STAPHYLOCOCCUS AUREUS

INTRODUCCIN
Los Staphylococcus (Staphilo = racimo) son cocos GRAMPOSITIVOS de 0,5 1 micra
de dimetro inmviles, aerobios y anaerobios facultativos, que se caracterizan porque
se dividen en agrupaciones parecidas a racimos de uva; producen catalas
descomponiendo los azucares por fermentacin y hasta la fecha se han reportado por
lo menos 40 especies.
Gracias a su fcil propagacin, los Staphylococcus pueden transmitirse de una especie
a otra, siendo frecuentes los casos entre persona persona, humano animal y
viceversa.

Son bacterias poco exigentes que se cultivan en medios comunes y presentan cierta
resistencia a los agentes externos, por lo que pueden encontrarse en la naturaleza,
especialmente en el medio ambiente que rodea al hombre, formando parte de la flora
normal de la piel y mucosas e interviniendo en procesos patgenos, En los ltimos
aos lo Staphylococcus han proliferado cada vez ms y se trata de la especie
Staphylococcus aureus (S. aureus), las que se han convertido en la principal causa de
infecciones del torrente circulatorio e intoxicaciones alimentarias.

La patogenicidad de las infecciones por S. aureus se relaciona con diversos

componentes de la superficie bacteriana (peptidoglicanos, cidos teicoicos y la
protena A). Dicha patogenia surge al combinarse los factores de virulencia con la
disminucin de las defensas del husped; debido a esto la situacin se ve agravada ya
que el patgeno ha ido desarrollando mltiple resistencia contra los antibiticos tales
como: la penicilina y la meticilina, esto hace que cada vez sea mucho ms difcil el
tratamiento y la curacin de las enfermedades ocasionadas por esta bacteria.

Se considera que para iniciar una infeccin causada por S. aureus solo basta ingerir de
1 5 microgramos de toxina y los alimentos contaminados con esta cantidad
bacteriana no presentan ninguna diferencia perceptible en cuanto a su apariencia,
sabor y olor, por lo que no se distinguen de los alimentos libres de microorganismos,
por esta razn ingerir alimentos contaminados con S. aureus se ha convertido en un
problema cada vez mayor en nuestra sociedad.

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 MARCO TERICO

1. CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS STAPHYLOCOCCUS

AUREUS

1.1 TAXONOMA Y MORFOLOGA

Staphylococcus aureus es una bacteria con morfologa microscpica tpica
de cocos Gram positivos agrupados en racimos de 0.5 1.5 micras no
esporulada. Es una bacteria universal y patgena.
El gnero Staphylococcus, pertenece a phylum Firmicute. De los cuales se
reconocieron 18 en alimentos siendo S. aureus uno de ellos que indica
contaminacin de alimentos por manipulacin inadecuada.

1.2 FISIOLOGA
Staphylococcus aureus es una bacteria mesfila aerobia facultativa capaz
de crecer en amplios rangos de pH. Es uno de los patgenos humanos
asporgenos ms resistentes a condiciones ambientales desfavorables,
logrando persistir a temperaturas de congelacin y descongelacin.

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2. CARACTERSTICAS DEL PELIGRO

2.1 INTOXICACIN ALIMENTARIA.

2.1.1. PERIODO DE INCUBACIN Y SINTOMATOLOGA
La intoxicacin alimentaria (IA) resulta del consumo de alimentos en
los que los Staphylococcus aureus se han multiplicado a niveles que
producen la enterotoxina estafiloccica (SE) y puede ser el resultado
de combinaciones de mltiples toxinas. Los sntomas de la (SE) son
nauseas, dolor abdominal, diarrea, etc. La intensidad de los
alimentos depende de la cantidad de alimento contaminado
ingerido, de la concentracin de la toxina y de la susceptibilidad
individual, dependiendo de la edad y el estado inmunolgico de la
persona.

3. IDENTIFICACIN DE S. AUREUS
La identificacin de Staphylococcus aureus se realiza por la tincin de Gram,
pruebas bioqumicas como: prueba de la catalasa y fermentacin de glucosa.
Sin duda, la prueba de la coagulacin sigue siendo la ms utilizada. Se basa en la
capacidad de S. aureus para producir la enzima extracelular que coagula el
plasma la cual permite identificar S. aureus coagulasa positivos.

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4. FACTORES ASOCIADOS CON LA PREPARACIN DE
ALIMENTOS

4.1 FUENTE Y FACTORES QUE FAVORECEN LA CONTAMINACIN DE

ALIMENTOS CON STAPHYLOCOCCUS AUREUS.

Se define dos tipos de contaminacin: la directa y la indirecta,

tambin llamada contaminacin cruzada. En la contaminacin
directa el alimento entra en contacto con la fuente del
microorganismo y en la indirecta existen diferentes tipos de
transferencias desde la fuente al alimento. El Staphylococcus aureus
puede transferirse a los alimentos a travs de ambientes y de
superficies inertes y vivas.
En el 2004 se demostr que las cepas de S. aureus que estn en las
manos de los manipuladores son las mismas de los equipos y
utensilios de cocina, es evidente que este fenmeno contribuye a la
carga microbiana de los alimentos.

4.1.1. MANIPULADORES
Los manipuladores de alimentos son la principal fuente de
contaminacin por cepas de Staphylococcus aureus. Estas
bacterias se aslan con frecuencia de la piel y de mucosas de
personas y animales; est presente en fosas nasales, garganta,
cabello y piel del 30 al 50% de las personas saludables.
Hay portadores permanentes y ocasionales, por lo que las
tasas de portadores aumentan cuando hay casos de sinusitis,
faringitis y procesos gripales.

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4.1.2. ANIMALES
La presencia de Staphylococcus aureus, es comn en la piel y
membranas de mamferos y aves, por lo tanto, la presencia de
animales puede ser una fuerte va de contaminacin.
Los animales domsticos en las cocinas y comedores pueden
contaminar alimentos, superficies, utensilios, equipos y
manipuladores ya que son portadores de dichos patgenos.

4.1.3. EQUIPOS, UTENSILIOS Y OTROS

Staphylococcus aureus, puede contaminar el alimento al
entrar en contacto con cuchillos, utensilios, recipientes de
almacenamiento, tablas de corte, y otras superficies de
contacto por lo cual la debida asepsia en dichos utensilios es
fundamental para prevenir infecciones por dicha bacteria.

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4.2. FACTORES Y AGENTES QUE INHIBEN EL CRECIMIENTO DE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

4.2.1 DESINFECTANTES
La funcin de un desinfectante es destruir microorganismos
y prevenir la diseminacin o difusin. Sin embargo, ningn
procedimiento de desinfeccin puede ser eficaz si no est
precedido de una cuidadosa limpieza. Un factor muy
importante a considerar son los protocolos de limpieza y
desinfeccin; S. aureus es destruido de manera efectiva por
los desinfectantes que se utilizan en la industria alimentaria.

4.2.2. EFECTO DE LA TEMPERATURA

Staphylococcus aureus es resistente a la coagulacin y a la
descongelacin, se inhibe a temperaturas inferiores a 5C y no
produce la toxina por bajo de 10C. Este microorganismo se
inactiva a temperaturas de coccin (> 65C).

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5. MEDIOS DE AISLAMIENTO
En los medios de cultivos tradicionales crecen despus de incubarse 18-24
horas, las colonias de Staphylococcus aureus se observan lisas, elevadas,
brillantes y de bordes enteros, presentan consistencia cremosa y
pigmentacin que va de amarillo a dorado debido a la produccin de
carotenoides, la mayora de sus cepas producen hemlisis alrededor de las
colonias cuando se cultivan en agar sangre.
Staphylococcus aureus se diferencian de las dems porque estas producen
coagulasa que se manifiesta por su capacidad para coagular el plasma, es
resistente al calor, a la desecacin y pueden crecer en medios con grandes
cantidades de NaCl.
S. aureus crece bien en medios de cultivos no selectivos, el medio utilizado
por los laboratorios es el agar sal manitol o medio de Chapman por su alto
contenido de sal que inhibe el crecimiento de las bacterias Gram negativas.

6. PATOGENIA.
Entre 20 a 50 % de la poblacin mundial es portadora de Staphylococcus
aureus en fosas nasales y piel. Esta bacteria puede ser tan peligrosa que
puede alcanzar los tejidos ms profundos y producir enfermedad.

6.1. ENFERMEDADES CAUSADAS POR STAPHILOCOCCUS AUREUS

Las infecciones causadas por S. aureus se producen por lesiones
cutneas, traumticas o quirrgicas que favorecen la penetracin de
la bacteria desde la piel a los tejidos profundos.
Esta bacteria es capaz de causar infecciones de la piel e infecciones
serias como:

Nauseas
Infecciones del sistema nervioso central
Osteomielitis
Infecciones del tracto respiratorio
Infecciones de vas urinarias
Infecciones cutneas como: el imptigo, mastitis
Infecciones seas
Artritis sptica
Neumonas

Las infecciones a la piel y tejidos blandos se caracterizan por la formacin

de pstulas.

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7. COMPONENTES DE SUPERFICIE CELULAR
7.1. QUORUM SENSING (QS): Los sistemas de QS en E. aureus tiene un
enorme impacto en el xito del patgeno durante la infeccin,
controlando la fisiologa y los factores de virulencia. Este regula la
expresin de toxinas y la degradacin de exoenzimas como las proteasas.

7.2. BIOFILM (BIOPELCULA): Es una capa polisacrido extracelular

producida por cepas. Aguda a la comunidad bacteriana a adherirse a
diferentes superficies.
La biopelcula podra prolongar la infeccin y colonizacin.

7.3. CPSULA: Denominada smile o capsula mucoide, facilita la adherencia

delas bacterias a diversas clulas, adems de tener capacidad
antifagocitaria.
Staphylococcus aureus posee una gran cantidad de protenas las cuales
son clave para las funciones del metabolismo de la pared celular de la
bacteria. Las mismas que sirven para adherirse a los tejidos del
hospedero.

7.4. TOXINAS: Hemolisina, leucocidinas toxicas del sndrome del shock

txico. Citotoxinas como:
Alfa toxina: disminuye monocitos y plaquetas

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 Beta toxina
Gamma toxina
Delta toxina

7.5. ENZIMAS: La mayora de Staphylococcus aureus estn recubiertos por la

protena A, adems la mayora de las cepas sintetizan otras enzimas como
la lipasa, nucleasas y proteasas las cuales destruyen los tejidos del
hospedero.

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8. MEDIDAS PREVENTIVAS
Orden en el lugar de trabajo, limpieza y desinfeccin de
instalaciones, equipos y herramientas. Adems, un paso muy
importante es esterilizar herramientas.
Guardar la comida en lugares y condiciones adecuadas
(refrigeracin), no comer en lugar de trabajo, ni con la ropa ni las
manos sucias.
Buena prctica de higiene: aseo personal, lavado de manos, evitar
tocarse la cara o la mucosa nasal con las manos o guantes sucios,
adems se debe cubrir las heridas o las lesiones en la piel.
Un punto muy importante es la higiene en los alimentos ya que este
virus se inicia por una digestin de productos contaminados.

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9. RECOMENDACIONES:

Mejorar el sistema de seguimiento de vigilancia epidemiolgica

convirtindolo en un sistema activo e interactivo, creando canales de
comunicacin tcnica, anlisis y divulgacin permanente de la
informacin en concordancia con las actividades adelantadas para la
generacin del Sistema General de Informacin del pas.

Planificar e implementar un programa de sensibilizacin,

capacitacin y evaluacin de la competencia de los manipuladores
de alimentos preparados no industrializados (amas de casa, madres
comunitarias, empleadas domsticas, empleados de servicios de
alimentacin escolar) en hogares, establecimientos educativos y en
general los lugares de expendio de este tipo de alimentos.

Incentivar y vigilar el cumplimiento de la legislacin sanitaria

vigente, en todos los establecimientos educativos y en general los
lugares de expendio de este tipo de alimentos.

Desarrollar estudios de prevalencia de S. aureus enterotoxignico en

alimentos preparados no industriales, manipuladores, superficies,
equipos, materias primas, utensilios, etc. en tamaos de muestra con
validez estadstica.

Evaluar las condiciones de operacin (rangos de temperatura) de

refrigeradores domsticos e industriales. Hacer un estudio sobre las
temperaturas de mantenimiento de las neveras en el pas.

Evaluar el efecto de diferentes sustancias antimicrobianas

(desinfectantes, aditivos, conservantes) sobre S. aureus. Estudios
que establezcan concentraciones mnimas de inhibicin para S.
aureus en las diferentes superficies y matrices.

Desarrollar y validar modelos de contaminacin y contaminacin

cruzada. Estudios que determinen la dinmica de contaminacin y
contaminacin cruzada: entre superficies vivas e inanimadas de
diferente ndole.

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10. CONCLUSIONES:

Staphylococcus aureus se puede localizar en cualquier alimento y

produce una intoxicacin muy aguda.

La ingestin de la toxina que genera el patgeno y provoca vmitos

intensos e incontrolado.

El responsable del problema es una toxina de carcter termoestable, lo

que permite que en alimentos cocinados se mantenga la toxina, aun
cuando no est presente el microorganismo.

Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero tambin de

las personas, as como en su garganta y fosas nasales, hasta el punto
que la casi totalidad de la poblacin humana podr ser portadora del
microorganismo a lo largo de su vida.

La probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta, no solo por

los manipuladores, tambin por los clientes al tocar u oler los
alimentos.

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11. BIBLIOGRAFA

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Pgina:http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_k
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Pagina:https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RID
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