NÚMERO MÁS PROBABLE (COLIFORMES TOTALES

Y FECALES)
Laboratorio de microbiología general, Facultad de ciencias
básicas, Universidad Santiago de Cali.
2017

RESUMEN

En el presente informe, se describe el método estadístico del número más probable

(NMP), que se realizó para el debido recuento de Coliformes totales y fecales
presentes en una muestra de empana comprada en un local que sustenta alimentos
a los estudiantes, personal y visitantes de la Universidad Santiago de Cali; con fin
de comprobar la presencia de alguna bacteria anormal en el alimento que nos
permitiera determinar si este sitio maneja o no unas buenas prácticas de
manufactura.

Palabras claves: coliformes totales, número más probable, alimento, prácticas de

manufactura.

OBJETIVOS

 Aprender y desarrollar el análisis de un producto alimenticio, siguiendo el

método estadístico de recuento del número más probable.

 Evaluar el cumplimiento de las BPM por parte de los manipuladores.

INTRODUCCIÓN

Para realizar un buen análisis

microbiológicos en los alimentos, se La implementación de la Buenas
requiere que éste aplique y disponga Prácticas de Laboratorio (BPL) y
de materiales y equipos corrientes en Aseguramiento de la Calidad obliga a
un laboratorio de alimentos, éste se normalizar todas las operaciones que
encontrará debidamente calibrado, realizan en el laboratorio. Por ello se
verificado y mantenido en óptimas han redactado una serie de
condiciones de funcionamiento según procedimientos e instrucciones de
procedimientos propios del sistema de trabajo con el fin de dar uniformidad y
calidad de cada laboratorio y adaptado
a la norma ISO 7218 (Reglas
Generales para los ensayos
microbiológicos). Además, cada
método puede precisar algún material
o equipo especifico.
Consistencia a los análisis de METODOLOGIA
alimentos que se realizan en los
laboratorios de microbiología y reducir Prueba confirmativa de microorganismos
los riegos de error por parte de las coliformes totales:
personas que realizan el ensayo.
 Transferir de 2 a 3 asadas de cada
La determinación del número más tubo positivo obtenido durante la
probable (NMP) de bacterias prueba presuntiva, a otro tubo de 16
coliformes en un muestra, se hace a x150 mm que contiene caldo de bilis
partir de la técnica de tubos múltiples, verde brillante con campana de
en la cual volúmenes decrecientes del Durham.
muestra (diluciones decimales
consecutivas) son inoculadas en un  Agitar los tubos para su
medio de cultivo adecuado. homogeneización. Incubar a 35 ± 2°C
durante 24 a 48 h
La combinación de los resultados
positivos y negativos es usada en la  Registrar como positivos aquellos
determinación del NMP. tubos en donde se observe turbidez
(crecimiento) y producción de gas
El método consta de tres etapas: después de un período de incubación
de 24 a 48 h.
1. Prueba presuntiva.
2. Prueba confirmativa.  Consultar la tabla 1 ó 2 de NMP para
3. Prueba complementaria. conocer el número más probable de
organismos coliformes totales/100 ml.
La prueba presuntiva positiva significa
la presencia de bacterias del grupo
coliforme. La prueba confirmativa
reduce la posibilidad de resultados
falsos-positivos que puedan ocurrir
por la actividad metabólica de los
organismos formadores de esporas o
por la producción sinergística de gas
debido a que algunas cepas
bacterianas no pueden,
individualmente, producirlo a partir de
la fermentación de la lactosa. El caldo
lactosado verde brillante bilis contiene
agentes selectivos e inhibidores que
suprimen el desarrollo de todos los
organismos no coliformes. La prueba
complementaria consiste en diversas
pruebas bioquímicas que se le
realizan a los tubos de caldo lactosado Ilustración a. Determinación del NMP de coliformes en
verde brillante bilis positivos de la muestras sólidas o alimentos.
anterior prueba confirmativa.
Prueba confirmativa para Producción de indol.
Escherichia coli.
 Inocular un tubo en caldo triptona e
 Tomar una asada de cada uno incubarlo a 35°C por 24 ± 2 h.
de los tubos positivos en caldo
EC y sembrar por  Adicionar entre 0.2 y 0.3 ml de reactivo
de Kovacs.
 estría cruzada en agar eosina
azul de metileno para su  La presencia de una coloración roja en
aislamiento. la superficie del tubo se considera una
prueba positiva.
 Incubar las placas invertidas a
35°C por 18-24 h.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
 Seleccionar dos colonias de La contaminación microbiana de
cada placa con la siguiente alimentos es un problema serio para la
morfología colonial: industria que también afecta la salud
ya que algunos microorganismos
Colonias con centro negro,
planas con o sin brillo metálico. producen enfermedades. Por este
motivo evaluamos la calidad de un
Si no hay colonias con alimento (Empanada) para determinar
morfología típica, probar una o la carga microbiana, presencia o
más colonias lo más parecido ausencia de microorganismos
E. coli de cada placa y patógenos. Es importante tener en
sembrarlas en agar cuenta cuenta que el ambiente también es un
estándar para realizar las portador de bacterias y hongos que p
pruebas de morfología ueden causar contaminación en los
microscópica y pruebas alimentos e infección en el hombre, en
bioquímicas. este caso se realizaron los análisis en
presencia de calor para evitar
 Incubar las placas a 35°C por
cualquier alteración en los resultados.
18-24 h.
Es importante el control de
 Hacer un frotis y teñirlo por temperatura ya que organismos como
Gram. el E-coli no se detectan a bajas
temperaturas por que mueren, es
 Observar al microscopio la decir una prueba del mismo bajo esas
presencia de bacilos cortos o condiciones seria vana.
cocobacilos Gram-negativos.
Al leer los resultados y calcular el NMP
 Identificación bioquímica de (Numero más probable) se llegó a la
Escherichia coli mediante conclusión que en el alimento de
pruebas (IMViC). análisis (La Empanada), es un
alimento totalmente o al menos en su
gran parte libre de contaminación del
e-Coli y de microorganismos nocivos adecuado lavado de manos antes y
en general, Demostrando que el después de ingresar al laboratorio.
alimento es acto para el consumo
El manipulador de alimentos es la
humano ya que supera la prueba de
persona encargada de darle
control de calidad.
continuidad al alimento, por lo tanto
También hay que tener en cuenta que tiene una de las mayores
un alimento puede estar contaminado responsabilidades en el momento de
en su origen o bien puede ser el la producción, almacenamiento,
manipulador quien lo contamine distribución y preparación de los
durante el procesado, Por lo tanto, alimentos.
resulta evidente la necesidad de que
ANEXOS
el manipulador mantenga unas
perfectas condiciones de higiene
durante el procesado de los alimentos.
El objetivo del análisis fue comprobar
que el alimento que se procesa no
presente microorganismos patógenos
que puedan afectar al alimento y quien
lo consuma.

CONCLUSIONES Ilustración b. Solución madre 10-1, (alimento

Los microorganismos o microbios macerado, diluido en peptona).
que están presentes en el ambiente,
son directos causantes de la
contaminación de los alimentos. Los
factores determinantes para su
aparición son: el agua, la temperatura,
la presencia de oxígeno, la acidez y la
composición química del medio, es
importante tratar de evitar estos
factores. Ilustración c. Muestra de alimento.
(Empanada).
En cuanto a las superficies de los
laboratorios, por ser el sitio
donde se estudian los
microorganismos y se lleva a cabo su
análisis y cultivo estas superficies
presentan factores de contaminación y
riesgo para los que habitan en ellas, la
recomendación es el uso de
Ilustración d. Material para análisis básico de
tapabocas, bata, guantes, y un alimentos.
Ilustración e. Medios para pruebas bioquímicas.
(Citrato de Simmons, Úrea de Christensen, TSI,
LIA, MIO).

BIBLIOGRÍA

1. Coliforme Total. Determinación del

número más probable de coliforme total
por la técnica de los tubos múltiple.
Revisado:
http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/sca
n/013761/013761-02.pdf

2. Allaert, C., Escolá, M. 2002. Métodos de

análisis microbiológicos de alimentos,
ediciones Días de Santos, S.A, Madrid,
España.

3. Camacho, A., Guiles, A., Ortegón, M.,

Serrano, V., Velázquez, O. 2009.
Técnicas para el análisis microbiológico
de alimentos. 2ª ed. Facultad de
Química, UNAM. México.