Microbiologia

GASTROENTERITIS
ESTAFILOCÓCICA
INTRODUCCIÓN:
 Las enterotoxinas son los principales responsables de los síntomas de

gastroenteritis, aunque su mecanismo de acción a nivel celular y
molecular no es todavía bien conocido.
 La intoxicación alimentaria por estafilococo es un tipo de intoxicación
causada por la bacteria Staphylococcus aureus ( S. aureus). La bacteria
se multiplica en los alimentos y produce toxinas, especialmente si se los
mantiene a temperatura ambiente.
 El estafilococo crece en los alimentos, en los cuales produce toxinas. De
este modo, la intoxicación alimentaria por estafilococos no resulta de la
ingestión de bacterias sino de la ingestión de las toxinas producidas por
las bacterias que ya están presentes en el alimento contaminado.
Es una bacteria Productora de
Causa la mayoría de
anaerobia coagulasa, catalasa,
las infecciones por
facultativa, inmóvil y no
estafilococo.
grampositiva. esporulada.
Puede producir varias

Los estafilococos Staphylococcus
enfermedades, como: la producen varias aureus se desarrolla
ingesta de la enterotoxina enzimas, proteasas, rápidamente en
estafilocócica secretada lipasas y destruyen todos los medios
por la bacteria.
tejidos. bacteriológicos.
S. aureus produce muchas y

STAPHYLOCOCCUS muy variadas toxinas. Estas
toxinas se dividen en 4 tipos:
AUREUS citotoxinas, enterotoxinas,
toxinas exfoliativas y toxinas
del choque tóxico.
CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA
 Staphylococcus aureus es una de las bacterias patógenas humanas

formadoras de toxinas más resistente y puede sobrevivir durante largos
periodos de tiempo en un ambiente seco, y son muy persistentes en
alimentos con contenido alto en sales y azúcares.
 Asimismo, sus toxinas son altamente estables, y resistentes al calor,
congelación e irradiación, por lo que una vez formadas en el alimento, es
extremadamente difícil eliminarlas.
CONDICIONES DE CRECIMIENTO
Tabla 1: Condiciones de crecimiento de las toxinas producidas por Staphylococcus

aureus
ETIOLOGÍA
 Muchas de las 32 especies y subespecies del género Staphylococcus pueden

encontrarse en los alimentos por contaminación medioambiental, humana y
animal.
 No obstante, las enterotoxinas estafilocócicas son producidas principalmente
por Staphylococcus aureus, pero también por S. intermedius, S.hyicus y
S.delphini.
VÍAS DE TRANSMISIÓN
Las toxinas estafilocócicas se pueden transmitir a las personas a través del

consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas prácticas de
cocinado y conservación:
• Contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de

los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el
hogar.
• Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de

Staphylococcus, de forma que al preparar los alimentos, sin tener en
cuenta unas buenas prácticas de higiene y conservación, contaminan
los alimentos.
ALIMENTOS A CONSIDERAR
Los brotes de Staphylococcus aureus se han asociado a leche cruda y queso elaborado
con ella tanto de vaca, cabra y oveja, seguido de carne cruda y productos cárnicos
(salami, etc.)
También se ven implicados los huevos y productos derivados (bollería, cremas, salsas),
ensaladas, sándwiches, conservas de pescado, carne y verduras y en general, todos
aquellos alimentos preparados y consumidos en crudo que permanezcan a temperaturas
de refrigeración durante largos periodos de tiempo.
Los alimentos que están asociados con la intoxicación alimentaria son:
Carnes. de res o de aves puede entrar en contacto con

las bacterias cuando el animal es procesado.
Productos de panadería. manipulación o

preparación inapropiada de alimentos.
Leche y productos lácteos. que hayan

permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo.
Jugos de frutas y productos lácteos crudos.

Mal pasteurizado.
El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque

puede contener desechos humanos.
SINTOMAS
Ésta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la

toxina que genera el patógeno y provoca vómitos intensos e
incontrolados, aunque no fiebre.
Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas. El responsable del problema es una
toxina de carácter termoestable, lo que permite que en alimentos cocinados se
mantenga la toxina, aún cuando no esté presente el microorganismo.
Dependiendo del lugar en el que se instale puede presentar :

náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y postración.
DIAGNOSTICO TRATAMIENTO
Se requiere del aislamiento y la Los antibióticos que se recetan

identificación de S. aureus a partir de habitualmente para tratar las
muestras clínicas. Entre dichas muestras infecciones por estafilococos
se encuentra en la sangre, tejidos, comprenden ciertas cefalosporinas,
líquidos normalmente estériles, aspirados nafcilina o antibióticos relacionados,
de abscesos, las cuales al ser teñidas con sulfamidas o vancomicina.
la tinción de Gram permiten observar la
forma y agrupación, así como una
respuesta inflamatoria con la presencia
de leucocitos polimorfonucleares.
LA TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA
• Las enterotoxinas estafilocócicas

generan al poco tiempo una intoxicación
alimentaria con los síntomas
habituales de una gastroenteritis.
• La deshidratación ligada a los

síntomas gastrointestinales hace
que la intoxicación sea de especial
importancia en personas con el sistema inmunitario
débil.
MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIÓN
En las explotaciones y durante el sacrificio es importante aplicar las

buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas higiénicas
(BPH) que contribuyen a reducir el número de Staphylococcus.
Durante la transformación de los alimentos, hay que evitar el uso

de materias primas que puedan ser contaminadas con S. aureus
(aunque se elimine la bacteria por tratamiento térmico, las
enterotoxinas pueden estar presentes y su eliminación es muy
difícil).
Por tanto, es importante cumplir con los criterios microbiológicos de

las materias primas y los sistemas de autocontrol basados en el
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

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GASTROENTERITIS

 Las enterotoxinas son los principales responsables de los síntomas de

Puede producir varias

S. aureus produce muchas y

 Staphylococcus aureus es una de las bacterias patógenas humanas

Tabla 1: Condiciones de crecimiento de las toxinas producidas por Staphylococcus

 Muchas de las 32 especies y subespecies del género Staphylococcus pueden

Las toxinas estafilocócicas se pueden transmitir a las personas a través del

• Contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de

• Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de

Carnes. de res o de aves puede entrar en contacto con

Productos de panadería. manipulación o

Leche y productos lácteos. que hayan

Jugos de frutas y productos lácteos crudos.

El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque

Ésta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la

Dependiendo del lugar en el que se instale puede presentar :

Se requiere del aislamiento y la Los antibióticos que se recetan

• Las enterotoxinas estafilocócicas

• La deshidratación ligada a los

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