Informe de Humedad y Cenizas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 2017
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD
RESUMEN:
En el presente informe se realiz la determinacin del porcentaje de humedad de la cascara

de mandarina. Primero se pes la muestra en una luna reloj para posteriormente ser
calentada en una estufa por 3 horas, despus de dejar enfriar en un desecador se hizo el
pesaje respectivo de la muestra y haciendo los clculos respectivos se obtuvo como
porcentaje de humedad 19.99 %.
OBJETIVOS:
Determinar el porcentaje de humedad de la cascara de mandarina.

Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
FUNDAMENTO TERICO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya sido
sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varan entre 60 y 95 % en los
alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".
El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada
en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo de contenido de agua. El agua
ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de
cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en
un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran
LABORATORIO DE BROMATOLOGA 1
importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador

barato", as:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos,
ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas;
huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de:
leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de
empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso
cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad
deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua
aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de
humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente
principal en la mayora de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms
grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de
agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la
muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar
cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de
humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.
Mtodo por prdida de peso con estufa
Se basa en la prdida de peso de la muestra bajo condiciones especficas. El valor obtenido

depende del tipo de estufa que se va a utilizar as como la temperatura y tiempo de secado;
la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las variaciones pueden ser hasta
ms de 3 C en los tipos antiguos, las estufas modernas estn equipadas con

eficaces sistemas de termonstacin y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no
varan en ms de 1 C.
Comparacin, es preciso tener presente que:
Algunas beses es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.
A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.
En los cereales, las prdidas de peso debido a la volatizacion aumentan conforme se
incrementa la temperatura del secado.
Los alimentos ricos en protenas y azucares reductores deben, por ello, desecarse con
precaucin, de preferencia en estufa de vaci a 60 C.
MATERIALES Y EQUIPOS
Lunas de reloj
Balanza analtica
Estufa
Pinzas
Desecador
Muestra a trabajar (cascara de mandarina)
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Colocar una luna de reloj (tara) a la estufa (a 105C, por 20 min)

Enfriar en el desecador.
Pesar la luna de reloj seca y fra (Wtara).
Pesar sobre la luna una muestra de cascara de mandarina aproximada de 10gr. Y
distribuirla en forma homognea (Wtara + muestra hmeda).
Colocar la muestra en la estufa hasta peso constante (1 a 2 horas a 105C).
Enfriar en el desecador y pesar (Wtara + muestra seca).
RESULTADOS
Datos:
= 30.6194 .
+ = 39.2720 .
+ = 37.5428 .
Calculamos el % de humedad de la muestra dada con la siguiente formula:
+ +
% =
+
Remplazando datos:
39.2720 37.5428
% = 100
39.2720 30.6194
% = 19.99%
CONCLUSIONES
Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y

por lo tanto pierde ms rpidamente la humedad.
Quizs por el poco tiempo en que la muestra estuvo en la estufa se obtuvo un
porcentaje de 19.99%, es probable que si la muestra hubiera estado ms tiempo en
la estufa el porcentaje de humedad hubiera sido mucho mayor en comparacin con
el primer resultado obtenido.
Un factor muy importante son las condiciones de trabajo en la que se elabora dicha
prctica, ya que las condiciones climticas afectan dicha muestra y es probable que
no se obtenga los valores deseados en el laboratorio.
En conclusin en esta prctica hemos aprendido como obtener el porcentaje de

humedad de dicha muestra mediante la estufa.
ANEXOS:
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
http://www.medspain.com/ant/n13_jun00/humedad.htm
http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html
DETERMINACIN DE CENIZAS
RESUMEN:
En la presente practica se determin el porcentaje de cenizas de la cascara de mandarina, se

determin las cenizas de la muestra anterior despus de haber sido removida la humedad
de sta, se moli y pes la muestra en un crisol para posteriormente ser colocada en un
horno por 3 horas y media, despus se dej enfriar, se hizo el pesaje respectivo y con los
datos que se obtuvieron se realiz los clculos y se obtuvo 0.83 % de ceniza y se calcul
tambin el porcentaje de materia orgnica que fue de 99.17%.
OBJETIVOS:
Determinar el porcentaje de cenizas de la cascara de mandarina.

Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
FUNDAMENTO TERICO
Definicin de cenizas.
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. El valor principal de
la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar
la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Pearson,
1993) En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los
del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por
completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre perdidas
considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s. (Hart, 1991)
Mtodo de cenizas totales
En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
Determinacin de cenizas en seco y hmedo.
Para la determinacin de cenizas se siguen mtodos para determinacin en seco y en

hmedo; en cuanto a la determinacin de cenizas en seco hay varias ventajas y desventajas.
La determinacin en seco es el mtodo ms comn para determinar la cantidad total de

minerales en alimentos y este mtodo se basa en la descomposicin de la materia orgnica
quedando solamente materia inorgnica en la muestra, este mtodo es eficiente ya que
determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido. Por otro
lado la determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en
medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las
sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que
permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dan cenizas
alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya sea metlico o
complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos, citratos que producirn cenizas con
un carcter alcalino, esto es demostrable para otros compuestos minerales. Es necesario
tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido
de carbonatos en disolucin acuosa.
Tabla: ventajas y desventajas
MATERIALES Y EQUIPOS
Crisol.
Balanza analtica
Estufa.
Mufla.
Pinzas
Desecador
Muestra a trabajar (cascara de mandarina)
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Calentar un crisol de porcelana refractaria en una mufla previamente calentada al

rojo durante 1 min.
Dejar enfriar en el desecador y pesar (Wci).
Colocar una cantidad de muestra dada dentro del crisol y pesar (Wci + m).
Previamente de coloca la muestra en una estufa hasta que la muestra este
completamente seca.
Llevar la muestra a calcinacin completa en una mufla durante 3 horas a 600C.
Retirar y dejar enfriar el crisol con las cenizas en un desecador a temperatura
ambiente.
Pesar nuevamente la el crisol (Wcf).
RESULTADOS
Datos:
= 12.2413 .
+ = 16.1839 .
= 12.2740 .
Calculamos el % de humedad de la muestra dada con la siguiente formula:
( ) ( )
% =
(+ ) ( )
Remplazando datos:
12.2740 12.2413
% = 100
16.1839 12.2413
% = 0.83%
% = 100 0.83 = 99.17%
CONCLUSIONES
A mayor temperatura menor ser el tiempo de obtencin de las cenizas del producto
estudiado.
El porcentaje de cenizas obtenido fue del 0.83% y el porcentaje de materia orgnica
fue de 99.17%.
La cantidad de porcentaje de cenizas representa la cantidad de minerales en los
alimentos, en este caso la mandarina.
La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones,
ya que son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional, las cenizas
son el primer paso en la preparacin de la muestra para anlisis elemental
especfico, el contenido de cenizas se usa como ndice de calidad.
ANEXOS:
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
AHMEDNA, M., Prinyawiwatkul, W. y Rao R.M. (1999) Solubilized wheat protein isolate:
functional properties and potential food applications. JAFC, 47:1340-1345.
AURAND, L.W., Woods, A.E., Wells, M.R. Food Composition and Analysis. An AVI
Book, New York. 1987
AVANZA, M y An, M (2001). Protenas funcionales de protenas de amaranto:

Capacidad de gelificacin. IWT, 48:81-88.
BOEKENOOGEN, H. A.; Analysis and characterization of oils, fat, and fat products;
London 1964.

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DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD

En el presente informe se realiz la determinacin del porcentaje de humedad de la cascara

Determinar el porcentaje de humedad de la cascara de mandarina.

importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador

Mtodo por prdida de peso con estufa

Se basa en la prdida de peso de la muestra bajo condiciones especficas. El valor obtenido

ms de 3 C en los tipos antiguos, las estufas modernas estn equipadas con

Colocar una luna de reloj (tara) a la estufa (a 105C, por 20 min)

Calculamos el % de humedad de la muestra dada con la siguiente formula:

Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y

En conclusin en esta prctica hemos aprendido como obtener el porcentaje de

En la presente practica se determin el porcentaje de cenizas de la cascara de mandarina, se

Determinar el porcentaje de cenizas de la cascara de mandarina.

Mtodo de cenizas totales

Determinacin de cenizas en seco y hmedo.

Para la determinacin de cenizas se siguen mtodos para determinacin en seco y en

La determinacin en seco es el mtodo ms comn para determinar la cantidad total de

Tabla: ventajas y desventajas

Calentar un crisol de porcelana refractaria en una mufla previamente calentada al

Calculamos el % de humedad de la muestra dada con la siguiente formula:

% = 100 0.83 = 99.17%

AVANZA, M y An, M (2001). Protenas funcionales de protenas de amaranto:

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