Universidad Nacional del Altiplano

Escuela Profesional de Ingenieria Agroindustrial

Curso: Tecnologa de frutas y Hortalizas

ELABORACION DE ALMBAR DE PAPAYA Y PIA

I. INTRODUCCIN
Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al
deterioro fsico, qumico - bioqumico y microbiolgico. Su composicin lo hace
muy apropiado para las reacciones causantes de la degradacin y al desarrollo
microbiano; generalmente a medida que el contenido de humedad (AW) es ms
alto, est expuesto a un mayor nivel de degradacin y proliferacin de
microorganismos. Las frutas dentro de su composicin qumica contienen un alto
porcentaje de humedad, en su mayora superan el 90%, hacen un medio
apropiado de vida para los microorganismos, en especial mohos y levaduras.
Para conservarlas se requiere de la aplicacin de tecnologas apropiadas entre
ellas la elaboracin de pulpas, nctares, mermelada, secado, osmosis,
osmodeshidratados. Para optimizar el proceso, ser necesario optar por la mejor
tecnologa, la cual asegurar el funcionamiento adecuado de la planta de
procesamiento; teniendo en cuenta la disponibilidad de materia prima y el
mercado consumidor. Respecto a las materias primas disponibles, nuestro pas
cuenta con una diversidad de frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de
ellas nativas con caractersticas de sabor y aroma que pueden ser destinadas a
los procesos antes indicados, logrando integrar de este modo a la produccin y
a la industrializacin , con lo cual se contribuira con el desarrollo agroindustrial,
tan requerido para darle valor agregado a nuestras materias primas y mejores
condiciones de vida a los involucrados en el proceso productivo.
OBJETIVO
Elaborar un almbar a base de pia y papaya con jarabe de yacn para obtener
un producto nutritivo.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

2.1 GENERALIDADES
Las frutas son un grupo de alimentos de gran importancia para la dieta diaria del
hombre, pues proporciona carbohidratos, fibra y son una gran fuente de
vitaminas y minerales. La mayora de stas se consumen en estado natural, pero
a travs de la historia el hombre ha desarrollado diferentes mtodos para
aprovechar todos sus beneficios sin importar las regiones donde se cultivan o las
pocas de cosecha, esto le ha permitido no slo disfrutar de diversos
preparaciones, extender la vida til de estos deliciosos alimentos sino tambin
de comercializarlos. Se conoce un gran nmero de preparaciones utilizando
frutos de especies convencionales, como uvas, fresas, moras, guayabas,
manzanas, carambola, pias y algunos ctricos, entre otros (SUAREZ, 2003).
La fruta en almbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y
generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo

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y la fisiolgica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar

el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado,
tratamiento trmico).
Las frutas son alimentos muy consumidos en nuestro pas sea cual fuere el nivel
socio-econmico al cual el consumidor pertenezca, por lo que surge la
alternativa de ofrecer al pblico un producto que satisfaga sus exigencias de
calidad y cuidado en el proceso de elaboracin, y que adems de tener al
alcance un producto de fcil uso, sea tambin un alimento que garantice la
inocuidad (BPM Buenas Prcticas de Manufactura) en todo momento, es decir
desde la elaboracin hasta su posterior consumo.
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de las frutas
frescas. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los
alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos
frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los
cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno
atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden
volver rancios o cambiar su color natural (SUAREZ, 2003).
1.1. CLASIFICACIN
Las frutas pueden proceder de rboles pequeos y grandes, frutales herbceos,
enredaderas y arbustos. Debido a la gran variedad, el CAE ha establecido tres
clasificaciones:
Segn su naturaleza: carnosas (cuya parte comestible posee al menos el 50%
de agua) y oleaginosas (con mayor contenido de grasa; se emplea para la
obtencin de grasa o para su consumo directo, como la aceituna).
Por su estado: frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.
Por su calidad comercial: las que determine en cada caso la
reglamentacin correspondiente.
Las frutas carnosas se pueden clasificar por el tipo de fruto del que procden:
cpsulas, vainas, pixidios, aquenios, drupas, bayas, agregadas, mltiples, etc.
Por ltimo, la zona geogrfica de origen, se agrupan en:
Zona templada: manzana, albaricoque, arndanos
Zona subtropical: ctricos, aguacate
Zona tropical: pltano, mango, guayaba (Aranceta, Prez-Rodrigo,
2006).
1.2. DEFINICION DE ALMIBAR DE FRUTA
Los almbares o jarabes son una solucin de azcar y agua que se preparan con
distintas densidades, es decir, cantidad variable de azcar disuelto en agua,
desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los
productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido cido,
que permite la esterilizacin a temperaturas que no sobrepasan los 100C. Las

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caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su

composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La composicin depende
naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la
composicin y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de
madurez, de las condiciones agronmicas de cultivo y del manejo pos cosecha.
(Revilla, 2001)
Las frutas en almbar se obtienen a partir de frutos enteros, medios frutos o
segmentos, con diversas formas (tiras o cubos) a los que se ha adicionado un
jarabe de cobertura, compuesto por agua y azcar (azcar y glucosa). El
contenido en azcar es el que provoca su elevado contenido calrico. Pueden
llevar aditivos diversos (acidulante, conservante, colorante, etc.). Su aporte
calrico medio es de 63 caloras por 100 gramos de producto; los azcares
suponen un 15%, procedente de la propia fruta y del azcar aadido. (Duran,
2007).
1.2.1. CARACTERSTICAS DE ALMIBAR DE FRUTA
La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de
coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y
panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos. (Lopez-Malo, et.al.,
2007).
Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin, el
producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y presin
osmtica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el
jarabe exterior. (Southgate, 2002).
1.2.2. INTERACCIN MOLECULAR DEL ALMBAR DE FRUTA
Cuando se pone en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de
masa, esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se busca
establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de sustancias
que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las
paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el
agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos
cidos, minerales,

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES
Termmetro
Vaso precipitado
Matraz
Pipeta
Cuchillo

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Recipientes
Tablas
Probeta
Cucharilla
Brixmetro
Olla
Cucharon
Envases
Extractor de jugo
pH-metro
Insumos: yacn, pia, papaya, azcar, conservante, CMC
Equipo: Equipo para medir acidez, balanza analtica
Reactivo: hidrxido de sodio, indicador fenolftalena
3.2. METODOLOGIA
Como se muestra en el Diagrama N 1, la prctica de laboratorio se llev a cabo
en la planta piloto de Frutas y Hortalizas de la Escuela Profesional de Ingeniera
Agroindustrial, con todos los materiales respectivos a usar en dicha prctica con
nuestra materia prima a procesar para luego obtener un delicioso almbar.
Por lo tanto lo realizamos de la siguiente manera:
DIAGRAMA N 1 . DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENER JARABE DE YACON

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YACON FRESCO

LAVADO

DESINFECTADO

PELADO

PESADO

TROCEADO Y TRITURADO

EXTRACCION DE ZUMO

CONTROL DE
PARDEAMIENTO

CONCENTRACION

JARABE CONCENTRADO
RICO

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DIAGRAMA N 2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE FRUTA EN ALMIBAR

FRUTA

SELECCION Y CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

PESADO

TROCEADO

ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA

ESCALDADO

Conservante=0.05%
del peso del nctar
ENVASADO
Azcar: 13Brix

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

FRUTA EN ALMIBAR

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1. Se recepciona la materia prima a elaborar la pia, papaya tiene que estar

inmadura ms el yacn lo contario, luego se lava y desinfecta.

2. Seguidamente se realiza pesado y pelado de la pia, papaya y yacn. En

este caso el yacn se procede a realizar la obtencin de jarabe de yacn
en cambio las frutas se realiza el picadillo uniforme.

3. Se realiza la mezcla de la fruta con el almbar.

4. Contamos con variedad de envases tanto de vidrio y polietileno resistente

que ser sellado.

5. Cuando esta envasado se procede a realizar el enfriamiento con la

finalidad de crear un vaco porque de esta forma aguantara el producto.

6. Producto final
Formulacin:
El jarabe de yacn se le puso el jugo de medio limn.
Se tuvo 700 ml de zumo de yacn que se le aadi 253.077 g de azcar para
alcanzar a los grados brix ms 600 ml de agua para alcanzar a la cantidad de
lquido de gobierno para los envases de vidrio:
Cantidad de jugo diluido(Brix FBrix I)
Cantidad de azcar = 100BrixBrix Final
700(35Brix11.5Brix)
= 100Brix35Brix

= 253.077 g

Contamos con tres tipos de envases con volumen de:

ENVASE 65 % 35 % LIQUIDO DE
(volumen) FRUTA GOBIERNO
865 ml 520 280
aproximado
865 ml 487.5 262.5
aproximado
400 ml 250 150

En el envase de polietileno se tiene 7 unidades con volumen de 400 ml en este

caso se prepar un nuevo almbar:
Agua: 600 ml
Azcar: 400 g
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Solucin sobrante (700 ml de zumo de yacn, 253.077 g de azcar, 600 ml de

agua):100 ml
Teniendo un total de 1100 ml de lquido de gobierno, que se utiliz para los 7
envases de polietileno.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

La cantidad de materia prima a utilizar en la prctica se muestra en el siguiente
CUADRO N 1.
CUADRO N 1.
Materia prima e Cantidad Pulpa
ingredientes
Yacn 1500 g 700 ml (zumo)
Pia 1980 g 1250 g
Papaya 2200 g 1800 g
Azcar 653 g -------------
Agua 1200 g -------------
Medio limn zumo

Los resultados de anlisis del almbar de pia y papaya con jarabe de yacn
se muestran en el CUADRO N2.

CUADRO N 2.
Anlisis de Brix Ph Acidez
ALMIBAR 29.8 4.5 No se midio

1.3. EVALUACIN SENSORIAL

CUADRO N 3. Para el grupo nmero de estudiantes N 4
SABOR AROMA COLOR APARIENCIA TEXTURA

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El almbar tena Su aroma era El color de cada La apariencia de La textura de las

un delicioso intenso a dulce y fruta se vea ms vea muy bonito frutas se iba
sabor en-frutado muy fuerte por claro en la pues haba desasiendo con
adems se parte de la pia. papaya y pia combinacin el tiempo durante
senta el yacn adems tena un entre naranja y el tiempo de
en los envases color amarillento amarillo las frutas almacenado
de vidrio. cristalino el estaban flotando
lquido de porque an hay
gobierno. espacios
intercelulares en
la fruta que con el
tiempo el lquido
de gobierno
entrara por
osmosis.

Con el pasar de dos semanas y media en nuestro producto de almbar se

form gases en el envase de polietileno es decir se hincho bastante esto se
debe a las Bacterias Termfilas Esporuladas: Bacillus coagulans, Bacillus
stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum y Desulfotumaculum
nigrificans.Bacterias Mesoflicas Esporuladas pues ocurre degradacin de
azcares, formacin de esporas y produccin de cido tambin la
fermentacin de azcares; producen CO2 e H2.
Del gnero Clostridium: Butyricum, pasterianum, sporagenes, putrefaciens y
botulinum.
El agriado plano presenta formacin de cido lctico, sin produccin de gas.
En caso de los envases de vidrio an estn a temperatura de refrigeracin 4
C por fuera muestra una regular apariencia ya que la fruta est
deteriorndose un 50% sea desasindose adems la fruta ya descendi es
as que el lquido de gobierno ya entro a los espacios intercelulares de la
fruta.
No se evaluaron de forma verdica el reconocimiento de bacterias,
microorganismos en el almbar por factor tiempo, solo se tiene datos de
fuentes bibliogrficas.

1.4. DISCUSIONES
El porcentaje de pia es determinante debido a la interaccin que existe entre
estos tres para los slidos solubles, que por las caractersticas intrnsecas de
la pia segn que presenta alto contenido de azucares propios en este caso
fructosa, glucosa y sacarosa y la interaccin con el almbar aadido

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incrementa el total de slidos solubles totales de la mezcla final (villachica,

2006).
Al aprovechar la interaccin los azucares propias de la pia se llega a reducir
la incorporacin de la sacarosa o azcar comercial propiamente dicha, lo que
con lleva a una disminucin de los costos totales de fabricacin, as mismo el
aprovechamiento de la pia tiene un alto contenido de cido ctrico esto
podra reducir el contenido de cido ctrico industrial en la mezcla con la
utilizacin propia de su cido ctrico (Nakasone, 2008).
El soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo
permite esta migracin no es muy elevada y se produce generalmente en los
primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo
de su permanencia en almacenamiento (Desrosier, 2010).
Los valores de pH aumentan a medida que se incrementa la concentracin
de pia; a menor concentracin de pia menor pH, a mayor concentracin de
pia mayor pH, debido a la interaccin molecular de estabilidad que se
realiza en la mezcla, tukey establece tres grupos para los valores promedio
de acuerdo con los tres niveles de concentracin de pia.
Cuando se pone en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de
masa, esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se
busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de
sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el
jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor
cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir;
estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de
sabor
Para el pretratamiento del Yacn, las races lavadas y desinfectadas fueron
sometidas a un escaldado al vapor. A mayor tiempo de escaldado, se pudo
apreciar que se facilit el pelado. Sin embargo, la raz cambi sus
caractersticas fsicas, perdiendo humedad, color y textura. Este proceso no
fue suficiente para evitar el pardeamiento durante la trituracin de las races
y fue descartado por ello. El pelado manual de las races frescas sin escaldar
present un porcentaje promedio de prdidas por cscaras y desperdicios,
de 15%.
Las frutas en almbar debern conservar su color natural y tener una
consistencia suave, como se present en el almbar de pia obtenida en
laboratorio; en caso de tener hueso o semilla deber indicarse en la etiqueta
(CODEX, 1981). El tamao de la fruta deber ser del mismo calibre y del
mismo color, para la elaboracin de frutas en almbar. Para nuestro caso la
fruta no tuvo las mismas caractersticas siendo de diferentes lotes y estados
de madures y pudiendo repercutir en el anlisis sensorial posterior
(Duckworth, 1968).

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Las frutas pueden envasarse con cscara como higos, nance, y otras
debern pelarse mediante procesos mecnicos como la pia o qumicos para
obtener productos de buena apariencia y calidad; como el melocotn, mango;
en nuestro caso utilizamos un pelador mecnico y cuchillos para la pia en
almbar (Arthey y Ashurst, 1997).
Respecto al llenado de los recipientes, solo se hizo al clculo
aproximado de los estudiantes; y cumpliendo con que, la fruta con el jarabe
o medio de cobertura el peso del producto escurrido (fruta), no ser inferior a
65% de la capacidad del recipiente. En el presente laboratorio no se tomaron
en cuenta el tamao de los cortes necesarios pralas distintas frutas que
utilizamos, del mismo modo no se tom en cuenta la presentacin del
producto, cabe resaltar que la forma de presentacin del producto y la
esttica que se le d a ste va a hacer que el consumidor adquiera ste
producto y si el producto no cuenta con las especificaciones deseadas por el
consumidor el producto no tendr, mucha acogida en el mercado. Segn la
prctica en primer lugar se pone la fruta y posteriormente se contina con el
aadido del jarabe, previamente se tiene que medir la capacidad del envase
para que en el envase deba haber 65% fruta y 35% jarabe aproximadamente.
Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y
consistencia del alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamnicas
(sensibles al calor) y nutritivas (por solubilizacin de sus nutrientes en agua).
Por ello son decisivas las condiciones en que se realice el escaldado, que
no debe ser ms intenso ni ms prolongado de lo preciso (SEOANEZ
CALVO, M. 2002).
Potter, N. y Joseph H nos hace mencin que para la elaboracin de frutas
en almbar se deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que
hemos utilizado, y los Brix que se controlar con el refractmetro.
Segn Studer, A. El azcar y el cido ctrico se deben aadir al jugo del
jarabe que se est elaborando, cuando este no se encuentre en coccin ya
que se deben evitar grumos en el jarabe.
Los jarabes se pasteurizan a unos 70C durante 30 minutos, aunque la
temperatura final va en funcin del pH del alimento. (Gimferrer Natalia, 2012).
Segn el CODEX STAN 296-2009 los jarabes presentan como lquidos
homogneos, transparentes, brillantes, incoloros o coloreados, de sabor y
olor agradable. El producto final mostr las caractersticas mencionadas por
la norma, el jarabe fue de color naranja brilloso.
Segn PROFECO no se debe alterar las cantidades ni el orden de adicin de
los ingredientes para evitar que el jarabe pierda sus caractersticas.
Segn Hernndez (1986) El pH de la conserva debe estar entre 3.9 y 3.4,
sta acidez por lo general se alcanza por el cido de la fruta, pero de no ser
as, se debe aadir cido ctrico al jarabe. La adicin de cido debe

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controlarse muy bien para evitar la inversin del azcar en el jarabe,

fenmeno que ocurre por presencia de cido y aplicacin de calor.
El pH final del jarabe fue Segn PROFECO de preferencia se debe usar ollas
o cacerolas con recubrimiento (peltre o tefln), vidrio refractario o acero
inoxidable para que la preparacin no se pegue.
Segn PROFECO Antes de envasar el jarabe colocar los frascos sobre una
superficie o un pao seco para evitar que se rompan debido al cambio brusco
de temperatura. Los envases estaban puestos en fila encima de la mesa ,
fueron usados primero los de vidrio y posteriormente los envases de plstico.
Ningn envase se rompi.
Durante el procesamiento de las races se produce rpidamente una reaccin
de pardeamiento, debido a que las enzimas polifenoloxidasas presentes en
la pulpa entran en contacto con el oxgeno. En un proceso de oxidacin
enzimtica, las enzimas transforman los fenoles en quinonas y luego en
melaninas, responsables de las coloraciones oscuras. Esta reaccin puede
ser prevenida con procesos de escaldado o revertida con la adicin de
antioxidantes . La pulpa de camu camu (Myrciaria dubia), al ser una
importante fuente natural de cido ascrbico, puede ser utilizada para evitar
la oxidacin enzimtica en el yacn.
V. CONCLUSIN
Se logr elaborar el almbar de pia y papaya con jarabe de yacn solo que no
abasteci la cantidad de jarabe de yacn obtenido de 1 de fruta de yacn
(durante la extraccin de zumo de yacn se tuvo problemas de oxidacin), los
envases que tenamos eran hartos tambin haba mucha fruta sabemos que
tenemos errores de clculo como fue nuestra primera practica de
experimentacin an nos falta seguir haciendo ms pruebas para estandarizar
dicho producto; estos productos de frutas conservadas en almbar son tratados
trmicamente, sellados en caliente para formar vaco. La preservacin de frutas
en conserva se basa en el principio de la esterilizacin de los alimentos para
evitar su descomposicin par tener calidad en los almbares depende de la
calidad de la fruta que este en un estado de madurez optimo, de tamao y color
del mismo.

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VII. ANEXOS

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