Objetivos, Materiales y Fundamento Teorico Atmosferas Modificadas

PRACTICA N 2
CORSERVACIN DE ALIMENTOS POR ATMOSFERAS MODIFICADAS

OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
- Evaluar y comparar la incidencia de la utilizacin de atmsferas
modificadas sobre las caractersticas sensoriales y fsico qumicas de
pltanos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Comparar 4 sistemas de almacenamiento: no refrigerado con
atmsfera modificada, no refrigerado sin atmsfera modificada
refrigerado con atmsfera modificada y refrigerado sin atmsfera
modificada sobre pltanos durante un perodo de 10 das.
- Evaluar el efecto que tiene el uso de bolsas de polietileno sobre la
conservacin de las propiedades organolpticas y fsico qumica ( BX y
peso).
FUNDAMENTO TERICO
ATMOSFERA MODIFICADA
La tcnica de conservacin en atmsfera modificada consiste en empacar los productos
alimenticios en materiales con barrera a la difusin de los gases, en los cuales el
ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiracin, reducir el
crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la
vida til del producto. Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se
requerir una atmsfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen
el proceso de respiracin en los productos, conservando sus caractersticas
fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por un mayor tiempo.
EFECTOS DE LA MODIFICACIN DE LA ATMSFERA
Los beneficios o perjuicios de esta tcnica dependen del producto, variedad, cultivo,
estado fisiolgico, composicin de la atmsfera, temperatura, humedad relativa (HR) y
duracin del almacenamiento, lo que explica la diversidad de resultados para un mismo
producto, su uso adecuado mejora normalmente los resultados de la refrigeracin
convencional en atmsfera de aire.
Entre los beneficios de la AM se citan:
Frenan la actividad respiratoria.

Reducen o inhiben la sntesis de etileno.
Inhiben la maduracin.
Limitan el ablandamiento (actividad de la pectinestearasa y la
poligalacturonasa).
Retrasan las prdidas de textura.
Restringen los cambios de composicin (prdida de acidez y de azcares,
degradacin de clorofila, desarrollo de antocianos, biosntesis de carotenos,
prevencin de la rancidez y el pardeamiento enzimtico palian-do las
alteraciones fisiolgicas y los daos por fro, manteniendo el color y protegiendo
las vitaminas de los productos frescos).
El envasado en AM tiene las siguientes ventajas:
Reduce la velocidad de deterioro del rgano vegetal.

Evita el marchitamiento y sus efectos asocia-dos as como la sensibilizacin de
los productos a los daos mecnicos.
Prolonga la utilidad y a veces conserva la calidad de frutas y hortalizas.
Se retarda el desarrollo de microorganismos.
Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
Se mantienen las caractersticas organolpticas durante la comercializacin.
Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.
Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno.
No causa problemas ambientales.
Puede aumentar las ganancias de los productos.
Gases utilizados en el envase en atmsfera modificada

El concepto de envasado de alimentos frescos en AM es la sustitucin en el envase del
aire que rodea al alimento con una mezcla de gases en proporcin diferente a la del aire
el cual tiene una composicin semejante a la del aire seco a nivel del mar.
Estos mismos componentes del aire se utilizan para la modificacin del aire de
atmsfera modificada y se combinan en diferentes mezclas segn el alimento, el
material de envase y la temperatura de almacenamiento (Parry, 1995). En el Cuadro 1
se muestran las algunas caractersticas de los tres gases anteriormente mencionados.
Cuadro 1. Gases ms utilizados en el envasado en atmsfera modificada
Fuente: Ospina y Cartagena, 2008
EL ENVASADO MEDIANTE PELCULAS PLSTICAS.
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la

mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de
carbono.
A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de

pelculas plsticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y
hortalizas frescas.
Tipos de pelculas
Polietileno de baja densidad (LDPE). Presenta una inercia qumica relativa y

su permeabilidad es moderadamente baja al vapor de agua, pero alta para el
O2. En general, la permeabilidad a los gases es alta, y tambin presenta un
reducido efecto barrera frente a olores; los aceites esenciales pasan
rpidamente a travs de los polietilenos de baja densidad. Relacionado con el
LDPE est el etileno-acetato de vinilo (EVA), un copolmero de etileno y acetato
de vinilo (normalmente con ms del 4% de acetato de vinilo).
El polipropileno. Es qumicamente similar al polietileno y puede ser extruido o
coextrudo con un elemento monmero para proporcionar caractersticas de
sellado por calor. El polipropileno de tipo orientado, aunque tiene mayores
rangos de barrera frente al vapor de agua que el polietileno, tambin proporciona
una mayor barrera a los gases siete a diez veces, teniendo adems una
excelente resistencia a las grasas3.
El policloruro vinilo (PVC ). En su forma no plastificada, esta pelcula es la
lmina base termoformable ms ampliamente utilizada para envasado en
atmsfera modificada. El PVC posee una buena capacidad barrera frente a los
gases y moderada al vapor de agua. Posee una excelente resistencia a grasas
y aceites, y en su forma no plastificada, UPVC, es posible pulir, incluso formando
bandejas planas o profundas3.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Ospina, S. y Cartagena, J. (2008). La atmsfera modificada: una alternativa para la

conservacin de los alimentos. Recuperado de http://www.redalyc.org/pdf/695/695502.pdf
Infoagro. Tecnologa del Envasado en Atmsferas Modificadas. Recuperado de:

http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/envasado2.htm

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CORSERVACIN DE ALIMENTOS POR ATMOSFERAS MODIFICADAS

Entre los beneficios de la AM se citan:

Frenan la actividad respiratoria.

El envasado en AM tiene las siguientes ventajas:

Reduce la velocidad de deterioro del rgano vegetal.

Gases utilizados en el envase en atmsfera modificada

Fuente: Ospina y Cartagena, 2008

EL ENVASADO MEDIANTE PELCULAS PLSTICAS.

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la

A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de

Polietileno de baja densidad (LDPE). Presenta una inercia qumica relativa y

Ospina, S. y Cartagena, J. (2008). La atmsfera modificada: una alternativa para la

Infoagro. Tecnologa del Envasado en Atmsferas Modificadas. Recuperado de:

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