ELABORACION DE

MERMELADA DE KIWI

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

NOMBRE: YANETH LLANQUE LLANQUE

CODIGO: 2012-36886
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Introduccin
El kiwi, llamado en principio "yang-tao" o "uva espina china" es originario de
China. Pas al cual lleg hace casi un siglo para convertirse en todo un smbolo
nacional llegando incluso a adoptar el nombre de un ave no voladora autctona
de la isla.
Desde Nueva Zelanda, posteriormente se extendi su cultivo a otras latitudes,
llegando a pases como Espaa, Italia y Francia, principales pases productores
en Europa.
Los kiwis crecen en forma de racimos, en unas plantas trepadoras, propias de
climas templados, que recuerdan a las vides. Se trata de un fruto de forma
ovalada con piel marrn cubierta de una fina pelusa que encierra en su interior
una pulpa verde brillante y diminutas semillas negras comestibles dispuestas
radialmente alrededor del corazn amarillento de la fruta.
Estos frutos pesan, aproximadamente entre 50 y 90 gramos. Su aroma es suave
y su sabor dulce y ligeramente cido, lo que hace de l una fruta singular.
El kiwi procede de una planta trepadora que recibe su mismo nombre y pertenece
a la familia de las Actinidiceas, que incluye unos 300 rboles y arbustos,
muchos de ellos trepadores y ornamentales propios del hemisferio sur. A pesar
de su aspecto externo poco atractivo, se trata de un fruto muy sabroso, de
interesante propiedad nutritiva y muy saludable.
En Chiapas se cuenta con regiones como el soconusco que es una de las
regiones ms frtiles del pas. Intensas lluvias y un suelo abonado por las
cenizas volcnicas han contribuido a la creacin de un maravilloso y
sorprendente paisaje vegetal, que durante milenios, los seres humanos han
enriquecido con las plantaciones tropicales, que hacen de esta rica zona de la
costa chiapaneca nica en el pas.
La produccin total de Kiwi en la zona soconusco abastecer la demanda del
fruto para la industrializacin que prcticamente en Mxico es nula.
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ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS

I. OBJETIVOS

Realizar ensayo para determinar presencia de pectina en jugo de frutas.

Determinar y aplicar procedimientos, tablas, formulas y parmetros en
elaboracin de mermeladas

II. FUNDAMENTOS

Es una forma tradicional de procesar y conservar frutas maduras de

temporada y se aaden azcar, acido, pectina y conservante. Son cocidas
a T de ebullicin, provocando la evaporacin de agua y concentracin de
slidos, hasta llegar a un rango apropiado de solidos solubles tal como
65-68% o Brix, acidez ctrica de 0.6-0.8%, que equivale a pH ptimo de
3.2-3.4. Una mermelada de calidad extra no tendr menos 0.5Kg de pulpa
de fruta/Kg de mermelada. Puede contener fruta entera o en trozos.

La conservacin se dar por una conjuncin de efectos: durante la

coccin, que es un tratamiento intenso, se reduce la carga microbiana
inicial, la fruta se ablanda (zona de baja presin osmtica) libera agua y
solidos solubles de su tejido y penetran, por el fenmeno de osmosis,
otros solidos abundantes como los azucares (zona de alta presin
osmtica). La coccin a T de ebullicin genera disminucin del agua por
evaporacin y la progresiva concentracin de solidos (azucares, cidos,
fibra, pigmentos), que tendr un efecto persevante en la mermelada
envasada en caliente (>85C). La adecuada consistencia de gel pastoso
se logra por la combinacin apropiada de azucares y pectina que le darn
densidad y continuidad a la estructura del gel (>3.5) no ayudara a la
formacin del gel. Baja concentracin de azucares (<64%) dar un gel
dbil, una alta concentracin (<70%) provocara la cristalizacin de los
azucares.
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El cido ctrico ayuda gelificar, dar brillo, reducir la re contaminacin por

M.O., alargar la vida til y segn acidez de la fruta puede agregarse entre
0 y 0,2% del peso total de la mermelada. Empricamente, para frutas con
pH < de 3,5 no requieren agregar acido. Para frutas con pH 3,5-3,6
agregar 1/2 g/Kg de pulpa. Para frutas con pH 3,6 a 4,0 agregar 3-4 g/Kg
de pulpa. Frutas con pH 4-4,5 agregar 5 g/Kg de pulpa. Para frutas con
pH>4,5 agregar 5-10 g/Kg

Las frutas pueden tener nada, poco o mucha pectina y se prefiere usar la
del origen ctrico, (manzana, limn, naranja) y que al combinarse con el
azcar, agua de la fruta y el cido ayudara a gelificar. El grado de
gelificacin (100 a 500) nos expresa los gramos de azcar que 1g de
pectina puede gelificar.

Se clasifican segn el grado de metilacin que alcanzan en funcin del

pH:

a) Gelificacin rpida y homognea (>70% de metilacin de pH 3,0 a 3,4)

b) Gelificacin lenta (50-70% de metilacin de pH 32,8 a 3,2)

LA FRUTA DE KIWI

Debe ser utilizada para la elaboracin del dulce tiene las siguientes
caractersticas: fresca y de buen estado. Para la calidad de producto y
para que pueda gelificar debe combinarse la fruta madura con la fruta que
empieza su maduracin.

ORIGEN DE LA FRUTA
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El Kiwi es el fruto de una planta originaria de China, pas en la que la fruta

recibe el mismo nombre. La planta pertenece a la clasificacin de plantas
trepadoras y en nuestro medio se la cultiva en lugares hmedos y con muy
buenos resultados ya que se exporta esta materia prima a EE.UU de Norte
Amrica y a Nueva Zelanda.

VENTAJAS DE LA FRUTA.- El Kiwi es una fruta que nos ofrece los

siguientes beneficios: contribuye a la recuperacin de las personas
enfermas, cicatriza las heridas del organismo humano, es tambin un
laxante, contribuye al adelgazamiento de las personas sin olvidar que
fundamentalmente es un producto nutritivo porque tiene las vitaminas C y
B adems de ser una gran fuente de antioxidantes.

DESVENTAJA DE LA FRUTA.- Es una fruta cida y por esta caracterstica

debe consumrsela cuando est madura o en estado de maduracin.

Fundamentacin cientfica

El Kiwi nos ofrece mltiples ventajas nutricionales segn podemos

apreciar a continuacin cuando analizamos 100 gramos de la fruta. En
100 gramos de fruta tenemos lo siguiente:

Caloras: 55

Grasas: 0.5 gramos

Hidratos de carbono: 13 gramos

Protenas: 1 gramo

Calcio: 37 miligramos

Vitamina C: 200 miligramos

Hierro: 0.9 miligramos

Fibra diettica: 1.10 miligramos

Vitamina E, B, cido flico, cido ctrico.

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Reglamento Sanitario de la Preparacin de Alimentos.

Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la

produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y
venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y
nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas,

que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as
como a los establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a
dichos fines. Se considera alimento o producto alimenticio a cualquier sustancia
o mezclas de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas
y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias. La materia prima
alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de
algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica.
Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su composicin
qumica, condiciones microbiolgicas y caracteres organolpticos, a sus
nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas. La
produccin, distribucin y comercializacin de los alimentos y materias primas
transgnicos, debern ceirse, para su autorizacin, a las normas tcnicas que
dicte sobre esta materia el Ministerio de Salud. La autorizacin ser otorgada
mediante resolucin por el Servicio de Salud competente. Corresponder a los
Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos y velar por el
cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Cdigo Sanitario
y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones
generales que imparta el Ministerio de Salud.

Propiedades Nutritivas

Su componente mayoritario es el agua. Es de moderado aporte calrico, por su

cantidad de hidratos de carbono. Destaca su contenido en vitamina C; ms del
doble que una naranja, y vitaminas del grupo B, entre ellas el cido flico. As
mismo es rico en minerales como potasio, magnesio y fibra, soluble e insoluble,
con un potente efecto laxante. La fibra mejora el trnsito intestinal. La vitamina
C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y
favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.
El cido flico colabora en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la
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sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos,
forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto
laxante. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso
nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la clula.
El kiwi es fruta con un alto contenido en agua y fibra, pero fundamentalmente
destaca por su elevado contenido en vitamina C y E.

- Energa y macronutrientes . El kiwi es poco calrico, unas 54 kcal por cada

100 gramos de fruta. Aporta una cantidad moderada de hidratos de carbono en
forma de azcares (12%), un 1% de protenas y 0,5% de grasa.
- Fibra. Proporciona cantidades importantes de fibra soluble, que ayuda a
normalizar los niveles de colesterol y facilita el trnsito intestinal, evitando el
estreimiento.
- Vitaminas. El kiwi es una excelente fuente de vitamina C. Un solo kiwi cubre
de sobra las necesidades diarias de esta vitamina tanto para un adulto como
para un nio. Tambin es rico en vitamina E y cido flico, llegando a cubrir un
9% y un 20% de las necesidades diarias de estas vitaminas, respectivamente.
De esta manera, el kiwi refuerza el sistema inmunitario, que defiende al
organismo, previene de posibles infecciones (resfriados y gripes, entre otros), y
favorece la absorcin del hierro (por su riqueza en vitamina C).
Tambin protege a las clulas del proceso de envejecimiento (por su contenido
en vitaminas C y E) y ayuda a prevenir malformaciones fetales (por su destacado
contenido en cido flico) por lo cual resulta muy recomendable en mujeres
embarazadas.
- Minerales. Entre su contenido mineral, destaca el potasio, el magnesio y el
cobre. Una sola pieza cubre el 10% de las necesidades diarias de magnesio.
El kiwi es rico en lutena, al igual que el huevo y otras frutas y verduras
(espinacas, brcoli, acelgas). La lutena es un pigmento de origen natural
(carotenoide) que acta como un filtro de las radiaciones solares .
Defiende a la vista frente a algunos de los efectos dainos del sol, y acta como
un antioxidante, que protege la vista del dao producido por el efecto de los
radicales libres implicados en el envejecimiento y desarrollo de enfermedades
degenerativas.
Numerosos estudios cientficos relacionan la lutena con la prevencin del
cncer, enfermedades cardacas y degeneracin macular relacionada con la
edad y cataratas, ambas causas importantes de ceguera.

III. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS

3.1. MATERIALES
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cido ctrico

Alcohol >70C

Azcar blanca

Balanza

Cocina

Conservante
sorbato de
potasio

Benzoato de
potasio

Frutas pulposas
y maduras.

Ollas y
utensilios de
corte y coccin

Pectina ctrica
150

PH metro

Pulpeadora

Refractmetro
de 0 a 80brix

Termmetro de
0 110C

Titulador de
acidez
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3.2. METODOS

a) Evaluacin de la pectina en frutas.

En un tubo de ensayo verter 10 ml de jugo de fruta y 10 ml

de alcohol.

Agitar unos segundos y observar.

Si el jugo se coagula en una sola masa, tiene apreciable

cantidad de pectina.

Si se forman pequeos y dispersos cogulos, la fruta es

deficiente en pectina.

b) Clculos para la mezcla.-

Determinar los brix iniciales de la fruta.

Prefijar los brix finales de la mermelada.

Usar las tablas para determinar las proporciones de azcar

y fruta a combinar.

Calcular por formula la cantidad de azcar y pectina a

incorporar.

Determinar el rendimiento % de la mermelada.

c) Fijar parmetros de proceso para la elaboracin y envasado

de la mermelada.
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IV. CLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1. Clculos: Revisar las formulaciones y datos para usar tablas y

calcular los ingredientes.

- Peso inicial de la fruta: 7.300 kg

- Peso de la cascara: 2.060 kg
- Pulpa: 5.240 kg
- Rendimiento real: 76.414 %
- Brix inicial: 13
Clculos:

Calculo de azcar:

59%
5.240 = 5.1526
60%

Calculo de pectina:

10gr de pectina 1kg de fruta

x5.240
x=52.4 gr de pectina

Calculo abreviado:

(5.2400.07) + 5.502
= 8.759
0.67

4.2. Resultados: Elaborar la mermelada segn formulaciones y

procedimientos pre determinados.

4.3. Discusin: durante el proceso de la elaboracin de la mermelada

de membrillo, se utiliz agua para facilitar la coccin, equivalente
a la quinta parte del volumen de la fruta. Con respecto al azcar,
para determinar la cantidad se sometieron a los clculos de
determinacin de azcar, esto con la ayuda de una tabla que
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guarda relacin con el % de fruta y azcar cuya relacin es de

63/60 segn los Brix de la fruta.

Debido a que la fruta de membrillo contiene una buena cantidad

de pectina en su composicin, no fue necesario aadir la pectina
en el proceso de elaboracin.

V. CONCLUSIONES

Se realiz el ensayo para determinar presencia de pectina en jugo

de frutas.

Se logr determinar y aplicar procedimientos, tablas, formulas y

parmetros en elaboracin de mermeladas.
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VI. ANEXOS

Membrillo = 5.240 kg
RECEPCION
Brix = 13

Peso de cascara = 1.115kg

SELECCION

CLASIFICACION

LAVADOS 20ml de lejia/ 10 litros de agua

ACONDICIONAMIENTO
Fruta: kiwi = 5.574 kg
Azucar = 5.15 kg

AZUCARADO DE PULPEADO Y
FRUTA REFINADO

PRE COCCION

MEZCLA Y
Brix final = 68 COCCION

ENFRIADO

ENVASADO Y
CERRADO

LIMPIEZA Y
ALMACENAJE
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VII. CUESTIONARIO

1. Investigue sobre el origen y funcin de la pectina en frutas y

hortalizas.
La pectina fu descubierta en 1790 cuando Vauquelin encontr
primeramente una sustancia soluble de los zumos de fruta. El
cientfico francs Braconnot continu el trabajo de Vauquelin y
encontr que "una sustancia ampliamente disponible de plantas
vivas y ya observada en el pasado, tena propiedades gelificantes
cuando se le aada cido a su solucin". La llam "pectina cida".
La accin que produce es sostener el azcar, otros slidos y el
agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullicin
de la fruta en agua.

2. Establezca similitudes, diferencias fisicoqumicas y dosis

entre la pectina, carragenina, goma guar, goma xantn, CMC
en mermeladas, jugos, postres.

Pectina ctrica: Esta se obtiene del mesocarpio (porcin blanca

de la corteza) del limn. La pectina as obtenida se adiciona de un
estabilizante alimenticio y dextrosa, para uniformarla a 150 SAG.
Los grados SAG indican el nmero de kilogramos de azcar que
se requieren para formar una buena jalea con 1 Kg de pectina.
Asi mismo se utiliza en la elaboracin de productos gelatinosos
alimenticios, como en conservas, mermeladas, jaleas y rellenos
para pastelera. La seleccin de la dosis ptima para una
aplicacin especfica, depende de los slidos solubles, el valor de
pH y las condiciones de rellenado.
Carragenina Tipo Flan Jelly: Es un hidrocoloide de alto peso
molecular. Sus aplicaciones son diversas ya que puede sustituir a
agentes gelificantes como la albmina y grenetina en flanes
aprovechando que forma geles fuertes y flexibles. Se recomienda
usarlo entre 2 y 3%. Los geles que forma son termorreversibles, y
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en presencia de sodio o potasio o bien soluciones cidas la

viscosidad se abate. Otra aplicacin de la Carragenina es que es
captador y retentor de humedad en productos que involucren
calor.
Goma Guar: Se obtiene del endoespermo de la semilla
leguminosa Cyamopsis tetragonolobus, Leguminosae gracias a su
estructura qumica resiste a cambios importantes de pH, ya que
es estable en un rango de pH de 1 a 10.5, aunque su mxima
hidratacin la alcanza a un pH de 7.5 a 9.0.
Goma Xantana: Es una goma polisacrida de alto peso
molecular, obtenida por fermentacin de un carbohidrato con la
bacteria Xanthomonas campestres, purificada con Isopropanol,
secada y molida. Es soluble en agua fra o caliente, y forma
soluciones muy viscosas estables al calor, tambin son estables
al agregar sal y tiene un rango de pH de 6 a 9.
Carboximetilcelulosa (CMC): Las celulosas en general, forman
parte de la pared celular de las plantas. Este es un espesante,
estabilizador y ligante til para la elaboracin de panes, bebidas,
productos empanizados, helados, postres, mermeladas, jaleas,
mayonesas, aderezos, pastas dentales, etc. Su rango de pH en el
cual es estable es muy amplio, lo que representa una ventaja, ya
que va de 2 a 10.

3. Explique la relacin entre grado de gelificacin y % de

metilacin en pectina.

GRADO DE GELIFICACION:

Expresada como la cantidad de azcar (sacarosa) que gelificar

una parte de pectina para obtener una firmeza dada bajo
condiciones establecidas de pH = 3,2 3,5; de 65 a 700Brix y
pectina dentro de los limites de 0,2 a 1,5%.
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Cuando la pectina entra en solucin acuosa, sus grupos carboxilo

se disocian parcialmente para formar iones carboxilo con carga
negativa (R-COO -) provocando as el aumento de la carga
negativa de las molculas y la recproca repulsin entre ellas.
Todo esto favorece la disociacin de la pectina.
PORCENTAJE DE METILACIN:
Este indicador, corresponde al nmero de grupos de metoxilos
que se encuentran esterificando los grupos carboxlicos.
El grado de metilacin contribuye por un lado a regular la velocidad
de gelificacin y tambin es responsable de algunas propiedades
organolpticas de los geles pectina-azcar cido que forman las
pectinas de alto metxilo.

4. Para obtener un buen gel, explique qu relaciones deben

darse entre los contenidos de acidez, azcar y pectina.

El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 Brix (65% de

azcar), una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1 por
ciento. En casos de materias primas poco cidas y de bajo
contenido de pectinas, es necesario adicionar cido y pectina
exgenos.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Ranken, MD. (1993). Manual de Industrias de los Alimentos. Editorial

Acribia, Espaa.
Rauch, GH. (1985). Jam manufacture. Editorial Leonard Hills Books,
London, England. 5-70.
http://www.taringa.net/posts/hazlo-tu-mismo/5675923/Proyecto-de-una-
fabrica-de-mermelada.html