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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y

GASTRONOMA
ESCUELA DE GASTRONOMA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO

DE ADMINISTRADORA GASTRONMICA
RECETAS ESTNDAR COMO MECANISMO DE CONTROL DE

LAS OPERACIONES DE LA FRUTERA - CAFETERA ISABELLA
AUTORA: ANA PATRICIA MOLINA LPEZ
DIRECTOR DE TESIS: MSC. BOANERGES CALDERN
QUITO ECUADOR
2013
I
AUTORA
Del contenido del presente proyecto se hace responsable la Autora:
_____________________________
Ana Patricia Molina Lpez
C.I.: 171507061-9
AUTORA
II
AUTORA
Certifico que el contenido de presente proyecto ha sido elaborado por la

Seora: Ana Patricia Molina Lpez
_____________________________
MSC. BOANERGES CALDERON
DIRECTOR DE TESIS
III
DEDICATORIA
El presente proyecto lo dedico con mucho cario, aprecio y amor:
A Dios quin diariamente me da la oportunidad de vivir, ha sido mi plaza fuerte en este

duro batallar que nunca me ha dejado sola, me ha enseado lo poco que s de la vida, con
su gua y espritu santo me ha fortalecido y me ha mostrado el camino hacia la salida en los
momentos cuando ms lo necesitaba.
A mis padres, Blasco Molina y Teresa Lpez, a quienes debo cuanto soy.
A mi madre, que con su ejemplo de fortaleza, trabajo y apoyo total, me ha dado seguridad
de hacer las cosas bien y reconocer mis errores cuando los hubo sabiendo rectificar
apropiadamente.
A mi padre, le dedico este trabajo puesto que gracias a su apoyo diario he podido lograr
este pequeo escaln en mi vida.
A mis hermanos, quienes que con una sonrisa, un abrazo, unas palabras de cario, una
mirada han sido un regocijo en mi vida.
A mis queridos profesores que con dedicacin, paciencia impartieron aquellos

conocimientos que ahora se han tornado parte de mi vida.
IV
AGRADECIMIENTO
A Dios por darme todo cuanto necesito diariamente, a mis padres por ser el eje fundamental
en m, quienes han dedicado toda su vida a sus hijos, para darnos una buena educacin y
formacin para ser personas de bien.
A mis amigos; Felipe, Mimo y Beln que contribuyeron en hacer de estos cuatro aos de
carrera una experiencia inolvidable que con sus ocurrencias me cambiaron el genio muchas
veces.
A mis profesores por las enseanzas impartidas y en especial a mi director de tesis, que con
sus concejos y sugerencias me ha ayudado y guiado en el proceso de elaboracin de mi
tesis.
V
TABLA DE CONTENIDO
CAPITULO I
INTRUDUCCIN
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1
1.2 ANTECEDENTES 2
1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA 2
1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN 3
1.4.1 Objetivo general 3
1.4.2 Objetivos especficos 3
1.5 IDEA A DFENDER 3
1.6 VARIABLES E INDICADORES 3
1.7 DELIMITACIN DEL TEMA 3
1.7.1 Delimitacin espacial 3
1.7.2 Delimitacin temporal 4
1.8 DETERMINACION DE METODOS DE INVESTIGACIN 4
1.9 DETEMINACIN DETCNICAS DE INVESTIGACIN 4
CAPITULO II
MARCO REFERENCIAL
2.1 MARCO TERICO 6
2.1.1 Introduccin 6
2.1.2 Concepto 6
2.1.3 La Estandarizacin En El Restaurante 6
2.1.4 La Receta Estndar 7
2.1.4.1 Contenido de la receta estndar 9
2.1.4.2 Instrumentos de control de costos basados en la utilizacin de recetas
estndar. 11
2.1.5 Determinacin y anlisis de costos de los alimentos y bebidas 13
2.1.6 La empresa 15
2.1.6.1 Organigrama estructural 15
2.1.6.2 Organigrama funcional 15
VI
2.1.7 El logotipo 15
2.1.8 La carta (Anexo) 16
2.1.9 Procesos 16
2.1.9.1 Procesos Administrativos 17
2.1.9.1.1 Seleccin de personal 17
2.1.9.1.2 Seleccin de proveedores 18
2.1.9.2 Proceso de produccin 19
2.1.9.2.1 Recepcin del pedido 19
2.1.9.2.2 Entrega del pedido 20
2.1.9.3 Procesos de apoyo 21
2.1.9.3.1 Compras 21
2.1.9.3.2 Bodegaje 22
2.2 MARCO CONCEPTUAL 23

2.3 MARCO LEGAL 24
CAPTULO III
ESTUDIO DE CAMPO
3.1 INTRODUCCIN 25
3.2 OBJETIVOS PARA LA REALIZACIN DE LA ENCUESTA 25
3.2.1 Objetivo general 25
3.2.2 Objetivos especficos 25
3.3 DISEO DE LA ENCUESTA 25
3.3.1 Metodologa 25
3.3.2 Tamao de la muestra 26
3.4 DISEO DE HERRAMIENTAS (Anexo) 27
3.5 ANLISIS DE LA INFORMACIN 28
VII
CAPITULO IV
RECETAS ESTNDAR
4.1 ELABORACION DE LA PROPUESTA 47

4.2 HERRAMIENTAS PARA LA ESTANDARIZACIN 47
4.3 ALIMENTOS EN BUEN ESTADO 48
4.3.1 Frutas 48
4.3.2 Legumbres, tubrculos y races 48
4.3.3 Verduras 49
4.3.4 Carnes frescas 49
4.3.5 Aves 50
4.3.6 Huevos 51
4.3.7 Lcteos 51
4.4 PORCIONES PARA PULPAS DE JUGOS 52
4.5 RECETAS ESTNDAR 53
4.5.1 Recetas de preproduccin 53
4.5.2 Recetas de produccin 59
4.5.2.1 Empanadas 59
4.5.2.2 Ensaladas 63
4.5.2.3 Snduches 65
4.5.2.4 Desayunos 70
4.5.2.5 Postres y tortas 73
4.5.2.6 Bebidas 79
4.5.2.6.1 Bebidas Calientes 79
4.5.2.6.2 Bebidas fras 83
4.5.2.7 Salsas 98
4.6 RECETAS ESTNDAR CON CONTRO COSTOS 101
4.6.1 Recetas de preproduccin 101
4.6.2 Recetas estndar con costos (produccin) 106
4.6.2.1 Empanadas 106
4.6.2.2 Ensaladas 108
VIII
4.6.2.3 Snduches 110
4.6.2.4 Desayunos 115
4.6.2.5 Tortas y postres 118
4.6.2.6 Bebidas 121
4.6.2.6.1 Bebidas calientes 121
4.6.2.6.2 Bebidas fras 125
4.6.2.7 Salsas 136
4.7 PROMEDIO DE PORCENTAJE REAL DEL COSTO 138
4.8 INVENTARIOS 139
4.9 COSTO DE VENTA REAL 139
4.10 PUNTO DE EQUILIBRIO 140
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES 141

5.2 RECOMENDACIONES 142
5.3 BIBLIOGRAFA 143
5.4 ANEXOS 145
IX
RECETAS ESTNDAR COMO MECANISMO DE CONTROL DE LAS
OPERACIONES DE LA FRUTERA CAFETERIA ISABELLA
CAPITULO I
INTRODUCCIN
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La economa de un negocio de alimentos y bebidas siempre se ver afectada, directamente
por la falta de planificacin, direccin y control de los procesos que se dan en este.
Los principales problemas que hemos logrado identificar en la Cafetera Frutera
Isabella son:
El desperdicio de materia prima en la elaboracin de recetas.

Alteracin de las recetas al momento de presentar los platos, debido a la falta de
algn ingrediente (inexistencia de controles de stock).
No determinar con exactitud robos internos de materia prima.
No establecer con certeza el costo de un plato y por lo tanto la dificultad en
determinar el precio de venta al pblico
Cambios demasiado frecuentes del personal operativo, debido a la inconstancia y
falta de conocimiento de los empleados.
Servicio a la mesa ineficiente
Estos problemas nos dan como consecuencia:

Inconformidad en los clientes al no obtener el sabor ni la presentacin de los
productos deseados.
Prdidas econmicas e inestabilidad financiera.
1.2 ANTECEDENTES
El establecimiento Frutera - Cafetera Isabella es una empresa dedicada a la venta de
alimentos y bebidas donde se ofrecen: diferentes tipos de desayunos, jugos naturales,
empanadas, bolones de verde, etc.
1
En el ao 2004 nace en la ciudad de Quito Frutera - Cafetera Isabella negocio dirigido y
administrado hasta la actualidad por su duea, la Sra. Patricia Molina. El establecimiento
estaba ubicado en la Av. Amazonas y Ramrez Dvalos. En sus inicios el negocio contaba
con una carta bastante reducida (Jugos de naranja, jugos de zanahoria y empanadas
chilenas).
La alta demanda obliga a la Sra. Patricia Molina a cambiarse a un local ms grande y en el
ao 2009 el negocio se traslada a las calles Jorge Washington y Amazonas, ah ampla su
men, ofreciendo varios tipos de desayunos, una variedad ms extensa de jugos entre otras
cosas. As mismo la Frutera adquiere ms activos como: batidoras y extractores
industriales, cocina, frigorficos, congeladores etc.
El negocio empieza a ir en ascenso y en el ao 2012 se presenta la oportunidad de acceder a
un crdito con la CFN de 60000 dlares, los cuales se utilizarn para extender la marca.
Para abril del 2013 se abre la primera sucursal de Frutera - Cafetera Isabella ubicada a
200 metros del local principal. El nuevo establecimiento cuenta con una extensin de 240
m2 y est equipado en base a la demanda.
En la actualidad, el negocio ha adquirido prestigio y poco a poco se ha ido posicionado en
la mente del consumidor, es as que cada da las ventas aumentan, obligando a su
administradora a adoptar un sistema de control de procesos tcnicos y de estandarizacin.
1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA

Con la elaboracin de las recetas estndar ser posible mantener un control ms exhaustivo
de los ingresos y egresos de capital del negocio. Adems ayudar para:
Reduccin mnima de desperdicios.
Efectividad en la realizacin de los procesos de preparacin.
Control de la materia prima. Evitar robos.
Uniformidad en la produccin y montaje de platos.
Conocimiento exacto de las utilidades que se reciben por plato.
2
1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.4.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar y aplicar recetas estndar como mecanismo de control de la Frutera
Cafetera Isabella.
1.4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Investigar el marco referencial adecuado de sustento para la presente
investigacin.
Realizar un estudio de campo acerca de la situacin actual mediante una
encuesta.
Elaborar recetas estndar de los productos que se venden en Frutera Cafetera
Isabella
Evaluar el proyecto, generando conclusiones y recomendaciones.
1.5 IDEA A DEFENDER

La estandarizacin de las recetas permite un control de los procesos de produccin, costos,
tiempo de elaboracin y reduccin de desperdicios.
1.6 VARIABLES E INDICADORES

VARIABLES INDICADORES
Recetas estndar Estudio sobre la elaboracin de recetas
estndar y costos
Estudio de campo Opinin de los clientes acerca del estado de
Frutera Cafetera Isabella
Estandarizacin de recetas Recetas Estndar con costos.
1.7 DELIMITACIN DEL TEMA

1.7.1 DELIMITACIN ESPACIAL
La Frutera Cafetera Isabella est ubicada calle Jorge Washington 2903 y Av.
Amazonas junto al Centro Comercial Espiral y su sucursal en la Jorge Washington 3502
y Av. Amazonas. (Centro norte de la ciudad de Quito)
3
1.7.2 DELIMITACIN TEMPORAL
La presente investigacin se realizar en el lapso de 8 meses.
1.8 DETERMINACIN DE LOS MTODOS DE INVESTIGACIN

Mtodo de la observacin cientfica: Consiste en la captacin de las caractersticas que
presentan los objetos mediante la intervencin de los rganos sensoriales, esta es constante,
permanente y metdica puesto que se tratan de descubrir las relaciones que rigen los
fenmenos. 1
Mtodo de la medicin: La medicin es un proceso que consiste en asignar numerales a

determinados fenmenos o eventos, siguiendo reglas previamente establecidas. 2
Mtodo inductivo: Es el mtodo cientfico que se obtiene de conclusiones generales a

partir de premisas particulares.
Mtodo deductivo: Es un mtodo cientfico que considera que la conclusin se halla

implcita dentro las premisas. Esto quiere decir que las conclusiones son una consecuencia
necesaria de las premisas: cuando las premisas resultan verdaderas y el razonamiento
deductivo tiene validez, no hay forma de que la conclusin no sea verdadera.
1.9 DETERMINACIN DE TCNICAS DE INVESTIGACIN
La observacin: Es una tcnica que consiste en observar atentamente el fenmeno, hecho

ocaso, tomar informacin y registrarla para su posterior anlisis. La observacin es un
elemento fundamental de todo proceso investigativo en ella se apoya el investigador para
obtener el mayor nmero de datos.
1
SAMPIERI Hernndez (1991): Metodologa de la Investigacin . Mc Graw Hill. Mxico DF
2 SALKIN Neil J (1999): Mtodos de investigacin Prentice Hall Mxico
4
La encuesta: Es una tcnica destinada a obtener datos de varias personas cuyas opiniones
impersonales interesan al investigador. Para ello se utiliza un listado de preguntas escritas
que se entregan a los sujetos, a fin que las contesten igualmente por escrito. Este listado se
denomina cuestionario. La encuesta se realiz a 185 personas, todos clientes del
establecimiento. 3
3
Ibid. pag. 391.
5
CAPTULO II
MARCO REFRENCIAL
2.1 MARCO TERICO
2.1.1 INTRODUCCIN
La estandarizacin de los procesos en un restaurante es fundamental para su xito. Es vital
para el crecimiento de la empresa. Lo importante es llevarla a cabo de una manera adecuada
a las necesidades de las pequeas empresas. 4
2.1.2 CONCEPTO
La estandarizacin es el proceso de elaborar, aplicar y mejorar las normas que se aplican a
distintas actividades cientficas, industriales o econmicas con el fin de ordenarlas y
mejorarlas. El trmino de estandarizacin tiene como connotacin principal la idea de
seguir entonces el proceso estndar a travs del cual se tiene que actuar o proceder. Al
mismo tiempo, esta idea supone la de cumplir con reglas que, si bien en ciertos casos
pueden estar implcitas, en la mayora de las oportunidades son reglas explcitas y de
importante cumplimiento a fin de que se obtengan los resultados esperados y aprobados
para la actividad en cuestin.
2.1.3 LA ESTANDARIZACIN EN EL RESTURANTE

En una gran parte de restaurantes el servicio o la comida nunca es igual, y siempre hay
aspectos que rompen la excelencia que se le supone (es decir buena comida y un servicio
correcto). Es aqu donde los sistemas de gestin de la calidad nos pueden ayudar, ya que
nos facilitarn una gua de implantacin y mejora con la finalidad de consolidar el punto de
partida. Si se quiere lograr una estandarizacin efectiva, es siempre necesario que todos los
empleados del restaurante participen de manera directa en la seleccin y documentacin de
un mtodo. As tambin como que reciban capacitacin necesaria.5
La estandarizacin de procesos en el restaurante tiene aspectos claves como:
4
RODRIGUEZ Martnez Maurici (2005): El mtodo MR: maximizacin de resultados para la pequea empresa
Norma, Bogot 149 p
5
IMAI Masaki (2002) : Gemba Kaizen Mc Graw Hill Chile p 54 y 55
6
Representan la forma ms fcil, segura y mejor de hacer un trabajo.
Ofrecen la mejor forma de preservar el conocimiento y la experiencia.
Proveen una forma de medir el desempeo
Muestran la relacin entre causa y efecto
Suministran una base para mantenimiento y mejoramiento.
Proveen objetivos y metas de entrenamiento
Proporcionan una base para el entrenamiento.
Proveen medios para la recurrencia de errores. Entre los principales errores estn: el
exceso de desperdicio, mal proceso en la realizacin de recetas, aplicacin errnea
de tcnicas que llegan a ser inservibles, o mal utilizadas.
2.1.4 LA RECETA ESTNDAR.

La receta estndar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparacin
de un platillo, aderezo, salsa y guarnicin en un formato especial. Como informacin
adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos
que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. Las recetas estndar se elaboran
para determinar los siguientes conceptos:
Ingredientes que intervienen en la preparacin del platillo.

Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamao de la porcin.
Costos de los ingredientes utilizados.
Sistema para la preparacin de los ingredientes.
Presentacin del platillo.
Las principales razones para estandarizar las recetas de un restaurante son:
Consistencia: Naturalmente los clientes esperan que cada artculo del men se vea
y sepa lo mismo cada vez que lo ordenen. Si su personal cambia con frecuencia,
tener recetas estndar permite asegurar la consistencia durante esos cambios.
7
Costos: Para pronosticar los costos de comida y bebida hay que saber cunto cuesta
preparar cada artculo. Las recetas estndar facilitan eso pues dicen cuanto se gasta
de cada ingrediente.
Compras: La mejor manera de presupuestar una lista de mercados es en base a las
recetas estndar, estas nos permiten saber exactamente la cantidad y el costo de los
productos requeridos.
Fijacin de precios: Los precios de venta al pblico dependen de manera directa de
los costos que reflejen estas recetas y la cantidad de ganancia que el administrador
espera ganar.
Entrenamiento: Entrenar a su personal de produccin es ms fcil si la receta
estndar se pone por escrito en forma clara y precisa y queda disponible para
referencia en la cocina.6
Se puede observar dos tipos de receta estndar con relacin a la definicin, con relacin del
costeo estndar: receta fija o estndar o receta estndar comparativa o variable.
Receta fija o estndar: Corresponde a la composicin o formula estndar de los
ingredientes que conforman un plato o bebida, es decir en cuanto a los elementos, materia
primas o insumos peso y medida. 7
Receta estndar comparativa o variable: Es variable y comparativa cuando el valor o
costo, puede presentar variaciones en su liquidacin dentro de periodos muy cortos (de un
da para otro una semana, etc.) Por la fluctuacin permanente en los precios de las materia
primas o insumos, aunque haya proveedores fijos, el mercado presenta eventos que
incrementan o disminuyen valores 8
6
COOPER Brian; FLOODY Brian MC NEILL Gina (2000): Start & Run a profitable restaurant International Self
counsel press Ltd.
7
DAVILA Hernan (2009): Control de alimentos y bebidas Folleto de impresin, CAPACITUR, Quito
8
RODRIGUEZ Vera Ricardo (2008): Costos aplicados a hoteles y restaurantes ECOE. Producciones, Buenos Aires
8
2.1.4.1 CONTENIDO DE LA RECETA ESTANDAR.
La primera parte es el encabezamiento del formato en el cual va el nombre de la
preparacin seguido de una foto la cual muestra cmo debe ir el montaje del plato al
momento de servir.
La primera parte se divide en especificaciones de tipo tcnico como:
Tipo de preparacin: Nos permite saber cmo est clasificado este plato. Ejemplo:
Bebida fra, bebida caliente, postre, entrada, plato fuerte etc.
Numero: Para tener contabilizado el nmero de recetas como base de datos.
Tiempo de preparacin: En base a la experimentacin de la receta estndar se
logra sacar un promedio del tiempo que tiene que durar la preparacin.
Tiempo de coccin: Segn la tcnica de preparacin que tambin est en la receta
se logra sacar un tiempo de coccin.
Utensilios: Esta casilla nos muestra los utensilios y equipos que se necesitan para
realizar la receta. Ejemplo: Horno, batidora, cucharas medidoras, cuchillos, tablas
de picar, etc.
Numero de pax: Permite saber el nmero de platos de esa receta que pueden ser
realizados. Ejemplo 4 pax. Se podrn realizar 4 platos sin faltante ni desperdicio.
La segunda parte consta de la frmula de la receta, separada en columnas para mejor

entendimiento consta de lo siguiente:
Cdigo: Nos permite codificar los productos existentes para ingresarlo en una base
de datos.
Ingrediente: Componente o sustancia que se combina con otras para formar una
mezcla. Aqu va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (tambin puede
incluirse la presentacin del producto)
Cantidad: En esta casilla debemos poner las cantidades precisas de cada
ingrediente en relacin a la unidad de medida.
Unidad: La determinacin de la unidad de medida con la que se va a trabajar la
receta. En este caso se trabajar con gramos para alimentos secos y mililitros para
alimentos lquidos.
9
Observaciones: En esta casilla se encuentra las observaciones del producto as
como el mise and place y distribuidor del producto.
Costo unitario: Est es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida
determinada.
Costo total: Hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las
cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por
la cantidad requerida. El costo total de la receta de cocina puede servirnos para
calcular el Costo por Porcin, que es la cifra ms til para el control de los costos de
los alimentos. La frmula para calcular ese costo es: 9
Costo total de la materia prima: Es la suma de los valores totales de todos los
productos.
Margen de error o variacin: Es el 10% del costo total de la materia prima, este
margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el
mercado y para incluir ingredientes con una baja representacin en la receta (sal,
condimentos)
Costo total de la preparacin: Es la suma de costo total de materia prima y el

margen de error o variacin
Costo por porcin: Es el costo de una sola porcin, se obtiene dividiendo el costo
total de la preparacin entre el nmero de porciones de una receta.
9
E. Loewer (2004): Cocina para profesionales , Thompson Editores, Espaa,
10
Porcentaje costo materia prima establecida: Es el porcentaje que debe llevar la
materia prima en el total de gastos, normalmente se usa un porcentaje de 25% al
35%.
Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un producto para

obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta cantidad se divide
el costo por porcin entre el porcentaje de materia prima establecido, supongamos
35%, que se representa en decimales: 0,35.
Precio carta: Es el monto potencial de venta multiplicado por uno ms el impuesto

del IVA (12%). Este resultado se redondea a la unidad ms atractiva para el cliente
y que facilite el cambio, como, por ejemplo, miles o cientos de pesos. Es el valor
que el cliente paga incluyendo impuesto de IVA, pues, en definitiva, el consumidor
final es quien termina pagando este impuesto.
Precio real de venta: Es el precio de carta dividido entre el porcentaje del IVA ms
uno.
Porcentaje real de costo materia prima: Es el porcentaje de materia prima

corregida a partir del precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo de una
porcin sobre el precio real de venta
2.1.4.2 INSTRUMENTOS DE CONTROL DE COSTOS BASADOS EN LA

UTILIZACIN DE RECETAS ESTANDAR.
Entre los instrumentos para la creacin y utilizacin de la Receta Estndar, tenemos los
siguientes:
Primer criterio: Especificaciones de compras:
Es la descripcin clara de calidad, tamao, peso, cantidad y otros factores
requeridos para un producto particular;
Debe dar suficientes detalles para que la compaa proveedora sepa exactamente
qu productos enviar;
11
Deben dar detalles suficientes para guiar a los empleados que reciben la mercanca.
Segundo criterio: Costo de la receta estndar:

Una lista de ingredientes en el orden de uso;
Cantidad de ingredientes por peso, medida;
Procedimiento de preparacin;
Tiempo de cocinero, si es requerido;
Plato y tamao de porcin por plato, cantidad dicha;
Nmero de porciones y tamao de cada una;
Sugerencias de presentacin y decoracin;
Tamao de plato; y
Fotografa para la presentacin del plato.
Tercer criterio: Rendimiento estndar:

La mayora de los platillos de comida necesitan preparacin. Todos los otros
productos, incluyendo productos de porcin controlada, deben probarse antes de
establecer un rendimiento preciso.
Un rendimiento estndar permite conocer el peso o volumen de una comida despus
de ser procesada y antes de estar lista para la venta.
Cuarto criterio: Tamao de la porcin:

Si los operadores de comida estn utilizando recetas estandarizadas, entonces el
tamao de las porciones ser sealada en la receta.
Los instrumentos de control de porciones incluyen artculos como equipo de medida
y peso, cucharones y paletas que se usan constantemente.
Los tamaos de las porciones deben establecerse, comunicarse a todos los
empleados y seguirlas todo el tiempo.
12
Quinto criterio: Costo de la porcin estndar
La receta estndar;
El producto estndar;
El tamao de la porcin estndar
El costo de la porcin estndar se puede calcular
El costo de la porcin estndar es determinado sumando el costo de todos los
ingredientes en la receta y dividiendo la suma por el nmero de porciones que la
receta estndar seala.
Sexto criterio: Control de porcin

Archivo de recetas: Define el producto y los nmeros de porciones.
Grfica de porciones: Estn definidas para ayudar al que las usa al final.
Instrumentos para medir: Para asegurar la porcin apropiada.
2.1.5 DETERMINACIN Y ANLISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y

BEBIDAS
La operacin de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una actividad
de manufactura en donde uno de los principales problemas consiste en la naturaleza de los
productos y materias primas que se manejan, y que en su mayora son altamente perecibles.
Esto implica para el operador, la necesidad de precisar los resultados esperados y
desarrollar las estrategias para alcanzarlos, por ello se debe:
Definir los objetivos econmicos de la empresa, precisando los volmenes de venta,

los costos en que se incurre y el margen de utilidad a lograr.
Establecer los estndares que permitan mantener los costos y los gastos en el nivel
requerido, sin menoscabo de la calidad y la eficiencia.
El control de costos de alimentos y bebidas requiere de mucha atencin porque representa

el gasto ms importante en que se incurre diariamente. Su impacto representa en la mayora
de los casos, el equivalente a un tercio o ms de los ingresos netos.
13
La planeacin de un negocio en este giro, debe incluir la determinacin del costo de
alimentos y bebidas, con el fin de fijar precios de venta competitivos y redituables que
permitan bajo un estricto control, obtener los beneficios proyectados.
Cuando hablamos del costo de alimentos y bebidas nos referimos al valor de las materias
primas consumidas en un perodo determinado, para generar un volumen de ventas que
permitan solventar los gastos en que se incurre u obtener un margen de utilidad
preestablecido.
El importe de los alimentos y bebidas es una cifra variable que evoluciona al ritmo de las
ventas y que debe representar una parte proporcional de estos, manteniendo un
comportamiento estable con relacin a un porcentaje estndar y con variaciones mnimas.
La estructura del costo de alimentos y bebidas, se inicia con el desarrollo de la carta al
seleccionar los platillos y bebidas que la integran. La seleccin de los platillos debe hacerse
tomando en cuenta dos objetivos.
Ofrecer al comensal una variedad de opciones que le permitan la mejor combinacin con
base a:
Su apetito
Su dieta
La ocasin
La hora del da
El clima
Lograr un equilibrio entre la satisfaccin del comensal y los objetivos de la empresa a
travs de:
Precios competitivos
Mrgenes de utilidad rentables
Obtener el consumo proyectado por persona
Alcanzar el objetivo de los comensales
El diseo de la carta debe contemplar para tal fin, una estructura que cubra las expectativas
del cliente conforme a sus necesidades y circunstancias, creando los departamentos bsicos
que se ajusten al tipo de operaciones.
14
2.1.6 LA EMPRESA (Propuesta de mejoramiento)
La empresa cuenta con una nmina de 7 empleados y su cadena de mando est organizada
de la siguiente manera.
2.1.6.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
Administracin
rea de financiera rea de produccin rea de servicio

al cliente
2.1.6.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL
Administrador
Cajero Jefe de produccin Jefe de servicio

al cliente
Cocinero Cocinero Mesero

polifuncional polifincional
2.1.7 EL LOGOTIPO
El logotipo de la empresa es el siguiente:
15
2.1.8 LA CARTA
En base a los nuevos precios calculados se ha formulado la nueva carta (Anexo 7)
2.1.9 PROCESOS
Es necesario que el establecimiento trabaje en base a procesos y actividades fijas para
realizar las actividades con la menor cantidad de errores. A continuacin se encuentran los
principales procesos que se han llegado a estandarizar.
1. Procesos Administrativos
Proceso de seleccin del personal
Seleccin de proveedores
2. Procesos de produccin
Recepcin del pedido
Recetas estndar (Capitulo IV)
Entrega del pedido
3. Procesos de apoyo
Compras
Almacenaje y bodega
16
2.1.9.1 PROCESOS ADMINISTRATIVOS
2.1.9.1.1 Seleccin del personal
Encargado: Administrador del local (Sra. Patricia Molina)
Inicio
Publicar la vacante.
Avisos en el local
Cumple
requisitos NO A
solicitados
SI
Enviar a realizarse el
examen mdico
Hay solucin al
Paso el examen NO problema NO A
C
mdico detectado?
SI
SI
Realizar entrevista
Realizarse
tratamiento (una
oportunidad)
Pas la
NO A
entrevista?
C
SI
Fue Personal no
NO A
seleccionado? admitido
SI
Firma de contrato
FIN
17
2.1.9.1.2 Seleccin de proveedores
Encargado: Administrador del local (Sra. Patricia Molina)
INICIO
Se necesitan
NO A
proveedores?
SI
Realizar lista de
posibles
proveedores
Realizar cita con

cada uno de los
proveedores
Solicitar normas de
negociacin y
cotizaciones.
Evaluar la propuesta
de cada uno de ellos
Cumple las
NO A
expectativas?
SI
Registrar como
proveedor
seleccionado 1
Elaborar acuerdo
con proveedor
DOCUMENTOS 2
1) Lista de proveedores
2) Acuerdo con proveedor
FIN A
18
2.1.9.2 PROCESOS DE PRODUCCIN
2.1.9.2.1 Recepcin del pedido
Encargado: Cajero
INICIO
Saludar
amablemente al
cliente
Receptar la orden
del pedido
Realizar sugerencias
Cliente decidido no en base al men
expuesto
si
Preguntar si el
Ofrecer algn producto se lo sirve:
producto adicional en la mesa o para
llevar
Repetir el pedido al
cliente
Para servirse en
no Para llevar
la mesa
Est de Volver a preguntar si

no
acuerdo? la orden.
Cobrar el monto
Cobrar el monto
calculado del
calculado del
si producto + costo de
producto
envases para llevar
Emitir el cambio Emitir el cambio

respectivo y ticket respectivo y ticket
numerado (anunciar numerado
al cliente el
nmero)
Avisar el tiempo
Avisar el tiempo aproximado de su
aproximado de su pedido y enviarlo al
pedido y enviarlo a rea de espera.
la mesa
Emitit copia de
Emitit copia de ticket a cocina con
ticket a cocina observacin para
llevar
FIN
19
2.1.9.2.2 Entrega del pedido
Encargado: Mesero
INICIO
Recibir la orden con

comanda numerada
Verificar la orden Dirigirse hacia las

con la comanda mesas de servicio
Informar al personal Anunciar el con voz

Esta todo en
no de cocina el faltante alta el numero de la
orden?
o error encontrado orden
si
Dirigirse donde el
cliente.
Entregar la orden
A Est todo bien? no Pedir disculpas
si
Preveer las
necesidades del
Verificar la orden
cliente en todo el
servicio
Despedirse Reponer o cambiar

afectuosamente del producto. (En caso
cliente de problema mayor
avisar al
administrador)
Limpiar, sanitizar y
ordenar la mesa A
FIN
20
2.1.9.3 PROCESOS DE APOYO
2.1.9.3.1 Compras
Encargado: Administrador del local (Patricia Molina)
INICIO
Verificar stock de
mximos y mnimos
Necesidad de
A
comprar
Realizar lista de
mercados
Verificar las
especificaciones
Contactarse con los
proveedores.
Rechazar el
Todo en orden?
producto
Realizar solicitud de
compra
Efectuar comprar y
exigir comprobante
Recibir mercadera
Registrar control de
inventarios
A FIN
21
2.1.9.3.2 Bodegaje
Encargado: Cocinero
INICIO
Recibir los
productos de los
proveedores
Separar por tipo de

producto
Realizar un control
de pesos y el
respectivo
porcionamiento si
es necesario
Etiquetar producto
perecible con fecha
de compra.
Colocar el producto
en frigorficos
Necesita conforme al mtodo
no
refrigeracin? FIFO(primeras en
entrar y primeras en
salir)
si
Colocar el producto
en estanterias
conforme al mtodo
FIFO(primeras en
entrar y primeras en
salir)
FIN
22
2.2 MARCO CONCEPTUAL
A punto: Expresin traducida del francs a point indica un punto de coccin y se refiere
especficamente a la carne.
Brunoise: Forma de cortar muy utilizada en cocina que consiste en obtener pequeos cubos
de 3mm. Aproximadamente.
Comandas: Platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el matre o
camarero reflejan en un bloc por triplicado y una de cuyas copias va a cocina.
Comensal: Cada uno de los miembros que se sientan en una mesa a servirse alimentos.
Competitivos: Persona o cosa que por su calidad o sus propiedades es capaz de competir
con alguien o con algo.
Estndares: Sirve como tipo modelo, norma, patrn o referencia.
Estandarizar: Las preparaciones y las recetas estn elaboradas en base a normas.
Guarnicin: Guarnicin es una verdura, sustancia u objeto usado, sobre todo, como un
adorno o decoracin a un artculo preparado de alimento o de bebida. Puede tambin dar
sabor aadido o que pone un contraste, pero ese no es su propsito primario, en contraste a
condimento que es primordialmente un sabor aadido a otro alimento10.
Guisar: Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa con un poco de lquido
adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas.
Frer: Cocer alimentos con abundante grasa
Heladera: Establecimiento donde se toman bebidas no alcohlicas, helados y se consumen
algunos alimentos.
Hervir: Proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de dicho punto . El
medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa.
Hornear: Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa y
sobre placas o moldes
Juliana: Forma de cortar las verduras u hortalizas a manera de bastones finos y alargados
2x1/8 x1/8
Mermas: Son prdidas o desperdicios que se producen a la hora de preparar un alimento.
10
GALLEGO Jesus Felipe MELENDO Raymon Peyroln (2002) Diccionario de Hostelera Thompson Paraninfo
Espaa
23
Perecibles: Alimentos que pueden daarse, descomponerse.
Patrones: Modelo que sirve de muestra.
Perecederos: Alimento que conserva sus propiedades solo durante un espacio de tiempo
determinado.
Receta estndar: Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparacin
de un platillo, aderezo, salsa y guarnicin en un formato especial.
Saltear: Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y
con movimiento del producto; para terminar la coccin se pueden agregar otros lquidos.
2.3 MARCO LEGAL

A continuacin se presentar un detalle de todos los permisos, las instituciones donde se
tramita cada uno de ellos y el tipo de documento que se obtiene.
INSTITUCIN LUGAR DE PAGO DOCUMENTO

Servicio de Rentas Internas Servicio de Rentas Internas R.U.C.
Municipio de Quito Municipio de Quito Patente municipal
Cmara Provincial de Cmara Provincial de Certificado de Afiliacin
Turismo de Pichincha Turismo de Pichincha
Corporacin Metropolitana Municipio Metropolitano Licencia nica anual de
de Turismo funcionamiento
Jefatura Provincial de Salud Oficina Jefatura Provincial Permiso funcionamiento
de Pichincha de Salud de Pichincha Sanitario
Direccin de Higiene y Direccin de Higiene y Permiso Sanitario
Salud Municipal Salud Municipal
Cuerpo de bomberos Cuerpo de Bomberos Permiso de funcionamiento
Direccin Metropolitana del Direccin Metropolitana del Registro
Ambiente Ambiente
24
CAPTULO III
ESTUDIO DE CAMPO
3.1 INTRODUCCIN
Mediante el estudio de campo se determin en base a una encuesta realizada a los clientes
la situacin actual de la Cafetera Frutera Isabella.
3.2 OBJETIVOS PARA LA REALIZACIN DE LA ENCUESTA
3.2.1 Objetivo General.

Determinar la situacin actual de la Frutera Cafetera Isabella en base a encuestas
realizadas a los clientes.
3.2.2 Objetivos Especficos
Determinar la aceptacin que tienen los alimentos que se preparan en la Cafetera

Frutera Isabella.
Determinar la eficacia del personal contratado en Isabella
Determinar la frecuencia con que la gente consume los productos en Isabella
Determinar la impresin que se llevan los clientes sobre la infraestructura del local
Determinar si el precio de los productos son razonables para el cliente.
3.3 DISEO DE LA ENCUESTA

3.3.1 Metodologa
Definicin del Universo:
Nuestro universo est conformado por los clientes fijos que acuden al negocio. Estos
ascienden a 600 personas.
25
3.3.2 Tamao de la muestra
n= Tamao de la muestra n= ?
Z= Nivel de confianza Z= 1.96
p= Porcentaje de aceptacin p= 50%
q= Porcentaje de rechazo q= 50%
e= Margen de error e= 5%
N= Universo N= 600
2
=
( 2 ( 1)) + 2
(1.96)2 (600) (0.5) (0.5)

=
((0.06)2 (600)) + ((1.96)2 ((0.5) ((0.5))
576.24
=
3.12
= .
26
3.4 DISEO DE HERRAMIENTAS
Cuestionario (ANEXO 1)
3.5 ANLISIS DE LA INFORMACIN
1.- Gnero?
CANTIDAD PORCENTAJE
DE %
PERSONAS
Masculino 83 45
Femenino 102 55
185 100
Gnero
45%
55% Masculino
Femenino
Autor: Patricia Molina
Anlisis: Existe una mayora mnima del 55% de mujeres que visitan el local.
27
2.- Edad?
EDAD CANTIDAD PORCENTAJE

DE %
PERSONAS
Menor de 18 aos 15 8
Entre 18 y 30 aos 75 40
Entre 30 y 40 aos 58 31
Entre 40 y 55 aos 20 11
Mayor de 55 aos 17 10
185 100
Edad
10% 8%
11% Menor de 18 aos
Entre 18 y 30 aos
40%
Entre 30 y 40 aos
31%
Entre 40 y 55 aos
Mayor de 55 aos
Anlisis: Del 100% de los encuestados el 8% es menor a 18 aos, el 40% fluctan entre los
18 y 30 aos, un 31 % de personas estn entre los 30 y 40 aos, el 11% estn entre los 40 y
55 aos y una minora del 8% es mayor a los 55 aos.
Conclusin: Estos datos nos dan como conclusin que nuestro principal grupo objetivo son
mujeres y hombres que fluctan entre los 18 y 55 aos de edad. Se deduce que son personas
que trabajan y viven por el sector (Jorge Washington y Amazonas).
28
3.- El tipo de servicio que usted requiri fue:
TIPO DE SRVICIO CANTIDAD PORCENTAJE

DE %
PERSONAS
Para servirse en la mesa 145 78
Para llevar 40 22
185 100
Tipo de sevicio
22%
Para servirse en la mesa
78% Para llevar
Anlisis: La mayora de los productos que se expenden en Frutera Cafetera Isabella son
para servirse en el local (78%).
Conclusin: El local debe contar con un espacio fsico suficiente para acomodar a todos los
clientes que asisten a servirse los productos de Frutera Cafetera Isabella.
29
4.- Con qu frecuencia visita usted el establecimiento?
FRECUENCIA DE VISITA CANTIDAD PORCENTAJE

DE %
PERSONAS
Varias veces a la semana 22 12
Una vez a la semana 79 43
Varias veces al mes 58 32
Una vez al mes 16 8
Eventualmente 10 5
185 100
Frecuencia de visita
8% 5% 12%
Varias veces a la semana
Una vez a la semana
32%
43% Varias veces al mes
Una vez al mes
Eventualmente
Anlisis: Del 100 % de los encuestados solo un 5 % asiste varias veces a la semana a
consumir en F.C.I11, un alto porcentaje de 43% asiste por lo menos una vez a la semana, el
32 % asiste varias veces al mes, tan solo un 8% asiste mximo una vez al mes y el 5 %
asiste eventualmente.
11
A partir de aqu se utilizara las iniciales para referirse a la Frutera Cafetera Isabella.
30
5.- El men de Frutera Cafetera Isabella presenta una suficiente variedad de
productos?
VARIEDAD DEL MEN CANTIDAD PORCENTAJE

DE %
PERSONAS
Est muy de acuerdo 104 57
Est algo de acuerdo 57 30
Est algo en desacuerdo 18 10
Est totalmente en desacuerdo 6 3
185 100
Variedad en el men
3%
Est muy de acuerdo
10%
Est algo de acuerdo

30%
57%
Est algo en desacuerdo
Est totalmente en
desacuerdo
Anlisis: Del 100% una mayora del 57% est totalmente de acuerdo que el men tiene una
extensa variedad para elegir, el 30 % est algo de acuerdo en cuestin a la variedad del
men, Apenas un 10 % est algo en desacuerdo y un 3% est totalmente en desacuerdo.
Conclusin: A pesar de que existe una mayora del 57% de personas que opinan que el
men es muy variado, hay que tomar en cuenta que mucha gente no est totalmente de
acuerdo con esto. Es conveniente realizar un nuevo anlisis del men y aumentar uno dos
platos a la carta.
31
6. La calidad del producto.
La presentacin del plato.
PRESENTACION CANTIDAD PORCENTAJE

DE %
PERSONAS
Malo 22 12
Regular 96 52
Bueno 47 25
Excelente 20 11
185 100
Presentacin del plato
11% 12%
25% Malo
Regular
Bueno
52%
Excelente
Anlisis: De las personas que respondieron acerca de la presentacin del plato

existe una mayora del 52% que piensa que la presentacin de los platos son
regulares, un 12 % piensa que definitivamente la presentacin de los platos son
malos. Un 25 % cree que la presentacin esta bien y tan solo un 11 % piensa que es
excelente.
Conclusin: Los platos servidos no cuentan con una buena presentacin. Esto se
debe a que no existe una estandarizacin en el montaje de los alimentos al plato.
32
La cantidad de las porciones
CANTIDAD DE CANTIDAD PORCENTAJE

PORCIONES DE %
PERSONAS
Muy poco 27 15
Poco 21 11
Normal 127 69
Demasiado 10 5
185 100
Cantidad de porciones
5% 15%
11%
Muy poco
Poco
Normal
69%
Demasiado
Anlisis: Un 69 % piensa que la cantidad de las porciones es normal, un 11 % dice que son
pocas las porciones que se sirven en el plato. La minora del 5% piensa que se sirve
demasiada comida en plato y un 15 % piensa que es muy poco lo que se sirve.
Conclusin: Aunque tericamente se tienen criterios positivos acerca de la cantidad de

porciones servidas en el men hay que tomar muy en cuenta la relacin, cantidad/ precio de
venta al pblico. Con esto concluimos que se debe hacer un anlisis de costos en cada
receta estndar.
33
La temperatura de los alimentos
TEMPERATURA DE LOS CANTIDAD PORCENTAJE

ALIMENTOS DE %
PERSONAS
Malo 10 6
Regular 96 52
Bueno 57 30
Excelente 22 12
185 100
Temperatura de los alimentos
12% 6%
Malo
30%
Regular
52%
Bueno
Excelente
Anlisis: De los 185 encuestados un 52% piensa que la temperatura de los

alimentos es regular, un 30% piensa que es buena de los alimentos, un 12 % cree
que la temperatura de los alimentos ha sido entregada de manera ptima y apenas un
6% cree que es mala la temperatura con la que se sirvi los alimentos.
Conclusin: Se concluye que existe un problema en la optimizacin de

temperaturas al momento de servir. Esta pregunta llega a ser muy importante porque
34
se deduce que hay un problema en el servicio. El personal se demora demasiado
para servir los alimentos y como consecuencia se tienen alimentos fros en la mesa.
El sabor del producto
SABOR DEL PRODUCTO CANTIDAD PORCENTAJE

DE %
PERSONAS
Malo 20 11
Regular 32 17
Bueno 102 55
Excelente 31 17
185 100
Sabor del producto
17% 11%
17%
Malo
Regular
Bueno
55% Excelente
Anlisis: Del 100% de encuestados el 55% cree que el sabor del producto es bueno, un 17
% piensa que el sabor es excelente, otro 17 % piensa que el sabor es regular y un 11%
piensa que el sabor definitivamente es malo.
Conclusin: La mayora piensa que el sabor del producto es bueno, pero aun as no lo
califican como un sabor excelente. El sabor del producto depende mucho de la
35
estandarizacin de las recetas. Mucha gente que regresa a consumir el mismo producto al
da siguiente encuentra mucha diferencia en el sabor.
7. El servicio
Limpieza del personal de servicio
LIMPIEZA DEL CANTIDAD PORCENTAJE

PERSONAL DE %
PERSONAS
Malo 9 5
Regular 88 48
Bueno 48 25
Excelente 40 22
185 100
Limpieza del personal
5%
22%
Malo
48% Regular
25% Bueno
Excelente
Autor: patricia Molina
Anlisis: Existe un 48 % que cree que la limpieza del personal es regular, un 25 %

cree que la limpieza de los empleados es buena, un 22 % no tiene ninguna queja
acerca de la limpieza del personal y lo califica como excelente y un 5% cree que la
limpieza del personal deja mucho que desear calificndolo de malo.
36
Conclusin: Debe existir un control ms exhausto sobre la limpieza de los
empleados de F.C. I. Al contar con una cocina de tipo vista al pblico la limpieza
del personal debe ser mucho ms impecable.
Rapidez en el servicio
RAPIDEZ EN EL CANTIDAD PORCENTAJE

SERVICIO DE %
PERSONAS
Malo 61 32
Regular 93 51
Bueno 22 12
Excelente 9 5
185 100
5%
12%
32%
Malo
Regular
Bueno
51% Excelente
Anlisis: El 51% de los encuestados cree que la rapidez para ser atendidos y para recibir su
orden es regular, un 32 % cree existe algn problema en los procesos de preparacin y
servicio y lo califica de malo versus una minora del 12% y de 5 % que lo califica de bueno
y excelente.
37
Conclusin: La mayora de quejas expuestas por los clientes habla acerca de la rapidez del
servicio. Se est muy consiente que existe un problema en los procesos de preparacin de
los alimentos en la cocina. Al realizar un proceso de estandarizacin de las recetas, se
tendr mucho ms control del tiempo de produccin y servicio.
Amabilidad en el servicio
AMABILIDAD CANTIDAD PORCENTAJE

DE %
PERSONAS
Malo 48 26
Regular 89 49
Bueno 40 21
Excelente 8 4
185 100
4%
21% 26%
Malo
Regular
Bueno
49% Excelente
Anlisis: Un 49% de los encuestados cree que la amabilidad del servicio es regular y una
cantidad considerable del 26% cree que no existe amabilidad en el servicio calificndolo de
38
malo. Un 21 % cree que el servicio es bueno y solo un 4 % se sinti muy conforme con la
amabilidad del servicio calificndolo como excelente.
Conclusiones: Otro de los principales problemas en el establecimiento es la amabilidad en

la atencin. Muchos de los encuestados comentan que el servicio deja mucho que desear y
que muchas veces la gente no regresa al establecimiento debido a este problema. Se deben
tomar acciones radicales.
8. Las instalaciones
Limpieza de las instalaciones
LIMPIEZA DE CANTIDAD PORCENTAJE

INSTALACIONES DE %
PERSONAS
Malo 12 7
Regular 67 36
Bueno 100 54
Excelente 6 3
185 100

3%
7%
36% Malo
Regular
54%
Bueno
Excelente
39
Anlisis: El 54 % piensa que la limpieza de las instalaciones es buena, un 36 % lo
califica de regular. Un 7% piensa que la limpieza de las instalaciones es mala. Y
apenas un 3 % cree que es excelente la limpieza en el local.
Conclusiones: Al existir un gran porcentaje que piensa que la limpieza del local es
buena, se llega a la conclusin que los procesos de limpieza en el local deben
mejorar para llegar a una excelencia, que es lo que se aspira en el establecimiento.
Limpieza de los baos
LIMPIEZA DE BAOS CANTIDAD PORCENTAJE

DE %
PERSONAS
Malo 4 2
Regular 86 46
Bueno 91 49
Excelente 4 2
185 100

2% 2%
Malo
46%
50% Regular
Bueno
Excelente
40
Anlisis: La mitad de los encuestados cree que la limpieza de los baos es buena,
un 46 % opina que es regular, un 2 % considera excelente la limpieza de los baos
asi mismo un 2% cree que la limpieza es mala.
Conclusin: Se ha considerado hacer una pregunta acerca de la limpieza baos ya

que siendo este sitio parte del local, se lo toma muchas veces muy poco en cuenta.
Un buen porcentaje no est del todo conforme con la limpieza de los baos. Habr
que tomar ms control es esta rea realizando inspecciones continuas en los horarios
que labora el local.
Decoracin del local
DECORACIN DEL CANTIDAD PORCENTAJE

LOCAL DE %
PERSONAS
Malo 31 17
Regular 65 35
Bueno 48 26
Excelente 41 22
185 100
Decoracin del local
22% 17%
Malo
Regular
26% 35% Bueno
Excelente
41
Anlisis: El 35 % de los encuestados piensa que la decoracin del lugar es regular, el 26%
cree que la decoracin es buena, existe una cantidad considerable del 22% que piensa que
la decoracin es excelente y un 17% que opina que la decoracin es mala.
Conclusin: Las opiniones son bastante diversas acerca de la decoracin del local. Lo
importante es conservar la sobriedad y el minimalismo en la decoracin.
Ventilacin del local
VENTILACIN DEL CANTIDAD PORCENTAJE

LOCAL DE %
PERSONAS
Malo 7 4
Regular 83 45
Bueno 76 41
Excelente 19 10
185 100
10% 4%
Malo
45%
Regular
41%
Bueno
Excelente
Anlisis: Del 100% de los encuestados el 45% de los encuestados piensa que la
ventilacin del local es regular, seguido de un 41% que piensa que la ventilacin es
42
buena. Un 10 % cree que la ventilacin es excelente y apenas un 4% cree que la
ventilacin es mala.
Conclusin: La ventilacin del local es un punto muy importante a tomar en

cuenta. Por lo visto la gente no est del todo conforme con la ventilacin del local.
Como consecuencia podemos citar, la concentracin de olores y la falta de oxgeno
en el establecimiento.
Espacio fsico del local
ESPACIO FSICO DEL CANTIDAD PORCENTAJE

LOCAL DE %
PERSONAS
Malo 87 48
Regular 72 39
Bueno 23 12
Excelente 3 1
185 100
Espacio fsico del local

1%
12%
48% Malo
Regular
39%
Bueno
Excelente
Anlisis: Casi la mitad de los encuestados (48%) piensa que el espacio fsico del local no
es suficiente para abastecer y lo califica de malo, seguido del 39 % de clientes que no est
43
del todo conforme calificndolo de regular. Una minora del 12% est conforme y califica
como bueno y solo un 1% piensa que el espacio abastece de manera excelente.
Conclusin: Uno de los problemas ms graves que aqueja a F.C.I es el espacio fsico del
local. Muchos de los clientes no se sienten realmente cmodos a la hora de servirse sus
alimentos.
9. Que le parece el precio del producto servicio?
PRECIO PRODUCTO/ CANTIDAD PORCENTAJE

SERVICIO DE %
PERSONAS
Econmico 31 17
Calidad precio satisfactorio 32 17
Calidad precio casi 96 52
satisfactorio
Caro 26 14
185 100
Relacin precio/producto / servicio
14% 17% Econmico
17% Calidad precio

satisfactorio
Calidad precio casi
52%
satisfactorio
Caro
44
Anlisis: Ms de la mitad de los encuestados (52%) piensa que la relacin precio
producto es solo casi satisfactoria, un 14 % piensa que los precios son caros, al contrario de
un 17% que piensa que el precio es bastante satisfactorio e incluso un 14% que opina que
los precios son econmicos.
Conclusiones: Existe una falta de conocimiento acerca de los precios reales que tiene cada
plato. Por esto es necesaria la realizacin de recetas estndar calculando costos, y
presentado a los visitantes precios reales en donde tanto los clientes como el local sean
beneficiados.
10.- Recomendara Frutera Cafetera Isabella a sus amigos y familiares?
RECOMENDARA F.C.I CANTIDAD PORCENTAJE

DE %
PERSONAS
SI 102 55
NO 83 45
185 100
Recomendaria F.C.I?
45%
55% SI
NO
45
Anlisis: Una mayora del 55% recomendara el establecimiento, contra el 45% que no lo
hara.
Conclusin: Es necesario mejorar muchos puntos en Frutera Isabella y alcanzar una
excelencia que nos posicionar en la mente del consumidor. Entonces la visin sera que en
un futuro no muy lejano se realice una encuesta del mismo tipo y que por lo menos el 85%
recomendara Frutera Cafetera Isabella.
46
CAPITULO IV
RECETAS ESTNDAR
4.1 ELABORACIN DE LA PROPUESTA

El presente captulo se lo ha dividido de la siguiente manera:
Herramientas para la estandarizacin
La materia prima
Recetas de pre produccin
Recetas estndar del men
Costos de recetas
Terminologa gastronmica
4.2 HERRAMIENTAS PARA LA ESTANDARIZACIN
La balanza: La balanza se utiliza para pesar los alimentos al granel. En este caso se
pesar todo en gramos para alimentos. (gramos; g.)
La jarra medidora: Utensilio de cocina que se utiliza para medir volmenes de
lquidos. Se medir todo en mililitros. (mililitros; ml)
Formato de receta estndar: Se lo utilizar para ingresar todos los datos obtenidos
de las recetas. Existen dos formatos uno para medicin y otro para costos. (Anexo 3
y 4). Para tener un mejor control de las rectas se han separado por recetas de
preproduccin, que son recetas bsicas para la elaboracin de los platos y las de
produccin, estas son las que estn en la carta de la cafetera frutera Isabella
47
4.3 LA MATERIA PRIMA
Al momento de realizar cualquier tipo de receta hay que tomar en cuenta la calidad de los
productos para un excelente producto final. Por eso hay que tomar en cuenta a la hora de
comprar o adquirir los alimentos estas instrucciones.
4.3.1 Alimentos en buen estado

4.3.1.1 Frutas
Las frutas se pueden encontrar a granel, vienen en bolsas o en cajones de madera o
procesadas en pulpa natural.
ACEPTAR
Las que se hallan en estado de maduracin completa, con aroma y color propio de
cada especie.
Las que presentan la humedad exterior adecuada a cada especie.
Las que estn libres de fertilizantes y plaguicidas
RECHAZAR
Las que tienen parsitos, mohos, insectos o larvas
Las machucadas, golpeadas y su cscara o piel rasgada
Las que estn excesivamente maduras.
Las que estn mojadas
4.3.1.2 Legumbres, tubrculos y races

Las legumbres se ofrecen en el mercado crudas enteras, envasadas, a granel y enlatadas.
ACEPTAR
Las que no presenten golpes o machucones.
Las de olor esperable.
Las que llegaron a la maduracin completa, con aroma y color propio de cada
especie.
Las que estn libres de fertilizantes y plaguicidas, detalles que podremos saber
conociendo su procedencia
48
RECHAZAR
Las que presenten manchas extraas o decoloracin.
Las que tengan parsitos, insectos o larvas, exceso de tierra o elementos extraos.
Las que se hallen mojadas (la humedad exterior debe ser la adecuada)
Las que presenten signos de haber sido daados por medios mecnicos al recogerlas
o encajonarlas o por medios fsicos como las cintas que aprietan los manojos, o por
qumicos al cultivarlos
4.3.1.3 Verduras
Muy variada es la presentacin de las verduras en el mercado: Sin ningn tratamiento
posterior a su cosecha, lavadas, cortadas y listas para usar, congeladas y envasadas al vaco,
procesadas, enlatadas y en frascos.
ACEPTAR
Las que sabemos que estn libres de fertilizantes y plaguicidas. Las que conservan
la humedad exterior propia pero no estn mojadas
RECHAZAR O DESHACER
Las que presentan manchas, hojas quebradas o decoloradas, parsitos, insectos o
larvas o con exceso de tierra. Las que muestran signos de haber sido daadas con
medios mecnicos al congelarlas o encajonarlas o por las cintas que se atan en los
manojos
4.3.1.4 Carnes frescas

Para ser aceptada una carne debe estar refrigerada a 2 C o menos o congelada a -18C o
menos. Adems debe tener su olor caracterstico. Su textura debe ser firme, elstica y
ligeramente hmeda, de un color rojo brillante en carnes de res; rojo si es cordero; rosa
plido si es cerdo; y su grasa debe ser blanca.
49
Tiempos mximos aproximados de almacenamiento de la carne
TIEMPOS MXIMOS APROXIMADOS DE ALMACENAMIENTO DE CARNE

Sin cocer Despensa fresca Refrigeracin Congelacin
Carne de res 2 das 3-5 das 12 meses

Carne de ternera 2 das 3-5 das 12 meses
Carne de cordero 2 das 3-5 das 9 meses
Carne de cerdo 2 das 3-5 das 6 meses
Carne picada el mismo da 1-2 das 3 meses
Merma El mismo da 1-2 das 2 meses
Fuente: Libro de cocina: Terrence Conran
4.3.1.5 Aves
Se ofrecen en el mercado entero, en piezas medias o cuartos, trozadas, picadas, fileteadas,
enlatadas, congeladas y envasado al vaco. En su mayora, todas las aves tienen las mismas
caractersticas o muy similares.
ACEPTAR
Apariencia: Carne blanca sin decoloracin, blanca amarillenta o ligeramente
rosada.
Textura: Firme, hmeda, sin hemorragias, de patas flexibles.
Olor: Bastante neutro
Temperatura: Refrigeradas a 2C o menos
Entrega: Limpias y en paquetes ntegros
RECHAZAR
Apariencia: Carne griscea, verdosa o amoratada, con manchas y diferencias de
color
Textura: Pegajosa bajo las alas o entre la piel y la carne. Los pollos congelados que
presenten quemaduras en la piel por haber tenido contacto directo con el hielo.
Olor: Aves que tengan el olor desagradable.
Temperatura: Sin refrigerar y a ms de 2C
Entrega: Paquetes con rasgaduras y plumas en la piel.
50
4.3.1.6 Huevos
Los huevos deben permanecer en una temperatura entre 6C y 10C. El color de la yema
depende de la alimentacin del ave. Cuanto ms amarilla, ms maz ha comido el animal.
ACEPTAR
Cscara: Deben estar limpias y enteras.
Peso: El huevo en perfectas condiciones debe sentirse lleno y pesado.
Yema: Debe ubicarse en el centro de la clara y lucir compacta.
Clara: Debe ser del todo transparente y ser consistente.
RECHAZAR
Cscara: Quebradas, manchadas con excrementos adheridos.
Peso: Si al agitarlo da la sensacin de tener algn vaco y parece ms liviano de lo normal.
Yema: Tiende a separarse y se ubica a un costado.
Clara: Se ve aguada e inconsistente
4.3.1.7 Lcteos:
Derivados de la leche, la mayora deben transportarse y exhibirse a temperaturas de
refrigeracin entre los 0 C y los 8C.
Leche fresca: La leche debe ser aceptada si se encuentra en recipientes o envases
originales en buen estado y con fecha de caducidad.
Quesos: Los quesos blandos presentan un color blanco uniforme, la pasta es blanda, fina,
elstica y untuosa.
Mantequilla: Para ser acepta debe ser elaborada con leche pasteurizada y exhibiendo fecha
de caducidad a cumplirse.12
12
M.I Municipalidad de Guayaquil (2004) : CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Centro tutorial Guayaquil .
51
4.4 PORCIONES DE PULPAS PARA JUGOS
Para poder estandarizar los jugos y batidos se separaran en porciones la pulpa de cada fruta
que se vaya a usar.
Fruta Cantidad Unidad
Guanbana 90 gramos
Mora 90 gramos
Pia 100 gramos
Papaya 100 gramos
Meln 100 gramos
Tomate de rbol 100 gramos
Naranjilla 100 gramos
Frutilla 50 gramos
Coco 100 gramos
52
4.5 RECETAS ESTNDAR
4.5.1 RECETAS DE PREPRODUCCIN
CREMA DE LECHE
Tipo de preparacin: Preproduccin Nro: 1 Tiempo de Tiempo de
(Capuchino) preparacin: 3 min. coccin:
Utensilios: sifn Numero de
Pax: 10
Cdigo Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones
Crema de leche 250 Mililitros

Azcar impalpable 30 gramos
1. Mezclar la crema de leche y el azcar impalpable.

2. Poner en el sifn, cerrar y poner dos cpsulas de CO2.
3. Servir en el capuchino.
AGUA DE CANELA
(naranjillazo) preparacin: 1 min. coccin: 10
min
Utensilios: olla, cuchara, cuchara de Numero de
madera. Pax: 10
Agua 2000 mililitros

Canela 10 gramos
Azcar 200 gramos
Clavo de olor 3 gramos
1. Hervir el agua.
2. Poner el azcar en el agua y revolver.
3. Cinco minutos antes de sacar el agua del fuego, poner la canela y el clavo de olor.
53
4. Cernir
CALDO DE VEGETALES
(coccin de pechugas) preparacin: 5 min. coccin: 30
min
Utensilios: cuchillo, tabla de picar, batidora, Numero de
cernidor, contenedor, envase ajicero. Pax: x
Apio 90 Gramos Mirepoix

Zanahoria 60 gramos Mirepiox
Cilantro 45 gramos Picado, tallos
Cebolla blanca rama 60 gramos Picado
1. Partiendo de agua fra, poner el apio, zanahoria, cilantro, cebolla blanca, comino casero.
2. Cocinar a fuego bajo por 30 minutos.
3. Cernir los tallos de cilantro y de apio.
PECHUGAS DE POLLO
(empanada de pollo, snduche de preparacin: coccin: 30
pollo, ensalada de garbanzos y pollo) min
Utensilios: cuchillo, tabla de picar,, Numero de
cernidor, olla. Pax: x
Pechuga de pollo 3000 gramos 4 pechugas (deshuesado y

desgrasado)
Caldo de vegetales 3000 mililitros Ver receta
Sal 40 gramos
1. Cocinar las pechugas por un tiempo de 30 minutos a partir de hervor.

2. Agregar la sal y revolver
54
3. Reservar el caldo de vegetales para prximas recetas
HUEVOS
(Desayunos, empanadas.) preparacin: coccin:
Utensilios: Olla, cocina, sartn . Numero de
Pax: 1
Huevos 120 gramos 2 unidades
Huevos tibios: A partir de hervor del agua, poner los huevos con cscara y cocinar por 4
minutos. Quitar la cscara con una cuchara. Poner en copa para huevos.
Huevos duros: A partir de hervor del agua, poner los huevos con cscara y cocinar por 12
minutos. Quitar la cscara con los dedos. Servir en copa para huevos.
Huevos fritos: En una sartn poner 15 mililitros de aceite y calentar. Cascar los huevos y
poner en la sartn. Sazonar con sal. Con una cuchara agregar el aceite caliente en la yema
para cocinarla (al gusto)
Huevos revueltos: En un sartn poner 10 mililitros de aceite y calentar. Cascar los huevos
en la sartn. Revolver con una esptula de madera hasta su coccin. Sazonar con sal
Tortilla de huevos: Cascar los huevos en un envase hasta obtener un producto homogneo.
A parte calentar el aceite. Poner la tortilla cruda en la sartn y cocinar, voltear cuando este
cocinado el un lado.
55
ESENCIA DE CAF
(Caf en leche, caf en agua, tintos preparacin: 10 coccin:
etc.) min.
Utensilios: Cafetera elctrica Numero de
Pax: x
Caf tostado y molido 350 Gramos

Agua 2000 mililitros 2 Litros
1. Poner el caf en el filtro de la cafetera elctrica.

2. Agregar el agua a la cafetera y dejar que caliente y se filtre.
3. Dejar en la cafetera elctrica para que se mantenga caliente.
ARROZ COCIDO
(desayuno criollo) preparacin: coccin: 25
min.
Utensilios: Cernidor, olla. Numero de
Pax: 20
Arroz 1000 gramos Lavado y escogido

Sal 50 gramos
Aceite 30 mililitros
1. Cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal y aceite.

2. Cuando est tierno, unos 10 minutos aproximadamente, pasar por el chorro de agua fra
para parar la coccin.
3. Dejar escurrir bien. Y cocinar en la misma hornilla a fuego bajo por 10 minutos ms.
56
CARNE ESTOFADA
(desayuno criollo) preparacin: 5 min. coccin: 25
min
Utensilios: cuchillo, tabla de picar, cernidor, Numero de
olla. Pax: 20
Pulpa de res 1500 gramos Desvenada, cortada en cubos

Tomate 180 gramos Mirepoix
Cebolla paitea 120 gramos Brunoise
Ajo 20 gramos Picado fino
Pasta de tomate 30 gramos
Agua 500 mililitros
Sal 30 gramos
1. Hacer un refrito con la cebolla paitea, el tomate rion y el ajo.

2. Aadir la carne y dejar sellar por 5 minutos a fuego alto.
3. Aadir el agua y cocinar los ingredientes a fuego bajo por 25 minutos. Tapar
4. Rectificar con sal.
ENSALADA DE LECHUGA Y TOMATE

(desayuno criollo). preparacin: 10 coccin:
min.
cernidor, olla. Pax: 20
Lechuga 200 Gramos chifonado

Tomate 300 Gramos Partida en octavos 3/8
Limn 50 mililitros 4 limn sutil
Sal 25 gramos
1. Mezclar la lechuga y el tomate.
57
2. Aparte mezclar el limn con la sal.
3. Baar el limn mezclado con la sal en la ensalada.
CEBOLLA MARINADA
(SALSA DE AJ) preparacin: 10 coccin:
min.
cernidor, olla, bowl. Pax: 15
Cebolla paitea 700 gramos Juliana (pluma)

Limn sutil 3 Unidad
Sal 30 gramos
1. Poner el jugo de limn y la sal sobre la cebolla, revolver

2. Dejar reposar por 15 minutos
3. Lavar con abundante agua la cebolla, para eliminar el exceso de sal.
58
4.5.2 RECETAS DE PRODUCCIN
4.5.2.1 EMPANADAS
EMPANADA DE POLLO
Tipo de preparacin: Entrada Nro: 1 Tiempo de Tiempo de

preparacin:10 min coccin:
20min.
Utensilios: cuchillo, tabla de picar, sartn, Numero de
lata, horno, rodillo, molde redondo plato, Pax: 12
servilleta.
Masa
Harina de trigo 250 gramos
Levadura fresca 10 gramos
Sal 10 gramos
Azcar 5 gramos
Agua 100 mililitros Tibia
Mantequilla 15 gramos
Huevo 60 gramos Para pintar las empanadas.
Relleno
Aceite 30 gramos
Cebolla 60 gramos brunoise
Pimiento rojo 60 gramos brunoise
Pechuga de pollo 600 gramos Ver receta
Huevo duros 120 gramos Ver receta. Slices 2 mm.
Organo 5 gramos
Sal 20 gramos
59
La masa
1. Tamizar la harina y mezclar con la sal, el azcar y la levadura.
2. Revolver la harina con los dems ingredientes y amasar hasta obtener un producto
homogneo y compacto. (Se lo puede hacer en amasadora mezclando todos los ingredientes
y amasando por 5 minutos)
3. Estirar la masa con un rodillo y obtener un grosor de 3 milmetros y cortar con el molde
redondo.
El relleno
1. Rehogar en aceite la cebolla, y el pimiento.
2. Agregar el pollo cocido cortado en cubitos, y los huevos duros cortados
3. Integrar todos los ingredientes, retirar del calor y condimentar con organo
4. Rectificar con sal
5. Dejar enfriar el relleno.
Montaje
1. Rellenar cada crculo de masa y repulgar.
2. Acomodar las empanadas en una placa para horno espolvoreada con harina.
3. Pincelarlas con huevo, y cocinar en horno precalentado en 180 C, durante 20 minutos,
hasta que se vean ligeramente doradas.
4. Servir en un plato tendido mediano con salsa de aj.
60
EMPANADA DE CARNE
Tipo de preparacin: Entrada Nro: 2 Tiempo de Tiempo de

preparacin:10 min coccin: 20
min.
Utensilios: cuchillo, tabla de picar, sartn, Numero de
lata, horno, plato, servilleta. Pax: 12
Masa
Harina de trigo 250 gramos
Levadura fresca 10 gramos
Sal 10 gramos
Azcar 5 gramos
Agua 100 mililitros Tibia
Huevo 60 gramos Para pintar las empanadas.
Relleno
Carne molida 400 gramos
Cebolla perla 100 gramos brunoise
Margarina 30 gramos
Aj molido 5 gramos Picado fino
Comino 2 gramos
Huevos duros 120 gramos Slices 2 mm
Aceitunas verdes 40 gramos Picado fino
61
La masa
1. Tamizar la harina y mezclar con la sal, el azcar y la levadura.
2. Revolver la harina con los dems ingredientes y amasar hasta obtener un producto
homogneo y compacto. (Se lo puede hacer en amasadora mezclando todos los ingredientes
y amasando por 5 minutos)
3. Estirar la masa con un rodillo y obtener un grosor de 3 milmetros y cortar con el molde
redondo.
El relleno
1. En una sartn rehogar las cebollas picadas con margarina, agregar la carne molida.
2. Rectificar con sal, pimienta, aj molido, comino.
3. Dejar enfriar
Montaje
1. Rellenar cada crculo de masa y repulgar.
2. Acomodar las empanadas en una placa para horno espolvoreada con harina.
3. Pincelarlas con huevo, y cocinar en horno precalentado en 180 C, durante 20 minutos,
hasta que se vean ligeramente doradas.
4. Servir en un plato tendido mediano con salsa de aj.
62
4.5.2.2 ENSALADAS
ENSALADA DE FRUTAS
Tipo de preparacin: Ensalada fra Nro: 1 Tiempo de Tiempo de

preparacin: 5 min. coccin:
Utensilios: cuchillo, tabla de picar, cuchara, Numero de
plato hondo, servilleta Pax: 1
Manzana 30 gramos Slices 2 mm.

Papaya 30 gramos Pelado, sin pepas,
Macedonia
Pia 30 gramos Pelado, Macedonia
Mango 30 gramos Pelado, Macedonia
Meln 30 gramos Pelado, Macedonia
pltano 40 gramos Slices 3 mm
Crema de leche 2 gramos Ver receta
Salsa de mora 15 gramos
1. Mezclar todas las frutas en el bowl para ensaladas de frutas.

2. Baar las frutas con el yogurt natural.
3. Agregar la salsa de mora sobre la ensalada.
4. Servir.
63
ENSALADA DE GARBANZOS CON POLLO
Tipo de preparacin: Ensalada fra Nro: 2 Tiempo de Tiempo de

preparacin: 5 min coccin: 5 min
Utensilios: cuchillo, tabla de picar, cuchara, Numero de
plato hondo, servilleta. Pax: 1

Garbanzos 100 gramos Cocinar olla de presin en
caldo de vegetales (VR)
Aj 5 gramos
Tomates 100 gramos Concasse
Cebolla perla 10 gramos juliana
Cebolla blanca rama 10 gramos Picado fino
Ajo 2 gramos Picado fino
Sal 5 gramos
Aceite de oliva 15 mililitros
Ralladura de cascara 0.5 gramos
de naranja
Culantro 2 gramos Picado fino
1. Mezclar los ingredientes secos en un bowl para ensaladas.

2. Baar la ensalada con el aceite de oliva. Mezclar.
3. Rectificar con sal.
4. Servir.
64
4.5.2.3 SANDUCHES
SANDUCHE DE LOMO SALTEADO
Tipo de preparacin: Snduche Nro: 1 Tiempo de Tiempo de

caliente . preparacin: 1 min coccin: 4 min.
Utensilios: cuchillo, tabla de picar, sartn o Numero de
plancha, esptula de madera, plato, servilleta Pax: 1
Lomo fino de res 120 gramos Picado en pequeos trozos

Pimiento verde 25 gramos Juliana
Pimiento rojo 25 gramos juliana
Salsa de soya 10 mililitros
Cilantro 0.5 gramos Picado fino
Pan para snduche 1 unidad Partido en la mitad,
calentado la plancha por 2
minutos
Sal 1 gramos
1. Hacer un refrito con la cebolla perla, el pimiento verde y el pimiento rojo.

2. Saltear con el refrito el lomo fino por 5 minutos, aadir la salsa de soya.
3. Rectificar con sal y cilantro al final de la coccin, revolver.
4. Poner el refrito en medio del pan y servir en plato tendido mediano.
65
SANDUCHE DE POLLO
Tipo de preparacin: Snduche frio Nro: 2 Tiempo de Tiempo de

preparacin: 1 min. coccin: 2 min.
plancha, esptula de madera, plato, servilleta Pax:1

Pimiento verde 20 gramos brunoise
Pimiento rojo 20 gramos brunoise
Mayonesa 15 gramos
Mostaza 5 gramos
Sal 1 gramo
Pan para sanduche 1 unidad Partido en la mitad,
calentado en la plancha x 2
minutos.
1. Mezclar la mayonesa y la mostaza formando una salsa homognea y compacta.

2. Aadir a esta salsa la pechuga de pollo, la cebolla, el pimiento rojo y verde hasta obtener
una mezcla homognea.
3. Poner esta mezcla en medio del pan para snduche y servir.
66
SANDUCHE DE PERNIL

preparacin: 1 min. coccin: 2 min.
plancha, esptula de madera, plato, Pax: 1
servilleta.
Pernil 100 gramos

Lechuga criolla 10 gramos Lavada, troceada con las
manos
Tomate 30 gramos Concasse
Cebolla paitea 15 gramos brunoise
minutos.
Perejil 0.5 gramos Picado fino
Sal 1 gramo
Zumo de limn 10 gramos Aprox. de limn sutil
1. Hacer un curtido con la cebolla, el tomate, el limn, el perejil y la sal. Dejar reposar por
3 minutos.
2. Calentar el pernil en la plancha.
3. Armar el snduche en el siguiente orden. 1. Pan, 2. Lechuga 3. Pernil 4. Curtido 5. Pan
4. Servir en un plato tendido mediano.
67
SANDUCHE DE JAMN Y QUESO
Tipo de preparacin: Sanduche fro Nro: 4 Tiempo de Tiempo de

preparacin: 1 min coccin: 1 min
plancha, esptula de madera, plato, Pax: 1
servilleta.
Jamn de espalda 35-40 gramos Cortado en mitades de

esquina a esquina. 2 lonchas
Queso holands 20 gramos Cortado en mitades de
Lechuga criolla 10 gramos Lavada y troceada a mano
Tomate 15 Gramos Slices de 0.5 cm. espesor
Mayonesa de hierbas 3 Gramos Ver receta
Cebolla perla 2 gramos juliana
minutos.
1. Untar la mayonesa en cada mitad de pan.

2. Este snduche se lo arma de la siguiente manera.
Pan untado de mayonesa.
Jamn de espalda.
Queso holands.
Cebolla, lechuga y tomate.
Pan untado de mayonesa.
68
SANDUCHE DE JAMN Y QUESO (tipo
tostada)

caliente preparacin: 1 min coccin: 1 min
plancha, esptula de metal , plato, servilleta. Pax: 1
Jamn de espalda 35-40 gramos Cortado en mitades de

Queso holanes 20 gramos Cortado en mitades de
Pan para snduche 1 unidad
1. Untar la mantequilla en cada pan y tostarlo en una plancha por 1 minuto.

2. Poner el queso holands y el jamn de espalda en medio de las dos mitades de pan,
cerrar el pan y tostarlo en la plancha por un minuto aplastndolo con la esptula.
69
4.5.2.4 DESAYUNOS
DESAYUNO CONTINENTAL
Tipo de preparacin: Desayuno Nro: 1 Tiempo de Tiempo de

preparacin: 5 min coccin: 2-10
min
Utensilios: Ollas, sartn, cocina, cuchillo, Numero de
tabla de picar, esptula de madera, batidora, Pax: 1
extractor y procesador de jugos, vaso, platos,
servilleta, azucarero, salero cuchara.
Agua o leche 200 mililitros Hervir

Esencia de caf 20 Mililitros
pasado
Huevos 120 gramos 2 unid. Ver receta
Jugo de frutas 250 mililitros Jugo de la semana
Pan 1 Unidad
Queso 30 gramos Rebanadas de 4 mm de
espesor
Mermelada 30 gramos
1. Servir cada elemento del desayuno por separado.
70
DESAYUNO AMERICANO

preparacin: 5 min coccin: 2-10
min.
servilleta, cuchara.
Leche 200 Mililitros

Granola 100 gramos
Huevos 120 gramos 2 unidades. Ver receta
Jugo de frutas 250 mililitros
Tostada de jamn y 1 unidad
queso
1. Servir cada elemento del desayuno por separado.
71
DESAYUNO CRIOLLO

preparacin: 1 min coccin:
servilleta, cuchara.
Arroz 80 gramos Ver receta

Carne estofada 120 gramos Ver receta
Ensalada lechuga y 40 gramos Ver receta
tomate
Jugo de frutas 250 mililitros
Leche o agua 200 mililitros
Esencia de caf 30 mililitros
Pan 1 unidad Partido en la mitad
Queso 30 gramos Rebanada de 4 mm de
espesor
Huevos 120 gramos 2 unidades. Ver receta
1. Servir en un plato tendido grande el arroz, la carne estofada y la ensalada de lechuga y

tomate.
2. Los dems elementos servirlos en cada envase.
72
4.5.2.5 TORTAS Y POSTRES
TORTA DE CHOCOLATE
Tipo de preparacin: Postre Nro: 1 Tiempo de Tiempo de

preparacin: 10 coccin: 70
min. min.
Utensilios: Tamiz, batidora, molde para Numero de
pastel, esptula de plstico, horno, plato, Pax: 15
servilleta.
Chocolate en polvo 160 gramos

Azcar 300 gramos
Huevos 300 gramos
Harina 650 gramos
Sal 2 gramos
Vinagre blanco 10 mililitros
Esencia de vainilla 10 mililitros
Leche 450 mililitros
Agua 230 mililitros
Bicarbonato de Sodio 5 gramos
1. Tamizar la harina, el chocolate en polvo y la sal 3 veces.

2. Agregar el azcar.
3. Formar un hoyo con todos estos ingredientes y agregar la leche, el aceite, el vinagre
blanco, la esencia de vainilla y los huevos.
73
4. Batir bien hasta disolver el azcar. Agregar como ltimo ingrediente el bicarbonato de
sodio.
5. Hornear a 180 C por una hora con 10 minutos.
74
TORTA DE ZANAHORIA

min. min.
servilleta.
Harina 250 gramos

Azcar 250 gramos
Polvo de hornear 15 gramos
Sal 12 gramos
Bicarbonato de sodio 7 gramos
Canela en polvo 7 gramos
Jengibre en polvo 5 gramos
Nuez moscada 4 gramos
Zanahoria 250 gramos Rallada
Pia 175 gramos Picada en cubos de
2cmx2cm y escurrida
Huevos 180 gramos
Nuez 100 gramos Picado fino
1. Tamizar la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la canela en polvo, el

jengibre y la nuez moscada. Agregar el azcar.
75
2. Mezclar la zanahoria, la pia, los huevos, el agua y vaciar dentro de los ingredientes
secos.
3. Mezclar con la esptula hasta obtener una mezcla homognea.
4. Aadir las nueces. Poner en el molde.
5. Hornear por 1 hora 10 minutos a 180 C.
76
POSTRE TRES LECHES

min. min
servilleta.
Biscochuelo
Huevos 360 gramos
Azcar 200 gramos
Harina 200 gramos
Esencia de vainilla 10 gramos
Polvo para hornear 15 gramos
Crema
Leche condensada 300 mililitros
Leche evaporada 300 mililitros
Crema de leche 300 Mililitros
Merengue
Clara de huevo 90 gramos
Azcar 100 gramos
Biscochuelo
1. Batir los huevos y agregar el azcar poco a poco, batir hasta que la mezcla triplique su
volumen,
77
2. Agregar la harina y batir a mano con movimientos envolventes,
3. Agregar luego la esencia de vainilla y el polvo para hornear.
4. Colocar la mezcla en un molde enmantecado y enharinado.
5. Hornear por 30 minutos a 200 C
6. Retirar del horno y dejar reposar.
Crema
1. Batir en la licuadora el contenido de las tres leches (condensada, evaporada y crema de
leche)
2. baar el bizcocho en el mismo molde donde se horne, previamente pinchado con un
palillo varias veces.
Merengue
1. Batir las claras a punto de nieve e ir agregando poco a poco el azcar hasta que el
merengue quede con consistencia.
Con este merengue, cubrir la torta por encima, dorar en un horno bien caliente y llevar a la
heladera a enfriar.
Decoracin:
Decorar con una frutilla, durazno en conserva y chocolate rallado.
78
4.5.2.6 BEBIDAS
4.5.2.6.1 BEBIDAS CALIENTES
CHOCOLATE EN LECHE
Tipo de preparacin: Bebida caliente Nro: 1 Tiempo de Tiempo de

Utensilios: Cuchillo, tabla de picar, olla, Numero de
batidor de mano, cocina, taza (300 ml),plato Pax: 1
base servilleta.
Chocolate ambateo 50 gramos 1Pastilla. Troceado en

pedazos pequeos.
Azcar 30 gramos
Canela 1 gramos 1 raja. Aprox.
1. Hervir la leche.
2. Aadir el chocolate troceado a la leche y batir constantemente con el batidor manual.
3. Mientras se bate la mezcla, poner el azcar.
4. Poner la canela para dar aroma a la mezcla por un minuto y volver a sacar. Los
procedimientos 2, 3, 4 se los hace a fuego lento.
5. Servir en la taza para chocolate (300 ml.).
79
CAPUCHINO

Utensilios: Olla, cocina, taza (300 ml), Numero de
batidor de mano, cuchara, plato base, Pax:1
servilleta, sifn.

Chocolate amargo 30 gramos Rallado
Azcar 20 gramos
Caf instantneo 30 gramos
Crema de leche 5 gramos Procesada en el sifn
Canela en polvo 0.2 gramos
1. Calentar la leche a fuego medio sin dejarla hervir.

2. Aadir el chocolate y el azcar, batindolo constantemente con el batidor de mano hasta
disolver.
3. Aadir a la mezcla el caf instantneo.
4. Poner la mezcla en su taza (300 ml) y agregar con el sifn la crema de leche con mucho
cuidado.
5. Servir.
80
MOROCHO

preparacin: 5 min coccin: 3.30
h.
Utensilios: Olla, cocina, taza (250 ml), plato Numero de
base, servilleta. Pax: 10
Maz morocho 500 gramos Partido y pasado en remojo

una noche en 500 ml de
agua.
Leche 2500 mililitros 2.5 litros
Canela en rama 5 gramos
Azcar 50 gramos
Pasas 50 gramos
Canela molida 0.1 gramos decoracin
1. Poner en una olla el morocho y la leche. Cocinar a fuego lento por 3 horas removiendo
frecuentemente para evitar que el maz se pegue en la olla. Los ltimos 30 minutos poner la
canela en rama y revolver la mezcla ms seguido.
2. Aadir el azcar y las pasas. Cocinar por 15 minutos ms.
3. Servir en la taza de 250 ml.
4. Aadir la canela molida para decorar.
81
NARANJILLAZO (sin licor)

Utensilios: Olla, cocina, taza (250 ml), plato Numero de
base, servilleta. Pax:8
Naranjillas 500 gramos Licuado en 50 mililitros de

agua y cernido.
Agua de canela 2000 mililitros Ver receta
Panela molida 300 gramos
1. Hervir el agua de canela y mezclarlo con el concentrado de naranjillas. Revolver

2. Aadir el azcar y revolver constantemente por 5 minutos ms.
3. Servir en vasos para naranjillazo (200 ml.)
82
4.5.2.6.2 BEBIDAS FRIAS
JUGO DE NARANJA
Tipo de preparacin: Bebida fra Nro: 1 Tiempo de Tiempo de

Utensilios: Exprimidor de jugo, cuchillo, Numero de
tabla de picar, vaso, servilleta. Pax:1
Zumo de naranja 275 mililitros Aprox. 4 naranjas cortadas

en mitades.
1. Sacar el jugo de las naranjas con el exprimidor industrial.

2. Servir en el vaso para jugo (275 ml.)
83
JUGO DE GUANABANA

Utensilios: cuchillo, tabla de picar, Numero de
licuadora, vaso, servilleta. Pax: 1
Pulpa de guanbana 90 gramos Hecha en restaurante.

Agua 260 mililitros
Azcar 35 gramos
1. Licuar la pulpa de guanbana junto con el agua y el azcar

2. Servir en el vaso para jugo (275 ml)
84
JUGO DE MORA

Utensilios: licuadora, vaso, servilleta. Numero de
Pax: 1
Moras 90 gramos
Agua 250 mililitros
Azcar 35 gramos
1. Licuar las moras junto con el agua y el azcar.

2. Servir en el vaso para jugo (275 ml).
85
JUGO DE PIA

Utensilios: cuchillo, tabla de picar, Numero de
Pia 100 gramos Pelada, cortada y

porcionada.
Agua 250 mililitros
Azcar 35 gramos
1. Licuar la pia junto con el agua y el azcar.

86
JUGO DE PAPAYA

Utensilios: Cuchillo, tabla de picar, Numero de
Papaya 100 gramos Pelada, sin semillas, cortada

y porcionada.
Agua 250 mililitros
Azcar 35 gramos
1. Licuar la papaya junto con el agua y el azcar.

87
JUGO DE MELN

Meln 100 gramos Pelado, sin semillas, cortado

y porcionado
Agua 250 mililitros
Azcar 35 Gramos
1. Licuar el meln con el agua y el azcar.

2. Servir en el vaso para jugos (275 ml.)
88
JUGO DE MANZANA

procesador de jugos, vaso, servilleta. Pax: 1
Manzana 120 gramos 1 unidad. Sin semillas.

Partida en 4 partes.
Agua 200 mililitros
Azcar 18 gramos
1. Procesar los trozos de manzana con el agua.

2. Aadir el azcar y mezclar.
3. Servir en el vaso para jugo (275 ml.)
89
JUGO DE TOMATE DE RBOL

batidora, vaso, servilleta. Pax: 1
Tomate de rbol 100 gramos Pelado.

Agua 250 mililitros
Azcar 35 gramos
1. Licuar el tomate de rbol con el azcar y el agua

2. Servir en el vaso para jugos (275 ml)
90
JUGO DE ZANAHORIA

procesador de jugos, vaso, servilleta. Pax:1
Zanahorias 275 ml Pelada y cortada en mitades.

6 unidades (aprox)
1. Procesar las zanahorias una por una.

91
JUGO DE NARANJILLA

Naranjillas 100 gramos Peladas y porcionadas.

Agua 250 Mililitros
Azcar 35 gramos
1. Licuar las naranjillas con el azcar y el agua.

92
BATIDO DE NARANJA, PAPAYA Y
TOMATE DE RBOL.

Zumo de naranja 200 mililitros Aprox. 3 naranjas

Papaya 45 gramos Pelada, sin semillas, cortada
y porcionada.
Azcar 15 gramos
1. Licuar el zumo de las naranjas con la papaya, el tomate de rbol y el azcar.

93
BATIDO DE PLTANO, MELN Y
FRUTILLA

licuadora , vaso (250ml), servilleta. Pax: 1
Pltano 120 gramos Unidad

Meln 50 gramos Pelada, sin semillas, cortada
y porcionada.
Frutillas 50 gramos Porcionada
Leche 200 gramos
1. Licuar la leche, meln y frutillas. Si es necesario aadir azcar. (15 gramos).

94
BATIDO DE MORA Y GUANABANA

licuadora, vaso 250 ml, servilleta. Pax: 1
Moras 45 gramos
Pulpa de guanbana 45 gramos
Agua 250 mililitros Se puede mezclar tambin
con leche.
Azcar 35 gramos
1. Batir el agua con la guanbana, las moras y el azcar.

95
BATIDO DE MANZANA, NARANJA,
ALFALFA, LIMN

exprimidor y procesador de jugos, vaso Pax:
(250ml), servilleta.
Manzana 100 gramos 1 Unidad aprox.

Zumo de Naranjas 200 mililitros Aprox. 3 unidades
Alfalfa 5 gramos Hojas
Limn 15 mililitros Zumo.
1. Pasar la manzana por el procesador.

2. Exprimir las naranjas y el limn.
3. Batir el zumo de manzana, el zumo de naranja, el zumo de limn con la alfalfa.
4. Agregar azcar en caso de ser necesario.
96
BATIDO DE PLTANO, COCO Y
GRANADINA

batidora, vaso (250 ml), servilleta. Pax: 1
Pltano 120 gramos

Pulpa de coco 40 gramos
Granadina 15 mililitros
1. Batir la leche con el pltano y la pulpa de coco.

2. Agregar la granadina a la mezcla y batir por 10 segundos ms.
97
4.5.2.7 SALSAS
SALSA DE AJ
Tipo de preparacin: Salsa fra Nro: 1 Tiempo de Tiempo de

cernidor, contenedor, envase ajicero. Pax: 20

Tomate rin 120 gramos Concasse
Aj 200 gramos Mirepoix
Sal gramos
Cebolla paitea 500 gramos Juliana Ver receta
Perejil 30 gramos Picado fino.
1. Licuar el tomate de rbol, el aj, el agua y la sal.

2. Aadir el tomate rin, la cebolla paitea y el perejil.
3. Poner en los salseros y ubicar en las mesas. Reponer cuando sea necesario.
98
SALSA GOLF

Utensilios: contenedor, esptula de plstico, Numero de

squicer . Pax:10
Salsa de tomate 400 gramos

Mayonesa 600 gramos
1. Mezclar los dos ingredientes y revolver hasta obtener una salsa homognea y compacta.
2. Poner en los contenedores squicer.
99
MAYONESA DE HIERBAS

cernidor, contenedor, envase ajicero. Pax: 10
Mayonesa 500 gramos

Perejil 30 gramos Picado fino
Albahaca 30 gramos Picado fino
Cebolln 30 gramos Picado fino
1. Mezclar los ingredientes y revolver, obteniendo una salsa homognea y compacta.
100
4.6 RECETAS ESTANDAR CON CONTROL DE COSTOS
4.6.1 RECETAS DE PREPRODUCCIN
CREMA DE LECHE
Tipo de preparacin: Nro: 1 Numero de pax: 25
Preproduccin (Capuchino,
ensalada de frutas)
Ingrediente Cantidad Unidad Observaciones Costo Costo
Unitario Total ($)
($)
Crema de leche 250 Mililitros Sta. 2.12 0.53
Mara/Miraflores
Azcar impalpable 30 gramos Sta Mara/ Unin 0.95 0.03
Costo total de materia prima $ 0.56
AGUA DE CANELA
Tipo de preparacin: Nro: 2 Numero de pax: 25
Preproduccin (naranjillazo)
Unitario Total ($)
($)
Canela 10 gramos Sta. Mara, Campo 0.45 0.04
Azcar 200 gramos Sta. Mara, ILE 4.47 0.18
Clavo de olor 3 gramos Sta. Mara, ILE
Costo total de materia prima 0.22
101
CALDO DE VEGETALES
Tipo de preparacin: Nro: 3 Numero de pax: Peso total:
Preproduccin (coccin de 3000 ml.
pechugas)
Unitario Total ($)
($)
Apio 90 Gramos Suarez C. 0.50 0.09
Zanahoria 60 gramos Suarez C. 0.75 0.04
Cilantro 45 gramos Suarez C 0.50 0.02
Cebolla blanca 60 gramos Suarez C 0.80 0.04
rama
PECHUGAS DE POLLO
Tipo de preparacin: : Nro: 4 Numero de pax: X
Preproduccin (empanada de pollo,
sanduche de pollo, ensalada de
garbanzos y pollo)
Unitario Total ($)
($)
Pechuga de pollo 3000 gramos Sta. Mara, Mr pollo 9.78 16.30
Caldo de vegetales 3000 mililitros Restaurante 0.19 0.19
Sal 40 gramos Sta. Mara, Cris 0.69 0.03
HUEVOS
Tipo de preparacin: : Nro: 5 Numero de pax: 2
Preproduccin (Desayunos,
empanadas)
Unitario Total ($)
($)
Huevos 2 unidades Pronaca 2.00 0.33
102
ESCENCIA DE CAF
Tipo de preparacin: : Nro: 6 Numero de pax:
Preproduccin (Caf en leche, caf
en agua, tintos etc.)
Unitario Total ($)
($)
Caf tostado y 350 Gramos Sta. Mara, 3.66 3.20
molido
ARROZ COCIDO
Tipo de preparacin: : Nro: 7 Tiempo de Tiempo de
Preproduccin (desayuno criollo) preparacin: 30 coccin: 30
min
Numero de pax: 30

Unitario Total ($)
($)
Arroz 1000 gramos Sta. Mara 6.62 1.32
Sal 50 gramos Sta. Mara 0.69 0.02
Aceite 30 mililitros Sta. Mara 3.06 0.09
103
CARNE ESTOFADA
Preproduccin (desayuno criollo)
Unitario Total ($)
($)
Pulpa de res 1500 gramos Sta. Mara 7.99 11.98
Tomate 180 gramos Suarez C 1.31 0.20
Cebolla paitea 120 gramos Suarez C 0.90 0.10
Ajo 20 gramos Suarez C 4.39 0.08
Pasta de tomate 30 gramos Sta. Mara, Maggi 0.68 0.17
Agua 500 mililitros
ENSALADA DE LECHUGA Y TOMATE

Tipo de preparacin: : Nro: 9 Numero de pax:30
Preproduccin (desayuno criollo)
Unitario Total ($)
($)
Lechuga 200 Gramos Suarez C 0.54 0.54
Tomate 200 Gramos Suarez C 1.31 0.26
Limn 20 mililitros Frutas Bal. 1.54 0.03
Sal 8 gramos 0.69 0.01
104
CEBOLLA MARINADA
Preproduccin (SALSA DE AJ)
Unitario Total ($)
($)
Limn sutil 50 mililitros Frutas Bal. 1.54 0.07
Sal 30 gramos Sta. Mara, Cris 0.69 0.01
105
4.6.2 RECETAS ESTNDAR CON COSTOS (PRODUCCIN)
4.6.2.1 EMPANADAS
EMPANADA DE POLLO
Tipo de preparacin: Entrada Nro: 1 Numero de pax: 12
pax
Unitario Total ($)
($)
Masa
Harina de trigo 250 gramos Sta. Mara, 1.70 0.42
Lucia
Levadura fresca 10 gramos Sta. Mara, Luc 1.46 0.05
Sal 10 gramos Sta. Mara, Cri 0.69 0.01
Azcar 5 gramos Sta. Mara, Val 4.47 0.01
Agua 100 mililitros
Mantequilla 15 gramos Sta. Mara, Mir 4.90 0.07
Huevo 60 gramos Pronaca 2.00 0.16
Relleno
Aceite 30 gramos Sta. Mara 3.06 0.09
Cebolla 60 gramos Suarez C 1.31 0.07
Pimiento rojo 60 gramos Suarez C 2.20 0.13
Pechuga de pollo 600 gramos Sta. Mara, Mr. 9.78 3.37
Huevo duros 120 gramos Pronaca 2.00 0.33
Organo 5 gramos Sta. Mara. ILE 0.35 0.01
Sal 20 gramos Sta. Mara,Cris 0.69 0.01
% $
Margen de error o variacin 10% 0.47
Costo total de preparacin 5.20
Costo por porcin 0.43
% de materia prima establecido 35%
Precio potencial de venta 1.22
IVA 12%
Precio de venta 1.37
Precio carta 1.50
Precio real de venta 1.33
IVA cobrado por porcin 0.16
% real de costo de materia prima 32%
PRECIO DE VENTA 1.50
106
EMPANADA DE CARNE
Tipo de preparacin: Entrada Nro: 2 Numero de pax: 12
pax
Unitario Total ($)
($)
Masa
Harina de trigo 250 gramos Sta. Mara 1.70 0.42
Levadura fresca 10 gramos Sta. Mara 1.46 0.05
Azcar 5 gramos Sta. Mara 4.47 0.01
Agua 100 mililitros
Mantequilla 15 gramos Sta. Mara 4.90 0.07
Huevo 60 gramos Pronaca 2.00 0.16
Relleno
Carne molida 400 gramos Sta. Mara 1.04 1.24
Cebolla perla 100 gramos Suarez C 1.16 0.11
Margarina 30 gramos Sta. Mara 4.90 0.14
Aj molido 5 gramos Sta. Mara 0.26 0.02
Comino 2 gramos Sta. Mara 0.30 0.01
Huevos duros 120 gramos Pronaca 2.00 0.33
Aceitunas verdes 40 gramos Sta Mara 1.39 0.16
% $
Margen de error o variacin 10%
IVA 12%
Precio carta 1.25
107
4.6.2.2. ENSALADAS
ENSALADA DE FRUTAS
Tipo de preparacin: Ensaada fria Nro: 1 Numero de pax: 1
pax.
Unitario Total ($)
($)
Manzana 30 gramos Frutas Bal. 2.00 0.06
Papaya 30 gramos Frutas Bal. 1.35 0.04
Pia 30 gramos Frutas Bal. 0.86 0.02
Mango 30 gramos Frutas Bal. 2.36 0.07
Meln 30 gramos Frutas Bal. 1.81 0.05
pltano 40 gramos Frutas Bal. 0.69 0.02
Crema de leche 15 mililitros Sta. Mara, Mir 0.56 0.10
Salsa de mora 15 gramos Sta. Mara, 2.33 0.11
Mik
% $
IVA 12%
Precio carta 1.80
108
ENSALADA DE GARBANZOS CON POLLO
Tipo de preparacin: Ensaada fria Nro: 2 Numero de pax: 1
pax.
Unitario Total ($)
($)
Pechuga de pollo 150 gramos Sta. Mara 9.78 0.80
Garbanzos 100 gramos Sta Mara 1.25 0.08
Aj 5 gramos Suarez C 0.26 0.02
Tomates 100 gramos Suarez C 1.31 0.13
Cebolla blanca rama 10 gramos Suarez C 1.02 0.01
Ajo 2 gramos Suarez C 4.39 0.01
Aceite de oliva 15 mililitros Sta. Mara 5.23 0.15
Ralladura de cascara 0.5 gramos Frutas Bal. -
de naranja
Culantro 2 gramos Suarez C 0.63 0.01
% $
IVA 12%
Precio carta 4.00
109
4.6.2.3 SANDUCHES
SANDUCHE DE LOMO SALTEADO

Tipo de preparacin: Sanduche Nro: 1 Numero de pax: 1
caliente pax.
Unitario Total ($)
($)
Lomo fino de res 120 gramos Sta. Mara 14.60 0.70
Pimiento verde 25 gramos Suarez C 1.31 0.03
Salsa de soya 10 mililitros Sta. Mara 1.03 0.04
Cilantro 0.5 gramos Suarez C 0.63 0.01
Pan para snduche 1 unidad Salgado Hnos. 0.15 0.15

IVA 12%
Precio carta 4.00
110
SANDUCHE DE POLLO
Tipo de preparacin: Sanduche fro Nro: 2 Numero de pax: 1

Unitario Total ($)
($)
Pechuga de pollo 120 gramos Sta. Mara 9.78 0.67
Pimiento verde 20 gramos Suarez C 1.31 0.02
Mayonesa 15 gramos Sta. Mara 2.37 0.07
Mostaza 5 gramos Sta. Mara,Ma 1.72 0.01
Sal 1 gramo Sta. Mara 0.69 0.01
Pan para sanduche 1 unidad Salgado Hnos. 0.15 0.15
% $
Margen de error o variacin 10 %
IVA 12%
Precio carta 3.50
111
SANDUCHE DE PERNIL

Unitario Total ($)
($)
Pernil 100 gramos Sta. Mara 12.00 1.20
Lechuga criolla 10 gramos Suarez C 0.54 0.02
Tomate 30 gramos Suarez C 1.31 0.03
Perejil 0.5 gramos Suarez C 0.52 0.01
Sal 1 gramo Sta. Mara 0.69 0.01
Zumo de limn 10 gramos Frutas Bal. 1.54 0.01
% $
IVA 12%
Precio carta 4.00
112
SANDUCHE DE JAMON Y QUESO

Unitario Total ($)
($)
Jamn de espalda 35-40 gramos Sta. Mara 9.00 0.31
Queso holands 20 gramos Sta. Mara 2.52 0.20
Lechuga criolla 10 gramos Suarez C 0.54 0.01
Tomate 15 Gramos Suarez C 1.31 0.01
Mayonesa de 3 Gramos Hecha en rest. 2.24 0.01
hierbas
% $
IVA 12%
Precio carta 2.50
113
SANDUCHE DE JAMON Y QUESO (tipo
tostada)
Tipo de preparacin: Sanduche Nro: 5 Numero de pax: 1
caliente
Unitario Total($)
($)
Jamn de espalda 35-40 gramos Sta. Mara 9.00 0.31
Queso holanes 20 gramos Sta. Mara 2.52 0.20
Mantequilla 15 gramos Sta. Mara 5.39 0.08
% $
IVA 12%
Precio carta 2.50
114
4.6.2.4 DESAYUNOS
DESAYUNO CONTINENTAL
Tipo de preparacin: Desayuno Nro: 1 Numero de pax: 1

Unitario Total ($)
($)
Agua o leche 200 mililitros 0.50 0.10
Esencia de caf 20 Mililitros Sta. Mara 3.20 0.02
pasado
Huevos 120 gramos Pronaca 0.16 0.33
Jugo de frutas 250 mililitros Hecho rest. 0.35 0.35
Pan 1 Unidad Salgado Hnos. 0.15 0.15
Queso 30 gramos Sta. Mara 2.70 0.16
Mermelada 30 gramos Sta. Mara 1.22 0.07
% $
IVA 12%
Precio carta 2.50
115
DESAYUNO AMERICANO

Unitario Total ($)
($)
Leche 200 Mililitros Viteri/Rey 0.50 0.10
Granola 100 gramos Camari 2.00 0.10
Jugo de frutas 250 mililitros Hecha rest. 0.35 0.35
Tostada de jamn y 1 unidad Hecha rest. 0.74 0.74
queso
% $
Precio potencial de venta 5
IVA 12%
Precio carta 3.00
116
DESAYUNO CRIOLLO

Unitario Total ($)
($)
Arroz 80 gramos Hecha rest. 1.43 0.04
Carne estofada 120 gramos Hecha rest. 12.54 0.52
Ensalada lechuga y 40 gramos Hecha rest. 0.84 0.01
tomate
Jugo de frutas 250 mililitros Hecha rest. 0.35 0.35
Leche o agua 200 mililitros Viteri/Rey 0.50 0.10
Esencia de caf 30 mililitros Hecha rest. 3.20 0.02
Pan 1 Unidad Salgado Hnos. 0.15 0.15
Queso 30 gramos 2.70 0.16
% $
IVA 12%
Precio carta 3.50
117
4.6.2.5 TORTAS Y POSTRES
TORTA DE CHOCOLATE
Tipo de preparacin: Postre Nro: 1 Numero de pax: 15

Unitario Total ($)
($)
Chocolate en polvo 160 gramos Sta. Mara 1.50 0.24
Harina 650 gramos Sta. Mara 1.82 1.18
Vinagre blanco 10 mililitros Sta. Mara 0.97 0.01
Esencia de vainilla 10 mililitros Sta. Mara 2.09 0.03
Leche 450 mililitros Viteri/Rey 0.50 0.25
Agua 230 mililitros
Bicarbonato de 5 gramos Sta. Mara 0.25 0.01
Sodio
% $
IVA 12%
Precio carta 1.25
118
TORTA DE ZANAHORIA

Unitario Total ($)
($)
Polvo de hornear 15 gramos Sta. Mara 2.00 0.05
Bicarbonato de 7 gramos Sta. Mara 0.25 0.01
sodio
Canela en polvo 7 gramos Sta. Mara 1.25 0.08
Jengibre en polvo 5 gramos Sta. Mara 1.00 0.05
Nuez moscada 4 gramos Sta. Mara 1.60 0.06
Zanahoria 250 gramos Suarez C 0.81 0.20
Nuez 100 gramos Sta.Mara 1.86 0.18
% $
Margen de error o variacin %10
IVA 12%
Precio carta 1.25
119
POSTRE TRES LECHES

Unitario Total ($)
($)
Biscochuelo
Esencia de vainilla 10 gramos Sta. Mara 2.09 0.04
Polvo para hornear 15 gramos Sta. Mara 2.00 0.15
Crema
Leche condensada 300 mililitros Sta. Mara 1.92 1.44
Leche evaporada 300 mililitros Sta. Mara 1.74 1.04
Crema de leche 300 Mililitros Sta. Mara 1.37 0.82
Merengue
Clara de huevo 90 gramos Pronaca 2.00 0.33
% $
IVA 12%
Precio carta 1.50
120
4.6.2.6 BEBIDAS
4.6.2.6.1 BEBIDAS CALIENTES
CHOCOLATE EN LECHE
Tipo de preparacin: Bebida caliente Nro: 1 Numero de pax: 1

Unitario Total ($)
($)
Chocolate ambateo 50 gramos Sta. Mara 0.80 0.20
Canela 1 gramos Sta. Mara 0.74 0.01

IVA 12%
Precio carta 2.00
121
CAPUCHINO

Unitario Total ($)
($)
Chocolate amargo 30 gramos Sta. Mara 0.80 0.12
Caf instantneo 8 Gramos Sta. Mara 2.01 0.16
Crema de leche 5 gramos Sta. Mara 1.37 0.10
Canela en polvo 0.2 gramos Sta. Mara 1.04 0.01
% $
IVA 12%
Precio carta 2.00
122
MOROCHO

Unitario Total ($)
($)
Maz morocho 500 gramos Sta. Mara 1.20 0.60
Canela en rama 5 gramos Sta. Mara 0.74 0.01
Pasas 50 gramos Sta. Mara 3.06 0.30
Canela molida 0.1 gramos Sta. Mara 1.04 0.01
% $
IVA 12%
Precio carta 1.50
123
NARANJILLAZO (sin licor)

Unitario Total ($)
($)
Naranjillas 500 gramos Frutas Bal. 1.60 0.80
Agua de canela 2000 mililitros Hecha en rest. 0.22 0.22
Panela molida 300 gramos Sta. Mara 0.50 0.19
% $
Margen de error o variacin %10
IVA 12%
Precio carta 0.40
124
4.6.2.6.2 BEBIDAS FRAS
JUGO DE NARANJA
Tipo de preparacin: Bebida fra Nro: 1 Numero de pax: 1

Unitario Total ($)
($)
Zumo de naranja 275 mililitros Frutas Bal. 2.00 0.32
% $
IVA 12%
Precio carta 1.30
JUGO DE GUANABANA

Unitario Total ($)
($)
Pulpa de guanbana 90 gramos Frutas Bal. 0.90 0.30
Agua 260 mililitros
% $
125
IVA 12%
Precio carta 1.30
JUGO DE MORA

Unitario Total ($)
($)
Moras 90 gramos Frutas Bal. 1.22 0.30
Agua 250 mililitros
% $
IVA 12%
Precio carta 1.30
126
JUGO DE PIA
Tipo de preparacin: Bebiada fra Nro: 4 Numero de pax: 1

Unitario Total ($)
($)
Agua 250 mililitros
% $
IVA 12%
Precio carta 1.30
JUGO DE PAPAYA

Unitario Total ($)
($)
Agua 250 mililitros
% $
127
IVA 12%
Precio carta 1.30
JUGO DE MELN

Unitario Total ($)
($)
Agua 250 mililitros
Azcar 35 Gramos Sta. Mara 4.47 0.03
% $
IVA 12%
Precio carta 1.30
128
JUGO DE MANZANA

Unitario Total ($)
($)
Agua 200 mililitros
% $
IVA 12%
Precio carta 1.30
JUGO DE TOMATE DE RBOL


Unitario Total ($)
($)
Tomate de rbol 100 gramos Frutas Bal. 1.69 0.25
Agua 250 mililitros
% $
129
IVA 12%
Precio carta 1.30
JUGO DE ZANAHORIA

Unitario Total ($)
($)
Zanahorias 275 mililitros 6 u. Frutas Bal 0.81 0.55
% $
IVA 12%
Precio carta 1.30
130
JUGO DE NARANJILLA

Unitario Total ($)
($)
Naranjillas 100 gramos Frutas Bal. 1.60 0.22
Agua 250 Mililitros
% $
IVA 12%
Precio carta 1.30
131
BATIDO DE NARANJA, PAPAYA Y
TOMATE DE RBOL.

Unitario Total ($)
($)
Zumo de naranja 200 mililitros Frutas Bal. 2.00 0.28
% $
IVA 12%
Precio carta 2.00
132
BATIDO DE PLTANO, MELN Y
FRUTILLA.

Unitario Total ($)
($)
Pltano 120 gramos Frutas Bal. 0.69 0.08
Frutillas 50 gramos Frutas Bal. 2.69 0.13
Leche 200 gramos Viteri/Rey 0.50 0.10
% $
IVA 12%
Precio carta 2.00
133
BATIDO DE MORA Y GUANABANA

Unitario Total ($)
($)
Moras 45 gramos Frutas Bal. 1.22 0.15
Pulpa de guanbana 45 gramos Frutas Bal. 0.90 0.15
Agua 250 mililitros
% $
IVA 12%
Precio carta 2.00
BATIDO DE MANZANA, NARANJA,

ALFALFA, LIMN

Unitario Total ($)
($)
Zumo de Naranjas 200 mililitros Frutas Bal. 2.00 0.28
Alfalfa 5 gramos Suarez C 0.25 0.01
Limn 15 mililitros Frutas Bal. 0.01
% $
134
IVA 12%
Precio carta 1.50
BATIDO DE PLTANO, COCO Y

GRANADINA

Unitario Total ($)
($)
Pltano 120 gramos Frutas Bal. 0.69 0.08
Pulpa de coco 40 gramos Frutas Bal. 1.25 0.15
Granadina 15 mililitros Eljuri Imp. 3.50 0.05
% $
IVA 12%
Precio carta 1.50
135
4.6.2.7 SALSAS
SALSA DE AJ
Tipo de preparacin: Salsa fra Nro: 1 Numero de pax:

Unitario Total ($)
($)
Tomate rion 120 gramos Suarez C 1.31 0.15
Aj 200 gramos Suarez C 1.00 0.20
Perejil 30 gramos Suarez C 0.52 0.03
SALSA DE GOLF
Tipo de preparacin: Salsa fra Nro: 2 Numero de pax: 1
pax.
Unitario Total ($)
($)
Salsa de tomate 400 gramos Sta. Mara 2.00 2.00
136
MAYONESA DE HIERBAS
Tipo de preparacin: Salsa fra Nro: 3 Numero de pax: 50

Unitario Total ($)
($)
Perejil 30 gramos Suarez C 0.52 0.03
Albahaca 30 gramos Suarez C 0.43 0.03
Cebolln 30 gramos Suarez C 0.40 0.03
137
4.7 PROMEDIO DEL PORCENTAJE REAL DEL COSTO (Fuente: Patricia Molina)
Producto Costo por Precio real de % real (costo
unidad venta potencial)
Empanada de pollo 0.43 1.33 32
Empanada de carne 0.25 1.12 22
Ensalada de frutas 0.51 1.60 31
Ensalada garbanzos con 1.37 3.57 37
pollo
Snduche de lomo salteado 1.15 3.57 32
Snduche de pollo 1.08 3.12 34
Snduche de pernil 1.58 3.57 43
Snduche de jamn y queso 0.77 2.23 34
Snduche de jamn y queso 0.81 2.23 36
(tostada)
Desayuno continental 1.29 2.23 57
Desayuno americano 1.78 2.67 60
Desayuno criollo 1.84 3.12 52
Torta de chocolate 0.25 1.11 22
Torta de zanahoria 0.17 1.11 15
Postre tres leches 0.39 1.33 29
Chocolate en leche 0.49 1.78 27
Capuchino 0.57 1.68 32
Morocho 0.24 1.33 18
Naranjillazo 0.08 0.35 22
Jugo de naranja 0.35 1.16 30
Jugo de guanbana 0.36 1.16 31
Jugo de mora 0.36 1.16 31
Jugo de pia 0.30 1.16 25
Jugo de papaya 0.27 1.16 23
Jugo de meln 0.30 1.16 25
Jugo de manzana 0.33 1.16 28
Jugo de tomate de rbol 0.30 1.16 25
Jugo de zanahoria 0.60 1.16 51
Jugo de naranjilla 0.27 1.16 23
Batido, naranja, papaya y 0.60 1.78 33
tomate de rbol
Batido pltano, meln y 0.47 1.78 26
frutilla
Batido de mora y guanbana 0.36 1.78 20
Batido, manzana, naranja, 0.60 1.33 45
alfalfa y limn
Batido pltano, coco y 0.41 0.85 12
granadina
TOTAL 16.53 56.39 31.26 %
138
4.8 INVENTARIOS
Gracias a las recetas estndar podremos empezar al llevar un control de inventarios. Con
este sistema podremos calcular mensualmente el costo real de venta de Frutera- Cafetera
Isabella. Adems del clculo promedio de las compras de materia prima. (Anexo ).
4.8 COSTO DE VENTA REAL

La manera ms eficiente de calcular el costo de venta real de la Frutera Cafetera
Isabella es basndose en el siguiente formato.
INVENTARIO INICIAL
+ COMPRAS
= DISPONIBLE PARA LA VENTA 0
- INVENTARIO FINAL
= CONSUMOS DEL MES 0
- GASTOS DEL COSTO
Alimentacin de empleados
Atenciones o cortesas
Productos de baja
= COSTO REAL 0
VENTAS DEL MES
= % DE VENTAS DEL MES 0
Fuente: Manual de control de costos para restaurantes del barrio la Ronda. Gastronomia UTE. Pablo Diaz
Inventario Inicial: Es el valor de existencias o dinero del mes anterior al que se

est haciendo el clculo.
139
Compras: Es el valor de todas las adquisiciones que se hicieron en todo el mes.
Inventario Final: En este caso es el inventario que se lo realiza al final del periodo
sea del mes presente.
Gastos del costo: Estos son egresos que se realizan al momento de adquirir materia
prima, pero que no generan venta alguna.
Ventas del mes: Es el valor de todos los ingresos que se ha tenido en el mes.
Porcentaje de ventas del mes: Porcentaje que se obtiene a partir de la divisin del
costo real y las ventas del mes.
Para obtener un valor real de ventas es necesario tener un control diario de las compras,
ventas y gastos de costo.
4.10 PUNTO DE EQUILIBRIO

Este es el punto donde los ingresos totales recibidos se igualan a los costos asociados con la
venta de un producto.13 Si el producto se vende en mayores cantidades de las que resulta
del clculo del punto de equilibrio se obtendrn ganancias. Si por el contrario se obtendrn
prdidas.

. =

1
Costos fijos
Sueldos
Arriendos
Agua, luz, telfono, etc.
Costos variables
Materia prima
Insumos de materiales
Publicidad
Gastos Varios
13
http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_del_punto_de_equilibrio
140
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
La estandarizacin de recetas se convierte en una necesidad para el control absoluto
de las tcnicas de coccin, la productividad y la economa de la Frutera Cafetera
Isabella. Se ha aplicado todos los conocimientos investigados para la realizacin del
recetario final.
Se vuelve indispensable en el proceso de realizacin del recetario, extender otro

muy similar pero con la diferencia que en este solo se evaluarn costos y precios de
venta al pblico, esto nos sirve para que el rea operativa maneje nicamente las
recetas y el rea administrativa los costos de manera ms reservada.
Los clientes consultados muestran una aparente conformidad con el desempeo del
establecimiento calificndolo en general de BUENO. Gracias a la utilizacin
debida de esta informacin se aspira llegar a la excelencia tanto en la produccin de
alimentos como en la calidad de servicio.
La demanda del establecimiento crece de manera progresiva, esto obliga a mantener

un control minucioso de todas las actividades que se generan en el mismo.
Debido a la irregularidad de nuestra economa muchas veces los costos de las

recetas se vuelven obsoletos en muy poco tiempo.
141
5.2 RECOMENDACIONES
Al tener estandarizadas las recetas del establecimiento se vuelve mucho ms fcil
empezar a estandarizar procesos tanto del rea administrativa como del rea
operativa.
Realizar una nueva encuesta y evaluar nuevamente al establecimiento pero con los
nuevos procesos aplicados.
El rea administrativa debe realizar una capacitacin al personal de cocina acerca de

la utilizacin del nuevo recetario de la Frutera Cafetera Isabella.
Extender el men, con la finalidad de abarcar ms necesidades de los clientes.
Actualizase frecuentemente con los costos de los productos en el recetario, ya que

debido a la irregularidad de nuestra economa los precios estn cambiando
constantemente.
142
5.3 BIBLIOGRAFA
SAMPIERI Hernandez (1991) : Metodologa de la Investigacin . Mc Graw Hill.

Mxico DF
RODRIGUEZ Martinez Mauricio (2005): El mtodo MR: Maximizacin de

resultados para la pequea empresa, Editorial Norma, Bogota.
SALKIN Neil J (1999): Mtodos de investigacin, Prentice Hall, Mxico D.F
MASAKI Imai (1998): Gemba Kaizen, Mc Graw Hill, Mxico D.F
COOPER Brian, FLOODY Brian, Mc. NEILL Gina (2000): START & RUN A
PROFITABLE RESTAURANT. International Self counsel press Ltd. USA
RODRIGUEZ Vera Ricardo (2008): Costos aplicados a hoteles y restaurantes

ECOE. Producciones, Bogot Colombia
GALLEGO Jess Felipe, PEYROLN Melendo Raymon (2002) Diccionario de

Hostelera Thompson Paraninfo Espaa
FLORES Uribe Juan (2006) Proyecto de Investigacin para las PYME Ecoe
Eiciones, Bogot Colombia
LOEWER E. (2004) Cocina para profesionales Hoteles restaurantes y

residencias Thompson Paraninfo Espaa
143
CAPACITUR (2010) Folleto de Control de alimentos y Bebidas Hernn Dvila.
Quito Ecuador
M.I MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL (2004) Higiene y manipulacin de

alimentos. Centro tutorial FORMAR. Guayaquil Ecuador
CONRAN Terrence y Caroline Libro de Cocina Circulo de Lectores S.A.

Barcelona Espaa.
http://definicion.de/metodo-inductivo/
http://definicion.de/metodo-deductivo/#ixzz2TnNEd86V
http://es.wikipedia.org/wiki/Normalizaci%C3%B3n)
http://www.definicionabc.com/general/estandarizacion.php#ixzz2VjnZZvX6.
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=580
http://re-zetas.com/definicion/receta
http://es.thefreedictionary.com/ingrediente
144
5.4 ANEXOS
ANEXO 1
ENCUESTA
Saludos.
Mediante la siguiente encuesta se pretende medir la calidad en productos y servicio que
ofrece la Fruteria Cafetera Isabella. Su opinin es muy importante, sus respuestas sern
estrictamente confidenciales y sern utilizados con fines estadsticos para la creacin de un
plan de mejoramiento en nuestras instalaciones.
1.- Gnero:
M
F
2.- Edad
a) Menor de 18 aos
b) Entre 18 y 30 aos
c) Entre 30 y 40 aos
d) Entre 40 y 55 aos
d) Mayores de 55 aos
3.- El tipo de servicio que usted requiri fue:

a) Para servirse en la mesa
b) Para llevar
4.- Con qu frecuencia visita usted el establecimiento?

a) Varias veces a la semana
b) Una vez a la semana
c) Varias veces al mes
d) Una vez al mes
c) Eventualmente
145
5.- El men de Frutera Cafetera Isabella presenta una suficiente variedad de
productos?
a) Est muy de acuerdo

b) Est algo de acuerdo
c) Est algo en desacuerdo
d) Est totalmente en desacuerdo
6. La calidad del producto.

1. Malo
2. Regular
3. Bueno
4. Excelente
El producto servido 1 2 3 4
La presentacin del plato
La cantidad de las porciones Muy Poco Poco Normal Demasiado
La temperatura de los alimentos
El sabor del producto
7. El servicio
El servicio 1 2 3 4
Limpieza del personal de servicio
8. Las instalaciones
Las instalaciones 1 2 3 4
Decoracin del local
El espacio del local
146
9. Que le parece el precio del producto servicio?
a) Econmico
b) Calidad precio satisfactorio
c) Calidad precio casi satisfactorio
d) Caro
10.- Recomendara Frutera Cafetera Isabella a sus amigos y familiares?
SI
NO
11.- Tiene alguna sugerencia? _______________________________________________
MUCHAS GRACIAS
147
LISTA DE PROVEEDORES
(ANEXO 2)
Empresa Producto Contacto

Supermercados Santa Mara Productos no perecibles 2942920
Carnes
Productos de limpieza
Sr. Cristian Suarez Hortalizas y verduras 0998720303
Frutas Ballesteros Frutas 2242762
Pronaca Huevos
Salgado Hnos Pan para snduche 2474891
Sr. Leonardo Viteri Leche 3100812
CAMARI Granola 22549407
Eljuri S.A Granadina
148
ANEXO 3
ACUERDO CON EL PROVEEDOR
Quito, ___de______________de 201_
ACUERDO
Yo ______________________ propietario de la empresa___________________ firmo este

acuerdo con la Sra. Patricia Molina propietaria de la empresa Isabella Frutera Cafetera,
de hacer la entrega de los productos que proveo _______________ los das ____________
y ______________. Adems de mantener mi calidad en cada entrega.
NOMBRE DEL PROVEEDOR

FIRMA
CC:
149
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
ANEXO 4
NOMBRE DE LA RECETA
FOTO
Tipo de preparacin: Nro: Tiempo de Tiempo de

preparacin: coccin:
Utensilios: Numero de
Pax:
Preparacin:
150
FORMATO DE RECETA ESTANDAR PARA COSTOS
ANEXO 5
NOMBRE DE LA RECETA
Tipo de preparacin: Nro: Tiempo de Tiempo de
preparacin: coccin:
Numero de pax:

Unitario Total ($)
($)
Costo total de materia prima

Margen de error o variacin
Costo total de preparacin
Costo por porcin
% de materia prima establecido
Precio potencial de venta
IVA
Precio de venta
Precio carta
Precio real de venta
IVA cobrado or porcin
% real de costo de materia prima
PRECIO DE VENTA
151
FORMATO PARA CONTROL DE INVENTARIOS
ANEXO 6
CONTROL DE INVENTARIOS
FECHA: MES:
ENCARGADO: CODIGO:
Producto Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total
Fuente: Patricia Molina
152
Snduche de lomo salteado
$ 4.00 Jugo De naranja
Snduche de pollo Jugo de guanbana
$ 3.50 Jugo de mora
Snduche de pernil Jugo de pia
$ 4.00 Jugo de papaya
Snduche de jamn y queso Jugo de meln
$ 2.50 Jugo de manzana
Tostada de jamn y queso Jugo de tomate de rbol
$ 2.50 Jugo de zanahoria
DIRECCIN: Jorge Washington 2903 y Jugo de naranjilla$ 1.30
Amazonas.
HORARIO DE ATENCIN: Desayuno continental (Caf en agua o leche,
Lunes a Viernes de 7:00 a 20:00 Huevos, Jugo de frutas, Pan, Queso, Mermelada.) Batido naranja, papaya y tomate
Sbados de 9:00 a 17:00 $ 2.50
de rbol
Domingos de 9:00 a 13:00 Desayuno Americano (Leche, Granola, Batido de pltano, meln y
Huevos, Jugo de frutas, Tostada de jamn y queso.)
$ 3.00 frutilla
Desayuno Criollo (Arroz, carne estofada, ensalada, Batido de mora y
Jugo de frutas, Caf en agua o leche, Pan, Queso, guanbana$ 2.00
Empanada de pollo $ 1.50 Huevos) $ 3.50
Empanada de carne $ 1.25 Batido de manzana, naranja,
alfalfa y limn
Torta de chocolate $ 1.25 Batido de pltano, coco y
Ensalada de frutas $ 1.80
Torta de zanahoria $ 1.25 granadina.$ 1.50
Ensalada de garbanzos con pollo $ 4.00 Postre 3 leches $ 1.50
Chocolate en leche 2.00

Capuchino 2.00
Morocho 1.50
Naranjillazo 0.40 153

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y

TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO

RECETAS ESTNDAR COMO MECANISMO DE CONTROL DE

AUTORA: ANA PATRICIA MOLINA LPEZ

DIRECTOR DE TESIS: MSC. BOANERGES CALDERN

Del contenido del presente proyecto se hace responsable la Autora:

Certifico que el contenido de presente proyecto ha sido elaborado por la

MSC. BOANERGES CALDERON

El presente proyecto lo dedico con mucho cario, aprecio y amor:

A Dios quin diariamente me da la oportunidad de vivir, ha sido mi plaza fuerte en este

A mis queridos profesores que con dedicacin, paciencia impartieron aquellos

2.2 MARCO CONCEPTUAL 23

4.1 ELABORACION DE LA PROPUESTA 47

5.1 CONCLUSIONES 141

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El desperdicio de materia prima en la elaboracin de recetas.

Estos problemas nos dan como consecuencia:

1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

1.4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

1.5 IDEA A DEFENDER

1.6 VARIABLES E INDICADORES

1.7 DELIMITACIN DEL TEMA

1.8 DETERMINACIN DE LOS MTODOS DE INVESTIGACIN

Mtodo de la medicin: La medicin es un proceso que consiste en asignar numerales a

Mtodo inductivo: Es el mtodo cientfico que se obtiene de conclusiones generales a

Mtodo deductivo: Es un mtodo cientfico que considera que la conclusin se halla

1.9 DETERMINACIN DE TCNICAS DE INVESTIGACIN

La observacin: Es una tcnica que consiste en observar atentamente el fenmeno, hecho

2.1.3 LA ESTANDARIZACIN EN EL RESTURANTE

2.1.4 LA RECETA ESTNDAR.

Ingredientes que intervienen en la preparacin del platillo.

Las principales razones para estandarizar las recetas de un restaurante son:

La segunda parte consta de la frmula de la receta, separada en columnas para mejor

Costo total de la preparacin: Es la suma de costo total de materia prima y el

Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un producto para

Precio carta: Es el monto potencial de venta multiplicado por uno ms el impuesto

Porcentaje real de costo materia prima: Es el porcentaje de materia prima

2.1.4.2 INSTRUMENTOS DE CONTROL DE COSTOS BASADOS EN LA

Segundo criterio: Costo de la receta estndar:

Tercer criterio: Rendimiento estndar:

Cuarto criterio: Tamao de la porcin:

Sexto criterio: Control de porcin

2.1.5 DETERMINACIN Y ANLISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y

Definir los objetivos econmicos de la empresa, precisando los volmenes de venta,

El control de costos de alimentos y bebidas requiere de mucha atencin porque representa

rea de financiera rea de produccin rea de servicio

2.1.6.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

Cajero Jefe de produccin Jefe de servicio

Cocinero Cocinero Mesero

Realizar cita con

Est de Volver a preguntar si

Emitir el cambio Emitir el cambio

Recibir la orden con

Verificar la orden Dirigirse hacia las

Informar al personal Anunciar el con voz

A Est todo bien? no Pedir disculpas

Despedirse Reponer o cambiar