OPTIMIZACIN DE LA CONCENTRACIN DE CIDO ASCRBICO, TIEMPO Y

TEMPERATURA PARA INACTIVAR POLIFENOLOXIDASA EN JUGO DE CAA

MEDIANTE METODOLOGA DE SUPERFICIE RESPUESTA

Tesn, M.1, * y Valdez, J.2

1
Universidad Catlica Santo Toribio de Mogrovejo. Av. Panamericana Norte # 855 Chiclayo,
Per. mtesen@usat.edu.pe
2
Universidad Agraria la Molina. Lima, Per.
jvaldez@lamolina.edu.pe

PALABRAS CLAVE

Optimizacin, Superficie Respuesta, Bok behnken.

RESUMEN

El objetivo de la presente investigacin fue determinar las condiciones ptimas de la

concentracin de cido ascrbico, temperatura y tiempo del tratamiento trmico adecuadas
para inactivar la enzima polifenoloxidasa en jugo de caa, aplicando la metodologa de
superficie de respuesta. Para cumplir con el objetivo propuesto, primero se extrajo el jugo de
caa para ser caracterizado en cuanto a grados brix, pH y azcares reductores,
encontrndose dentro de los parmetros de calidad, luego de ser caracterizado se aplicaron
los tratamientos de acuerdo al diseo experimental de Box Behnken. Inicialmente se agreg
cido ascrbico en concentraciones de 0,1; 0,15 y 0,2%, luego se aplic tratamiento trmico
a temperaturas de 70, 80 y 90C por un tiempo 2, 4 y 6 minutos; adems de los
tratamientos mencionados se conto con un tratamiento control. Despus de aplicados los
tratamientos se extrajo la enzima Polifenoloxidasa (PFO) del jugo de caa y se determin su
nivel de inactivacin. Mediante la aplicacin de metodologa de superficie de respuesta se
obtuvo que el tratamiento ptimo fue aquel cuya concentracin es de 0,17% de cido
ascrbico a una temperatura de 86,8C por 4,15 minutos, este tratamiento es capaz de
conseguir un 95,6% de inactivacin de la Polifenoloxidasa.

INTRODUCCIN

La caa de azcar (Saccharum officinarum) es una hierba gigante que contiene abundante
jugo y sacarosa (Spencer, 1967). La caa de azcar en el Per se cultiva en la costa, selva y
valles interandinos. Sin embargo, es en la costa donde se localiza la mayor rea sembrada,
debido a sus condiciones climticas y edficas nicas, que permite sembrar y cosechar
durante todo el ao, y obtener rendimientos excepcionales (Che, 1990).

El tronco de la caa de azcar est compuesto por una parte slida llamada fibra y una parte
lquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa. En ambas partes tambin se encuentran otras
sustancias en cantidades muy pequeas. Las proporciones de los componentes varan de
acuerdo con la variedad (familia) de la caa, edad, madurez, clima, suelo, mtodo de cultivo,
abonos, lluvias, riegos, etc. Sin embargo, los valores de referencia general son: agua de 73
a 76 %; sacarosa de 8 a15 % y fibra de 11 a16 % (Che, 1990). Entre las materias no
azcares colorantes presentes en la caa de azcar se tienen a los polifenoles, de gran
inters debido a que reaccionan particularmente con el hierro y el oxgeno formando
compuestos de color oscuro; estos polifenoles incluyen a los taninos (derivados del cido
proto-cattico, hidrfilos fenlicos de la antocianina de la corteza de la caa), y a la
sacaretina de la fibra de caa. Todos estos polifenoles se oscurecen en contacto con el aire y
las soluciones alcalinas forman compuestos de colores oscuros con el in frrico (Pedrosa,
1975). Tambin estn presentes aminas, aunque en un porcentaje muy reducido. Entre los
aminocidos presentes se cuenta con glinina, valina y leucina; estos compuestos son de
importancia, porque reaccionan con pequeas cantidades de azcares reductores, formando
compuestos coloreados (Pedrosa, 1975).
El jugo de caa es una bebida muy apreciada por sus propiedades energticas y refrescantes
que se consume en su forma natural. Slo se encuentra disponible en la cercana de las
zonas caeras en carreteras o mercados, donde se obtiene el jugo de manera artesanal. El
jugo, despus de ser extrado, debe ser consumido de inmediato, debido al rpido
pardeamiento enzimtico. Es el principal obstculo en consolidacin del jugo de caa como
producto de difusin masiva y condiciona el proceso de obtencin, envasado y
comercializacin. El pardeamiento enzimtico es uno de los grandes desafos que enfrenta la
industria de alimentos debido a los cambios que causa en la apariencia y propiedades
organolpticas de frutas y vegetales reduciendo el grado de aceptacin del producto (Millan y
Roa, 2001).

El pardeamiento enzimtico es causado por la accin de las enzimas polifenoloxidasas (PFO).

Esta enzima, al ocurrir la ruptura de las clulas, se pone en contacto con los sustratos
fenlicos y en presencia de oxgeno inicia la reaccin que conduce a la formacin de
quinonas, las que reaccionan entre s con otros compuestos formando melaninas, que son
complejos de coloracin obscura con tonalidades de negro y marrn (Gauillard y Forget,
1997 y Bhupinder et al., 1991).

Las PFO, presentes en el jugo de caa, han sido sujeto de investigacin desde la dcada de
los 50 con la finalidad de caracterizarlas y evitar su actividad, beneficiando as la
presentacin de los productos (Dvila et al., 2007). Catalizan la reaccin dependiente de
oxgeno que trasforma ortodifenoles en ortoquinonas. Estas quinonas son especies muy
reactivas capaces de modificar covalentemente un amplio abanico de especies nuclefilas
del interior de las clulas que conduce a la formacin de polmeros marrones, rojos o negros
responsables de importantes prdidas econmicas en el mercado de frutas y vegetales (Lee
et al. 1988; Lee y Whitaker, 1995; McEvily et al., 1992 y Matheis y Whitaker, 1984).

Como mecanismo de accin de las PFO, considerar que se trata de protenas que contienen
cobre como grupo prosttico y a diferencia de la mayora de las enzimas, pueden catalizar
dos tipos de reacciones diferentes (Whitaker, 1972). Estas reacciones incluyen la
hidroxilacin de monofenoles para producir o-difenoles y la remocin de hidrgenos de los o-
difenoles para producir quinonas.

La actividad de las enzimas PFO presentes en frutas y vegetales puede ser inhibida por
calentamiento o por remocin de alguno de sus reactantes: O2, enzima, Cu2+ o sustrato.
Agentes reductores, antioxidantes e inhibidores enzimticos, previenen el pardeamiento
reduciendo qumicamente las ortoquinonas a difenoles coloreados, inhibiendo la actividad de
la enzima por disminucin del pH, o quelando el Cu2+ en el alimento (Gasull y Becerra,
2006). De los mtodos existentes para la inactivacin de la enzima PFO, el tratamiento
trmico y el uso de aditivos son los ms empleados, sin embargo presentan inconvenientes
ya que la aplicacin de calor o los aditivos producen cambios indeseables en las
caractersticas sensoriales del alimento (Schmidt y Pennacchioti, 2001).

Vmos-Vigyz (1981) establecieron que la destruccin de la actividad cataltica de la

enzima PFO se da a temperaturas comprendidas entre 70 a 90C. Asimismo, Paredes et al.
(2003) estableciendo que el tratamiento trmico para obtener la menor actividad enzimtica
residual de polifenoloxidasa (PFO) en jugo de caa fue de 80C por 4 minutos, permitiendo
obtener un producto con caractersticas organolpticas apropiadas.

En la optimizacin de las variables que controlan la inactivacin de la enzima PFO se puede

emplear la metodologa de superficie de respuesta; es una estrategia experimental y de
modelacin que permite encontrar condiciones de operacin ptimas de un proceso para
mejorar la calidad de un producto (Ayala y Pardo, 1995). La metodologa de superficie de
respuesta consiste en tres fases claves: diseo, modelo y optimizacin (Gutirrez y De La
Vara, 2004).

Por lo expresado, el presente trabajo de investigacin tuvo los siguientes objetivos:

Evaluar el efecto del cido ascrbico, tiempo y temperatura de tratamiento en la inactivacin

de la polifenoloxidasa en jugo de caa.
Determinar las condiciones ptimas de concentracin de cido ascrbico, temperatura y
tiempo adecuadas para inactivar la polifenoloxidasa en jugo de caa mediante la
metodologa de superficie de respuesta.

Evaluar sensorialmente el sabor, color del jugo de caa del tratamiento ptimo de
inactivacin enzimtica.

MATERIAL Y MTODOS

Lugar de Ejecucin. El presente trabajo de investigacin se realiz en el Laboratorio de

Qumica y Biologa de la Universidad Catlica Santo Toribio de Mogrovejo. Chiclayo.
Lambayeque.

Materia Prima. Se utiliz caa de azcar (Saccharum officinarum) Variedad H 32,

proveniente del distrito de Pomalca de la provincia de Chiclayo. Lambayeque.

Materiales y Equipos. Se utiliz material de vidrio, reactivos, medios de cultivo y equipos

para los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos. En las pruebas sensoriales se emple
jugo de caa de azcar, vasos de descartables de plstico, cucharitas de plstico, caja
trmica, servilletas, azafates, agua de mesa sin gas, formatos de evaluacin, lapiceros y
plumones marcadores.
En el procesamiento de datos se emple el Paquete Estadstico Statgraphics Plus 5.1.

Evaluacin Sensorial. En la evaluacin sensorial se utiliz la metodologa recomendada por

Costell y Duran (1981a y b), descrita a continuacin.

Planteamiento. El objetivo de aplicar las pruebas sensoriales fue determinar el grado de

satisfaccin del jugo de caa que corresponde al tratamiento optimizado en comparacin con
el jugo sin tratamiento. En cuanto a las muestras, la cantidad entregada de cada tratamiento
fue de 50 ml (Urea et al., 1999). La presentacin fue en vasos de plstico transparente sin
tapa con cucharitas de plstico y codificadas con nmeros de tres dgitos (sin repeticin por
muestra), adems de vaso con agua de mesa sin gas como vehculo de limpieza bucal
(Anzalda-Morales, 1994).

Planificacin. La seleccin de pruebas gener el uso de: la prueba de grado de satisfaccin

(Anzalda-Morales, 1994) para evaluar el nivel de aceptacin del tratamiento ptimo, en
cuanto al sabor, color y aceptabilidad general, se emple una escala hednica de 5 niveles
(1:Me desagrada extremadamente y 5: Me agrada extremadamente). Para la seleccin de
panelistas, la prueba afectiva empleada no requiere de panelistas entrenados, por lo tanto se
emplearon como panelistas, alumnos consumidores de jugo de caa de azcar,
seleccionados del nivel de pregrado de la Universidad Catlica Santo Toribio de Mogrovejo de
Chiclayo. Lambayeque. Segn lo recomendado por Zook y Wessman (1977) y Cross et al.
(1978) se emple una encuesta de preseleccin, a partir de ella se conform un grupo de
edades entre 18 y 25 aos integrado por personas de ambos sexos, 100 en total.

Realizacin. En los aspectos ambientales, informativos y prcticos, segn Costell y Duran

(1982) las condiciones de evaluacin fueron lo ms parecidas a las que rodean a los
consumidores grupo objetivo de la investigacin para estudios de preferencia o aceptacin.
Las pruebas sensoriales se desarrollaron en las instalaciones de la Universidad, en reas libre
de olores extraos y ruido fuerte. Asimismo dichos consumidores recibieron las indicaciones
para facilitar la evaluacin.

Metodologa Experimental. Se desarrollaron cuatro etapas, descritas a continuacin.

Extraccin y Caracterizacin del Jugo de Caa. La caa Variedad H 32 provino del

mismo campo de las plantaciones de la empresa Agroindustrias Pomalca S. A. La caa fue
lavada con agua potable con la finalidad de remover la suciedad y tierra adheridas a la caa,
luego fueron desinfectadas en una solucin de 50 ppm de cloro libre residual de hipoclorito
de sodio durante 5 minutos. Posteriormente se cortaron en forma longitud aproximada 50
cm y se realiz la extraccin del jugo; ste fue filtrado y recogido en un recipiente de acero
inoxidable, para los tratamientos respectivos. Antes del tratamiento el jugo fue caracterizado
por determinacin del pH y slidos solubles (AOAC, 1995) y azcares reductores (INDECOPI,
2005).

Aplicacin de los Tratamientos. La aplicacin de los tratamientos se hizo de acuerdo al

diseo experimental de Box Behnken (Montgomery, 2002). Inicialmente se agrego cido
ascrbico en concentraciones de 0,1% y 0,2% y se cont con una muestra sin cido
ascrbico. Luego se aplic el tratamiento trmico a temperaturas de 70, 80 y 90C
(temperaturas recomendadas por Badui, 1993) y el tiempo de tratamiento fue de 2, 4 y 6
minutos; adems se tuvo una muestra control sin tratamiento.

Extraccin de la Enzima y Determinacin de la Inactivacin. Se uso el mtodo de

extraccin de la Polifenoloxidasa de Potig & Joslyn por citado por Paredes et al. (2003).
Luego de la aplicacin de los tratamientos se tomo 40 ml de jugo y 160 ml de agua destilada
helada. Se centrifugo por 15 minutos a 1500 rpm., el lquido se coloc en un erlenmeyer
con tapa de 250 ml, previamente esterilizado, y colocado en bao de hielo picado para ser
utilizado como fuente enzimtica. Para la preparacin del sustrato se adicion en un
erlenmeyer de 250 ml , 3 ml de catecol 0,1M y 96ml de tampn fosfato 0,2M (pH 6), se
estabiliz la temperatura a 30C en bao mara. Al sustrato se le adicion 1 ml del extracto
enzimtico, luego se homogenizo rpidamente para realizar la lecturas correspondientes en
el espectrofotmetro Genesys serie 10 UV a 420nm. En la determinacin de la inactivacin
se realizaron las lecturas en el espectrofotmetro Genesys serie 10 UV a 420 nm. La
inactivacin de Polifenoloxidasa fue determinado de acuerdo a zolu y Bayindirli (2002).

AEC AE T
% Inactivacin = 100
AEC

Donde: AEC: Absorbancia de la muestra control o testigo.

AET: Absorbancia del tratamiento.

Evaluacin Sensorial del Tratamiento Optimizado. En la evaluacin sensorial se utiliz

la metodologa recomendada por Costell y Duran (1981a y b). Para ello el tratamiento
ptimo de inactivacin de la enzima Polifenoloxidasa se evalu en comparacin con una
muestra sin tratamiento alguno, con el fin de establecer en forma comparativa el nivel de
grado de satisfaccin, por el sabor, color y aceptabilidad general de las mismas.

Diseo Experimental y Anlisis Estadstico. Con el fin de optimizar la concentracin de

cido ascrbico, temperatura y tiempo de tratamiento trmico a travs de la Metodologa de
Superficie de Respuesta que maximicen la inactivacin de la enzima Polifenoloxidasa, se
utiliz el diseo Box Behnken con tres factores (K=3) y tres niveles, para evaluar la
combinacin del efecto de las tres variables independientes: cido ascrbico, temperatura y
tiempo de tratamiento trmico, codificados como X1, X2 y X3 y los niveles asignados como
se muestra en la Tabla 1. La variable respuesta fue inactivacin de la enzima
Polifenoloxidasa; se emple un = 0,05.

El diseo completo consisti en una matriz de datos que sirvi para ejecutar el Programa
Statgraphics Plus 5.1, como se muestran en la Tabla 2. Cada tratamiento se realiz con 3
repeticiones. Para optimizar las variables de concentracin de cido ascrbico, tiempo y
temperatura se aplic la metodologa de superficie de respuesta, el anlisis de los datos se
realiz con el uso del software Statgraphics Plus 5.1.

Tabla 1.Variables Independientes, Cdigos y Valores Utilizados en la Optimizacin

Variable Cdigo De Niveles

Unidades Smbolo
Independiente
-1 0 1
cido Ascrbico % X1 0 0,1 0,2
Temperatura C X2 70 80 90
Tiempo Minutos X3 2 4 6
 Tabla 2.Variables Independientes y Respuesta Empleadas Para El Diseo Box-Behnken

CIDO CIDO
ASCRBICO TEMPERATURA TIEMPO ASCRBICO TEMPERATURA TIEMPO
TRATAMIENTO (%) (C) (min) TRATAMIENTO (%) (C) (min)
1 0,1 80 4 9 0,0 80 6
2 0,1 70 6 10 0,0 80 2
3 0,2 80 2 11 0,2 70 4
4 0,1 90 6 12 0,1 70 2
5 0,2 80 6 13 0,1 90 2
6 0,0 70 4 14 0,0 90 4
7 0,2 90 4 15 0,1 80 4
8 0,1 80 4

Para el anlisis estadstico de los resultados de la prueba sensorial entre el jugo de caa
sometido al tratamiento optimizado y el jugo de caa sin tratamiento alguno, se utiliz la
prueba de comparacin de medias pareadas. (Gutirrez y De La Vara 2004).

RESULTADOS

Caractersticas del Jugo de Caa

Tabla 3. Caractersticas del Jugo de Caa

Caracterstica Promedio

Brix 16,3
pH 5,51
Azucares Reductores (%) 1,64

Larrahondo (1995), refiere que el jugo de caa de buena calidad presenta valores de slidos
solubles entre 10Bx y 17 Bx y porcentajes de azucares reductores entre 1% y 5%, por lo
que se considera que el jugo de caa utilizado en el presente trabajo de investigacin cumple
los requisitos de calidad establecidos

Efecto del cido Ascrbico, Tiempo y Temperatura en la Inactivacin de la

Polifenoloxidasa En Jugo De Caa
Segn Lee et al. (1988) la temperatura ejerce un mayor efecto que otras variables como el
pH, coincidiendo con lo reportado por Vmos-Vigyz (1981), que establecieron la
destruccin de la actividad cataltica en un rango de temperatura de 70 a 90C, seguida por
el efecto del pH del medio y tiempo de tratamiento. En la Figura 1 se presentan los efectos
principales de la concentracin, temperatura y tiempo en esta se puede observar, segn el
modelo Box Behnken en la figura se muestra el efecto que ejercen sobre la inactivacin de la
enzima PFO, a medida que aumenta la temperatura la inactivacin de la enzima aumenta, lo
mismo sucede con la concentracin de cido ascrbico y el tiempo dado a los tratamientos.

El cido ascrbico por s mismo no es un inhibidor de la Polifenoloxidasa, este acta sobre

el substrato y se oxida a cido dehi-hidroascrbico, reduciendo la quinona a fenol. Gasull y
Becerra (2006), analizaron el efecto inhibitorio de cido ascrbico, cido benzoico y cloruro
de sodio en la inactivacin de la Polifenoloxidasa en pera y manzana, frente a catecol como
sustrato, del anlisis de los datos obtenidos al determinar el efecto inhibitorio, se encontr
que el inhibidor ms potente para polifenoloxidasa de las frutas analizadas es el cido
ascrbico, que presenta una inactivacin del 50%. El cido ascrbico acta ms como un
antioxidante que como un inhibidor enzimtico porque el mismo reduce la quinona formada
inicialmente por la enzima al difenol original, antes que se produzcan las reacciones
secundarias, las cuales dan lugar a la formacin de los pigmentos. El cido ascrbico tambin
ha sido reportado como causa irreversible de inhibicin enzimtica (Golan et al., 1984).
Adems determinaron los efectos de la estabilidad trmica de Polifenoloxidasa incubando a
las temperaturas 30, 40, 50, 60 y 70C, teniendo un efecto significativo a medida que se
aumenta la temperatura, este efecto tambin sucede en presente investigacin en la cual se
determin la inactivacin de polifenoloxidasa a concentraciones de 0,1%, 0,15% y 0,2 % de
cido ascrbico a temperaturas de 70, 80, 90C.

B:Te m pe ratura +
-
A:Concentracin de cido as crbico

AA

CC

BB

C:Tie m po

AB

AC

BC

0 10 20 30 40
Efecto estandarizado

Figura 1. Grfico del Efecto de las Variables en la Inactivacin de la Enzima Polifenoloxidasa.

Con respecto al estadstico R2 indica que el 98,348% de la variacin explicada en el

porcentaje de inactivacin de la enzima polifenoloxidasa depende de la concentracin de
cido ascrbico, temperatura y tiempo, interacciones y efectos cuadrticos, por lo tanto la
ecuacin de regresin para ajustar los datos experimentales fue obtenida del programa
Statgraphics 5.1 Plus:

IPFO = -1422,03 + 3403,44(Cas) + 25,2627 + 64,12t 6041,61(Cas)2 12,77(Cas)T

-60,97(Cas).t 0,13t2-0,28.T.t- 3,52t2

Donde: IPFO : Inactivacion de Polifenoloxidasa (%)

[CAs] : Concentracin de cido ascrbico (%)
T : Temperatura (C)
t : Tiempo (min)

El anlisis estadstico indica que el modelo propuesto fue el adecuado, ya que en relacin al
valor de R2 correspondiente al porcentaje de inactivacin de la polifenoloxidasa este fue de
98,348%, Gutirrez y De La Vara (2008) sealan que cuanto ms cerca est al 100% los
modelos propuestos se ajustan mejor a los datos reales. Por otra parte, cuanto menor sea
el valor de R2 menor importancia tienen las variables dependientes en el modelo al explicar
el comportamiento de las variaciones. Los valores de probabilidad (P) de todos los modelos
de regresin fueron de 0.000, por lo tanto no hubo necesidad de eliminar alguno de los
trminos en la ecuacin de regresin.

Optimizacin de la Concentracin de cido Ascrbico, Temperatura y Tiempo para

la Inactivacin de la Enzima Polifenoloxidasa en Jugo de Caa
La relacin de las variables en el efecto de la inactivacin de la enzima polifenoloxidasa
muestra una representacin de superficie de respuestas de forma alabeada y de variacin
local suave (Figura 2), tal como lo refiere Gutirrez y De La Vara (2008). En la Figura 2 se
presenta el grfico de contorno de las superficies de respuesta de la inactivacin de la
enzima polifenoloxidasa. En el nivel ms bajo se observa que la inactivacin es ms lenta,
incrementndose posteriormente hasta alcanzar el nivel esperado (95,6 % de inactivacin).
El efecto de todas las variables se da en razn a la disminucin de la actividad cataltica, Diaz
et al. (1995) encontraron que cuando el pH desciende a valores menores de 6.5,
paulatinamente se inactiva la enzima hasta una total inactivacin a pH entre 2 y 2,5, lo
mismo sucede con el jugo de caa donde su pH desciende al agregarle el cido ascrbico.
Por otro lado Veliz (2004) evalu la tendencia de la inactivacin con respecto a la
temperatura y tiempo de tratamiento y estableci que existe un efecto combinado, adems
de que al incrementarse la temperatura y transcurrir el tiempo, mayor ser la inactivacin de
la enzima.
 Superficie de Respuesta Estimada
Tiempo=4.0

Porcentaje de Inactivacin
100
80
60
40
20 90
86
0 82
78
0.1 0.12 74 Temperatura
0.14 0.16 70
0.18 0.2
Concentracin de cido ascrbico

Figura 2. Superficie de respuesta de la inactivacin de la enzima polifenoloxidasa.

En el Tabla 4 se muestra los resultados de optimizacin de niveles de los factores que

maximizan el porcentaje de inactivacin de la polifenoloxidasa en el jugo de caa, los
niveles ptimos encontrados son: 0,17% de concentracin de cido ascrbico, 86,84C y
4,15 minutos los cuales nos dan como respuesta un 95,6% de inactivacin de la Enzima
polifenoloxidasa. Paredes et al. (2003) quienes realizaron la comparacin de la inactivacin
de polifenoloxidasa en jugo de caa a diferentes pH (4 y 5) y diferentes temperaturas y
tiempos, determinando que las mejores condiciones de inactivacin son a un pH de 4, 80C y
4 minutos de pasteurizacin.

Tabla 4. Niveles de Parmetros de Tratamiento en la Maximizacin de la Inactivacin de la Enzima

Polifenoloxidasa

Factor Bajo Alto ptimo

Concentracin de cido ascrbico (%) 0,1 0,2 0,17
Temperatura (C) 70,0 90,0 86,84
Tiempo (min) 2,0 6,0 4,15
Meta: maximizar porcentaje de inactivacin valor ptimo = 95.5806

Avallone et al. (2000), reportan porcentajes de inactivacin que llegan hasta el 100%
mediante el uso de enzimas inhibidoras. Villegas et al. (2006) reportan resultados similares a
los encontrados en la optimizacin. Millan y Roa (2001) evaluaron el pardeamiento en
cambur procesado por impregnacin al vaco, mediante el anlisis de superficie de respuesta
a partir de los datos experimentales lograron establecer mediante esta metodologa los
niveles ptimos de jarabe con 300 ppm de sulfito de sodio, 1% de cido L- ascrbico, 1%
de cido ctrico y 30% de sacarosa para minimizar el cambio neto de color del cambur.

Evaluacin Sensorial del Sabor, Color y Aceptabilidad del Jugo De Caa Con
Tratamiento ptimo de Inactivacin Enzimtica.
Se realiz la evaluacin sensorial a travs de la prueba del grado de satisfaccin en cuanto al
sabor, color y aceptabilidad general, tanto para el jugo de caa con tratamiento ptimo as
como para el jugo de caa sin tratamiento. Los resultados del promedio y de la desviacin
estndar de los 100 panelistas consumidores que evaluaron ambos productos se muestran
en la Tabla 5. En la Tabla 6 se presenta los resultados del anlisis estadstico de las pruebas
de comparacin de medias.
 Tabla 5. Resultados de la Prueba del Grado de Satisfaccin del Jugo de Caa

Jugo de Caa con Jugo de Caa sin

Tratamiento ptimo Tratamiento
Caractersticas Evaluadas
Desviacin Desviacin
Promedio Promedio
Estndar Estndar
Color 3,38 0,850 1,43 0,573
Sabor 3,62 0,616 3,71 0,715
Aceptabilidad general 3,58 0,781 1,85 0,609
Nmero de panelistas 100

Cabe mencionar que las pruebas de T de student para muestras pareadas entre otras se
usan solo para cuando se desea comparar resultados entre dos muestras.

Tabla 6. Resultados de la Prueba de Comparacin de Medias Pareadas ( =0.05)

Atributo T p-valor Resultado

Color -1.95 0,000 Se rechaza la hiptesis nula

Sabor 0,09 0,341 Se acepta la hiptesis nula

Aceptabilidad general -1.73 0,000 Se rechaza la hiptesis nula

En relacin al grado de satisfaccin por el color, el jugo de caa con tratamiento ptimo
obtuvo un promedio de 3,38 equivalente al nivel de me agrada mucho, en comparacin con
el grado de satisfaccin por el color en el jugo de caa sin tratamiento con un promedio de
1.43 equivalente a me desagrada mucho. Al realizar la comparacin de medias entre el
grado de satisfaccin por el color de las muestras evaluadas, se obtuvo que existe
diferencias significativas a un nivel = 0,05, por lo que la muestra que obtuvo el mejor color
fue la de jugo de caa con tratamiento ptimo.

En cuanto al grado de satisfaccin por el sabor se observa que tanto el jugo de caa con
tratamiento ptimo (3,62) as como el jugo de caa sin tratamiento (3,71) obtuvieron el
mismo nivel de agrado, es decir me agrada mucho; a travs de prueba de comparacin de
medias se obtuvo que no existen diferencias significativas a un = 0,05, por lo que se
considera que el sabor de las muestras agrada en la misma medida a los panelistas
consumidores.

En relacin a la aceptabilidad general, la tendencia es muy similar que lo ocurrido en la

evaluacin del color, a un nivel de = 0,05 se obtuvo que existe diferencia significativa en la
aceptabilidad general de las muestras. La muestra con mayor nivel de aceptabilidad general
fue el jugo de caa con tratamiento ptimo (3,58 ~ me agrada mucho) en comparacin con
el jugo de caa sin tratamiento (1,85 ~ me desagrada mucho). El jugo de caa con
tratamiento ptimo present la mayor aceptabilidad general.

Los resultados obtenidos refuerzan la hiptesis de la presente investigacin, en el sentido

que el tratamiento optimizado es capaz de inhibir el efecto de pardeamiento del jugo (efecto
en el color) sin afectar su sabor, al ser comparado con el jugo de caa sin tratamiento.
Adicionalmente. El jugo de caa sometido al tratamiento ptimo, produjo en el panel
sensorial una mejor calificacin en color y en aceptabilidad general.

CONCLUSIONES
Se determin que la concentracin de cido ascrbico, temperatura y tiempo al que fue
sometido el jugo de caa tienen influencia significativa sobre la inactivacin de la enzima
Polifenoloxidasa.
Mediante la metodologa de superficie de respuesta se obtuvo que el tratamiento optimo
capaz de conseguir una inactivacin de la polifenoloxidasa en un 95,6% es a una
concentracin de 0,17% de cido ascrbico, temperatura a 86,8C y tiempo de 4.15 minutos

El jugo de caa sometido al tratamiento ptimo no presenta diferencia significativa respecto

al sabor frente al jugo de caa sin tratamiento, obtenindose como respuesta promedio me
agrada mucho.

El jugo de caa sometido a tratamiento ptimo presenta una mejor calificacin en relacin
con el jugo de caa sin tratamiento en las caractersticas de color y aceptabilidad general
(me agrada mucho).

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