BARRITAS DE CHOCOLATE ESTILO BARILOCHE/ALPINAS

200 g chocolate semimargo

200 g chocolate con leche
100 g manteca
30 cc coac
220 g fondant
100 g dulce de leche repostero.

Extra : chocolate cobertura semi amargo c/n

Nueces, pasas ,

Picar y fundir ambos chocolates. Bajar la temp A 28c

Mezclar juntos fondant, dulce d e leche y manteca. Homogeneizar y agregar el
chocolate y le coac de a poco.
Enfriar a temp ambiente. Agregar si se quieren frutas secas o pasas. moldear
en un marco de 22 x 22 cm enfriar.
Hacer una lamina de chocolate en la base, luego el relleno y terminar con mas
chocolate templado.
Dejar cristalizar y cortar en barras.

Deliciosos Cupcakes
Martes 18 de junio de 2013
Ingredientes Cupcake:

115gr de manteca a temperatura ambiente

220gr de Azcar Chango
3 huevos medianos
200gr de harina
1 cucharadita y media de polvo de hornear
120 ml de leche semidescremada
1 cucharadita de extracto de vainilla

Ingredientes Relleno:

1 lata de leche condensada

1/2 litro de jugo de limn

Ingredientes Merengue:

4 claras
1 pizca de sal fina
250 gramos de Azcar Chango
1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparacin Cupcake:

Precalentamos el horno a 180 grados (160 grados si es con ventilador). Preparamos la

bandeja para cupcakes. Tamizamos la harina con la levadura en un bol y reservamos.
Batimos la manteca con el Azcar Chango hasta que se integren y la mezcla se aclare.
Aadimos los huevos, uno o a uno, batiendo hasta que se incorporen. Agregamos la mitad
de la harina y batimos a velocidad baja hasta que se incorpore. A continuacin aadimos la
leche mezclada con el extracto de vainilla y volvemos a batir. Agregamos la otra mitad de
la harina y batimos a velocidad baja hasta que la mezcla sea homognea. Repartimos la
mezcla en el molde para cupcake, sin llenarlas ms de 2/3. Horneamos 22-25 minutos o
hasta que un palillo salga limpio.

Preparamos en otro recipiente el relleno para los cupcakes.

Mezclamos con una batidora el jugo de limn con la leche condensada. Y cuando la mezcla
est perfectamente incorporada lo ponemos a refrigerar.

Preparamos el merengue, En un bol colocar las claras y batirlas con la sal hasta que est
bien consistente y que con un tenedor se puedan formar picos que no se desarmen. Aadir
el Azcar Chango en forma de lluvia mientras se revuelve con movimientos lentos y
envolventes. Incorporar luego la esencia de vainilla y poner a refrigerar.

Una vez listos los cupcakes, les hacemos un hueco en el centro de cada uno, donde
colocaremos el relleno previamente preparado. Una vez rellenos los cupcakes procedemos a
decorarlos con el merengue y luego para finalizar, si el postre no va a ser inmediatamente
consumido, lo ponemos a refrigerar.

ALFAJORES MARPLATENSES.
MASA

200 g de azcar
200 g de manteca
ralladura de 1 limn
40 g de extracto de malta
50 g de miel
50 cc de agua
120 g de huevos (2 unidades)
20 g de cacao amargo
5 g de bicarbonato de sodio
5 g de bicarbonato de amonio
400 g de harina 0000
100 g de almidn de maz

Batir la manteca pomada con el azcar hasta blanquear.

Agregar la ralladura, el extracto de malta, la miel y los huevos.
Tamizar la harina, cacao y el almidn de maz.
Disolver los bicarbonatos en el agua y agregar.
Unir los secos. Tomar la masa sin amasar.
Envolver en papel film y enfriar en heladera (mnimo una y hasta 48 horas).
Estirar la masa de 5 mm y cortar discos de 6 cm de dimetro.
Colocarlas en una placa enmantecada y fra.
Hornear a 170 C de 12 a 15 minutos. Enfriar y retirar de las placas.

RELLENO Y BAO:
300 g de dulce de leche pastelero
30 cc de coac
200 g de chocolate cobertura semiamargo
125 g de manteca de cacao

Rellenar las dos tapas con dulce de leche mezclado con coac.
Fundir la manteca de cacao a bao de Mara, sola.
Cuando est fundida, agregar el chocolate picado y fundir ambos .
Retirar del calor.
Baar los alfajores y escurrir. Dejar en reposo 48 horas antes de consumirlos.

Extracto de malta: es un jarabe siruposo de color oscuro similar a la melaza, pero obtenido
de la cebada germinada. Sirve para elaborar panes y panettoni, otorgndoles humedad con
el paso de los das. En esta receta podra reemplazarse por melaza o miel de abejas.

Opcional: baar con bao de repostera sabor cacao especial para alfajo
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Delicias de chocolate y nuez

Chef: Osvaldo Gross

Programa: Mtodo Gross. Mini Gateaux

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Ingredientes:

Biscuit de nueces

Azcar impalpable 120 grs.

Nueces molidas 160 g

Harina 80 grs.

Manteca pomada 150 grs.

Claras 6 Unidades

Azcar 100 grs.

Cardamomo en polvo 1/2 cdita.

Yemas 6 Unidades

Chantilly de chocolate

Chocolate con leche 150 g

Crema de leche 300 grs.

Leche 60 cc

Crocante de nuez

Chocolate semi amargo 50 g

Pralin de nuez 180 g

Procedimiento:

Biscuit de nueces

- En el bowl de la batidora coloque las claras y bata a velocidad media, cuando las claras
comiencen a espumar incorpore el azcar en forma de lluvia, siga batiendo hasta lograr
picos firmes.
- En otro bowl coloque la manteca pomada, bata unos segundos y agregue el azcar
impalpable, siga batiendo, aada las yemas de a una y perfume con cardamomo en polvo,
bata hasta integrar, incorpore una parte de las claras y mezcle con una esptula de forma
envolvente, agregue una parte de la harina previamente tamizada y las nueces molidas,
mezcle, agregue el resto de claras, mezcle y por ultimo el resto de harina y nueces molidas,
mezcle hasta lograr una masa homognea.
- En una placa de 30 x 40cm de lado con papel manteca enmantecado distribuya la masa de
forma pareja y cocine en horno precalentado a 180C durante aproximadamente 18 a 20
minutos. Terminada la coccin retire del horno, cubra el biscuit con papel film y deje
enfriar a temperatura ambiente.

Chantilly de chocolate

- Coloque el chocolate picado en un bowl.

- Lleve una cacerola al fuego, incorpore la crema de leche, cuando rompa el primer hervor
retire del fuego y agregue la leche, mezcle y vierta sobre el chocolate, deje reposar unos
segundos y luego mezcle hasta fundirlo por completo. Reserve sobre un bao de Mara
invertido y una vez fra la crema bata hasta montarla. Coloque dentro de una manga con
boquilla lisa.

Crocante de nuez

- En un bowl coloque el pralin de nuez y el chocolate fundido, mezcle y reserve.

Armado

- Una vez fro el biscuit quite el film y ntelo con el crocante de nuez, distribuya de forma
prolija dejando una capa lisa. Reserve en la heladera durante aproximadamente 12 horas.
- Pasadas las horas de reposo corte el biscuit en barritas de 10 x 4cm de lado, acomode
sobre cada barrita una placa de chocolate de la misma medida, luego forme copitos con el
chantilly de chocolate y acomode encima otra placa de chocolate, sobre este coloque en uno
de los extremos de la barrita otro copito de chantilly de chocolate.

Presentacin

- Coloque sobre el copito una lgrima de isomalta, hoja de oro y una nuez.
- Presente las delicias de chocolate y nuez sobre una fuente.

Bombones de caf

Chef: -
Programa: ABC Gourmet. Dulces

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Ingredientes:

Bombones blancos de caf

Chocolate blanco templado Cantidad necesaria

Chocolate semiamargo templado Cantidad necesaria

Ganache de caf

Crema de leche 100 grs.

Agua 15 cc

Chocolate 200 g

Caf instantneo 5 g

Manteca 60 g

Templado de chocolate

Chocolate cobertura semi-amargo Cantidad necesaria

Procedimiento:

Templado del chocolate

- Cortar en trozos el chocolate, colquelo en un recipiente plstico y lleve al microondas a

mxima potencia durante 1 minuto.
- Retire, revuelva y repita el procedimiento hasta fundirlo por completo.

Templado por sembrado

- Para templar el chocolate por mtodo de sembrado, agregue de a poco 1/3 de su peso en
chocolate rallado mientras mezcla, incorpore nuevamente chocolate hasta llegar a una
temperatura de 32C y logrando que no queden grumos.

Ganache de caf

- Funda el chocolate sin superar los 55C.

- Hidrate el caf en el agua caliente.
- Entibie la crema de leche a unos 50 C.
- Mezcle la crema de leche junto con el chocolate removiendo con un batidor de alambre
desde el centro hacia fuera, luego agregue el caf y por ltimo, la manteca. La crema debe
presentar un aspecto liso y brilloso. Deje enfriar a temperatura ambiente hasta lograr una
temperatura de 25 C.

Bombones blancos de caf (Variacin)

- Los chocolates blancos y con leche se pueden templar de la misma forma pero variando
las temperaturas. El chocolate blanco debe derretirse a 40C y bajar su temperatura a 26C
para luego subirla no ms de los 29C.
- Para el chocolate con leche las temperaturas sern 40C, bajar la temperatura a 28C y
subirla nuevamente a 30C.

Armado

- Tome un molde de bombones de acrlico bien limpio y llene cada cavidad con chocolate
templado. Golpee el molde para permitir que el chocolate se meta en cada rincn
desplazando burbujas de aire que se puedan haber formado.
- Retire el excedente de chocolate raspando con una esptula.
- Voltear sobre una hoja de papel y esperar unos minutos a que el chocolate se solidifique.
- Una vez que el chocolate est firme, repita la operacin anterior para hacer una segunda
capa de chocolate.
- Rellene con la ganache hasta unos 2mm del borde para poder tapar los bombones.
- Deje descansar el relleno una hora en el molde as ocupa todos los espacios posibles.
- Cubra con chocolate templado todo el molde, golpeando hasta que penetre en todas partes,
retire el excedente.
- Deje descansar los bombones por 10 minutos en la heladera.
- Desmoldar dando vuelta el molde sobre un papel.
- Para los bombones blancos de caf, tome un molde de bombones y con un pincel
manchar el fondo de cada coquilla.
- Una vez que el chocolate prenda arme los bombones sobre este molde manchado con
chocolate blanco utilizando la misma tcnica que anteriormente.

Presentacin

- Sirva los bombones en una fuente y acompae con un rico caf.

Bombones tpicos regionales

Chef: Jos Ramn Castillo
Programa: La revolucin del Chocolate

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Ingredientes:

Relleno de caf de olla

Caf 200 g

Olla de barro 1 Unidad

Piloncillo 300 g

Clavo de olor 2 Unidades

Chocolate con leche 400 g

Xilitol 1 cda

Canela 2 Ramitas

Relleno de canelazo

Canela 2 Ramitas

Aguardiente 200 Ml.

Piloncillo 300 g

Agua 250 Ml.

Chocolate de leche 400 Ml.

Relleno de Fernet con cola

Coca cola (reduccin) 350 Ml.

Bicarbonato de sodio de baja densidad 1 cda

Fernet (reduccin) 100 Ml.

chocolate de leche 400 g

Procedimiento:

Para el relleno de caf de olla:

- En un bowl con chocolate negro agregar 3 cucharones de caf de olla y mezclar.

- Para el relleno de canelazo

- En un bowl con chocolate de leche agregar la solucin de agua panela, aguardiente y

infusin de canela.

Para el relleno de fernet con cola:

- En un bowl con chocolate blanco agregar la solucin de frenet y la reduccin de cola y

mezclar.

Para el montaje de los bombones:

- Temperar el chocolate.
- Pintar los moldes con chocolate de color.
- Vaciar en los moldes chocolate blanco, vibrar y vaciar.
Agregar en el molde pedazos de paleta efervescente para el bombn de fernet.
- Rellenar con las mezclar usando una manga de plstico.
- Cerrar con cobertura y refrigerar.

NUTELLA crema de cacao con avellanas

las avellanas deben estar trituradas, en bao mara derretir el chocolate,
incorporarle la leche , azcar y avellanas molidas remover un poco y agregar el
aceite de girasol. Mover enrgicamente , no dejar de revolver. Una vez este
todo integrado parar el fuego. Embazar caliente en frascos, dejar enfriar antes
de taparlos..

Bombones de pasteles (Pay de limn, Brownie, Pay de manzana con canela)

Chef: Jos Ramn Castillo

Programa: La revolucin del Chocolate

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Ingredientes:

Bombn de brownie

Agua 30 Ml.

Azcar 100 grs.

Brownie 300 g
Bombn de pay de limn

Crema pastelera 300 g

Jugo de limn 100 Ml.

Chocolate blanco 300 grs.

Galleta Mara molda y poco tostada 150 grs.

Bombn de pay de manzana con canela

cobertura de leche al 45% 300 g

Manzanas caramelizadas en horno 400 g

Canela en polvo 1 cdita.

Procedimiento:

Para el bombn de pay de limn:

- Vaciar en un bowl crema pastelera, jugo de limn y mezclar.

- Agregar galleta rallada y chocolate blanco, revolver hasta tener una mezcla homognea.

Para el bombn de pay de manzana con canela:

- En un procesador moler la manzana con canela y chocolate de leche.

- Vaciar en un bowl, agregar agua y mezclar enrgicamente.

Para el bombn de brownie:

- En un bowl mezclar el Brownie con chocolate negro.

- Dejar reposar 24 horas.

Para formar los bombones:

- Temperar los chocolates.

- Pintar los moldes con chocolate de color.
- Rellenar con la cobertura, vibrar y vaciar.
- Rellenar los moldes con las mezclas usando una manga de plstico y cerrar con la
cobertura de chocolate.
- Refrigerar

Fondant o Soffiato

Chef: Guillermo Calabrese

Programa: Appunto

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Ingredientes:

Fondant

Azcar 40 grs.

Manteca 40 g

Chocolate cobertura 50 g

Yemas 2 Unidades

Harina 0000 30 g
Huevos 2 Unidades

Salsa de chocolate

Azcar 330 grs.

Chocolate cobertura 150 g

Cacao 70 g

Agua 550 cc

Fcula de maz 20 grs.

Varios

Helado de crema

Procedimiento:

Salsa de chocolate

- En una cacerola coloque 400 cc de agua, 180 g de azcar y el chocolate en trozos.

- Lleve a fuego suave para que se funda.
- En un bowl aparte, mezcle el resto de agua y azcar, el cacao y la fcula.
- Vierta sobre el almbar de chocolate caliente. Revuelva hasta que espese.

Fondant

- En un bowl coloque el chocolate trozado con la manteca.

- Funda sobre un bao Mara
-En un bowl aparte incorpore los huevos, las yemas y el azcar.
- Bata enrgicamente con batidor de alambre sobre bao Mara hasta que blanquee.
- Vuelque al bowl con el chocolate y manteca en dos veces.
- Finalmente incorpore el harina, mezcle muy bien hasta que se integre por completo.
- Rellene pequeos moldes enmantecados y enharinados.
- Cocine en horno fuerte (220 C) durante 7 minutos.

- Desmolde sobre un plato, bae con la salsa de chocolate caliente.

- Acompae con helado.
Fondant o Soffiato

Chef: Guillermo Calabrese

Programa: Appunto

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Ingredientes:

Fondant

Azcar 40 grs.

Manteca 40 g

Chocolate cobertura 50 g

Yemas 2 Unidades

Harina 0000 30 g

Huevos 2 Unidades
Salsa de chocolate

Azcar 330 grs.

Chocolate cobertura 150 g

Cacao 70 g

Agua 550 cc

Fcula de maz 20 grs.

Varios

Helado de crema

Procedimiento:

Salsa de chocolate

- En una cacerola coloque 400 cc de agua, 180 g de azcar y el chocolate en trozos.

- Lleve a fuego suave para que se funda.
- En un bowl aparte, mezcle el resto de agua y azcar, el cacao y la fcula.
- Vierta sobre el almbar de chocolate caliente. Revuelva hasta que espese.

Fondant

- En un bowl coloque el chocolate trozado con la manteca.

- Funda sobre un bao Mara
-En un bowl aparte incorpore los huevos, las yemas y el azcar.
- Bata enrgicamente con batidor de alambre sobre bao Mara hasta que blanquee.
- Vuelque al bowl con el chocolate y manteca en dos veces.
- Finalmente incorpore el harina, mezcle muy bien hasta que se integre por completo.
- Rellene pequeos moldes enmantecados y enharinados.
- Cocine en horno fuerte (220 C) durante 7 minutos.

- Desmolde sobre un plato, bae con la salsa de chocolate caliente.

- Acompae con helado.

Barras de chocolate
Chef: Jos Ramn Castillo
Programa: La revolucin del Chocolate

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Ingredientes:

Barra de caf

Chocolate de leche

Caf soluble

Barra de chocolate con tocino

Tocino 300 g

chocolate de leche 300 g

Barra de flor de Jamaica

Flores de jamaica

Cobertura blanca 400 g

Barra de hierba mate

Manteca de cacao 100 g

Mate 100 g

Cobertura de leche 400 g

Chocolate de metate

Granos de cacao tostados y descascarillados 300 g

Azcar 200 grs.

Avellanas 100 g

Cobertura negra 300 g

Procedimiento:

Para la barra de flor de jamaica:

- En un bowl con flores de jamaica trituradas agregar cobertura blanca y mezclar.

- Temperar la mezcla.
- Rellenar el molde de barras, vibrar y refrigerar.

Para la barra de hierba mate:

- Confirtar la hierba mate en manteca de cacao y colar.

- Agregar chocolate blanco, mezclar y temperar.
- Rellenar el molde y vibrar. Refrigerar.

Para el chocolate de metate:

- Tostar los granos de cacao.

- En un procesador vaciar los granos de cacao, azcar, avellanas y licuar 5 minutos hasta
formar una pasta.
- Mezclar a la cobertura y temperar. Refrigerar

Para la barra de chocolate con tocino:

- En un sartn caliente poner el tocino y saltear hasta que este crocante.

- Vaciar el tocino en un bowl y agregar cobertura. Mezclar con el batidor.
- Rellenar el molde y refrigerar

Para la barra de caf:

- Poner caf soluble en un bowl y agregar chocolate con leche.

- Mezclar y rellenar el molde.