UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS

Título :COMPORTAMIENTO DE LAS PROPIEDADES

FISICOQUIMICAS, REOLÓGICAS Y TERMOFÍSICAS DE
LA PULPA DE Mangifera indica (MANGO) EDULCORADA
Y CONGELADA.

Programa de investigación : Ingeniería de Alimentos

Línea de investigación : Ingeniería de Alimentos

Eje temático : Fenómenos de transporte, operaciones y procesos unitarios

Autor : Bach. AZALDE RAMIREZ, Glenn Joshua

Asesor(es) : Ing. M.Sc. ROLDAN CARBAJAL, Williams Vicente

: Ing. M.Sc. TAFUR PEREDA, Hans Joan

Lugar de ejecución : Universidad Nacional Agraria de la Selva

Duración del trabajo : Diciembre 2022 – Agosto 2023

Financiamiento : S/. 0,00

FEDU : No

Propio : S/. 4925,00

Otros : No

Tingo María – Perú Octubre, 2022.

 I. INTRODUCCIÓN

1.1 Planteamiento del problema

La falta de conocimiento en estas propiedades dificulta su uso en la industria
alimentaria debido a que estos son importantes en control de los procesos, el cual resulta útil
en las operaciones de calentamiento, secado, congelamiento, diseño de procesos y equipos de
ingeniería, además, de su calidad y su aceptación sensorial. La falta de industrialización de la
pulpa de mango depende de diversos factores, uno de estos es el desconocimiento del
comportamiento reológico y las propiedades termofísicas debido a la falta de desarrollo de la
ingeniería de alimentos y carencia de equipos y personal calificado, es el problema principal
para la transformación de la materia prima, en este caso la industrialización de mango.
En la actualidad el alto consumo de alimentos sanos y naturales promueve la
innovación de productos, debido al alto valor nutritivo que pueden aportar las materias primas
y el beneficio que estos producen en nuestra salud.
El Perú posee una gran diversidad de frutos cuya producción se ha
incrementado con un alto valor nutricional, pero con un consumo al estado fresco, debido al
desconocimiento de sus propiedades y los beneficios para la salud no se ha conservado su
pulpa.
El mango es un fruto tropical que representan una parte de la flora y gran
diversidad biológica del país. Esta planta puede ser cultivada en diversas partes del Perú,
especialmente en las regiones de la selva y norte del país.
1.2 Formulación de problema
1.2.1 General
¿Cuál es el comportamiento de las propiedades fisicoquímicas,
reológicas y termofísicas de la pulpa de mango edulcorada y congelada?
1.2.2 Específico
¿De que manera influye la concentración de azúcar en el
comportamiento fisicoquímico, reológico y termofisico de la pulpa de mango edulcorada y
congelada?
1.3 Hipótesis
1.3.1 General
La adición de azúcar a la pulpa de mago (Mangifera indica) y su
posterior congelación, si afectará en el comportamiento de las propiedades fisicoquímicas,
reológicas y termofísicas.
1.3.2 Específico
La adición de azúcar a la pulpa de mango, si influirá en el
comportamiento de las propiedades fisicoquímicas
La adición de azúcar a la pulpa de mango, si influirá en el
comportamiento de las propiedades Reológica
La adición de azúcar a la pulpa de mango, si influirá en el
comportamiento de las propiedades termofísicas
1.4 Objetivos
1.4.1 General
Evaluar el comportamiento de las propiedades fisicoquímicas,
reológicas y termofísicas de la pulpa de Mangifera indica (mango) edulcorada y congelada.
1.4.2 Específico
Estimar el comportamiento fisicoquímico (pH, acidez, sólidos solubles
totales) en pulpa de mango edulcorada 25, 45 y 65 °Brix
Estimar el comportamiento reológico (Viscosidad aparente, índice de
consistencia e índice de flujo) en pulpa de mango edulcorada 25, 45 y 65 °Brix.
Estimar el comportamiento de las propiedades termofísicas (Densidad,
difusividad térmica, calor específico y conductividad térmicas) en pulpa de mango edulcorada
25, 45 y 65 °Brix.
1.5 Justificación
El trabajo de investigación que presentaremos es de gran importancia, pues
incentivará a que otros realicen investigaciones más profundas sobre las propiedades
termofísicas y reológicas de otros frutos nativos, silvestres o andinos.
La finalidad primordial de la investigación es determinar los parámetros reológicos y
propiedades termofísicas de pulpa de mango a diferentes concentraciones de sólidos y
temperaturas.
El mango presenta una matriz alimentaria, que evidencia la complejidad de su
composición, textura, variedad, y otras características propias, es necesario la determinación
adecuada de estas propiedades para poder describir estas propiedades en este alimento
existente en el Perú.
Además, la caracterización del mango se desarrollará para su procesamiento a
escala industrial, ya que estas resultan imprescindibles para el desarrollo de nuevos productos.
Este fruto atiende a la necesidad de varios segmentos de la industria alimentaria tales como la
industria de jugos naturales, helados, mermeladas, etc., que se encuentran en la búsqueda de
nuevos alimentos naturales funcionales sin aditivos químicos para preservarlos.
Por esta razón, los conocimientos adquiridos en ingeniería de alimentos serán
aplicados para investigar y determinar las condiciones y parámetros óptimos que influyen
sobre estas propiedades en la pulpa de mango.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Antecedentes
Todos los productos líquidos derivados de la fruta son sistemas bifásicos
compuestos por partículas sólidas dispersas en un medio acuoso. Algunos muestran un
comportamiento newtoniano, pero la mayoría muestra un comportamiento pseudoplástico; a
veces muestra resistencia al flujo inicial y/o flujo dependiente del tiempo. Este artículo
presenta una solución de un problema inverso para estimar las propiedades reológicas de la
pulpa de mango ( Mangifera indica ). El problema directo se resolvió utilizando la ecuación
de Mizrahi-Berk con tres parámetros para determinar el índice de consistencia (K M), el índice
de comportamiento del fluido (nM) y la raíz cuadrada del límite elástico (K OM). El objetivo fue
determinar las propiedades reológicas de la pulpa de mango resolviendo un problema inverso
con parámetro estimado mediante el método de Levenberg-Marquardt. El método inverso
proporcionó estimaciones precisas de los parámetros reológicos, considerando que las curvas
de esfuerzo cortante residual experimental y teórico eran bastante pequeñas (F. de Barros et
al., 2017).
El objetivo de este estudio fue la determinación experimental de la
conductividad térmica de la pulpa de mango del cultivar “ubari” y su posterior comparación
con los valores estimados utilizando diferentes modelos estructurales, como el modelo serial,
paralelo y de Maxwell-Eucken. Se utilizó una sonda de calentamiento lineal calibrada con una
solución de sacarosa al 10%. Se aplicó calor a la sonda, generando un aumento de
temperatura, el cual fue registrado a través de un sistema de acondicionamiento de señal. La
conductividad térmica de la pulpa se calculó a partir de la pendiente obtenida por regresión
lineal del logaritmo natural de la temperatura frente al tiempo. Los datos estuvieron dentro del
rango de 0,465 a 1,595 W/mK para temperaturas de 0 y –30 °C, respectivamente, mostrando
un aumento de la conductividad con la congelación. La temperatura de congelación inicial y
la fracción de hielo se determinaron a cada temperatura de análisis para su uso posterior en los
modelos. El mejor ajuste a los datos experimentales se obtuvo utilizando el modelo de
Maxwell-Eucken, arrojando errores mínimos y máximos de 10,8 y 17,8%, respectivamente.
Se ajustó un modelo exponencial que permitió el cálculo directo de la conductividad térmica
de la pulpa de mango utilizando únicamente el conocimiento de la temperatura registrada
durante el procesamiento térmico (Giarola et al., 2016).
 De La Cruz and Puchoc (2014), determinaron las características reológicas de
la compota a base de pulpa de zapallo macre (Cucurbita maxima Duchesne) a diferentes
concentraciones de goma xantana (0,10%; 0,15% y 0,20%). Los ensayos reológicos se
realizaron a 20ºC, 30ºC y 40ºC. La compota a diferentes concentraciones presentó un
comportamiento No Newtoniano. Las curvas de flujo ajustadas al modelo mostraron que al
aumentar la temperatura a una misma concentración el coeficiente de consistencia (k)
disminuye y el índice de comportamiento del flujo (n) aumenta; además se obtuvo valores de
n entre 0 y 1 indicándonos un comportamiento pseudoplástico. Asimismo, al aumentar la
concentración a una misma temperatura aumenta k y n.
La calidad de los alimentos puede verse afectada negativamente por procesos
físicos, químicos, bioquímicos y microbiológicos. Por lo tanto, la tecnología de obstáculos se
desarrolló como un nuevo concepto que emplea una combinación de diferentes técnicas de
conservación para lograr efectos de conservación suaves pero fiables en múltiples objetivos.
El objetivo de este trabajo fue conservar la pulpa de mango mediante tecnología de obstáculos
como procedimiento alternativo al proceso de congelación. El proceso de aplicación de estos
parámetros de barrera consistió en la depresión escalonada de la actividad de agua mediante la
adición de jarabe de glucosa al 25% y sacarosa con respecto al peso de la pulpa, ajuste del pH
a pH 3 e incorporación de sorbato de potasio al 0,1% como conservante. Los
comportamientos fisicoquímicos y microbiológicos del producto conservado por tecnología
de obstáculos fueron satisfactorios en comparación con el control (pulpa de mango congelada)
(MORAES et al., 2011).
Se estudió el impacto de la madurez en las características de secado del mango
considerando diferentes zonas de la fruta. Para cada zona, la madurez se estimó por la relación
sólidos solubles totales/acidez, el color y la textura de la pulpa de la fruta. Para cada estado de
madurez se establecieron curvas de secado y curvas de tiempo-temperatura tanto en
convección forzada como natural. La difusividad de masa (estimada considerando dos
regiones de difusión), la difusividad térmica y las tasas de secado se dedujeron de estas curvas
de secado considerando la contracción del producto. Los resultados mostraron que el tiempo
requerido para reducir el contenido de humedad a cualquier nivel dependía del estado de
madurez, siendo más alto para las muestras inmaduras y más bajo para las muestras maduras.
En cada momento de secado, la temperatura de la muestra madura fue mayor que la de la
muestra inmadura. difusividad de masa, La difusividad térmica y las tasas de secado
aumentaron fuertemente con el estado de madurez. A 60 °C, las difusividades de masa de
frutos inmaduros y maduros variaron respectivamente de 1,69x10-10 a 9,87x10-10 m²/s y de
3,38x10-10 a 1,77x10-9 m²/s. Las difusividades térmicas variaron de 2,12 x10-11 a 6,44x10-10
m²/s y de 2,74x10-10 a 8,05 x10-10 m²/s respectivamente para muestras inmaduras y maduras.
En convección natural, las velocidades de secado alcanzaron valores máximos de 0,16 kg m -2
s para muestra inmadura y 0,47 kg m-2 s para muestra madura, mientras que en convección
forzada alcanzaron respectivamente 0,43 y 0,67 kg m-2 s. La contracción del producto
disminuyó con la madurez y fue casi ideal durante la mayor parte del proceso de secado. Las
constantes de modelos de ajuste adecuados también variaron considerablemente con la
madurez de la fruta. Este trabajo mostró que el estado de madurez influye fuertemente en las
características de secado de la fruta de mango (Dissa et al., 2011).
La densidad, capacidad calorífica y conductividad térmica de la pulpa de
mango ( Mangifera indica L. cv. Tommy Atkins) se determinaron a contenidos de humedad
de entre 0,9 y 0,52 kg.kg−1 (wb) y temperaturas de entre 20 y 80 °C. Los datos
experimentales se ajustaron satisfactoriamente (valores de variación explicada >99,1%) en
función del contenido de humedad y la temperatura mediante el uso de modelos lineales
multivariados. En el rango de condiciones considerado, el contenido de humedad exhibe una
mayor influencia sobre las propiedades estudiadas que la temperatura (Bon et al., 2010).
Giraldo-Gómez et al. (2010), mencionan que el calor específico del jugo
concentrado de lulo medido a siete contenidos de agua en un rango de 0,55 a 0,90 (w/w) a las
temperaturas de 4,0; 10,3; 19,8; 28,8; 40,40; 54,6; 65,6 y 78,6 °C, donde los datos fueron
correlacionados por una función lineal de temperatura y contenido de agua dada por la
ecuación Cp = 1464,88 -483,82XW - 0,7T, con un coeficiente de determinación R2 de 0,9974.
El secado intermitente es una tecnología alternativa al secado continuo por
suministro de calor que podría mejorar la eficiencia energética del proceso y la calidad del
producto, ya que reduce tanto la ganancia de entalpía del material como el tiempo de
calentamiento. En este estudio, la aplicación de la tecnología de secado intermitente al mango
( Mangifera indica L cv. Tommy Atkins) se analizó y optimizó el secado para diferentes
temperaturas y ciclos de secado. Los tiempos de calentamiento y reposo durante el secado
intermitente se optimizaron minimizando una función objetivo que representa el incremento
de entalpía promedio del material a lo largo del proceso. Para cuantificar la función objetivo,
se desarrolló un modelo para una forma cúbica considerando la transferencia de masa y calor
y mostrando resistencias externas no despreciables y propiedades de transporte dependientes
de la humedad y la temperatura. Además, se identificaron experimentalmente modelos
específicos para isotermas de sorción y capacidad calorífica para M. indica L cv. Tommy
Atkins que, junto con otros modelos informados, se utilizaron para completar la formulación
general del modelo. De acuerdo con las simulaciones de secado continuo e intermitente, la
ganancia de entalpía promedio para el proceso intermitente optimizado disminuyó entre 9%
(45 °C, un ciclo) y 23% (65 °C, tres ciclos), y el tiempo de calentamiento disminuyó entre 3%
(65 °C, tres ciclos) y 11% (45 °C, un ciclo). Los resultados de la optimización muestran que
existe una ventaja del secado intermitente sobre el continuo en cuanto a la entalpía del
material y el tiempo de calentamiento bajo las condiciones y restricciones de operación
consideradas, lo que indica una disminución en el consumo de energía y una eventual mejora
de la calidad (Váquiro et al., 2009).
Se llevaron a cabo pruebas preliminares para el secado de pulpa de mango
alphonso con malla de espuma utilizando un secador de gabinete tipo lote. Del ensayo se
observó que la pulpa de mango espumada utilizando albúmina de huevo (10%) como agente
espumante con metilcelulosa (0,5%) como agente estabilizador, secada a 60 °C con 1 mm de
espesor de espuma resultó ser la mejor. Para esta pulpa espumada se determinaron valores de
parámetros como viscosidad (5,7 ± 0,06 Pa.s), pegajosidad (18,9 ± 0,1 g fuerza) y calor
específico (3,66 ± 0,02 kJ/kg °C). El estudio de secado mostró que el tiempo requerido para
secar las pulpas de mango frescas (sin espuma) y espumadas fue de 75 y 35 min,
respectivamente. Con base en los resultados preliminares del secado, se desarrolló un secador
de estera de espuma tipo continuo (modelo de laboratorio) con una capacidad de secado de
2.5 kg/día de 8 h para secar las pulpas de mango. La difusión general de humedad en hojuelas
de mango frescas y secas con espuma fue de 5.3 y 9.7 × 10 −9 m2/s, respectivamente. Según la
evaluación del rendimiento, se encontró que los copos secados con espuma registraron un
factor de utilización de calor más alto que los copos sin secado con espuma. También a partir
del análisis de calidad, se observó que los cambios fueron comparativamente menores en los
copos secados con espuma que en los copos secados sin espuma utilizando un secador de
malla de espuma de tipo continuo (Rajkumar et al., 2007).
Se evaluó el efecto del tratamiento de alta presión (HP) (100–400 MPa durante
15 o 30 min a 20 °C) sobre las características reológicas y el color de las pulpas de mango
frescas y enlatadas. Se observaron diferencias en el comportamiento reológico de pulpas de
mango frescas y enlatadas tratadas con HP. El modelo de Herschel-Bulkley describió bien los
datos de tensión de cizallamiento-tasa de cizallamiento de las pulpas. El índice de
consistencia (K) de pulpa fresca aumentó con el nivel de presión de 100 a 200 MPa, mientras
que se observó una disminución constante para la pulpa enlatada. Para la pulpa fresca, el
índice de comportamiento de flujo disminuyó con el tratamiento a presión, mientras que se
observó una tendencia creciente con la pulpa enlatada. Los módulos de almacenamiento y
pérdida de pulpa fresca tratada con HP aumentaron linealmente con la frecuencia angular
hasta 200 MPa para un tiempo de tratamiento de 30 min, mientras que se encontró una
tendencia decreciente constante para la pulpa procesada. No se observó ninguna variación
significativa en el color durante el tratamiento a presión (Ahmed et al., 2005).
Urbano et al. (2004), concluyen que los néctares tienen valores de pH de 3,22 a
3,49; observó una disminución en la acidez a medida que la proporción de pulpa de papaya
aumentó (por encima del 33,75%) en el néctar y, en consecuencia, disminuyó en la cantidad
de jugo de maracuyá. A pesar de la variación en la acidez titulable total de los productos, los
valores fueron todos relativamente bajos, del 0,33% al 0,63%, lo que demuestra que todos los
néctares formulados pueden recomendarse para el consumo de niños y ancianos, como es el
caso de la pulpa de papaya.
García (2010), Determinó la difusividad térmica de la pulpa de Noni, en un
rango de temperatura de 50 a 80°C, basándose en diseños presentados en bibliografía,
construye un equipo para medir la difusividad térmica. La pulpa de Noni presenta valores de
difusividad térmica, para 50°C de 1,38 ± 0,1 x 10-7 m2/s; para 55°C de 1,47 ± 0,2 x 10-7 m2/s;
para 60°C 1,53 ± 0,09 x 10-7 m2/s; para 65°C de 1,59 ± 0,2 x 10 -7 m2/s; para 70°C 1,71 ± 0,2
x10-7 m2/s; para 75°C de 1,80 ± 0,09 x 10-7 m2/s y para 80°C de 1,83 ± 0,1 x 10-7 m2/s.
El comportamiento reológico de pulpas enteras y centrifugadas de mango
( Mangı́fera indica L. var. Keitt) y piña ( Ananas comusus L. merr var Pérola) se analizó a
30°C, en un viscosímetro rotacional Haake Rotovisco RV-20. Los experimentos se realizaron
con un sistema de medición de placas paralelas de 45 mm de diámetro (PQ45) con separación
de 0,5 mm, a velocidades de corte de hasta 874 s −l. Los reogramas se ajustaron con los
modelos Casson, Ostwald-of-Waelle y Mizrahi-Berk (M-B). El Brix de pulpa de piña y
mango fue de 16,6 y 13,3 °Brix, respectivamente, y el contenido de sólidos insolubles fue de
0,108 g/kg para mango y 0,054 g/kg para piña. El mejor ajuste se obtuvo con el modelo M–B.
Se observó que las pulpas presentaron comportamiento pseudoplástico, y los sólidos en
suspensión tuvieron gran influencia en el índice de consistencia (Pelegrine et al., 2002).
Se investigó la estructura y propiedades reológicas de polisacáridos solubles en
agua de pulpa de mango industrializada. La fracción soluble (SF) 2 fue heterogénea en la
cromatografía de exclusión por tamaños de alta resolución, dando dos picos determinados por
detectores de índice de refracción y dispersión de luz láser multiángulo. La presencia de
almidón en SF2 se demostró mediante una reacción positiva de yodo y mediante
espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) de 13 C. La presencia de
polisacáridos pécticos se demostró por método calorimétrico, espectroscopia 13 C-NMR y
reducción de carboxilo. El principal polisacárido péctico fue el ácido poligalacturónico;
También se detectó ramnogalacturonano tipo I. El análisis de las propiedades reológicas del
SF2 mostró un comportamiento pseudoplástico hasta 3 gl −1. Las pruebas y análisis de 'creep
and recovery' realizados bajo un estado dinámico revelaron un débil carácter de gel para
soluciones a concentraciones de 15, 20 y 30 gl- 1 (Iagher et al., 2002).
2.2 El mango
El Mangifera indica L. (mango) es probablemente el cultivo de frutas
tropicales más importante del mundo; su producción alcanzó aproximadamente 38 millones
de toneladas en 2017, cultivadas principalmente en Asia (74,4 %), África (13,1 %) y América
Latina (12,4 %). El procesamiento industrial del mango en jugo, puré de néctar, helado,
mermelada, rebanadas enlatadas, chutneys y polvos secos genera una cantidad considerable de
subproductos (35–60 % p/p), incluidos bagazo, cáscaras y, semillas (Herrera-Cazares et al.,
2021).
La diversidad de variedades de mango que se pueden adquirir en los
supermercados centroeuropeos es muy limitada; los cultivares Kent, Keitt, Palmer y Tommy
Atkins son los más importantes en los mercados nacionales. Como fruta climatérica, los
mangos generalmente se cosechan en la etapa de madurez verde y se importan a Europa
central con mayor frecuencia a través de centros comerciales con sede en los Países Bajos. El
transporte y almacenamiento de los frutos inmaduros se realiza a temperaturas de 10 a 15 °C,
y los frutos deben someterse a procedimientos de maduración poscosecha en sus destinos
finales para que su exótico y agradable sabor pueda desarrollarse por completo (Lehner &
Siegmund, 2020).
El fruto del mango pertenece a la familia Anacardiaceae y al orden Sapindales ,
y es común en varias partes del mundo, particularmente en los países tropicales. Solo unas
pocas se cultivan a escala comercial entre las 1000 variedades existentes. Cada parte del árbol
de mango, como sus hojas, flores, tallo y fruto (pulpa, semilla y piel), contiene nutrientes
esenciales y funcionales que se utilizan en diversos productos. La piel del mango, por
ejemplo, es rica en fibra, minerales, terpenos, carotenoides, enzimas, vitamina E, vitamina C,
proteínas, carbohidratos y pectina. Además, la cáscara del mango es una gran fuente de
compuestos bioactivos fenólicos, como: mangiferina, y puede agregarse en forma de extracto
o polvo a otros alimentos como antioxidante natural (da Silva Sauthier et al., 2019).
El mango es una fruta pequeña que puede pesar hasta 150 g, y
aproximadamente el 13% de su masa está compuesta por la cáscara, que es amarillenta y
firme cuando está madura. La pulpa tiene fibras cortas, delgadas y suaves. Además, el fruto
presenta un color amarillo pálido tras el procesado, viscosidad adecuada para el consumo y
buena conservación del sabor. Debido a estas cualidades sensoriales, el mango ha sido
ampliamente utilizado por la industria para la producción de pulpa y jugos, así como para el
consumo in natura por parte de la población (Oliveira et al., 2016).

Tabla 1. Composición fisicoquímica de pulpas de mango frescas y procesadas

Muestras
Características Pulpa fresca Pulpa
Pulpa fresca
procesada pasteurizada
Actividad de agua 0,99 ± 0,00 0,99 ± 0,00 0,99 ± 0,00
pH 3,26 ± 0,01 3,38 ± 0,01 3,21 ± 0,01
Sólidos solubles (SS °Brix) 11,85 ± 0,01 10,20 ± 0,06 11,84 ± 0,15
Humedad (g/100 g) 87,70 ± 0,02 88,75 ± 0,13 87,62 ± 0,08
Lípidos (g/100 g) 0,25 ± 0,03 0,07 ± 0,01 0,14 ± 0,02
Proteína (g/100 g) 0,55 ± 0,04 0,30 ± 0,01 0,56 ± 0,03
Ceniza (g/100 g) 0,29 ± 0,02 0,28 ± 0,03 0,33 ± 0,01
Acidez (AT g/100 g) 0,23 ± 0,00 0,18 ± 0,00 0,24 ± 0,00
Relación (SS/AT) 51,52 ± 0,01 56,66 ± 0,01 49,33 ± 0,01
Fuente: Adaptado de Silva et al. (2022)

2.3 Reología
La reología es la ciencia que estudia el flujo y las deformaciones de sólidos y
fluidos bajo la influencia de fuerzas mecánicas. La caracterización reológica de los alimentos
es importante para el diseño de las operaciones unitarias, la optimización del proceso y la
garantía de un producto de alta calidad. Los fenómenos de transferencia de impulso se definen
por las propiedades reológicas del producto, combinadas con las condiciones del proceso
(Ibarz & P.E.D, 2017). La reología es la ciencia del flujo y la deformación de la materia y, por
lo tanto, una buena comprensión de la tensión y la deformación es un requisito previo esencial
para el estudio de la reología (Ferenc, 2017).
La reología es el estudio del flujo y deformación de materiales. A diferencia
de los conceptos ideales de sólidos elásticos y líquidos viscosos, los materiales reales
generalmente se comportan de manera intermedia entre estos dos extremos teóricos del
comportamiento mecánico (Wyss, 2016).
La reología es la técnica más útil para dilucidar el comportamiento de flujo de
una solución de polisacárido (Evageliou, 2020). La reología está muy relacionada con la
estructura. En general, al determinar las propiedades reológicas de biopolímeros como
polisacáridos y proteínas, se pueden dilucidar la composición, textura y cambios estructurales
observados durante la agitación, procesamiento, envasado, almacenamiento y consumo
(Rodríguez-González & Bello-Perez, 2016). El comportamiento del flujo es fundamental para
la procesabilidad de una solución de biopolímero (Lundahl et al., 2018).
Los datos reológicos son importantes para los procesos que implican el flujo
de fluidos, por ejemplo, la filtración y la extracción, y también son útiles para diseñar
procesos como la pasteurización, la evaporación y el secado (Marcotte et al., 2001).
2.3.1 Viscosidad
La viscosidad se define como la resistencia al flujo, por lo que es una
medida de la tenacidad y la aparente fricción interna de un líquido o gas al aplicar fuerzas
externas. La viscosidad dinámica indica la relación entre la fuerza aplicada necesaria para que
un líquido supere una distancia definida; La viscosidad cinemática se define como el cociente
de viscosidad dinámica y densidad de la solución (Wüstenberg, 2014).
La viscosidad dinámica ( μ) indica la relación entre la fuerza aplicada
necesaria para que un líquido supere una distancia definida:
Esfuerzo cortante (τ ) (1)
viscosidad dinámica ( μ )=
tasa de corte (γ̇ )
La viscosidad cinemática ( v ) se define como el cociente de viscosidad
dinámica y densidad de la solución:
viscosidad ( μ) (2)
viscosidad cinemática ( v )=
densidad (ρ)
Fluido Newtoniano y no Newtoniano
2.3.2 Fluido Newtoniano y no Newtoniano
Se trata de un fluido de baja viscosidad que puede deformarse
fácilmente cuando se somete a una fuerza aplicada, y cuyo esfuerzo cortante es proporcional a
la velocidad de deformación. El fluido que no satisface la ley del experimento de viscosidad
de Newton, es decir, un fluido cuyo esfuerzo cortante y velocidad de deformación cortante no
tienen una relación lineal, se conoce como fluido no newtoniano. Incluye espesamiento por
cizallamiento (dilatante), adelgazamiento por cizallamiento, pseudoplástico, plástico,
tixotrópico y líquido coagulante (Wang et al., 2019).
2.4 Propiedades termofísicas
Las propiedades termofísicas dependientes de la temperatura (conductividad
térmica, densidad, calor específico y difusividad térmica) es un componente importante del
diseño de procesos para la fabricación de alimentos (Phinney et al., 2017). Las propiedades
térmicas de los alimentos son útiles para identificar el grado de uniformidad del proceso
durante los procesos térmicos como la pasteurización y la esterilización. Los científicos de
alimentos y los ingenieros de procesos deben caracterizar adecuadamente o recopilar
información sobre las propiedades termofísicas relevantes de los materiales alimentarios que
se procesan (Park et al., 2014).
La determinación de las propiedades termofísicas de los alimentos es
necesaria para diseñar la transferencia de calor, masa y momento involucrada en procesos
alimenticios (Martins et al., 2020).
2.4.1 Calor específico
La capacidad calorífica específica es información útil en el diseño de
intercambiadores de calor, la elección de un medio de transferencia de calor y las condiciones
de procesamiento (Bikila et al., 2020).
La calorimetría diferencial de barrido (DSC) es un método bien
establecido para la medición de cambios de entalpía inducidos por calentamiento o
enfriamiento, actualmente aplicado a una amplia gama de diferentes materiales (Abd-Elghany
& Klapötke, 2018). Los resultados obtenidos proporcionan información útil para comprender
las transformaciones estructurales y químicas de los materiales examinados. Con respecto a la
aplicación de DSC a polímeros, los resultados de DSC brindan acceso a información sobre
transiciones vítreas, cambios en la estructura de enlaces de hidrógeno, así como información
sobre el rango de temperatura de degradación térmica (Drzeżdżon et al., 2019). Además,
permite relacionar el comportamiento de fusión observado con el estado cristalino de los
polímeros (Kong & Hay, 2002) y, por lo tanto, proporciona un método valioso para el control
de calidad durante los procesos de producción (Pompe et al., 1998).
2.4.2 Difusividad térmica
La difusividad térmica es una medida de qué tan rápido se difunde el
calor o la temperatura se propaga a través de un material. La velocidad de difusión del calor a
través de un material es información relevante en la predicción del tiempo de procesamiento
(Bikila et al., 2020). La conductividad térmica ( K ) y la difusividad térmica ( α ) son dos
importantes propiedades físicas esenciales para el diseño de cualquier proceso de ingeniería
de alimentos (Huang & Liu, 2009).
2.4.3 Conductividad térmica
La conductividad térmica, la capacidad intrínseca de un material, es
esencial para transferir calor y para predecir o controlar el flujo de calor y el tiempo de
procesamiento (Bikila et al., 2020). El diseño de procesos térmicos requiere propiedades
térmicas importantes como la conductividad térmica, la capacidad calorífica específica y los
parámetros de inactivación microbiana (valores D y z). Estas propiedades son valiosas para
desarrollar modelos matemáticos para predecir el perfil de temperatura, la letalidad
microbiana y el tiempo de calentamiento (Rivera et al., 2020). Los datos de conductividad
térmica son importantes para el modelado y diseño de procesos alimentarios. Cuando no se
dispone de datos fiables de conductividad térmica, es necesario predecirlos (Carson et al.,
2016). La conductividad térmica de los materiales alimentarios es una de las propiedades
térmicas importantes que se utilizan para estimar la tasa de transferencia de calor por
conducción en los procesos alimentarios, como la congelación, la esterilización, el secado, la
cocción y la fritura. Se sabe que en los alimentos el agua juega el papel más importante en la
determinación de la conductividad térmica mientras que la parte no acuosa del alimento es
menos importante. Esto puede deberse a la magnitud relativa de las conductividades del agua
y otros componentes de los alimentos (Maroulis et al., 2002).
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de ejecución

El presente trabajo se desarrollará en los laboratorios de Análisis de
alimentos, Química, Análisis sensorial y laboratorio de Ingeniería de los Alimentos de la
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la
Selva en la Ciudad de Tingo María.
3.2 Materiales y equipos
3.2.1 Materia prima
Se utilizarán frutos de Mangifera indica (mango), de la variedad Kent,
adquiridos en el mercado de abastos de la Ciudad de Tingo María, específicamente en los
lugares de expendio de frutas.
3.2.2 Materiales
Bandejas de acero inoxidable, cilindros de acero inoxidable de
dimensiones, longitud: 200 mm por diámetro: 30,10 mm, mesa de acero inoxidable, crisol y
lunas de reloj, material aislante (teflón, corcho, cinta aislante), Matraz marca Schott de
500,1000 mL, papel tisú, pinza de metal, probeta marca Kimax de 100, 200, 300, 400, 500
mL, pipeta marca Schott de 0,5; 5; 10 mL, tapones de jebe para los extremos del cilindro,
vasos de precipitación marca Boeco de 100, 200, 300, 400, 500, 1000 mL, campana de vidrio
marca csn-cimax (desecador), vasos de precipitado, marca MARIENFELD, volumen de 100,
250, 400, 500 mL c/u, made in Germany, soporte de fierro para el tubo de acero, reactivos y
soluciones, hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N, indicador de fenolftaleína 1%, buffer acetato de
sodio 0,1 M pH 4,5, buffer acetato de sodio 1 M pH 5.
3.2.3 Equipos
Balanza analítica electrónica OHAUS, modelo AP210s serial number
113032314, Sensibilidad 0,0001 g EEUU; computadora instalada con programa de "DATA
TRACE" FOR WINDOWS DATATRECE micropack serial number M3T12677, model
7500T1, rango -20 To +140 DEGREES C, DATATRECE micropack serial number
M3T11776, part number 12752823-501, model 7500T2, rango -20 To +140 DEGREES C,
USA; tostadora eléctrica de acero inoxidable de 3 litros de capacidad; estufa tipo LP 201/AL
con temperatura hasta 200; Equipo de titulación para medir la acidez (bureta autoenrrasable
de 10 mL), marca de bureta; pipetas, marca MSARIENFLED, tolerancia 0,1 mL volumen 10
mL, made in Germany; picnómetro o matraz aforado de 100 mL clase A PIREX;
potenciómetro, marca SCHOTT, modelo CG840, digital, rango de pH 0 a 14, made in USA;
refractómetro de mesa, marca QUIMUS: graduado de 0% a 100% de sacarosa, made in
Brasil; refrigeradora marca electrolux modelo Firgidaire Frost free, Canadá, sensores térmicos
"DATA TRACE".
3.3 Métodos de análisis
Análisis fisicoquímico
pH: se realizará según la metodología de AOAC (2000)
Acidez titulable: según la metodología de Rangana (1979)
Determinación de sólidos solubles: según la metodología de Drake et al. (1988)
Análisis reológico
El índice de consistencia y flujo mediante la metodología de (MORAES et al., 2011)
Analisis termofísico
Difusividad térmica: según la metodología de por Dickerson en 1965 y modificado por
Poulsen en 1982
Calor específico según la metodología de ASTM (2018).
Conductividad térmica: según la metodología de Singh and Heldman (2014).
3.4 Metodología experimental
3.4.1 Acondicionamiento de la pulpa de mango
El acondicionamiento de las pulpas edulcoradas a tres grados
concentraciones diferentes 25, 45 y 65°Brix.

3.4.2 Análisis Fisicoquímico

pH
Se calibrará el pH metro con solución buffer de 4 y 7, luego se añadirá
10 mL de pulpa de fresa en un vaso precipitado y 100 mL de agua destilada, se agitará
lentamente e introducirá el electrodo para realizar la lectura y se registrará los resultados, el
análisis se realizará por triplicado.
Acidez titulable
 La acidez titulable se evaluará como el porcentaje de ácido cítrico en
jugo de mango fresco. La titulación de la muestra se realizó a pH 8,2 con hidróxido de sodio
(0,1 N) (Rangana, 1979).

Acidez ( % )= ( Volumen de jugo( mL) )

Volumen de NaOH 0,5 N ( mL ) x 0.067
x 100 (1)

Sólidos solubles totales

Para los sólidos solubles totales (Brix◦). Se extraeran 20 gramos de la
pulpa de cada fruto y se homogeneizaron en 80 ml de agua destilada durante 60 s. Finalmente,
se colocó 1 ml de homogeneizado en un refractómetro para evaluar los sólidos solubles totales
(Drake et al., 1988).
3.4.5 Análisis reológico
Índice de consistencia y flujo
Según el modelo Herschel-Bulkley. La idoneidad de esta ecuación se evaluará
estadísticamente mediante el error relativo medio expresado en porcentaje (E%) entre los
valores experimentales y predichos y el coeficiente de determinación (R2):
n
τ =τ 0 + k γ (2)
Donde τ y τ 0 son el esfuerzo cortante y el esfuerzo de fluencia (Pa),
respectivamente, γ es la velocidad de corte (1/s); k es el coeficiente de consistencia (Pa.sn); y
n es el índice de flujo (adimensional)
3.4.6 Análisis termofísico
Difusividad térmica
Se realizará con el DATATRACE, en cada tratamiento el mucílago de malva
se llenó en un cilindro, luego se instalaron dos sensores de temperatura, estos registraron las
temperaturas del centro térmico y del medio de calentamiento. Los datos que se obtuvieron
fueron procesados por el método de transferencia de calor en el estado no estacionario
propuesto por Dickerson en 1965 y modificado por Poulsen en 1982.

[ T m −T 0
]
2
r
t=0,398 log 1,6 (3)
αT T m−T
Donde:
αT : Difusividad térmica (m2/s)
r : Radio del cilindro (m)
 t : Tiempo (s)
T m : Temperatura del medio de calentamiento (°C)
T0 : Temperatura en el centro térmico al tiempo 0 (°C)
T : Temperatura del centro térmico al tiempo t (°C)
La ecuación (1) se reordenó para diferenciar la variable dependiente e
independiente como sigue:

[
log 1,6
T m−T 0
T m−T
=
]
1 αT
0,398 r 2
t (4)

La ecuación (4) representa una ecuación lineal que intercepta el origen de

coordenadas
Donde:

[
log 1,6
T m−T 0
T m−T ] :
Representa la variable dependiente (eje de ordenadas) es
la variación de temperatura no conseguida
1 αT
: Representa la pendiente (m) de la ecuación lineal
0,398 r 2
t : Representa la variable independiente (eje de abscisas)

Se calculara la pendiente de la línea mediante regresión lineal en una

hoja de Microsoft Excel y la difusividad térmica fue estimada por la siguiente ecuación:
1 αT
m= (5)
0,398 r 2
Se despejara α T de la ecuación (5)
2
α T =0,398 mr (6)
Las difusividades térmicas serán calculadas para las temperaturas de 40,
60 y 80 °C.
Calor específico
Para la determinación de calor especifico a 40, 60 y 80 °C se utilizará un
calorímetro diferencial de barrido (SETARAM, Labsys evo, USA). Para la medición se
requerirá previamente un experimento en blanco con crisol vacío y un experimento con
material de referencia (calibrante). La lectura del Cp se pesará 60 mg de muestra dentro del
crisol, se realizó el cierre hermético del crisol muestra y se llevó al calorímetro para la
obtención del thermograma Cp, los datos fueron analizados con el software Calisto
(SETARAM) los análisis fueron por triplicado (ASTM, 2018).
Conductividad térmica
 La conductividad térmica se calculará a la temperatura de 40, 60 y 80°C, los
cálculos y determinaciones anteriores fueron utilizados para calcular mediante la siguiente
ecuación (Singh & Heldman, 2014).
k =α T . ρ. c p (8)
Donde k es la conductividad térmica (W/m.K), α T es la difusividad térmica
(m2/s), ρ es la densidad (kg/m3) y c p es el calor específico (J/kg.K).
3.5 Diseño experimental

S0

S1

.
T1 (25 °BRIX)
.

S12

S0

S1

.
Pulpa de mango T2 (45 °BRIX)
.

S12

S0

S1

.
T3 (65 ° BRIX
.

Sn= n Semanas
.

S12

Figura 1. Diseño experimental de la pulpa mango almacenada en congelación

3.6 Diseño estadístico
3.6.1 Evaluación fisicoquímica
Se evaluará semanalmente
Variable respuesta : pH, acidez titulable y sólidos solubles totales.
Variable independiente : concentración a 25, 45 y 65 °Brix
Prueba paramétrica: modelo matemático diseño completo al azar (DCA)
Yij=μ+ Ai+ Eij
Donde:
Yij = Mediciones de la evaluación fisicoquímica (pH, acidez titulable y sólidos solubles
totales)
μ = Constante
Ai = Efecto del tratamiento
Eij = Error experimental

3.6.2 Evaluación reológica

Se evaluará semanalmente
Variable respuesta : Índice de consistencia e índice de flujo
Variable independiente : Concentración a 25, 45 y 65 °Brix
Prueba paramétrica : modelo matemático diseño completo al azar
(DCA)
Yij=μ+ Ai+ Eij
Donde:
Yij = Mediciones de la evaluación reológica (Índice de consistencia e índice de flujo)
μ = Constante
Ai = Efecto del tratamiento
Eij = Error experimental

3.6.2 Evaluaciones termofísicas

Se evaluará al anicio, a los 45 días y a los 90 días
Variable respuesta : Índice de consistencia e índice de flujo
Variable independiente : Concentración a 25, 45 y 65 °Brix
Prueba paramétrica : modelo matemático diseño completo al azar
(DCA)
Yij=μ+ Ai+ Eij
Donde:
Yij = Mediciones de la evaluación termofísica (Densidad, difusividad térmica, calor específico
y conductividad térmica)
μ = Constante
Ai = Efecto del tratamiento
Eij = Error experimental
 IV. PLAN DE EJECUCIÓN

Tabla 2. Cronograma de actividades ejecución del proyecto de tesis. Dic. 2022 - ago. 2023
Actividades Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago
Obtención de la
materia prima de X
estudio
Preparación de las
X
muestras
Almacenamiento de
X
las muestras
Pruebas
X X X X
fisicoquímicas
Pruebas reológicas X X X X
Pruebas termofísicas X X X X
Redacción de la tesis X X X X X X X X
Sustentación X
 V. PRESUPUESTO

Tabla 3. Presupuesto del proyecto de tesis en moneda nacional

Precio Sub Total,
Rubro Cantidad
Unit. total Rubro
0.1 BIENES
0.1.1 Escritorio 78,00
Lapicero 5 2,00 10,00
Cuaderno 2 6,00 12,00
Papel bond A4 2 MILLAR 28,00 56,00

0.1.2 Procesamiento de datos 300,00

Impresiones 250,00 250,00

USB 1 50,00 50,00
0.1.3 Materiales para el transporte 180,00
Canastilla de plástico 50 3,00 150,00
Papel Kraf 20 1,50 30,00
0.1.4 Materia prima 800,00
Mango 50 Kg 15,00 800,00
0.1.5 Materiales procesamiento 400,00
Bolsa hermética 100 4,00 400,00
0.1.6 Materiales de laboratorio 1300,00
Materiales 500,00 500,00
Reactivos 800,00 800,00
0.2. Evaluaciones de la muestra
0.2.1 Fisicoquímica 180,00
Ph 15 5,00 75,00
Acidez titulable 15 5,00 75,00
Sólidos solubles 15 2,00 30,00
0.2.2 Reológicas 600,00
Índice de consistencia 15 20,00 300,00
Índice deflujo 15 20,00 300,00
0.2.4 Termofísico 640,00
Densidad 4 20,00 80,00
Difusividad térmica 4 20,00 80,00
Calor específico 4 100,00 400,00
Conductividad térmica 4 20,00 80,00
Subtotales 4478,00
Improvisto 10 %       447,80
Total       4925,80
 VI. REFERENCIAS

Abd-Elghany, M., & Klapötke, T. M. (2018). A review on differential scanning calorimetry

technique and its importance in the field of energetic materials %J Physical Sciences
Reviews. 3(4). https://doi.org/doi:10.1515/psr-2017-0103
Ahmed, J., Ramaswamy, H. S., & Hiremath, N. (2005). The effect of high pressure treatment
on rheological characteristics and colour of mango pulp
[https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2005.01026.x]. International Journal of Food
Science & Technology, 40(8), 885-895. https://doi.org/https://doi.org/10.1111/j.1365-
2621.2005.01026.x
AOAC. (2000). étodos oficiales de análisis de AOAC International Gaithersburg: AOAC.
ASTM. (2018). Standard Test Method for Determining Specific Heat Capacity by Differential
Scanning Calorimetry. In E1269-11.
Bikila, A. M., Tola, Y., Esho, T. B., & Forsido, S. F. (2020). Effect of predrying treatment
and drying temperature on proximate composition, mineral contents, and
thermophysical properties of anchote (Coccinia abyssinica (Lam.) Cogn.) flour. Food
Science & Nutrition, 8(10), 5532-5544.
https://doi.org/https://doi.org/10.1002/fsn3.1860
Bon, J., Váquiro, H., Benedito, J., & Telis-Romero, J. (2010). Thermophysical properties of
mango pulp (Mangifera indica L. cv. Tommy Atkins). Journal of Food Engineering,
97(4), 563-568. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.12.001
Carson, J. K., Wang, J., North, M. F., & Cleland, D. J. (2016). Effective thermal conductivity
prediction of foods using composition and temperature data. Journal of Food
Engineering, 175, 65-73.
https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.12.006
da Silva Sauthier, M. C., da Silva, E. G. P., da Silva Santos, B. R., Silva, E. F. R., da Cruz
Caldas, J., Cavalcante Minho, L. A., . . . dos Santos, W. N. L. (2019). Screening of
Mangifera indica L. functional content using PCA and neural networks (ANN). Food
Chemistry, 273, 115-123.
https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.01.129
De La Cruz, P. E. A., & Puchoc, U. K. R. (2014). Caracterización reológica de la compota a
base de pulpa de zapallo macre (cucurbita maxima duchesne) a diferentes
concentraciones de goma xantana.
Dissa, A. O., Desmorieux, H., Degraeve, P., Bathiebo, J., & Koulidiati, J. (2011). Impact of
Fruit Ripeness on Physicochemical Properties and Convective Drying Characteristics
of Kent Mango (Mangifera indica L. cv. 'Kent'). 7(3).
https://doi.org/doi:10.2202/1556-3758.2126
Drake, S. R., Larsen, F. E., Fellman, J. K., & Higgins, S. S. (1988). Maturity, Storage Quality,
Carbohydrate, and Mineral Content of ‘Goldspur’ Apples as Influenced by Rootstock
%J Journal of the American Society for Horticultural Science. 113(6), 949-952.
https://doi.org/10.21273/jashs.113.6.949
Drzeżdżon, J., Jacewicz, D., Sielicka, A., & Chmurzyński, L. (2019). Characterization of
polymers based on differential scanning calorimetry based techniques. TrAC Trends in
Analytical Chemistry, 110, 51-56.
https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.trac.2018.10.037
Evageliou, V. (2020). Shear and extensional rheology of selected polysaccharides.
International Journal of Food Science & Technology, 55(5), 1853-1861.
https://doi.org/10.1111/ijfs.14545
F. de Barros, Á. C., Cavalcanti Cordeiro, F., F. da Silva, C. K., & da Silva, Z. E. (2017).
Rheological properties estimation of mango pulp by inverse methods. International
Journal of Food Properties, 20(sup1), S366-S376.
https://doi.org/10.1080/10942912.2017.1297948
Ferenc, Á. M. (2017). The Rheology of Foods and Sweets. In Confectionery and Chocolate
Engineering (pp. 109-196). https://doi.org/10.1002/9781118939741.ch4
García, V. E. (2010). Determinación de la difusividad térmica en pulpa de noni (Morinda
citrifolia, L), en función de la temperatura.
Giarola, T. M. O., Pereira, C. G., & Resende, J. V. (2016). Thermal Conductivity of Mango
Pulp (Mangifera indica L.) Cultivar “Ubari” in Freezing Temperatures. International
Journal of Food Properties, 19(2), 385-394.
https://doi.org/10.1080/10942912.2015.1025908
Giraldo-Gómez, G. I., Gabas, A. L., Telis, V. R. N., Telis-Romero, J. J. F. S., & Technology.
(2010). Propiedades termofísicas del jugo concentrado de lulo a temperaturas por
encima del punto de congelación. 30, 90-95.
Herrera-Cazares, L. A., Ramírez-Jiménez, A. K., Luzardo-Ocampo, I., Antunes-Ricardo, M.,
Loarca-Piña, G., Wall-Medrano, A., & Gaytán-Martínez, M. (2021). Gastrointestinal
metabolism of monomeric and polymeric polyphenols from mango (Mangifera indica
L.) bagasse under simulated conditions. Food Chemistry, 365, 130528.
https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130528
Huang, L., & Liu, L.-S. (2009). Simultaneous determination of thermal conductivity and
thermal diffusivity of food and agricultural materials using a transient plane-source
method. Journal of Food Engineering, 95(1), 179-185.
https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.04.024
Iagher, F., Reicher, F., & Ganter, J. L. M. S. (2002). Structural and rheological properties of
polysaccharides from mango (Mangifera indica L.) pulp. International Journal of
Biological Macromolecules, 31(1), 9-17.
https://doi.org/https://doi.org/10.1016/S0141-8130(02)00044-2
Ibarz, A., & P.E.D, A. (2017). Principles of unit operations in food processing. In
Quantitative Microbiology in Food Processing (pp. 68-83).
https://doi.org/10.1002/9781118823071.ch3
Kong, Y., & Hay, J. N. (2002). The measurement of the crystallinity of polymers by DSC.
Polymer, 43(14), 3873-3878. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/S0032-
3861(02)00235-5
Lehner, T. B., & Siegmund, B. (2020). The impact of ventilation during postharvest ripening
on the development of flavour compounds and sensory quality of mangoes (Mangifera
indica L.) cv. Kent. Food Chemistry, 320, 126608.
https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126608
Lundahl, M. J., Berta, M., Ago, M., Stading, M., & Rojas, O. J. (2018). Shear and extensional
rheology of aqueous suspensions of cellulose nanofibrils for biopolymer-assisted
filament spinning. European Polymer Journal, 109, 367-378.
https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.eurpolymj.2018.10.006
Marcotte, M., Taherian, A. R., Trigui, M., & Ramaswamy, H. S. (2001). Evaluation of
rheological properties of selected salt enriched food hydrocolloids. Journal of Food
Engineering, 48(2), 157-167. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/S0260-
8774(00)00153-9
Maroulis, Z. B., Krokida, M. K., & Rahman, M. S. (2002). A structural generic model to
predict the effective thermal conductivity of fruits and vegetables during drying.
Journal of Food Engineering, 52(1), 47-52.
https://doi.org/https://doi.org/10.1016/S0260-8774(01)00084-X
Martins, M. J. N., Guimarães, B., Polachini, T. C., & Telis-Romero, J. (2020).
Thermophysical properties of carbohydrate solutions: Correlation between thermal
and transport properties. Journal of Food Process Engineering, 43(9), e13483.
https://doi.org/https://doi.org/10.1111/jfpe.13483
MORAES, I. C. F., SAMPAIO, R. M., QUEIROZ, N. M., DE SALLES, S. M.,
PASCHOALETI, C. C., & PEREZ, V. H. (2011). MANGO PULP (MANGIFERA
INDICA L.) PRESERVED BY HURDLE TECHNOLOGY: PHYSICOCHEMICAL,
MICROBIOLOGIC AND RHEOLOGIC CHARACTERIZATION. 35(5), 610-614.
https://doi.org/https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2010.00507.x
Oliveira, B. G., Costa, H. B., Ventura, J. A., Kondratyuk, T. P., Barroso, M. E. S., Correia, R.
M., . . . Romão, W. (2016). Chemical profile of mango (Mangifera indica L.) using
electrospray ionisation mass spectrometry (ESI-MS). Food Chemistry, 204, 37-45.
https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.02.117
Park, S. H., Lamsal, B. P., & Balasubramaniam, V. M. (2014). Principles of Food Processing.
In Food Processing (pp. 1-15).
https://doi.org/https://doi.org/10.1002/9781118846315.ch1
Pelegrine, D. H., Silva, F. C., & Gasparetto, C. A. (2002). Rheological Behavior of Pineapple
and Mango Pulps. LWT, 35(8), 645-648.
https://doi.org/https://doi.org/10.1006/fstl.2002.0920
Phinney, D. M., Frelka, J. C., & Heldman, D. R. (2017). Composition-Based Prediction of
Temperature-Dependent Thermophysical Food Properties: Reevaluating Component
Groups and Prediction Models. Journal of Food Science, 82(1), 6-15.
https://doi.org/https://doi.org/10.1111/1750-3841.13564
Pompe, G., Pohlers, A., Pötschke, P., & Pionteck, J. (1998). Influence of processing
conditions on the multiphase structure of segmented polyurethane. Polymer, 39(21),
5147-5153. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/S0032-3861(97)10350-0
Rajkumar, P., Kailappan, R., Viswanathan, R., & Raghavan, G. S. V. (2007). Drying
characteristics of foamed alphonso mango pulp in a continuous type foam mat dryer.
Journal of Food Engineering, 79(4), 1452-1459.
https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.04.027
Rangana, S. J. H. P. C. L., New Delhi. (1979). Titratable acidity in manual of fruit and
vegetable products. Tala McGraw.
Rivera, F. J. C., Mishra, D. K., & Ozadali, F. (2020). A Novel Non-Intrusive Continuous
Sensor (NICS) to estimate thermal conductivity of food products in manufacturing
systems. Food and Bioproducts Processing, 123, 390-397.
https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.fbp.2020.07.022
Rodríguez-González, F., & Bello-Perez, L. A. (2016). Extensional properties of
macromolecules. Current Opinion in Food Science, 9, 98-103.
https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.cofs.2016.11.003
Silva, E. S., Dos Santos Junior, H. B., Guedes, T. J. F. L., Sandes, R. D. D., Rajan, M., Leite
Neta, M. T. S., & Narain, N. (2022). Comparative analysis of fresh and processed
mango (Mangifera indica L, cv. “Maria”) pulps: influence of processing on the
volatiles, bioactive compounds and antioxidant activity [Article]. Food Science and
Technology (Brazil), 42, Article e54020. https://doi.org/10.1590/fst.54020
Singh, R. P., & Heldman, D. R. (2014). Chapter 4 - Heat Transfer in Food Processing. In R.
P. Singh & D. R. Heldman (Eds.), Introduction to Food Engineering (Fifth Edition)
(pp. 265-419). Academic Press. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/B978-0-12-
398530-9.00004-8
Urbano, M. C. A., Ieda da Silveira Folegatti, M., Luís Cardoso, R., & Costa Ferreira, D.
(2004). Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola. Sci.
 agric.
Váquiro, H. A., Clemente, G., García-Pérez, J. V., Mulet, A., & Bon, J. (2009). Enthalpy-
driven optimization of intermittent drying of Mangifera indica L. Chemical
Engineering Research and Design, 87(7), 885-898.
https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.cherd.2008.12.002
Wang, Q., Shi, A., & Shah, F. (2019). 18 - Rheology instruments for food quality evaluation.
In J. Zhong & X. Wang (Eds.), Evaluation Technologies for Food Quality (pp. 465-
490). Woodhead Publishing. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/B978-0-12-
814217-2.00018-4
Wüstenberg, T. (2014). Rheology of Food Hydrocolloids. In Cellulose and Cellulose
Derivatives in the Food Industry (pp. 69-90).
https://doi.org/https://doi.org/10.1002/9783527682935.ch02
Wyss, H. M. (2016). Rheology of Soft Materials. In Fluids, Colloids and Soft Materials (pp.
149-163). https://doi.org/10.1002/9781119220510.ch9