Analisis Granos

Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones
I AS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
AR
UNT
CU
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PE
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
RO
Caracterización fisicoquímica y organoléptica de malta, producida a partir
AG
de cebada (de la especie Hordeum Distichum), de tres provincias de la región
La Libertad
Physicochemical and organoleptic characterization of malt, produced from
DE
barley (of the species Hordeum Distichum), from three provinces of the La
Libertad region
CA
TESIS
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:
TE
INGENIERO AGRINDUSTRIAL
IO
AUTOR: Solano Rodriguez, Edgar Ivan

BL
BI
ASESOR: Lujan Corro, Mariano Wilmer
TRUJILLO – PERÚ
2019
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/
DEDICATORIA
A mi madre Anastacia
Por haber estado presente en cada uno de los buenos y malos momentos de mi vida y ayudarme
AS
a conseguir importantes metas, mediante sus grandes consejos y su enorme sacrificio, y además
ser un gran motivo e inspiración para afrontar cada desafío presente en las diferentes etapas
de mi vida.
I
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A mi padre Fredeen
CU
Por haberme guiado con sus muy importantes consejos y también por ser un gran ejemplo de
dedicación y voluntad para luchar por cada una de las aspiraciones, brindándome su apoyo
incondicional en el camino profesional que elegí y depositar su confianza respecto a mi
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capacidad, para alcanzar mis metas.
A mis hermanos Jeny y Edwin (hermanos mayores)

RO
Quienes siempre me brindaron su apoyo y fueron un gran ejemplo a seguir en muchos aspectos
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de mi vida, ya que ellos siempre mostraron disciplina y dedicación en su camino profesional,

con lo cual, al comenzar mi etapa universitaria, mi mejor ejemplo fueron sus pasos.
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A mis hermanas Lupita, Jasmin y Gretel (hermanas menores)

Porque siempre me brindaron su apoyo incondicional, no solo en cada momento de mi camino
universitario, sino también en el día a día de mi vida.
CA
TE
A mis familiares y amigos cercanos

Con quienes compartí muchos momentos importantes y me demostraron su gran y valioso
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apoyo, estando conmigo en los buenos y malos momentos que se dieron durante estos últimos
cinco años, dentro y fuera de mi etapa universitaria.
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II
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III
AGRADECIMIENTOS
A DIOS, por darme vida y salud, y rodearme de excelentes personas para poder crecer y
desarrollarme de la mejor manera, permitiéndome así culminar este importante trayecto y
formar una base para mi pronto futuro.
AS
A mi asesor, Ing. Mariano Lujan Corro, quién me ayudo enormemente con su apoyo constante
I
AR
y por brindarme su tiempo para la realización de este trabajo. Le doy mi más sincero
agradecimiento y además tenga también en cuenta mi respeto y admiración hacia su persona.
CU
Al Ing. Alexander Sánchez Gonzales, quién siempre estuvo brindándome sus constantes
consejos, su orientación y asesoría en muchos momentos de mi etapa universitaria, y también
PE
por permitirme complementar mi preparación profesional en el Laboratorio de Microbiología
y Biotecnología de los Productos Agroindustriales de la Universidad Nacional de Trujillo.
RO
A todos mis familiares y amigos, quienes me brindaron su muy importante apoyo e impartieron
sus enseñanzas durante mi periodo de formación universitaria, hasta la realización de esta
AG
presente investigación.
DE
A todos los miembros de la plana docente de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial, por sus
grandes conocimientos y experiencias durante los cinco años de mi etapa universitaria.
CA
TE
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IV
ÍNDICE GENERAL
TEMA PÁGINA
DEDICATORIA ......................................................................................................................... ii
AS
JURADO DICTAMINADOR ................................................................................................... iii
AGRADECIMIENTOS ..............................................................................................................iv
I
ÍNDICE GENERAL .................................................................................................................... v
AR
ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................................. vii
ÍNDICE DE FIGURAS ..............................................................................................................ix
CU
RESUMEN .................................................................................................................................. x
ABSTRACT ...............................................................................................................................xi
PE
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 1
II. MATERIALES Y MÉTEDOS ............................................................................................. 10
RO
2.1. Materiales y equipos ....................................................................................................... 10
2.1.1. Materia prima: .......................................................................................................... 10
2.1.2. Materiales e Instrumentos de Laboratorio:............................................................... 10
AG
2.1.3. Equipos:.................................................................................................................... 10
2.2. Malteado ......................................................................................................................... 11
DE
2.2.1. Selección y limpieza: ............................................................................................... 13

2.3. Determinación de las propiedades fisicoquímicas .......................................................... 13
2.3.1. Humedad: ................................................................................................................. 13
CA
2.3.2. Ángulo de reposo: .................................................................................................... 13

2.3.3. Azúcares reductores ................................................................................................. 14
TE
2.3.4. Proteínas ................................................................................................................... 15

2.3.5. Almidón.................................................................................................................... 17
IO
2.3.6. Acidez: ..................................................................................................................... 19

2.3.7. pH: ............................................................................................................................ 20
BL
3.4. Determinación de las propiedades organolépticas .......................................................... 20

BI
3.5. Análisis estadístico ......................................................................................................... 21

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................................... 22
3.1. Análisis Fisicoquímico ................................................................................................... 23
3.2. Análisis organoléptico .................................................................................................... 27
3.5. Análisis Estadístico ......................................................................................................... 33

IV. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 34
V. REFENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................................... 35
VI. ANEXOS .................................................................................................................................
I AS
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CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
VI
ÍNDICE DE TABLAS
Número Página
Tabla 1. Principales características agroclimáticas y edáficos de las provincias de Julcan,
AS
Otuzco y Santiago de Chuco ....................................................................................................... 2
Tabla 2. Composición química media de la materia seca del grano de cebada. ......................... 3
I
Tabla 3. Parámetros y especificaciones de calidad maltera en cebada. .................................. 4
AR
Tabla 4. Parámetros de calidad de la malta. ............................................................................... 6
Tabla 5. Análisis físico y selectivo de los granos de cebada. ................................................... 22
CU
Tabla 6. Datos de las características fisicoquímicas de las maltas evaluadas. ......................... 23
Tabla 7. Angulo de reposo de algunos granos en función a la humedad.................................. 24
PE
Tabla 8. Ángulos de reposo de materiales granulares dependiendo de su comportamiento .... 25
Tabla 9. Calificación de la aceptabilidad general de la malta procedente del distrito de Julcan,
RO
evaluada por los conocedores de malta. .................................................................................... 27
Tabla 10. Calificación de la aceptabilidad general de la malta de cebada procedente del
AG
distrito de Otuzco, evaluada por los conocedores de malta. ...................................................... 28

Tabla 11. Calificación de la aceptabilidad general de la malta procedente del distrito de
Santiago de Chuco, evaluada por los conocedores de malta. .................................................... 28
DE
Tabla 12. Escala de calificaciones, tomando en cuenta la cantidad de evaluadores con

conocimiento en maltas. ............................................................................................................ 29
CA

Julcan, evaluada por 20 alumnos seleccionados de la Universidad Nacional de Trujillo. ........ 29
TE

Otuzco, evaluada por 20 alumnos seleccionados de la Universidad Nacional de Trujillo. ....... 30
IO

Santiago de Chuco, evaluada por 20 alumnos seleccionados de la Universidad Nacional de
BL
Trujillo. ...................................................................................................................................... 30
BI
Tabla 16. Escala de calificaciones, tomando en cuenta la cantidad de evaluadores

seleccionados de la Universidad Nacional de Trujillo. ............................................................. 31
Tabla 17. Orden de los parámetros fisicoquímicos para su posterior evaluación. ................... 33
Tabla 18. Resultados del análisis de varianza aplicado a los datos de la tabla 18.................... 33
VII
Tabla 19. Requerimientos agroclimáticos y edáficos del cultivo de cebada. ............................. 2

Tabla 20. Clasificación taxonómica de la cebada. ...................................................................... 3
Tabla 21. Composición química media de la materia seca del grano de cebada según
Vegaffinity (2018), Todoalimento (2018) y Ecoagricultor (2013) respectivamente................... 4
AS
Tabla 22. Pasos para la elaboración de malta, propuesto por los siguientes autores (Ailen et
al., 2017; CERCEZACASERA, 2015; Malteurop, 2018; Brookes et al., 1976) ......................... 5
I
Tabla 23. Datos de absorbancia realizados ................................................................................. 9
AR
Tabla 24. Aportes de mejora de la harina de malta en la panificación. .................................... 10
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
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BI
VIII
ÍNDICE DE FIGURAS
Número Página
Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de malta de Cebada elaborado a partir de lo
AS
propuesto por Ailen et al. (2017), CERCEZACASERA (2015); Malteurop (2018) y Brookes et
al. (1976).................................................................................................................................... 12
I
Figura 2. Curva patrón de Glucosa ............................................................................................. 9
AR
Figura 3. Formulario de información organoléptica para malta de cebada .............................. 11
Figura 4. Proceso de separación y limpieza de la cebada......................................................... 12
CU
Figura 5. Proceso de germinación de la cebada para la elaboración de malta. ........................ 12
Figura 6 Determinación de las pruebas físicas de la cebada malteada. .................................... 12
PE
Figura 7. Determinación de las características químicas de la cebada malteada, mostradas
paso a paso (a, b, c, d y e). ......................................................................................................... 13
RO
AG
DE
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TE
IO
BL
BI
IX
RESUMEN
El objetivo de esta investigación fué evaluar la calidad de malta producida a partir de tres
cebadas de diferente procedencia, en función de sus características fisicoquímicas y
organolépticas. La cebada se obtuvo de las provincias de Julcan, Otuzco y Santiago de Chuco
AS
de la región La Libertad, cuya variedad corresponde a la especie Hordeum Distichum. Para
transformar las cebadas en malta se estableció una metodología general siguiendo los pasos
I
AR
propuestos por diferentes autores. Las características fisicoquímicas analizadas fueron:
contenido de azucares reductores, contenido de proteínas, contenido de almidón, acidez, pH,
CU
humedad y ángulo de reposo; y las características organolépticas fueron: color, olor, sabor
textura y apariencia. Las resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos de las tres maltas
estuvieron en los siguientes rangos: Humedad 6.7 – 7.1, Ángulo de reposo 30.2 – 31.23,
PE
Azúcares reductores 2.07 – 3.84, Proteínas 9.13 – 13.47, Almidón 61.12 – 63.98, Acidez 0.058
y pH 5.7 – 5.9, lo que indica que cumplen con los parámetros estándar de calidad maltera,
RO
establecidos por EBC Analysis Committee (2003), AMBA (2018), GrainCorp (2018), Macleod
(2013) y Mcmillan et al. (2017); además las características organolépticas de las tres maltas
AG
mostraron una aceptabilidad general del 100%, de los evaluadores. Por último se hizo un análisis
estadístico para evaluar las diferencias entre las tres maltas con respecto a las características
DE
fisicoquímicas evaluadas, utilizando el programa libre Apache OpenOffice, donde se determinó

que no existen diferencias significativas entre ellas, además el valor P, fue mayor a 0.05, por lo
tanto se consideró una hipótesis nula. Finalmente con la investigación se concluye que es posible
CA
utilizar la cebada producida a nivel nacional tanto en el sector industrial como artesanal,
especialmente en la elaboración de malta y cerveza; además por la buena composición química
TE
que presenta también puede ser utilizada en productos de panificación y como alimento
funcional; y de esa manera dar un mejor realce a la calidad de la malta.
IO
BL
BI
Palabras clave: Malta, contenido de azucares reductores, contenido de proteínas, contenido de

almidón, acidez, pH, humedad, ángulo de reposo, color, olor, sabor, aroma, gusto, calidad,
fisicoquímicos, organolépticos.
ABSTRACT
The objective of this research was to evaluate the quality of malt produced from three barley
from different sources, based on their physicochemical and organoleptic characteristics. Barley
was obtained from the provinces of Julcan, Otuzco and Santiago de Chuco in the La Libertad
AS
region, whose variety corresponds to the Hordeum Distichum species. To transform barley into
malt, a general methodology was established following the steps proposed by different authors.
I
AR
The physicochemical characteristics analyzed were: reducing sugar content, protein content,
starch content, acidity, pH, humidity and resting angle; and the organoleptic characteristics
CU
were: color, smell, taste, texture and appearance. The results obtained from the physicochemical
analyzes of the three malts were in the following ranges: Humidity 6.7 - 7.1, Angle of rest 30.2
PE
- 31.23, Reducing sugars 2.07 - 3.84, Proteins 9.13 - 13.47, Starch 61.12 - 63.98, Acidity 0.058
and pH 5.7 - 5.9, which indicates that they meet the standard parameters of maltreatment quality,
RO
established by EBC Analysis Committee (2003), AMBA (2018), GrainCorp (2018), Macleod
(2013) and Mcmillan et al. (2017); In addition, the organoleptic characteristics of the three malts
showed a general acceptability of 100% of the evaluators. Finally, a statistical analysis was
AG
made to evaluate the differences between the three malts with respect to the physicochemical
characteristics evaluated, using the free Apache OpenOffice program, where it was determined
DE
that there are no significant differences between them, in addition to the P value, it was greater
than 0.05 , therefore it was considered a null hypothesis. Finally, the investigation concludes
that it is possible to use barley produced nationally in both the industrial and artisanal sectors,
CA
especially in the production of malt and beer; In addition, due to the good chemical composition
it presents, it can also be used in bakery products and as a functional food; and in that way give
TE
a better enhancement to the quality of the malt.

IO
BL
BI
Keywords: Malta, content of reducing sugars, protein content, starch content, acidity, pH,
humidity, angle of repose, color, smell, taste, aroma, taste, quality, physicochemical,
organoleptic.
XI
1. INTRODUCCIÓN
La cebada (Hordeum vulgare) es una planta perteneciente a la familia de los pastos, siendo uno
de los cereales más importantes en el mundo. Fue una de las primeras plantas domesticadas,
junto con el trigo, y se empleó durante siglos para la alimentación humana (Badr et al., 2000).
AS
En la actualidad, la cebada es el cuarto cereal más producido a nivel mundial, y se emplea en la
alimentación de ganado, fabricación de malta para la elaboración cerveza, whisky y otros, y
I
AR
también para el consumo humano (Taner et al., 2004; Baik y Ullrich, 2008).
Los requerimientos climáticos de la cebada, no son muy estrictos, y además, es un cultivo de
CU
fácil adaptación, el cual crece desde los 330 metros sobre el nivel del mar cercanos al mar muerto
hasta los 4200 metros de altura en los andes bolivianos y es cultivado en suelos y climas
PE
desfavorables (FAO, 2009), siendo la zona óptima de 3000 a 4000 msnm (Barreto, 1997). El
rango de temperatura óptima para la germinación del grano va desde 15 a 22 °C, pero puede
RO
iniciar desde los 6 °C (Guerrero G. 1999). El crecimiento vegetativo requiere un rango térmico
de 4 a 30 °C, sin embargo algunas variedades pueden soportar hasta 50 °C, pero lo ideal es que
AG
la temperatura fluctúe entre 15 y 25 °C (Collantes, 2007). Para las etapas de floración y

maduración las temperaturas óptimas son de 16 a 21 °C y 18 a 21 °C respectivamente, (Gamarra,
et al., 2010). El cultivo de cebada para desarrollarse normalmente requiere de 600 a 800 mm de
DE
lluvia, sin embargo es uno de los cultivos que requiere menos agua para producir cosecha
(Collantes, 2007): Por su parte Gamarra et al. (2010) considera que la precipitación necesaria
CA
es de 600 a 1100 mm. La cebada también es bien conocida por su uso como planta modelo
empleada en mejora de cultivos, genética, citogenética, patología, virología y estudios
TE
biotecnológicos (Heneen, 2011). Esta información se presenta más detallada en el anexo 1.
A nivel mundial existen más de 1300 variedades de cebada entre las naturales y las alteradas,
IO
las cuales están dentro de especies que se distinguen de dos formas, por el número de espiguillas
BL
que quedan en cada diente del raquis, que es el eje principal de la espiga, y también por los
granos en los nudos de la cabeza, además también se considera a las características morfológicas
BI
y anatómicas para distinguir las distintas variedades dentro de esta especie, y pueden ser
caracteres morfológicos, fisiológicos, bioquímicos o marcadores moleculares neutros, o estar
asociadas con la productividad, anexo (2). Existen tres tipos de cebada: Cebada de dos carreras
o cebada cervecera (Hordeum distichum), cuando la planta produce cabezas de dos hileras,
cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum), cuando se desarrollan cabezas de cuatro

hileras y cebada de seis carreras o hexásticas (Hordeum hexastichum), cuando se desarrollan
cabezas de seis hileras. En Europa predomina el primer tipo, en tanto que en Estados Unidos se
cultivan las de dos y seis carreras y en la zona del Mediterráneo la variedad irregular. Para la
AS
industria cervecera se trabaja mayormente con cebada de dos carreras, (Galarza et al., 2007).
En los últimos años la producción nacional de cebada se ha incrementado, según la FAOSTAT
I
AR
(2016), la producción mundial de cebada alcanzó 118,03 millones de toneladas ese mismo año,
donde se destaca a Rusia, Francia y Alemania como los mayores productores. A nivel nacional
CU
y regional se producen algunas variedades del tipo de dos carreras y de 6 carreras, tanto como
forraje y como grano, donde La Libertad es la región con mayor producción de cebada en grano
PE
por encima de Cajamarca y Junín, superando las 55000 toneladas anuales, de las cuales el 71%
de la producción se da en las provincias de Julcan, Otuzco y Santiago de Chuco (MINAGRI,
RO
2018). La serranía de La Libertad se caracteriza por tener condiciones apropiadas para la
producción de cebada, ya que los factores climáticos principales, tal como altitud, textura de
suelo, temperatura y pH, están dentro del rango óptimo que el grano necesita para su desarrollo.
AG
A continuación se presentan las principales características agroclimáticas y edáficos, de las

provincias de Julcan, Otuzco y Santiago de Chuco.
DE
Tabla 1. Principales características agroclimáticas y edáficos de las provincias de Julcan,

Otuzco y Santiago de Chuco
CA
ALTITUD TEXTURA TEMPERATURA

PROVINCIA pH
(msnm) DEL SUELO (°C)
TE
Arcilloso-
Julcan 2500-4200 6-18 6-7.5
pedregoso
IO
Arcilloso-
Otuzco 2500-3800 6.7-20.5 6.2-7.7
pedregoso
BL
Santiago de Arcilloso-
2800-4100 3-16 6-7.3
Chuco pedregoso
BI
Fuente: (Gunther et al., 2012; Juan A., 2014; Pedro M., 2004).
El 13% de la producción mundial de cebada es procesado para la obtención de malta, siendo

este su segundo mayor uso según la (FAO, 2009). Además de su uso en la industria cervecera,
la cebada se emplea en la producción de whisky, snacks, salsas, preparados de chocolate,

bebidas, pan y otros. Algunas industrias alimentarias prefieren la cebada antes que el trigo, ya
que tiene un mayor contenido en fibra soluble y una menor densidad en lipoproteínas, LDL,
(Ensminger y Ensminger, 1993). En países en desarrollo la cebada tiene importancia en la
AS
panificación, para la elaboración galletas, y pan el cual es mezclado con otros tipos de harinas
para mejorar su valor nutritivo; además resulta más económico que el trigo. Igualmente, el grano
I
de cebada se emplea como tal para consumo humano (Taner et al., 2004).
AR
En la siguiente tabla se presenta la composición química media de la cebada, en la cual los
CU
nutrientes mostrados se encuentran expresados en base seca, además el contenido de humedad
es próximo al 14%.
PE
Tabla 2. Composición química media de la materia seca del grano de cebada.
Nutriente Contenido (%)

RO Almidón 50-63
Azucares 1.8-2
AG
Carbohidratos (70-80%)
Celulosas y
Hemicelulosas (Beta- 15-20
glucanos y pentosanos
DE
Proteínas 10.5 - 11.5

Lípidos 1.5 - 3
CA
Minerales 2-4
Otros constituyentes 1-2
TE
Fuente: (Callejo G. et al., 2002).

IO
La información anterior es muy similar a lo propuesto por (Ecoagricultor, 2013; Todoalimento,

2018; Vegaffinity, 2018), mostrado en el anexo 3.
BL
Enfocándose en la cebada como malta, de manera general, la malta es el grano de cebada

BI
germinado y posteriormente secado en condiciones controladas. La composición del grano de

cebada maduro y de la malta son determinantes para la calidad de la cerveza. Entre los
componentes relevantes se encuentran las proteínas y entre ellas un grupo especial que son las
prolaminas, proteínas de almacenaje, que en cebada son llamadas hordeínas quienes presentan
un alto grado de polimorfismo, y su acumulación y estabilidad en el grano se han relacionado

frecuentemente con la calidad de la malta y cerveza, (Colgrave et al., 2012), algunas presentan
una alta variabilidad, lo cual se debe a que las prolaminas surgen de familias multigénicas y en
algunos casos, por el procesamiento proteolítico y glicosilación, (Shewry et al. (1995).
AS
A continuación se presentan los parámetros más importantes para la cebada, los cuales le dan
adecuada calidad al producto final, ya que son de gran importancia durante el malteado.
I
AR
Tabla 3. Parámetros y especificaciones de calidad maltera en cebada.
Parámetro Especificaciones
CU
Humedad Entre 11.5 y 13.5%
Contenido mínimo de 85% del total de la
PE
Grano de tamaño para uso maltero
muestra
Granos quebrados Máximo 5%
Impurezas RO Máximo 2%
Granos dañados Máximo 10%
AG
Germinación mínima Mínimo 85%

Mezcla de otras variedades Máximo 10%
56 kg/L (cebada de dos hileras)
DE
Peso hectolítrico
58 kg/L (cebada de seis hileras)
Olor Característico del grano, sin olores extraños
CA
Residuos tóxicos Sin residuos

Contaminantes o toxinas Sin contaminación evidente
TE
Fuente: (NMX-FF-043-SCFI, 2003).
Como bien se conoce la malta es la base de los ingredientes de la cerveza, y sin sus propiedades
IO
esta carecería tanto de color, como de aroma e inclusive sabor. Si el agua es la columna vertebral
BL
de la cerveza, la malta es el corazón, y lo grandioso de este ingrediente, es que hay una vasta
selección, pero en el recuento de las maltas que más se utilizan en las cervezas, once son las
BI
más usadas a nivel mundial, como son Pilsner, Pale, Vienna, Munich, Caramel, Chocolate,
Roasted Barley, Trigo, Centeno, Avena y Malta Negra (Laura, 2017). El objetivo del malteo es
lograr adecuada modificación del endospermo para generar la calidad deseada de malta; lo cual,
además del proceso, depende también del genotipo y las condiciones ambientales presentes
durante el desarrollo del cultivo de cebada, (MOLINA‐ CANO et al., 1995). El malteado genera
en los granos los principales azúcares reductores, nitrógeno libre y aminoácidos libres además
también le proporciona el aroma característico y otros compuestos esenciales para la
fermentación y la calidad sensorial de la cerveza. Aunque existen diferentes metodologías de
AS
malteado, todas ellas guardan semejanza, (Dewar et al., 1997).
El malteado consta de tres fases: el remojo y la germinación, el secado o deshidratación y el
I
AR
horneado final: El proceso de malteado empieza cuando se ponen los granos en remojo durante
18 y 46 horas, hasta que han absorbido al menos el 40% de su peso inicial en agua. Durante la
CU
hidratación y especialmente durante la germinación, el agua promueve el transporte de ácido
giberélico dentro de los granos, lo que conduce a la producción de enzimas como la α y β-
PE
amilasa. Este proceso causa cambios en la estructura del grano, lo que influye en la calidad de
la malta (Mayolle et al., 2012; Montanuci et al., 2014). Acto seguido se escurren y se trasladan
RO
a la sala de germinación, donde residen durante casi cuatro días con una humedad y una
temperatura constante. Los granos tienen que ser removidos periódicamente para que
mantengan una temperatura de entre 15 y 24ºC, la cual favorece la germinación. Se seca
AG
cuidadosamente con alrededor del 4% de humedad. Esto interrumpe las reacciones bioquímicas
y desarrolla el sabor de la malta, (Samaras et al., 2005). El binomio de temperatura del tiempo
DE
de esta última operación depende en gran medida del proceso de hidratación, ya que la
sensibilidad de las enzimas puede cambiar de acuerdo con el contenido de humedad del grano
(Lewis y Young, 2001). El secado tiene una duración de entre 24 y 36 horas, a una temperatura
CA
de entre 50 y 70ºC. Para algunos tipos de malta, el proceso termina aquí. Estas maltas se
denominan maltas base. Finalmente, el horneado se da a altas temperaturas y durante largos
TE
períodos de tiempo. Este largo proceso le da a las maltas sus colores y sabores únicos. En
general, las temperaturas bajas y los horneados cortos, suelen dar como resultado granos de
IO
color claro, con sabores un tanto sutiles. En cambio, los horneados más largos y a temperaturas
BL
más elevadas originan maltas oscuras, con sabores mucho más intensos (ICA, 2014).
Para la industria maltera y cervecera el grano que se utiliza debe cumplir con un cierto estándar
BI
de calidad, principalmente en las características de alto volumen y peso del grano, además
también tiene que cumplir con los requisitos de sanidad y estar libre de impurezas, (Agricola,
1999), no obstante, la producción de cebada en el Perú tiene algunas barreras con los estándares
de calidad malteros; lo que genera que los productores de malta y cerveza opten por importar su
materia prima.
Tabla 4. Parámetros de calidad de la malta.
AS
Etapa de malteado Parámetros Calidad Requerida
Remojo Humedad de remojo (HR) 40-45 (%)
I
AR
De 75 a 150% (¾ a 1.5
Tamaño de raíz (TR)
veces el tamaño del grano)
Germinación
CU
Porcentaje de germinación Mínimo 90%
Humedad de secado (HS) De 3.8 a 7.3%

Secado
PE
Pérdida por malteado (PM) 20 a 25%
Nitrógeno (N) De 1.56 a 3.87%
Malta seca
Proteínas (Prot.)
RO De 9.05 a 11.5%
Poder Diastásico (PD) 200 a 600 Unidades Windisch-
kolbach
AG
*Criterios establecidos en base a lo reportado por AMBA (2018), EBC Analysis Committee
(2003, Macleod (2013) y Mcmillan et al.(2017).
DE
Dentro de los parámetros de calidad de la cebada el tipo de secado tiene un papel muy
importante, ya que sólo después de este proceso la cebada adquiere, ya como malta, su color y
CA
aroma, así como la resistencia necesaria para poder ser almacenada. La forma de realizar esta
operación es muy variada, dependiendo de los tipos de malta que se obtienen, pero se distinguen
TE
siempre dos fases bien definidas: una fase de secado a temperaturas no muy altas y un golpe de
fuego a temperaturas más elevadas, (Ailen, Spina, & Martín, 2017).
IO
Tal como se ha visto, la producción de cebada a nivel nacional y regional es muy baja, debido
BL
a factores como, poca inversión, clima y sobre todo las pobres técnicas utilizadas para la
producir este grano, lo cual genera ausencia de este producto en el sector industrial; esto ha
BI
generado diversos estudios e investigaciones sobre la producción de cebada durante los últimos
años, desde la etapa de siembra hasta la obtención de la malta, donde principalmente se trata de
implementar y mejorar técnicas para obtener una buena cosecha, y además también se busca la
participación del grano en la industria, principalmente la maltera y cervecera. En algunos países
de Hispanoamérica se han desarrollado especies de cebada adaptadas a las condiciones

edafológicas y climáticas de cada zona, como México, que adaptó la variedad "Esmeralda"
resistente a la roya (SAGARPA, 2014); Argentina, la variedad denominada "Q. Carisma"
(INTA, 2014); y en Perú, se implementó mejoras para la variedad centenario (ONU, 2013).
AS
Algunas variedades tienen un elevado rendimiento en grano y producen semillas ricas en
proteínas. Contrariamente, otras variedades tienen poca producción de granos, pero sus
I
cualidades se adaptan bien a los procesos de malteo. Entre estas últimas, destaca la variedad
AR
Metcalfe de dos hileras (denominada HV2008-08) por su desempeño durante el malteo, siendo
una de las variedades preferidas para este fin, (Legge et al., 2003).
CU
Se ha observado que diferentes factores como temperatura y la excesiva aplicación de nitrógeno
PE
durante el manejo de este cultivo afectan los niveles de proteína, principalmente las hordeínas
(Zhang et al., 2006). Según los estudios realizados por Edney et al. (1998), la modificación del
RO
endospermo es un factor que afecta la fermentabilidad del mosto con la restricción del
movimiento de enzimas debido a las altas viscosidades ocasionadas por la presencia de
componentes de paredes celulares (P-glucanos y arabinoxilanos) y la tardía liberación del
AG
almidón del endospermo no modificado en la maceración.
Jamar et al. (2011), hicieron estudios, donde determinaron que la humedad permisible para la
DE
óptima inhibición de las semillas esta entre 42-46% de humedad, lo cual permite lograr en su
mayoría una germinación homogénea. Durante el proceso de germinación de la semilla se da la
CA
modificación física del endospermo, la cual se lleva a cabo para aumentar los compuestos
bioactivos. El proceso de germinación conduce a la modificación estructural y la síntesis de
TE
nuevos compuestos con alta bioactividad y puede aumentar el valor nutricional y la estabilidad
de los granos, (Ha et al., 2016). En los inicios de la germinación, el azúcar se descompone para
IO
proporcionar energía para la germinación. Por lo tanto, durante este tiempo, la actividad de la
hidrolasa de carbohidratos (amilasas, enzimas de amilopectina, amilasa P, límite de dextrinasa,
BL
pululanasa y otros) aumentará a la reacción de hidrólisis catalítica, (Smith et al., 2005). Cuando
los componentes funcionales se degradan antes de la germinación, los mecanismos de
BI
autoprotección se pueden inducir para generar ingredientes activos que inhiben la degradación
de las semillas (Penfield, 2017).
Flannigan (2003), hizo un estudio de las condiciones climáticas que experimenta la cebada antes
del malteado, donde determinó que estas son muy perjudiciales para el grano, por lo cual
recomienda tener cuidados adecuados en la producción del grano desde antes de la siembra y
durante el crecimiento, además también reporta que la cebada es afectada en el transporte y el
AS
almacenamiento que se da en el campo y, en consecuencia, adquiere una gran variedad de
bacterias, levaduras y hongos filamentosos, los cuales afectan la calidad de la cebada y por ende
I
la producción de malta. Asimismo, Sun et al. (2018), estudiaron los efectos del tiempo de
AR
germinación en la inhibición de las propiedades de α-glucosidasa y sacáridos de la malta de
cebada, donde determinaron que la inhibición de la α-glucosidasa de sacáridos crudos de maltas
CU
de cebada alcanzó el nivel más alto cuando el tiempo de germinación fue de 4 días, además
observaron que el tiempo de germinación también tuvo efecto en la distribución del peso
PE
molecular de los sacáridos crudos. La proporción de sacáridos con bajo peso molecular fue la
más alta (86.72%) en 4 d.
RO
Por otra parte, Ramón et al. (2014), estudiaron la friabilidad de malta para medir la modificación
del endospermo de cebada durante el malteo, donde evaluaron el análisis de friabilidad de malta
AG
en la predicción de calidad durante el mejoramiento de cebada maltera para determinar el valor

mínimo para la selección de genotipos en dos ciclos agrícolas de riego (invierno 2008- 2009 e
DE
invierno 2009 -2010), de las cual observaron una amplia variación de friabilidad de malta (30-
85%) lo cuál se debió principalmente a los cambios de proteína, por lo que no les fue posible
determinar el valor mínimo para la selección de genotipos durante el mejoramiento en función
CA
de los valores observados de EMF, viscosidad del mosto, KI y la diferencia de extractos.

TE
Justé et al. (2014), realizaron una caracterización microbiana en el proceso de malteado quienes
utilizaron principalmente métodos dependientes del cultivo. El objetivo de este estudio fue
IO
caracterizar las comunidades bacterianas utilizando dos métodos independientes de cultivo,

incluido el Polimorfismo de Longitud de Fragmento de Restricción Terminal (T-RFLP) y 454
BL
pirosecuenciación, dirigidas al gen 16S rRNA. Las muestras estudiadas se originaron a partir de
dos años de cosecha y dos casas de malteado malteando el mismo lote de cebada, donde
BI
determinaron que tanto el año de cosecha como la casa de malta influyeron en la estructura de
grano.
Salgado A. et al. (2015), estudiaron patrones proteicos de bandeo mediante la técnica de

electroforesis en gel de poliacrilamida bajo condiciones desnaturalizantes para, hordeínas de
semilla seca de cinco variedades de cebada regional. Asimismo, se obtuvieron los patrones de
hordeínas en malta procesada a partir de cuatro variedades regional y una variedad canadiense
AS
(Metcalfe). En los patrones de semilla seca se encontraron diferencias en cuanto a los patrones
proteicos, en el caso de la malta, los patrones de las variedades mexicanas fueron muy
I
contrastantes entre sí, así como con el observado en Metcalfe, lo que sugiere que el
AR
procesamiento de hordeínas durante la germinación y el secado de la malta depende de cada
variedad.
CU
Otros autores, como, Felizardo y Freire (2018), caracterizaron granos de cebada a través del
PE
proceso de perlado utilizando el tambor rotatorio con pared abrasiva, donde evaluaron las
características físicas, de flujo y de dinámica de fluidos de los granos de cebada en diferentes
RO
niveles del proceso de perlado, de esa manera lograron determinar que los granos de cebada se
vieron influenciados en la cinética del proceso de la perla y, por consiguiente, en las propiedades
físicas y en la alteración de las interacciones partícula-partícula y fluido-partícula.
AG
De lo mencionado anteriormente se observó que la cebada producida a nivel nacional, es poca

DE
requerida en el sector industrial, lo que se dá principalmente por el poco resalte de sus

componentes fisicoquímicos y por la poca producción que hay en el Perú; por ende con el
presente trabajo se pretende mostrar la calidad de cebaba que se produce en nuestra región y dar
CA
a esta una mejor expectativa, mediante la caracterización de los sus parametros fisicoquímicos
y organolépticos.
TE
Por otra parte se pretende elaborar malta a partir de cebada de tres regiones de la libertad
IO
utilizando un procedimiento standard en base a antecedentes de investigación; Determinar las

siguientes características fisicoquímicas: Humedad, Angulo de reposo, contenido de azucares
BL
reductores, contenido de proteínas, contenido de almidón , acidez y pH de los tres tipos de malta;
Determinar las siguientes características organolépticas: Color, olor, sabor, textura y apariencia
BI
de los granos de cebada; y finalmente Determinar si existen diferencias significativas entre las
tres maltas.
II. MATERIALES Y MÉTEDOS
2.1. Materiales y equipos
2.1.1. Materia prima:
AS
Para este trabajo se utilizó cebada de la especie Hordeum distichum, denominada ceda de dos
carreras, procedente de las provincias de Julcan, Otuzco y Santiago de Chuco de la región La
I
Libertad, y agua de mesa común.
AR
2.1.2. Materiales e Instrumentos de Laboratorio:
CU
- Embudo de vidrio con las siguientes especificaciones: cono de 10cm de diámetro de
entrada y 8 centímetros de largo; vástago de 1.1cm de entrada y 0.9cm de salida, y 4.2cm
PE
de largo.
- Soporte universal
- Papel milimetrado RO
- Placas Petri de 12 cm de diámetro y de centímetros de espesor
AG
- Placas Petri de 7 cm de diámetro y 1.5 cm de espesor
- Vasos de precipitación de 250 mililitros
- Vaso de precipitación de 1 litro
DE
- Tamiz con abertura de malla igual o menor a 03 mm

- Cronometro digital
CA
- Regla plástica de 20 cm
- Capsulas de 6 cm de diámetro
TE
- Capsulas de 15 cm de diámetro
- Cuchara pequeña de acero inoxidable
IO
- Bandejas de plástico rectangulares de 50 x 30 cm y altura de 5 cm con fondo plano

- Baldes plástico con capacidad para 10 litros
BL
- Rociador de agua
- Cuchara de madera de 30 cm de longitud
BI
- Lápiz
2.1.3. Equipos:
- Estufa eléctrica modelo MEMMERT
10
- Equipo titulador automático modelo TITROLINE 7750

- pH – metro digital SI Analytics – Hundylab 100, con un electrodo SI Analitycs, con un
rango para pH de 0-14.
2.2. Malteado
AS
Este proceso se hizo siguiendo el diagrama de flujo o flujograma, para el cual se recopiló
información de diferentes autores, de los cuales se estableció una metodología con las mejores
I
AR
propuestas de malteado para todo el proceso.
- Lavado del grano: Para descartar el agua sucia y remover el material flotante.
CU
- Preparación del grano o remojo: El grano se sumerge en agua hasta que su la humedad
sea por lo menos un 45 %, a 15 °C, por 30 a 45 horas.
PE
- Germinación: El rango optimo esta entre 15 y 24 °C o temperaturas inferiores, por 4 o
6 días, o hasta que la plúmula alcance el tamaño del grano, en recipientes, donde se
RO
desparrama los granos uniformemente, y se da vueltas para evitar la acumulación de
calor.
AG
- Secado: Existen diferentes tipos de secado.

Secado básico.- Se da entre 60-75 °C por 24-36 horas, y lo que se tiene como resultado
es la malta base, con humedad de 5-6%.
DE
Deshidratación prolongado.- Se da a 80-85 °C hasta que el grano tenga 4.5% de

humedad, para maltas claras, como lo son las del tipo Lager, con enzimas prácticamente
CA
intactas.
Deshidratación prolongada.- Se da a 90-105 °C hasta que el grano tenga de 2-3% de
TE
humedad, para maltas obscuras, como lo son las del tipo Ale, con baja actividad de
enzimas.
IO
la información se complementa con lo mostrado en el anexo 4. A continuación se presenta el

BL
flujograma proceso para la elaboración de malta.

BI
11
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
AS
ALMACENAMIENTO
I
AR
LIMPIEZA Y
Con agua CLASIFICACIÓN
CU
Con aireación
REMOJO O PREPARACIÓN
15-18 °C
PE
DEL GRANO
Por 30-45 horas
A 16-19 °C
Por 4-6 días
RO
GERMINACIÓN
Con aireación
AG
A 60-75 °C
Por 24-36 horas SECADO/TOSTADO
Con aireación
DE
DESGERMINACIÓN
CA
TE
MALTA
IO
CARACTERIZACIÓN
BL
Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de malta de Cebada elaborado a partir de lo

propuesto por Ailen et al. (2017), CERCEZACASERA (2015); Malteurop (2018) y Brookes et
BI
al. (1976)
De todo el proceso de maltado, la etapa de selección y limpieza fue clave, y muy importante
para la experimentación, ya que de esta dependió el éxito de la obtención de una buena malta y
por lo tanto el éxito de las pruebas que se realizaron.
12
2.2.1. Selección y limpieza:

Para la etapa de selección y limpieza, primero se pesaron 1 kg de grano de cebada de cada
procedencia (Julcan, Otuzco y Santiago de Chuco), se midió la temperatura de los gramos, se
retiró la materia extraña (i.e. otras semillas, heces de roedores, etc.) y se eliminaron los granos
AS
dañados o rotos de acuerdo a la NMX-FF-043-SCFI-2003. Luego se realizó una inspección
visual para evaluar el color de la muestra, posteriormente, a toda la cebada se hizo para pasar
I
por un tamiz convencional numero 6 durante 5 minutos, con ello se eliminaron las granos
AR
dañados que no se eliminaron en primera instancia, y además las impurezas como semillas
ajenas, piedras, hojas y tierra (Callejo, 2002), de esa manera se obtuvieron granos de tamaño
CU
uniforme (desde 0.6 hasta 1.0 cm de longitud), esta actividad se hizo hasta completar 5
kilogramos de cada cebada.
PE
2.3. Determinación de las propiedades fisicoquímicas
RO
2.3.1. Humedad:
AG
Se determinó de humedad para los tres tipos de cebada malteada, utilizando el método de estufa
o método directo, para lo cual la muestra fue secada a 130 °C, durante tres horas en una cápsula
(ASAE S352.2, 1988). Este proceso se aplicó para la cebada malteada.
DE
El contenido en agua de la muestra se calculó por diferencia de peso y se expresó en % de

humedad (g de H2O/100 g de muestra), (ecuación 1 y 2):
CA
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100 … … … … … … 𝐸𝑐. (1)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎
TE
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 + 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100 … … 𝐸𝑐. (2)
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 + 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
IO
BL
2.3.2. Ángulo de reposo:

Para determinar el ángulo de reposo se siguió la metodología propuesta por (ASTM
BI
International, 2000), para ello las muestras fueron vaciadas en la superficie de papel a través de
un embudo de dimensiones específicas desde una altura de 1.5 pulgadas (o 3.81 cm),
aproximadamente. Para esta investigación el diámetro interno de la salida del embudo debe estar
entre de 0,8-1.0 cm, valor que se encuentra entre las medidas mínima y máxima sugeridas por
13
la norma, a saber, 0,64 cm (0,25 pulgadas) y 0.97 cm (0,38 pulgadas), respectivamente. El

proceso comenzó posicionando el embudo a la altura establecida, luego se tapó la salida inferior
y se llenó el embudo con las tres muestras. A continuación se removió el tapón y se añadieron
las muestras continuamente con el fin de mantener un flujo constante de material hasta que el
AS
punto de descarga del embudo sea tapado por el pico del montículo de la muestra formado. Se
midieron cuatro diámetros en la base del montículo los cuales se promediaron, y dicho valor se
I
registró como D1. Este procedimiento se repitió dos veces más de manera de obtener tres
AR
diámetros parciales (D1, D2, y D3) y finalmente se calculó el ángulo de reposo mediante la
siguiente ecuación, Ec. (3):
CU
2𝑥𝐻
∅𝑟𝑒𝑝 = 𝑡𝑎𝑛−1 [𝐷 ] …………… Ec. (3)
𝐴 −𝑑
PE
Donde:
- H: RO
Corresponde a la altura entre la superficie de papel y el punto de descarga del
embudo (3,81cm aproximadamente).
- 𝐷𝐴 : Promedio entre D1, D2 y D3
AG
- d: Diámetro interno de la salida del embudo (0,9-1.0 cm)

DE
2.3.3. Azúcares reductores

Se determinó usando el método DNS, el cual es fundamental para determinar la concentración
CA
de glucosa y de otros carbohidratos presentes en una muestra. Se llama DNS por el reactivo
oxidante, ácido 3,5-dinitrosalicílico, por consiguiente, al medir la cantidad de agente oxidante
TE
reducido por la glucosa es posible determinar la concentración de azúcares reductores en la

muestra (Bello Gil et al., 2006). Los materiales, reactivos y equipos se muestran en el anexo 5.
IO
a. Preparación de la muestra
BL
Se pesó cada reactivo en cada uno de los vasos de precipitación de 250ml, se midió (1416ml)
BI
de agua y se distribuyó en las probetas ya establecidas (1000ml, 500ml y 20ml), Se acondicionó

el equipo de agitación, disponiendo del vaso de precipitación de 2000ml se introdujo la pastilla
magnética. Inmediatamente se agregó 400ml de H2O, manteniendo la temperatura a 50°C.
Luego se agregó cada reactivo, paulatinamente, según el orden establecido en la lista de
14
reactivos anterior. De manera intercalada se fue agregando el restante de agua destilada. Por
recomendación, se agregó al fenol (derretido en el digestor a 50°C) cuando se observó la mezcla
homogenizada. Seguido a ello se dejó que la mezcla se homogenice completamente por un
tiempo de 5-10minutos, y al concluir, con mucho cuidado, se repartió la solución en los frascos
AS
Kimble, y de manera inmediata se envolvieron con papel aluminio. Finalmente se almacenaron
a una temperatura de 4°C.
I
AR
b. Elaboración de la curva de calibración de glucosa, método DNS (Miller, 1959)
Se pesó 0.5008 g de glucosa y se aforó en una fiola de 50 ml, luego en tubos de 16x100, se
CU
prepararon diluciones tomando 1 ml de la solución stock, y agregando agua para diluir, seguido
a ello se tomaron 0.5 ml de cada dilución y se pasaron a tubos tapa rosca de 16x100. Se agregó
PE
1 ml de agua destilada y 3 ml de reactivo DNS. Para el blanco solo se agregó 1.5 ml de agua y
3ml de reactivo DNS. (Se observó un color amarillo, lo que indicó que el proceso estaba
RO
marchando correctamente). A continuación se colocaron los tubos en un baño María a 100°C
por exactamente 5 min, cuidando que el agua cubra la parte del tubo ocupada por la mezcla de
AG
reacción y el DNS. Luego se dejaron pasar los 5 min, y se colocaron en baño de agua fría. (Se
observó un color anaranjado oscuro, indicando que el proceso estaba yendo correctamente). Se
tomaron 0.2 ml de cada uno, se pasaron a tubos de 13x100, se agregó 2.5 ml de agua destilada
DE
para diluir el color, y se realizó la lectura de absorbancia en espectrofotómetro a 540nm frente

al Blanco. Finalmente se graficó la curva, y se obtuvo la ecuación con un R2 de 0.9.
CA
2.3.4. Proteínas
TE
La cantidad de proteínas se determinó mediante el método de Kjeldahl, propuesto por AOAC

International (1995), en el cual el contenido de proteínas se calcula en función del contenido de
IO
nitrógeno en las sustancias. Este método consiste en convertir el nitrógeno presente en la

BL
muestra, en sulfato de amonio por ingestión con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de
un catalizador. El contenido de nitrógeno se determina valorando el exceso de ácido, con
BI
solución de hidróxido de sodio o potasio. Los materiales y equipos a utilizar se describen en el

anexo (6).
15
a. Procedimiento:
Se pesó una muestra de entre 0.25-2.5 g según el contenido de nitrógeno y colocó el balón
kjeldahl de 500 ml, se añadieron 8 g de mezcla catalítica y 25 ml de H2SO4 cc libre de nitrógeno,
y se mezclaron por agitación. Se realizó la digestión en caliente dentro de campana para gases,
AS
donde se calentó gradualmente hasta que el líquido hirvió moderadamente, asegurándose la
reacción total del material, para lo cual una vez aclarado el líquido, se calentó durante una hora,
I
AR
se dejó enfriar a temperatura ambiente; luego se diluyó la mezcla con 200 ml de agua y se
trasvasó a un balón de destilación de 1 litro. Se lavó el balón kjeldahl con pequeños volúmenes
CU
de agua destilada hacia el balón de destilación, hasta completar un volumen de
aproximadamente 400 ml. Se adicionó trozos pequeños de perlas de vidrio, 5 gotas de indicador
PE
fenolftaleína, y se conectó al refrigerante. A continuación se depositaron 50 ml de una solución
estándar de HCl 0.01000 N y 5 gotas del indicador de proteínas en un frasco lavador de gases,
y se conectó a la salida del condensador. RO
Se agregó al balón de destilación, (por la trampa con llave), 75 ml de NaOH al 50%, se cerró
todo el circuito, se uniformizó con cuidado la mezcla dentro del balón, y se destiló hasta obtener
AG
un recuperado dentro del frasco lavador de gases de aproximadamente 120 ml. A continuación
se abrió la llave de la trampa de entrada del NaOH, (es crucial en el éxito realizar primero este
DE
paso), y se retiró el sistema de calefacción. Como último paso, se lavó el interior del
condensador con pequeños volúmenes de agua destilada hacia el lavador de gases, trasvasando
todo el contenido del frasco lavador a un matraz Erlenmeyer de 500 ml, se adicionaron 3 gotas
CA
del indicador de proteínas y se tituló con la solución estándar de NaOH 0.1000 N. Finalmente
se anotó el gasto y se realizaron los cálculos para determinar el % de Nitrógeno y luego aplicar
TE
el factor adecuado para transformarlo en % de Proteína.

b. Cálculos:
IO
El porcentaje de proteínas se determinó con la siguiente formula:

BL
%𝑝 = %𝑁 ∗ 𝑓𝐴 …………….. Ec. (4)

BI
Donde:
%𝑝 = Porcentaje de proteína
%𝑁 = Porcentaje de nitrógeno
16
𝑓𝐴 = Factor de empírico del alimento
Luego se Aplica la relación:
(𝑁1 ∗ 𝑉1 − 𝑁2 ∗ 𝑉2 )
%𝑁 = 1.4 ∗ … … … … … … … … 𝐸𝑐. (5)
𝑊𝑚
AS
(𝑁1 ∗ 𝑉1 − 𝑁2 ∗ 𝑉2 )
%𝑃 = 1.4 ∗ ∗ 𝐹𝐴 … … … … … . 𝐸𝑐. (6)
𝑊𝑚
I
AR
Donde:
CU
𝑁1 = Normalidad de la solución estándar de HCl
𝑁2 = Normalidad de la solución estándar de NaOH
PE
𝑉1 = Mililitros utilizados de la solución estándar de HCl
RO
𝑉2 = Mililitros gastados de la solución estándar de NaOH
𝐹𝐴 = Factor del alimento analizado (están tabulados en tablas: apéndice)

AG
Nota:
- Cuando no se conoce el factor para un alimento, se usa el factor universal = 6.25

DE
- Cuando se realiza un análisis en blanco, la relación a utilizar es:

1.4(𝑉𝑏 − 𝑉𝑚 )
%𝑃 = ∗ 𝐹𝐴 … … … … . . 𝐸𝑐. (7)
CA
𝑊𝑚
Donde:
TE
𝑉𝑏 = Mililitros de NaOH gastados en el blanco.

IO
𝑉𝑚 = Mililitros de NaOH gastados en la muestra.

BL
2.3.5. Almidón
BI
La cantidad de almidón se determinó basándose en el uso de α-amilasa termoestable y

amiloglucosidasa (McCleary et al., 1997), cuyo método ha sido adoptado por AOAC (Método
17
oficial 996.11) y AACC (Método 76.13.01). los materiales y equipos se describen en el anexo
(7).
a. Procedimiento
1° Preparación de Buffer MOPS (ácido 4- morfolinopropanosulfónico)
AS
En una Fiola de 1 L se agregaron 11.55 g de MOPS en 900 ml agua destilada. Luego se ajustó
I
la solución a pH 7.0 usando HCl 1M (10%), aproximadamente se requirió 17 ml de HCl 1 M.
AR
Se agregaron 0.74 g de Cloruro de Calcio dihidratado. Se puede agregar 0.2 g de azida de sodio,
pero puede ser omitido si el buffer es almacenado en el refrigerador. La omisión es
CU
recomendada, ya que la azida de sodio es altamente tóxico, Llevar el volumen a 1 L con agua
destilada.
PE
2° Preparación de Buffer acetato de sodio.
RO
En una Fiola de 1L se agregaron 11.8 ml de acetato de sodio glacial en 900 ml de agua destilada.
Ajustar la solución a pH de 4.5 con solución de NaOH 1M (4g/100ml). Al igual que el proceso
AG
anterior, e puede agregar 0.2 g de azida de sodio, pero puede ser omitido si el buffer es
almacenado en el refrigerador. La omisión es recomendada, ya que la azida de sodio es
altamente tóxico, Llevar el volumen a 1 L con agua destilada.
DE
3° Preparación de muestra para análisis

CA
Se agregaron 100 mg de muestra en un tubo de centrífuga de plástico de 15 ml con tapa rosca,

anotando el peso más cercano a 0.1 mg. A continuación se agregó 0.2 ml de etanol al 95% y se
TE
agitó en vórtex vigorosamente (esto ayuda en la dispersión de la muestra). Inmediatamente se

agregaron 2 ml de dimetil sulfóxido (DMSO) y se agitó vigorosamente, se tapó bien el tubo y
IO
se colocó en baño maría con agua hirviendo por 5 minutos. Inmediatamente se agregaron 2.9
ml de buffer MOPS y 0.1 ml de α-amilasa termoestable (o 300 unidades), se tapó bien el tubo,
BL
se agitó en vortex vigorosamente y se llevó a Incubar en baño maría con agua hirviendo por 6
minutos, mesclando con vortex cada 2 minutos. Luego se colocó el tubo en un baño de agua a
BI
50 °C, se agregaron 4 ml de buffer acetato de sodio, 0.1 ml (20 unidades) amiloglucosidasa, se

agitó en vortex y se centrifugó los tubos por 10 minutos a 3000 rpm. Como la muestra fue tapada
fuertemente a lo largo del análisis, el volumen del solvente es constante, y se asumió que fue
9.3 ml. Finalmente se colectó la muestra en un tubo de ensayo de 16 x 100 mm.
18
4° Análisis:
Para este análisis se usó el kit enzimático de Glicemia enzimática AA (Wiener Lab), donde se
tomaron 20 uL de muestra recolectada anteriormente y se agregar a 2 ml de solución enzimática,
se incubaron por 5 minutos en baño de agua a 15-25°C y luego se hizo la lectura en el
AS
espectrofotómetro a 505 nm, también se puede utilizar el fotocolorímetro con filtro verde (490-
530 nm), llevando el aparato a cero con el blanco. La concentración de glucosa se determinó
I
AR
mediante una curva de calibración previamente elaborada, con recta de calibración:
y=3.0753x+0.0799 para realizar la corrección a almidón.
CU
b. Cálculos:
- Ecuación de la recta de calibración: y=3.0753x+0.0799
PE
- Se realizó la corrección a almidón usando la siguiente formula.
RO
𝑉𝑜𝑙. 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛, 𝑙
𝐶𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 × ( )
𝑂𝐷𝑊
AG
%𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 = [ ] … … … … … … 𝐸𝑐. (8)

1.11 × %𝑅𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛
Donde:
DE
- Cglucosa = Concentración de glucosa, con la curva de calibración.

- Vol, solución = Volumen total del líquido agregado a los sólidos, que fue 9.3 ml,
CA
(9.3/1000)
- ODW = Peso seco de la muestra, mg.
TE
- %Ralmidón = 0.85, dato calculado previamente.

IO
2.3.6. Acidez:
Se determinó mediante el análisis volumétrico – Acidez titulable total, el cual indica el

BL
contenido total de ácidos presentes en la muestra, donde se midió por titulación con un álcali
BI
hasta un punto final que dependiendo del indicador seleccionado, y el resultado se expresó en
porcentaje en términos de un ácido dado. La acidez titulable también puede ser expresada
convencionalmente en g de ácido por 100 g o por 100 ml de producto, o usando el factor
apropiado para el ácido en el que se quiere expresar la acidez:
19
a. Procedimiento: Se pesaron 10 grs de malta molida y disolvieron en 90 ml de agua destilada

libre de CO2 en un matraz de 250 ml, hasta completar a volumen de 100 ml. Se agito la muestra
durante 10 minutos aproximadamente hasta homogenizar la muestra con una pipeta y luego se
filtró. Del filtrado se tomó una fracción exacta del filtrado (15-20 ml.) y se tituló con una
AS
solución de NaOH 0.1 N usando fenoltaleína como indicador. El resultado se expreó como
porcentaje de ácido sulfúrico, correspondiente cada ml. de NaOH N/10 a 0.0049 gr de ácido
I
sulfúrico.
AR
El cálculo de la acidez como porcentaje de ácido predominante se obtuvo con la siguiente
CU
fórmula:
(𝒎𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯) 𝒙 (𝑵) 𝒙 (𝑴𝒊𝒍𝒊𝒆𝒒)

%𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 … … … … . . 𝐸𝑐. (9)
PE
(𝒈 𝒐 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂) 𝒙 (𝑭𝑪𝑷)
Donde:
-
RO
(ml NaOH) = El gasto en mililitros de NaOH.
- N = Normalidad del NaOH
AG
- Milieq = Miliequivalentes del ácido predominante, para harinas es 0.49

- g o ml de la muestra
DE
- FCP = Factor de conversión porcentual
2.3.7. pH:
CA
El pH se determinó utilizando un pH – metro digital de laboratorio 903, con un rango de medida

pH de 0-14.00 pH y rango mV de 0-1900mV, con un electrodo de pH modelo KDG006, el cual
TE
mide el potencial que se desarrolla a través de una fina membrana de vidrio que separa dos
soluciones con diferente concentración de protones. En consecuencia se conoce muy bien la
IO
sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio durante el pH.

BL
3.4. Determinación de las propiedades organolépticas
Las características organolépticas evaluadas fueron color, olor, sabor, textura y apariencia; para
BI
ello se usaron fichas de evaluación sensorial que se diseñaron en base a una escala hedónica
planteada, ver anexo 9, con valores de 1 al 7 que correspondieron a los parámetros desde “Me
disgusta mucho” (01), “Me disgusta moderadamente” (02), Me disgusta” (03) “No me gusta ni
20
me disgusta” (04), “Me gusta” (05)”, “Me gusta moderadamente” (06) y “Me gusta mucho”
(07), a los cuales se les asignó un valor de importancia que también fueron de 1 a 7
respectivamente, en cada una de las características evaluadas. Seguido a ello se multiplicó el
valor asignado a los parámetros por la suma que alcanzó cada una de las características
AS
organolépticas evaluadas, para determinar la aceptabilidad general de las tres maltas. Esto se
hizo con la participación de 5 jueces con conocimiento en maltas. Además se hizo una prueba
I
con 20 personas de la Universidad Nacional de Trujillo, previamente seleccionadas los cuales
AR
tenían cierto conocimiento en maltas, además también se les brindó cierta información
complementaria. Los criterios selectivos con respecto a los 20 estudiantes elegidos, se basaron
CU
en lo mencionado por Larmond (1977) y Watts et al. (1992).
PE
3.5. Análisis estadístico
Se realizó un análisis de varianza simple (ANOVA) con los resultados obtenidos empleando el
RO
programa con software libre Apache OpenOffice, donde todas las características fisicoquímicas
evaluadas se tomaron como evaluaciones de un solo factor, debido a que cada una de ellas
AG
estaban dentro del parámetro de calidad correspondiente, no obstante dichos parámetros no eran
exactamente iguales, y para ello se necesitaba evaluar si la diferencia era o no significativa.
DE
CA
TE
IO
BL
BI
21
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Empezando con el malteado, el cual se hizo siguiendo una metodología convencional

establecida a partir de la información brindada por diferentes autores, se tomó muy en cuenta
solo la fase de limpieza y selección para que el proceso de malteado sea adecuado y además
AS
también, para obtener buenos resultados en los análisis fisicoquímicos y organolépticos. Se
obtuvieron granos uniformes, los cuales fueron muy importantes para la calidad de la malta, tal
I
AR
como lo obtuvo López et al. (2006), por tanto estos análisis son la base de los cuales se partió
para para evaluar las calidad maltera de los tres tipos de cebada utilizados.
CU
Los resultados promedio de las pruebas de físicas y selectivas se muestran en la tabla 5, dichos
valores reportados están en base a las especificaciones de la NMX-FF-043-SCFI-2003.
PE
Tabla 5. Análisis físico y selectivo de los granos de cebada.
Procedencia
RO Insectos Granos Granos
Olor Color Impurezas
de Cebada vivos Dañados Quebrados
AG
Julcan Normal Típico 1% Ninguno 1.6% 0.6%

Otuzco Normal Típico 1.1% Ninguno 1.4% 0.5%
DE
Santiago de
Normal Típico 1% Ninguno 1.7% 0.6%
Chuco
CA
Sensorialmente las tres variedades de cebada presentaron un olor y color característico, por lo
que se deduce que el grano completó su maduración, tuvo un buen ambiente de almacenaje bajo
TE
condiciones apropiadas hasta que obtenga un olor normal. La ausencia de alteraciones en el olor
y el color es señal de que los granos analizados no mostraron contaminación evidente, lo cual
IO
causada principalmente por insectos u hongos (Dendy y Dobraszczyk, 2004). Por otro lado, el
BL
contenido de impurezas y granos dañados, de las tres variedades se encuentran dentro del límite
establecido por la norma, de manera que si fuera lo contrario, podría significar un menor
BI
rendimiento durante el proceso de malteado, especialmente en la germinación (Serna, 2001).

Asimismo, dichos resultados, indicaron que las tres variedades de cebada se encuentran en
condiciones adecuadas para la elaboración de malta.
22
3.1. Análisis Fisicoquímico
Los resultados obtenidos de todos los análisis fisicoquímicos, se muestran en la tabla N°6. A
partir de dichos datos presentados se puede observar que lo evaluado cumplió con las
AS
expectativas esperadas, satisfaciendo de la mejor manera el propósito planteado antes del inicio
del proyecto.
I
AR
Tabla 6. Datos de las características fisicoquímicas de las maltas evaluadas.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
CU
MALTAS
Humedad Angulo de Azucares Proteínas Almidón Acidez
pH
(%) reposo (°) reductores (%) (%) (%) (%)
PE
Malta 1
6.8 30.2 2.07 9.13 61.12 0.058 5.85
(Julcan)
Malta 2
(Otuzco)
7.1 31.23 RO
3.84 11.45 62.92 0.058 5.89
Malta 3
AG
(Santiago 6.7 30.6 2.93 13.47 63.98 0.058 5.70

de Chuco)
DE
Las humedades obtenidas después del secado se encuentran dentro de los límites establecidos
por la EBC Analysis Committee (2003), que van de 3.8 – 7.3%, por lo cual se tienen certeza de
CA
la efectividad de los parámetros utilizados para la elaboración de malta, asimismo esta humedad
también permitió verificar aspectos muy importantes de la malta, principalmente la efectividad
TE
del proceso de secado, corroborando nuevamente los parámetros de calidad maltera establecidos
(AMBA, 2018; GrainCorp, 2018; Macleod, 2013; Mcmillan et al., 2017). Por otro lado, el
IO
contenido de humedad también participa como indicador de la calidad de manejo en la industria

maltera, no obstante, Mcmillan et al. (2017), mencionan que es posible utilizar malta con
BL
humedad que supera el 8%, como lo hacen algunos productores de cerveza artesanal, pero ello
tiene efectos tanto positivos como negativos, prevaleciendo los primeros, ya que una humedad
BI
superior al 8% es un claro indicador de que el proceso de secado no ha sido efectivo, y además

alteraría los resultados de los análisis posteriores, si se realizaran. También cabe mencionar la
gran importancia de la humedad de la malta en el almacenamiento, ya que si no es la adecuada,
el producto puede ser afectado por diferentes factores especialmente los climáticos, por lo cual
23
es normal que para cereales en general se considera como humedad crítica 14% (serna, 2001),
y para tiempos prolongados la humedad debe estar por debajo del 6%, además con la humedad
entre 2 – 6,también se pretende detener la actividad enzimática desencadenada durante el
proceso de germinación, sin destruir las enzimas e introducir las características finales de color
AS
y sabor (Shewry y Ullrich, 2016).
En cuanto al ángulo de reposo, este tuvo valores similares en las tres variedades, no obstante
I
AR
dichos valores dependen de muchos parámetros, como la rugosidad de la base, la cantidad de
material, el tamaño de las partículas y distribución de tamaños, el efecto dinámico, la rugosidad
CU
de las partículas, la velocidad y altura de caída del material, tal como lo reporta Mohsenin
(1984), no obstante el tamaño del grano también tiene un rol importante en el ángulo de reposo,
PE
(Herle y Gudehus, 1999), ya que al rodar las partículas en el proceso de formación de la pila,
los granos grandes tienden a superar esfuerzos más altos, lo cual explica un incremento de
RO
ángulo crítico al aumentar el tamaño de los granos. También mencionan que un incremento
pequeño del ángulo crítico para granos con diámetro < 0,2 mm puede deberse al agua capilar
resultado de la humedad del aire; por lo cual a mayor angularidad de los granos, mayor ángulo
AG
de reposo. Asimismo la determinación del ángulo de reposo en la malta es un sigiloso indicador

de calidad, ya que por medio de el podemos determinar aspectos, como el contenido humedad
DE
(Ospina, 2001), en cual tiene una relación directamente proporcional al ángulo de reposo, tal
como lo reporta Muñoz et al. (2005), quienes mencionan que esta proporción no solo se da para
la cebada, sino también para otros cereales, tal como se puede observar en la siguiente tabla.
CA
Tabla 7. Angulo de reposo de algunos granos en función a la humedad

TE
Producto Contenido de humedad Angulo de reposo

10.70 30.50
IO
Cebada 13.30 31.00

BL
19.50 33.00
13.00 34.90
BI
Maíz 16.20 35.10

19.50 39.00
17.10 35.60
Trigo
11.00 38.40
Fuente: Ospina (2001); Muñoz et al. (2005).
24
La frescura de los granos es otro indicador de calidad de la cebada maltera, y es muy importante
en el proceso de malteado, ya que si los granos no son frescos, estos presentaran arrugas en la
piel y el ángulo de reposo tendrá valores superiores a 31°, por lo tanto es necesario que el cereal
sea lo más fresco posible, y esto se puede comprobar mediante la fluidez, pues esta también es
AS
un indicador útil para saber la frescura, para ello se debe caracterizar el comportamiento del
flujo de los alimentos en procesos continuos (Alvarado y Aguilera, 2001), por lo tanto un valor
I
de ángulo de reposo menor a 31° indica frescura, ya que entre menor sea el ángulo de reposo
AR
más fácil se desliza el grano (Ospina, 2001). En la Tabla 8 se presenta valores referenciales para
describir las propiedades del flujo de un material granular.
CU
Tabla 8. Ángulos de reposo de materiales granulares dependiendo de su comportamiento
PE
Angulo de Reposo Comportamiento
25 – 30 Flujo muy libre
30 – 38
38 – 45
RO Flujo libre
Fluidez
45 – 55 Cohesivo
AG
55 a mas Muy cohesivo

Fuente: (Colín, 2010).
DE
Como se puede observar en la tablas 7 y 8, los valores del ángulo de reposo de las tres variedades
de cebada malteada, están dentro del rango establecido con respecto a la humedad, lo cual indica
que los granos utilizados en el proceso de malteado fueron los adecuados.
CA
El contenido de azúcares reductores cumplió con los requerimientos de calidad establecidos, no

TE
obstante cabe mencionar que la cebada con la que se trabajó no tuvo un control en su proceso
productivo, ya que la composición química de la cebada malteada varía significativamente
IO
dependiendo de la variedad y del tipo, debido a que es influenciada por factores genéticos y
climáticos, tipos de suelo y de cultivo (Matus y Redondo, 1997), de modo que si se evalúa el
BL
contenido de azucares reductores en malta producida con granos de cebada que han sido
BI
producidas manejando minuciosamente las etapas de crecimiento y aplicando técnicas

modernas, va a ser bastante probable que se obtenga mejores resultados. Cabe mencionar que
los resultados encontrados tuvieron similitud con valores encontrados por otros autores quienes
usaron cebada sin control de cultivo, tal es el caso de López et al. (2007), quien trabajó con
25
cebada cultivada cotidianamente en México, cuyos valores de concentración de azucares

reductores son similares a los encontrados en esta investigación; también es el caso de Sánchez
(2006), quién en su investigación también encontró valores similares.
Los valores encontrados en los análisis de proteínas no tienen mucha diferencia, pero dentro de
AS
los diferentes usos que se le da a la malta, alguno de ellos indica que el valor proteico porcentual
encontrado en la cebada malteada procedente de Santiago de Chuco está por encima de los
I
AR
valores estándar sugeridos para la elaboración de cerveza industrial debido a que no se encuentra
dentro del rango de calidad establecido por EBC Analysis Committee (2003), pues el rango que
CU
imponen va desde 9.05 hasta 11.5, y el valor encontrado es de 13.47; además indican que para
la elaboración de malta cervecera, el contenido de proteínas debe estar dentro de los parámetros
PE
establecidos, debido a que esta tiene gran participación con diferentes aspectos de la cerveza,
principalmente la estabilización de espuma durante su producción, y aspectos aromáticos, por
RO
tanto de las variedades analizadas, solo las dos primeras podrían ser utilizadas, para la industria
cervecera, no obstante algunos cerveceros artesanales utilizan cebada con contenido proteico en
un rango desde 8 a 14 %. En la que respecta a otros usos, las tres maltas son perfectamente
AG
utilizables como alimento funcional, por ejemplo en la industria de panificación, su uso como
harina de malta ha resurgido fuertemente en los últimos años, especialmente si está libre de
DE
aditivos, ya que gracias a que posee un complejo de más de veinte enzimas naturales
(Maltexcofood, 2013), su uso en la panificación contribuye con muchas mejoras, en el anexo 9
se muestran la mayoría de sus aportes. Tal como se ha visto anteriormente en la teoría, y como
CA
también lo resalta López et al. (2007), la cantidad de proteína difiere notablemente en los
distintos cereales e incluso dentro del mismo cereal de una cosecha a otra, pues esto se debe a
TE
la fuerte interacción entre el genotipo y las condiciones ambientales que prevalecen durante el
desarrollo y maduración del grano.
IO
El contenido porcentual de almidón encontrado de las tres cebadas analizadas estuvo dentro de
BL
61 – 64%, estos valores se asemejan mucho lo encontrado por otros autores, como es el caso de
Gutiérrez et al. (2017), quienes trabajaron con diferentes variedades de cebada, producidas
BI
convencionalmente en el estado de Hidalgo – México, reportando parámetros de contenido de

almidón de las diferentes cebadas, muy similares a las utilizadas en esta investigación. Por otro
lado teniendo en cuenta reportado por Gangora (2013), y además conociendo que el hidrato de
26
carbono mayoritario en los cereales es el almidón, que constituye casi un 70% del peso seco
(callejo, 2002), se concluyó que dichos valores encontrados en este trabajo, no difieren mucho
de los rangos que establecen.
Los resultados de acidez para las tres maltas analizadas, fueron de 0.058, valores aceptables para
AS
la mayoría de harinas de cereales, no obstante debido a que en los alimentos el grado de acidez
tiene gran participación en los parámetro de calidad, especialmente el contenido en ácidos libres
I
AR
(Rodriguez, 2019); es necesario que el ácido predomínate no supere los valores de 0.1, de lo
contrario esto indicaría un mal estado del alimento.
CU
Los valores de pH de las tres variedades analizadas al 10% en solución, están entre 5 – 6, valores
que para Maltexcofood (2016), indican que el producto no ha sufrido alteraciones por
PE
microorganismos y está apto para ser consumido.
3.2. Análisis organoléptico RO

Siguiendo la metodología descrita por (NMX-FF-043-SCFI, 2003), para una comparativa de
AG
calidad de los granos, la aceptación general del producto, mediante la calificación los parámetros
organolépticos propuestos, tuvo diferentes calificaciones.
DE
Tabla 9. Calificación de la aceptabilidad general de la malta procedente del distrito de Julcan,

evaluada por los conocedores de malta.
Aceptabi
CA
Puntuación Características Color Olor Sabor Textura Apariencia Suma

lidad
Me gusta
7 1 1 2 14
mucho
TE
Me gusta
6 3 3 2 4 5 17 102
moderadamente
IO
5 Me gusta poco 1 1 2 1 5 25
No me gusta ni
4 1 1 4
BL
me disgusta
Me disgusta
3 0 0
poco
BI
Me disgusta
2 0 0
moderadamente
Me disgusta
1 0 0
mucho
Calificación 145
27
Tabla 10. Calificación de la aceptabilidad general de la malta de cebada procedente del

distrito de Otuzco, evaluada por los conocedores de malta.
Textu Aceptabi
Puntuación Características Color Olor Sabor Apariencia Suma
ra lidad
Me gusta
7 2 2 2 2 1 9 63
mucho
AS
Me gusta
6 3 3 2 3 4 15 90
moderadamente
I
5 Me gusta poco 1 1 5
AR
No me gusta ni
4 0 0
me disgusta
Me disgusta
3 0 0
CU
poco
Me disgusta
2 0 0
moderadamente
Me disgusta
PE
1 0 0
mucho
Calificación 158
RO
AG

DE
Santiago de Chuco, evaluada por los conocedores de malta.

Puntuació Característica Colo Olo Sabo Textur Aparienci Aceptabilida
Suma
n s r r r a a d
CA
Me gusta
7 1 2 1 1 5 35
mucho
Me gusta
6 moderadament 3 3 3 3 4 16 96
TE
e
5 Me gusta poco 1 1 1 3 15
No me gusta ni
IO
4 1 1 4
me disgusta
Me disgusta
3 0 0
BL
poco
Me disgusta
2 moderadament 0 0
BI
e
Me disgusta
1 0 0
mucho
Calificació
150
n
28
Tabla 12. Escala de calificaciones, tomando en cuenta la cantidad de evaluadores con

conocimiento en maltas.
Puntuación Puntuación Puntuación Suma máxima Calificación Calificación Calificación
AS
máxima media mínima de puntuaciones máxima media mínima
7 4 1 25 175 100 25
I
AR
De la tabla anterior (Tabla 12), se obtuvieron rangos de aceptabilidad general, mediante las
CU
calificaciones, máxima, media y mínima, donde se considera que, si obtiene una puntuación
superior a 100, la aceptabilidad general es buena o aceptable y si se obtiene una puntuación
menor la aceptabilidad general es mala. Por tanto los resultados de las tablas 9, 10 y 11 obtenidos
PE
de la calificación por los jueces con conocimiento en maltas, nos mostraron que las tres muestras
analizadas tienen buenas calificaciones, ya que estas están muy por encima de la calificación
RO
media, además que no presentan mucha diferencia entre ellas, indicando que los tres productos
presentan una buena aceptabilidad general, no obstante la malta de cebada procedente de la
AG
provincia de Otuzco, obtuvo la mayor puntuación, considerándola así como la más aceptable
por los evaluadores.
DE

Julcan, evaluada por 20 alumnos seleccionados de la Universidad Nacional de Trujillo.
Aceptabi
CA

lidad
Me gusta
7 6 7 1 3 7 24 168
mucho
TE
Me gusta
6 10 9 12 8 5 44 264
moderadamente
5 Me gusta poco 4 3 5 3 8 23 115
IO
No me gusta ni
4 1 2 4 7 28
me disgusta
BL
Me disgusta
3 2 2 6
poco
Me disgusta
BI
2 0 0
moderadamente
Me disgusta
1 0 0
mucho
Calificación 581
29

Otuzco, evaluada por 20 alumnos seleccionados de la Universidad Nacional de Trujillo.
Aceptabili
dad
Me gusta
7 7 9 8 11 12 47 329
mucho
AS
Me gusta
6 11 10 10 6 7 44 264
moderadamente
I
5 Me gusta poco 2 1 2 1 1 7 35
AR
No me gusta ni
4 2 2 8
me disgusta
CU
Me disgusta
3 0 0
poco
Me disgusta
2 0 0
moderadamente
PE
Me disgusta
1 0 0
mucho
RO Calificación 636
AG
Santiago de Chuco, evaluada por 20 alumnos seleccionados de la Universidad Nacional de
Trujillo.
DE
Puntuació Característica Colo Olo Sabo Textur Aparienci Aceptabilida

Suma
n s r r r a a d
Me gusta
7 8 4 3 5 6 26 182
mucho
CA
Me gusta
6 moderadament 8 11 9 7 11 46 276
e
TE
5 Me gusta poco 4 5 7 4 2 22 110
No me gusta ni
4 1 4 1 6 24
me disgusta
IO
Me disgusta
3 0 0
poco
BL
Me disgusta
2 moderadament 0 0
e
BI
Me disgusta
1 0 0
mucho
Calificació
592
n
30
Tabla 16. Escala de calificaciones, tomando en cuenta la cantidad de evaluadores

seleccionados de la Universidad Nacional de Trujillo.
Puntuación Puntuación Puntuación Suma máxima Calificación Calificación Calificación

máxima media mínima de puntuaciones máxima media mínima
AS
7 4 1 100 700 400 100
I
De la tabla anterior (Tabla 16), también se obtuvieron rangos de aceptabilidad general, mediante
AR
las calificaciones, máxima, media y mínima, donde se considera que, si obtiene una puntuación
superior a 400, la aceptabilidad general es buena o aceptable y una si se obtiene una puntuación
CU
menor la aceptabilidad general es mala. Por tanto de las tablas 13,14 y 15 los resultados
obtenidos de la calificación por los alumnos seleccionados, nos mostraron que las tres muestras
PE
analizadas tienen buenas calificaciones, ya que estas están más próximas a la calificación
máxima que a la media, además que no presentan mucha diferencia entre ellas, indicando que
RO
los tres productos presentan una buena aceptabilidad general, no obstante la para los alumnos
seleccionados, la malta de cebada procedente de la provincia de Otuzco, también obtuvo la
AG
mayor puntuación, considerándola así como la más aceptable.
Las características organolépticas son las más usadas cuando se va a producir malta. Pues
DE
tradicionalmente, ya sea por experiencia o estudio, los malteros comúnmente se basan en

métodos subjetivos para la adquisición de cebada maltera, expresando la apreciación de diversos
caracteres en escalas de puntos que ayudan a dar una nota final a cada lote elegido. Entre los
CA
caracteres observados figuran el color, brillo, olor, forma del grano, textura, finura de las
cascaras, harinosidad, dureza, entre otros (Arias, 1991); dentro de los cuales están las
TE
características avaluadas en las muestras de este trabajo. Arias (1991), también menciona que
lo primero que se considera en una muestra de cebada para comercializar o para procesamiento
IO
industrial es el aspecto general, especialmente el color, que debe ser amarillo pajizo con un
BL
cierto brillo, ya que esto indica buenas condiciones sanitarias de maduración y cosecha, por otro
lado si las muestras presentan decoloración más o menos intensa y la aparición de coloración
BI
negra en la base del grano, esto indicaría la presencia de hongos que la calidad del malteado, lo
que se da principalmente por la influencia de factores climáticos.
31
Con respecto al olor, Arias (1991), menciona que debe ser el propio del cereal, definido y sano;
Arias también señala que la forma del grano también tiene una importancia relevante sobre la
calidad industrial. En primer lugar porque, debido a la relación entre la superficie y el volumen,
cuanto más redondeado sea el grano de cebada y más cerrado el surco central, mayor será el
AS
porcentaje de almidón y menor el de cascaras. En segundo lugar, porque durante el malteo, la
transformación del grano se produce a partir de su base, por este motivo un grano alargado
I
tendrá siempre tendrá una disolución desuniforme.
AR
Elices (2000) y Vincent (2012), indican que en los alimentos la textura es un factor muy
CU
importante y se utiliza cuando se pretende destacar la sensación que nos produce dicho alimento
o la disposición de sus componentes, y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida,
PE
además de que sus propiedades mecánicas, su estructura y condiciones de procesado en la boca,
están directamente relacionadas con esta. Por otra parte la textura usualmente se determina
RO
cuando el alimento se somete a masticación, donde destaca su carácter crujiente, el cual también
está relacionado con la fuerza ejercida por los músculos sobre la mandíbula y, en particular,
cómo varía a medida que se fractura el material durante la masticación, por ello de todos las
AG
características organolépticas evaluadas, se puso más énfasis en este parámetro.
Los resultados obtenidos de todas las evaluaciones realizadas a las maltas, indican que sus
DE
características tanto fisicoquímicas como organolépticas, presentan valores muy positivos, los
cuales les brindan el potencial suficiente para ser utilizado a nivel artesanal e industrial, en la
CA
elaboración de diferentes productos, donde además del campo cervecero, la elaboración de

mosto de malta también se está incrementado mucho en los últimos años, esto debido a los
TE
beneficios que tiene, tal como lo reporta Osnaya et al. (2016), quien investigo sobre los
beneficios que aporta la el mosto de malta como alimento funcional.
IO
BL
BI
32
3.5. Análisis Estadístico
Tabla 17. Orden de los parámetros fisicoquímicos para su posterior evaluación.
N° de Prueba Malta 1 Malta 2 Malta 3

(Parámetro) (Julcan) (Otuzco) (Santiago de Chuco)
AS
Humedad (%) 6.8 7.1 6.7
I
Angulo de reposo (°) 30.2 31.23 30.6
AR
Azucares reductores (%) 2.07 3.84 2.93
Proteínas (%) 9.13 11.45 13.47
CU
Almidón (%) 61.12 62.92 63.98
Acidez (%) 0.058 0.058 0.058
PE
pH 5.85 5.89 5.7
RO
Como todos los parámetros evaluados están dentro de un rango determinado, se les ordenó como
pruebas, haciéndolas un único factor a evaluar, de lo que se obtuvo los siguientes resultados.
AG
Tabla 18. Resultados del análisis de varianza aplicado a los datos de la tabla 18.
DE
Probabilida
Origen de las Suma de Grados de Promedio de Valor crítico
F d
variaciones cuadrados libertad los cuadrados para F
(P)
CA
5.7625809 0.0057235
Entre grupos 2 2.881290476 0.99429461 3.554557146
5 4
Dentro de los 9061.3842
18 503.4102339
TE
grupos 1
9067.1467
Total 20
9
IO
BL
El valor crítico para F, es mayor que el valor F, lo que indica que no hay diferencias
significativas entre las muestras; además el valor P, es mayor a 0.05, por lo tanto, se considera
BI
una hipótesis nula, pues el promedio de las tres muestras es igual con un 95% de confiabilidad.
33
IV. CONCLUSIONES
El análisis de las características fisicoquímicas de las tres maltas elaboradas con cebada de las
provincias de Julcan, Otuzco y Santiago de Chuco estuvieron en los siguientes rangos: Humedad
6.7 – 7.1, Ángulo de reposo 30.2 – 31.23, Azúcares reductores 2.07 – 3.84, Proteínas 9.13 –
AS
13.47, Almidón 61.12 – 63.98, Acidez 0.058 y pH 5.7 – 5.9 de, lo que indican que estas poseen
cualidades de calidad similares a las maltas estándares, y además que dichas características están
I
AR
dentro de los parámetros de calidad establecidos por la industria maltera, por lo que se les puede
clasificar como maltas comerciales.
CU
La evaluación de la aceptabilidad general, mediante la evaluación de características
organolépticas para las tres maltas, que fueron: Color, olor, sabor, textura y apariencia, tuvo
PE
calificaciones altas, siendo aceptada por el 100% de los evaluadores, donde además de la buena
apariencia que tuvieron, se destacó el olor característico y el buen sabor que presentaron,
RO
resaltando así la buena aceptabilidad general de las tres maltas.
Se determinó que, de las tres maltas analizadas, las mejores condiciones fisicoquímicas y
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organolépticas, se encontraron en la malta producida con cebada de la provincia de Otuzco,

aunque estas diferencias no fueron muy elevadas, no obstante, las tres maltas presentaron buenas
condiciones tanto fisicoquímicas como organolépticas.
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Finalmente, en análisis estadístico realizado indicó que no existen diferencias significativas

entre las tres maltas.
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Watts, B. ., Ylimaki, G. ., & Elías, L. . (1992). Métodos sensoriales básicos para la

evaluación de alimentos. Journal of Chemical Information and Modeling. Ottawa-
Canadá. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
I AS
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
45
I AS
AR
CU
PE
ANEXOS RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Anexo 1. Información detallada de los requerimientos para el cultivo de cebada
Tabla 19. Requerimientos agroclimáticos y edáficos del cultivo de cebada.
Altitud (msnm) Fuente

Zona
Min. Max.
AS
Obs.
Sierra media y
3000 4000 INIPA-GTZ, 1983
alta
I
AR
Requerimiento de Temperatura °C
Etapa Optima Obs. Fuente

U. min. U. máx.
CU
Min. Max.
Germinación 6 20 22 Prats y Grandcourt, 1969.
Menacho, 1992; Gómez, 2005;
PE
Crecimiento 4 15 25 30
Collantes, 2007; Coronel, 2000.
Floración 16 21 34 Coronel, 2000 y Collantes, 2007.
Maduración 18 21 RO Coronel, 2000 y Collantes, 2007.
Optima
Min. Max. Obs. Fuente
AG
Precipitación
(mm/año) Min. Max.
600 800 INIPA-GTZ, 1983
Optima
DE
Fotoperiodo Min. Max. Obs. Fuente

(horas/día) Min. Max.
12 12 Coronel, 2000
CA
Optima Menos óptima Fuente

Textura del
suelo Francos y ligeramente Arcillosos y Gómez, 2005; INIPA-GTZ, 1983;
arcillosos arenosos Kamisato, 1996; Collantes, 2007.
TE
Optima
Min. Max. Obs. Fuente
Min. Max.
IO
pH del suelo
Gómez, 2005; INIPA-GTZ, 1983;
6 8.5
Coulombe, 1983; DGET, 1983.
BL
Materia Optima Menos óptima Fuente

orgánica
BI
Alto Kamisato, 1996.
Optima Menos óptima Fuente

Profundidad
Mayor a 30 cm Menor a 30 cm Collantes, 2007 y Kamisato, 1996.
Anexo 2. Taxonomía de la cebada
Tabla 20. Clasificación taxonómica de la cebada.
AS
CATEGORIA NOMBRE
Reino Plantae
I
AR
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
CU
Orden Poales
Familia Poaceae
PE
Subfamilia Pooideae
Tribu Triticeae
Genero
RO Hordeum
AG
Especie Hordeum vulgare L
Fuente. (Rasmusson y Reid, 1985).

DE
CA
TE
IO
BL
BI
Anexo 3. Composición química de la cebada

Tabla 21. Composición química media de la materia seca del grano de cebada según
Vegaffinity (2018), Todoalimento (2018) y Ecoagricultor (2013) respectivamente.
AS
Parámetro Vegaffinity Todoalimento Ecoagricultor
Energía 323 cal 354 cal 350 cal
I
AR
Carbohidratos 64 g 73.5 g 75 g
Proteínas 10.6 g 12.48 8g
CU
Fibra 14.8 g 17.3 g 15.3 g
Grasas 2.1g 1.9 g 2g
PE
humedad 8.5 g 9.44 g 9.2 g
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Anexo 4. Elaboración de malta detallado
Tabla 22. Pasos para la elaboración de malta, propuesto por los siguientes autores (Ailen et
al., 2017; CERCEZACASERA, 2015; Malteurop, 2018; Brookes et al., 1976)
AS
PARAMTROS PARA EL MALTEADO DEL GRANO DE CEBADA
I
AR
Lavado del
Para descartar el agua sucia y remover el material flotante.
grano
Preparación
CU
El grano se sumerge en agua hasta que su la humedad sea por lo menos
del grano o
un 45 %, a 15 °C, por 30 a 45 horas.
remojo
PE
El rango optimo esta entre 15 y 24 °C o temperaturas inferiores, por 4 o
6 días, o hasta que la plúmula alcance el tamaño del grano, en recipientes,
Germinación
donde se desparrama los granos uniformemente, y se da vueltas para
evitar la acumulación de calor.
RO
Se da entre 60-75 °C por 24-36 horas, y lo que se
AG
Secado básico tiene como resultado es la malta base, con

humedad de 5-6%.
DE
Se da a 80-85 °C hasta que el grano tenga 4.5% de

Deshidratación
humedad, para maltas claras, como lo son las del
Secado prolongada
tipo Lager, con enzimas prácticamente intactas.
CA
TE
Se da a 90-105 °C hasta que el grano tenga de 2-

Deshidratación
3% de humedad, para maltas obscuras, como lo son
rápida
las del tipo Ale, con baja actividad de enzimas.
IO
BL
BI
Anexo 5: REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOS PARA LA DETERMINACION DE

AZUCARES REDUCTORES
1. Reactivos:
- 10.6 gramos ácido 3,5-dinitrosalicílico
AS
- 19.8 gramos hidróxido de sodio
I
- 306 gramos tartrato Na-K
AR
- 8.3 gramos metabisulfito de sodio
- 7.6 ml Fenol(derretir a 50°C)
CU
- 1416 ml H2O destilada
2. Materiales y equipos:
PE
- 1 Probeta 1000ml
-
-
1 Probeta 500ml
1 Probeta 20ml
RO
AG
- 1 Vaso de precipitación 2000ml
- 5 Vasos de precipitación de 250ml
- 1 Pastilla magnética
DE
- 2 Frascos Kimble, 1000ml y 500ml

- 1 Papel aluminio
- 1 Plancha de agitación
CA
- 1 Balanza analítica
- 1 Digestor
TE
IO
BL
BI

PROTEINAS
1. Reactivos:
- Ácido sulfúrico cc (G.R.)
AS
- Solución de NaOH al 50%
I
- Solución Standart de HCl 0.1000N
AR
- Solución Estándart de NaOH 0.1000N
- Mezcla catalítica: Mezclan íntimamente 400 g de Na2SO4, 16 g de CuSO4.5H2O y 3 g
CU
de dióxido de selenio.
- Indicador Rojo enmascarado: Disolver 0.016 g de rojo de metilo y 0.083g de verde de
PE
bromocresol en 100 ml de alcohol etílico al 50%.
2. Materiales y equipos: RO
- Balón kjeldahl de 500 ml.
AG
- Campana de vidrio para gases

- Balón de destilación de 1 litro
-
DE
Matraz Erlenmeyer de 500 ml.

CA
TE
IO
BL
BI

ALMIDON
1. Reactivos:
- Agua destilada
AS
- MOPS (ácido 4- morfolinopropanosulfónico)
I
- HCl 1M molar
AR
- Cloruro de calcio dihidratado
- Azida de sodio
CU
- Acetato de sodio
- Solución de NaOH 1M (4g/100ml).
PE
- Dimetil sulfóxido (DMSO)
- α-amilasa termoestable
- RO
kit enzimático de Glicemia enzimática AA (Wiener Lab).
2. Materiales y equipos:
AG
- 2 fiola de 1 itro
- tubo de centrífuga de plástico de 15 ml con tapa rosca.
DE
- Pipetas de 10 ml
- Pipetas de 5 ml
- Pipetas de 2 ml
CA
- Tubos de ensayo de 16 x 100 mm.

- 1 Plancha de agitación
TE
- 1 Balanza analítica
IO
- 1 Digestor
BL
BI
Anexo 8. Curva patrón de glucosa
Tabla 23. Datos de absorbancia realizados
Tubo Abs PROM g/L

0.988
AS
1 0.923 0.916 17.6
0.837
I
0.634
AR
2 0.695 0.670667 13.5
0.683
CU
0.413
3 0.456 0.428 9.5
0.415
PE
0.247
4 0.241 0.242333 7
0.239
RO
Hubo tres repeticiones para para las lecturas de absorbancia, las cuales se promediaron, para
AG
obtener estos y de esa manera trabajar los coeficientes de correlación para las curvas patrón de
glucosa. La ecuación de la recta se obtiene mediante calibración con disoluciones de
DE
concentración perfectamente conocida (disoluciones patrón) a partir de la medida de la señal

analítica proporcionada por éstas. Los pares de valores concentración-señal se ajustan a una
recta, a partir de la cual pueden obtenerse la concentración del analito en muestras desconocidas
CA
TE
IO
BL
BI
Figura 2. Curva patrón de Glucosa
Anexo 9. Influencia del contenido de proteínas en la panificación.
Tabla 24. Aportes de mejora de la harina de malta en la panificación.
Aportes funcionales
AS
Mejora el sabor y aroma del producto
Mejora las propiedades mecánicas de la masa
I
Mejora el desempeño de las levaduras por la actividad enzimática
AR
Mejora la estructura y entrega una estructura más suave
Proporciona una corteza más dorada y crocante
CU
Ayuda a la rápida absorción del agua en la masa
Alarga la vida útil del producto
PE
Fuente: Maltexcofood, (2013)
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Anexo 10. Ficha para la evaluación organoléptica
Figura 3. Formulario de información organoléptica para malta de cebada
Nombre:
AS
Muestra:
Fecha:
I
AR
Se le brindaron algunos granos de malta de cebada malteada, por favor pruebe la muestra
e indique su nivel de agrado marcando el punto en la escala que mejor describa para cada
uno de los atributos.
CU
Características Color Olor Sabor Textura Apariencia
PE
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente RO
Me gusta poco
AG
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
DE
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
CA
Observaciones
TE
MUCHAS GRACIAS
IO
BL
BI
Anexo 11. Figuras del proceso de elaboración y caracterización de las maltas
Figura 4. Proceso de separación y limpieza de la cebada.
I AS
AR
CU
PE
Figura 5. Proceso de germinación de la cebada para la elaboración de malta.
RO
AG
DE
CA
TE
Figura 6 Determinación de las pruebas físicas de la cebada malteada.

IO
BL
BI
Figura 7. Determinación de las características químicas de la cebada malteada, mostradas

paso a paso (a, b, c, d y e).
I AS
AR
a
CU
d
c
PE
RO
AG
DE
e
CA
TE
IO
BL
BI
I AS
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
I AS
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI

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Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones

AUTOR: Solano Rodriguez, Edgar Ivan

ASESOR: Lujan Corro, Mariano Wilmer

A mis hermanos Jeny y Edwin (hermanos mayores)

de mi vida, ya que ellos siempre mostraron disciplina y dedicación en su camino profesional,

A mis hermanas Lupita, Jasmin y Gretel (hermanas menores)

A mis familiares y amigos cercanos

2.2.1. Selección y limpieza: ............................................................................................... 13

2.3.2. Ángulo de reposo: .................................................................................................... 13

2.3.4. Proteínas ................................................................................................................... 15

2.3.6. Acidez: ..................................................................................................................... 19

3.4. Determinación de las propiedades organolépticas .......................................................... 20

3.5. Análisis estadístico ......................................................................................................... 21

3.5. Análisis Estadístico ......................................................................................................... 33

distrito de Otuzco, evaluada por los conocedores de malta. ...................................................... 28

Tabla 12. Escala de calificaciones, tomando en cuenta la cantidad de evaluadores con

Tabla 13. Calificación de la aceptabilidad general de la malta procedente del distrito de

Tabla 14. Calificación de la aceptabilidad general de la malta procedente del distrito de

Tabla 15. Calificación de la aceptabilidad general de la malta procedente del distrito de

Tabla 16. Escala de calificaciones, tomando en cuenta la cantidad de evaluadores

Tabla 19. Requerimientos agroclimáticos y edáficos del cultivo de cebada. ............................. 2

fisicoquímicas evaluadas, utilizando el programa libre Apache OpenOffice, donde se determinó

Palabras clave: Malta, contenido de azucares reductores, contenido de proteínas, contenido de

a better enhancement to the quality of the malt.

Los requerimientos climáticos de la cebada, no son muy estrictos, y además, es un cultivo de

la temperatura fluctúe entre 15 y 25 °C (Collantes, 2007). Para las etapas de floración y

biotecnológicos (Heneen, 2011). Esta información se presenta más detallada en el anexo 1.

cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum), cuando se desarrollan cabezas de cuatro

En los últimos años la producción nacional de cebada se ha incrementado, según la FAOSTAT

A continuación se presentan las principales características agroclimáticas y edáficos, de las

Tabla 1. Principales características agroclimáticas y edáficos de las provincias de Julcan,

ALTITUD TEXTURA TEMPERATURA

El 13% de la producción mundial de cebada es procesado para la obtención de malta, siendo

la cebada se emplea en la producción de whisky, snacks, salsas, preparados de chocolate,

Nutriente Contenido (%)

Proteínas 10.5 - 11.5

Fuente: (Callejo G. et al., 2002).

La información anterior es muy similar a lo propuesto por (Ecoagricultor, 2013; Todoalimento,

Enfocándose en la cebada como malta, de manera general, la malta es el grano de cebada

germinado y posteriormente secado en condiciones controladas. La composición del grano de

un alto grado de polimorfismo, y su acumulación y estabilidad en el grano se han relacionado

Germinación mínima Mínimo 85%

Residuos tóxicos Sin residuos

Fuente: (NMX-FF-043-SCFI, 2003).

El malteado consta de tres fases: el remojo y la germinación, el secado o deshidratación y el

Tabla 4. Parámetros de calidad de la malta.

Remojo Humedad de remojo (HR) 40-45 (%)

Humedad de secado (HS) De 3.8 a 7.3%

de Hispanoamérica se han desarrollado especies de cebada adaptadas a las condiciones

almidón del endospermo no modificado en la maceración.

en la predicción de calidad durante el mejoramiento de cebada maltera para determinar el valor

de los valores observados de EMF, viscosidad del mosto, KI y la diferencia de extractos.

caracterizar las comunidades bacterianas utilizando dos métodos independientes de cultivo,

Salgado A. et al. (2015), estudiaron patrones proteicos de bandeo mediante la técnica de

De lo mencionado anteriormente se observó que la cebada producida a nivel nacional, es poca

requerida en el sector industrial, lo que se dá principalmente por el poco resalte de sus

utilizando un procedimiento standard en base a antecedentes de investigación; Determinar las

II. MATERIALES Y MÉTEDOS

2.1. Materiales y equipos