva. Por otro lado, el encurtido de vegetales
mixtos elaborado tuvo fallas en el procesamiento, probablemente en la
preparacin del lquido de relleno, lo cual se evidenci en el deterioro y
enranciamiento del producto a los 7 das de su elaboracin.

RECOMENDACIONES

Es necesario tener especial cuidado en la preparacin y formulacin del

liquido de relleno, el cual es el medio por el cual se conservar el producto.

BIBLIOGRAFA

Ardila P. Catalina, Hernndez F. Laura. Estudio de factibilidad para la

produccin y comercializacin de antipasto en Bucaramanga y su rea
metropolitana y la localidad de Suba Bogot. Bucaramanga, 2012.

FAO/OMS. www.fao.org. septiembre de 2000.

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/005/X8723S/X8723s.pdf (ltimo acceso: 29
de octubre de 2015).

SENA. Gua de aprendizaje procesamiento de frutas y hortalizas. Disponible

en http://es.scribd.com/doc/112016076/17-Antipasto#scribd. Consultado en
octubre de 2015.

Universidad de Pamplona
Villa del Rosario - Norte de Santander - Colombia
www.unipamplona.edu.co