FACTORES INTRINSECOS Y

EXTRINSECOS QUE AFECTAN EL

CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS

Microbiología de Alimentos
Universidad de Pamplona
2020
 FACTORES INTRINSECOS

Inherentes al alimento, su composición y características

Concentración de iones hidrogeno: pH

Actividad de Agua: Aw

Potencial de Oxido Reducción : Redox

Cantidad de Nutrientes disponibles

Sustancias inhibidoras y estructuras

Efectos Combinados
biologicas
CONCENTRACIÓN DE IONES HIDROGENO: pH

El medio en el que se desarrolla un microorganismo sea alcalino o

ácido tiene gran influencia en la estabilidad de macromoléculas,
como enzimas o proteínas o en iones; por ello, el crecimiento y el
metabolismo de los microorganismos están determinados por el pH. 
 CONCENTRACIÓN DE IONES HIDROGENO: pH

 Bacterias: pH entre 4.5 y 9.0 con un óptimo

de crecimiento entre 6.5 y 7.5.

Bacterias acéticas y lácticas, pueden soportar

pH inferiores a 3.5.

Mayoría de los hongos son ácido-resistentes:

pH óptimo entre 4.0 y 6.0

Valores extremos de 2.0 a 9.0 para las

levaduras y de 2.0 a 11.0 para los mohos.
 CONCENTRACIÓN DE IONES HIDROGENO: pH

Las bacterias gram negativas

son mas sensibles a un pH bajo
que las gram positivas.

El rango de pH para el
crecimiento de bacterias
gram positivas es de 4.0 a
8.5 y para bacterias gram
negativas es de 4.5 a 9.0

• Carnes con pH 6.2 experimentan putrefacción

• Carnes con pH 6.2 gram-negativas
por bacterias experimentan putrefacción
del grupo
porPseudomonas-Acinetobacter-Moraxella,
bacterias gram-negativas del grupo
Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella,
durante el almacenamiento a temperaturas
durante
iguales elo almacenamiento a temperaturas
inferiores a 10 ºC; no crecen sin
iguales
embargo estos microorganismos acrecen
o inferiores a 10 ºC; no sin
pHs iguales
embargo estosa microorganismos
o inferiores 5.3. a pHs iguales
o inferiores a 5.3.
 CONCENTRACIÓN DE IONES HIDROGENO: pH

 Cuando el pH de un alimento se reduce por debajo del

limite inferior de crecimiento de una especie microbiana,
las células dejan de crecer y pierden viabilidad, cuya
velocidad depende del grado de reducción del pH.

 Carnes con pH 6.2 experimentan putrefacción por

bacterias gram-negativas del grupo
Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella,
durante el almacenamiento a temperaturas
iguales o inferiores a 10 ºC; no crecen sin
embargo estos microorganismos a pHs iguales o
inferiores a 5.3.

 Patógenos gram-negativos, como Salmonella spp, pueden

controlarse utilizando pHs inferiores a 4,0, pero para inhibir los
coliformes, se necesitan pHs inferiores o combinaciones a base
de bajos pHs junto con otros factores, bajas temperaturas, por
ejemplo.
 CONCENTRACIÓN DE IONES HIDROGENO: pH

Dentro de las bacterias patógenas, los géneros Vibrio

y Clostridium son más sensibles a las variaciones de
pH que el resto de bacterias. E coli, Salmonella y
Staphylococcus sp son los más resistentes, aunque,
con grandes cambios de pH, sufren fuertes
reducciones de crecimiento, como ocurre en el
Staphylococcus aureus.

Clostridium botulinum no crece a pH

inferior a 4.5 ni producción de toxina. Se
han descrito algunos casos en los que el
germen se encontraba en medios muy
ricos en proteínas a pH de 4.
 CONCENTRACIÓN DE IONES HIDROGENO: pH

Toda disminución de pH desciende la tasa de

Toda disminución
esporulación, quede pH desciende
se hace la tasa
muy débil por dede
debajo
esporulación,
6.0, lo mismoque selahace
que muy débil por de
termorresistencia debajo de
bacterias
6.0, lo mismo
y de que
esporas: la termorresistencia
Disminución en tiempodedebacterias
actuación
y de esporas: Disminución en tiempo de actuación
del calor para destruir microorganismos en un
delmedio
calorácido.
para destruir microorganismos en un
medio ácido.

La acción del pH sobre el crecimiento de los

Lamicroorganismos
acción del pH sobre el crecimiento
se puede considerardea los
tres
microorganismos se puede considerar a tres
niveles: sobre el medio, sobre la permeabilidad
niveles: sobre elymedio,
de membrana sobre lasobre la permeabilidad
actividad metabólica.
de membrana y sobre la actividad metabólica.

Modificaciones más importantes: valores de pH

Modificaciones másal importantes:
neutro o ácido, encontrarse la valores de de
mayoría pHlos
neutro o ácido,
alimentos al de
dentro encontrarse la mayoría
estos valores de loslos
de pH pues
alimentos dentro
productos másde estos valoresoriginan
alcalinos de pH pues los
sabores
productos más alcalinos originan sabores
desagradables.
desagradables.
 MECANISMOS DE INHIBICION

 Desnaturalizar o inhibir la actividad de enzimas y

moléculas como el DNA.

 Las enzimas de membrana regulan el flujo de protones

para proveer nutrientes y energía
 ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

El término "actividad de agua" (Aw) se refiere a

esta agua disponible para el crecimiento
microbiano y varía de 0 a 1.0. El menor valor de Aw
al cual una bacteria patógena crece es 0.85.

Indica la disponibilidad de agua de un

determinado medio para las reacciones químicas,
las bioquímicas, los cambios de estado o las
transferencias a través de membranas
semipermeables.

Al reducir el Aw del medio, disminuye el

número de grupos de microorganismos. El
intervalo preciso de Aw, que permite el
crecimiento está influido por diferentes
parámetros.
VALORES DE Aw PARA ALGUNOS MICROORGANISMOS
VALORES DE Aw PARA ALIMENTOS MAS COMUNES
 ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

Cuando se reduce la aw, del medio, disminuye de forma paralela

el número de grupos de microorganismos capaces de crecer
activamente

ACTIVIDADES DE AGUA MÍNIMAS PARA CRECIMIENTO

ACTIVO DE DISTINTOS MICROORGANISMOS.

Grupos de microorganismos Aw mínima

Mayoría de bacterias G- 0.97

Mayoría de bacterias G+ 0.90

Mayoría de levaduras 0.88

Mayoría de hongos 0.80

filamentosos
Hongos xerófilos 0.61
 ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

Dependiendo del principal producto

responsable de las modificaciones de la aw en
el medio

 Halófilos o halotolerantes. Pueden crecer

en presencia de elevadas concentraciones
de sal.

 Osmófilos u osmotolerantes. Son capaces

de crecer con elevadas concentraciones de
compuestos orgánicos no ionizados, como
los azúcares.

 Xerófilos o xerotolerantes. Tienen

capacidad para crecer en alimentos con una
aw, muy baja.
 POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION (Eh)

Un medio es oxidante cuando captura electrón y

es reductor cuando los cede. El potencial redox
(Eh) en voltios o milivoltios mide la facilidad por la
cual el medio pierde electrones.

Un medio será reductor cuando contenga

substancias muy hidrogenadas, azucares
reductores u otras sustancias, como el ácido
ascórbico o el tocoferol, lo que ocurre en
bastantes productos alimentarios.
 POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION (Eh)

Aunque el crecimiento microbiano se puede producir dentro de un

amplio margen de potencial redox, los microorganismos se suelen
encuadrar dentro de un intervalo de potencial, dentro del cual son
capaces de crecer.

Aerobios estrictos, por ejemplo, Pseudomonas,

Micrococcus y Bacillus. Necesitan oxígeno como aceptor final
de electrones y un elevado Eh (+) y no pueden servirse de una
vía fermentativa. Predominan en la superficie de los alimentos
o en aquellas zonas en las que el aire se pueda utilizar
fácilmente.

Aerobios facultativos, por ejemplo, las enterobacteriáceas o

Staphylococcus. Pueden desarrollarse en presencia o en
ausencia de oxígeno, enzimas de fermentación y son catalasa
positivos. En anaerobiosis suelen tener una menor tasa de
crecimiento o sus exigencias en factores esenciales son
mayores, con respecto a los aerobios estrictos.
 POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION (Eh)

Anaerobios estrictos, como Clostridium, Bacterioides,

Peptococcus y Propionibacterium. Necesitan potenciales
redox bajos o negativos, tienen un metabolismo
fermentativo, son catalasa negativos y quedan inactivados
de forma variable por la presencia dé oxígeno.

Microaerófílos o aerotolerantes, por ejemplo,

Lactobacillus, Streptococcus o Pediococcus. Son
incapaces de respiración aerobia, pero crecen en presencia
de
 POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION (Eh)

El crecimiento microbiano en un alimento reduce

su Eh, este efecto se suele atribuir al agotamiento
del oxígeno con la producción de compuestos
reductores por los microorganismos.

La disminución de Eh, como consecuencia de la

activi­dad de los microorganismos en los
alimentos es el fundamento de algunas pruebas
rápidas que se idearon hace tiempo y que se
aplican en algunos alimentos, especialmente, en
productos lácteos.
DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
 DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES

Los microrganismos presentes en los alimentos varían

ampliamente en sus requerimientos de nutrientes:

BACTERIAS > LEVADURAS > HONGOS

Todos los microorganismos presentes en los

alimentos metabolizan la glucosa

Hongos en su mayoría capaces de

utilizar polisacaridos
 DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES

Los sustratos son degradados por los microrganismos gracias a

enzimas que producen:
 Proteasas
 Celulasas
 Pectinasas
 Lipasas
 Amilasas
 DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES

Los microorganismos que contaminan los

alimentos, suelen ser quimioorganótrofos y
utilizan los hidratos de carbono, más que
los ácidos grasos o las sustancias
nitrogenadas como fuente energética

Los lípidos son el sustrato menos

preferido por los microorganismos para la
síntesis de energía y material celular.

Microorganismos producen lipasas y

oxidasas que ocasionan rancidez y
sabores desagradables
 SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS

• Presentes en alimentos de origen animal y vegetal.

• En vegetales y especias: Aceites esenciales

 Eugenol en clavos y canela

 Aldehído ciánico en canela
 Alicina en ajo
 Eugenol y timol en salvia
 Isotiocianato de alilo en mostaza
 Isotimol y timol en orégano
 Derivados del ácido hidroxicinámico en frutas, hortalizas, té,
melaza y otras fuentes vegetales
 Taninos, glucósidos y glicoproteínas: Antimicrobianos
 Inmunoproteinas (péptidos bioactivos) en alimentos de origen
animal.
SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS

• Sustancias de origen animal como lacteninas, lactoferrina,

conglutinina, sistema lactoperoxidasa, caseína y ciertos
ácidos libres tienen actividad antimicrobiana.
• Lisozima en huevos y leche. Conalbúmina, ovomucoide y
avidina en huevos.
• Inhibinas (factores no identificados) en miel, carne fresca
de mamíferos, carne de aves y alimentos de origen marino.
 SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS

MODO DE ACCION

 Inhibición de biosíntesis de ácidos nucleicos y de la pared

celular
 Daño en la integridad de las membranas
 Interferencia con procesos metabólicos esenciales
 Pueden ser bactericidas o bacteriostáticos, este ultimo puede
llevar a la muerte celular (excepto en bacterias esporuladas)
 ESTRUCTURAS BIOLOGICAS

 Las canales enteras presentan tejido muscular cubierto por

miofibrillas y fascias protectoras incluidas en la fibra muscular.

 Microorganismos alterantes importantes de la carne en

refrigeración: bacilos gramnegativos psicrotróficos:
Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Pseudomonas,
Serratia y Vibrio.

Una vez las piezas enteras son divididas en

medias y cuartos de canal en piezas de
diverso tamaño desaparece la protección
frente a los microorganismos.
ESTRUCTURAS BIOLOGICAS

o Una estructura biológica adecuada debe tener

receptores a los cuales los microrganismos
puedan adsorberse.

o Colonización localizada produce alteraciones

organolépticas fácilmente detectables.

o Además de estructuras naturales se tienen

estructuras artificiales en los alimentos debidas
a procesos tecnológicos que pueden modificar
la forma de alteración de los alimentos.