Manual Bases Culinarias (Pescados)

Pescados y Mariscos
Introduccin
La riqueza submarina de las costas mundiales es por mucho un medio complejo y

desconocido. En l encontramos diferentes especies animales y vegetales valiosas por su
aportacin nutrimental, sabor y textura que ofrecen en cada plato.
La versatilidad de este producto y la cantidad de especies que podemos encontrar hacen

de los pescados y mariscos un excelente ingrediente en la cocina. Aporta frescura y un
sabor muy distintivo, su carne se puede mezclar con cualquier ingrediente y su
preparacin es infinita.
A los pescados los podemos encontrar en cortes muy delgados curtidos en jugos o
vinagretas, o en porciones ms grandes siendo los protagonistas y acompaados por
guarniciones, o siendo parte de las guarniciones o componente de un buen caldo.
Actualmente existe en el mercado un gran nmero de especies de pescados y mariscos,

todas con caractersticas diferentes para satisfacer cualquier paladar.
Durante mucho tiempo los pescados y mariscos han sido un manjar extraordinario para
muchas personas. Por su contenido calrico, su alta aportacin de nutrientes y su baja
cantidad de grasas, tambin es el ms recomendado para cualquier rgimen alimenticio.
Su delicada carne hace que los mtodos de coccin sean cuidadosos y sutiles para no
maltratarla ni reducir su suculento sabor y aroma. En muchos pases, como Japn,
prefieren aprovechar la carne de los pescados y mariscos crudos, es una forma de no
daar su carne y conservar todos sus nutrimentos.
Pero no ha todas las personas les agrada comer pescado crudo, por lo que es necesario
conocer y empelar las tcnicas de coccin de cada ejemplar. Con la pieza adecuada y la
tcnica de coccin correspondiente se puede lograr hacer de un pescado el platillo ms
exquisito.
En este manual se clasifican y definen algunas de las especies ms utilizadas para la

preparacin de muchos platillos, adems de describir su apariencia, su seleccin y los
mtodos de coccin necesarios para mejorar el rendimiento de los productos marinos y
as poder elegir la mejor pieza y su uso culinario.
Cada especie de pescado o marisco tiene una breve descripcin de su aspecto fsico y de
su hbitat, para distinguir las diferencias entre los pescados de agua dulce y los de agua
salda y que es lo que los hace diferentes y cual va mejor con ciertos ingredientes y
mtodos de coccin.
La variedad de frutos marinos es extensa, por lo que este manual presenta las ms
utilizadas a nivel mundial, ya que cada regin ocupa la especie que ms abunde en sus
mares, ros y lagos.
Unidad I. Pescado
Definicin
Este trmino se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural,
generalmente para su uso como alimentos. Estos pueden ser de agua dulce o salda y se
distinguen por su cantidad de grasa, consistencia y sabor.
En la actualidad los tres principales consumidores de pescado son: Islandia, Japn y

Portugal.
Caractersticas del producto fresco
El pescado es un alimento perecedero que se debe de consumir con prontitud (24 horas).
Por esa razn se aconseja conservarlo limpio, eviscerado, seco, protegerlo con una
pelcula plstica y colocarlo en la parte ms fra del refrigerador o cmara de refrigeracin
de 0 a -4 C y su transportacin deber de ser en una cama de hielo.
Es recomendable cocinar rpidamente los pescados de agua dulce para conservar mejor
su sabor y consistencia.
A continuacin se mencionarn las caractersticas necesarias para la adquisicin de

pescados.
Olor
Agradable y suave olor a mar, con un aroma similar al del alga fresca. No debe tener un
olor intenso a pescado ni ser pestilente.
Cuerpo
Debe de ser rgido, brillante, de consistencia firme y elstica. Si al presionar con el dedo
deja una marca, es signo de consistencia blanda y significa que no es un pescado en
buenas condiciones.
Carne
Blanca o roscea, adherida a las espina dorsal, con ligeros reflejos irisados o nacarados
al corte.
Escamas
Brillantes y bien adheridas. Si al pasar el dedo en direccin contraria a las escamas estas
se desprenden fcilmente, es indicador del mal estado del producto.
Piel
Tensa, bien coloreada y hmeda.

Ojo
Brillante, transparente, abombado y ocupando toda la cavidad orbital.
Agallas
Adheridas, hmedas y ligeramente rosadas o de color rojo intenso (sangre).
Abdomen
Sin manchas, ni hinchado, ni abierto o hundido.
Vsceras
Lisas y limpias
Pescados de agua dulce
Se considera agua dulce a aquella que tiene menor cantidad de sales disueltas, y slo
representa el 3% del agua de todo el planeta, concertndose principalmente en glaciares
y masas de hielo.
Los pescados de agua dulce son aquellos que provienen de los ros, lagos o arroyos. Sus
propiedades nutrimentales son altas en potasio, magnesio y fosforo. Generalmente
son de sabor ms delicado que los de mar, por lo que durante mucho tiempo se
catalogaron como inspidos, principalmente en Espaa y slo se consuman en muy
pocas regiones europeas. La mayora de los pescados de agua dulce se trasladan al mar
para vivir y slo nacen en los ros.
Lista de pecados de agua dulce:
Anguila
Pez serpentiforme y alargado, de piel viscosa y carente de escamas. Las anguilas nacen
en el mar de los Sargazos; despus la larva se arrastra durante dos o tres aos por las
corrientes marinas hacia las costas de Amrica y Europa. Todas son hembras cuando
nacen y despus algunas cambian de sexo. Las anguilas machos llegan a crecer unos
50cm y las hembras 1m. Cuando las anguilas llegan a los ros cambian su color y se
pigmentan; para desovar se dirigen a las desembocaduras de los ros, y es el momento
en que maduran y son ms apreciadas gastronmicamente.
Mtodos de coccin
Hervir
Escalfar
Saltear
Parrillar
Hornear
Vapor
Esturin
Pez migratorio de gran tamao, vive en el mar y retoma los cursos fluviales en la poca
del desove. En la actualidad el esturin salvaje est en peligro de extincin en Europa y
Occidente. El Esturin se encuentra sobre todo en el mar Negro y el mar Caspio, donde
se pesca por su hueva (caviar), al igual que en
Canad. Su longitud es de 1m a 4m de longitud y con un
peso que puede llegar hasta una tonelada, tiene un
cuerpo ahusado cubierto de gruesas escamas y una
boca desdentada. Es muy apreciado en Rusia por su
carne firme y grasa, donde se consume fresco,
salado o ahumado.
Mtodos de coccin
Sellar
Parrillar
Frer
Brasear
Lucio
Pez robusto mandibular con centenares de dientes afilados, mide de 40cm a 70cm, y
tiene el cuerpo ahusado de color pardo o verde, con el vientre plateado. Su carne es
delicada pero muy espinada.
Los lucios de ros caudalosos son los mejores. La especie tambin habita los santuarios
de algunos cursos fluviales del mar Bltico, a pesar del agua tan salada de ese lugar. En
Canad el gran lucio o lucio del norte es la variedad mas abundante.
Mtodo de coccin
Escalfar
Brasear
Vapor
Trucha
Pez de la misma familia que el salmn, propio de estanques, ros y torrentes. La trucha
que, segn las especies, pesa de 250g a 6kg o hasta 10kg es de cuerpo alargado,
plateado y liso con motas oscuras; la trucha arco iris presenta rayas grises y rosadas. La
carne es muy delicada, de color blanco o rosado.
El cultivo de La trucha faria es de mucha importancia para repoblar los ros. La trucha
de lago, que vive en los lagos y algunos cursos de agua rpidos puede alcanzar hasta 1m
de largo; si en la piscifactora se alimenta con crustceos, su carne adquiere un tono
rosado y recibe el nombre de trucha salmonada. La trucha arco iris, que proviene de
una especie importante de Estados Unidos, se cra normalmente en piscifactoras y es la
mas fcil de encontrar en el mercado
Mtodo de coccin
Escalfar
Saltear
Asar
Hornear
Lamprea
Pez de mar o ro sin escamas, de cuerpo alargado como una serpiente y que llega a
alcanzar el metro de longitud. La lamprea es un pescado consumido desde la antigedad
como manjar de lujo. La lamprea se debe de comprar viva. Su carne es rica en grasa (13g
por 100g)
Mtodos de coccin
Hervida
Escalfar
Saltear
Parrillar
Hornear
Vapor
Tenca
Pez que habita en los estanques y los cursos de agua tranquila. Con un cuerpo que mide
de 15 a 30cm y tiene forma redonda. Tiene un pequeo rebarbo a cada lado de la boca.
Sus minsculas escamas tienen un color que oscila entre el verde oliva y el pardo rojizo y
estn recubiertas de un moco espeso.
Su carne es delicada y poco espinada. Cuando se pesca en aguas claras tiene un sabor
agradable; si huele a cieno debe lavarse varias veces en agua con vinagre despus de
haberla escamado.
Mtodos de coccin
Pochar
Frer
Glasear
Sbalo
Es un pez que vive en el mar y retoma los ros para desovar. El gran sbalo mide de 50 a
70cm; se pesca en los estuarios de los ros, pero su captura cada vez es ms complicada,
tanto por la contaminacin fluvial como por la regulacin de su pesca. En Canad se
encuentra en los rpidos del rio San Lorenzo. El sbalo saboga, de menor tamao (25 a
40cm), se pesca sobre todo en los estuarios y en el mar. En los lagos italianos vive una
variedad de sbalo de agua dulce.
El sbalo es un pecado frgil, debe consumirse, como mximo, 36h despus de su

captura, pues puede estropearse con rapidez.
Mtodos de coccin
Asar
Hornear
Pochar
Salmon
Variedad de pescado que pasa la mayor parte de su vida en el mar y desova en los cursos
de agua dulce. Son pocos los salmones que consiguen regresar al mar, pues la mayora
muere de agotamiento. Despus de vivir aproximadamente dos aos en agua dulce, los
alevines de 15 a 20cm emprenden el descenso hacia las aguas saladas. La duracin de
su estancia en el mar va de entre uno a tres aos.
El salmn tiene el dorso azulado moteado de pequeas manchas negras, con los
costados y el abdomen dorado; su carne es de tono rosa (salmn) por que se alimenta
de pequeos crustceos. Existen dos grandes familias de salmones, el salmn del
atlntico que se encuentra en las aguas del Atlntico, en el mar Bltico y en los ros de
Francia, Escocia, Noruega y el norte de Espaa; y el salmn del Pacfico, de carne
normalmente seca y rosada.
Mtodos de coccin
Crudo
Saltear
Sellar
Hornear
Rostizar
Parrillar
Pescados de agua salada

El agua salada es aquella que contiene un alto porcentaje de sales disueltas, no es pata
para su uso cotidiano ni para irrigar los campos y sembrados. Le corresponde el 97% del
total de la cantidad de agua existente en nuestro planeta.
Los pescados de agua salada son aquellos que habitan en los mares u ocanos. Entre
sus aportaciones nutrimentales estn el yodo y cloro. Raramente abandonan la
plataforma continental, y poseen caractersticas anatmicas que les proporcionan gran
fuerza y potencia.
Lista de pescados de agua salada:
Anchoa/Boquern
Pequeo pez que mide de 15 a 20cm, de color azul verdoso y con costados plateados,
muy abundante en el mar Atlntico, Mediterrneo y el Mar Negro, as como en el Bltico y
en el Mar del Norte. Vive en bancos compactos a lo largo de las costas y su pesca se
practica principalmente de agosto a septiembre en el Mediterrneo.
Cuanto mas clara sea la ancho/boquern, menos fresca es.
Mtodos de coccin
Frito
Escalfados
Salteados
Hornear
Cabracho
Pez que habita en el Atlntico y el Mediterrneo, tiene una cabeza erizada de espinas y
las aletas dorsales provistas de agujas venenosas; su color vara del gris parduzco y
amarillo rojizo. Las especies afines son la gallineta, que es ms rojiza y menos erizada de
espinas, con un mayor tamao.
Hervir
Sellar
Saltear
Hornear
Carbonero
Es un pez de mar grande, de sabor parecido a la pescadilla. Mide entre 70 y 80cm de
longitud. Se encuentran dos tipos de carbonero, una que tiene el vientre verdoso y habita
en el canal de la mancha y en el mar Atlntico, y otra variedad ms oscura, que tiene el
vientre plateado y es propia del Atlntico del norte.
La carne de ambas especies es blanca y algo blanda, un tanto inspida y se deshace con
facilidad.
Mtodos de coccin
Saltear
Esclafar
Hornear
Vapor
Emperador
Pez que habita en aguas muy profundas del Atlntico (en Irlanda y Espaa) y el Pacifico
(es objeto de pesca intensiva en Nueva Zelanda). Dado su gran tamao, suele llegar ya
trozado al mercado.
Tienen una carne rosada y firme, de sabor parecido al rape, aunque menos delicado.
Mtodos de coccin
Hervir
Saltear
Frer
Hornear
Rostizar
Loncha
Nombre usual de dos pescados muy parecidos, llamados tambin barbadas. La loncha
mayor comn se encuentra en el mar del norte y llega a medir hasta 1,50m; la menor es
procedente del Mediterrneo y no supera los 90cm; su carne es magra.
La loncha azul es de carne ms firme.
Mtodos de coccin
Sellar
Saltear
Merluza
Pez de mar con el dorso dorado grisceo y el vientre blanco, mide de 30cm a 1m y se
caracteriza por ausencia de barbos en el mentn. Existen muchas especies de merluza
pero slo una frecuenta las costas europeas.
Se encuentra todo el ao. Su carne tiende a ser blanca y firme (su carne estar blanda si
la pesca no es fresca o se ha capturado en aguas clidas).
Mtodos de coccin
Escalfar
Brasear
Hornear
Frer
Vapor
Hervir
Pez Espada
Pez marino de gran tamao (2 a 5m de longitud y de 100 a 500kg peso), abundante en

todos lo mares clidos. Debe su nombre a la espada que prolonga su mandbula superior.
Su carne es de excelente calidad muy parecida a la del atn.
Mtodos de coccin
Frer
Saltear
Rape
Pez de mar, y en algunos lugares recibe el nombre de pez sapo debido a su aspecto. Su
cabeza es enorme y tiene un cuerpo marrn sin escamas que puede alcanzar hasta un
metro de longitud. Vive en el Atlntico y el Mediterrneo, su carne es blanca y muy firme,
no tiene espinas sino un hueso central muy fcil de quitar.
El rape se puede encontrar por separado (cola y cabeza), los ejemplares de menos
tamao pesan hasta 2kg con colas de 300g. Su hgado es muy apreciado para
confeccionar salsas.
Mtodo de coccin
Hervir
Saltear
Sellar
Frer
Generalidad de escamado y
Limpieza de pescados
Escamar
Limpiar con un escamador o

cuchillo de hoja rgida.
Enjuagar
Medallones
Cortar el salmn por la

parte del vientre en
Agallas
medallones de 180 a 200g
Levantar los oprculos y y ate los medallones con
quitar las branquias con hilo para conservar su
tijera. forma.
Tener cuidado de no romper

la parte ventral pegada a la
cabeza
Filetear
Colocar el salmn sobre

una tabla limpia, recargar
la mano sobre el salmn y
hacer la incisin encima de
Vaciado
la espina dorsal a lo largo
Vaciar por los oprculos del pescado. Repetir el
teniendo cuidado de no procedimiento en la parte
reventar la vescula biliar. restante.
Hacer una ligera incisin a la
altura del orificio anal y
terminar de vaciar con mucho
cuidado
Pescados planos
Los pescados planos se caracterizan por que nacen con la forma tpica de un pez, y con
el tiempo van variando hasta hacerse planos para poder vivir en el fondo del mar. De aqu
que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas
pectorales una encima de otra. En estos peces hay una cara de su cuerpo que se
denomina lado ciego, es el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en
fondos no muy profundos, son muy aptos para criarse en piscifactora.
Lista de pescados planos:
Aceda
Pequeo pez de los puertos del Mediterrneo. Recibe diferentes nombres segn el puerto
de pesca, ya que es bastante comn en las playas. Aunque debera alcanzar los15cm
para poder venderse, a veces se captura y se comercializa con menor tamao. La aceda
tiene una piel de color marrn claro y una carne fina y delicada, pero con muchas espinas.
Si es de menor tamao puede consumirse prcticamente entera.
Mtodos de coccin
Frer
Hervir
Pochar
Fletan
Pez propio de aguas fras y profundas, abundan en Groenlandia y Terranova, aunque

tambin puede encontrarse en aguas del Pacifico. Llega a medir hasta 2m y alcanza los
100kg de peso.
En el atlntico se encuentran dos variedades; fletan del Atlntico de tamao pequeo y

fletan negro de 50 a 70cm. El fletan de mejor calidad es el de Canad.
Mtodos de coccin
Esclafar
Hornear
Asar
Sellar
Lenguado
Pez de mar de forma ovalada casi perfecta, con los ojos en el costado derecho, que es de
color pardo o grisceo, el costado ciego es de color crema. El cuerpo est rodeado por
una aleta formada de pequeas espinas rectas y puntiagudas. Vive en todos los mares.
Los lenguados capturados en las profundidades son muchas veces ms finos que los
capturados cerca de las costas, y los de aguas fras son mejores que los de mares clidos
Mtodos de coccin
Hervir
Escalfar
Hornear.
Pochar
Sellar.
Limanda
Pez propio del Mar del Norte, el canal de la Mancha y el Atlntico. Hay distintas
variedades pero en todas ellas los ojos estn en un slo lado. Tiene un costado claro y el
otro marrn rojizo, con o sin manchas mas oscuras segn la variedad. Mide entre 25 y
35cm y pesan de 150 a 250g
Mtodos de coccin
Brasear
Hervir
Pochar
Sellar
Platija
Pez plano que habita en toda la costas del Atlntico, en especial en el canal de la Mancha
y el mar de Irlanda. Puede medir entre 25 y 60cm y tiene forma de rombo. Su cuerpo tiene
un lado de color pardo verdoso, salpicado de manchas anaranjadas ms o menos
obscuras. El otro lado es blanquecino.
Mtodos de coccin
Hervir
Escalfar
Hornear.
Pochar
Sellar
Raya
Pez cartilaginoso y sin espinas, propio de mares fros y templados, del cual existen
diferentes especies. Son peces planos carecientes de escamas, con el cuerpo
ensanchado por unas alas que son sus aletas desarrolladas, y con una cola larga y
delgada. Su extensin oscila entre los 70cm y 2m.
La raya comn o raya de clavos tiene un mejor sabor.
Mtodos de coccin
Hervir
Sellar
Saltear
Frer
Rodaballo
Pez que vive en los fondos arenosos y pedregosos del Atlntico. El rodaballo tiene forma
triangular; sus ojos estn en un solo lado y es parduzco, salpicado de manchas blancas y
negras; el lado ciego a veces est pigmentado tambin. La piel es dura, sin escamas, y
est repleta de pequeos tuberculosos seos. El rodaballo salvaje tiene una medida que
va de los 40 a los 50cm y pesa de 2 a 4kg, pero algunos que son aun ms sabrosos,
alcanzan los 90cm y 20kg. Tiene carne blanca, laminada y firme, muy fina y sabrosa. Si
se llega a cocer de ms pierde sabor y textura
Mtodos de coccin
Escalfar
Asar
Hornear
Descamado y
Limpieza de pescados planos
Desbabar
Lavar ligeramente por ambos

lados y dejar reposar en agua
salada.
Cortar con unas tijeras las
aletas laterales, pectorales y Lavado
plvicas.
Lavar con agua del grifo y
Vaciado
dejar remojar en agua helada
Levantar los oprculos y
arrancar las agallas con un
mondador.
Con cuidado hacer una

Desollar incisin de 3 o 4cm de
longitud a lo largo de la parte
Hacer un aligera incisin en
la parte superior de la aleta ventral y retirar cualquier
caudal y desprender la piel resto de sangre y la bolsa
con la ayuda de los dedos que contenga la hueva.
levantar las piel, una vez
levantada jalar, teniendo
cuidado de no estropear la
carne.
Peces redondos
Se caracterizan por tener el cuerpo cilndrico, estrechndose de la cabeza y la cola, en la

parte central se encuentra su mayor dimetro. Normalmente son peces de carnes magras
y muy veloces.
Lista de peces redondos:
Besugo
El besugo es un pez de mar con forma redondeada. De cabeza mediana, tiene dos aletas
dorsales rosadas, al igual que en la parte superior, y grisceo en el vientre. Tiene dos
caractersticas que destacan, una son manchas oscuras cerca de la cabeza y que est
provisto de escamas grandes difciles de quitar.
Es un pescado de carne magra, rosada, firme y sabrosa. Su peso oscila entre las 800g y
2kg.
Tcnicas de coccin
Hornear
Crudo
Bacalao
Pez de cuerpo alargado y cabeza triangular con una boca dentada; mide de 30cm a 1m.
Su color oscila entre el verde gris al pardo, con manchas ms oscuras en el dorso y los
costados y el abdomen es blanquecino. Es un pescado de carne delicada, blanca,
laminada y de olor no muy penetrante.
Las huevas del bacalao son saladas y prensadas, se utilizan para confeccionar el tarama.
Mtodos de coccin
Escalfar
Saltear
Brasear
Hornear
Vapor
Caballa
Pez abundante en el Atlntico, en la costa de Amrica del Norte y en el Mediterrneo. La

caballa se desplaza en grandes bancos, que aparecen cada ao en lugares concretos
donde tiene lugar el desove.
Se pesca todo el ao, en superficie en verano y en aguas profundas en invierno, y se

intensifica la pesca de marzo a noviembre, que es cuando se aproxima a las costas. Tiene
el cuerpo ahusado, con el dorso y los costados de tonalidad azul acero o verdoso con
rayas de color verde oscuro y el vientre plateado con reflejos dorados.
La caballa es un pescado que es de mejor calidad cuando se pesca en playa que en mar
abierto.
Mtodos de coccin
Escalfar
Brasear
Hornear
Frer
Dorada
Pez de mar largo y redondo. De cabeza grande, se distingue por los reflejos gris-plateado
en su piel y las grandes escamas. Su principal caracterstica es una banda amarilla
vertical entre ojos.
La dorada salvaje es de carne blanca, firme y mientras ms grande es el ejemplar es ms

sabrosa. Su peso oscila entre los 800g y de 3 a 4kg
Mtodos de coccin
Para este ejemplar se ocuparn mtodos delicados de coccin
Escalfar
Hervir
Asar (humo)
Hornear
Atn
Nombre dado a varios peces marinos grandes. El trmino atn engloba varias especies.
Para las conservas se usan esencialmente la albacora y el bonito del norte (o atn blanco)
las otras variedades son bonito de altura, atn de ojo grande o patudo; atn rojo. La melva
es un tipo de atn mas pequeo (solo mide 40cm), que se consume en conserva.
El atn puede llegar a medir de 2 a 3m, los bonitos de 50 a 60. Todos los tipos de atn
son de carne grasa.
Mtodos de coccin
Sellar
Rostizar
Parrillar
Pez San Pedro
Pez de roca costero, con cuerpo ovalado de 30 a 50cm, de color bronce con reflejos
plateados, que se caracteriza por su gran cabeza, su grande boca y su mandbula inferior
prominente; presenta en cada lado del cuerpo una mancha negra redonda. A esta mancha
obedece su nombre, segn la leyenda, San Pedro al sacar una moneda de oro de la boca
de este pez, le dejo las marcas de los pulgares en la forma de sus dos manchas. Es uno
de los mejores pescados de mar, aunque cada vez es ms difcil de encontrar en el
mercado.
Mtodos de coccin
Hornear
Sellar
Material de apoyo
Pescados
Cuchillo filetero flexible Cuchillo filetero rgido Cuchillo para salmn
Tijeras
Escamador
Crustceos
Los mariscos de mar o ro tienen la carne en un caparazn duro o flexible. Su color

caracterstico es gris azuloso cuando es fresco y amarillento cuando no lo son. Tienen
propiedades nutrimentales muy importantes y son una presa fcil de pescar dada su falta
de velocidad y fuerza. Los mariscos siempre han sido un majar extico al que se le
adjudican propiedades que van ms all de lo alimenticio. La mayora de la poblacin los
prefiere y consume por su frescura.
Caractersticas del producto
Se deben de comprar vivos y con movimientos vigorosos al tacto. En caso de los

moluscos de concha ambas conchas deben de estar cerradas y ser difciles de abrir,
adems de estar llenas de agua.
Lista de crustceos:
Camarn
Existen diversos tamaos, desde pacotilla hasta ejemplares que llegan a medir 20
centmetros y sus colores pueden ser ligeramente amarillentos, rosados o azules.
Mtodos de coccin
Sellar
Hornear
Frer
Hervir
Jaiba
Comn en las costas de Tamaulipas y Veracruz, se reconoce por tener un caparazn con
dos picos. Se debe agitar para sacarle el exceso de agua en el interior.
Mtodos de coccin
Parrillar
Frer
Hornear
Langosta roja
Proviene del Pacfico o del Caribe. De cuerpo delgado con caparazn y puede medir 50
centmetros de longitud y tener 500 gramos de peso.
Mtodos de coccin
Hervir
Vapor
Langostino
Es azul oscuro brillante y similar al camarn aunque ms grande. Se le debe retirar la

vena negra que tiene en el lomo y desechar los ejemplares amarillentos y opacos.
Mtodos de coccin
Hervir
Frer
Hornear
Limpieza y
Corte de langosta/Bogabante
Sacrificio
Insertar el cuchillo entre las antenas de la

langosta o bogavante
Trocear el abdomen siguiendo la linea del

los anillos
Dividir
Dividir en dos el cefalotrax siguiendo la

lnea media y desprenderlo del abdomen.
Moluscos
Es uno de los grupos marino que ms cantidad de especies agrupa. Son animales
invertebrados que pueden ser de cuerpo blando y desnudo como las especies de calamar,
pulpo, etc. o estar protegidos por una o dos conchas como las almejas, caracoles, abuln,
etc. Estos deben de ser comprados de preferencia vivos. Los judos se abstienen de
probar cualquier variedad de molusco debido a la regla que establece el kashrut.
Lista de moluscos:
Pulpo
De color caf moteado, oscuro o blanco, vive en los fondos rocosos de los litorales y
puede medir un metro de largo.
Mtodos de coccin
Hervir
Saltear
Sepia/Calamar
De unos 30cm de longitud, que habita en el fondo costero con algas. Su cuerpo oval gris-
beige tiene reflejos malvas. Ligeramente aplanada la cabeza, con buen tamao, debe
estar provista de 10 tentculos irregulares. El cuerpo est rodeado de aletas casi por
completo. Engloba una parte dura, una forma de hueso en forma de quilla. Cuenta con
una bolsa de tinta.
Los ejemplares de 5cm reciben el nombre de chipirn.
Mtodos de coccin
Hervir
Hornear
Vapor
Sellar
Saltear
Almeja
Se encuentra en todo el litoral del pas siendo la de chocolate y la gigante las ms
comunes. Crustceo bivalvo (de dos conchas) que se limpia con escobetilla. Si al tocarla
se abre se desecha.
Mtodo de coccin
Hervir
Hornear
Frer
Mejillones
Molusco de concha alargada de color negro azulado. Cundo est vivo su concha debe
estar cerrada.
Mtodos de coccin
Hervir
Hornear
Ostin
Se encuentra en aguas de poca profundidad en zonas rocosas. Su carne es firme y

elstica al tacto y su color debe ser gris azulado intenso.
Mtodos de coccin
No es recomendable someterlo a un mtodo de coccin

Apertura de
Moluscos
Sostener la ostra en la palma de la mano

con la parte cncava hacia abajo y la
charnela hacia arriba
Separar la concha superior y desprender la
charnela. Revisar que la ostra este fresca y
que no tenga restos de concha, retirar el agua
interior y servir en una cama con hielo
Colocar le punzn frente al muscula

abductor, el pulgar debe de estar a 1cm
de la punta, introducir la navaja entre las
valvas y cortar el musculo aductor.
Material de apoyo
Crustceos y mariscos
Cuchillo filetero flexible Cuchillo filetero rgido
Brocha
Tijeras
Punzn
Mtodos de conservacin
Mtodo Temperatura % de humedad

A medida que reduce el
Deshidratacin contenido de humedad 1% a 5%
disminuye la velocidad de
evaporacin y aumenta la
temperatura
-2 a 15C 85% a 95% depende la
Refrigeracin cantidad de grasa
Congelacin 0 a-18C
Salazn Altos contenidos de sal 10 al
24% concentracin el relacin al
peso total.
Frio 12 a 25C
Caliente 50 a 60C
Ahumado Hmedo
Negro 70C
Vapor 200 a 500C
Extraccin de aire que rodea al El producto debe de ser
Al vacio alimento. introducido a una bolsa de
plstico y sellada
hermticamente.
En latas sumergido en una

solucin de agua o aceite.
Crnicos y
Derivados
Introduccin
Son muchos los pases que consumen carne y los productos derivados que se obtienen.
Con mucha frecuencia son los protagonistas de nuestros platos, esto es gracias a la
enorme cantidad de ingredientes con los que podemos mezclar la carne. Otro factor
importante es la variedad de cortes, sabores, texturas y formas de los cortes que se
pueden extraer de un solo animal.
Es importante conocer las partes de las que ha sido extrado algn filete o trozo de carne
para poder darle la coccin adecuada. Su cantidad de grasa tambin vara aunque
provengan del mismo ejemplar.
Su aporte nutrimental y su exquisito sabor hacen de la carne la preferida por millones de

personas alrededor del mundo. No es un alimento que tenga slo una limitada lnea,
puede servirse como complemento, aderezo o como ingrediente principal en nuestros
platillos. Combinarla con pasta y salsas, hasta hornearla con unas cuantas verduras para
realzar su sabor.
Las reses nos proporcionan carne con grasa y un suculento color rojo, son el ingrediente
ms comn que podemos encontrar en cualquier lugar. Las aves tienen una carne ms
delicada y con menos grasa, adems de un sabor ms sutil. Los conejos, venado, jabal y
dems especies exticas tambin son utilizados en muchos lugares, se caracterizan por
formar parte de platillos regionales.
En nuestro pas no es tan comn consumir carne de jabal o canguro, pero la res, las aves
como la gallina y el guajolote siempre han sido parte de nuestros platillos nacionales; el
conejo, caimn y venado son parte importante y caracterstica de los platillos regionales.
Cada animal es diferente por el tipo de geografa en la que habita, su alimentacin y su

actividad, por lo que su carne vara en cantidad de grasa, concentracin de sabor y la
textura. Mientras que las carnes suaves se pueden cocer fcilmente en cualquier parrilla,
las carnes duras tardan ms y necesitan otros mtodos de coccin ms duraderos.
Este manual presenta las diferencias principales de los cortes de carne, las especies ms
usadas en la cocina y los mtodos de coccin ms recomendados para cada tipo de
carne. Tambin se describe la carne de los animales y sus caractersticas que los
convierten en ejemplares adecuados y en buen estado para utilizar en nuestros platillos.
De manera breve y clara el manual gua a los estudiantes a conocer y saber manipular el
ingrediente ms recurrido en la gastronoma mundial: la carne.
Definicin
Por carne se entiende generalmente todos los tejidos musculares del ganado vacuno
(la carne de res incluyendo la ternera), porcino (es la carne de cerdo y jamones), el
bovino (incluye el cordero y el carnero) y el caprino (es el cabrito).
Tambin se incluyen las glndulas y rganos de los animales tales como la lengua, el
hgado, los riones, los sesos, etc.
La carne se compone principalmente de albmina, grasa y agua en cantidades
variables, dependiendo de la especie y estado del animal.
Caractersticas del producto fresco

Olor caracterstico, agradable y fresco
Color rojo vivo
Consistencia firme
Huesos brillantes y rosados
Carne jaspeada, sin nervios
Grasa bien distribuida, de color cremoso
Grano fino, elstico y compacto
Carnes de rastro
Res
Se le da el nombre de carne de res a aquella que procede de animales de ganado

vacuno (vacas, toros, novillos o bueyes) los cuales son sacrificados entre los 4 y 8 aos
de edad. El buey es el toro joven castrado. Estas carnes son las ms empleadas en
cocina.
Cortes de la res
1 2 13
8
14
3
4
9 10 12
11
1 Aguayn 2 T-Bone
3 Cuete 4 Pierna, centro de pierna, pulpa
5 Bola 6 Ossobuco (chambarete)
7 Pata 8 Sirloin, chuleta, costilla, roast beef, lomo, agujas, rack.
9 Suadero 10 Falda, pancita
11 Pulpa, chambarete, muslo. 12 Pecho
13 Espaldilla y paleta 14 Pescuezo
FILETE CORTE SISTEMA DE COCCIN

PIEZA ENTERA Toda la caa Asado al horno
RUMPSTEAK Parte alta del filete. Se cortan de 150 a 200 Emparrillado, salteado
gr cada uno
CHATEUBRIAND Parte mas gruesa del filete. Pesa de 300 a Emparrillado
375 gr
TOURNEDOS Parte media del filete. Se cortan de 2 cm. Fritos
pesan unos 100 gr
MEDALLONES Menores que los tournedos, se cortan de la Emparrillado, salteado
parte delgada.
MIGNON Las puntas del filete. Se cortan en tringulos Fritos salteados
y se aplanan.
LOMO ALTO CORTE SISTEMA DE COCCIN
ROSBIF Pieza entera Asado al horno
Dividido Emparrillado
T-BONE Rosbif dividido con filete Emparrillado
CONTRAFILETE Pieza entera de la parte central del lomo alto Asado al horno
NEW YORK CUT Contrafilete dividido Emparrillado, salteado
PORTERHOUSE Es una rebanada de rosbif con filete igual Emparrillado

que el T-bone, solo que el trozo de filete es
de mayor tamao
LOMO BAJO ENTRECOTE CORTE SISTEMA DE COCCIN
COSTILLAR RIB-BOAST Pieza entera Asado al horno y rosticero
COSTILLAS RIB-STEAK Costilla de Emparrillado

entrecote
Segunda categora
PIERNA CORTE SISTEMA DE COCCIN
AGUAYON Pieza entera Braseado, estofado
SIRLOIN STEAK Bistec de aguayon Emparrillado, salteado
BOLA Braseado, estofado
TAPA DE AGUAYON Braseado, estofado
CARA Braseado, estofado
CONTRA-CARA Braseado, estofado
ESPALDILLA CORTE SISTEMA DE COCCIN
TAPA DE ESPALDILLA Braseado, estofado
DIEZMILLO Pieza entera. Bistecs Braseado, emparrillado,

(ablandados) salteado
JUIL Braseado
TERCERA CATEGORA CORTE SISTEMA DE COCCIN
Aguja SHORT-RIB* Puntas de las costillas Emparrillado, cocido

FALDA Carne de la parte baja del Cocido (preparaciones
animal caseras)
PECHO Cocido
PESCUEZO Carne para jugo, estofado
CHAMBARETE Cocidos, caldos
RABO Cocidos sopas
Tipos de corte americano
Arrachera. Corte delgado y suave,

ideal para quienes gustan de cortes
de gran sabor y que no excedan en
grosor.
Brisket o Pecho de Res.- Corte de

muy buen sabor y calidad,
econmico y de excelente
rendimiento. Es ideal para buffets,
puede ser preparado en muchas
formas resaltando el sabor de las
ms sofisticadas recetas.
Asado de Tira.- Es la parte baja de

la costilla una vez que ha sido
separada del Prime Rib, quedando
una larga tira de costilla.
Falda (Flank Steak).- Es un corte

con un fuerte sabor a carne que
proviene de la parte anterior de la
falda. Si es cocinado con el mtodo
apropiado, la falda brinda un sabor
y suavidad comparable al filete.
Filete.- El corte ms suave de la
res. Proviene de la parte central del
lomo.
New York.- El fuerte sabor de la

carne y poca grasa es su distincin.
El corte New York es una
continuacin del Ribeye con menos
grasa entre los dos msculos que
lo componen.
Pulpa Negra o Inside Round.- Un

corte suave, econmico y verstil.
Este proviene de la pierna y su
carne es magra. Puede ser
utilizado para horneados en pieza
bsica o ser preparada de
diferentes maneras como: sabanas,
bisteces, brochetas, carne para
asar, etc.
Prime Rib.- Proviene del costillar

de la res. El corte contiene el hueso
y la grasa natural que le
proporciona su distintivo sabor,
jugosidad y suavidad. Es un corte
tierno y de mucho sabor.
Sirloin Cap (Tapa de Sirloin).-

Proviene de la parte superior del
centro de la cadera, es
caracterstico gracias al borde de
grasa que lleva en un slo lado y
que tiene 1 centmetro de grosor.
La tapa de Sirloin combina sabor y
suavidad en su punto.
Ribeye (Bife de chorizo).- La

suavidad y sabor tan especial son
sus cualidades. El Ribeye se
obtiene al extraer el hueso y una
parte de grasa del Prime Rib,
dejando slo el centro del corte con
su gota de grasa, sta caracteriza
al corte brindndole un sabor
especial en la coccin, aportando
gran suavidad.
Sirloin (Aguayn).- El Top Sirloin
es un corte con carne abundante y
grasa externa que le proporciona
sabor, suavidad y jugosidad al
corte.
T-Bone.- Su nombre se debe a su

caracterstico hueso en forma de
"T". Proviene del lomo de la res y
es una combinacin de cortes ya
que en su lado largo lleva el corte
New York y del lado pequeo, filete.
En el T-Bone encontramos la
combinacin perfecta de carne
suave, jugosa y con muchsimo
sabor.
Ternera
La ternera es la res muy joven que se sacrifica a los 3

meses de edad. Se conoce como ternera lechal aquella que
ha sido alimentada exclusivamente de leche.
Debido a la poca edad del animal los huesos son grandes en

proporcin con la carne. El tejido muscular suele ser un
poco seco porque todava no tiene mucha grasa.
La carne de buena calidad es de color blanco sonrosado, firme al tacto, su grasa es dura
y escasa, de color cremoso.
La carne de segunda calidad tiene un tono ms oscuro, esto se debe a que ya ha sido
alimentada con productos harinosos.
La carne de tercera calidad es ms roja, la grasa es ms amarilla y abundante.

Generalmente estos animales ya han pastado.
La carne de ternera, cualquiera que sea su empleo, siempre se debe servir bien cocida.
Se puede preparar asada pero no es el mejor sistema. Lo que conviene es prepararla
estofada o braseada pues tiene poco jugo.
Tipos de corte
Nombre Definicin Gramaje Tipo de Categora

promedio coccin
recomendado
Pedazo con 220
Grill, salteado Primera
Costilla hueso gr./persona
Pequea pieza 150gr / 1,2 3
Grill, salteado,
Medalln de carne en pedazos por Primera
cocido
forma redonda persona
Pedazo fino de
carne que 130 gr. por
Escalopa Salteado, grill Primera
puede ir persona
empanizado
Pecho 180gr por
Pecho deshuesado, y persona sin Braseado Segunda
relleno relleno
Cerdo
El cerdo es un animal que se aprovecha en su totalidad. La

mejor carne se obtiene de los cerdos castrados a los
treinta o cuarenta aos de nacidos y de los sacrificados
entre los doce y dieciocho meses de edad. El lechn es el
cerdo que solo se ha alimentado con leche. La cerda y el
verraco, aun castrados, no dan buena carne, mas bien se utiliza para preparar embutidos.
La carne del cerdo por ser muy grasosa, es de difcil digestin. Se requiere que tenga una
coccin prolongada y que siempre quede bien cocida.
La carne de cerdo de primera calidad es sonrosada, firme, sin grasa y de grano menudo;
el tocino es abundante, blanco o ligeramente sonrosado.
La carne de segunda calidad es menos jugosa, de color ms oscuro con tocino ms

blanco y ligeramente gris.
La carne de tercera calidad suele proceder de animales viejos; es plida, algo rojiza; la
grasa es esponjosa y sin vetas.
Tipos de corte
PRIMERA CATEGORA CORTE SISTEMA DE COCCIN

LOMO Y FILETE Entero Asado al horno, braseado
En trozo Estofado
CARE Lomo y costillar Asado al horno
PIERNA Pierna trasera Asado al horno, jamones
SEGUNDA CATEGORA CORTE SISTEMA DE COCCIN

PALETILLA Pierna delantera entera, Asado al horno
deshuesada, y atada
En trozos Estofado
PECHO En trozos Estofado
FALDA Preparaciones caseras,
Salchichonera
TERCERA CATEGORA CORTE SISTEMA DE COCCIN

CABEZA Cocido, salchichonera
OREJAS Cocido, salchichonera
PATAS Cocido, salchichonera
RABO Cocido, salchichonera
Cordero
El cordero es el animal que se sacrifica antes de su primer ao de

la vida. En la poca del destete se le llama Cordero Lechal y es
cuando el animal tiene aproximadamente 4 meses.
La carne de cordero joven es rosada y de grano muy fino; su

grasa es blanca, firme y abundante. Cuando tiene ms edad se vuelve un poco ms
rosado o se obscurece.
El cordero lechal, como todas las carnes blancas, deben cocerse bien. Se puede hacer
asado al horno pero conviene ms hacerla al espetn.
Solo los machos se reservan para su consumo, las hembras (ovejas) se cran para la
produccin y la leche. La mejor poca de los corderos es en otoo y principios de
invierno; el ms apreciado es el que se cra en las costas, se llama presale porque se
alimenta con pasto salitroso.
La carne de cabrito tiene las mismas caractersticas que el cordero, tambin se sacrifica
en la poca de lactancia, cuando todava no a probado ningn alimento. La carne es
rosada y debido a la escasa edad del animal es un poco magra.
La forma tradicional de prepararlo es al pastor (espetn), aunque puede ser al horno,

braseado o estofado.
Cortes
Debido a que el cordero y el cabrito son animales muy jvenes, toda su carne se
considera de primera categora.
La mejor forma de prepararlos es enteros al aspetn.

En caso de que se quiera dividir, se tomarn en cuenta los mismos cortes que los del
carnero.
Animales de
Caza
CAZA DE PELO
La caza de pelo se subdivide en:
a) Caza mayor. Corzo, ciervo, gamo, gamuza, jabal y jabato.
b) Caza menor. Conejo y liebre.
Caza mayor
Los trozos de caza mayor de primera categora son los perniles, lomo, silla, barn y carr
que se preparan asados. Los de segunda categora son la espaldilla, pecho y cuello que
se utilizan para preparar ragouts y encebollados. Antes de prepararlos conviene
marinarlos en una mezcla de vino, vinagre, zanahoria y cebollas que tiene la propiedad de
enternecer la carne y eliminar el sabor penetrante que la caracteriza.
Ciervo
Su carne es muy parecida a la de la gamuza.
A la hembra se le llama cierva y al ejemplar que slo alcanza un

ao de vida se le conoce como cervato. El cervato es uno de los
mejores platos de caza.
Cuando la carne proviene de un animal viejo, conviene mortificarla y picarla, adobarla y

cocerla de modo que quede tierna y suculenta.
Gorzo
La mejor carne proviene de animales que tienen de 1 a 3 aos, pues despus se vuelve
dura y correosa. Su edad se conoce por el nmero de mogotes que tiene en los cuernos.
Su carne es de primera calidad por lo que se prepara asada y adobada.
Gamo
Como el ciervo, su carne es fina y delicada cuando es joven,

despus es dura y correosa.
Gamuza
La carne de animales jvenes es excelente, se prepara asada.
Jabal
La carne de animales viejos es poco apreciada.
Se debe marinar para eliminar el sabor pronunciado y dureza que

la caracteriza. Despus se prepara igual que la carne de cerdo.
El jabato es el animal menor de un ao. Su carne es menos rojiza

que la del jabal, es muy parecida a la carne de cerdo aunque un
poco sosa, por lo que debe condimentarse muy bien.
Los mejores trozos del jabato son los jamones, solomillo y care.
Se pueden preparar salados como la carne de cerdo.
Reno
Es una variedad de ciervo. La variedad ms conocida es el caribu. Su carne es excelente

y de primera calidad. Puede sustituir la carne de bovinos. Se prepara fresca y adobada.
CAZA MENOR
Conejo de monte
Puede alcanzar hasta un peso de 1 a 1 k. Su carne es tierna,

jugos a y de alto valor proteico.
En el mercado se encuentran generalmente conejos de granja.

Estos alcanzan hasta 2 kg de peso y estn alimentados en forma
especial para producir carne abundante.
No deben comerse recin sacrificados, sino que debe esperarse a que los miembros
recuperen su elasticidad.
Los ejemplares jvenes son carnosos y tienen los muslos redondeados. Los animales
viejos se reconocen por sus dientes largos amarillentos y pelo blanco en el hocico.
Por lo general se trincha en 6 porciones: las dos piernas traseras, el lomo partido en dos y
las dos piernas delanteras con la espaldilla.
Se prepara asado y salteado y substituye al pollo en la paella. Su carne es ms delicada

que la de la liebre y de ms fcil digestin.
Liebre
Es un animal de mayor tamao que el conejo. Tiene ms

carne, de color oscuro y sabor penetrante y exquisito. Se
corta en piezas iguales que el conejo y se realza su sabor si
se deja macerar durante 2 das en vino tinto.
En Europa hay dos variedades, la comn y la de muda,

esta ltima recibe este nombre porque su piel cambia a
blanca en invierno.
Las mejores liebres son las que se cran en lugares abundantes en plantas aromticas
como el romero y tomillo, proporcionando a su carne un gusto especial.
La liebre se prepara asada entera, en salsa a la crema, en civet, en pats calientes y fros
y terrinas.
El lebrato o liebre joven se reconoce por que tiene un hueesillo del tamao de una lenteja
en la juntura de las patas delanteras.
Aves
Caza de pluma
La caza de pluma se subdivide en:
a) Caza de campo. Codorniz, perdign, faisn, aloma torcaz, chocha, becada, hortelano,
alondra, y tordo.
b) Caza acutica. Pato, becacina, gallineta, ganso silvestre.
c) Caza de monte. Gallo silvestre, perdiz y ortega.
Perdiz y perdign
Como perdiz se conoce el animal adulto, y como perdign el
joven. Existen varias especies: la blanca o gallina de nieve
que se encuentra en la alta montaa; la gris que es la ms
conocida y que se encuentra con mayor abundancia en
Francia, Hungra, Italia y en general en las planicies de
Europa; y la perdiz roja o real con carne muy blanca y
delicada y de tamao un poco ms grande que la gris.
La carne de ave adulta es menos apreciada que la de los ejemplares jvenes. Se conoce
su edad por las patas que son rugosas y de un gris casi negro. Sus alas terminan en
punta.
Los ejemplares jvenes tienen redondas las puntas de las plumas y sus patas y picos son
flexibles y de color caf amarillento. Su carne es magra, de color oscuro y de exquisito
sabor.
Se sacrifica 2 o 3 das antes de cocinarse. Se caza en invierno.
La perdiz se prepara casi siempre braseada guarnecida con coles y choucroute, o asada
envuelta en hojas de vid y tocino servida sobre costrones o canaps.
Codorniz
Es pequea, de plumaje terroso y cola corta. Su carne es tierna y

de sabor menos acentuado que el resto de las aves de caza, por
lo que no debe mortificarse para que no pierda su delicado sabor.
Es emigrante y vive en bandadas durante la primavera y el otoo.

Abunda en las praderas y en las regiones donde se cultivan cereales. Se prepara asada,
envuelta en una hoja de vid o en una lonja de tocino. Se caza en invierno.
Faisn
Es de plumaje muy colorido y su carne es muy apreciada.
Existen varias clases de faisanes: dorado, plateado, real y

comn: este ultimo se encuentra en los bosques de Europa, su
carne no es muy fina aunque bien preparada tiene prestigio,
sobre todo si es joven. En general, se prefiere la hembra por su
carne ms tierna, esta rinde para tres porciones y un macho para cuatro.
El faisn solo es bueno hasta los 15 meses, despus resulta duro e inspido. Se distingue
su terneza en el espoln poco desarrollado y el esternn tierno.
Debe mortificarse a la intemperie de 4 a 8 das. Se caza en invierno. Se prepara asado,

trufado y guarnecido con choucrute o en pats y galantinas.
Pato
Los ms comunes son la cerceta y el pato silvestre conocido
tambin como nade comn.
La cerceta es un ave pequea mientras que el pato silvestre

es de mayor tamao.
Para quitarles el fuerte sabor a humedad que los patos tienen, se les debe quitar la piel
delgada que envuelve al animal por debajo de las alas y la glndula que tienen en la cola.
Por lo general son muy grasosos.
Se puede preparar asado al horno y al prepararlo pude ir trufado y acompaado de

choucrute. Se pueden preparar tambin pats y gelatinas. Una forma muy especial es a
la sangre, elaborando una salsa obscura con la misma sangre del animal.
Ganso silvestre
El ganso silvestre se prepara de la misma manera que el

pato. Su carne tiene muy buen sabor sobre todo cuando el
animal es joven.
Cortes de aves
Tabla de temperaturas
De coccion
Temperaturas de coccin
Animal Temperatura
Pollo, aves y rellenos 74C temperatura interna
Cerdo 68C ( tocino, jamn, salchichas)
Pescado 63C
Temperaturas de coccin de cortes o asados:

Corte Temperatura
Ingles o azul 49-52C

Rojo 54-57C
Medio 60-63C
Tres cuartos 65-68C
Bien cocido 71C
RECETARIO
RECETA: TRUCHA A LA NAVARRA.
RENDIMIENTO: 1K
No. DE PORCIONES: 4
UM CANT INGREDIENTES
K .500 Trucha.
K .002 Sal
K .002 Pimienta.
K .200 Jamn serrano.
K .050 Harina.
K .300 Tocino.
L .050 Aceite de oliva.
K .002 Diente de ajo.
PREPARACIN
Lavar la trucha, secar y salpimentar.

Cortar el jamn en macedonia.
Picar el ajo finamente.
PROCEDIMIENTO
Rellenar cada trucha con el jamn y cerrar.

Pasar las truchas por harina y eliminar el exceso de harina.
Frer el tocino, agregar el ajo y saltear.
Retirar el tocino y el ajo.
Dorar la trucha por ambos lados en la grasa restante.
Terminar la coccin en el horno.
Servir con la mezcla de tocino y ajo.
RECETA: PIMIENTOS DEL PIQUILLO.

RENDIMIENTO: 1K
No. DE PORCIONES: 4
K .300 Pimientos de piquillo. (LATA)
K .200 Chipirones.
K .100 Cebolla.
K .010 Ajo.
K .300 Jamn.
K .300 Jitomates.
K .050 Harina.
K .002 Sal
K .002 Pimienta.
L .050 Tinta de calamar.
L 1 Fondo de pescado.
K .001 Laurel
K .050 Pan
PREPARACIN
Limpiar los chipirones y cocer en agua. Cortar finamente y reservar cabezas para
decorar.
Cortar la cebolla y el ajo en finamente.
Escalfar el jitomate y picar en jardinera.
Cortar el jamn en cubos medianos.
Tostar el pan.
PROCEDIMIENTO
Calentar aceite y saltear la mitad de cebolla y ajo, el perejil, jamn y jitomate.

Aadir harina, caldo y los chipirones; sazonar.
Dejar reducir hasta obtener consistencia de pasta.
Rellenar los pimientos con la preparacin anterior.
aparte, saltear el resto de cebolla y ajo.
Verter el caldo restante y cocinar a fuego lento.
Despus incorporar los pimientos y remover cuidadosamente.
Pasar la tinta por un colador fino y mezclarlo con el resto de la coccin, agregar
laurel y pan tostado y cueza todo durante 20 minutos, retire las hojas de laurel,
los pimientos y triture la salsa con procesador manual.
Servir los pimientos acompaados con la salsa.
RECETA: ALCACHOFAS CON ALMEJAS

RENDIMIENTO: 1K
No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
PZ 8 ALCACHOFAS
A .700 ALMEJAS
K .006 AJO
K .030 HARINA
K 1 CALDO DE PESCADO
L .050 ACEITE DE OLIVA
L .005 SAL
K
PREPARACIN
Pesar los ingredientes.

Lavar muy bien las almejas y colocarlas en un recipiente con agua y sal para que
expulsen la arena.
Picar finamente los ajos.
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar las alcachofas, quitando sin miedo las hojas externas y cortando el final
de la cabezuela y el tallo al ras. Para que no ennegrezca el corte, frotar con
limn y para que el sabor del limn no altere el gusto, introducirlas antes de
cocerlas en agua con un poco de harina. Partirlas por la mitad.
2. los tallos, pelarlos y aadir tambin. Colocarlas en una cazuela, cubrirlas de
agua y cocerlas a fuego lento hasta que estn en su punto, no demasiado para
que no se deshagan, siendo aconsejable no sacarlas del agua hasta utilizarlas
para que no se resequen y pierdan sabor.
3. aparte, poner a calentar el aceite, en una sartn y cuando est caliente, aadir
los ajos bien picados y antes de que se doren, aadir las almejas y las dos
cucharadas de harina con cuidado y revolviendo para que no forme grumos.
4. aadir el caldo y dejar cocer, a fuego lento hasta que las almejas se abran y se
concentre el caldo.
5. sazonar.
6. A la hora de servir, sacar las alcachofas del agua, escurrirlas bien y ponerlas en
una fuente honda. Aadir las almejas y por ltimo agregar el caldo espesado.
RECETA: CARPACCIO DE BACALAO FRESCO.

RENDIMIENTO: .500K
No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
K .400 Bacalao
K .090 Limn
K c/s Sal
L .010 Pimienta rosa
L .010 Pimienta negra
K .100 Aceite de oliva
PREPARACIN
Lavar el bacalao y secarlo

Envolverlos en papel film y congelar por 2 horas
PROCEDIMIENTO
1. Triturar en un mortero las dos pimientas.

2. Cortar laminas muy delgadas de bacalao y colocarlo en el fondo del plato,
tapar con papal film y reservar en el refrigerador hasta el momento de
servir
3. Al momento de servir el carpaccio rociar con jugo de limn, sal y las
pimientas trituradas.
RECETA: CALAMARES A LA ROMANA.

RENDIMIENTO: .400 K
No. DE PORCIONES: 4
K .400 Calamar americano.
K . Diente de ajo.
K O10 Harina.
K .020 Huevo.
K .100 Aceite para frer.
PZ .200 Limn.
A 2 Sal
C/S Pimienta
C/S
PREPARACIN
Cortar el calamar en aros de 1 cm de ancho.

Mezclar el ajo picado finamente con la sal y dejar macerar 15 minutos.
PROCEDIMIENTO
Mezclar los aros de calamar con la pasta de ajo y sal.

Sazonar con pimienta.
Pasar los aros por harina y a continuacin por el huevo.
frer en aceite caliente.
Escurrir y servir inmediatamente con unas rodajas de limn.
RECETA: ARROZ NEGRO.

RENDIMIENTO: 1.4 K
No. DE PORCIONES: 5
K .600 Calamar americano.
K .500 Arroz.
K .100 Cebolla.
K .300 Jitomate.
K .100 Pimiento verde.
K .005 Sal.
K .030 Tinta de calamar.
PREPARACIN
Picar la cebolla, los ajos y el pimiento verde en brunoise.

Cortar los calamares en aros.
Picar el tomate en cubos pequeos.
PROCEDIMIENTO
Frer la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo con un poco de

aceite de oliva, a fuego muy lento y moviendo con frecuencia durante 30
minutos hasta que la cebolla tome un aspecto caf oscuro y una
consistencia melosa.
Incorporar los jitomates y mantener otros 15 minutos a fuego suave.
Aadir los calamares y saltear por 10 minutos ms, dejando que suelte el
agua que contiene.
Agregar la tinta.
Calentar 2 litros de agua llevar a ebullicin y mantener el hervor a fuego
lento.
Incorporar el arroz, saltear 2 o 3 minutos y aadir 2 tantos de agua por
uno de arroz.
Cocer hasta que el arroz est en su punto.
RECETA: FRITATA DE MEJILLONES.

RENDIMIENTO: 1K
No. DE PORCIONES: 5
K 1.50 Mejillones.
K 0 Jitomate.
K .300 Cebolla.
K .100 Pimientos verdes.
L .010 Brandy.
K .010 Pimienta negra.
K .005 Sal.
.005
PREPARACIN
Picar el ajo y la cebolla finamente.

Limpiar los pimientos y picar en jardinera.
Escalfar los jitomates y picar en jardinera.
Limpiar los mejillones, quitar las barbas y la suciedad de las conchas y abrirlas al
vapor en una cacerola tapada con un dedo de agua. Retirar en cuanto se habr,
reservar algunas conchas.
PROCEDIMIENTO
Frer la cebolla y los dientes de ajo en un sartn hondo con un poco de

aceite de oliva, hasta que la cebolla este transparente.
Aadir el pimiento, frer a fuego lento, durante 10 minutos moviendo de vez
en cuando.
Flamear con el brandy.
incorporar los jitomates, mover, sazonar, agregar un toque de pimienta y
mantener a fuego lento, otros 10 minutos. Reservar.
Pasar los mejillones a la sartn de la fritata. Frer los mejillones con la
fritata, a fuego lento, durante 3 minutos. Poner un mejilln en cada concha
reservada. Distribuir sobre un plat y rellenar con el sofrito.
Servir.
RECETA: FIDEUA
RENDIMIENTO: 1.6 K
No. DE PORCIONES: 6
K .300 Fideo del nmero 2.
L .600 Fumet.
K .300 Camarn mediano
K .300 Salchicha de pavo.
K .300 Muslo de pollo.
K .300 Chorizo.
K .300 Calamar.
K .200 Chcharos.
K .200 Jitomate.
K .100 Pimiento rojo.
K .030 Ajo.
K .100 Cebolla.
K .001 Azafrn.
PREPARACIN
Deshuesar los muslos, cortar a la mitad y reservar.

Cocer los chcharos.
PROCEDIMIENTO
Asar los jitomates y licuarlos con pimiento, ajo, cebolla. Colar y reservar.
saltear por separado el camarn, salchicha, calamar, muslo, chorizo y reservar.
En una olla saltear los fideos en aceite de oliva hasta que tomen un color dorado;
agregar lo licuado.
Sazonar y dejar hervir por cinco minutos.
Agregar el fumet.
Incorporar el azafrn a de coccin.
Aadir carnes y mariscos y finalmente los chcharos previamente cocidos.
Rectificar la sazn. Cocinar a fuego bajo.
Servir.
RECETA: MARMITAKO.
RENDIMIENTO: .900 K
No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
K .600 BONITO (PESCADO)
K .800 PATATAS
K .100 JITOMATES
K .200 PIMIENTO VERDE
K .200 PIMIENTO ROJO
K .100 CEBOLLA
L .050 VINO BLANCO SECO
L .700 FONDO DE PESCADO
K .005 SAL
K .005 PIMIENTO
PREPARACIN
PESAR LOS INGREDIENTES.

ASAR Y PELAR LOS PIMIENTOS.
MOLER EL JITOMATE.
PROCEDIMIENTO
1. Rehogar las cebollas en un poco de aceite de oliva, hasta que empiecen a dorarse.
Despus aadir los pimientos verdes en juliana. Rehogar hasta que empiecen a dorarse.
Aadir las patatas en trozos medianos, el vino blanco y un poco de agua templada hasta
cubrir las patatas. Salpimentar. Reponemos agua, segn se vaya evaporando y
removemos de vez en cuando. Conviene usar patatas harinosas para ligar un poco ms
la salsa. Si no es posible, puede compensarlo haciendo pur algn trozo de patata y
aadindolo para ligar ms la salsa.
2. Cuando ya estn casi cocidas las patatas, aadimos el tomate hecho pur y la pulpa del
pimiento. Dejar cocer unos minutos.
3. Aadir el bonito y dejar 5 minutos ms hasta que est cocido. Tenga en cuenta que el
bonito se cuece enseguida.
4. Servir tibio y si se desea, espolvorear con un poco de perejil picado.
RECETA: ARROZ SANTANDERINO.

RENDIMIENTO: .500K
No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
K .400 SALMON
K .005 SAL
K .005 PIMEINTA
L .015 JUGO DE LIMN
L .250 LECHE
K .100 ARROZ
K .030 MANTEQUILLA
L .250 FONDO DE PESCADO
PREPARACIN

Extraer el jugo de limn.
Remojar y lavar el arroz.
Cortar el salmn en postas de 100 grs cada una.
PROCEDIMIENTO
1. Salpimentar y marinar en jugo de limn las postas de salmn.

2. Poner en una cacerola de fondo de pescado, de litro de leche y el arroz.
3. Sazonar.
4. Tapar la cacerola y poner a cocer a media coccin, poner encima la mantequilla, el
salmn y volver a tapar hasta que se cueza el arroz.
5. Servir.
RECETA: MEJILLONES A LA MARINERA (LANGUEDOC)

RENDIMIENTO: 2,415 K
No. DE PORCIONES: 5
U CANT INGREDIENTES
K 2 MEJILLONES VIVOS
K .100 MANTEQUILLA
K .020 CHALOTAS
K .050 PEREJIL
K .010 TOMILLO
K .005 LAUREL
L .015 VINAGRE
L .200 VINO BLANCO
K .015 FCULA DE MIZ
PREPARACIN
PESAR LOS INGREDIENTES

PICAR LAS CHALOTAS FINAMENTE
PICAR PEREJIL FINAMENTE
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar los mejillones a fondo y retirar las barbas.

2. Desechar los mejillones abiertos y los que no se cierran al ser
presionados.
3. En una cazuela grande, derretir la mitad de la mantequillas y rehogue en
ella las chalotas. Aadir la mitad del perejil, el tomillo y el laurel.
4. A continuacin, verter el vinagre y el vino.
5. Introducir los mejillones limpios en la cazuela y llevar a ebullicin, una vez
abiertos, lo cual debe suceder a los pocos minutos, saque los mejillones
de la coccin y distribuir en cazuelas individuales.
6. Aadir la mantequilla restante al lquido de coccin de los mejillones y
ligue con la fcula desleda en agua.
7. Verter la salsa sobre los mejillones, espolvoree con el perejil restante y
sirva inmediatamente.
RECETA: Trucha con espinacas

RENDIMIENTO: 1.300K
No. DE PORCIONES: 4 personas
U CANT INGREDIENTES
K .600 Trucha
K .300 Espinacas
K .200 Queso panela
L .150 Crema acida
K .100 Hueva de salmn
K .008 Echalote
K .015 Eneldo FRESCO
L .100 Aceite de girasol
PREPARACIN
Lavar y desinfectar las espinacas

Descamar y filetear la trucha, obtener escalopas rectangulares de 50g
PROCEDIMIENTO
1. Salpimentar los filetes y sellar.

2. Saltear el echalot, las espinacas y verter la crema, cuando comience a hervir
retirara del fuego y agregar el eneldo.
Para el montaje
3. Colar una porcin de espinaca y sobreponer los filetes de trucha.
4. Decore con espinacas frescas , la hueva de salmn y eneldo
RECETA: Sopa de pescado tailandesa

RENDIMIENTO:
No. DE PORCIONES: 5 PERSONAS
U CANT INGREDIENTES
K .800 Mero
K .010 Ajo
K .100 Tallos de cebolla cambray
K .020 Cilantro
K .080 Hierba t limn
K .050 Jengibre
K .002 Laurel
K .010 Tomillo
L 1 Agua
K .150 Zanahoria
K c/s Sal
K c/s Sachet d epice
K .150 Poro
L c/s Aceite
PREPARACIN
Descamar y porcionar el pescado, reservando la cabeza y las espinas para el fumet

Lavar y desinfectar las hierbas
PROCEDIMIENTO
1. Lavar el pescado con agua fra, secar y reservar en el refrigerador

2. Filetear el poro, y la hierba de t limn
3. Cortar en brunoise el jengibre y el ajo
4. Cortar en julianas la zanahoria y los tallos de cebolla combray
5. Saltear el poro, el jengibre y el ajo, despus de 3 minutos aproximadamente,

agregar la zanahoria y saltear por un minuto ms
6. Verter el agua y dejar hervir. Aromatizar con la hierba de te limn y el cilantro
7. Colocar las porciones de pescado y cocer a fuego bajo hasta que el pescado
est cocido
8. Sazonar y servir
9. Colocar la cebolla cambray fileteada para decorar
RECETA: Ensalada de pulpo

RENDIMIENTO: 1K
U CANT INGREDIENTES
K .800 Pulpo
K .100 Cebolla morada
K .600 Lechuga italiana
K .600 Lechuga orejona
L .400 Vinagre de vino tinto
L .200 Aceite de oliva
K .050 Paprika
K .150 Jitomates cherry
K .010 Ajo
K .100 Cebolla
K .004 Laurel
K .005 Pimienta gorda
K c/s Sal
K c/s Pimienta
PREPARACIN
Limpiar y lavar el pulpo

Lavar y desinfectar las lechugas
PROCEDIMIENTO
1. Cocer el pulpo en la ola exprs con cebolla, ajo, laurel y sal. 30 min
aproximadamente. Retirar de la olla y reservar
2. Trocear las lechugas y reservar en refrigeracin.
3. Filetear la cebolla morada.
4. Cortar por mitad los jitomates cherry.
5. Saltear el pulpo y servir inmediatamente
Para la vinagreta
1. Colocar en un bowl el vinagre, la sal y comenzar a emulsionar con un globo e ir
vertiendo el aceite de oliva hasta que quede emulsionada.
Para el montaje
1. Colocar una cama de lechugas, colocar el pulpo por encima y espolvorear con
paprika.
2. Acompaar con la vinagreta
RECETA: Salmn con su piel

RENDIMIENTO:
U CANT INGREDIENTES
K .800 Filetes de salmn
K .050 Mantequilla
L .100 Aceite
Pz 1 Limn
K .150 Ejotes
K c/s Sal
K c/s Pimienta
PREPARACIN
1. Escamar, limpiar, lavar y porcionar el salmn

2. Lavar y limpiar los ejotes
PROCEDIMIENTO
1. Salpimentar los filetes de salmn

2. En una sartn fundir la mantequilla con un poco de aceite y colocar los filetes de
salmn por el lado de la piel. Aproximadamente 10 minutos. Dar vuelta y acabar
la coccin en el horno. Exprimir el jugo de limn por encina de los filetes.
3. Blanquear los ejote, escurrir y saltear con un poco de mantequilla,
Para el montaje
1. Colocar una cama de ejotes y sobreponer el filete de salmn con el jugo de la
coccin sobre el filete.
RECETA: Callo de hacha sellado

RENDIMIENTO: 1.800 k
U CANT INGREDIENTES
Pz 12 Callo de hacha
K .100 Cebolla
K .010 Ajo
L .300 Vino blanco
K .015 Cilantro
K .100 Pimiento rojo
Pz 2 Chile serrano
Pz 15 Palillos de bamb
Pz 2 Hojas de platano
PREPARACIN
Lavar y desinfectar el pimiento
PROCEDIMIENTO
1. Picar en brunoise la cebolla, el ajo, el chile serrano y el pimiento rojo. Mezclarlo

con el vino blanco y dejar reposar en el refrigerador
2. Sellar el callo de hacha en una sartn caliente
Para el montaje
1. Colocar la hoja de pltano como base en el pltano. Colocar tres callos de hacha
y servir el aderezo sobre los callos y pinchar con un palillo de bamb
RECETA:
RENDIMIENTO: Crema de ostras
K .750 Fumet
Pz 18 Ostras
K .090 Harina de trigo
L .750 Crema
L .105 Mantequilla
K c/s Sal
K c/s Pimienta
K c/s Nuez moscada
PREPARACIN
1. Lavar las ostras con una escobetilla

2. Abrir las ostras con la ayuda de un punzn o cuchillo mondador y tener mucho
cuidado al abrirlas. Reservar toda el agua de las ostras.
PROCEDIMIENTO
1. Hacer una bechamel con la la crema, agua de las ostras y agregar el fumet si
queda muy espesa.
2. Agregar las ostras y dejar hervir por un par de minutos
3. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada
RECETA: Sierra a la sal

RENDIMIENTO: .900 K
Pz 4 Sierra
K .020 Tomillo
K .030 Harina
K .c/s Sal
K c/s Pimienta
K 1.5 Sal de grano
K .300 Mantequilla
K .030 Cebolln
K .400 Papa
PREPARACIN
1. Limpiar y lavar el pescado. Secarlo muy bien

2. Desojar el tomillo y mezclarlo con la sal de grano y la harina
3. Precalentar el horno a 240C
PROCEDIMIENTO
1. Colocar una cama de sal de sal de grano en una charola para hornear y colocar
el pescado sobre la sal y terminar cubriendo con ms sal de grano.
(dependiendo al tamao de pescado puede tardar entre 20 y 35 min)
2. Pelar las papas, cortarlas en macedonia y blanquearlas
3. Picar finamente el cebolln
4. Fundir la mantequilla y agregar las papas y saltearlas hasta que doren, agregar
el cebolln y sal refinada
Montaje
1. Romper la costra de sal con un ligero golpe y retirar el pescado para traspasarlo
a un plato.
2. Servir acompaado de papas y rociar con mantequilla
RECETA: Bisque de camarn

RENDIMIENTO:
No. DE PORCIONES: 4 pesonas
U CANT INGREDIENTES
K .600 Camarones U10

K .200 Cebolla
K .030 Echalote
K .500 Jitomate
L c/s Aceite de oliva
L .030 Brandy
K .060 Pur de tomate
L .500 Vino blanco seco
K .002 Laurel
K .005 Tomillo
K .010 Perejil
K .005 Estragn
L .200 Crema
K .030 Mantequilla
K c/s Pimienta
K c/s Sal
PREPARACIN
1. Limpiar, lavar y pelar los camarones. Reservar las cascaras, las cabezas y la
pulpa.
2. Pelar la cebolla, el echalote y la zanahoria. Picar en brunoise.
3. Lavar los jitomates y cortarlos en cubos
4. Hacer un ramillete de hierbas
PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola saltear las verduras, el ajo y las cascaras y cabezas de

camarn.
2. Verter el brandy y flamear, aadir los jitomates y el pur de tomate.
3. Agregar el vino blanco y deglasar. Colocar el ramillete de hierbas y espumar
constantemente. Dejar hervir a fuego bajo. Cocer los camarones limpios y
reservar
4. Licuar toda la preparacin y pasar la por un chino y regresar a fuego medio
5. Temperar la crema e incorporar a nuestra base de camarn y mover
constantemente, sazonar y agregar la mantequilla.
Montaje
1. Colocar los camarones en un plato y servir el bisque de camarn
RECETA: Mejillones a la crema

RENDIMIENTO:
U CANT INGREDIENTES
K 1 Mejillones
K .030 Perejil
K .030 Echalote
L .500 Vino blanco
L .250 Crema
K c/s Sal
K c/s Pimienta
PREPARACIN
1. Lavar y quitar las barbas de los mejillones

2. Lavar, desinfectar y secar el perejil. Cortarlo finamente
3. Limpiar el echalote y cortarlo en brunoise
PROCEDIMIENTO
1. En una cazuela verter el vino blanco y aadir el echalote y la pimienta, dejar

hervir a fuego bajo.
2. Agregar los mejillones tapar y dejar que abran los mejillones. En cuanto la
mayora de los mejillones estn abiertos verter la crema. Sacar los mejillones
con una espumadera y mantener calientes.
3. Pasar por un colador el liquido de los mejillones, agregar el perejil picado y dejar
reducir hasta que tenga consistencia de salsa.
Montaje
1. Colocar los mejillones en un plato hondo y rociar por la salsa por encima de los
mejillones.
RECETA: Lenguado relleno de salsa de championes

RENDIMIENTO: .855 K
U CANT INGREDIENTES
Pzs 4 Lenguados
K .300 Championes
L .125 Crema
K .030 Mantequilla
L .010 Jugo de limn
K .040 Yemas
K .200 Harina
K .200 Pan molido
K c/s Sal
K c/s Pimienta
K .200 Queso manchego
PREPARACIN
Limpiar el lenguado, quitar espinas y piel

cortar en lminas los championes
precalentar el horno a 220C
PROCEDIMIENTO
1. Saltear los championes con el jugo de limn. Incorporar la crema y las yemas,
cocer a fuego medio y mover constantemente
2. Abrir los lenguados, rellenarlos de la salsa y pasarlos por la harina
3. Colocar los lenguados en platos y espolvorear con pan molido y queso
manchego.
4. Meter al horno para gratinar y servir.
RECETA: Pinzas de cangrejo con fideos salteados

RENDIMIENTO:
U CANT INGREDIENTES
K .800 Pinzas de cangrejo

K .020 Hierba t limn
K .002 Laurel
K .010 Ajo
K .020 Echalote
K .200 Calabaza
K .100 Apio
K .100 Fideos de arroz
L c/s Aceite
L .060 Salsa de ostras
K .030 Perejil
K c/s Sal
K c/s Pimienta
PREPARACIN
1. Lavar y cocer las pinzas de cangrejo en agua salada con laurel y t limn.
Enfriar y pelar.
2. Cocer los fideos en el agua de las pinzas por 5 minutos y reservar calientes.
3. Lavar la calabaza.
PROCEDIMIENTO
1. Cortar en brunoise el ajo y el echalote.

2. Cortar la calabaza en bastones y el apio en jardinera.
3. Saltear el echalote y el ajo, verter la salsa de ostra y aadir las verduras. Dejar a
fuego bajo por un par de minutos.
4. Agregar la carne de las pinzas y los fideos. Rectificar sazn y servir de
inmediato.
RECETA: Huachinango en papillote

RENDIMIENTO:
U CANT INGREDIENTES
K .800 Huachinango
K .200 Tomates confitados
K .300 Tomates cherry
K .020 Tomillo
K .040 Albahaca
K .015 Ajo
K c/s Sal
K c/s Pimienta
L c/s Aceite de oliva
Hojas para mixiote
PREPARACIN
1. Precalentar el horno a 180C.

2. Cortar filetes de 200g cada uno.
3. Lavar los jitomates cherry
4. Desinfectar el albahaca
PROCEDIMIENTO
1. Sal pimentar los filetes y colocarlo sobre la hoja de mixiote.

2. Desojar el tomillo y la albahaca.
3. Limpiar los dientes de ajo.
4. Agregar todos los ingredientes alrededor y sobre el mero.
5. Cerrar el papillote y hornear a 180C por 30 min
RECETA: Langosta en salsa de vino blanco

RENDIMIENTO:
U CANT INGREDIENTES
Pza 1 Langosta (viva)

K .020 Ajo
K .100 Cebolla
K .030 Perejil
K .030 Echalote
L .500 Vino blanco
L .250 Crema
K .030 Estragn
K .030 Tomillo
K c/s Sal
K c/s Pimienta
FUMET DE PESCADO
PREPARACIN
1. Lavar y quitar las barbas de los mejillones

2. Lavar, desinfectar y secar el perejil. Cortarlo finamente
3. Limpiar el echalote, ajo y cebolla cortarlo en brunoise
PROCEDIMIENTO
1. ACITRONAR AJO, CEBOLLA Y ECHALOTE.

2. Verter el vino blanco y la pimienta, dejar hervir a fuego bajo.
1. Temperar la crema, las hierbas finas.
2. Pasar por un colador el liquido, agregar el perejil picado y dejar reducir hasta que
tenga consistencia de salsa.
PARA LA LANGOSTA HAY 2 OPCIONES PARA SACRIFICARLA:

AGUA HIRVIENDO
CUCHILLO
RECETA: JABAL AL VINO (AUVERNIA)

RENDIMIENTO: 1.980 K
No. DE PORCIONES: 5
U CANT INGREDIENTES
K 1 CARNE JABAL
K .150 TOCINO
K .200 CEBOLLA CAMBRAY
K .010 TOMILLO
K .005 LAUREL
L .100 BRANDY
L .500 VINO TINTO
K C/S HARINA
K C/S SAL
K C/S PIMIENTA
PREPARACIN

CORTAR TOCINO EN CUBOS
LIMPIAR LA CEBOLLAS
SALPIMENTAR POLLO Y ENHARINAR
PROCEDIMIENTO
1. Frer el tocino en el aceite caliente, cuando empiece a soltar la grasa agregar las
cebollas enteras. Dejar dorar, retire el tocino y las cebollas y reserve.
2. Frer el jabal en la grasa del tocino, agregue el tomillo y el laurel e incorpore el
tocino, las cebollas, el vino y el brandy deje cocinar a fuego lento por hora.
3. Retire el jabal y reserve; deje hervir el jugo de la coccin hasta que espese, retire
del fuego, incorpore el pollo y deje enfriar.
RECETA: MEDALLONES DE RES CON ALIGOT (AUVERNIA)

No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
K .600 PAPA
K .010 AJO
K C/S MANTECA DE CERDO
L C/S LECHE
K .300 QUESO LAGUIOLE O CANTAL
K C/S SAL
K C/S PIMIENTA
K .560 MEDALLN DE RES (4 DE 140 GR C/U)
PREPARACIN

PELAR PAPAS, TROCEAR
LAMINAR EL QUESO
PELAR Y PICAR FINAMENTE EL AJO
PROCEDIMIENTO
1. Cocer las papas, para hacer un pur.

2. Agregar al pur los dientes de ajo, manteca y un poco de leche para suavizar el
pur.
3. Poner a bao mara el pur y agregar el queso, trabajando fuertemente con un
cuchara de madera.
4. Cuando la pasta est homognea, untuosa y produzca hilos, el aligot est
cocido.
5. Servirlo con una esptula.
6. Salpimentar los medallones, cocinar y servir con el aligot.
RECETA: Carr de cordero

RENDIMIENTO: 1.150
No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
K .500 Costillar de cordero

K .050 Mantequilla
L .100 Aceite
L .400 Vino tinto
K .160 Zanahoria
K .200 Cebolla
K .050 Perejil
K .080 Apio
K .160 Jitomate
Pz 1 Ajo
L 1 Fondo obscuro
K c/s Sal
K c/s Pimienta
K c/s Hierbas italianas
M c/s Hilo camo
PREPARACIN
Cortar en mirepoix la cebolla, la zanahoria, el jitomate y el apio

Deshuesar el costillar
PROCEDIMIENTO
1. Marinar el carre de res con la breza, vino tinto y los tallos de perejil (30min)
2. Despus de haber marinado la carne. Salpimentar y sellar
3. Agregar el fondo oscuro y esperar a que hierva.
4. Terminar la coccin en el horno a 210C
5. Una vez cocido el carre, colar el liquido y ligar.
RECETA: Escalopas de ternera

RENDIMIENTO: .750
U CANT INGREDIENTES
K .600 Escalopas de ternera

K .050 Salvia (fresca)
K .200 cebolla grande
K c/s Sal
K c/s Pimienta
PREPARACIN
Filetear la cebolla en aros

Cortar los pltanos en diagonal
PROCEDIMIENTO
1. Sellar las escalopas. (solo por un lado)

2. Caramelizar la cebolla
3. Colocar las hojas de salvia sobre un plato sobre poner las escalopas de ternera,
acompaar con los aros de cebolla y servir
RECETA: Filete de venado con mole de guayaba

U CANT INGREDIENTES
K .600 Filete de venado

K .500 Guayaba
K .050 Chocolate amargo
K .200 Mole en polvo
L .350 Fondo oscuro
PREPARACIN
Limpiar el filete de venado y porcionar en medallones de 150gr

Lavar y desinfectar alas guayabas. Hacer un pur con muy poco liquido
PROCEDIMIENTO
1. Salpimentar los filetes los medallones y sellar por ambos lados. Terminar la
coccin en el horno a 190C
2. Colocar el mole en una olla y agregar el fondo oscuro, dejar hervir y agregar el
pur de guayaba.
3. Rectificar sazn, si el mole esta acido agregar el chocolate.
4. Servir un medio espejo de mole y colocar el filete.
RECETA: Cerdo al horno
U CANT INGREDIENTES
K .600 Lomo de cerdo

K .100 Mantequilla clarificada
L .200 Crema
K .100 Apio
K .010 Ajo
K .005 Comino molido
K .100 Ramillete de perejil
K c/s Pimienta
K .050 Bayas de enebro
L .200 Vino tinto
L .300 Fondo oscuro
K .100 Harina
L .020 Jerez
K c/s sal
PREPARACIN
Limpiar la espalda de cerdo

Clarificar la mantequilla
Hacer un roux con la mantequilla y la harina
Pelar los ajos
PROCEDIMIENTO
1. Sellar el lomo de cerdo

2. Agregar el ajo y el apio, saltear hasta dorar.
3. Retirar el excedente de aceite y agregar el vino. Cuando el vino haya reducido la
mitad agrega el fondo oscuro y terminar la coccin en el horno.
4. Cuando este listo el lomo, retirar del liquido y colar.
5. Temperar la crema y verter en la salsa, las bayas de enebro y dejar hervir.
Agregar el roux, el jerez y salpimentar. Dejar a fuego bajo hasta que obtenga la
consistencia deseada.
RECETA: Magret de pato
RENDIMIENTO: 1.420 k
U CANT INGREDIENTES
K .600 Magret de pato (pechuga)

K .300 Championes
K .200 Papa
L .500 Fondo de ave
K .100 Harina
K .300 Mantequilla
K 020 Yema
K c/s Nuez moscada
K c/s Pimienta
PREPARACIN
Lavar el magret de pato y secar

Cortar en diagonal la grasa superficialmente y repita el corte de forma contraria
Pelar las papas
Hacer un roux
Limpiar los championes y cortarlos en cuartos
Cortar las papas en mirepoix y cocer en agua salada, una vez cocinada escurrir y
tamizar.
PROCEDIMIENTO
1. Salpimentar el magret de pato por ambos lados. Sellar el magret por la parte de
la grasa hasta obtener un color dorado.
2. Terminar la coccin en el horno. Termino medio (no sobre cocer el magret ya
que la carne se seca).
3. Saltear los championes
4. Hacer un pur de papa, con la yema, nuez moscada y salpimentar
5. Hervir el fondo de ave, agregar el roux y salpimentar
6. Colocar la salsa en forma de medio espejo, colocar el magret de pato, el pur y
los championes.
RECETA: Confit de pato
RENDIMIENTO: 1.300k
U CANT INGREDIENTES
K .700 Pierna y muslo de pato

K .200 Papa
K .200 Zanahoria
K .200 Calabaza
L 1 Aceite
K c/s Sal
K c/s Pimienta
K c/s Romero
K .200 Mantequilla
PREPARACIN
Lavar las piezas de pato

Lavar las zanahorias, la papa y las calabazas
Pelar las papas y las zanahorias
PROCEDIMIENTO
1. Salpimentar el pato. Colocar las piezas de pato en el aceite y llevarlos a 110C,

(aqu la coccin es lenta para concentrar los sabores del pato)
2. Tornear las verduras y blanquear. Cuando estn a de coccin saltearlas con
mantequilla.
3. Cuando el CONFIT este a de coccin subir la temperatura y agregar el romero
4. Retirar, escurrir y servir con las verduras torneadas.
*en esta tcnica de coccin utilizamos la grasa como un mtodo de
conservacin*
RECETA: Lomo de conejo a las hierbas
RENDIMIENTO: .760k
U CANT INGREDIENTES
K .400 Lomos de conejo

L .120 Vino tinto
K .030 Mantequilla
K c/s Pimienta negra
K .120 Rama de romero
K .160 Zanahoria
K .200 Papa
K c/s Hojas de laurel
K c/s Sal
PREPARACIN
Limpiar los lomos de conejo

Preparar una marinada con el vino, las hierbas, la pimienta y la sal
Pelar las papas y las zanahorias
Hacer paja de papa y hacer virutas de zanahoria
PROCEDIMIENTO
1. Sellar el conejo a fuego medio

2. Frer las papas en fritura profunda escurrir y rociarlas con sal
3. Reducir la marinada y dejar enfriar
4. Cortar el lome de conejo en escalopas, servir con un poco de reduccin y
acompaar de las papas y las zanahorias.
RECETA: Piernas de conejo parrilladas
RENDIMIENTO: .700 K
U CANT INGREDIENTES
K .600 Piernas de conejo

L .045 Aceite de olivo
K .200 cebolla
K .010 Ajo
K .500 Jitomates
K .002 Chile seco
K .002 Semilla de cilantro molido
K .005 Jengibre molido
K .060 Curry en polvo
K .030 Cilantro fresco
L .015 Jugo de limn
K c/s Harina
K c/s Sal
K c/s Pimienta
PREPARACIN
Limpiar perfectamente las piernas de conejo

Picar en brunoise el ajo
Hacer una mezcla con el curry y los polvos
PROCEDIMIENTO
1. Untar las piernas con el curry y el ajo

2. Sellar a la parrilla
3. Servir como entrada
RECETA: POLLO A LA CATALANA (LANGUEDOC)
RENDIMIENTO: 1,145 K
No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
PZ .600 POLLITO DE LECHE (ROCK CORNISH)

K .100 TOCINO AHUMADO
K .100 AJO
K .045 LIMON
L .100 VINO TINTO AEJO
L .200 FONDO DE AVE
K C/S SAL
K C/S PIMIENTA
PREPARACIN

PELAR DIENTES DE AJOY CORTAR EN MITADES, ESCALFAR.
CORTAR EN RODAJAS 1 LIMN Y ESCALFAR JUNTO CON LOS OTROS 2 LIMONES.
PROCEDIMIENTO
1. Envolver los pollitos de leche con el tocino y dorar en una olla.

2. Verter un poco de agua, tapar y cocinar.
3. Cuando la carne se haya ablandado, sacar los pollitos y reservar.
4. Cortar el asado con el vino.
5. Partir las aves por la mitad, desprender la carne de la carcasa y partir
esta ltima. Agrguela al jugo del asado y cubra con el fondo de ave.
6. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos, pasar por un chino.
7. Incorporar los dientes de ajo y los limones a la salsa, calentar y probar.
8. Trocear la carne, incorporarla a la salsa caliente durante otros 10
minutos. Servir inmediatamente.
RECETA: COSTILLAR DE CERDO A LA LANGUEDOCIENNE
(LANGUEDOC)
RENDIMIENTO: .830 K
No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
K .350 COSTILLAR DE CERDO

K .200 CEBOLLA CAMBRAY SIN TALLO
K .050 MANTEQUILLA
K .100 JAMN
K .050 AJO
K .200 CHAMPION PARS
L C/S ACEITE
K C/S SAL
K C/S PIMIENTA
L C/S FONDO OSCURO
K .030 PEREJIL
PREPARACIN
PRECALENTAR EL HORNO A 180 C

CORTAR EN CUARTOS LOS CHAMPIONES
CORTAR EL JAMN EN CUBOS MEDIANOS
PELAR Y BLANQUEAR LOS AJOS
PICAR PEREJIL FINAMENTE
PROCEDIMIENTO
1. En una sartn saltear en mantequilla las cebollas cambray, agregar el jamn

y los dientes de ajo, dejar cocinar.
2. En una sartn saltear en aceite los championes y mezclar con la
preparacin anterior
3. Dorar con la manteca el costillar.
4. Agregar las cebolla y el resto de los ingredientes.
5. Colocar todo en una cazuela y cocinar en el horno a 180C.
6. Rociar de vez en cuando con fondo oscuro
7. Espolvorear el perejil.
8. Servir
RECETA: CORDERO AL CHILINDRN.
RENDIMIENTO: 1K
No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
K 1 CARNE DE CORDERO
K .050 CEBOLLA
K .008 AJO
K .100 JITOMATE
L .015 VINAGRE
K .005 PIMENTN
L .250 VINO BLANCO
L 1 CALDO O AGUA
K .030 HARINA
L .030 ACEITE
K .005 SAL
K .005 PIMIENTA
PREPARACIN

Picar la cebolla finamente.
Picar dos dientes ajos finamente.
Machacar dos dientes de ajo con el vinagre hasta formar una pasta.
Picar los jitomates en brunoise y retirar la semilla.
PROCEDIMIENTO
1. Saltear en una cazuela con aceite la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate.

2. sazonar.
3. Pasar el cordero salpimentado por harina y sellar en una sartn con aceite.
4. Agregar la carne sellada a la cazuela de la verdura.
5. Aadir el vino y pimentn.
6. Cubrir con el caldo o agua.
7. Rectificar sazn y dejar cocer a fuego muy suave durante unos 30 minutos
aproximadamente.
8. Cuando est a punto, aadimos el majado de ajo y vinagre.
9. Servir.
RECETA: SOLOMILLO AL CABRALES.
RENDIMIENTO: 1.3 K
No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
K 1 Solomillo de cerdo
K .050 Cebolla
K .050 Aceite
K .050 Harina
K .100 Queso de cabrales (o azul)
L .250 Crema
L .250 Fondo de res
K .005 Sal
K .005 Pimienta
L .050 Brandy
K .300 Papa cambray
PREPARACIN

Cortar la carne en trozos medianos.
Picar la cebolla finamente.
PROCEDIMIENTO
1. Salpimentar la carne.
2. dorar el solomillo por todos lados en una sartn con aceite y reservar terminar la
coccin en el horno cubierto con papel aluminio para que no se dore demasiado.
3. mientras cocer las patatas en agua salada, previamente lavadas con piel,
durante unos 15-17 minutos.
4. agregar la cebolla en la misma sartn donde se fri la carne (si fuera necesario
aadir ms aceite) y acitronar.
5. aadir el queso y remover hasta que se deshaga.
6. poner una cucharada de harina y volver a remover y aadir un chorrito de bandy.
7. agregar el fondo de res.
8. aadir la crema lquida, remover y cuando empiece a hervir cocer a fuego lento
unos 3-4 minutos.
9. cuando las patatas estn listas cortarlas en 4 trozos cada una, a lo largo. (como
gajos)
10. Presentar unos trocitos de solomillo con las patatas al lado en modo de medio
crculo y napar con la salsa de cabrales.
RECETA: ESTOFADO DE RES A LA CATALANA.
RENDIMIENTO: 1.3 K
No. DE PORCIONES: 5
K .600 Espaldilla de res.

K .075 Manteca de cerdo.
K .100 Tocino.
K .200 Cebolla.
K .500 Papas.
K .100 Tableta de chocolate.
K .100 Salchichas.
K .015 Harina.
L .200 Vino tinto.
K .002 Pimienta.
K .002 Perejil.
K .001 Laurel.
K .001 Organo.
K .001 Tomillo.
PREPARACIN
Cortar la carne en trozos de 3 x 3 centmetros.

Cortar las papas en rodajas.
PROCEDIMIENTO
Frer el tocino y cuando empiece a dorar retirarlo.

Aadir un poco de manteca a la grasa de tocino para dorar la carne.
Remover para que se dore de forma pareja.
Agregar el harina mezclndola bien con la grasa.
Luego aadir el vino y las hierbas atadas a un ramillete, moviendo con una
cuchara para que la harina se disuelva. Completar con un cuarto de litro de
agua tibia.
Tapar la cazuela y cocer a fuego lento durante tres horas.
Media hora antes de terminar la coccin, aadir el chocolate rallado y las
papas .quitar el ramillete de hierbas aromticas y servir con rodajas de
salchicha salteadas.
.
RECETA: CALDERO MURCIANO.
RENDIMIENTO: 1.3 K
No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
K .500 GALLINETA
K .250 MERO
K .250 RAPE
K .400 ARROZ
K .005 SAL
K .200 JITOMATE
K .150 PAPA
K .005 PIMENTN
K .002 AZAFRN
SALSA AJOACEITE
PZ 1 CABEZA DE AJO
A .020 YEMA DE HUEVO
K .250 CALDO DE PESCADO
L .005 SAL
K SALSA ROJA DE PESCADO
.006 AJO
K .020 LIMN
K .250 CALDO DE PESCADO
L .005 PIMENTN
K .010 PEREJIL
K .005 SAL
K
PREPARACIN

Limpiar los pimientos retirando semillas y tallo. Cortar en trozos medianos.
Escalfar y picar los tomates.
Pelar y cortar en cubos la papa.
Salpimentar y enharinar los trozos de pollo y pescado.
PROCEDIMIENTO
1. Para el caldo. Limpiar los pescados y cortar en rodajas no excesivamente finas.

Hay que calcular cuatro trozos de cada tipo de pescado. El pollo cortarlo en
trozos medianos.
2. poner en una cazuela un poco de aceite de oliva y dorar los pimientos rojos, y el
ajo, sin pelar. Cuando se hayan dorado ligeramente, sacar del aceite y pasar a
un plato. Pelar los dientes de ajo y machacar en el mortero junto con los
pimientos.
3. despus, en ese mismo aceite frer los trozos de pollo y de pescado. Aadir los
tomates, la majada del mortero, la patata, el pimentn, la sal y litro y medio de
agua. Una vez que rompa a hervir, se espera ocho minutos y se sacan los trozos
de pescado. Ocho minutos despus se retira la patata, que se reserva en otro
recipiente. A continuacin, se pasa por un chino el caldo y se reservan dos tazas.
El volumen del caldo restante, tendr que ser tres veces mayor que el de arroz.
4. a continuacin, se agrega el azafrn al caldo y, cuando comience a hervir, se

aade el arroz, que deber cocer durante 18 minutos. Despus,
5. se prepara la salsa 'ajoaceite'. Para ello, se pela la cabeza de ajo y se machacan

en el mortero. Se aade la patata cocida y la yema de huevo. Posteriormente, se
deshace todo hasta lograr una pasta compacta. Se aade poco a poco caldo de
pescado, si hiciera falta, hasta conseguir una mezcla parecida a una mayonesa.
Finalmente, se rectifica de sal.
6. la salsa roja. Se fre el pimiento seco y se machaca en el mortero con los dientes
de ajo y el perejil. Se desle con un poco de caldo de pescado, aceite de oliva,
jumo de limn, pimentn y sal. Esta salsa se debe batir bien y se sirve en una
salsera. Por su parte, la salsa de 'ajoaceite' tambin se sirve en otra salsera.
Ambas salsas son para acompaar al pescado cocido, que habremos
conservado caliente. De primer plato se sirve el arroz, que debe haber quedado
suficientemente caldoso, luego el pescado y pollo.
RECETA: ESCALOPAS DE TERNERA CON SALSA DE LIMN
(LOMBARDA)
RENDIMIENTO: .710 L
No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
K .600 ESCALOPAS DE TERNERA

K .045 LIMONES
K C/S PIMIENTA BLANCA
K .010 MANTEQUILLA
K C/S SAL
PREPARACIN
IDENTIFICAR Y PESAR LOS INGREDIENTES.

SACAR RALLADURA DE LIMN Y JUGO.
PROCEDIMIENTO
1. Corte en diagonal los escalopes aplastndolos con la maza para que

adquieran un grosor de 0.5 cm. En un bowl batir el jugo de limn con 4
cucharadas de aceite.
2. Condimente con pimienta y mezcle con la ralladura de limn vierta esta salsa
sobre los escalopes, tpelos y djelos reposar en el frigorfico durante una
hora. Al cabo de media hora, darle vuelta.
3. Ponga a calentar en una sartn 2 cucharadas de aceite. Retire los escalopes
del adobo y deje que escurran. Pngalos en el aceite bien caliente, fra por
las dos caras unos 2 minutos cada una. Resrvelos tapados.
4. Vierta el adobo en la sartn. Exprima el otro limn, aada el jugo y ponga a
hervir a fuego fuerte. Aada la mantequilla y salpimienta. Ponga ahora los
escalopes en la salsa y deje que se calienten. A continuacin, dispngalos en
platos precalentados con la salsa por encima y srvalos de inmediato.
RECETA: TERRINA DE CONEJO.
RENDIMIENTO: .600 K
No. DE PORCIONES: 4
K .200 Carne de conejo.

K .150 Hgado de conejo.
K .250 Tocino.
K .030 Cebolla.
K .010 Ajo.
K .010 Aceite.
K .002 Tomillo.
K .001 Nuez moscada molida.
K .040 Pimentn dulce.
K .060 Harina.
K .050 Brandy.
K .240 Huevos.
K .005 Sal.
K .095 Pimienta.
K .100 Lonchas de tocino fresco.
PREPARACIN
Cortar la carne en dados.

Recubrir una terrina con las lonchas de tocino.
Y triturarlo con el tomillo, nuez moscada y pimentn.
PROCEDIMIENTO
Colocar la carne de conejo, el hgado y 150 g de tocino en el procesador.

Integrar el resto de los ingredientes y procesar.
Rectificar la sazn de la mezcla.
Vaciar la mezcla sobre la terrina cubierta con el tocino.
Recortar el tocino sobrante y colocarlo sobre la mezcla.
Comprimir lo ms posible.
Meter al horno a bao mara a 220c durante hora y media aprox.
Enfriar y servir.
RECETA: LENGUA ESTOFADA.
RENDIMIENTO: 1.5 K
No. DE PORCIONES: 5
U CANT INGREDIENTES
K 1.5 LENGUA DE TERNERA

K .300 CEBOLLAS CAMBRAY
K .300 JITOMATE
K .300 ZANAHORIA
K .008 AJO
L .030 ACEITE
K .005 PEREJIL
K .002 TOMILLO
L .002 CALDO
K .030 CHOCOLATE AMARGO
K .005 PIMIENTA NEGRA
K ,005 SAL
PREPARACIN

Limpiar y pelar las cebollas.
Cortar los pimientos en cubos.
Picar los jitomates y retirar las semillas.
Tornear las zanahorias.
PROCEDIMIENTO
1. Cocer la lengua en olla de presin con cebolla, ajo, perejil, tomillo y sal durante
una hora aproximadamente.
2. Calentar un poco de aceite y acitronar las cebollas.
3. Incorporar las zanahorias y sudar.
4. Agregar los cubos de pimiento hasta suavizar.
5. Aadir el jitomate picado.
6. Sazonar y dejar a fuego bajo.
7. Agregar un poco del caldo de coccin de la lengua.
8. Retirar la piel de la lengua y rebanar.
9. Agregar las rebanadas de lengua a la preparacin.
10. Incorporar el caldo necesario para tener una consistencia media.
11. Aadir el chocolate rallado.
12. Rectificar sazn. Dejar cocer hasta que las verduras estn cocidas.
13. Servir con un poco de perejil picado.
RECETA: COSTILLAR DE CERDO A LA MIEL
RENDIMIENTO: .995 K
No. DE PORCIONES: 4
U CANT INGREDIENTES
K .500 COSTILLAR CON HUESO

K .150 ZANAHORIA
K .200 PORO
L C/S ACEITE
L .100 MIEL
L .045 SALSA DE SOYA
PREPARACIN
PRECALENTAR HORNO A 180 C

LIMPIAR PORO Y TROCEAR
PELAR Y TROCEAR ZANAHORIAS
PROCEDIMIENTO
1. Se pelan las puntas de los huesos de las costillas y se pone el costillar en

una charola para horno con un poco de aceite, zanahoria y poro.
2. Se asa el costillar en el horno durante una hora y media.
3. Por separado preparar la salsa para lacarlo con miel y salsa soya, agregando
un poco de jugo de la coccin.
4. Cada cuarto de hora se tiene que barnizar el costillar con esta salsa para que
quede crujiente y brillante.
RECETA: RACK DE TENERA CON PAPA ROSTIZADA
RENDIMIENTO: .460 K
No. DE PORCIONES: 2
U CANT INGREDIENTES
K .150 RACK DE TERNERA

K .040 CHAMPIONES
K .030 ALUBIAS
K .040 PAPAS
SALSA DE OPORTO
L .125 OPORTO
L .050 JUGO DE TENERA
K .025 ESTRAGN
K C/S SAL
K C/S PIMIENTA
K C/S PEREJIL
PREPARACIN
IDENTIFICAR Y PESAR INGREDIENTES

PORCIONAR EL RACK
CORTAR PAPAS EN RABANANDAS
PROCEDIMIENTO
1. Salpimentar el rack, amarrarlo con un hilo y cocinar en el horno hasta que

adquiera el punto.
2. Aparte, saltear los championes y las alubias en un sartn.
Rostizar las papas. Reservarlas.
3. Para la salsa, mezclar el oporto, el jugo de ternera y el estragn, cocinar hasta
que se reduzca a la mitad y tenga una consistencia espesa. Reservar.
4. Para servir, colocar al centro del plato una porcin de championes y alubias y
una papa rostizada. Al lado acomodar la ternera cocida, baar con la salsa de
oporto y estragn y decorar con unas hojas de perejil.

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Pescados y Mariscos

La riqueza submarina de las costas mundiales es por mucho un medio complejo y

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Actualmente existe en el mercado un gran nmero de especies de pescados y mariscos,

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Sin manchas, ni hinchado, ni abierto o hundido.

Pescados de agua dulce

Lista de pecados de agua dulce:

El sbalo es un pecado frgil, debe consumirse, como mximo, 36h despus de su

Pescados de agua salada

Lista de pescados de agua salada:

Cuanto mas clara sea la ancho/boquern, menos fresca es.

La loncha azul es de carne ms firme.

Pez marino de gran tamao (2 a 5m de longitud y de 100 a 500kg peso), abundante en

Su carne es de excelente calidad muy parecida a la del atn.

Limpiar con un escamador o

Cortar el salmn por la

Tener cuidado de no romper

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Lista de pescados planos:

Pez propio de aguas fras y profundas, abundan en Groenlandia y Terranova, aunque

En el atlntico se encuentran dos variedades; fletan del Atlntico de tamao pequeo y

La raya comn o raya de clavos tiene un mejor sabor.

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La dorada salvaje es de carne blanca, firme y mientras ms grande es el ejemplar es ms

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Se deben de comprar vivos y con movimientos vigorosos al tacto. En caso de los

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Trocear el abdomen siguiendo la linea del

Dividir en dos el cefalotrax siguiendo la

Los ejemplares de 5cm reciben el nombre de chipirn.

Se encuentra en aguas de poca profundidad en zonas rocosas. Su carne es firme y

No es recomendable someterlo a un mtodo de coccin

Sostener la ostra en la palma de la mano

Colocar le punzn frente al muscula

Cuchillo filetero flexible Cuchillo filetero rgido

Mtodo Temperatura % de humedad

En latas sumergido en una

Su aporte nutrimental y su exquisito sabor hacen de la carne la preferida por millones de

Cada animal es diferente por el tipo de geografa en la que habita, su alimentacin y su

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