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AGROINDUSTRIAL E
ALMIBAR DE PIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

I.- INTRODUCCION.

Actualmente la ciencia y tecnologa de los alimentos representa un regln importante en

el desarrollo de los pases. Se denomina tecnologa de alimentos a la aplicacin de la
ciencia en los procedimientos y medios que el hombre emplea en la transformacin,
conservacin, almacenamiento y distribucin de los productos al mercado, que estos
sirven a la alimentacin diaria de la humanidad.

La tecnologa de los alimentos constituye una parte integradora e indispensable para la

formacin de profesionales en el rea agroindustrial especialmente en el procesamiento
de frutas y hortalizas. Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos
ricos en vitaminas y minerales para la alimentacin humana. La mayora de las frutas se
consumen en estado fresco, pero para aprovechar estos productos a largo plazo, es
necesario transformarlos mediante mtodos de conservacin, los mismos que consisten
en cambiar la materia prima, de tal manera que los organismos putrefactores, reacciones
qumicas y enzimticas no puedan desarrollarse y daar el producto final.

El presente trabajo titulado Elaboracin de pia en almbar est dado por el

procesamiento de las frutas por el mtodo de almbar, sugieren un lavado, pelado y
cortado de la fruta en rodajas para su posterior colocacin en envases de metal o vidrio,
previo llenado con una jarabe conformado por agua, azcar, espesante CMC y cido
ctrico, para su posterior esterilizacin para evitar la propagacin de microorganismos en
el lquido de gobierno. Este mtodo es muy utilizado para cualquier tipo de fruta,
garantizando sus caractersticas organolpticas y mejorando sus caractersticas
nutritivas, adems de ser muy fcil de realizar. Por tanto se convierte en la mejor opcin
para preservar una fruta para un consumo posterior, por ser muy fcil y econmico.
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II.- OBJETIVOS.

Procesar una conserva de fruta en almbar

Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse en la elaboracin del
almbar de pia.
Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas enlatas o
frascos.
Familiarizar al alumno con los parmetros que gobiernan estos procesos.

III.- MARCO TERICO.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:

La pia es una fruta tropical, de color amarillo. Su

agradable dulzor y las propiedades nutricionales
que ofrece, la han convertido en una de las frutas
ms apreciadas. La pia es originaria de Brasil
(Anans significa en portugus "fruta excelente") y
fue introducida en la Pennsula Ibrica en el siglo
XVI, de la mano de los conquistadores espaoles
del Nuevo Mundo. Durante este perodo tambin
pasara a formar parte de los cultivos localizados
en Hawi, Costa de Marfil y otros puntos del
continente africano, procediendo en la actualidad
de estos puntos la mitad de pia que se consume
en Europa. En el siglo XVIII, desde las islas Hawi se export una forma original de
conservar esta fruta, el almbar. Como dato significativo, aadir que en las dcadas
centrales del siglo XX la produccin de pias se dobl a nivel mundial. Su fruto tiene forma
y apariencia peculiar, no pareciera que guardara esa deliciosa pulpa fragrante y jugosa que
tiene un sabor dulce y agrio a la vez. Pero s, es una fruta deliciosa que disfrutamos comer
como fruta, tal y como es, o como ingrediente de nuestros platos y postres favoritos. La
pia tiene forma cilndrica, una corteza escamosa de color marrn, una corona de hojas
espinosas y una pulpa amarilla. Esta extica fruta se forma de muchas frutas pequeas
que se funden juntas.
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PIA (Anans comosus)

La pia o el anan, es una planta perenne de la familia de las bromeliceas, nativa de

Amrica del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1
metro de largo, fructifica una vez cada tres aos produciendo un nico fruto fragante y
dulce, muy apreciado en gastronoma. La pia es un fruto no climatrico, o sea que hay
que cosecharlo ya maduro pues una vez cortado la maduracin se detiene por completo y
empieza entonces a deteriorarse.

El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa

habitualmente como postre, aunque cada vez ms como ingrediente dulce en
preparaciones de comida oriental. Cuando el anan est maduro, la pulpa es firme pero
flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirn y el aroma es ms intenso en la
parte inferior.

Aunque la enzima proteoltica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el jugo la

contiene en cantidad suficiente, se puede usarla como una blandeador de carnes.

La pia contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra.

ALMIBAR

El almbar o sirope es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que
comienza a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un
caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo
de coccin.

El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para
elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos postres, como el
tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano

FRUTA EN ALMIBAR:

Es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez

adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos, frescas o congeladas,
o conservadas de alguna otra manera, empleando azcar(almbar) como medio liquido de
cobertura.
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IV.- MATERIALES, REACTIVOS E INSUMOS.

Materiales:

Balanza
Refractmetro
pH metro
Termmetro
Envases de vidrio esterilizados

Reactivos

cido ctrico
C.M.C
Sol NaOH (0.1)

INSUMOS:

Pia
Azcar
Agua
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PROCEDIMIENTO:

1) Se seleccionaron dos pias en ptimas condiciones y se procedieron a pelar.

2) Luego se cortaron en rodajas y se descorazonaron.

3) En un recipiente se vaci 1700 ml de agua y 600 gr de azcar y se comenz a calentar

hasta que se forme el jarabe.
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4) Posteriormente se vaco la fruta, se control un tiempo determinado y nos

aseguramos de que no se demarre espuma de la olla.

5) Una vez que hirvi por completo, bajamos la llama, retiramos la olla de la cocina,
esperamos unos minutos a que se enfri y procedimos con el llenado.
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALMIBAR DE PIA

Materia Prima

Seleccin y Clasificacin

Lavado

Blanqueado/Escaldado

Pelado

Cortado

Descorazonado

Llenado

Sellado

Almacenado
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Descripcin del proceso:

Recepcin: Consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia se recibe sin el
penacho o corona para evitar el exceso de desechos.

Seleccin y Clasificacin: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.

Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien
el tratamiento y contenga mayor acidez.

Lavado y desinfeccin: Las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua
basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin dedos partes de cloro por milln
de agua 02 ppm.

Pelado y Descorazanado: La pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y
luego se quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se recoge en recipientes
limpios y se puede utilizar para obtener pulpa. Se elimina el corazn haciendo cortes en el
centro con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

Trozado: La pia libre de cscara se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de

lado, en rodajas o en tringulos. Los trozos que no cumplen con el tamao se procesan
junto con las cscaras y el corazn.

Envasado: Se realiz en condiciones aspticas en bolsas hermticas, previamente lavados

y desinfectados adecuadamente.

Sellado: una vez colocado el producto en las bolsas #hermticas, se realiza a sellarlas

Almacenado: Se recomienda almacenar el producto en refrigeracin entre 4 a 5 C, para

una mayor conservacin.
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V.- RESULTADOS.

Clculos:

peso de la pia: 1500 g

1 kg de fruta-----------1 L de agua
1 L de agua-------------400 g de azcar

peso de azcar: 600 g

cantidad de agua: 1700 ml
CMC: 0.01%(jarabe) = 0.0001(2300) = 0.23 g
cido ctrico: 0.09%(jarabe) = 0.0009(2300) = 2.07 g

Resultados:

Jarabe inicial:
PH= 3.43
Brix= 34

Jarabe final:
PH= 4.15
Brix= 30
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VI.- DISCUSIONES.

El tratamiento con almbar resulta muy beneficioso y rpido para evitarlos daos
de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual evitamos la perdida de
nutrientes, sabores y aromas propios de la fruta.
La concentracin de azcar en la solucin de gobierno evita la
proliferacin de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un nivel de
seguridad a las conservas con este lquido.
La preparacin de las conservas de frutas con almbar son fciles de llevar a cabo,
basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y desperdicios de las frutas;
tratando y controlando bien la preparacin del almbar en cuanto a sus
ingredientes. Ya que la mayora de frutas poseen una concentracin regular de
Brix, este mtodo puede ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando as el
campo de aplicacin para este mtodo muy til.

VII.- CONCLUSIONES.

Se llev a cabo el procesamiento y elaboracin del almbar de pia siguiendo con las
pautas especificadas en la gua de laboratorio.
Se conocieron las operaciones, tratamientos y parmetros que se utilizan en la
elaboracin de almbar de pia y en diversas frutas.
El uso de almbar como mtodo de conservacin para las diversas frutas,
garantiza un almacenamiento de estas en ptimas condiciones garantizando sus
caractersticas organolpticas y librndolas de la contaminacin de los
microorganismos.
Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados cumpliendo con lo expuesto en
la teora.
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VIII.- RECOMENDACIONES.

Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox 45C), para obtener mejores
beneficios con el jarabe.
Preparar una solucin de relleno un poco ms a la cantidad de frutas para que este
bien cubierto, ya que es bueno que sobre y no que falte.
Realizar bien los clculos de las cantidades de insumos para el jarabe con el fin de no
comprar una mayor cantidad de azcar de la que se necesita para la elaboracin del
jarabe.
Evitar en lo posible prdidas innecesarias de materia prima, especialmente en
el proceso de pelado manual, ya que no hay mucha uniformidad en el corte.
Realizar una seleccin adecuada, as como aplicacin de cortes uniformes en
la materia prima, para lograr una mejor presentacin del producto.
Elegir un tiempo y temperatura adecuados para realizar el escaldado, ya que, de esta
operacin depende mucho la conservacin de productos en almbar.
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IX.- BIBLIOGRAFIA.

CORONADO TRINIDAD MYRIAM (2001). ELABORACIN DE MERMELADAS.

DISPONIBLE EN: http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada.

COLQUICHAGUA DIANA (2005). PROCESAMIENTO DE MERMELADAS DE

FRUTAS NATIVAS: DISPONIBLE EN:

http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/fichatecnica24.

GONZLEZ L. (2003). ELABORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF.

(ACCESADO 18/09/11) ELABORACIN DE JALEAS Y MERMELADAS DE

CINCO ESPECIES DE TUNA. DISPONIBLE EN:

http://msucares.com/espanol/pubs/p2474.pdf

OSORIO, L. (2003). Procesos Industriales en Frutas y Hortalizas. Grupo Latino LTDA. Colombia.