Proyecto Iga - Vero 2017

INSTITUTO GASTRONOMICO ARGENTINO y
GASTRONOMIA Y ALTA COCINA
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACION DE

UN RESTAURANTE FAMILIAR
INTEGRANTES:
Claudia Gimena Ortiz Villarroel
Cristhian Arnez Antezana
DOCENTES
- DIRECTOR: Cheff Danilo Arellano

- CHEF: Danilo Arellano
- CHEF: Alejandro Florentin
- ADM Y MKT:Ing. M Sc. Lic. Dennis Saavedra
- SEG. HIG: Ing. Paula Daza
- FRANCES: Romain Cano
- INGLES: Gabriela Mejia
COCHABAMBA - BOLIVIA
2013
1
AGRADECIMIENTO
En primer lugar quisiera agradecer a mi esposo Ramiro Orellana, por todo el

apoyo que me dio en estos dos aos de estudios que realice.
A mi hijo que fue la razn para que siga adelante y a mis padres por el apoyo que
me dieron.
En segundo lugar a mis docentes de Administracin y Marketing Ing. M. Sc. Lic.

Dennis Fernando Saavedra Mejia, Chef Danilo Arellano, chef Alejandro
Florentin Escofe por las enseanzas que me brindaron durante todo el tiempo
que fueron mis docentes.
Claudia O.
2
INDICE
Agradecimiento2
ndice3
1. Introduccin...5
2. Fundamentacin...6
3. Definicin del Problema..7
4. Beneficiarios..7
5. Objetivos de la Investigacin8
5.1. Objetivo General.8
5.2. Objetivo Especifico.8
6. Cronograma de actividades..8
7. Estudio de Mercado10
7.1. Poblacin y Muestra...10
7.2. Anlisis de la Demanda.10
7.2.1. Resultados de la Investigacin de Mercados (Encuesta y Tabulacin)
7.2.2Producto (Descripcin con Fichas Tcnicas).21
7.2.3Anlisis de precios de los productos
7.2.4Men..48
7.3. Anlisis de la Oferta57
7.3.1Principales Competidores61
7.3.1.1. Competencia Directa61
3
7.3.1.2. Competencia Indirecta.61
7.4.Plan de Promocin...61
8. Estudio Organizacin y Legal.62
8.1.Conformacin del negocio64
8.1.1. Tipo de sociedad (Constitucin de la empresa)64
8.1.1. Apertura de la Sociedad.64

8.1.2. Nombre de la Empresa....70
8.1.3. Nombre Comercial....70
8.1.4. Logotipo..70
8.1.5. Slogan.70
8.1.6. Actividad o Ramo..70
8.1.7. Misin..70
8.1.8. Visin..71
8.1.9. Polticas..71
8.1.10. Estrategias.71
8.2. Anlisis FODA..72
8.3. Descripcin del Negocio.72
8.4. Estructura Orgnica73
8.5. Mano de Obra Directa74
8.6. Mano de Obra Indirecta.74
8.7. Manual de Funciones.74
8.8. Manual de Procedimientos ...78
8.9. Procedimientos de Control de Calidad78
9. Estudio Tcnico...83
9.1. Localizacin del Proyecto..83
9.2. Infraestructura y Remodelaciones83
9.3. Distribucin del Local..83
9.4. Infraestructura de Servicios...83
4
9.5. Mobiliarios y Equipos..84
9.5.1. Mobiliarios y Equipos de Cocina.84
9.5.2. Mobiliarios y Equipos del Restaurant84
9.5.3. Mobiliarios y Equipos Administrativos..84
10. Estudio Econmico Financiero...85
10.1. Costo de produccin unitario85
10.2. Proyeccin de ventas.86
10.3. Ingresos87
10.4. Mano de obra.88
10.5. Costos aparatos, equipos y mobiliarios.90
10.6. Depreciaciones92
10.7. Costos materia prima e insumos..93
10.8. Costos servicios.93
10.9. Costo total de la inversin.94
10.10. Determinacin capital de trabajo95
10.11. Fuentes de Financiamiento.95
10.12. Flujos de efectivo..95
10.12.1. Estado de prdidas y ganancias95

10.12.2. Estado de flujo de caja96
11. Anlisis de Viabilidad...97
11.1. Valor Actual Neto..97
5
11.2. Tasa Interna de Retorno..97
11.3. Relacin Beneficio/Costo97
12. Conclusiones y Recomendaciones98
13. Bibliografa99
Anexos.99
6
1. INTRODUCCION
El presente proyecto de factibilidad contiene los pasos necesarios e importantes

para la implementacin de un restaurante familiar.
Este proyecto se plantea en la zona norte de la ciudad de cochabamba para

ofrecer un servicio de calidad seguridad e higiene en lo que se refiere al men que
se preparar.
Lo que se quiere con este proyecto de factibilidad es desarrollar de forma

eficiente y eficaz en lo que se refiere a un restaurante de comida familiar con una
atencin especial al cliente.
Para comenzar este documento se analizan aspectos legales y organizacionales

en base a los requerimientos bsicos que se estipulan en la Ley Boliviana para
poder abrir un establecimiento comercial donde se expendan alimentos.
Posteriormente se realiza un estudio de mercado para as conocer los gustos y

preferencias de los consumidores. Y as satisfacer las necesidades en cuanto a un
restaurante, acorde a los requerimientos de los mismos.
Conociendo todas las preferencias de los comensales,se realiza un anlisis de

aspectos tcnicos para de esta forma tener todos aquellos elementos necesarios,
tomando en cuenta desde la infraestructura, hasta equipos, mobiliarios, enseres,
etc. que permitan operar, y poner en funcionamiento un restaurant de las
caractersticas especificadas en los puntos anteriores.
Y finalizando se realiza y se incorpora un plan financiero, con la informacin de

costos suministrada a lo largo de la elaboracin del plan de negocios, el cual
teniendo los principales estados financieros e ndices de viabilidad determinaran la
factibilidad econmica y tcnica del presente plan de negocios para que de esta
forma los inversionistas tengan una herramienta precisa y segura que a lo largo
del tiempo les d una rentabilidad econmica.
7
2. FUNDAMENTACION
Este proyecto se elabora como requisito imprescindible de la materia de

Administracin y Marketing para la obtencin del ttulo de Tcnico en Gastronoma
y Alta Cocina del Instituto Gastronmico de las amricas (IGA).As como para
poner en prctica las enseanzas y conocimientos adquiridos en estos dos aos
de estudio.
Antecedentes histricos del restaurante
En la antigua Roma existieron los thermopoliums algo as como un Snake-bar as

como la tabernas para pblico en general, donde servan un men bsico con vino
para los huspedes. En este pas se adoraban a varios dioses, entre los que se
encontraban Gasteria (que significa gastronoma) Oinos, Dios del vino, a los
hongos los llamaban carne de los dioses. Era toda una ceremonia cuando se
tena algn invitado a comer. Al regreso victoriosos de Julio Cesar desde oriente,
por primera vez, se dio de comer a 260000 personas en varias jornadas en las
cuales se sirvieron 22000 mesas.
Como vemos desde la antigedad han existido un sin nmero de establecimientos

que ofrecan alimentos y bebidas para los viajeros, si hablamos de restaurante
propiamente dicho, tenemos que mencionar el primer restaurante del mundo: el
campi da oiseau cuyo dueo era el francs Monsieeur Boulanger.
En 1785 Monsieeur Boulanger Carpentier abri el primer establecimiento

restaurantero en la calle de Poulies en Paris, donde solo admita gente que fuese
a comer. En esa institucin servan en mesas de mrmol, aves muy
condimentadas, huevos y consoms, Boulanger hizo pintar en la puerta:venid ad
me ommisquistomacholaboratis, ego restauraos, que significa venid a m los que
sufrs del estomago, que yo os restaurare.
A partir de 1800 comenz a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y
porque estaba de moda establecida por el hotelero Cesar Ritz. Tuvo xito gracias
a la observacin de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus
8
clientes;dejndoles de su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre una
especializacin del servicio.
2.1. Restaurante familiar
Es un lugar donde se sirven alimentos sencillos y a precios moderados, accesibles

a la familia. Su caracterstica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes,
en trminos de precios y servicio estndar.
Adems, cuando escuchamos el trmino restaurantes familiares, no se trata

simplemente de una comida clida. Tiene que ver con la adaptacin de las
instalaciones para acodar tanto a adultos como a nios.
Algunos negociosos se posicionan en el giro de restaurantes familiares al

consolidar varias ideas de negocios como juegos mecnicos, juegos plsticos para
nios, maquinas de juegos, rea para adultos vs. nios, etc..
3. DEFINICION DEL PROBLEMA
La provincia de Punata es una provincia que hacrecido en poblacin, es catlica, y

los idiomas que se hablan son en su mayor parte el quechua y castellano. Tiene
una poblacin de 47.735 habitantes distribuidos de la siguiente manera; La Ciudad
de Punata 27.000 habitantes, Villa Rivero 5.857 habitantes, San Benito 12.720
habitantes, Tacachi 1.210 habitantes y Villa Gualberto Villarroelkuchumuela)1.708
habitantes.
La idea de implantar un restaurante familiar se debe a que en la provincia de

Punata, se crearon restaurantes, pero no brindan muy buena calidad de atencin y
un ambiente familiar, adems de que se confunde un restaurante familiar, con un
restaurante de comida rpida ya que se da atencin casi de la misma forma el cual
no deba de ser as.
Para el presente proyecto se pretende implementar este restaurante, con el fin de

que la gente pueda sentirse bien y disfrutar de un ambiente familiar, ameno y
9
confortable, en cual pueda servirse platos sencillos a precios accesibles a la
familia
4. BENEFICIARIOS
La implementacin de este plan de negocios, tiene como principales beneficiarios

a Claudia Gimena Ortiz Villarroel con C.I. 6509765 CBBA. y a
CristhianArnezAntezana con C.I. 3604501 CBBA.
- Claudia Gimena Ortiz Villarroel: estudiante, ama de casa, con

conocimientos de gastronoma, enfermera,
artesana.CristhianArnezAntezana: estudiante,Ingeniero de Sistemas, con
conocimientos de gastronoma.
- Las familias y personas de la provincia de Punata que desean disfrutar de
un restaurante.
5. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
5.1. Objetivo General
Realizar un proyecto de factibilidad para la realizacin de un restaurante en la

Provincia de Punata.
5.2. Objetivo Especifico
- Capacitarse en el rubro gastronmico: a fin de conocer las tcnicas de coccin

corte a realizar en las diferentes verduras, frutos, hojas y tubrculos.
-Realizar un estudio de mercado: Para conocer la demanda de la gente,los gustos,

preferencias de los clientes.
-Realizar un estudio organizacional y legal:
-Realizar un estudio tcnico:
-Realizar un estudio econmico financiero:
10
-Realizar un estudio de anlisis de viabilidad:
6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
11
Tabla 1. Cronograma de actividades del proyecto
Actividades ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE OCTUBRE NOVIEMBRE
Desarrollo de la Idea
Tramites
Estudio de Mercado
Realizar Encuestas
Tabulacin de las encuestas
Estudio de la competencia
Cotizacin de equipos,
materias primas insumos, etc
Plan financiero
Fuente. Propia
12
7.- ESTUDIO DE MERCADO
7.1. Poblacin y muestra

7.2. Anlisis de demanda
7.2.1. Resultados de la Investigacin de Mercados
Qu le parece la calidad de Restaurantes Familiares de Punata?
Muy
buena 5 5%
Buena 15 15%
Regular 67 67%
Mala 13 13%
Total 100 100%
Qu le parece la calidad de los

Restaurantes Familiares de Punata?
Muy buena Buena Regular Mala
13% 5%
15%
67%
Del total de la encuesta que se realiz un 67% de la poblacin respondi a la

pregunta que la calidad de los restaurantes en Punata es REGULAR.
Mientras un 5% de la poblacin respondi MUY BUENA.
13
Cree que en Punata tenemos un Restaurante Familiar con su propia
caracterstica?
SI 15 15%
NO 55 55%
NO LO
SABE 30 30%
TOTAL 100 100%
Figura 1. Aceptacin del proyecto
Cree que en Punata tenemos

un Restaurante Familiar con su
propia caracteristica?
SI NO NO LO SABE
30% 15%
55%
Fuente: Elaboracin propia
Del total de la encuesta realizada un 55% de la poblacin respondi a la pregunta

que NO existen restaurantes con sus propias caractersticas en la provincia de
Punata.
Mientras un 15% respondi que SI a la pregunta realizada.
14
Qu tipo de platos preferira Usted que se sirvan en un restaurante familiar?
Regionales 34 34%
Nacionales 44 44%
Internacionales 22 22%
Total 100 100%
Figura 2. Preferencia de la poblacin
Qu tipo de platos preferira usted que

se sirvan en un Restaurante Familiar?
Regionales Nacionales Internacionales
22%
34%
44%
Del total de las encuestas realizadas un 44% respondi que prefera ms platos
nacionales.
Mientras un 22% respondi que prefera ms platos internacionales.
15
Cunto cree que gasta Usted al salir a comer fuera de casa unalmuerzo
familiar?
10 Bs 25 25%
15 Bs. 19 19%
20 Bs. 17 17%
30 Bs. 12 12%
Ms de 50
Bs. 22 22%
No lo sabe 5 5%
Total 100 100%
Figura 3. Gasto estimado
Cunto cree que gasta Usted al salir a

comer fuera de casa un almuerzo familiar?
10 Bs 15 Bs. 20 Bs.
30 Bs. Mas de 50 Bs. No lo sabe
5%
22% 25%
19%
17%
12%
Del total de las encuestas realizadas un 25% de la poblacin respondi que el

gasto que realiza una persona al salir de casa es de 10 Bs.
16
Mientras un 22% respondi que hace un gasto de 50 Bs.
Con qu frecuencia sale a comer fuera de su casa?
1 vez por semana 38 38%
3 veces por semana 22 22%
Mas das por

semana 24 24%
1 vez por mes 16 16%
Total 100 100%
Figura 4. Frecuencia
Con qu frecuencia sale a comer fuera de su

casa?
1 vez por semana 3 veces por semana
Mas dias por semana 1 vez por mes
16%
38%
24%
22%
Del total de las encuestas realizadas un 38% de la poblacin sale a comer fuera
de casa 1 vez por semana.
Mientras un 16% de la poblacin sale a comer fuera de su casa 1 vez por mes.
17
Por qu sale a comer fuera de su casa?
Por no cocinar en la
casa 10 10%
Por comer algo

diferente 24 24%
Por falta de tiempo 28 28%
Por costumbre 3 3%
Trabajo 21 21%
Otros 14 14%
Total 100 100%
Figura 5. Razn
Por qu sale a comer fuera de su casa?

Por no cocinar en la casa Por comer algo diferente Por falta de tiempo
Por costumbre Trabajo Otros
10%
14%
21% 24%
28%
3%
Del total de las encuestas realizadas un 28% de la poblacin respondi que sale a
comer fuera de casa por falta de tiempo.
18
Mientras un 3% respondi que sale a comer fuera de su casa por costumbre.
Con qu tipos de servicios le gustara que cuente un Restaurante?
Wifi 26 26%
Juegos
educativos 14 14%
Juegos para
nios 15 15%
Estacionamiento 20 20%
Otros 25 25%
Total 100 100%
Figura 6. Razn
Con qu tipos de servicios le gustara que cuente un

Restaurante?
Wifi Juegos educativos Juegos para nios Estacionamiento Otros
25% 26%
20% 14%
15%
Del total de la poblacin un 26% refiere que un restaurante cuente con los
servicios de wifi.
19
Mientras que 14% refiere que un restaurante cuente con los servicios de, juegos
educativos.
Con qu suele pagar?
Efectivo 95 95%
Tarjeta de crdito 5 5%
Total 100 100%
Figura 7. Monto de Pago
Con qu suele pagar?

Efectivo Tarjeta de credito
5%
95%
Del total de la poblacin encuestada un 95% respondi que suele pagar en

efectivo.
Mientras un 5% suele pagar con tarjeta de crdito.
20
Qu tipos de bebidas le gusta?
Cerveza 4 4%
Vino 6 6%
Licores 2 2%
Gaseosas 20 20%
Jugos 31 31%
Refrescos de frutas naturales 37 37%
Total 100 100%
Figura 8. Bebidas acompaantes
Qu tipos de bebidas le gusta?

Cerveza Vino Licores Gaseosas Jugos Refrescos de frutas naturales
4% 6%
2%
37%
20%
31%
Del total de la poblacin encuestada un 37% prefiere por bebida los refrescos de
frutas naturales.
Mientras un 2% opta por los licores.
21
Cuando usted sale con su familia Cunto gasta?
50 Bs. 19 19%
100 Bs. 28 28%
150 Bs. 19 19%
Mas de 150 Bs. 34 34%
Total 100 100%
Figura 8. Monto de gasto
Cuando usted sale con su familia Cunto

gasta?
50 Bs. 100 Bs. 150 Bs. Mas de 150 Bs.
19%
34%
28%
19%
Del total de la poblacin encuestada un 34% al salir con su familia fuera de casa a
comer, realiza un gasto de: ms de 150 Bs.
Mientras dos partes de la poblacin encuestada que sera un 19% - 19% refieren
que realizan un gasto de 50Bs y 150 Bs al salir fuera de su casa con su familia.
22
7.2.2. Producto (Descripcin con Fichas Tcnicas)
ENTRADAS
Mini kallu(1 Porcin)
Mayo 2013
Cantidad Ingredientes Unida Cantidad Mltiplo Precio Precio

bruta d de rendimiento unitario total
(a) medid Neta C=(a/b) en pesos

a (b)
0.083 Cebolla Kg 0.060 1.38 4 0,33
0.136 Tomate Kg 0.099 1.37 5 0,68
0.005 Quilquia Kg 0.001 5.00 10 0,05
0.002 Aceite Kg 0.002 1.00 10 0,02

0.001 Sal Kg 0,001 1.00 1 0
0.085 Quesillo Kg 0.085 1.00 17 1,44
0.020 Mote de maz Kg 0.020 1.00 7 0.14
0.424 Mote de haba Kg 0.155 2.73 4 1,69
TOTAL 4,21
PREPARACION
1.-Picar las cebollas en juliana, y los tomates en bastones.
2.- Mezclar las cebollas y los tomates en una fuente con aceite y sal a gusto.
3.- Agregar el quesillo desmenuzado a la preparacin anterior y espolvorear con la

Quilquia.
4.- Servir acompaado con mote de maz o haba.
23
Mini ensalada de pepino: (1 porcin)
Mayo 2013
Cantida Ingrediente Unida Cantida Mltiplo Precio Precio

d bruta s d de d rendimient unitario total
medid o
(a) a Neta C=(a/b) en pesos
(b)
0.192 Pepino Kg 0.149 1.28 3 0,57
0.111 Tomate Kg 0.082 1.35 5 0,55
0.008 Quilquia Kg 0.001 8.00 10 0,08
0.002 Aceite Kg 0.002 1.00 10 0,02

0.001 Sal Kg 0.001 1.00 1 0
0.090 Quesillo Kg 0.090 1.00 17 1,53
0.191 Papa Kg 0.191 1.00 2 0,38

wallk'u
TOTAL 3,13
PREPARACION
1.- en una fuente realizar el corte de bastones para el pepino y los tomates.
2.- mezclar los tomates y el pepino, agregar la sal y el aceite.
3.- agregar el quesillo desmenuzado y espolvorear con la quilquia.
4.- servir con el papa wallk'u.
24
SOPAS
Sopa de man(2 porciones)
Mayo 2013
Cantidad Ingredientes Unidad Cantidad Mltiplo Precio Precio

bruta de rendimiento unitario total
medida
(a) Neta C=(a/b) en
pesos
(b)
900 Agua Kg 900 1.00
0.015 Espinaca Kg 0.014 1.07 5 0,07
0.028 Vainita Kg 0.026 1.07 7 0,19
0.156 Pimentn Kg 0.015 10.4 5 0,78
0.013 Perejil Kg 0.004 3.25 10 0,13
0.003 Albahaca Kg 0.003 1. 15 0,04
0.041 Apio Kg 0.005 8.20 10 0,41
0.051 Cebolla Kg 0.011 4.63 4 0,2
0.054 Zanahoria Kg 0.029 1.86 4 0,21
0.075 Tomate Kg 0.036 2.08 5 0,37
0.043 Arveja Kg 0.016 2.68 2.5 0,1
0.130 Carne de res Kg 0.122 10.65 24 3,12
0.103 Carne de pollo Kg 0.090 1.14 18 1,85
0.042 Man Kg 0.042 1.00 30 1,26

0.035 Arroz Kg 0.035 1.00 7 0,24
0.014 Sal Kg 0.014 1.00 1 0,01
0.141 Papa Kg 0.091 1.54 4 0,56
0.500 aceite Kg 0.500 1.00 10 5
TOTAL 14,54
PREPARACION
1.- colocar el agua en una olla y poner a fuego.
2.- realizar los cortes de las verduras en mirepoix, chifonade en las espinacas y el perejil,
tambin realizar un buquetgarni con el apio, la albahaca, perejil, aadir un
cuartopimentn.
3.- agregar las verduras al agua la carne de res trozada.
4.- moler el man y agregar al caldo y a la vez la carne de pollo, salpimentar a gusto.
5.- la coccin debe ser lenta e ir removiendo constantemente.
6.- faltando 10 minutos para coccin aadir el arroz.
7.- pelar las papas, cortar las papas en bastones y frer.
8.- servir la sopa de man con las papas fritas, y espolvorear con el perejil.
25
Sopa de zapallo (1 porcin)
Mayo 2013
Cantidad Ingredientes Unidad de Cantidad Mltiplo Precio Precio

bruta medida rendimiento unitario total
(a) Neta(b) C=(a/b) en

pesos
1.100 Agua Kg 1.100 1.00

0.004 Espinaca Kg 0.003 1.33 5 0,02
0.024 Vainita Kg 0.019 1.26 7 0,16
0.156 Pimentn Kg 0.017 9.17 5 0,78
0.013 Perejil Kg 0.003 4.33 10 0,13
0.005 Albahaca Kg 0.005 1.00 15 0,07
0.043 Apio Kg 0.003 14.33 10 0,43
0.033 Cebolla Kg 0.017 1.94 4 0,13
0.065 Zanahoria Kg 0.052 1.25 4 0,26
0.070 Tomate Kg 0.025 2.80 5 0,35
0.117 Carne de res Kg 0.117 1.00 24 2,8
0.693 Zapallo Kg 0.519 1.33 4 2,77
0.158 Papa menuda Kg 0.111 1.42 2 0,31
0.016 Sal Kg 0.016 1.00 1 0,01
0.030 Quesillo Kg 0.030 1.00 17 0,51
0.001 Perejil picado (para Kg 0.001 1.00 10 0,01
espolvorear)
TOTAL 8,74
PREPARACION
1.- Colocar el agua en una olla y poner a fuego.
2.- Realizar los cortes de las verduras en mirepoix, chifonade en las espinacas y el
perejil, tambin realizar un buquetgarni con el apio, la albahaca, una rama de el
perejil, aadir un gajo del pimentn.
3.- Cortar en trozos el zapallo y hervir a partir de agua fra y cocinar hasta que se
haga pur, a la misma vez aadir la carne de res.
4.- Aadir las papas menudas 25 minutos antes de terminar la coccin
5.- Retirar el buquetgarni, el gajo de pimentn.
6.- Servirespolvoreado con el quesillo desmenuzado y el perejil.
26
Sopa: chairo (1 porcin)
Mayo 2013

(a) Neta C=(a/b) en pesos

(b)
1.000 Agua Kg 1.000 1.00
0.003 Espinaca Kg 0.002 1.50 5 0,01
0.025 Vainita Kg 0.024 1.04 7 0,17
0.156 Pimentn Kg 0.014 11.14 5 0,78
0.010 Perejil Kg 0.003 3.33 10 0,1

0.003 Albahaca Kg 0.003 1.00 15 0,04
0.041 Apio Kg 0.007 5.85 10 0,41
0.051 Cebolla Kg 0.015 3.40 4 0,2
0.058 Zanahoria Kg 0.015 3.86 4 0,23
0.075 Tomate Kg 0.020 3.75 5 0,37
0.105 Carne de res Kg 0.105 1.00 24 2,52
0.108 Carne de pollo Kg 0.108 1.00 18 1,94

0.045 Chuo Kg 0.045 1.00 10 0,45
0.130 Papa menuda Kg 0.093 1.39 2 0,26
0.043 Trigo pelado Kg 0.043 1.00 4 0,17

cocido
0.020 Mote blanco Kg 0.020 1.00 5 0,1

cocido
0.001 Perejil picado Kg 0.001 1.00 10 0,01
TOTAL 7,76
PREPARACION
2.- Realizar los cortes de las verduras en mirepoix, chifonade en las espinacas y el perejil, tambin
realizar un buquetgarni con el apio, la albahaca, perejil, aadir un cuarto del pimentn.
3.- Agregar la carne de res y 15 minutos despus la carne de pollo.
4.- Tener el chuo aplastado y pelar las papas.
5.- 30 minutos despus agregar al caldo el chuo junto con la papa.
6.- 3 minutos antes de terminar la coccin agregar el trigo pelado mas el mote blanco.
7.- Servir la sopa espolvoreado con el perejil.
27
Lawa de trigo molido: (1 porcin)
Mayo 2013

(a) medida Neta(b) C=(a/b) en pesos
1.000 Agua Kg 1.000 1.00

0.004 Espinaca Kg 0.003 1.33 5 0,02
0.025 Vainita Kg 0.023 1.08 7 0,17
0.156 Pimentn Kg 0.014 11.14 5 0,78
0.009 Perejil Kg 0.003 3.00 10 0,09
0.003 Albahaca Kg 0.003 1.00 15 0,04
0.041 Apio Kg 0.005 8.20 10 0,41
0.060 Cebolla Kg 0.016 3.75 4 0,24
0.037 Zanahoria Kg 0.020 1.85 4 0,14
0.080 Tomate Kg 0.024 3.33 5 0,4
0.110 Carne de res Kg 0.110 1.00 24 2.64
0.132 Carne de pollo Kg 0.120 1.10 18 2,37
0.119 Papa menuda Kg 0.082 1.45 2 0,23
0.100 Trigo molido Kg 0.100 1.00 8 0,8
0.008 Trigo pelado Kg 0.008 1.00 4 0,03
TOTAL 5,73
PREPARACION
2.- Realizar los cortes de las verduras en mirepoix, chifonade en las espinacas y el perejil, tambin
realizar un buquetgarni con el apio, la albahaca, perejil, aadir un cuarto del pimentn.
3.- Agregar la carne de res.
4.- 15 minutos luego agregar la carne de pollo.
5.- Despus de romper hervor dejar 15 minutos ms.
6.- Luego agregar las papas, dejar cocer durante 25 minutos.
7.- 10minutos antes de terminar la coccin aadir el trigo molido.
8.- Servir la sopa y espolvorear con perejil.
28
PLATOS PRINCIPALES
Asado a la cacerola: (3 porciones)
Mayo 2013

(a) medida Neta C=(a/b) en pesos

(b)
1.200 Asado de tira Kg 0.750 1.600 24 28,8
0.004 Caldo de Kg 0.003 1.33 63 0,25
carne
0.010 Ajo picado Kg 0.008 1.25 40 0,4
0.060 Aceite Kg 0.060 1 10 0,6
0.100 Agua a punto Kg 0.100 1
de ebullicin
0.126 Tomate Kg 0.123 1.02 5 0,63
0.223 Pimiento rojo Kg 0.073 1.29 5 1,11
picado
0.015 Harina Kg 0.015 1 8 0.12
TOTAL 32,05
PREPARACION
1.-Cortar la tira de asado en trozos. Frotar los trozos de carne con el cubo de caldo desmenuzado y
condimentar con ajo.
2.- Colocar la carne en la olla a presin con aceite y dorar.
3.- Agregar el agua, tomate, pimiento y perejil. Tapar la olla y cocinar 40 minutos a partir de que
solt la presin.
4.- Apagar el fuego y dejar salir el vapor. Retirar la carne.
5.- Agregar la harina al fondo de coccin, procesar con un mixer, llevar a fuego medio y revolver
continuamente hasta que espese.
6.- Servir con la carne acompaado de arroz.
29
Pique de pollo: (1 porcin)
Mayo 2013


(b)
0.523 Pechuga de Kg 0.285 1.83 15 7,84
pollo
0.156 Chorizo Kg 0.156 1.00 12 1,87
0.116 Huevo Kg 0.116 1.00 15 1,74
0.775 Papa Kg 0.540 1.43 4 3,1
0.212 Tomate Kg 0.161 1.31 5 1,06
0.032 Cebolla Kg 0.026 1.23 4 0,12
0.119 Pimentn Kg 0.026 4.57 5 0,59
0.009 Quilquia Kg 0.001 9.00 10 0,09
0.108 Quesillo Kg 0.044 2.45 17 1,83
0.012 Aceitunas Kg 0.012 1.00 10 0,12
0.020 Sal Kg 0.020 1.00 1 0,02
0.001 Pimenta Kg 0.001 1.00 180 0,18
0.680 Aceite Kg 0.680 1.00 10 6,8
TOTAL 25,36
PREPARACION
1.-Trozar el pollo en cubos medianos. Reservar.
2.-Cortar los chorizos en sesgo. Reservar.
3.-Colocar el agua en una olla y cocer los huevos, retirar, pelar y reservar.
4.- Pelar las papas y cortar en bastones. Reservar.
5.- ENSALADA, realizar cortes en el tomate, cebolla pimentn, en bastones. Deshojar la
quilquia. Reservar.
6.- Empezar fritar la papa, luego la carne de pollo y el chorizo.
7.- Servir el plato acompaado de la ensalada, el huevo, el quesillo y las aceitunas.
30
Lambareado de conejo (1 porciones)
Mayo 2013


(b)
3.000 Agua Kg 3.000 1.00
0.600 Conejo Kg 0.600 1.00 30 18
0.001 Albahaca Kg 0.001 1.00 15 0,01
0.001 Perejil Kg 0.001 1.00 10 0,01
0.001 Apio Kg 0.001 1.00 10 0,01
0.020 Sal Kg 0.020 1.00 1 0,02
0.250 Pan rallado Kg 0.250 1.00 13 3,25
0.250 Aceite Kg 0.250 1.00 10 2,5
GUARNICION
0.070 Arroz Kg 0.070 1.00 8 0,56
0.140 Agua Kg 0.140 1.00
0.167 Papa Kg 0.150 1.11 4 0,66
ENSALADA
0.128 Remolacha Kg 0.121 1.05 4 0,51
0.118 Tomate Kg 0.099 1.19 5 0,59
0.032 Cebolla Kg 0.026 1.23 4 0,12
0.005 Sal Kg 0.005 1.00 1 0
0.001 Aceite Kg 0.001 1.00 10 0
TOTAL 26,24
PREPARACION
1.- Colocar el conejo en agua y comenzar la coccin.
2.- Aadir y un buquetgarni, sal.
3.- Terminada la coccin escurrir el resto del agua de la carne de conejo.
4.- Salpimentar el pan rallado.
5.- Rebozar la carne en el pan rallado y que queden bien cubiertos.
6.- Una vez terminado de empanar llevar a frio 30 minutos aproximadamente.
7.- Frer a una temperatura de 170C.
8.- Retirar y colocar sobre papel absorbente
10.- Nacarar el arroz, cocinar.
11.- pelar las papas, cortar en bastones y frer en el aceite.
12.- colocar el agua en una olla y cocer la remolacha hasta que este tierna. retirar y realizar cortes de
bastones, ms los tomates y la cebolla en juliana.
31
Lechn al horno (1 porciones)


(b)
1.000 Carne de cerdo Kg 1.000 1.00 15 15
0.025 Aj mira al sol Kg 0.025 1.00 220 5,5

rojo
0.045 Cebolla Kg 0.036 1.25 4 0,18
0.176 Zanahoria Kg 0.162 1.08 4 0,7
0.121 Pimentn Kg 0.118 1.02 5 0,6
0.008 Comino Kg 0.008 1.00 150 1,2
0.005 Ajo Kg 0.005 1.00 40 0,02
0.015 Sal Kg 0.015 1.00 1 0,01
4.000 Agua Kg 4.000 1.00
0.722 Papa Kg 0.722 1.00 4 2,88
0.236 Camote Kg 0.236 1.00 17 4
0.832 Choclo Kg 0.776 1.07 5 4,16
0.201 Tomate Kg 0.182 1.10 5 1
0.028 Cebolla Kg 0.021 1.33 4 0,11
0.332 Zanahoria Kg 0.327 1.01 4 1,32
0.030 Sal Kg 0.030 1.00 1 0,03
0.122 Aceite Kg 0.122 1.00 10 1,22
TOTAL 37,94
PREPARACION
1.-Trozar el lechn y condimentar con el aj rojo, las cebollas cortadas en juliana, la zanahoria y el
pimentn en bastones, comino, ajo y sal. Dejar reposar una noche.
2.-cocer en una charola con tapa el lechn, en el horno a una temperatura de 180
3.-cocer el camote y la papa al horno.
4.-ENSALADA pelar y cortar la zanahoria en bastones, luego cocer y reservar. Al mismo tiempo
cortar el tomate en bastones, la cebolla en julianas y mezclar con aceite y sal. Reservar.
5.- Servir las papas, el camote, el lechn caliente acompaado de la ensalada.
32
Ceviche (4 porciones)
Mayo 2013

(a) medida Neta C=(a/b) en

pesos
(b)
1.000 Pescado Kg 1.000 1 80 80
0.800 Limn Kg 0.500 1.16 4 3,2
0.289 Cebolla Kg 0.271 1.06 4 0,35
0.020 Sal Kg 0.020 1 1 0,02
1.000 Choclo Kg 0.879 1.13 5 5
0.634 Camote Kg 0.513 1.23 17 10,77
0.207 Lechuga Kg 0.109 1.89 15 3,1
0.032 Cilantro Kg 0.020 1.16 12 0,38
0.027 Perejil Kg 0.023 0.11 10 0,27
0.014 Jengibre Kg 0.012 1.16 15 0,21
0.013 Rocoto Kg 0.008 1.60 8 0,1
0.845 Maz Kg 0.769 1.09 10 8.45
0.010 Aceite Kg 0.020 1 10 0.20
0.003 Ans Kg 0.003 1 220 0.66
0.030 Azcar Kg 0.030 1 7 0.21
TOTAL 103,4
PREPARACION
1.-Cortar el pescado en cubos reservar en un bol refrigerado.
2.-Cocer el choclo en el agua junto con el ans y el azcar hasta que est cocido y en otra olla cocer
el camote.
3.- Tostar el maz con un poco de aceite en cuanto empiece explotar el maz cocinar a fuego lento
hasta que estn doradas.
4.- Picar el perejil y cilantro en chiffonade, la cebolla en juliana, y el rocoto en brunoise, reservar.
5.- Exprimir los limones y colar.
6.- En un bol mezclar el pescado, con el limn sal, jengibre, cebolla finalmente agregar en perejil,
cilantro y rocoto.
7.- Montar el plato con la lechuga, el camote, el maz tostado y el pescado preparado.
33
Pato al horno: (1 porcin)
Mayo 2013


(b)
0.400 Carne de pato Kg 0.400 1.00 15 6

0.010 Aj rojo mira al sol Kg 0.006 1.66 40 0,4
0.120 Pimentn Kg 0.020 6.00 5 0,6
0.070 Zanahoria Kg 0.065 1.07 4 0,28
0.035 Cebolla Kg 0.015 2.33 4 0,14
0.008 Sal Kg 0.008 1.00 1 0,008
0.001 Pimienta Kg 0.001 1.00 80 0,08
0.001 Comino Kg 0.001 1.00

0.050 Chuo Kg 0.050 1.00 10 0,52
0.102 Macarrn Kg 0.102 1.00 8 0,81
0.050 Man Kg 0.050 1.00 30 1,5

0.030 Cebolla Kg 0.027 1.11 4 0,12
0.030 Sal Kg 0.030 1.00 1 0,03
0.016 Aceite Kg 0.016 1.00 10 0,16
2.000 Agua Kg 2.000 1.00
ENSALADA
0.027 Zanahoria Kg 0.019 1.42 4 0,1
0.120 Tomate Kg 0.080 1.50 5 0,6
0.085 Cebolla Kg 0.030 2.83 4 0,34
0.016 Vainita Kg 0.010 1.60 7 0,11
0.001 Quilquia Kg 0.001 1.00 10 0,01
0.002 Sal Kg 0.002 1.00 1 0,002

0.001 Aceite Kg 0.001 1.00 10 0,01
TOTAL 11,82
PREPARACION
1.- Cortar las verduras en julianas, al igual que la cebolla.
2.- Colocar en un bol la carne de pato mezclar con las verduras, el aj rojo.Sazonar con el comino, sal y
pimienta. Dejar reposar 12 horas. Luego cocinar en el horno a 180C durante 90 min.
4.- Retostar el macarrn, cocinar en una olla con agua luego escurrir y reservar. Cocinar por aparte el chuo
una vez cocido escurrir y reservar.
5.- Picar la cebolla en brunoise. Una vez molido el man aadir la cebolla salpimentar y cocinar. Una vez
cocida separar en dos partes, con una parte mezclamos el chuo, y con la otra el macarrn.
6.-Para la ensalada cocinar la vainita y la zanahoria luego cortar en juliana. Y realizar cortes en juliana de la
cebolla, tomate, mezclar todo en un bol, aadir unas gotas de aceite, sal, mezclar y reservar.
34
POSTRES
Ensalada de frutas: (3 porciones)
Junio 2013


(b)
0.122 Manzana Kg 0.103 1.18 15 1,83
0.158 Frutilla Kg 0.150 1.05 15 2,37

0.012 Uvas Kg 0.011 1.09 20 0,24
0.413 Meln Kg 0.008 51.62 2.5 1,03
0.122 Kiwi Kg 0.103 1.18 10 1,22
0.185 Pltano Kg 0.116 1.59 2 0,37
0.141 Naranja Kg 0.092 1.53 2.5 0,35
0.036 Durazno Kg 0.008 4.50 25 0,9
0.157 Mango Kg 0.010 15.17 15 2,35

0.320 Yogurt Kg 0.320 1.00 12 3,84
0.025 Pasas de uva Kg 0.025 1.00 35 0,87
0.015 Coco rallado Kg 0.015 1.00 40 0,6
TOTAL 15,97
PREPARACION
1.-Cortar las manzanas, duraznos, mango en gajos sin cascara y semilla, separar los gajos de naranja y meln
a vivo.
2.-Pelar las dems frutas y cortar en rodajas.
3.-Mezclar todo en un bol, agregar el yogurt.
4.- Servir con las pasas de uva y el coco rallado.
35
Duraznos crocantes (3 porciones)
Junio 2013


(b)
0.250 Duraznos Kg 0.250 1.00 26 6,5
enlatados
0.100 Galletas dulces Kg 0.100 1 8 0,8

molidas
0.180 Dulce de leche Kg 0.180 1.00 40 7,2
0.020 Almidn Kg 0.020 1.00 25 0,5
0.120 Miel Kg 0.120 1.00 25 3

0.002 Ralladura de Kg 0.002 1.00 5 0,01
limn
0.080 Claras Kg 0.080 1.00 15 1,2
0.040 Azcar Kg 0.040 1.00 7 0,28
0.040 Agua Kg 0.040 1.00
TOTAL 19,49
PREPARACION
1.-Escurrir los duraznos del almbar y acomodarlos en una fuente para horno.
2.- Para el relleno, mezclar las galletas con el dulce de leche en un bol y distribuir dentro de las
cavidades de los duraznos.
3.-Llevar al horno.
Salsa
4.-Colocar en una ollita el almbar de los duraznos con el almidn, la miel y la ralladura de limn.
5.-Cocinar revolviendo hasta que rompa el hervor y espese.
6.-Verter la salsa en una fuente, acodar encima los duraznos, dejar enfriar y colocar sobre cada
uno una porcin de merengue.
36
IPeras al caramelo: (1 porcin)
Junio 2013


pesos
(b)
0.260 Peras Kg 0.252 1.03 10 2,6
0.090 Azcar Kg 0.090 1.00 7 0,63
0.150 Jugo de Kg 0.150 1.00 5 0,75
limn
0.100 Agua Kg 0.100 1.00

0.001 Canela Kg 0.001 1.00 120 0,12
TOTAL 4,1
PREPARACION
1.-Hacer un caramelorubio con el azcar y gotas de jugo de limn. Una vez listo retirarlo
del fuego y aadir el agua hirviendo mezclar con una cuchara de madera, volver al fugo y
cocinar hasta que se disuelva nuevamente el azcar.
2.- Una vez disuelta agregar las peras cortadas en gajos y dejarla hervir dentro del
caramelo hasta que estn tiernas.
3.- Servir acompaadas de helado.
37
Milanesa de pltanos (2 porciones)
Junio 2013

medida
(a) Neta C=(a/b) en
pesos
(b)
0.680 Pltanos Kg 0.530 1.28 2 1,36
0.013 Jugo de Kg 0.002 6.50 5 0,06

limn
0.272 Huevo Kg 0.260 1.00 15 4,08
0.500 Pan rallado Kg 0.500 1.00 13 6,5
1.000 Aceite Kg 1.000 1.00 10 10
TOTAL 22
PREPARACION
1.- Pelar los pltanos y rociarlos con el limn.
2.- Batir ligeramente los huevos.
3.- Pasar los pltanos por los huevos batidos y luego por el pan rallado.
4.- Frerlos en el aceite caliente.
5.- Retirar al papel absorbente.
6.- Servir.
38
REFRESCOS
Limonada (4 porciones)
Mayo 2013
Cantidad ingredientes Unidad Cantidad Mltiplo Precio Precio

medida
(a) Neta C=(a/b) en
pesos
(b)
1.000 Agua Kg 1.000 1
0.420 Limones Kg 0.300 1 5 2,1

grandes
0.100 Azcar Kg 0.100 1 7 0,7
0.300 Hielo Kg 0.300 1 5 1,5
TOTAL 4,3
PREPARACION
1.- Lavar los limones, colocar 1 parte de aguaen la licuadorams el azcar. Licuar durante
3 5 segundos tubo.
2.- colocar en una jarra y servir con hielo.
39
Moco chinche: (4 porciones)
Mayo 2013

medida
(a) Neta C=(a/b) en
pesos
(b)
1.000 Agua Kg 1.000 1
0.400 Manzana Kg 0.346 1.15 10 4
0.001 Canela Kg 0.001 1 120 0,12
0.063 Azcar Kg 0.063 1 7 0,44
0.300 Hielo Kg 0.300 1 5 1,5
TOTAL 6,06
PREPARACION
1.- Cubrirlos duraznos completamente en agua. Dejar remojar una noche.
2.- En una olla hervir los 3 litros de agua, y agregar todos los ingredientes y el durazno
con el agua.
3.- Cocer durante dos horas aproximadamente de ser necesario agregar ms agua.
4.- Retirardel fuego, colar y servir frio.
40
De manzana (4 porciones)
Maya 2013

medida
(a) Neta C=(a/b) en
pesos
(b)
1.000 Agua Kg 1.000 1
0.400 Manzana Kg 0.346 1.15 10 4
0.001 Canela Kg 0.001 1 120 0,12
0.063 Azcar Kg 0.063 1 7 0,44
0.300 Hielo Kg 0.300 1 5 1,5
TOTAL 6,06
PREPARACION
1.- Hervir el agua con los palitos de canela. Retirar del fuego colar, y dejar enfriar.
2.- Pelar las manzanas y licuar. Agregar al agua hervida fra.
3.- Agregar el azcar y servir fro.
41
De maracuy (4 porciones)
Mayo 2013

pesos
(b)
1.000 Agua Kg 1.000 1
0.500 Maracuy Kg 0.386 1.29 10 5
0.001 Canela Kg 0.001 1 120 0,12

0.080 Azcar Kg 0.080 1 7 0,56
0.300 Hielo Kg 0.300 1 5 1,5
TOTAL 7,18
PREPARACION
1.- Hervir el agua con los palitos de canela. Retirar del fuego, colar y dejar enfriar.
2.- Pelar el maracuy, licuar con una porcin de agua, y colar al agua hervida fra.
3.- Agregar el azcar y servir frio.
42
7.2.3. Anlisis de precios de productos
7.2.4. Men
ENTRADAS ENTRY-
MINI KALLU:DELICIOSA
ENSALADA VALLUNA,
TOMATE, CEBOLLA,
QUILQUIA, QUESILLO Y
SU PAPA WALLKU.
MINIK'ALLU: dlicieuse salade avec

MINIK'ALLU: Delicious salad with
des tomates, soignons, ds pomms
tomatoes, onions, potatoes and
de terre et du fromage frais.
fresh cheese.
MINI ENSALADA DE
PEPINO:ENSALADA
PREPARADA CON
PEPINOS FRESCOSDEL
VALLE, DELICIOSOS
TOMATES, QUILQUIA Y
QUESILLO FRESQUISIMO.
MINISALADE DE CONCOMBRE:
MINI CUCUMBERS SALAD: Fresh
salade de concombre avec
cucumbers salad with Delicious
dlicieuses tomates, et fromage
tomatoes and fresh cheese.
frais.
43
SOPAS-SOUPS-SOUPES
SOPA DE MANI:RIQUISIMA
SOPA, CON MANI FRESCO,
VERDURITAS, CARNE DE
RES Y PAPAS FRITAS.
ARACHIDE SOUPE: riche soupe

PEANUTSOUP: Savory soup, with
darachides, avec des lgumes
peanut, fresh vegetables, beef and
fraiches, viande de buf et pommes
French fries.
de terre.
SOPA DE ZAPALLO: SOPA

DE ZAPALLITO MADURO
DEL VALLE CON RICAS
PAPITAS, Y QUESILLITO.
Soupe la courge:
SQUASHSOUP: Ripezucchini
courgetteripesuperiche valleavec
soup with chips and cheese.
des frites etfromage
44
SOPA CHAIRO:SOPITA DE
TRIGO, CHUITO,
TROZITOS DE CARNE DE
RES.
Chairo: Une soupe de bl et chuo

Chairo soup: Delicious soup made with
avec des morceaux de viande du buf.
wheat, chuoand pieces of meat.
LAWA DE
TRIGO:DELICIOSA SOPA
DE TRIGO NUTRITIVA.
LAWA DE TRIGO: Une supe de bl.

Wheat soup: Tasty and nutritive soup
Tres dlicieux et nutritif.
made of wheat.
45
PLATOS PRINCIPALES
ASADO A LA
CASEROLA:DELICIOSAS
CARNE DE RES A LA
CASEROLA BAADA EN
SALSA ACOMPAADA CON
ARROZ BLANQUITO.
ASADO A LA CASEROLA: Viande de

Stew paned beef: Delicious beef served
buf cuit la pole et accompagn
with a special sauce and rice.
avec sa sauce et du riz.
PIQUE DE POLLO:RICAS PAPAS

FRITAS, CON CARNE DE POLLO,
HUEVO, ACEITUNAS, ENSALADA
Y QUESILLO.
PIQUE DE POLLO: Des pommes frites

Chicken Pique: French fries, served
servies avec des morceaux du poulet, ufs,
with chicken, eggs, salad, olives
olives, salade and du fromage.
and cheese.
46
LAMBREADO DE
CONEJO:CONEJO UNTADO
EN PAN Y FRITO
ACOMPAADO DE ARROZ
Y UNA ENSALADA DE
VERDURAS FRESCAS.
LAMBREADO DE CONEJO: Viande du

LAMBREADO DE CONEJO: Fried
lapin frite accompagn avec riz et
rabbit meat served with rice and fresh
salade de lgumes.
salad.
LECHON AL HORNO:DELICIOSO
LECHONCITO AL HORNO CON
VERDURAS, ACOMPAADO DE
CAMOTES DULCES CHOCLITOS
FRESCO DULZON,
AROMATIZADO CON ANIS, Y
ACOMPAADO DE UNA
ENSALADA DE VERDURAS
COCIDAS.
Delicious baked suckling pig served FOUR LECHON: LGUMES Lechoncito

with sweet potatoes, sweet corn Dlicieux au four, patates douces CHOCLITOS
(cooked with anise) and served with acommpagnesparfrais doux, parfum anis et
a portion of cooked salad. accompagn d'unvgtale saladeau four.
47
CEVICHE:RIQUISIMO
PESCADO CURTIDO EN
LIMONCITO
SALPIMENTADO Y
MEZCLADO, CEBOLLA,
ACOMPAADO DE
CAMOTE, CHOCLITO,
CHUSPILLITO Y UNAS
LECHUGAS FRESCAS.
CEVICHE: poissonsde
CEVICHE
citronriquisimodurciesmlangesavec des
Fresh raw fish marinated with lemon
oignonsaux picesaccompagn depommes de
juice, salt, pepper and onions. Served
terredouces,choclito, le mas et la laitue.
with sweet potatoes, corn, chuspillo
and lettuce.
PATO AL
HORNO:DELICIOSA CARNE
DE PATO MACERADA EN
VERDURAS AL HORNO,
MACARRONESY CHUOS
VAADOS CON SALSA DE
MANI.
Viande du canard cuit avec des

Baked duck: Duck baked meat with
lgumes, servi avec nouilles et chuo.
vegetables, macaroni, and chuo with
peanut sauce.
48
POSTRES
ENSALADA DE FRUTAS:
FRUTAS TROPICALES
BAADAS EN
YOGURTDECORADAS DE
PASAS, FRUTILLAS.
Fruit salad: Tropical fruits with yogurt Fruit salade: Fruits tropicaux avec
and decorated with strawberries and yaourt et decor avec des fraises et des
raisins. raisins secs.
DURAZNOS
CROCANTES:DURAZNO
S AL HORNO RELLENAS
DE GALLETAS
GALLETAS Y BAADAS
CON SALSA
ACOMPAADA DE
HELADO.
Crispy peaches: Baked peaches with Croustillant aux pches: Des pches cuites
sauce andcookies served with ice avec sa sauce et accompagn avec des
cream. cookies et de la glace.
49
PERAS AL
CARAMELO:PERAS
COCIDAS DULZONAS,
ACOMPAADA CON
HELADO
Poiressucresaccompagnavec de la
Candied pears: Sugared cooked
glace.
pears served with ice cream.
MILANESA DE PLATANOS:RODAJAS
DE PLATANO UNTADOS EN MIGA DE
PAN, HUEVO Y FRITADOS,
ACOMPAADO CON HELADO.
Tranches de bananes frites avec de la

Slices of fried bananas (spreaded with
glace
bread and eggs) served with ice cream
50
REFRESCOS
LIMONADA:REFRECANTE
BEBIDA HECHO DE LIMONES
HOGAREOS.
Une boisson de Jus de citron

Lemonade: Refreshing drink made of
lemon juice.
MOCOCHINCHE:BEBIDA DE
DURAZNOS SECOS
HIDRATADOS.
Une boisson sucre faites avec des pches

MOCOCHINCHE: Sweet drink made of
secs
dehidrated peaches.
51
DE
MANZANA:MANZANAS
LICUADAS, ENDULZADAS
PARA TI.
soudepomme: pommesmlanges,
refreshmentapple: applesblended,
sucrpour vous.
sweetenedfor you.
MARACUYA:PREPARADA
DE MARACUYA LICUADA,
ENDULZADA PARA TI.
PASSION: fruit de la
PASSION: passion
passionprtliqufis, adoucispour vous.
fruitreadyliquefied, sweetenedfor
you.
52
7.3. Anlisis de la oferta
7.3.1. Principales Competidores
53
54
55
56
7.3.1.1. Competencia Directa
La competencia directa son los restaurantes al que asisten los

comensales por costumbre.
7.3.1.2. Competencia Indirecta

Las competencias indirectas podran decirse que son la cantidad de
broasterias que hay en la provincia de Punata.
7.4. Plan de Promocin
Los das lunes entrada y postre gratis.
57
8. Estudio Organizacional y Legal
8.1. Conformacin del negocio

8.1.1. Tipo de sociedad (Constitucin de la empresa)
-Empresa Sociedad de Responsabilidad Limitada(S.R.L.).
Control de Homonimia o Consulta de Nombre
A fin de establecer si el nombre comercial no se encuentra registrad, el
trmite de consulta de Control de Homonimia se constituye en el
mecanismo operativo del cliente para conocer la viabilidad del uso del
nombre.
Requisitos
1. formulario N0010 de solicitud de control de Homonimia, debidamente
llenado y firmado por el cliente.
Arancel
Tipo Societario Bolivianos
Empresa Unipersonal Bs. 78,00
S.R.L./Soc. Colectiva y en Comandita simple Bs. 136,50
S.A./S.A.M. y en Comandita por Acciones Bs. 175,00
Plazo del trmite
Un da hbil, a computarse a partir del da siguiente hbil al ingreso del

trmite ante el Registro de Comercio.
Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L.) Sociedad Colectiva o

Sociedad en Comandita Simple.
58
La sociedad de responsabilidad limitada, es aquella cuyo capital no
representadas por ttulos negociables, cuyo giro se efecta bajo una razn
social de denominacin, seguido del aditamento Sociedad de
Responsabilidad Limitada, o su abreviatura S.R.L., o la palabra
Limitada o la abreviatura Ltda. En las que la responsabilidad de los
sociosse limita a su aportesocietario.
La sociedad colectiva, es aquella en que los socios, actuando bajo una

denominacin responden de obligaciones sociales en forma solidaria e
ilimitada.
La sociedad en comandita simple, es aquella constituida por uno o

varios socios llamados gestores o colectivos que asumen la
responsabilidad por las obligaciones en forma solidaria e ilimitada, mientras
que otros socios llamados comanditarios exclusivamente con el capital que
se han obligado a aportar en la sociedad.
Requisitos
1. formula rio N 0020 de solicitud de Matricula de Comercio con carcter

de declaracin jurada, debidamente llenado y firmado por el
representante legal.
2. Balance de apertura firmado por el representante legal y el profesional
que interviene, acompaado de la respectiva solvencia profesional
original otorgada por el Colegio de Contadores o Auditores.
3. Testimonio de escritura pblica de constitucin social, en original o
fotocopia legalizada legible. El mencionado instrumento debe contener
los aspectos previstos en el Art. 127 del Cdigo de Comercio y
adecuarse a las normas correspondientes al tipo de societario
respectivo establecidas en el mismo cuerpo normativo.
4. Publicacin del testimonio de constitucin en un peridico de circulacin
nacional que contenga las partes pertinentes referidas a:
59
a. Introduccin notarial de la escritura pblica en la que conste el N de
instrumento, lugar fecha,, Notaria de Fe Pblica y Distrito Judicial.
b. Transcripcin in extenso y textual de las clausulas establecidas en
los incisos 1 al 7 del Art. 127 del Cdigo de Comercio.
c. Conclusin y concordancia de la intervencin del Notario de Fe
Pblica. (adjuntar pgina completa del peridico en que se efecta
la publicacin).
5. Testimonio de poder del representante legal original o fotocopia legalizada

legible. Para el caso en el que la escritura pblica de constitucin no
determine el nombramiento del mismo. No se requiere la inclusin del acta
de asamblea. Si el representante legal es extranjero debe presentar el
documento original que acredite la radicatoria en el pas (nicamente para
verificacin), debiendo en el mismo alternativamente: visa de objeto
determinado, permanencia temporal de un ao, permanencia temporal de
dos aos, visa mltiple o permanencia indefinida acompaando una
fotocopia simple de dicho documento firmada por el titular. En su caso,
puede tambin presentar certificacin original o fotocopia legalizada
extendida por el Servicio Nacional de Migracin SENAMIG.
Arancel
Tipo Societario Bolivianos
S.R.L. Colectiva y en Comandita Simple Bs. 455,00
Plazo del trmite
Dos das hbiles, computable a partir del da hbil siguiente al ingreso del
trmite ante el Registro de Comercio.
Requisitos para la obtencin de NIT
60
ENTRAR a www.impuestos .go.bo Oficina Virtual. Obtener un NUMERO
DE TRAMITE traer:
CEDULA DE IDENTIDAD
FACTURA DE LUZ DE CASA 60 das vigencia.
CROQUIS DEL CASA.
FACTURA DE LUZ NEGOCIO 60 das de vigencia.
CROQUIS DEL NEGOCIO.
BALANCE DE APERTURA Contador.
REGISTRO DE FUNDEMPRESA Prado.
8.1.2. Apertura de la Sociedad

La apertura de la sociedad es: SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD
LIMITADA (S.R.L.)
SEOR NOTARIO DE FE PBLICA
En los registros de escrituras pblicas que corren a su cargo, srvase

insertar una de CONSTITUCION DE SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA,
(S.R.L.) de acuerdo a los trminos siguientes:
UNO.- CONSTITUCION.-Los seores: CRISTHIAN ARNEZ ANTEZANA, mayor de edad,

hbil por derecho, soltero, boliviano, con domicilio en la calle GABRIEL
RENE MORENO, C.I.3604501 CBBA, CLAUDIA GIEMENA ORTIZ VILLARROEL, con
CI.6509765 CBBA, mayor de edad, hbil por derecho, boliviana, casada.
Convienen constituir una Sociedad de Responsabilidad Limitada, sujeta a
las disposiciones del Cdigo de Comercio y a las particulares de la
presente escritura.
DOS.- DENOMINACION.- La Sociedad girar bajo la razn social de

TUKUYPAJ S.R.L.
61
TRES.- DURACION.- La sociedad tendr una duracin de 5 aos computables
de su inscripcin en la Fundacin para el Desarrollo Empresarial
Fundempresa.
CUATRO.- DOMICILIO.- La sociedad tendr como domicilio legal y principal,

la ciudad de Punata Cochabamba, calle Ingavi entre Sucre y Cobija.
CINCO.- OBJETO.- La sociedad tendr por objeto dedicarse por cuenta

propia a los servicios de gastronoma en general.
SEIS.- MEDIOS PARA EL CUMPLIMIENTO DE SUS FINES.- Para la realizacin del

objeto social, la sociedad podr efectuar toda clase de actos jurdicos,
operaciones y contratos sealados por las leyes sin restriccin alguna.
SIETE.- CAPITAL.- La Sociedad inicia su actividad con un capital social

de CIEN MIL 00/100 BOLIVIANOS (Bs. 100.000.-), dividido en cuotas deBs.
500.000.- cada una, aportados por los socios en partes iguales.
OCHO.- RESPONSABILIDAD.- La responsabilidad de la Sociedad, quedar

limitada a su capital social y de los socios al monto de sus aportes.
NUEVE.- AUMENTO DE CAPITAL.- Los socios que representen las partes

iguales del capital social, podrn acordar su aumento, teniendo en cuenta
la proporcin de sus cuotas. Los socios que no concurran a la Asamblea en
la que se apruebe el aumento de capital, sern comunicados mediante aviso
escrito o carta notariada. Si alguno no ejercitara su derecho dentro los
treinta das siguientes al aviso, se presumir renuncia y el aumento de
capital podrn suscribir los otros socios previa la aceptacin legal
correspondiente.
DIEZ.- REGISTRO DE SOCIOS.- La sociedad llevar un libro de Registro de

Socios, donde se inscribirn las generales de los mismos, monto de sus
aportes, transferencias, etc.
ONCE.- ADMINISTRACION.- La administracin de la sociedad estar a cargo

de un Gerente General y un Gerente Administrativo. Socio o no, designado
en Asamblea General Ordinaria y/o Extraordinaria. Mediante el presente
documento se designa como Gerente General al socio Cristian
ArnezAntezana, quien representara a la misma en todas sus instancias,
62
para lo que se les confiere las siguientes atribuciones en forma
enunciativa y no limitativa:
11.1.- Administrar y dirigir la sociedad.
11.2.- Representar y dirigir la sociedad con amplios poderes ante toda

clase de personas jurdica y naturales, con todas las facultades de
representacin, quedando facultado para firmar cartas, presupuestos,
memoriales, documentos pblicos y privados.
11.3.- Celebrar contratos de compraventa, arrendamiento, anticresis y

otros firmando las respectivas minutas y protocolos.
11.4.- Contratar empleados, fijar su remuneracin atribuciones,

despedirlos, firmar finiquitos, contratar servicios especiales.
11.5.- Representar a la Sociedad ante toda clase de bancos e

instituciones financieras del pas o del exterior, celebrar contratos de
cuentas corrientes, girar, aceptar, endosar, cobrar, avalar, re aceptar,
descontar letras de cambio, pagares, as como cualquier otro documento
mercantil, obtener boletas de garanta, gestionar y obtener toda clase de
acreditados, prestamos, avances en cuenta corriente, abrir cuentas
corrientes en cualquier banco del pas o del exterior, girando sus
respectivos cheques, en suma realizar cualquier operacin bancaria
necesaria para el manejo de la sociedad, con la nica prohibicin de
otorgar garantas a favor de terceros.
11.6.- En el mbito judicial representar a la sociedad con plenos poderes

en todos los juicios y denuncias en que sea parte, como demandante o
demandado, sean civiles, penales, mercantiles, tributarios, aduaneros,
administrativos y/o municipales en general, con las ms amplias
facultades, hacer uso de los recursos ordinarios y extraordinarios, que
la ley le permita, desistir, transar, total y/o parcialmente.
11.7.- Otorgar poderes, sustituirlos, resumirlos cuantas veces sea

necesario, en suma realizar todas las gestiones y actos jurdicos
necesarios para la representacin de la sociedad y la atencin de sus
intereses, sin que la falta de alguna consignacin especial, signifique
limitacin de este poder.
63
DOCE.- ASAMBLEA DE SOCIOS Y SUS FACULTADES.-La Asamblea de Socios es el
mximo organismo que representa la voluntad social y se reunir en el
domicilio legal de la sociedad. Las Asambleas de Socios son de dos
clases: ASAMBLEAS GENERALES ORDINARIAS Y EXTRAORDINARIAS, y tienen las
siguientes atribuciones:
12.1.- Discutir, aprobar, modificar o rechazar el balance general

correspondiente a la gestin vencida.
12.2.- Aprobar y discutir utilidades.
12.3.- Nombrar y remover al Gerente General y/o Administrativo
12.4.- Autorizar todo aumento o reduccin del capital social, as como la

cesin de cuotas de capital y la admisin de nuevos socios.
12.5.- Decidir acerca de la disolucin de la Sociedad, as como aceptar

el retiro de socios.
12.6.- Constituir reservas especiales.
12.7.- Considerar o resolver cualquier otro asunto de inters para la

sociedad, estas Asambleas solo podrn tratar asuntos sealados
previamente en la convocatoria, bajo pena de nulidad y se las efectuar a
solicitud del Gerente General, o de los socios que representen ms de una
cuarta parte del capital social.
TRECE.- CONVOCATORIA.- Las Asambleas sern convocadas mediante aviso

publicado en un peridico del domicilio legal de la sociedad o
comunicacin escrita con 8 das de anticipacin tanto para las Asambleas
Generales Ordinarias como para las Extraordinarias.
CATORCE.- QUORUM.- Existir qurum legal para las Asambleas con la

presencia de los socios que representen la mitad mas uno del capital
social. La participacin de los socios en las deliberaciones y decisiones
de las asambleas, podrn ser personales o por medio de representante, si
este es socio ser suficiente una carta dirigida al Gerente
Administrativo y si es persona extraa poder Notariado.
64
QUINCE.- VOTO DE LOS SOCIOS.- Todo socio tendr derecho a participar en
las decisiones de la sociedad y gozar de un voto por cada cuota de
capital.
DIECISEIS.- VOTO NECESARIO PARA LAS RESOLUCIONES.- Se requerir el voto

de los socios que representen las dos terceras partes del capital social
para:
16.1.- Modificar la escritura social.
16.2.- Cambiar o aumentar el objeto de la sociedad.
16.3.- Aumentar o reducir el capital social.
16.4.- Autorizar las transferencias de cuotas de capital.
16.5.- Disolver la sociedad.
Las dems resoluciones se adoptarn por simple mayora.
DIECISIETE.- RESERVA.- De las ganancias lquidas aprobadas se har

reserva legal del 5% por ciento, pudiendo constituirse reservas
especiales o facultativas que sean razonables o beneficiosas para la
sociedad.
DIECIOCHO.- EJERCICIO ECONOMICO Y FINANCIERO.- El ejercicio econmico y

financiero de la sociedad, se practicar al 31 de diciembre de cada ao,
debiendo presentarse el inventario final y el balance general. Adems se
practicar un balance informativo al 31 de junio de todos los aos.
DIECINUEVE.- OBLIGATORIEDAD Y CONTROL DE LOS SOCIOS.- Las resoluciones de

las Asambleas tanto Ordinarias como Extraordinarias, adoptadas con el
qurum reglamentario y las formalidades de ley, obligan a los socios
presentes, ausentes y disidentes, los socios pueden examinar los libros y
papeles de la sociedad, as como recabar los informes que estimen
conveniente.
VEINTE.- TRANSFERENCIA DE CUOTAS DE CAPITAL.- Las cuotas de capital

podrn ser transferidas libremente entre los socios, para su
transferencia a favor de terceros, se requerir la conformidad de los
socios que representen dos tercios del capital social, cualquier
65
transferencia realizada en transgresin a esta estipulacin ser nula de
pleno derecho. Si los socios no hacen uso de la preferencia en la
adquisicin de cuotas de capital o no se da la autorizacin prevista para
la admisin de nuevos socios, la Sociedad est obligada dentro de los 60
das de la oferta, a presentar una o ms personas que las adquieran. Si
dentro de los 20 das siguientes no se perfecciona la venta, los dems
socios optarn por disolver la sociedad o excluir al socio interesado en
ceder sus cuotas, pagando su precio segn peritaje.
VEINTIUNO.- TRANSFERENCIA POR CAUSA DE MUERTE.- En caso de fallecimiento

de uno de los socios, los herederos tendrn derecho a permanecer en la
sociedad, con la nica salvedad de nombrar un solo representante, caso
contrario los dems socios adquirirn las cuotas del socio fallecido, en
la proporcin su capital y el valor comercial a la fecha de su
fallecimiento. Si no se llegara a un acuerdo con respecto a este o
condiciones de pago, se nombrarn peritos designados por las partes o por
el Juez.
VEINTIDOS.- RETIRO DE SOCIOS.- Cualquier socio podr retirarse de la

sociedad, anunciando su decisin a los dems socios con una anticipacin
no menor a una gestin semestral, los socios en el trmino de 15 das de
recibido el aviso, manifestaran si tienen inters en adquirirlas. Si no
hacen conocer su decisin en el plazo sealado, se presumir su rechazo y
el ofertante queda en libertad para vender sus cuotas a terceros.
VEINTITRES.- LIBRO DE ACTAS.- Las resoluciones que adopten los socios,

sern asentadas en un libro de actas debidamente suscrito por ellos.
VEINTICUATRO.- DISOLUCION.- Disuelta la sociedad se proceder a su

liquidacin, nombrando liquidadores por simple mayora.
VEINTICINCO.- OBLIGACION DE LOS LIQUIDADORES.- Los liquidadores

levantarn un inventario completo y elaborarn un balance de liquidacin
dentro de los 30 das de asumido el cargo, pudiendo aplicarse hasta 120
das. Estos documentos sern puestos en conocimiento de los socios. Su
incumplimiento es causal de remocin y hace a los liquidadores
responsables de daos y perjuicios. La representacin de la sociedad est
a cargo de estos. En la etapa de liquidacin los liquidadores actuarn
empleando la denominacin de la sociedad con el aditamento de EN
LIQUIDACIN. Extinguido el pasivo se fraccionar un proyecto de
66
distribucin de patrimonio y un balance general. Terminada su
liquidacin, los liquidadores tramitarn su liquidacin.
VEINTISEIS.- ARBITRAJE.- Cualquier divergencia que se suscite entre los

socios o entre estos y la sociedad, en el transcurso de su existencia o
liquidacin, se someter al fallo arbitral de acuerdo a la ley. El fallo
pronunciado por el o por los rbitros, ser definitivo y obligatorio.
VEITISIETE.- ACEPTACION.- Los socios: JHON FELIPE ARTEAGA MEJIA, JORGE

JOSE DEL CASTILLO BLANCO, CLAUDIA SALINAS, ANDREA DANIELA REYES PACHECO,
de las generales ya anotados, aceptan lo estipulado.
Ud. seor Notario se servir agregar las dems clusulas de seguridad y

estilo.
Cochabamba, 9 de septiembre del ao 2013.
8.1.3. Nombre de la Empresa

C.R.C.G.
8.1.4. Nombre Comercial
TUKUYPAJ
8.1.5. Logotipo
TUKUYPAJ
8.1.6. Slogan
En cuanto al eslogan de la empresa es:
Para toda la familia cerca de TI y para TI.
8.1.7. Actividad o Ramo
67
El negocio que se pretende atender, pertenece al ramo de servicios
gastronmicos.
8.1.8. Misin
Somos un restaurante de buena calidad, en el cual el cliente disfruta de los
alimentos higinicos, ambientes del restaurante,en la cual tambin recibir
buena atencin.
8.1.9. Visin
Ser un restaurante de buena calidad donde el cliente pueda sentirse
cmodo y recibir buena atencin.
8.1.10. Polticas
Lograr una posicin en el mercado con un con un servicio enmarcado en
la calidad del servicio.
Las polticas que se manejara sern:
- Cuidados de seguridad e higiene.
- Cuidado de la salud del cliente.
- Compromiso de calidad con el cliente.
- Ofrecer una gran variedad de opcionesen cuanto a platos se
refieren.
- Minimizar el tiempo del servicio, debe ser rpida amigable,
confiable y trato familiar.
- Analizar constantemente el mercado, para la inclusin de nuevos y
variados productos a ofrecer.
- Realizar promocionesy preparado de platos especiales de acuerdo a
la temporada.
- Mantener el orden y la limpieza en todo el proceso productivo, para
ofrecer un producto calidad y satisfaccin.
- Toda la comida que sobre se desechar.
- Calidad humana en el servicio.
8.1.11. Estrategias
La estrategia que se aplicara en esta empresa ser la de Diferenciacin:
68
8.2. Anlisis FODA
Oportunidades Amenazas
-Flujo de la gente por la -problemas dentro del

zona municipio de Punata
(marchas, protestas)
-Ferias que se realizan
cerca de ubicacin del -subida de precios de los
restaurante insumos
Fortalezas Fortalezas y Fortalezas y amenazas

Oportunidades
Ubicacin del restaurante -Al tener una buena -Al tener la ubicacin
ubicacin la gente podr cerca a la plaza principal
-Tener una buena
frecuentar el restaurante. la amenaza se da cuando
infraestructura
hay manifestaciones.
-Brindar un buen servicio
Debilidades Debilidades y Debilidades y amenazas

oportunidades
-Personal. - El personal debe estar - Al haber problemas

capacitado para la como las manifestaciones
-Obtencin de materia
atencin de el restaurante
prima.
loscomensales debercerrar por alguna
- Oferta y demanda. amenaza que se vaya a

- La oferta y demanda
dar.
ser mayo en los das de
feria.
69
8.3. Descripcin del Negocio
El restaurante con el que se cuenta es de un amplio saln para las mesas y para
la comodidad de los clientes, dos puertas de ingresocon colores llamativos.
8.4. Estructura Orgnica
Gerente General
Administrador
Caja - Recepcin
chef
Ayudante Ayudante
de cocina de cocina
Mesero Encargado de
limpieza
Mesero
70
8.5. Mano de Obra Directa
Chef
Ayudante de cocina
Mesero
8.6. Mano de Obra Indirecta
Gerente general
Administrador
Cajero
8.7. Manual de Funciones
En este punto realizamos las actividades y procedimientos de uno de los

cargos.
71
Manual de Funciones
Cargo Administrador
Perfil del cargo Debe cumplir los siguientes requisitos:
Nivel licenciatura en
Administracin de Empresas
Especialidad en empresa de
servicios
Contar con 2 aos de
experiencia en el rubro
Personal dependiente del cargo .cajero
Funciones generales Realizar los correspondientes

informes y registros de las
cuentas
Presentar las propuestas de los
distintos proveedores para su
depuracin y seleccin
Funciones especificas Controlas las salidas y las

entradas de los diferentes
insumos
Mantener un control de
inventarios mnimos para
abastecimientos
72
Manual de Funciones
Cargo Cajero-Recepcionista
Debe cumplir los siguientes requisitos:
Nivel tcnico superior en

contabilidad o secretario
ejecutivo
Especialidad en atencin al
cliente y caja
Contar con un ao de
experiencia
Conocimiento de facturacin
Dependencia del cargo El cargo depende directamente del

administrador
Personal dependiente del cargo No tiene personal a cargo
Funciones generales Realizar informes diarios de los

ingresos y gastos efectuados
Preparacin de los informes de
venta
Atencin al cliente
Funciones especificas Realizar cobros y facturacin

de los clientes
73
Manual de Funciones
Cargo Chef
Debe cumplir los siguientes requisitos:
Estudios superiores en gastronoma

Especialidad en empresas de servicios
Contar con 2 aos de experiencia
Habilidades fsicas Buena salud fsica y mental

Condiciones de motricidad adecuadas
Dependencia del cargo El cargo depende del administrador
Personal dependiente del cargo El personal dependiente de este cargo es el

ayudante de cocina
Funciones generales Realizar el preparado de distintos

platos
Coordinar las actividades dentro de
cocina
Realizar constantes controles de
calidad para la preparacin de los
alimentos
Seguimiento de las actividades de
cocina
Funciones especificas Respetar el horario de trabajo

Realizar los distintos pedidos de
materiales al sector de almacenes
Realizar el preparado de los platos, en
base a los parmetros e ingredientes
establecidos
Controlar el ambiente mantenindolo
adecuadamente salubres
Condiciones de trabajo El ambiente de trabajo es la cocina,

compartido con el ayudante de cocina
74
Manual de Funciones
Cargo Ayudante de Cocina
Egresado de estudios
superiores de gastronoma
Conocimientos de la
preparacin de alimentos
Habilidades fsicas Buena salud mental

Condiciones de motricidad
adecuadas
Dependencia del cargo El cargo depende del chef
Funciones generales Colaboracin en las distintas

actividades que realice el chef
Recepcin de las ordenes de
pedido del mesero
Funciones especificas Respetar el horario de trabajo

Control de los insumos a ser
utilizados en cocina
Mantener el orden de los
instrumentos a utilizarse
Velar por la limpieza de los
utensilios de cocina
Condiciones de trabajo El ambiente de trabajo es la cocina,

compartido con el chef
75
Manual de Funciones
Cargo Mesero
Estudios secundarios
Experiencia previa
Cursos de capacitacin
Habilidades fsicas Buena salud fsica

adecuadas
Funciones generales Orden y limpieza del recinto

Cuidado del sector de su
trabajo
Atencin cordial y eficaz
Debe reordenar su sector de
trabajo luego de su trabajo
Funciones especificas Respetar los horarios de

trabajo
Eficiencia y eficacia
Cuidado del saln
Respetar los pedidos y
necesidades de los clientes
Ambientes de trabajo El ambiente de trabajo es el saln del

restaurante
76
Manual de Funciones
Cargo Encargado de Limpieza
Estudios primarios
Experiencia previa
Conocimientos de limpieza en
el rubro
Habilidades fsicas Buena salud fsica y mental

adecuadas
Funciones generales Realizar la limpieza de reas

correspondientes, de manera
constante bajo normas(cocina,
despensa y baos.)
Funciones especificas Colaboracin con la limpieza en

el sector de cocina
Realizar constantes limpiezas
en sectores de mayor
circulacin
Ambientes de trabajo El ambiente de trabajo es el

restaurante en su totalidad
77
8.8. Manual de Procedimientos
Los procedimientos son:

Antes de limpiar cualquier maquina o aparato debemos siempre
desenchufarlo. La razn es muy simple. Siempre se maneja agua al
limpiar un utensilio, si esta enchufado corremos el riesgo de que nos
pase la corriente.
Algunos de estos aparatos son:
- Cmaras frigorficas, refrigeracin, congelador.
- Lo mismo ocurre cuando acabamos de utilizar cualquiera de ellos,
siempre deberemos desenchufarlo. Una subida de tensin,
cortocircuito, etc., puede provocar un incendio.
Para trocear alimentos debemos tener en cuntala forma de hacerlo
y la posicin de nuestras manos y dedos.
Los dedos debern siempre estar doblados siempre hacia adentro.
Cuando estamos cortando o troceando alimentos no debemos
olvidar nunca que debemos colocarnos de forma que si pasa otra
persona por el lado no podamos clavarle o cortarle con el cuchillo.
Si nos movemos debemos dirigir la punta del cuchillo hacia el suelo.
No poner nunca un trapo encima de un cuchillo o utensilio cortante o
punzante, pues al coger el trapo podemos cortarnos.
Las quemaduras tambin son accidentes frecuentes en la cocina.
- La sartn debe estar bien seca, sino las salpicaduras son
frecuentes, como consecuencia del agua.
- Lo mismo sucede si los alimentos que fremos no estn bien
descongelados.
- Siempre que pongamos aceite o agua a calentar, demos de
tener en cuenta que el mango o asa del recipiente quede
fuera del paso habitual de personas, ya que es fcil que
puedan engancharse y volcar el contenido sobre si mismo o
sobre otras personas.
78
Si por el motivo que fuese se incendia un poco la paella o sartn,
nunca debemos echar agua, el fuego se inflamara ms.
Debemos sofocarle poniendo sobre el fuego un trapo hmedo
(mojado y escurrido; para que no se prenda).
Si a pesar de esta medida el fuego no se apaga, deberemos usar el
extintor.
Espolvorear un poco de harina las tapaderas o los recipientes que
salen del horno, o que queman. Es un signo habitual que indica en
todas las cocinas, un riesgo de quemarse.
Si se derrama lquido de un recipiente que est en fuego vigilar que
la llama no se haya apagado.
Antes de salir de la cocina asegurarse que todos los fuegos y hornos
estn totalmente apagados y que las llaves de paso del gas estn
tambin cerradas. Cuando uno se desplaza con un recipiente
conteniendo un elemento hirviendo o simplemente caliente hay que
reclamar paso a voz viva diciendo: *cuidado quema*.
Vigilar que los mangos o asas no den directamente con el fuego.
La suela del zapato debe ser elemento a tener en cuenta:
No debe ser resbaladizo. Si llevamos en la mano tiles cortantes o
de vidrio y resbalamos podemos clavrnoslos e incluso sin llevar
nada en las manos podemos golpearnos.
La fatiga es el cansancio causado por el trabajo:
Si el trabajo es demasiado fuerte para la capacidad del individuo,
puede pasar que:
- el rendimiento descienda.
- Los reflejos sean ms torpes.
- Aumente el riesgo de padecer accidentes.
8.9. Procedimientos de Control de Calidad
Procedimientos para Garantizar la Higiene
79
Los procedimientos para garantizar la higiene de los alimentos deben
ser exigidos y controlados ya que son un aspecto necesario en los
restaurantes por las consecuencias que puedan llegar a tener en los
clientes si se incumplen. Estos procedimientos se basan en el
cumplimiento y aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin
(BPM), que forman la base fundamental para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano. Estn basadas en la
higiene y en la forma de manipulacin de los alimentos, siempre
teniendo en cuenta si es correcto el lugar donde se realizarn los
platos.
En los documentos que garantizan la higiene, se debe estipular,
como premisa, el cumplimiento de las disposiciones en las que se
indique que la circulacin de los productos alimenticios se hace en
un ambiente de prcticas correctas de higiene de los alimentos,
incluyendo la prevencin de la contaminacin cruzada durante las
diversas operaciones por las cuales el alimento deber pasar,
incluyendo todo el equipo de la cocina, los materiales, el agua, el
suministro de aire, el personal, as como fuentes externas de
contaminacin, tales como insectos y dems animales.
Hay que tener en cuenta, algunos elementos importantes como:
o Materias Primas: tienen que ser de excelente calidad, limpias
y cuidadas.
o Establecimiento: tiene que tener una estructura adecuada
para un ambiente adecuada en cuanto a la higiene y se
puedan aplicar en l todos los pasos para mantener los
alimentos fuera de cualquier tipo de contaminacin, desde no
romper la cadena del frio, hasta un lugar adecuado donde los
repartidores puedan dejar los productos antes de ser
encaminados a sus respectivos lugares: despensa, bodega,
refrigerador, heladeras, etc.
80
o Personal: el personal debe vestir adecuadamente, con
uniformes, tener su pelo recogido, uas limpias y cortadas, as
como haberse duchado antes de su jornada de trabajo.
o Almacenamiento y transporte de materias primas y producto
final: el almacenamiento es una etapa importante para impedir
la contaminacin de los alimentos. Debe de haber los lugares
adecuados para cada producto, as como respetar el tiempo y
temperatura de cada uno de ellos, preparando un horario de
entrega adecuado. Para el transporte se debe garantizar el
vehculo adecuado, ascomo la ropa adecuada del
transportista, que se respete la cadena del frio, en el caso de
alimentos refrigerados y que todos los productos estn
etiquetados y que los envases no presenten ningn tipo de
dao que puedan haber afectado al producto.
o Control de Procesos de Produccin: durante el proceso de
produccin, debemos respetar las Buenas Prcticas de
Manipulacin para que el producto llegue al cliente lo ms
fresco y confiable posible. Eso implica evitar la contaminacin
cruzada y vigilar la temperatura donde el alimento estar
aguardando hasta llegar al producto final.
o Documentacin: se debe observar todas las etiquetas de cada
producto en el momento de la entrega.
Procedimientos para la preparacin de alimentos en la cocina
Existen procedimientos para definir las recetas de cada plato
previsto en el men, previamente aprobado y comprobado, que
pueden variar, dependiendo de los deseos del cliente. Algunos de
los elementos que garantizan la homogeneidad en los productos
finales y que salen al servicio al cliente, seran los siguientes:
o Ingredientes y sus cantidades: respetar las recetas y las
fichas tcnicas.
81
o Procedimiento y elaboracin: del mismo modo, respetar las
recetas y el modo de implementarlas.
o Decoracin y montaje: es importante el aspecto del producto
final que ir a la mesa del cliente. Es necesaria una
decoracin adecuada y el montaje final de plato debe ser un
atractivo ms para el placer del cliente.
o Informacin sobre costo y precio aplicado al plato: se deben
respetar los gastos para la elaboracin de cada plato y los
precios incluidos en el men.
En la cocina se pueden establecer procedimientos para
estandarizar la forma de proceder y organizar los pedidos, as
como prever procedimientos para controlar la merma y el
rendimiento de ciertos productos.
Tambin deber existir un procedimiento para controlar la oferta y
la demanda, para tener una orientacin hacia los gustos de los
clientes y as tener en cuenta las temporadas de ciertos
productos, como la popularidad de ciertos platos y tener un men
definido para un periodo de tiempo, as se evita la repeticin de
las preparaciones en das consecutivos, la falta de productos o la
escasez.
Procedimientos para el Control de los Costos
La rentabilidad de un restaurante depende de la eficiencia y
eficacia de sus dueos y empleados, todos trabajando en equipo
para tal fin. El control de los productos es indispensable para este
efecto para alcanzar la mejor rentabilidad.
Algunos de los documentos necesarios para el control de los
costos en el rea de cocina, se basan en:
o Vale de pedidos hacia la cocina.
o Documentos de control para el inventario de recursos dentro
de cada rea.
82
o Transferencias o movimientos de mercanca de un rea a otra
o de una instalacin a otra.
o Documento de salida de productos de almacenes para su uso
en la cocina.
9. Estudio Tcnico
9.1.Localizacin del Proyecto
9.1.1.Macro localizacin
9.1.2. Micro localizacin

El restaurante estar ubicado en la provincia de Punata-Punata calle
Ingavi entre Cobija y Sucre.
9.2. Infraestructura y Remodelaciones
Remodelaciones 4000 Bs.
9.3.Distribucin del Local
83
9.4. Infraestructura y Servicios
Alquiler: 300$
Agua: 80 Bs. Mes.
Alcantarillado: 30 Bs Mes.
Telfono: 160 Bs. Mes.
9.5. Mobiliarios y Equipos
9.5.1. Mobiliarios y Equipos de Cocina
Cant. Concepto Caractersticas Precio Monto

Unitario Total
20 Jarras Vidrio tipo doble 24 480
80 Vasos Detalle segn presupuesto 1044
8 Ollas y otros Detalle segn presupuesto 3500
2 Olla a presin Tipo acero solar 350 700
2 Batidoras ARNO 1100 2200
80 Platos Diferentes modelos 15 1200
60 Cubiertos De hacer inoxidable 7 420
15 Utensilios de cocina Detalle segn presupuesto 1500
3 Licuadoras Philips 285 855
1 Refrigerador 4100 4100
1 Conservadora 4580 4580
1 Exprimidora 380 380
1 Cocina 3500 3500
imprevistos 1800
84
9.5.2.Mobiliarios y Equipos del Restaurante

Unitario Total
10-4 Mesas con 4 1900 19000

sillas
1 Escritorio Madera roble 2500 2500
2 Estantes De vidrio 1800 3600
9.5.3. Mobiliarios y Equipos Administrativos

Unitario Total
1 Computadora SAMSUNG
1 Laptop HP
10. Estudio Econmico Financiero
10.1. Costo de produccin unitario
ENTRADAS
Minikallu 4,21 (1 porcin)
Mini ensalada de pepino 3,13 (1 porcin)
SOPAS
85
Sopa de man 14,54 (2 porciones)
Sopa de zapallo 8,74 (1 porcin)
Sopa chairo 7,76 (1 porcin)
Lawa de trigo 5,73 (1 porcin)
PLATOS PRINCIPALES
Asado a la cacerola 32,05 (3 porciones)
Pique de pollo 25,36 (1 porcin)
Lambreado de conejo 26,24 (1 porcin)
Lechn al horno 37,94 (1 porciones)
Ceviche 103,4 (4 porciones)
Cusqueo de cordero y pollo
Pato al horno 11,82 (1 porcin)
POSTRES
Ensalada de frutas 15,97 (3 porciones)
Duraznos crocantes 19,49 (3 porciones)
Pera al caramelo 4,1 (1 porcin)
Milanesa de pltano 22 (2 porciones)
86
REFRESCOS
Limonada 4,3 (4 porciones)
Moco chinche 6,06 (4 porciones)
Refresco de manzana 6,06 (4 porciones)
Refresco de maracuy 7,18 (4 porciones)
10.2.Proyeccin de ventas
Se realizo una proyeccin de ventas para los prximos 5 aos basndonos

en algunos supuestos realizados los cuales son los siguientes:
El restaurante atender de lunes a sbado en el horario de horas 11:00

a.m. a 18:00p.m.
La capacidad total del restaurante es de 10 mesas de 4 sillas cada una,
para un total de 40 comensales.
El restaurante funcionara con un 30% el primer ao y tendr un
crecimiento del 5% anual.
El servicio de atencin por comensal dura en promedio por 45 minutos.
PROYECCION DE VENTAS
0 1 2 3 4 5
Platos Vendidos 0 31104 32659,2 34292 36007 37807
87
Platos Vendidos
40000
35000
30000
25000
20000
Platos Vendidos
15000
10000
5000
0
0 1 2 3 4 5
Debido a la variedad de platos con los que cuenta el restaurante se

estima que 40% de los comensales consumirn un plato principal y
un refresco mientras que el 60% restante consumirn sopa, postre, y
refresco.
10.3. Ingresos
El gasto promedio del primer grupo ser 48.83 Bs con un costo

promedio 24.45.
El gasto promedio del segundo grupo ser 25.75 con un costo
promedio 19.25.
INGRESOS
0 1 2 3 4 5
Ventas estimadas
Bs 0 1088080 1142484 1199608 1259589 1322568
88
Ventas estimadas Bs
1400000
1200000
1000000
800000
600000 Ventas estimadas Bs
400000
200000
0
0 1 2 3 4 5
89
10.4. Mano de obra
Aportes Laborales
Seguro Liquido Aportes Previsin

Nombre del Nmero de Naturaleza Sueldos y Total sueldos Provisin
AFP (B) Mdico Pagable Patronales Beneficios
Cargo Funcionarios del Cargo Salarios Bsicos y salarios (A) Aguinaldo
( C) (A-B-C) (AFP - ) sociales
12,21% 10% 1,71%
Administracion 7.800,00 952,38 780,00 6.067,62 133,38 650,00 650,00
Gerente
General 1 Permanente 3.000,00 3.000,00 366,30 300,00 2.333,70 51,30 250,00 250,00
Cajero 1 permanente 2.800,00 2.800,00 341,88 280,00 2.178,12 47,88 233,33 233,33
Administrador 1 Permanente 2.000,00 2.000,00 244,20 200,00 1.555,80 34,20 166,67 166,67
Area Cocina 6.900,00 842,49 690,00 5.367,51 117,99 575,00 575,00
Cocinero 1 Permanente 2.100,00 2.100,00 256,41 210,00 1.633,59 35,91 175,00 175,00
Ayudante de
cocina 2 Permanente 1.200,00 2.400,00 293,04 240,00 1.866,96 41,04 200,00 200,00
Mesero 2 Permanente 1.200,00 2.400,00 293,04 240,00 1.866,96 41,04 200,00 200,00
Totales 8 14.700,00 1.794,87 1.470,00 11.435,13 251,37 1.225,00 1.225,00
1 2 3 4
Bs
90
Total Pago
Mensual Sueldos y
salarios (1 + 2) 14.951,37
Total Pago Anual

Sueldos y
Salarios(Primer
Ao) 179.416,44
Total Aguinaldos y
Beneficios sociales
mensual (3+4) 2.450,00
Total Aguinaldos y
Beneficios sociales
Anual (Primer Ao) 29.400,00
Supuesto: Incremento salarial por ao 7%
Aos
DETALLE 1 2 3 4 5
Total Pago Anual Sueldos y Salarios 179.416,44 191.975,59 205.413,88 219.792,85 235.178,35
Total Aguinaldos y Beneficios sociales

Anual 29.400,00 31.458,00 33.660,06 36.016,26 38.537,40
Total Anual Personal de la Empresa 208.816,44 223.433,59 239.073,94 255.809,12 273.715,76
91
10.5. Costos aparatos, equipos y mobiliarios
Cocina
Cantida Precio
Nombre Precio Unitario
d Total
Cocina 2 3500 7.000
Frzer 2 4100 8.200
Heladera 2 4580 9.160
Horno 1 2800 2.800
Imprevistos
(5%) 1.358
TOTAL EQUIPO DE COCINA 28.518
Mobiliario
Subtotal
Cantida
Nombre Precio Unitario (bolivianos
d
)
Mesa 10 1100 11.000
Sillas 40 200 8.000
Manteles 20 75 1.500
sobre
50
manteles 20 1.000
Servilletero
25
s 15 375
Floreros 15 34 510
Escritorio 1 2500 2.500
Estantes 2 1800 3.600
Imprevistos
(5%) 1.424
TOTALMOBILIARIO 29.909
APOYO
Subtotal
Cantida
Nombre Precio Unitario (bolivianos
d
)
Laptop 1 6000 6.000
Computado
r 1 2500 2.500
Totales Equipos de Apoyo 8.500
92
Menaje de cocina
Subtotal
Precio
Nombre Unidad Cantidad (bolivianos
Unitario
)
Cuchillos de Oficio Unidades 2 96 192
Cuchillo Chef Unidades 3 163 489
Sartn Grande Unidades 2 387 774
Sartn mediano Unidades 4 117 468
Olla Unidades 6 430 2.580
Cacerola Unidades 2 40 80
Platos Unidades 60 12 720
De postre Unidades 60 12 720
Sopero Unidades 60 8 480
Ovalado Unidades 40 25 1.000
Cuchara postrera Unidades 50 4 200
Cubiertos Unidades 50 7 350
Cuchillo de mesa Unidades 50 7 350
Sopera Unidades 60 7 420
Tabla Unidades 4 15 60
Uslero Unidades 2 10 20
Pocillo grande Unidades 10 20 200
Pocillo mediano Unidades 8 10 80
Pocillo pequeo Unidades 20 5 100
Balanza Unidades 1 800 800
Licuadora Unidades 2 285 570
Imprevistos 2.000
Totales Equipos de
39.452
menaje de cocina
93
10.6. Depreciaciones
% DE Total Valor
DETALLE Subtotal (Bs) VIDA UTIL 1 2 3 4 5
DEPRECIACION Depreciaciones residual
Infraestructura - 40 2,5 - - - - - - -
Cocina 7.000 5 20 1.400 1.400 1.400 1.400 1.400 7.000 -
Frzer 8.200 5 20 1.640 1.640 1.640 1.640 1.640 8.200 -
Heladera 9.160 5 20 1.832 1.832 1.832 1.832 1.832 9.160 -
Horno 2.800 5 20 560 560 560 560 560 2.800 -
Mesa de
8 12,5 400 400 400 400 400 2.000 1.200
trabajo 3.200
Mesa 11.000 8 12,5 1.375 1.375 1.375 1.375 1.375 6.875 4.125
Sillas 8.000 8 12,5 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 5.000 3.000
Escritorio 1.800 8 12,5 225 225 225 225 225 1.125 675
estantes 3.600 8 12,5 450 450 450 450 450 2.250 1.350
Laptop 6.000 4 25 1.500 1.500 1.500 1.500 - 6.000 -
Computador 2.500 4 25 625 625 625 625 - 2.500 -
TOTALES 63.260 11.007 11.007 11.007 11.007 8.882 52.910 10.350
94
10.7. Costos materia prima e insumos
Costo Materia Prima
1 2 3 4 5
Costo Platos de Comida 760.493 798.517 838.443 880.365 924.384
Otros Imprevistos 76.049 79.852 83.844 88.037 92.438
Total Materia Prima 836.542 878.369 922.288 968.402 1.016.822
1 2 3 4 5
Gastos de Administracin 0 1 2 3 4 5
Papelera 480 480 480 480 480 480
Insumos de Oficina 380 380 380 380 380 380
Material de Escritorio 860 860 860 860 860 860
95
10.8. Costos servicios
Gastos en Servicios Bsicos 0 1 2 3 4 5
Energa Elctrica 2160 2160 2.160 2160 2160
Agua potable y alcantarillado 1320 1320 1.320 1320 1320
Comunicaciones (telfono, celular,

internet) 1920 1920 1.920 1920 1920
Otros Imprevistos 600 600 600 600 600
TOTAL 6000 6000 6.000 6000 6000
96
10.9.Costo total de la inversin
Ao
Detalle 0 1 2 3 4 5
Activos Fijos 106.379 0 0 0 0 0
Terreno 0
Obras Civiles 0
Equipos de Cocina 28.518
Mobiliario 29.909
Apoyo 8.500
Menaje de Cocina 39.452
Activos Diferidos 23.579 0 12.651 0 14.484 0

Gastos Legales 10.750 0 0 0 0 0
Gastos de Organizacin 10.685 0 0 0 0 0
Gastos de Renovacin
de Patentes de
Funcionamiento 12.651 14.484
Imprevistos 2.144 0 0 0 0 0
Total Inversiones 129.958 0 12.651 0 14.484 0
97
10.10. Determinacin capital de trabajo
1 2 3 4 5
Capital de Trabajo 0 1.053.219 1.109.663 1.169.222 1.232.071 1.298.398
Materia Prima e Insumos 837.402 879.229 923.148 969.262 1.017.682
Servicios Bsicos 6.000 6.000 6.000 6.000 6.000
Seguros 0 0 0 0 0
Mano de Obra 208.816 223.434 239.074 255.809 273.716
Promocin y Publicidad 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
98
10,11. Fuentes de financiamiento
10.12. Flujos de efectivo
10.12.1. Estado de prdidas y ganancias
Detalle 0 1 2 3 4 5
Activo fijo y gastos de organizacin * 129.958
Ingresos 1.088.080 1.142.484 1.199.608 1.259.589 1.322.568

Gastos 1.052.219 1.108.663 1.168.222 1.231.071 1.297.398
Iva (Alcuota) 13%
Dbito Fiscal 0 141.450 148.523 155.949 163.747 171.934
Crdito Fiscal 16.894 136.788 144.126 151.869 160.039 168.662
Crdito fiscal del perodo anterior 0 16.894 12.232 7.836 3.755 48
Saldo a favor del SIN 0 0 0 0 0 3.224
Saldo a Favor del Contribuyente 16.894 12.232 7.836 3.755 48 0
IT (Alcuota) 3%
Calculado 32.642 34.275 35.988 37.788 39.677
Por pagar 32.642 34.275 35.988 37.788 39.677
A registrar en estados financieros 32.642 34.275 35.988 37.788 39.677
IUE (Para calcular el IT) 0 0 0 0 0
* Solo Obras civiles, equipamiento y gastos de organizacin
99
10.12.2. Estado de flujo de caja
Flujo de Caja Econmico
Ao
0 1 2 3 4 5
INGRESO EFECTIVO 0 1.088.080 1.142.484 1.199.608 1.259.589 2.631.316
Ingreso ventas 1.088.080 1.142.484 1.199.608 1.259.589 1.322.568
Valor residual 0 0 0 0 10.350
Capital de trabajo 0 0 0 0 1.298.398
Terreno 0 0 0 0 0
EGRESO EFECTIVO 129.958 1.097.728 1.168.455 1.217.077 1.296.209 1.351.041
Inversin total 129.958 0 0 0 0 0
Costos de Operacin 1.052.219 1.108.663 1.168.222 1.231.071 1.297.398
Costos de administracin y comercializacin 12.867 25.518 12.867 27.351 10.742
Impuestos 32.642 34.275 35.988 37.788 42.901
FLUJO DE CAJA -129.958 - 9.648 - 25.971 - 17.468 - 36.621 1.280.275
VAN econmico 487.078

TIR econmico 52%
Relacin Beneficio/Costo econmico 4,75
100
11. Anlisis de viabilidad
11.1. Valor actual neto

Despus del anlisis econmico el proyecto nos entrega un VAN de
487.078.
11.2. Tasa Interna de Retorno
Despus del anlisis econmico el proyecto nos entrega un TIR de 52%..
11.3. Relacin Beneficio/Costo
El indicador B/C nos indica que por cada boliviano invertido recuperaremos
4.75.
12. Conclusiones y Recomendaciones
Despus de haber finalizado con la elaboracin de los principales puntos que

engloban un plan de negocio se lleg a las siguientes conclusiones:
En la en la provincia Punata existen muchos restaurantes de comida,

sin embargo los mismos no cumplen con condiciones de higiene, y
muchos de ellos no ofrecen buena atencin e infraestructura en los que
se refiere a un restaurante.
La gente de la Provincia de Punata estara dispuesto a pagar el precio
de los platos que ofrecer el restaurante que se da en los supuestos
estimados.
Despus de haber realizado el anlisis financiero se tiene resultados
positivos, lo cual muestra la factibilidad tcnica y financiera de poder
invertir en este tipo de negocio.
Es importante recalcar que este tipo de emprendimientos conlleva un

trabajo constante y mejoramiento continuo, a los futuros inversionistas se
les recomienda lo siguiente:
Con la aprobacin del mencionado proyecto, las socios empezarn a

implementar todas las medidas necesarias para hacer posible el
101
surgimiento del restaurante TUKUYPAJ, es decir siendo posible que salga
del papel y se convierta en una realidad, teniendo ya todas las aptitudes
aprendidas para luego poder experimentarlas en la prctica aprendiendo
nuevas maneras de hacer conocer nuestras comidas originales y
tradicionales.
Es importante que en el momento que se desee implementar este proyecto

si ya ha pasado un cierto tiempo, se verifiquen los precios de todas las
partidas, tanto de las materias primas para las recetas de los diferentes
platos, como los gastos de impuestos, sueldos, etc. para poder sentar las
bases de un negocio seguro y productivo.
13. Bibliografa
Libro de Gastronoma y Alta Cocina Tomo 1 IGA.

Libro de Gastronoma y Alta Cocina Tomo 2 IGA.
www.fundempresa.org.bo
Apuntes de Administracin y Marketing Gastronmico I.
Google.
Wikipedia, historia del restaurante.
Impuestos.
102
Anexos
ENCUESTA:
1. Que le parece la calidad de los restaurantes Familiares en el Cercado

(Cochabamba)?
1) Muy Buena
2) Buena
1) Regular
2. Cree que en el Cercado (Cochabamba) tenemos un Restaurante Familiar

cuya comida tenga sus propias caractersticas?
1) S
2) No
3) No lo sabe
3. Mencione el nombre o los nombres
1. Qu tipo de comida preferira usted consumir en un Restaurant

Familiar?
Tpica cochabambina Nacionales Internacionale
Le gustara que un restaurante familiar le ofrezca diferentes opciones de comida,

como:
Sillpancho
Pique
103
Keperi
Fricase
Chicharon de pollo
Hamburguesas con papas fritas
Lomo con championes
Lasaga
Bufett
2. Cunto gasta usted con su familia, al salir a comer fuera de casa?
10 Bs. 15Bs. 20Bs. 30Bs. Ms de

50 Bs
No lo sabe.
3. Con que frecuencia sale usted a comer con su familia fuera de su

casa?
1 vez por semana 3 veces por semana
Ms das por semana 1 vez por mes.
4. Porque sale a comer fuera de su casa?
Por no cocinar en la casa Por costumbre
Por comer algo diferente Por falta de tiempo
Trabajo Otros
5. Que tipos de servicios le gustara que le brinde un Restaurante

familiar?
104
WifiJuegos educativosEstacionamiento
Juegos para nios Otros
6. Con que suele pagar?
Efectivo Tarjeta de crdito
7. Que tipos de bebidas le gusta a usted y a su familia?
Cerveza Vino Licores
Gaseosas Jugos Refrescos de frutas naturales
ANALISIS DE PRECIOS
Plato Costo Ganancia Precio

real 100% final
Sopa de chairo 7,76 15,52 14,00
Sopa de zapallo 8,74 17,48 14,00
105
Sopa de man 7,27 14,54 14,00
Lawa de trigo 5,73 11,46 14,00
Promedio 7,38 14,75 14,00
Asado a la cacerola 10,68 21,36 25,00
Pike de pollo 25,36 50,72 50,00
Lambreado de conejo 26,24 52,48 50,00
Lechn al horno 37,94 75,88 70,00
Pato al horno 11,82 23,64 30,00
Ceviche 25,85 51,70 50,00
Promedio 22,98 45,96 45,83
Ensalada de frutas 5,32 10,64 8,00
Duraznos crocantes 6,49 12,98 8,00
Milanesa de pltano 11,00 22,00 11,00
Peras al caramelo 4,10 8,20 8,00
Promedio 6,73 13,46 8,75
Maracuy 1,79 3,00
Limonada 1,07 2,14 3,00
106
Moco chinche 1,51 3,02 3,00
Manzana 1,51 3,02 3,00
Promedio 1,47 2,73 3,00
Mini kallu 4,21 8,42 5,00
Mini pepino 3,13 6,26 5,00
Promedio 3,67 7,34 5,00
107

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INSTITUTO GASTRONOMICO ARGENTINO y

GASTRONOMIA Y ALTA COCINA

PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACION DE

Claudia Gimena Ortiz Villarroel

Cristhian Arnez Antezana

- DIRECTOR: Cheff Danilo Arellano

En primer lugar quisiera agradecer a mi esposo Ramiro Orellana, por todo el

En segundo lugar a mis docentes de Administracin y Marketing Ing. M. Sc. Lic.

3. Definicin del Problema..7

5.1. Objetivo General.8

5.2. Objetivo Especifico.8

7.1. Poblacin y Muestra...10

7.2. Anlisis de la Demanda.10

7.2.1. Resultados de la Investigacin de Mercados (Encuesta y Tabulacin)

7.2.2Producto (Descripcin con Fichas Tcnicas).21

7.2.3Anlisis de precios de los productos

7.3. Anlisis de la Oferta57

7.3.1.1. Competencia Directa61

8. Estudio Organizacin y Legal.62

8.1.Conformacin del negocio64

8.1.1. Tipo de sociedad (Constitucin de la empresa)64

8.1.1. Apertura de la Sociedad.64

9.1. Localizacin del Proyecto..83

9.2. Infraestructura y Remodelaciones83

9.3. Distribucin del Local..83

9.4. Infraestructura de Servicios...83

9.5.1. Mobiliarios y Equipos de Cocina.84

9.5.2. Mobiliarios y Equipos del Restaurant84

9.5.3. Mobiliarios y Equipos Administrativos..84

10. Estudio Econmico Financiero...85

10.1. Costo de produccin unitario85

10.2. Proyeccin de ventas.86

10.4. Mano de obra.88

10.5. Costos aparatos, equipos y mobiliarios.90

10.7. Costos materia prima e insumos..93

10.8. Costos servicios.93

10.9. Costo total de la inversin.94

10.10. Determinacin capital de trabajo95

10.11. Fuentes de Financiamiento.95

10.12. Flujos de efectivo..95

10.12.1. Estado de prdidas y ganancias95

11. Anlisis de Viabilidad...97

11.1. Valor Actual Neto..97

11.3. Relacin Beneficio/Costo97

12. Conclusiones y Recomendaciones98

El presente proyecto de factibilidad contiene los pasos necesarios e importantes

Este proyecto se plantea en la zona norte de la ciudad de cochabamba para

Lo que se quiere con este proyecto de factibilidad es desarrollar de forma

Para comenzar este documento se analizan aspectos legales y organizacionales

Posteriormente se realiza un estudio de mercado para as conocer los gustos y

Conociendo todas las preferencias de los comensales,se realiza un anlisis de

Y finalizando se realiza y se incorpora un plan financiero, con la informacin de

Este proyecto se elabora como requisito imprescindible de la materia de

Antecedentes histricos del restaurante

En la antigua Roma existieron los thermopoliums algo as como un Snake-bar as

Como vemos desde la antigedad han existido un sin nmero de establecimientos

En 1785 Monsieeur Boulanger Carpentier abri el primer establecimiento

2.1. Restaurante familiar