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    Diagrama de Flujo de Queso y Yogur

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    La elaboración de queso implica: 1) seleccionar leche, añadir cloruro de calcio para ionizarla, y agregar cuajo para coagularla; 2) cortar la cuajada en láminas y calentarla a 32°C para desuerarla parcialmente; 3) moldear y prensar la cuajada, dejarla reposar 12-18 horas, y luego envasar el queso.

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    La elaboración de queso implica: 1) seleccionar leche, añadir cloruro de calcio para ionizarla, y agregar cuajo para coagularla; 2) cortar la cuajada en láminas y calentarla a 32°C para desuerarla parcialmente; 3) moldear y prensar la cuajada, dejarla reposar 12-18 horas, y luego envasar el queso.

    Descripción original:

    elaboración

    Título original

    Diagrama de flujo de Queso y Yogur

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    La elaboración de queso implica: 1) seleccionar leche, añadir cloruro de calcio para ionizarla, y agregar cuajo para coagularla; 2) cortar la cuajada en láminas y calentarla a 32°C para desuerarla parcialmente; 3) moldear y prensar la cuajada, dejarla reposar 12-18 horas, y luego envasar el queso.

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    La elaboración de queso implica: 1) seleccionar leche, añadir cloruro de calcio para ionizarla, y agregar cuajo para coagularla; 2) cortar la cuajada en láminas y calentarla a 32°C para desuerarla parcialmente; 3) moldear y prensar la cuajada, dejarla reposar 12-18 horas, y luego envasar el queso.

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    Elaboracin de A B

    queso

    CaCl2 10-20 g/100 litros


    Preparacin 1:50 esperar 30 min Adicin de Calentamiento de
    Seleccin de la 15 min la cuajada
    (ionice) cloruro de calcio
    leche Adicionar y agitar
    Reposo
    Tener en cuenta Fuerza de (2-3 min)
    cuajo Adicin de Cuajo Retirar suero
    Desuerado final
    Macro filtracin (Malla) Diluir cuajo en agua potable (controlar 32 C asta 1 cm por
    Micro filtracin Filtracin Residuos Tem ambiente proporcin espuma) encima de la
    (Descremadora) 1:30 superficie

    Durante el tiempo la K-casena es 10-15g/ Dejar


    hidrolizada por la enzima en los 40 min peso de Salado reposar
    Anlisis de la Coagulacin cuajada 5 min
    aminocidos (fenilamina 32 C
    leche metionina)
    (acidez, grasa y Suave (15-20 min)
    protenas) y 40 min
    Moldeado y Dejar queso en
    Cortar con liras distancia
    Corte de la Prensado moldes 12-18 h
    entre hilos o laminas 1-2 cm
    cuajada A 4-6C
    22% Grasa Corte vertical y horizontal
    Retiro SUERO
    Estandarizacin 55% Humedad
    Protena/Grasa = 0,90
    Desmoldado y
    Reposo de la (5 min) envasado
    cuajada Suero

    63C / 30 min
    Pasteurizacin
    75C /15 seg

    Agitacin de la Almacenamiento
    Agitacin al inicio suave 12 min
    cuajada

    Ajuste de
    temperatura
    2-3 min
    Desuerado parcial Retira el 30% de
    suero

    B
    Elaboracin de A
    yogur

    Lacto fermentacin
    T 18-20C
    % acidez Enfriamiento y
    Anlisis de Parar la
    pH Ruptura del
    materia prima produccin de ac.
    Residuos antibiticos coagulo
    Lctico
    Leche mastitica (cloruro normal 0,14)
    %G a 2,5%
    SNG a 9,0%
    Azcar 8% en masa de la
    Estandarizacin leche mezclada Adicin de frutas
    Controlar la espuma y aromas
    (agitacin)
    T 32C

    T 65C Plsticos
    Controlas P,T Homogenizacin Homogenizar a PVC
    Empaque
    200Kg/cm^2 PVDC
    PS

    80C/30 min
    Tratamiento
    85C/ 10 min
    trmico Almacenamiento T 2-5C
    Agitacin suave y
    (pasteurizacin)
    continua

    T 40 -45C
    Enfriamiento
    Optimo 43 C

    Cultivo lctico
    Streptococcus
    Salivarius ssp
    T 40 -45C
    Thermophilus Inoculacin
    Optimo 43 C
    Lactobacillus
    delbrueckii
    bulgaricus
    T 43C
    3 h a 4h
    Incubacin Acidez mnima
    0,70% de ac. lctico
    Inocular el 3%

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