UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por Ley No 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
AGROINDUSTRIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIN CIENTFICA

"EVALUACIN DE LA CONCENTRACIN DE PENICILLIUM

EN EL TOCOSH DE PAPA (Solanum tuberosum L) DE LA
VARIEDAD YUNGAY EN DIFERENTES TIEMPOS DE
FERMENTACIN"

LNEA DE INVESTIGACIN
TECNOLOGA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR:
Bach. VILCA RENOJO, Lucila

HUANCAVELICA 2014
 ACTA DE SUSTENTACIN O APROBACIN DE UNA DE LAS
MODALIDADES DE TITULACIN

En la Ciudad Universitaria de "Comn Era"; auditorio de la Facultad de Ciencias Agrarias, a los

04 das del mes de setiembre del ao 2013, a horas 11:00 a.m.; se reunieron; el Jurado
Calificador, conformado de la siguiente manera:

Presidente lng. Lenidas LAURA QUISPETUPA

Secretario lng. Roberto Carlos CHUQUILIN GOICOCHEA

Vocal lng. Alfonso RUIZ RODRGUEZ

Accesitario lng. Virgilio VALDERRAMA PACHO

Designados con RESOLUCIN N!! 017-2011-CF-FCA-COG-UNH; del: proyecto de investigacin o

examn de capacidad o informe tcnico u otros. Intitulado:

"EVALUACIN DE LA CONCENTRACIN DE PENICILLIUM EN EL TOCOSH DE PAPA (Solanum

tuberosum L.} DE LA VARIEDAD YUNGAY EN DIFERENTES TIEMPOS DE FERMENTACIN"

Cuyo autor es la graduada:

BACHILLER: VILCA RENOJO Lucila

A fin de proceder con la evaluacin y calificacin de la sustentacin del: proyecto de

investigacin o examen de capacidad o informe tcnico u otros, antes citado.

Finalizado la evaluacin; se invito al pblico presente y la sustentante abandonar el recinto; y,

luego de una amplia deliberacin por parte del jurado, se lleg al siguiente resultado:

APROBADO ~ POR lllr-;.. . . . . . . . . . . . . . . ..

DESAPROBADO D
En conformidad a lo actuado firmamos al pie.

Accesitario
 vl?

ASESOR
lng. Rafael Julin MALPARTIDA YAPIAS
 Dedicatoria

A Dios por guiar mi camino

A mi madre: Agustina Renojo Paucar (Q.P.D) que
desde el cielo me acompaa, a mi padre: Luis Vilca
Apumayta, por sus consejos, su comprensin y apoyo
incondicional.
A mis hermanos: Abner, Milton, Jenrry y Eleud, que en
la distancia han estado a mi lado y me han dado aliento
e inspiracin, todo su amor y cario.
 AGRADECIMIENTOS

Quiero expresar mi agradecimiento, admiracin y respeto a las siguientes

personas que me apoyaron para la realizacin de este proyecto de
investigacin.

Al lng. Rafael Julin MALPARTIDA YAPIAS, por su asesoramiento,

consejos y apoyo durante la ejecucin y culminacin de la tesis.

Al lng. Leonidas LAURA QUISPETUPA, presidente de jurado, por las

revisiones y asesoramiento durante el desarrollo y culminacin de mi
tesis.
Al lng. Roberto Carlos CHUQUILIN GOICOCHEA, secretario de
jurado, por las revisiones y el asesoramiento durante el desarrollo de
mi tesis.
Al lng. Alfonso RUIZ RODRIGUEZ, vocal de jurado, por las revisiones
y el asesoramiento durante el desarrollo y culminacin de mi tesis.
Al lng. Virgilio VALDERRAMA PACHO, accesitario de jurado, por las
revisiones y el asesoramiento durante el desarrollo y culminacin de
mi tesis.
A todas aquellas personas que de una u otra forma contribuyeron a la
culminacin de la presente investigacin.
 NDICE GENERAL
Pgina
Dedicatoria 7
Agradecimiento 8
Resumen 9
Introduccin 1O
Captulo 1: Problema 11
1.1. Planteamiento del problema 11
1.2. Formulacin del problema 11
1.3. Objetivos: 12
1.4. Justificacin. 12
Captulo 11: Marco Terico. 14
2.1. Antecedentes 14
2.2. Bases tericas 19
2.3. Hiptesis 52
2.4. Definicin de trminos 52
2.5. Variables 53
2.5.1. Variable independiente 53
2.5.2. Variable dependiente 53
2.6. Definicin Operativa de Variables e Indicadores 54
Captulo 111: Metodologa de la investigacin 55
3.1.mbito de estudio 55
3.1.1. Ubicacin poltica: 55
3.1.2. Ubicacin geogrfica: 55
3.1.3. Factores climticos: 55
3.2. Tipo de investigacin 55
3.3. Nivel de investigacin 56
3.4. Mtodo de investigacin 56
3.5. Diseo de investigacin 58
 3.6. Poblacin, muestra y muestreo 59
3.6.1. Poblacin 59
3.6.2. Muestra 59
3.6.3. Muestreo 59
3.7.Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos 59
3.8. Procedimiento de recoleccin de datos 61
3.9. Tcnicas de procesamiento y anlisis de datos 61

Captulo IV. Resultados 64

4.2. Discusiones 70
Conclusiones. 73
Recomendaciones. 74
Referencia bibliogrfica 75
Artculo cientfico 78
Anexos
 NDICE DE CUADROS

Cuadro No 01. Valor Nutricional de la papa cruda (Solanum tuberosum L.) .. 21

Cuadro No 02. Composicin qumica de la papa (So/anum tuberosum L.) ... 22
Cuadro No 03. Composicin de aminocidos esenciales de la papa (Solanum
tuberosum
L.) .................................................................................................22
Cuadro N04: Anlisis Qumico-Bromatolgico de la Papa Variedad Hualash
y del Tocosh .................................................................................. 24
Cuadro No 05. Definicin operativa de variables e indicadores ................. 54
Cuadro N 06. Diseo de Bloques Completos al Azar para el experimento .. 59
Cuadro N 07. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos .............. 60
Cuadro No 08. Resultados poblacin de Penicillium sp. en Tocosh de papa a
diferentes tiempos de fermentacin ....................................................64
Cuadro N 09. Resultados del Anlisis de Varianza para la Prueba No
Paramtrica de Kruskal - Wallis para la Poblacin de Penicillium sp., original
de MINITAB v.15 .............................................................................67
Cuadro N 1O. Resultados de la Prueba No paramtrica de Mann - Whitney,
para la poblacin de Peniciflium sp . .................................................. 69
Cuadro No 11. Anlisis Microbiolgico del Tocosh de papa al cabo de 90 das
de fermentacin .............................................................................70
 NDICE DE FIGURAS

Figura No 01. Aspecto de Penicilos ..................................................... 30

Figura No 02. cido Peniclico.......................................................... 35
Figura No 03. Ruta biosinttica de la formacin de penicilina en P.
chflsogenum ............................... ................................................ 36
Figura No 04. Obtencin de penicilina en sistema batch. Variacin de X ()y
qp (x) en funcin del tiempo .............................................................. 43
Figura No 05. Relacin entre la velocidad especfica de produccin de
penicilina y la velocidad especfica de crecimiento ................................. 44
Figura No 06. Esquema de produccin industrial de penicilina ................ 48
Figura No 07. Diagrama de flujo de elaboracin de Tocosh de papa. ......... 56
Figura No 08. Diseo experimental. .................................................... 58
Figura No 09. Prueba de Normalidad de los datos de Anderson - Darling
(Usando Minitab v. 15)................................................................... 65
Figura No 1O. Prueba de Homogeneidad de los datos de Leven e para
distribuciones no normales (Usando Minitab v. 15) .............................. 66
Figura No 11. Grfico de Cajas para los resultados de Poblacin de
Penicillium sp. (Usando Minitab v. 15)............................................. 68

INDICE DE ANEXOS

Anexo de cuadros
Anexo de fotografas
Anexo de los resultados del anlisis microbiolgico
 RESUMEN

Los objetivos del trabajo fueron determinar la poblacin de penicilina en el

tocosh de papa (Solanum tuberosum L.) de la variedad Yungay, en 30, 60 y
90 das de fermentacin a una temperatura ambiente de la zona de estudio.
El anlisis de Penicillium a los 30 das de fermentacin, fueron nulas es decir
no se encontraron ningn tipo de microorganismos, el anlisis de penicillium
a los 60 das es (21,67UFC/g) en promedio, el anlisis de penicillium a los 90
das es (340UFC/g), tambin se encontr streptomyces sp. (5, 7x1 05UFC/g),
hongos totales (4,45x104UFC/g) y levaduras totales (1,8x105UFC/g).
El tocosh es un producto probiotico y nutraceutico, por su contenido de
alcaloides, esteroides, aminocidos. Este producto es obtenido de la pulpa
de papa fermentada, proceso que activa el antibitico (Penicilina natural).su
consumo evita la osteoporosis, alivia las afecciones respiratorias altas
(bronquitis, faringitis, asma). Por ello es considerado un producto importante
en la Agroindustria.
 INTRODUCCIN

Los Incas consideraban que el alimento era un regalo de sus APUS (Dioses),
y como toda ofrenda, esta, debera servir como muestra de afecto y cario.
La Papa era considerada como una de las mayores muestras de afecto, y en
sus procesos para su consumo siempre intervena otra Divinidad. Es el caso
de la preparacin del "TOCOSH" lo definan como el "preservante del
cuerpo". En su preparacin intervena el agua corriente de manantial 'o rio.
Los Incas cavaban una poza en la ribera del ro y en ella introducan papas
escogidas, las mismas que se encontraban dentro de una redecilla de ichu
(paja andina); una vez introducidas en las pozas, se prensaban con muchas
piedras y se dejaba que el agua del ro corriera por espacio de 6 a 12 meses.
El agua que corra a travs de estos pozos comenzaba a trasformar la papa,
la misma que generaba un antibitico natural y muy efectivo (Quillama, 2012)
El tocosh es un producto que se obtiene al fermentar la papa fresca bajo una
corriente de agua proveniente de manantial o rio. Durante 31 das dentro de
un pozo practicando en el curso de una acequia.
Como consecuencia los objetivos del trabajo fueron determinar la poblacin
de penicilina en el tocosh de papa (Solanum tuberosum L.) de la variedad
Yungay, en 30, 60 y 90 das de fermentacin a una temperatura ambiente.
El presente trabajo revela el crecimiento poblacional y presencia de
Penicillium y otros microorganismos que generan antibiticos y nutricionales,
en el tocosh que lo hacen un alimento nutraceutico muy importante y natural
con potencial agroindustrial y de exportacin.
 CAPITULO 1: PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

El Per es el pas con mayor diversidad de papas en el mundo, al
contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las ms de
4,000 variedades que existen en Latinoamrica. Adems, nuestro pas
posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi
todo nuestro continente (y que generalmente no son comestibles).
En la regin Huancavelica, existe una gran produccin de papa de
diferentes variedades en la provincia de Acobamba, distrito de Paucar.
La variedad yungay es la ms producida y en poca de cosecha el
precio baja y se pierden gran porcentaje de produccin debido al mal
manejo de post cosecha sin darle valor agregado a este tubrculo. El
tocosh es un producto obtenido de la pulpa de papa fermentada,
proceso que activa el antibitico (Penicilina natural), Contiene
alcaloides, esteroides, aminocidos, evita la osteoporosis, alivia las
afecciones respiratorias altas (bronquitis, faringitis, asma). Es
considerado un producto pro bitico y nutraceutico (Quintana, 1993)
Por tanto, se aprovecha esta variedad de papa elaborando el tocosh
porque es un producto que tiene un alto contenido de penicilina
(Penici/1/ium sp.) y lo que se hizo, es identificar los microorganismos
presentes durante la fermentacin, incluyendo los niveles de
concentracin en los que se encuentran a diferentes tiempos de
fermentacin.

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA.

De lo anteriormente expuesto se puede plantear el siguiente problema:

11
 Cunto de concentracin de penicilina se encuentra en el tocosh de
papa (Solanum tuberosum L.) de la Variedad Yungay en distintos
tiempos de fermentacin a una temperatura ambiente?

1.3. OBJETIVOS.
1.3.1. Objetivo general.
Evaluar las poblaciones de Penici/Jium sp., encontrados en tres
tiempos de fermentacin del tocosh de papa ( So/anum
tuberosum L.) de la Variedad Yungay a una temperatura
ambiente.

1.3.2. Objetivos especficos.

Determinar la poblacin de Penici/lium sp. en el tocosh de
papa (So/anum tuberosum L.) de la variedad Yungay, en 30,
60 y 90 das de fermentacin a una temperatura ambiente.
Determinar la poblacin de otros microorganismos en el
tocosh de papa (Solanum tuberosum L.) de la variedad
Yungay, a los 90 das de fermentacin a una temperatura
ambiente.

1.4 JUSTIFICACIN.
El presente Proyecto de investigacin, nace de la inquietud de
aprovechar la cantidad de papa ( Solanum tuberosum L.) existente en el
distrito de Paucar para la elaboracin de Tocosh, la importancia del
contenido nutricional, la cual se desea contribuir en el desarrollo del
proceso agroindustrial con el propsito de mostrar una nueva alternativa
y forma de consumo con un producto ya establecido.
El Tocosh; es un producto .obtenido de la fermentacin de la papa,

12
proceso que activa el antibitico (penicilina natural), este maravilloso
producto tiene propiedades curativas, por tal razn se pretende conocer
el tiempo ptimo de fermentacin, as poder producir en grandes
cantidades y contribuir a la medicina y poder exportar dicho producto a
otros pases con mayor valor agregado.

13
 CAPITULO 11: MARCO TERICO.

2.1. ANTECEDENTES.
Quintana (1993), en la ciudad de Huancayo - Per, realiz un
estudio sobre "aislamiento e identificacin de levaduras durante el
procesamiento del Tocosh", llegndose a las siguientes
conclusiones:
El Tocosh, es el producto que se obtiene al fermentar la papa fresca
bajo una corriente de agua proveniente de un manantial, durante 31
das dentro de un pozo practicando en el curso de una acequia. Como
consecuencia de la fermentacin, se producen esteroides, alcaloides y
antibiticos que segn mltiples versiones confirmadas por moradores
andinos sirven para controlar ciertas afecciones bronquiales, fiebres,
dolores de parto y anemia.
El mtodo empleado para la obtencin del tocosh fue el tradicional que
se sigue en Ancash, Hunuco y Junn.
Las principales variaciones Fsico - Qumicas observadas en la papa
durante el proceso fueron los siguientes:
Desenso de PH: de 5.90 a 3.50
Incremento de acidez titulable: de 0.0392mg% de cido sulfrico.

Quillama et al. (2012a) en su trabajo "Evaluacin de la

Biodiversidad Lctica de Tocosh>>, Alimento Fermentado
Tradicional del Per" encontr que:
La papa (Solanum tuberosum L), es un tubrculo de origen andino
utilizado para la produccin de Tocosh. Durante la fermentacin,
participan las bacterias lcticas de rol metablico desconocido, por esta

14
 qv

razn, decidimos evaluar la diversidad de la microbiota lctica nativa

que interviene en este proceso. Las muestras de Tocosh (papa
fermentada), procedentes de Hunuco, Ancash y Junn, fueron
sembradas en los medios Man Rogosa Sharpe (MRS) y M17 pH 6.5 e
incubadas a 30 oc por 72 horas en condiciones de microaerofilia. La
identificacin morfolgica y bioqumica incluyendo las pruebas de
Gluconato y Voges Proskauer, as como la determinacin de la
capacidad proteoltica, amiloltica y lipoltica, fueron realizadas
utilizando suspensiones microbianas a partir de cultivos activos por
mtodos morfolgicos y bioqumicos. De las 25 muestras evaluadas, se
lograron aislar 250 cepas de bacterias tcticas, de las cuales el 80%
correspondi al gnero Lactobacillus y 20% a Pediococcus. Por otro
lado, de 73 cepas de Lactobacillus, se lograron identificar 47.9% de
Lactobacil/us plantarum, 21.9% de Lactobacl/us alimentarius, 13.7% de
Lactobacil/us casei, 8.2% de Lactobacillus brevis, 5.5% de Lactobacil/us
reuterii y 2.8% de Lactobacil/us fermentum. 127 cepas no se
identificaron. Por primera vez se logr comprobar la presencia de
bacterias tcticas en el 100% de muestras de Tocosh, lo que estara
indicando su activa participacin en el proceso de fermentacin como
cultivo iniciador y/o controlador biolgico.

Quillama et al. (2012b) en un segundo trabajo posterior al primero

mencionado "Seleccin de Cepas Nativas de Bacterias Lcticas
con Capacidad Antagonista para su uso en la Fermentacin de
Tocosh revelaron los siguientes resultados:
El Tocosh de papa, constituye una fuente potencial de bacterias
tcticas con capacidad fermentativa y antagonista. Muchos de sus
productos metablicos como los cidos orgnicos, perxido de
hidrgeno, reuterina y bacteriocinas, contribuyen con la preservacin de

15
los alimentos. Por este motivo, nos propusimos seleccionar nuevas
cepas de bacterias lcticas autctonas con capacidad antimicrobiana.
Los cultivos puros de bacterias lcticas preseleccionadas de Tocosh,
se reactivaron en el medio Man Rogosa Sharpe pH 6.5 a 30 C por 24
horas en condiciones de microaerofilia. La bsqueda de cepas lcticas
productoras de sustancias antimicrobianas y cepas sensibles a los
compuestos en mencin, se realiz mediante las tcnicas de bicapa y
difusin en agar, enfrentndolas unas contra otras en grupos de 1O. De
50 cepas de bacterias lcticas aisladas, se seleccionaron nueve cepas
de Lactobacillus productoras de sustancias antimicrobianas,
correspondiendo siete a Lactobacil/us plantarum (TBIII.a, Tsh.pa, Pa.1,
Pa.2, Pa.3, Pa.7, Pa.8), dos a Lactobacil/us casei (Tsh1.a, Tsh1.e), y
una cepa a Pediococcus sp (Tsh1.A. Adems, se seleccionaron 1O
cepas sensibles (Tsh1.C, TB.I2, TBIII.2a, Tsh4.a, Tsh20.a1, Tsh20.a2,
Tsh20.a3, Tsh20.a4, Tsh2.c, Tshlll.b). Se concluye que Lactobacil/us
plantarum Tsh.pa y Tsh.llla son las mejores cepas, por mostrar mayor
capacidad antagonista frente a cepas taxonmicamente afines y con
posibilidades de ser utilizadas como bioconservantes de alimentos.

Getinet (2008), en la ciudad de Hunuco y Junn, realiz un estudio

de tocosh de maz:
El Tocosh de maz, es un producto derivado del maz, consumido desde
la poca Incaica por los habitantes de la regin andina del Per, bajo la
forma de granos tostados; como 'Tocosh api" o como "lawa" o sopa. El
resultado del anlisis de la composicin qumica, cidos grasos de la
fraccin lipidica; aminocidos libres; macro y micro elementos; de las
vitaminas tiamina y riboflavina, conducen a considerarlo como un
alimento que aporta los aminocidos esenciales bajo la forma de
aminocidos libres. La caracterstica de su proceso permite que los

16
nutrientes se encuentren en fracciones ms sencillas fcilmente
asimilables; asimismo incrementa el contenido de linoleico y linolenico,
y de calcio, pudiendo ser recomendado como un alimento
complementario para los nios. Actualmente el Per tiene dos regiones
productoras de este producto Incaico, los cuales son Hunuco y
Huancayo debido a la gran produccin y variedad de papas en la Sierra
Central del Per.

Gutirrez & Pisconte (2010) Anlisis toxicolgico y estudio

fitoqumico del extracto hidroalcohlico de Tocosh
En el Per se encuentran alrededor de 3800 variedades de papa y es
uno de los principales aportes de nuestro pas al mundo. Fue
domesticada hace poco menos de 10,000 aos; alimento bsico de los
antiguos peruanos, no slo era usado fresco, sino que consuman el
producto en estado de fermentacin, denominado tocosh. Siendo
utilizado para cicatrizar hemorroides y lceras, fortalecer el sistema
inmunolgico, resfro, postparto, gastritis crnica. Adems el proceso de
fermentacin, activa un antibitico natural utilizndose en curacin de
heridas e infecciones generalizadas. El objetivo de este trabajo es
aportar con el estudio fitoqumico y toxicolgico ya que no se han
encontrado referencia bibliogrfica del estudio del tocosh donde indique
cules son los componentes, aparte de su antibitico natural, que
ocasionara estos efectos teraputicos y si su consumo excesivo podra
causar toxicidad. Para ello, se recolect la muestra el 10 de mayo de
201 O en la ciudad de Tarma, provincia de Tarma, departamento de
Junn, ubicado a 3,050 (msnm). Se realiz la maceracin
hidroalcohlica y se le llev a sequedad; se hizo una prueba de
solubilidad y se determin la composicin del tocosh mediante ensayos
de identificacin empleando reactivos especficos para cada meta bolito,

17
sea primario o secundario. Los metabolitos aislados por cromatografa
en capa fina y escala preparativa se identificaron mediante anlisis
espectroscpicos UVe IR. En la prueba de toxicidad se us el mtodo
de Betancourt (modelo de toxicidad aguda a dosis lmite 2000 mg/kg).
Mediante el ensayo de solubilidad del extracto seco del tocosh, se
observa que es muy soluble en solventes polares, de donde deducimos
que los componentes qumicos mayoritarios son de estructura y
naturaleza polar. Se detect la presencia de azcares reductores,
aminocidos, alcaloides, esteroides. En el anlisis cromatogrfico en
capa fina se pudo determinar alcaloides y diferentes fracciones de
aminocidos. En la prueba de toxicidad se realizaron cortes
anatomopatolgicos de hgado, pulmn, rin y estmago; no
presentando daos en tejidos y estructuras.

Rosales & Arrigo (201 O) Caracterizacin Fsico Qumica Parcial de

Ocho Tipos de Tocosh.
En el Per, la elaboracin del tocosh a partir del maz blanco amilceo,
constituye el sustento de la poblacin rural del Callejn de Huaylas. Se
caracteriz fsico - qumicamente, ocho muestras de tocosh de maz
procedente de esta regin. El tocosh de maz deshidratado posee 383.3
calorfas/100 g, debido a su elevado nivel de carbohidratos (78,0%) y
relativamente baja en grasa (5,31%). Los valores de pH varan de 3,77
a 4,64 y la acidez titulable de 0,0263 a 0,1263% de cido sulfrico.
Azcares reductores, expresado en % de glucosa fue de 1, 705 a 4,982;
Humedad de la monocapa entre 0,062 y 0,084 g H20/g M.S. especie o
especies presentes durante la fermentacin, incluyendo los niveles de
concentracin en los que se encuentran a distintos tiempos de
fermentacin artesanal.

18
2.2. BASES TERICAS.
2.2.1. La papa.
La papa (So/anum sp.) es una planta de la familia de las
solanceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubrculo
comestible. Es originaria del altiplano andino en un rea que
coincide aproximadamente con el sur del Per, donde ha sido
cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio a. C.
Introducida en Europa por los conquistadores espaoles, tard
en incorporarse a la dieta por contener sustancias txicas en sus
partes verdes, pero se ha convertido en uno de los principales
cultivos del planeta (Contreras, 1999).

Taxonoma de la papa (Solanum tuberosum L.).

Clasificacin cientfica
Reino : Plantae
Divisin : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden : Solanales
Familia : Solanaceae
Gnero : Solanum
Especie : S. tuberosum
Nombre binomial
Solanum tuberosum L.
Subespecies
S. tuberosum ssp. andigena
S. tuberosum ssp. Tuberosum
Fuente: Contreras, 1999

19
 [2'1
V

Descripcin
S. tuberosum es una planta anual, de tallo erecto, que puede
medir hasta 1 m de altura. Sus hojas son compuestas, con 7
foliolos de forma lanceolada, con grados variables de pilosidad.
Las flores tienen forma de estrella y sus ptalos estn
fusionados. El color de la flor puede ser blanco, rosado o violeta
con el centro amarillo. Su fruto es una baya verde, de forma
semejante a un tomate pero mucho ms pequeo, que contiene
en su interior unas 400 semillas. La parte que se consume es un
tubrculo, es decir, un engrosamiento subterrneo de los tallos
que sirve para almacenar sustancias de reserva.Los tubrculos
estn cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la
epidermis que va engrosndose con el tiempo. Sobre su
superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las
yemas vegetativas que originan los tallos, que estn dispuestos
forma helicoidal. Adems, hay orificios que permiten la
respiracin, llamados lenticelas (Garca, 1993).

Composicin
Aunque depende de la variedad cultivada, el tubrculo se
compone bsicamente de 72 - 75% de agua, 16 - 20% de fcula
en forma de almidn, 2.0 - 2.5% de substancias nitrogenadas,
0.15% lpidos y 1.0 - 1.8% de fibra diettica como celulosa. Otro
compuesto presente en l es la solanina, producida en pequeas
cantidades (menos de 0.2 mg/g de producto), pero que se
incrementa hasta 1 mg/g o ms en determinadas condiciones
(por exposicin prolongada a la luz o lesiones mecnicas).
Aunque a estas concentraciones la patata es txica, el pelado y
el tratamiento trmico (como la coccin o la fritura) permiten

20
destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor
amargo (FAO, 1995).
Cuadro N 01. Valor Nutricional de la Papa Cruda
(Solanum tuberosum L).

Valor nutricional
medio por cada 100 g

Agua 82 g

Valor calrico 70 kcal

Protenas 2g
Glcidos 19 g
Lpidos 0,1 g

Provitamina A 5 mg
Vitamina B1 0,11 mg
Vitamina B2 0,04 mg
Vitamina B6 0,25 mg
Vitamina C 19,5 mg
Vitamina PP 1,2 mg

Hierro 1,8 mg
Calcio 9 mg
Magnesio 10 mg
Fsforo 26mg
Potasio 255mg
Sodio 2,4 mg

Fibras 1,4 g

Fuente: FAO (1995)

21
Cuadro No 02. Composicin Qumica de la Papa
(Solanum tuberosum L.) (g /100 g).
COMPONENTES BASE HUMEDA (%) BASE SECA (%)
Agua 73,03 ----
Protena 2,42 8,97
Grasa 0,15 0,55
Fibra 0,37 1,37
Cenizas 1,28 4,76
Carbohidratos 22,75 84,35
Energa 102,03 kcal 378,30 kcal

Fuente: Collazos (1996)

Cuadro No 03. Composicin de Aminocidos Esenciales de

la Papa (So/anum tuberosum L.) (mg. aa/g prot. m.s).
AMINOACIDOS PAPA AMARILLA
Cistena 1,72
Lisina 4,35
Triptfano 1,50
Treonina 3,43
Valina 4,25
lsoleucina 3,43
Leucina 5,48
Histidina 1,37
Tirosina 6,14

Fuente: FAO (1995).

22
2.2.2. El Tocosh.
De acuerdo Adams (2009), indica es una papa procesada
naturalmente con fines curativos y alimenticios, que consiste en
dejar la papa en pozas protegidas por paja o mallas cerca de una
corriente de agua por un lapso promedio de 6 meses, luego es
extrado para su consumo.
La papa al seguir este proceso se reduce de tamao, excepto su
cscara y consigue un olor muy peculiar por no decirlo
desagradable al inicio de su consumo pero conserva propiedades
curativas muy potentes como problemas con los bronquios
(asma, tos, gripe), problemas digestivos (gastritis, colitis,
duodinitis, hemorroides, riones, hgado), problemas seos
(osteoporosis, artritis), todo esto debido a que contiene un
componente denominado penicilina, pero de forma natural, este
antibitico refuerza el sistema inmunolgico, curando as de
muchas enfermedades oportunistas o permanentes, por no darle
un tratamiento continuo no se curaron completamente.. pero por
ser potente antimicrobiano ayuda al organismo a protegerse de
diversas infecciones que aceleran o fortalecen los males que
tiene una persona, lo mejor de este producto es que es natural.

2.2.3. Composicin del tocosh

Segn Adams (2009), la composicin del tocosh de papa, ha sido
estudiado desde el punto de vista bromatolgico y nutricional,
encontrndose un alto contenido de carbohidratos (80.01 g%),
protenas (3.91 g%), siendo el valor calrico elevado de 343,4
callg y bajo contenido de grasas.

23
Cuadro N 04. Anlisis Qumico-Bromatolgico de la Papa Variedad
Hualash y del Tocosh.
Papa variedad Hualash Tocosh
Materia Materia Materia Materia
Anlisis
seca fresca seca fresca
(%) (%) (%) (%)
Agua 10,34 77,92 12,69 79,66
Residuo seco 89,66 22,08 87,31 20,34
Lpidos 0,56 0,12 0,86 0,17
Protenas Totales 10,84 2,39 3,91 0,79
Cenizas 3,82 0,84 1,37 0,28
Fibra 1,61 0,35 1,16 0,24
Almidn 68,19 15,06 77,13 15,69
Azcar Reductores
0,51 O, 11 0,79 0,16
Directos
Azcar Reductores
0,8 0,18 0,9 0,18
Totales
Nitrgeno Amnico 0,28 0,31 0,06
Acidez (%H2S04) 0,06 0,31 0,3 0,26
Caloras (cal) 339,72 84,16 343,42 80,13
Fuente: Facultad de Farmac1a- UNMSM (2007).

Mamani (1978) mencionado por Adams (2009), describe para

Bolivia una tecnologa llamada muraya, sin congelamiento
previo, con fermentacin en una poza de agua y posterior secado
que se asemeja ms a la forma de procesar el tocosh, aaphusa
o chuo podrido en el Per. Esa tcnica de colocar las papas
en una poza, sin previo congelamiento y dejando que se

24
produzca un proceso de fermentacin es frecuente en Ancash
(tocosh) y Puno (aaphusa), se practica con algunas variantes en
muchas otras partes de la sierra, por ejemplo en Hunuco y
Cerro de Paseo. Entre otros, su ventaja es dar uso a tubrculos
daados que de otra manera no podran guardarse.
En el caso de la aaphusa se agrega, luego de la fermentacin,
una noche de exposicin a la helada, para que tenga ms
fuerza, porque la helada da fuerza a los alimentos.

Tocosh de papa, de la comunidad de Shumay, Marcar,

Ancash
El tocosh (t'uqush en quechua) de papa es un alimento muy
apreciado en la zona y se elabora en todas las comunidades
campesinas de Ancash. Su consumo es en mazamorra,
especialmente para parturientas y enfermos porque combate las
infecciones y cicatriza las heridas. Se usa la papa del descarte, la
ms amarga.
Cerca de una acequia se cava el pozo de unos 60 cm de
profundidad; tambin se puede usar la misma acequia que se
acomoda con paja llamada shicshi que se trae de las alturas,
debe estar tupida y apelmazada. Entre la paja se coloca la papa
que debe estar muy escondida y protegida. Sobre este gran
paquete se ponen piedras pesadas, para que el agua que corre
ligeramente no se lleve los tubrculos. Se deja all durante un
mes y medio. Pasado este tiempo se saca del pozo y se coloca
en un sitio de sombra todo el paquete de paja y papa para que
escurra el agua. Ya seco se saca el tocosh y se coloca en un
nuevo paquete de shicshi para guardarlo, ya sea para venta o
consumo. No se debe guardar por mucho tiempo.

25
 Tecnologas de transformacin parecidas a la del tocosh se
practican en muchas regiones del Per y de Bolivia. En Puno
recibe el nombre de aaphusa y e el Cusco se llama sele. El
sele puede permanecer en la poza durante tres, cuatro o cinco
aos, sin malograrse. Por lo menos debe estar durante seis
meses; s se saca o se toca antes puede malograrse toda la poza
de papa. Al cocinar se advierte que cada papa se ha convertido
en una bolsita con un poco de materia que al consumir es muy
pegajosa y al masticar se nota como chicle. Se puede aadir que
Jos pobladores de Paucartambo aprecian su sabor a tierra y
agua, propios de los bofedales de altura.

2.2.4. Usos y aplicaciones del tocosh

Segn Espinoza (2 000), es antimicrobiano. Fortalece el sistema
inmunolgico, combate las lceras estomacales, gastritis crnica,
afecciones renales, hemorroides. Evita la osteoporosis. Alivia las
afecciones respiratorias altas (bronquitis, faringitis, asma).
Hoy en da y gracias a la ciencia les presentamos el Tocosh en
cpsulas, lo que hace que ya no slo los pobladores de nuestra
serrana lo consuman sino, el resto de nuestro pas y en el
extranjero.
Evita la osteoporosis. Alivia las afecciones respiratorias altas
(bronquitis, faringitis, asma).
El tocosh, togosh o selesh, se elaboran por proceso de
fermentacin y secado solar, depositando los tubrculos en
pozas con pisos y paredes recubiertos con paja sobre las papas;
ah se les remoja continuamente por un periodo de 5 a 8 meses.
Tiene un sabor poco agradable pero es un gran revitalizador y
tiene la propiedad de ser antibitico.

26
2.2.5. Fermentacin
De acuerdo a Quintana (1 993), la fermentacin es un proceso
catablico de oxidacin completa, totalmente anaerbico, siendo
el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales
son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Pasteur, que la describi como la vie sans
J'air (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada, a cabo
por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son
capaces de realizarla.

Proceso de fermentacin
Segn Quintana (1 993), el proceso de fermentacin es
anaerbico, ya que se produce en ausencia de oxgeno; ello
significa que, el aceptar final de los electrones del NADH
producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto
orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAO+.
El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehido, piruvato) es
un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y
en l no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son
propias de los microorganismos, como algunas bacterias y
levaduras. Tambin se produce la fermentacin en la mayora de
las clulas de los animales (incluido el hombre), excepto en las
neuronas que mueren rpidamente si no pueden realizar la
respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos, carecen
de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido
muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando
el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente
para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular.

27
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy
poco rentables si se comparan con la respiracin aerobia, ya que
a partir de una molcula de glucosa slo se obtienen 2 molculas
de ATP, mientras que en la respiracin se producen 38. Esto se
debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en la
cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos
con poco poder oxidante.

Usos de la fermentacin
Segn Quintana (1 993), la fermentacin tiene algunos usos
exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes
importantes o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden
preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de
energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas
para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido
producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de
todos los otros microorganismos.

Tipos de fermentacin
De acuerdo Braverman (2 000), el tipo de fermentacin, algunos
productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dainos para la salud. En
alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que
putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la
descomposicin natural de la sustancia.

Tipos de fermentaciones
Fermentacin actica
Fermentacin alcohlica

28
 Fermentacin butrica
Fermentacin de la glicerina
Fermentacin lctica
Fermentacin ptrida

Fermentacin ptrida: La fermentacin ptrida, es un tipo de

fermentacin que se lleva a cabo sin gasto de sustrato oxidante.
Se basa en la degradacin de sustratos de naturaleza proteica,
para obtener productos malolientes como escatol, cadaverinas o
indol. Algunas putrefacciones dan lugar a productos poco
desagradables, que, por su fuerte aroma y sabor son utilizados
en la fabricacin de vinos y quesos, como la que lleva a cabo el
Penicillum rocheforti, que es la causa de las manchas verdosas
del queso Roquefort.
Tambin, puede producir gases apestosos como los son el cido
sulfhdrico que tiene olor a huevo podrido.

2.2.6. Penicillium.
Los penicilios son mohos comunes que desarrollan sobre los
ms diversos substratos: granos, paja, cueros, frutas, etc. Su
identificacin en base a las caractersticas morfolgicas fue
catica hasta que Pitt (1 980) normaliz las condiciones de
cultivo y Frisvad (1 981) consider la formacin de los
metabolitos secundarios en la descripcin de las especies. La
importancia de estos mohos en la alimentacin humana y animal
se debe a que, adems causar deterioro, producen toxinas (Pitt y
Leistner, 1 991).

29
MORFOLOGA
Este gnero se caracteriza por formar conidios en una estructura
ramificada semejante a un pincel que termina en clulas
conidigenas llamadas filides. En la Figura No 01 se
esquematizan los tipos de conidiforos del gnero Penicillium,
cuyas ramificaciones se ubican formando verticilos. Si hay slo
un verticilo de filides el pincel es monoverticilado. Las
ramificaciones de un pincel poliverticilado son ramas, rmulas,
mtulas y filides. Los conidios generados en filides suelen
llamarse fialoconidios para indicar su origen. En la tilide, al
dividirse el ncleo, se extiende simultneamente el extremo
apical que luego se estrangula separando a la espora recin
formada. Se llama conectivo a la porcin de pared que une entre
s a los conidios permitiendo la formacin de cadenas, y en
algunas especies se aprecia claramente con el microscopio
ptico (Webster, 1986).

:~-: biverticilado
..:
'

monoverticilado

Figura No 01. Aspecto de Penicilos.

30
Los filamentos o hitas alcanzan un dimetro entre dos o tres
micrmetros y tienen septos con un poro central que no es visible
al microscopio ptico. Las paredes del estpite, las ramas o las
mtulas pueden ser lisas, rugosas o equinuladas. La pared de las
filides es siempre lisa. Las filides pueden tener forma de nfora
o bien ser casi cilndricas con la porcin apical en forma de cono.
El tamao mximo de las filides es de 15 mm y la parte terminal
no supera los 3 mm de largo. Los conidios son esfricos o
elipsoidales, unicelulares, hialinos que en masa se ven de color
verde, verde azulado, verde aceituna o gris. La pared de los
conidios es lisa o rugosa segn las especies (Webster 1 986).
El gnero Penicillium est subdividido en grupos o subgneros
de acuerdo a la morfologa de los pinceles aunque tambin se
tiene en cuenta la velocidad de crecimiento. La serie
Monoverticillata (Bridge et al., 1 992) o subgnero Aspergilloides
(Pitt y Hocking 1 997), comprenden a todos los penicilios
monoverticilados. En ellos el estpite suele tener mayor dimetro
en la zona donde se implantan las filides, sin llegar a ser una
vescula como en el gnero Aspergillus. La serie Terverticillata o
subgnero Penicillium, comprende a las especies que tienen tres,
a veces cuatro, niveles de ramificaciones y son de crecimiento
relativamente rpido sobre Czapek - Glicerol. Las especies con
pinceles biverticilados, generalmente simtricos, cuyas colonias
son de crecimiento lento sobre Czapek - Glicerol se agrupan en
la serie Biverticillata symmetrica, o subgnero Biverticillium, pero
a veces suele haber algunos pinceles terverticilados. Las filides
son delgadas, con el pice alargado y alcanzan la misma longitud
que las mtulas. Si los pinceles son biverticilados o irregulares, a

31
 veces junto a monoverticilados, con las filides en forma de
nfora y ms cortas que las mtulas, se las rene en el
subgnero Furcatum que comprende especies de las series
Biverticilfata asymmetrica y Divaricata. Las colonias de este
subgnero crecen relativamente rpido en Czapek - Glicerol
(Bridge et al., 1 992, Pitt & Hocking, 1 997).
Las cepas de Penicillium con reproduccin sexuada
corresponden a Jos gneros Teleomrficos Eupenicillium que
forma cleistotecios con pseudoparnquima constituido por
clulas de pared engrosada, y Talaromyces que presenta Jos
ascos rodeados de hifas entrelazadas formando la delgada pared
del gimnotecio (Pitt y Hocking, 1 997). Eupenicillium y
Talaromyces tienen adems otros anamorfos en Jos gneros
Torulomyces el primero y Geosmithia, Merimbla y Paecilomyces
el segundo (Pitt et al., 2 000).

2.2. 7. Identificacin Taxonmica del Penicillium.

De acuerdo Braverman (2 000), es un gnero del reino Fungi.
Clasificacin cientfica:
Reino : Fungi
Filo : Ascomycota
Clase : Euascomycetes
Orden : Eurotiales
Familia : Trichomacea
Gnero : Penicillum

Identificacin de Penicilios:
Es importante poder diferenciar Jos penicilios de Jos otros hongos
que forman esporas en conidiforos ramificados. El ms parecido

32
es el gnero Paecilomyces que tiene filides con el pice muy
alargado, conidios elpticos y colonias de t~nos pardos pero
nunca verdes. El gnero Geosmithia se origin al separar de
Penicillium las especies que forman colonias blancas a beiges,
esporas casi cilndricas y filides rugosas y cilindroides que se
estrechan sbitamente en el pice. Las especies de Gliocladium
tienen filides con el extremo curvado y esporas mucosas que se
aglomeran, mientras que Jos penicilios originan xerosporas en
filides con un eje de simetra. Tambin las especies de
Trichoderma forman conidios mucosos que se renen en
'
cabezuelas con tonos verdes. El gnero Scopulariopsis produce
colonias pardas y esporas en anlidas (Pitt y Hocking, 1997).
PENNAME (Pitt, 1 991) era una clave que permita identificar los
penicilios comunes con ayuda de una computadora. Usaba las
caractersticas macromorfolgicas de las colonias sobre Czapek
-Levadura, Malta- Glucosa y Czapek -Glicerol luego de 7 das a
25C, y la posibilidad de crecer a 5 3rC. Tambin se
necesitaba conocer las caractersticas micromorfolgicas
observadas en un microcultivo. PENJMAT (Bridge et a/., 1 992)
era tambin un programa para identificar penicilios, pero
solamente los terverticilados. Se requeran los datos fisiolgicos
como: alcalinizacin de los medios con cidos orgnicos,
creatina, urea o tween 80, crecimiento en presencia de nitrito,
creatina o cido actico, hidrlisis de casena o almidn,
produccin de ureasa, pigmentacin en Czapek con 4% de
oxalato de amonio y formacin de algunos metabolitos
secundarios. Pero ambos programas estan desactualizados pues
en el afn de estabilizar la nomenclatura y mejorar la taxonoma,
cada ao se proponen nombres nuevos adems de la

33
reactivacin de viejas denominaciones mediante la
neotipificacin. Pitt et al. (2 000) dan una lista de todas las
especies aceptadas en el "lnternational Workshop on Penicillium
and Aspergillus" reunido en Holanda en 1997, que contiene 50%
ms de especies de penicilios que las descriptas por Pitt en
1980.

Especies de Penicillium
Segn Quintana (1 993), la ocurrencia comn de la especie del
Penicillium en alimento es un problema particular. Unas ciertas
especies producen las toxinas y pueden hacer el alimento no
comestible o an peligroso. Es una buena prctica desechar los
alimentos que demuestran el desarrollo de cualquier moho.
Por otra parte, unas ciertas especies de Penicillium, son
beneficiosas a los seres humanos. Los quesos tales como
Roquefort, Brie, Camembert, Stilton, etc. se maduran con la
especie de Penicillium y son absolutamente seguros de comer.
La penicilina de la droga es producida por el hongo Penicillium
chrysogenum, un moho ambiental.
Incluye las siguientes especies:
Penicillium bilaiae.
Penicil/ium camemberti, que es usado para producir los
quesos camembert y brie.
Penicillium candida, dem.
Penicillium g/aucum, que es usado para producir queso
gorgonzola.
Penicillium marneffei, que desarrolla una micosis sistmica
emergente que afecta a roedores y humanos, especialmente

34
 a personas nmunodeprimidas, conocida como peniciloisis
Penicillium notatum, que es usado para producir la penicilina.
Penicillium purpurogenum
Penicillium roqueforti, que es usado para producir los quesos
roquefort, danish blue y recientemente tambin gorgonzola.

2.2.8. cido Peniclico.

El cido peniclico (Figura N02) es una lactona mutagnica con
una dosis oral letal (DL50) en ratn de 600 mg/kg de peso
corporal. Las especies productoras de cido peniclico son P.
aurantiogriseum, comn en granos, frutas, hortalizas y carnes, y
P. simplicissimum, un mesfilo poco frecuente. Las especies
productoras de cido peniclico crecen a 5C (Pitt y Hocking,
1997). La exposicin a los vapores de amonaco exalta la
fluorescencia celeste de la toxina en la placa de gel de slice
(Ciegler y Kurtzman, 1970).

H3 co,
e e
Ho,l 1
e e~
H 2 C===C~ "o~ ~O
1
CH~
Figura No 02. cido Peniclico.

2.2.9. Produccin de Penicilina.

Harvey et al. (1985) en su libro "Comprehensive Biotechnology"
manifiestan todo lo que a continuacin se expone:
Los antibiticos son por definicin molculas con actividad

35
 I)""L

antimicrobiana, que incluyen una gran cantidad de compuestos

pertenecientes a diferentes familias qumicas. Son metabolitos
secundarios, producidos en la mayora de los casos despus de
la fase de crecimiento. Los primeros procesos para la produccin
de penicilina, que fue el primer antibitico conocido, implicaban el
crecimiento de Penicillium notatum sobre la superficie de un
medio lquido (Czapek- Dox- glucosa).
El perodo de incubacin era usualmente de 6 - 12 das y
posteriormente la penicilina se extraa con solventes previa
separacin del micelio.
l- <X- Aminoadipato (L- AAA)

l- AAA
F-l- L --Cys
cys

..------ l -Val

l - AAA - l - C ys - D-Va 1 ( ll D - Tri p p ti do)

l
Isopenic_i tina N

1
Acido 6 -aminopenicilnico (6- APA)

fenllacelalo/

Penicilina G
Penicilina V

Figura No 03. Ruta biosinttica de la formacin de penicilina

en P. chrysogenum.

36
La historia de las innovaciones en la produccin de penicilina
comenz en 1945 con el descubrimiento de una nueva especie,
P. chrysogenum, la cual permiti incrementar los rendimientos
del producto y trabajar en cultivo sumergido empleando lactosa
como fuente de carbono y energa, y agua de macerado de maz
(corn steep Jiquor) como fuente de nitrgeno. De esta poca es
tambin el hallazgo de que precursores tales como el fenilacetato
incrementan los rendimientos del antibitico, producindose en
este caso predominantemente penicilina G en lugar de una
mezcla de distintos tipos.
En la Figura No 02, se muestra un esquema de la biosntesis de
penicilina. Las distintas penicilinas son producidas a partir de P.
chrysogeizuin por adicin de una apropiada cadena carboxlica
en cantidad adecuada en el medio de cultivo, pero solamente
tienen valor teraputico la penicilina G y la V. Ambas tienen un
espectro y actividad similar, pero la penicilina V es ms estable a
pH cido, lo que permite su administracin por va oral. La
produccin de penicilina como otros procesos biotecnolgicos
est dominada por su aspecto competitivo entre los grandes
laboratorios productores, que realizan permanentes esfuerzos de
mejoramiento en cada rea del proceso: cepa, fermentacin y
separacin. El proceso a grandes rasgos implica el cultivo de P.
chrysogenum en reactores de volumen creciente hasta una
escala de 500.000:1, separacin del micelio por filtracin y
extraccin del antibitico del caldo, seguida por la cristalizacin o
precipitacin cida del mismo.

37
Cepas, medios de mantenimiento e inculos
Normalmente la cepa de produccin es mantenida como
esporas, liofilizados o en nitrgeno lquido. Otra alternativa es
mantener el desarrollo vegetativo en Nzlquido o congelado a -70
oc.
Antes de comenzar un proceso a partir de un cultivo, el operador
debe realizar una exhaustiva evaluacin que asegure el
mantenimiento de las caractersticas de la cepa, lo cual implica
determinar el grado de esporulacin, la productividad y
caractersticas morfolgicas, lo que incluye ensayos en
agitadores y en fermentadores de laboratorio.
Muchos son los factores que se asocian en la sntesis de
antibiticos, tales como esporulacin, velocidad de crecimiento y
niveles de intermediarios, todos los cuales son regulados de una
manera compleja por muchos genes. Esto puede ser el motivo
por el cual las mutaciones con agentes fsicos (luz UV, rayos X) y
qumicos, han tenido un gran xito en el mejoramiento de cepas.
Entre 1950 y 1980 la concentracin de penicilina obtenida fue
incrementada desde 1000 UFC.ml-1 a cerca de 60.000 UFC.ml-1
(0.5 a 35 mg.ml-1). Este mejoramiento fue posible no solamente
por modificaciones en la cepa, sino tambin por la tecnologa del
proceso, como la ingeniera de aireacin y sistema de mezclado
en fermentadores, alimentacin continua de glucosa, empleo de
electrodos de pH para el control del mismo, y utilizacin del
sistema continuo.
Las tcnicas genticas se han utilizado de dos formas para el
mejoramiento del proceso. En primer lugar, el empleo de
mutantes bloqueados ha permitido el conocimiento de las rutas
biosintticas y de apropiadas tcnicas de seleccin. En segundo

38
lugar, las tcnicas de fusin de protoplastos y procesos para
sexuales facilitaron la obtencin de recombinantes con
rendimientos superiores a los de las cepas originales y con
expresiones estables. Adems esto permiti la obtencin de
organismos productores de nuevos antibiticos.
El empleo de tcnicas de mejoramiento gentico posibilit
entonces el aumento de rendimientos y la obtencin de nuevas
cepas que no producen pigmentos, lo cual ha sido de gran
importancia en las etapas de extraccin y purificacin.
Otro aspecto importante en el mejoramiento de cepas se refiere a
la morfologa celular. En este sentido, si bien es conocido que la
morfologa de un hongo en cultivo sumergido puede ser
controlada por el nivel de inculo y por el medio, es posible influir
sobre la misma por alteracin del genotipo. As se han
seleccionado cepas de P. chrysogeytum, que dan menor
viscosidad en los caldos, incrementando la transferencia de
oxgeno. Las tcnicas de recombinacin tienen una cierta ventaja
sobre las de mutacin y seleccin, porque en este caso se deben
estudiar un menor nmero de mutantes.
Las etapas de desarrollo del inculo se llevan a cabo a 25 oc en
erlen meyers y fermentadores agitados. Los medios empleados
en estas etapas incluyen "corn steep liquor" como fuente de
nitrgeno, glucosa o sacarosa 2% (p/v), carbonato de calcio 0.5-
1% (p/v) como "buffer" y sales inorgnicas. Cuando la fuente de
carbono empleada en la escala de produccin es la lactosa, se la
incluye a menudo en la etapa final con glucosa o sacarosa, de
forma de inducir la 8-galactosidasa y permitir as una rpida
iniciacin del proceso en el fermentador de produccin.

39
Requerimientos nutricionales y especficos
Adems de glucosa y lactosa, Penicil/ium chrysogenum puede
utilizar una gran variedad de fuentes de carbono y energa.
Alternativamente se han usado sacarosa, almidn, dextrinas,
melaza, aceites vegetales y animales, etanol y glicerol.
Un medio de cultivo en sistema batch puede contener entre 30 y
40 g.L-1 de lactosa, en tanto que si se emplea un cultivo con
alimentacin de fuente de carbono, se puede utilizar glucosa o
melaza a una concentracin final de 100 g.L-1.
La principal fuente nitrogenada empleada hasta la dcada del 70
fue "corn steep Jiquor'' debido a que aumentaba los rendimientos
del antibitico probablemente al suministrar compuestos como
aminocidos, factores de crecimiento, precursores de la cadena
lateral, adems de elementos trazas. Sin embargo, dada la
variabilidad del producto entre distintas partidas, los problemas
de suministro, y tambin debido a la introduccin de precursores
especficos de la cadena lateral, las industrias buscaron
reemplazarlo. Los productos alternativos son la harina de semilla
de algodn, extractos y peptonas, y la harina de soja. Sin
embargo, en algunos casos estos productos son igualmente
variables y tanto o ms caros.
En 1976 se demostr la importancia de un suministro continuo de
amonio (por alimentacin con (NH4)2S04), que permitiese
mantener niveles del mismo de aproximadamente 20 mM.
Trabajando en cultivos alimentados y modificando la relacin
nitrgeno/carbono en la alimentacin, se comprob que cuando
el cultivo estaba limitado en nitrgeno cesaba la produccin de
penicilina, la cual se restableca al ser la fuente de carbono la
limitante. El requerimiento de grandes cantidades de NH4+ podra

40
 lO \.

reflejar su necesidad para la sntesis de glutamato, el cual es

requerido para producir valina y cistena.
El azufre se incorpo"ra como (NH4)zS04 y con la fuente de
nitrgeno orgnica (extractos, peptona). El fsforo en forma
inorgnica se adiciona como sales de fosfato y se aconseja
mantener su concentracin entre 250 y 500 mg.L-1 con
alimentacin continua. Adems se debe tener en cuenta que el
"corn steep liquor" es una fuente importante de fsforo.
Si se desea obtener un determinado tipo de penicilina, se debe
incluir inicialmente, o bien por alimentacin en los medios, una
cantidad relativamente grande de precursor. El requerimiento
terico de fenilacetato sdico, es 0.47 g.g-1 de penicilina G cida,
y de fenoxiacetato de sodio, 0.50 g.g-1 de penicilina V cida.
Es aconsejable efectuar una alimentacin continua de estos
componentes para evitar la toxicidad de los mismos sobre la
cepa y la hidroxilacin por accin del organismo.

Parmetros de produccin
La cantidad de penicilina obtenida en un fermentador (PV) es
funcin de la concentracin de clulas (X), de la velocidad
especfica de produccin de penicilina (q. p.), del tiempo de
fermentacin (t) y del volumen de medio de cultivo (V).
tr
PV = P0 V 0 + f qP XV dt
to
Dnde:
P =concentracin de penicilina al tiempo tt.
Po = concentracin inicial de penicilina.

41
 1 dP
qp=-
x dt
qp = velocidad especfica de produccin de penicilina (unidades
mg-1. h-1).
t =tiempo de inoculacin
tf = tiempo de cosecha
V o= volumen inicial
V =Volumen al tiempo t
Evidentemente el objetivo es alcanzar altos valores de X y de qp.
Desde 1950 la velocidad de produccin de las cepas (qp.X) se ha
incrementado 40 veces (desde 10 unidades ml1.h-1 a 400
unidades mJ1.h-1).
Entre los factores que afectan q p se tienen el pH, la temperatura,
la aireacin y la velocidad especfica de crecimiento. El pH
ptimo debe ser mantenido alrededor de 6.5, lo cual permite
adems minimizar la hidrlisis de penicilina a cido peniciloico.
Se debe tener en cuenta que el pH puede no ser constante
debido a que el valor ptimo para crecimiento puede ser diferente
del de formacin de producto.
Los pocos estudios realizados con respecto a la temperatura
indican que el valor ptimo para crecimiento es de
aproximadamente 30 oc, en tanto que el ptimo de produccin
oscila entre 20 y 25 oc. Para un proceso "batch" la temperatura
puede variar entre 23 y 28 oc, en tanto que para el "batch"
alimentado esa variacin est entre 25 y 27 C. La aireacin
presenta un problema especial en esta fermentacin, debido a
que al incrementarse la biomasa, y por consiguiente la demanda
de 02, aumenta tambin la viscosidad del medio, lo cual crea una

42
 resistencia importante para la transferencia de oxgeno. Por lo
tanto puede ocurrir que por encima de un cierto valor de X el
suministro de oxgeno pueda ser insuficiente para mantener un
qp mximo por un determinado tiempo. Para superar estos
problemas se puede incrementar la potencia de agitacin, el
caudal de aire, la presin dentro del reactor, cambiar las
condiciones de cultivo o incluso trabajar con cepas modificadas
que no aumenten la viscosidad. Todo esto indica la necesidad de
un adecuado manejo del proceso y del diseo del reactor.
En un cultivo "batch" la velocidad especfica de produccin de
penicilina alcanza valores altos al final del crecimiento
exponencial, cayendo posteriormente como se muestra en la
Figura No 04.

...-
1.,..

-
T ""
1
-Cl 40
e'
-..e
6 -.,..
.o 1

- o(,)
Q)
30 ~
e()
<-
o. O)
4 4).2
fJ)
"O E
O')(])
oC/) 20 2;-o
~
(l)
2 Q.O)
0..
10 CTE
-
o
25 50 75 100 125
tiempo (h)
Figura No 04. Obtencin de penicilina en sistema batch.
Variacin de X (} y qp (x} en funcin del tiempo.

43
Si la produccin se opera en sistema "batch" alimentado el
objetivo es obtener tanta biomasa como sea posible (trmino X
de la ecuacin 1) la cual debera producir penicilina a una alta
velocidad especfica (qp en ecuacin 1) por el mayor tiempo
posible. Se ha observado que el mximo valor de qp es de
aproximadamente 15 unidades por mg-1 .h-1 , el cual se alcanza al
comienzo de la fermentacin y luego declina. Por otra parte, los
productores obtienen alrededor de 60.000 unidades mi -1 en 200
h de proceso, lo que significa una productividad media de 300
unidades ml-1.h-1. Por lo tanto si la mxima biomasa alcanzada es
de 50 mg.ml-1 para un qp de 15 unidades mg-1.h-1, la mxima
productividad debera ser de 750 unidades ml-1.h-1 , lo que indica
que el promedio obtenido es menos de la mitad del mximo. Lo
expuesto indica la importancia de mantener un qp elevado.
En este sentido se ha determinado cmo influye sobre este valor,
la velocidad especfica de crecimiento. El valor de J.L para la fase
de produccin, tiene un lmite superior, el cual si es superado, la
biomasa requiere un exceso de oxgeno que lleva a una
disminucin de qp, si existe una limitacin del mismo en el
reactor. El lmite inferior de J.L para la produccin vara con la
cepa utilizada.

44
 -UJ

"''-
-ns
t..
1. O

-a.
f;T o.______ ___....._______ __.~,

0.01 0.02
Jl(h-1)
Figura No 05. Relacin entre la velocidad especfica de
produccin de penicilina y la velocidad especfica de
crecimiento.

En sistemas de cultivo con alimentacin con glucosa, el valor de

qp vara linealmente con J..L hasta una velocidad de alimentacin
de glucosa cuyo valor oscila alrededor de 0,33 m moles de
glucosa (g biomasat1.h-1, el cual corresponde a un Jl de 0,015 h-
1. A mayores valores de velocidad de alimentacin u se
incrementa linealmente pero qp permanece constante (Figura No
05). El valor mnimo de Jl debajo del cual qp desciende
linealmente con J..L se denomina Jl crtico {Jlc). No se conocen con
precisin las causas de esta disminucin. El problema por lo
tanto es determinar qu factores de la biomasa o del entorno
limitan el valor de qp para tratar de superarlos. Si el oxgeno es el
limitante del crecimiento, se demuestra una relacin lineal entre
el valor de Jl y la velocidad especfica de consumo de oxgeno

45
(qo2). De lo anteriormente expuesto se deduce que durante la
fase de produccin o crecimiento lento en un sistema de
produccin industrial "batch" alimentado (la glucosa es el sustrato
limitante) se debern mantener valores adecuados de J.l y q02
para lograr un qp apropiado. Para la mayora de las
fermentaciones industriales el J.l de produccin es menor de 0.01
h-1 . Se debe cuidar en esta fase no tener un exceso de glucosa
debido a que el mismo puede ocasionar una inhibicin de la
actividad o de la sntesis de enzimas involucradas en la
biosntesis de penicilina. A pesar de que la limitacin de hexosa
disponible es esencial para el xito del proceso, el valor de J.l
puede ser controlado por otros nutrientes, habindose
demostrado que la eleccin del nutriente limitante (oxgeno,
fsforo, sulfato, amonio, magnesio) tiene un efecto marcado
sobre el metabolismo energtico. La relacin entre qp y J.l podra
indicar la necesidad de prolongar un estado fisiolgico particular
de las clulas. Se ha comprobado por estudios en cultivo
continuo que existe una correlacin entre la velocidad especfica
de crecimiento y la morfologa celular, la cual corresponde a un
estado fisiolgico determinado. Para un valor de p mayor de
0,023 h-1 se observa solamente crecimiento vegetativo, en tanto
que debajo de 0,014 h-1 comienza a tener lugar la formacin de
conidias. Debido a que bajas velocidades de crecimiento son de
gran importancia en muchos procesos fermentativos, es una
necesidad dilucidar para esos casos que funciones celulares
tienen lugar. Luego, se podra estabilizar la funcin deseada,
como produccin de penicilina, por perodos prolongados de
tiempo. Un valor mnimo de J.l podra indicar tambin la

46
necesidad de reemplazar clulas viejas o alteradas, las cuales
han perdido irreversiblemente su capacidad de sntesis de
penicilina. La duracin de la fermentacin de penicilina puede
estar limitada por la capacidad de transferencia de oxgeno del
reactor. Como ya se indic, en algn momento la concentracin
celular puede exceder el suministro de oxgeno necesario para
mantener un valor alto de qp y la sntesis disminuye. En algunos
procesos la presencia de txicos, inhibidores o factores no
conocidos pueden causar una disminucin en el valor de qp,
sobre todo al final de la fase de produccin.

Tecnologa del proceso

La tecnologa de produccin de penicilina presenta a nivel
comercial aspectos particulares que son mantenidos en reserva
por los productores, a pesar de que existe abundante bibliografa
en el tema. Un esquema del proceso se observa en la Figura Na
06. La produccin de penicilina G o V es llevada a cabo por
fermentacin en medios lquidos, empleando reactores cuyo
volumen oscila entre 40,000 y 500,000:1. Este proceso es
aerbico y en general se emplea una relacin de 0,5 - 1,0
volmenes de aire (volumen de Jquido)-1.min-1. En una
fermentacin de penicilina tpica, la mayora de la masa celular
es obtenida durante las primeras 40 horas de fermentacin, a
partir de un inculo de 10% (vlv) de un cultivo vegetativo de 20
g.L-1. Luego el crecimiento contina a un valor mnimo de p, el
cual se debe regular si se quiere mantener un qp elevado.
Durante la fermentacin se debe controlar si el suministro de
oxgeno es el requerido para mantener el valor deseado de qp.
Otro parmetro importante es la temperatura, y en este caso el

47
 diseo y operacin del reactor es importante por el calor
generado por el crecimiento y la agitacin.

Alimentacin, cido, base

nutrientes, precursor

,,,,J-~-D
d
J10111rza os
Agar
.rnc 1rna
Cult1vo
. do vegetativo
h k
( s a er)

Micelio
filtracin

. Cristalizacin . Purificacin
(adicin Na Fi 1t racin r---1 Ex t raccron
o K+) eo n salven tes
filtra e in

/Penicilina G
Separacin
de cristales Secado
lavado
""Penicilina V

Figura No 06. Esquema de produccin industrial de

penicilina.

Los agitadores utilizados son en general de tipo turbina. La

potencia introducida al cultivo es del orden de 1 - 4 W.L 1.
Durante el proceso se controla la temperatura, caudal de aire,
velocidad de agitacin, pH y velocidad de agregado de

48
 ')

nutrientes. La duracin de la etapa de produccin en el caso de

operarse un sistema "batch" alimentado es del orden de las 200
horas. Actualmente la extraccin con solventes es la base para la
separacin y purificacin de la penicilina. El primer paso consiste
en separar el micelio del medio de cultivo empleando un filtro
rotatorio a vaco tipo cilndrico. El filtrado rico en penicilina es
luego enfriado en un intercambiador de calor a O - 4 oc con el
objeto de disminuir la degradacin enzimtica y qumica durante
las etapas de extraccin posteriores.
Las penicilinas G y V son cidos fuertes (pKa entre 2.5 - 3.1).
Las formas cidas son solubles en muchos solventes orgnicos y
se pueden extraer con un alto rendimiento en acetato de amilo o
de butilo a pH 2.5 - 3.0. La extraccin se puede realizar en
operaciones continuas, a contracorriente en extractores
centrfugos en etapas mltiples, a temperaturas de O - 3 oc. Otra
posibilidad es el empleo de mezcladores estticos o
decant~dores, los cuales tienen en menor costo de inversin.
Se debe tener en cuenta que tanto la penicilina G como la V se
degradan en medio cido con una cintica de primer orden a una
velocidad proporcional a la temperatura y recproca con respecto
al pH. Esto hace que la vida media en condiciones de eficiente
extraccin en medio cido sea muy reducida. Sin embargo, como
la forma V en tales condiciones es ms estable que la G, si el
objetivo es obtener 6-amino penicilnico (6- APA) la produccin
de penicilina V es ms aconsejable.
La extraccin de penicilina se puede realizar en una o ms
etapas sucesivas, con una acidificacin del caldo filtrado con
H2S04 o H3PQ4 al 10% PN y con el agregado de un agente
surfactante (0,003 - 0,1% P/P, en el solvente), realizndose la

49
extraccin y concentracin en extractores centrfugos.
Dependiendo de las especificaciones de uso final, el solvente
conteniendo penicilina se puede tratar con carbn para separar
pigmentos y otras impurezas. Esta etapa actualmente no se
realiza debido a las bajas impurezas de los caldos y a los altos
rendimientos obtenidos.
La cristalizacin se puede realizar desde la fase acuosa si se
desea, siendo los valores crticos las concentraciones de sodio o
potasio, la temperatura, la concentracin de penicilina y el pH. En
caso de hacerse la cristalizacin a partir de un solvente se
requiere tambin un exceso de Na+ K+, siendo los cristales
recuperados en un filtro rotatorio a vaco. Estos cristales son
lavados y presecados con un solvente voltil que tambin separa
impurezas coloreadas. El secado definitivo se puede realizar con
aire caliente, vaco o calor radiante.
La penicilina cristalina G o V as obtenida puede ser empleada
como tal o como intermediario que es convertido a 6-APA para
obtener nuevas penicilinas semisintticas, cuidando en todos los
casos que los productos debern tener un grado farmacutico. El
cido 6-APA puede ser obtenido por va enzimtica
(penicilinacilasa) o qumica; sin embargo todas estas etapas
escapan al alcance de esta monografa, por lo tanto se remite al
lector interesado a la bibliografa.

Economa del proceso

Se atribuye un 80% del costo de produccin de penicilina al
proceso de fermentacin y un 20% a las etapas posteriores de
extraccin y purificacin. A su vez en el proceso fermentativo, un
elevado porcentaje en los costos corresponde al medio de

50
cultivo, en el cual la glucosa es el componente de mayor valor. El
mxima rendimiento mencionado en esta fermentacin es
aproximadamente 0.1 g de penicilina por gramo de azcar. El
balance de materia para glucosa es el siguiente:
glucosa = consumo para consumo para energa consmno para
consmnida biomasa + de mantenimiento + penicilina
Podemos entonces escribir la siguiente ecuacin:

J.tX
+ ms +
Y'xis
Donde Y'pts es el rendimiento en producto que se obtendra
cuando no hay crecimiento ni mantenimiento, y Jos dems
trminos tienen el significado ya mencionado.
Se ha estimado que de la cantidad total de glucosa consumida, el
20% se utiliza en la formacin d biomasa, el 10% para la
produccin de penicilina, y el resto, o sea el 70% para
mantenimiento.
El valor de Y'pts se puede estimar tericamente mediante el
conocimiento de la ruta biosinttica que conduce al producto. En
el caso de la penicilina el valor mximo terico posible ha sido
calculado en 1.1 g de penicilina.g-1 de glucosa Tomando en
cuenta el elevado consumo de glucosa para mantenimiento es
evidente que deben realizarse todava estudios fisiolgicos con el
objeto de reducir ese porcentaje.
En 1980 la produccin mundial de penicilina alcanz las 17,000
toneladas con un valor estimativo de 380 millones de dlares.
Estos dos valores son mayores que los de cualquier otro
antibitico y no son fijos sino que la produccin tiene una
significativa velocidad de crecimiento anual. Esto se debe a su

51
 } (

baja toxicidad y la posibilidad de modificar qumicamente la

molcula, lo cual incrementa su utilidad.
A pesar de los avances logrados, muchos problemas
fundamentales sobre el control de la fermentacin de penicilina
permanecen todava sin resolver. Las futuras mejoras en la
produccin deberan considerar:
El aumento de qp max y la biomasa (X), la disminucin de Jlc, la
inhibicin de la hidrlisis de la penicilina, la disminucin de la
viscosidad de los caldos y del porcentaje de carbono destinado a
mantenimiento, la obtencin de cepas con fenotipos y
productividad estables, y finalmente el mejoramiento de los
sistemas de operacin como el batch alimentado y el continuo.

2.3. HIPTESIS.
Del problema anteriormente expuesto se puede plantear la
siguiente hiptesis:
La concentracin de penicilina, se incrementa a mayor tiempo de
fermentacin.

2.4. DEFINICIN DE TRMINOS.

Tocosh: Es un producto obtenido de la pulpa de papa
fermentada, proceso que activa el antibitico (Penicilina natural).
Contiene alcaloides, asteroides, aminocidos.
Aminocidos: Son sustancias orgnicas que poseen al menos
una funcin amnica NH2 (bsica) y al menos una funcin Acida.
Los aminocidos que estn universalmente presentes en la
mayora de las protenas son: serina, glicina, alanina, valina,
leucina, isoleucina, fenilalanina, treonina, lisina, arginina, acido

52
 ./ V

asprtico, asparragina, cido glutmico, glutamina, cistena,

cistina, metionina, tirosina, prolina, triptfano e histidina.
Calcio: Smbolo Ca, peso atmico 40.09. Macroelemento mineral
fundamental para la formacin de los huesos y los dientes,
interviene en la coagulacin de la sangre, la contraccin
muscular y la transmisin nerviosa. Se le encuentra en la leche y
sus derivados, en hortalizas, granos, huevos y nueces.
Antibitico: Son compuestos qumicos, obtenidos generalmente
de microorganismos que interfieren los procesos metablicos de
otros organismos y retrasan su crecimiento.
Penicillium: Gnero de mohos que tiene el micelio septado, del
que se forma los conidiforos, que se ramifican cerca de su
extremidad, para formar un dispositivo parecido a un pincel del
que van surgiendo las conidias.
Alcaloides: Son compuestos nitrogenados heterocclicos de
origen vegetal. Se les nombra a si por presentar propiedades
alcalinas y formar sales con los cidos. Son insolubles en agua,
pero solubles en disolventes orgnicos.
Esteroides: Son compuestos orgnicos que poseen un
esqueleto de tomos de carbono que forma tres anillos de ciclo
hexano y uno de ciclo pentano unido.

2.5. IDENTIFICACIN DE VARIABLES.

En el presente trabajo se identific las siguientes variables:
2.5.1. Variables Independientes:
Tiempo de fermentacin.
2.5.2. Variable Dependiente:
Poblacin de Penicillium sp.

53
 / -

2.6. DEFINICIN OPERATIVA DE VARIABLES E INDICADORES.

La operacionalizacin de variables se muestra de la siguiente manera:

Cuadro No 05. Definicin operativa de variables e indicadores.

OBJETIVO VARIABLE INDICADOR

Determinar la concentracin Variable
de penicilina en el tocosh de Independiente:
papa ( Solanum tuberosum L.) Tiempo de Tiempo (das).
de la variedad Yungay, en 30, fermentacin.
60 y 90 das de fermentacin a Variable
una temperatura ambiente. dependiente:
Poblacin de Numeracin
Penicillum sp. microbiana (UFC/g)
Determinar la concentracin Variable
de otros microorganismos en Independiente:
el tocosh de papa ( Solanum Tiempo de Tiempo (das).
tuberosum L.) de la variedad fermentacin.
Yungay, en 30, 60 y 90 das de Variable
fermentacin a una dependiente:
temperatura ambiente. Poblacin de Numeracin
Streptomyces sp. microbiana (UFC/g)
Poblacin de Numeracin
hongos totales. microbiana (UFC/g)
Poblacin de Numeracin
levaduras totales. microbiana (UFC/g)
Fuente: Elaboracin prop1a (2012).

54
 1

CAPTULO 111: METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.

3.1. MBITO DE ESTUDIO.

La fase experimental se realiz en el barrio pampa cruz del distrito de
Paucar y el anlisis de la concentracin de penicillium en Tocosh de
papa ( Solanum tuberosum L.) de la variedad Yungay se realiz en el
Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniera en
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Per.
Ubicacin poltica:
Departamento: Huancavelica.
Provincia : Acobamba.
Distrito : Paucar
Barrio : Pampa Cruz
Ubicacin geogrfica:
Latitud : 12 43' 37" Latitud Sur de la Lnea Ecuatorial
Longitud : 74 39' 51" Longitud Oeste del Meridiano de Greenwich
Altitud : 3806 m.s.n.m.de la lnea Ecuatorial.
Factores Climticos:
Precipitacin pluvial : 650 mm. Promedio anual.
Temperatura promedio : 10 C
Humedad relativa : 55 %
Meses : Octubre, Noviembre, Diciembre

3.2. TIPO DE INVESTIGACIN.

El presente trabajo de investigacin es de tipo Aplicada.

55
3.3. NIVEL DE INVESTIGACIN.
El presente trabajo de investigacin es de nivel experimental.

3.4. MTODO DE INVESTIGACIN.

MATERIA PRIMA

Seleccin y clasificacin

( Lavado ]
( Pesado
J
Empozado
(fermentacin)

T ocosh fresco
(Evaluacin a 30, 60,90
das)
\...

Fuente: Elaboracin Propia (2011)

Figura No 07. Diagrama de flujo de elaboracin de Tocosh de papa.

56
 l ()

Descripcin de los Procesos:

Materia Prima: se emple papa de la variedad Yungay de tercera

calidad.
Seleccin y clasificacin: La papa se seleccion de forma manual por
simple inspeccin clasificndolo de tamao homogneo y de acuerdo a
su deterioro fsico.
Lavado: se realiz por inmersin y agitacin en agua corriente, con la
finalidad de eliminar residuos de materiales extraos adheridos a la papa.
Empozado: se construyeron nueve pozos de 0.30m de dimetro y 0.50
de profundidad, en el curso de un riachuelo proveniente de un manantial.
En el fondo de cada pozo se coloc una capa de piedras y poco de paja,
sobre este colchn se deposit 1OOgramos de papa en forma ordenada,
luego se dej para fermentar durante 30,60 y 90 das.
Tocosh fresco: es el resultado de la fermentacin del cual se extrae tres
muestras para su respectivo anlisis microbiolgico, a los 30,60 y 90 das
cada tratamiento se evala con tres repeticiones.

DISEO DE INVESTIGACIN.

3.5.1. Descripcin de diagrama experimental.

Se hizo hoyos, para poder ubicar los tratamientos y las repeticiones, para
poder fermentar a condiciones ambientales, la papa y obtener el T ocosh
en estado fresco.
Se llev acabo los anlisis microbiolgicos de numeracin de Penicilum
sp. encontrado en cada tratamiento.
Se envi para su respectivo anlisis las muestras de T ocosh obtenidos
por fermentacin natural.
Los resultados se colocaron en el cuadro de anlisis de datos.

57
 Materia prima (papa)

Se coloca
en los
hoyos
Fermentacin natural
(30, 60, 90 das)
Con factores
ambientales
presentes

Tocosh de papa

Anlisis
Microbiolgicos

Numeracin de Penicilium
sp.

Figura N 08. Diseo experimental.

3.5.2. Diseo de investigacin

El mtodo estadstico que se aplic es un diseo de bloques
completos al azar (DBCA) debido a la existencia de 3
tratamientos que vienen a ser los distintos tiempos de
fermentacin y 3 bloques de repeticiones para la determinacin
de poblacin de Penici/lium sp.

58
 Cuadro N 06. Diseo de Bloques Completos al Azar para el
experimento.

Tiempo de fermentacin
(das)
Bloques
30 60 90

2
3

3.5. POBLACIN, MUESTRA, MUESTREO.

3.5.1. Poblacin: La poblacin utilizada para el presente estudio fue papa

de la variedad Yungay (Solanum tuberosum L), proveniente del barrio
Pampacruz, Distrito de Paucar, provincia de Acobamba,
departamento de Huancavelica.
3.5.2. Muestra: El muestreo se realiz aleatoriamente y/o al azar de 100 g
de Tocosh de papa (Solanum tuberosum L).
3.5.3. Muestreo: La tcnica de muestreo, fue aleatoria o al azar.

3.6. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS.

Se procedi a evaluar la papa (Solanum tuberosum L), luego de su
fermentacin, para as determinar la poblacin de Penicllium sp.

59
 Cuadro N 07. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos.
Mtodo Tcnica Instrumento
Fuente
Recoleccin de Libros, papers, boletines y
Secundaria Indirecto
informacin formatos impresos
Elaboracin de Procedimiento usado en
Primaria Directo
Tocosh la Sierra Central
Anlisis Numeracin de
Primaria Directo
Microbiolgico Penicillium sp. y otros.

3.7. Procedimiento de Recoleccin de Datos.

Se hizo fermentar la papa, en diferentes pozos, luego se sacaron

muestra del producto a los 30 das, 60 das y finalmente a los 90 das.
Cada muestra sacada se llev al laboratorio para su respectivo anlisis.

3.8. Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de Datos.

La tcnica de procesamiento, fue mediante software estadstico Minitab

v.15, de la siguiente forma:

1) Prueba de Normalidad de Anderson - Darling: La Prueba de

Anderson - Darling es utilizada para probar para probar si un
conjunto de datos muestrales provienen de una poblacin con
distribucin de probabilidad continua especfica (por lo general la
distribucin normal). La Prueba de Anderson Darling se basa en la
comparacin de la distribucin de probabilidades acumulada
emprica (resultado de los datos) con la distribucin de
probabilidades acumulada terica (definida en Ho).

Las hiptesis de la prueba son:

60
Ho: Las variables aleatorias en un estudio siguen una distribucin
normal (lJ, a).

Ha: Las variables aleatorias en un estudio no siguen una distribucin

normal (lJ, a).

El Estadstico de prueba:
El estadstico de prueba tiene como smbolo A 2 est dado por las
siguientes frmulas:

A2 = -n-S

(2i- 1)
Si== n [lnF(yt) + Zn(1- F(Yn+1-t))]

Nivel de significacin {a) y nivel de confianza ('y):

Estos siempre son:

a = 0,05 (5%); y= 0,95 (95%)

Regla de decisin para la Prueba de Hiptesis con el
estadstico de prueba A2:
Para tomar una decisin sobre aceptar o rechazar la hiptesis nula,
el software estadstico arroja un valor p el cual se compara con el
nivel de significancia a, el cual siempre es de valor 0,05; debe
tomarse en cuenta lo siguiente:
Si el valor p del parmetro A 2 es mayor que 0,05 se acepta la
Ho.
Si el valor p del parmetro A 2 es menor que 0,05 se rechaza
la Ho en favor de la Ha.

61
2) Prueba de Homogeneidad de Levene:

La homogeneidad o igualdad de ms de dos varianzas de dos o

ms poblaciones con distribucin de probabilidad que no es normal
se evala con el estadstico L de Levene con (k- 1) y (n - k) grados
de libertad.

Las hiptesis de la prueba son:

Ho: No existen diferencias significativas entre las varianzas de las n

poblaciones (Ho: cr1 =cr 2 =... =cr n).
Ha: Existen diferencias significativas entre las varianzas de las n
poblaciones (Ha:cr1 -::. cr 2 -:t ... -::. cr n).

Frmula del Estadstico de la Prueba:

El estadstico l de Levene es el estadstico de F de Fisher con (k -

1) y (n - k) grados de libertad para el anlisis de varianza de la
variable Vii definida como el valor absoluto de las diferencias de las
observaciones con relacin a la mediana en cada uno de los
grupos.

L = (n- k)Lni(Vf- ~) -F(k -1)

(n- k)LL(Vii- va
Dnde:

vii = lxii- i\1. = 1,2, ... k;j = 1,2, ... , n.

Nivel de significacin (a) y nivel de confianza (y):

Estos siempre son:

a= 0,05 (5%); y= 0,95 (95%)

Regla de decisin para la Prueba de Hiptesis con el

62
 estadstico de prueba A 2:
Para tomar una decisin sobre aceptar o rechazar la hiptesis nula,
el software estadstico arroja un valor p el cual se compara con el
nivel de significancia a, el cual siempre es de valor 0,05; debe
tomarse en cuenta lo siguiente:
Si el valor p del parmetro Les mayor que 0,05 se acepta la
Ho.
Si el valor p del parmetro Les menor que 0,05 se rechaza la
Ho en favor de la Ha.

3) Anlisis de Varianza para un Diseo de Bloques Completos al

Azar:

Una vez que se comprueban los dos supuestos:

Supuesto de Normalidad.

Supuesto de Homogeneidad de Varianzas.

Se hace el anlisis de varianza Paramtrico, caso contrario debe

hacerse un anlisis de varianza No paramtrico.

63
 CAPITULO IV: RESULTADOS

4.1. Presentacin de resultados.

4.1.1. Determinacin de la poblacin de Penicillium sp. en Tocosh de
Papa.
En el Cuadro No 08 se presenta los resultados del recuento de
unidades formadoras de colonias por gramo de Tocosh, que se
present durante cada uno de los tratamientos de: 30, 60 y 90 das.

Cuadro No 08. Resultados poblacin de Penicillium sp. en

Tocosh de Papa a diferentes tiempos de fermentacin.
Tratamientos Penicillium (UFC/g)
Repeticin
T1 =30 das T2 =60 das T3 =90 das
1 o 1,0 X 10 1,0 X 10
2 o 1,0 X 10 1,0 X 10
3 o 4,5 X 10 1,0 X 103
Promedio o 2,167 X 10 3,40 X 102

Puede verse que a los 30 primeros das no se registraron poblacin

de Penicil/ium sp., sin embargo, a los 60 y 90 das puede verse un
crecimiento significativo.

64
4.1.2. Resultados de la Prueba de Normalidad para los datos de
Poblacin de Penicillium sp. en Tocosh de Papa a diferentes
tiempos de fermentacin.
En la Figura No 09, puede observarse los resultados de la Prueba de
Normalidad de Anderson - Darling para los datos de poblacin de
Penicl7/ium sp. Estos arrojaron como resultados que los datos no
tuvieron una distribucin normal (p<0,05) con un nivel de confianza de
95%.

Normal
~r----------------------------------r--~
Media 120.6
De;v.Est. 330.1
l
. 95 ".- :.. " .. ; - ---: -- :- ---; - ---.. - .. . . - N 9
' i
AD 2.598
00 ---~--: .. . '.
Valor P <0.005
80 . . . ;......... .. ' .. .- -,
.lll, 70 . : .. - . -
ill 60
~=~~-~:~ -:-.--:--~-~-----~~------: ----~----~---- ~-- -:..-=-:-~----~~-
1 - . . . . ;. . . . . -: .. "- - .. , . . . . . . ; . . . . . . ,- .. _; ' - . - ..

so
i: ~=: :---~~---::=~)==~=- ...:. :: . :__~-~=--~----~- "---i--
20 - i- --- - - --:- - - - - o-- -~- -- - .. - -, - - . - - : - - - - .. -- :- .. -- ; .... - - - -
' ? t 1 '

10 . _, ... - ' - - -- - -- . - -- . '

5
'
---~---->-

-500 -250 o 250 500 750 1000

Penicillium
Los datos no sigueri una distribudn normal.

Figura N 09. Prueba de Normalidad de los datos de Anderson -

Oarling (Usando Minitab v. 15).

La grfica muestra debera presentar una tendencia lineal y su valor p

debe ser mayor a 0,05; para poder afirmar que su Distribucin es
Normal, y como puede demostrarse ninguna de las condiciones se

65
 cumplen y por ello se afirma que los datos no siguen una
Distribucin Normal.

4.1.3. Resultados de la Prueba de Homogeneidad de Varianzas para los

datos de Poblacin de Penicillium sp. en Tocosh de Papa a
diferentes tiempos de fermentacin.
En la Figura No 1O, puede observarse los resultados de la Prueba de
Homogeneidad de Varianza de Levene, el cual es para datos que no
tienen una Distribucin Normal, para los datos de poblacin de
Penicillium sp. Estos arrojaron como resultados que los datos no
poseen Homogeneidad de varianza (p<0,05) con un nivel de confianza
de 95%.

Prueba de Homogeneidad de Varianzras"--------..,

Prueba F
1 Estadstica de prueba 0.00
Valor P 0.002
Prueba de Levene
Estadstica de prueba o. 96
Valor P 0.433
3

o 1000 2000 3000 4000 5000

Intarvalos de confianza de Bonferronl de 95o/o para Pe5Y,E$t.

o 200 400 600 1000

Penldllium

La prueba de L.evine indica que las varianzas son homogneas.

Figura No 1O. Prueba de Homogeneidad de los datos de Levene

para distribuciones no normales (Usando Minitab v. 15).

Ya que los datos no siguen una Distribucin Normal, la Prueba de

Levene, ayudar a determinar la Homogeneidad de Varianzas. Se

66
 ) V

puede hacer esta suposicin si el valor p de la Prueba es mayor a

0,05; evidentemente es menor y puede afirmarse entonces que no
existe Homogeneidad de Varianzas.
Comentario Importante: Dado que en los datos obtenidos no se
cumple con los supuestos de Normalidad y de Homogeneidad de
Varianzas, es imposible aplicar un mtodo de Anlisis de Varianza
Paramtrico y mucho menos un Diseo Completo al Azar. Debe
aplicarse un mtodo de Anlisis de Varianza No Paramtrico para
muestras independientes como Kruskal - Wallis, y de esta manera
obtener resultados confiables.

4.1.4. Resultados del Anlisis de Varianza de la Prueba No Paramtrica

de Kruskal - Wallis de Poblacin de Penicil/ium sp.
En el Cuadro No 09, se presenta el anlisis de varianza de No
paramtrico, para muestras independientes de Kruskal - Wallis y
puede observarse que existen diferencias significativas entre los
tratamientos (p<0,05).

Cuadro N 09. Resultados del Anlisis de Varianza para la Prueba No

Paramtrica de Kruskal - Wallis para la Poblacin de Penicil/ium sp.,
original de MINITAB v.15.
Clasificacin
Tratamiento N Mediana z
Promedio
1 3 o 2,0 -2,32
2 3 1 6,3 1,03
3 3 1 6,7 1,29
Parmetro H ajustado por Grados de Valor "p" ajustado
empates= 6,14 libertad= 2 = 0,046

67
 / .

El cuadro presenta las siguientes interesantes observaciones:

El valor z, indica que el tratamiento 3 tiene una mayor cantidad de
poblacin con respecto a las dems y as en el orden que fueron
obtenido por los tratamiento 1 y 2.
El parmetro "H" ajustado por empates es 6,14 y es anlogo al
FcALcuLAoo de la prueba Paramtrica de Fisher.
El valor p para el parmetro "H", es 0,046, valor menor al nivel de
signiftcancia (a) escogido 0,05; que permite afirmar con 95% de nivel
de confianza que al menos uno de los tratamientos es diferente a los
dems.

1000

800

600
111
S
.!
400

200

o
30 Das 60 Das 90 Das

Figura No 11. Grfico de Cajas para los resultados de Poblacin

de Penicillium sp. (Usando Minitab v. 15).
La Figura No 11, muestra una tendencia positiva de la poblacin a
travs del tiempo de fermentacin, pero las cajas nos indican una gran
variabilidad de los datos de las repeticiones en el tratamiento 3.

68
 )~

Posiblemente, algn factor no considerado en el diseo influy sobre

el crecimiento del Penicil/um sp.

4.1.5. Resultados de comparaciones mltiples mediante la Prueba de

Mann - Whitney de Poblacin de Penicil/ium sp.
En el Cuadro No 1O, se presentan las comparaciones mltiples No
paramtrico, con la Prueba de Mann- Whitney.

Cuadro N 1O. Resultados de la Prueba No para mtrica de Mann -

Whitney, para la Poblacin de Penici/lium sp.
Pares de Valor "p" del Diferencias
tratamientos estadstico "W" Significativas (p<0,05)
T1 vs. T2 0,006 SI
T1 vs. T3 0.013 SI
T2 vs. T3 1,000 NO

En el cuadro No 1O, se presentan las comparaciones mltiples No

paramtrico, y puede observarse que slo existen diferencias
significativas entre el tratamiento 1 y los tratamiento 2 y 3.

4.1.6. Resultado del Anlisis Microbiolgico en Tocosh de papa al cabo

de 90 das de fermentacin.
El Cuadro No 11, muestran los resultados del anlisis microbiolgico
en Tocosh de papa al cabo de 90 das de fermentacin.

69
 } ,

Cuadro N 11. Anlisis Microbiolgico del Tocosh de papa al cabo

de 90 das de fermentacin.
Resultado
Anlisis Microbiolgico Metodologa Empleada
Promedio (UFC/g)
Numeracin de penicillium sp. 2, 167x10 ICMSF (2000)
Numeracin de Streptomyces
5,70 X 105 ICMSF (2000)
sp.
Numeracin de hongos totales 4,45 X 104 ICMSF (2000)
Numeracin de levaduras
1,80 X 105 ICMSF (2000)
totales

El anlisis microbiolgico resalta la presencia no slo de Penicillium sp.,

sino adems de Streptomyces sp. En general, se detect la presencia
de hongos y levaduras totales, para indirectamente cuantificar su nivel
de fermentacin.

4.2. DISCUSIONES.
En el Cuadro No OB:se presenta los resultados del recuento de unidades
formadoras de colonias por gramo (UFC/g) de Penicillium sp. en
Tocosh, durante cada uno de los tratamientos de: 30, 60 y 90 das.
Puede verse que los 30 primeros das no registraron poblacin de
Penicillium sp., sin embargo a los 60 se encontr una cantidad
considerable y a los 90 das puede verse un crecimiento significativo.
De acuerdo Adams (2 009), indica que el Tocosh es una papa
procesada naturalmente con fines curativos y alimenticios, que consiste
en dejar la papa en pozas protegidas por paja o mallas cerca de una
corriente de agua por un lapso promedio de 6 meses, luego es extrado
para su consumo, es por ello que pudo verse un crecimiento muy lento

70
 ) \.

a lo largo de Jos 90 das de experimentacin.

Por otro lado, Harvey et al. (1 985) los pocos estudios realizados con
respecto a la temperatura indican que el valor ptimo para crecimiento
es de aproximadamente 30 oc, y para un proceso "batch" la
temperatura puede variar entre 23 y 28 oc. en tanto que para el "batch"
alimentado esa variacin esta entre 25 y 27C. Desde este punto de
vista la temperatura que se trabaj fue baja lo cual influye directamente
en la velocidad especfica de crecimiento (~).

En las figuras 09 y1 O: Muestran los resultados de las pruebas

estadsticas que permiten discernir entre aplicar un Anlisis de Varianza
(ANVA) Paramtrico o No paramtrico en un Diseo de Bloques
Completos al Azar (DBCA).
La Prueba de Anderson - Darling (Figura No 09) demostr que los datos
no siguen una Distribucin Normal (p<0,05) y la Prueba de Levene
(Figura No 10), demostr que no existe Homogeneidad de Varianzas
entre las tres poblaciones; dado que no se cumplen estos dos
supuestos necesarios para aplicar un ANVA Paramtrico; se necesit
aplicar ANVA No paramtrico a travs de la Prueba de Kruskal- Wallis
(para muestras independientes).
El anlisis de varianza no paramtrico con un valor "p" ajustado de
0,046 (p<0.05) refleja que al menos un tratamiento es diferente a los
dems, es por ello que se tuvo que realizar una prueba de
comparaciones mltiples No Paramtrico de Mann - Whitney, para
detectar que tratamientos son diferentes entre s. Y se encontr que el
tratamiento 1 es diferente tanto al tratamiento 2 como al tratamiento 3,
no obstante, el tratamiento 2 y 3 no son diferentes entre s.
Las especies productoras de cido peniclico crecen a 5C (Pitt y
Hocking, 1997), evidentemente apenas a los 60 das de fermentacin

71
 } .

de tocosh, el Penicillium sp. empieza a crecer en forma logartmica.

El anlisis microbiolgico muestra la presencia no slo de Penicillum
sp., sino adems de Streptomyces sp. (5,7 x 105 UFC/g),
microorganismo que genera antibitico estreptomicina. Puede verse
tambin que se contabiliza hongos totales que estuvieron en 4,45 x 10 4
UFC/g y levaduras que ascendieron a 1,8 x 10 5 UFC/.

400

200

30 das 60 das 90 das

Quillama et al. (2012a) de 25 muestras de Tocosh evaluadas, lograron

aislar 250 cepas de bacterias tcticas, de las cuales el 80%
correspondi al gnero Lactobacillus y 20% a Pediococcus,
microorganismos que no se han determinado en el presente trabajo.

72
 CONCLUSIONES

Se determin la poblacin de Penc/lium sp. en el tocosh de papa

(So/anum tuberosum L.) de la Variedad Yungay, siendo nulo a los
30 das, 21,67 UFC/g a los 60 das y 340 UFC/g a los 90 das de
fermentacin a una temperatura ambiente.

Se determin la poblacin de otros microorganismos en el tocosh de

papa (Solanum tuberosum L.) de la Variedad Yungay, a los 90 das
de fermentacin a una temperatura ambiente encontrndose
Streptomyces sp. (5,7 x 105 UFC/g), Hongos totales (4,45 x 104
UFC/g) y Levaduras totales (1,8 x 105 UFC/g).

Se encontr la concentracin de penicillium a consecuencia de la

fermentacin de papa, este proceso activa el antibitico natural.

73
 l J

RECOMENDACIONES

Realizar una investigacin para determinar la cintica de crecimiento

en la produccin de Tocosh, y as sus parmetros como son la
velocidad especfica de crecimiento (J.L), la energa de activacin (Ea)
y otros que permitan modelar su produccin a escala.

Disear un proceso que permita la produccin agroindustrial de

Tocosh con papa de descarte o que no se pueda utilizar en otras
aplicaciones o procesos agroindustriales.

Caracterizar la microbiota o flora microbiana del Tocosh despus de

terminado el proceso.

Evaluar el crecimiento de penicillium a partir de los 90 das a mas en

los mismos niveles ambientales de lo evaluado.

74
 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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New York. Londres. 2009.
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Quillama, E.; Dvila, S.; Medina, A.; Avalas, C. y Paredes, D.
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Quillama, E.; Dvila, S.; Medina, A.; Avalos, C. y Paredes, D.
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Press.

77
 ARTCULO CIENTFICO

"EVALUACIN DE LA CONCENTRACIN DE PENICILLIUM EN EL

TOCOSH DE PAPA (Solanum tuberosum LJ DE LA VARIEDAD YUNGAY
EN DIFERENTES TIEMPOS DE FERMENTACIN"

"EVALUATION OF THE CONCENTRATION OF PENICILLIUM IN THE

TOCOSH OF POPE (Solanum tuberosum L.) OF THE VARIETY YUNGAY
IN DIFFERENT TIME OF FERMENTATION"

VILCA RENOJO, Lucila

FACULTAO DE CIENCIAS AGRARIAS, ESCUELA ACADEMICO

PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS, UNIVERSIDAD NACIONAL DE
HUANCAVELICA
CIUDAD UNIVERSITARIA COMUN-ERA S/N- ACOBAMBA- HVCA.

Email. Lucvvr 5@hotmail.com

RESUMEN

Los objetivos del trabajo fueron determinar la poblacin de penicilina en el

tocosh de papa (So/anuro tuberosum L.) de la variedad Yungay, en 30, 60 y
90 das de fermentacin a una temperatura ambiente de la zona de estudio.
El anlisis de Penicillium a los 30 das de fermentacin, fueron nulas es decir
no se encontraron ningn tipo de microorganismos, el anlisis de penicillium
a los 60 das es (21,67UFC/g) en promedio, el anlisis de penicillium a los 90
das es (340UFC/g), tambin se encontr streptomyces sp. (5,7x105UFC/g),
hongos totales (4,45x104UFC/g) y levaduras totales (1,8x105UFC/g).
El tocosh es un producto probiotico y nutraceutico, por su contenido de
alcaloides, esteroides, aminocidos. Este producto es obtenido de la pulpa
de papa fermentada, proceso que activa el antibitico (Penicilina natural).su
consumo evita la osteoporosis, alivia las afecciones respiratorias altas
 (./

(bronquitis, faringitis, asma). Por ello es considerado un producto importante

en la Agroindustria.

SUMMARY

The objectives were to determine the population of penicillin in the tocosh

patato (Solanum tuberosum L.) variety Yungay, 30, 60 and 90 days of
fermentation at room temperature of the study area.
Analysis of Penicillium at 30 days of fermentation, were null ie not any
microorganisms found, analysis of penicillium 60 days is (21.67 CFU 1 g) on
average, the analysis of penicillium 90 days is (340UFC 1 g), streptomyces sp
was also found. (5.7 x105UFC 1 g), total fungi (4.45 x104UFC 1 g) and total
yeast (1.8 x105UFC 1 g).
The tocosh is a probiotic and nutraceutical product for its content of alkaloids,
steroids, amino acids. This product is obtained from fermented patato pulp,
process which activates the antibiotic (Penicillin naturally). Their use avoids
osteoporosis relieves upper respiratory disorders (bronchitis, pharyngitis,
asthma). lt is therefore considered an important product in the Agribusiness.
 INTRODUCCIN

Los Incas consideraban que el alimento era un regalo de sus APUS (Dioses),
y como toda ofrenda, esta, debera servir como muestra de afecto y cario.
La Papa era considerada como una de las mayores muestras de afecto, y en
sus procesos para su consumo siempre intervena otra Divinidad. Es el caso
de la preparacin del "TOCOSH" lo definan como el "preservante del
cuerpo". En su preparacin intervena el agua corriente de manantial 'o rio.
Los Incas cavaban una poza en la ribera del ro y en ella introducan papas
escogidas, las mismas que se encontraban dentro de una redecilla de ichu
(paja andina); una vez introducidas en las pozas, se prensaban con muchas
piedras y se dejaba que el agua del ro corriera por espacio de 6 a 12 meses.
El agua que corra a travs de estos pozos comenzaba a trasformar la papa,
la misma que generaba un antibitico natural y muy efectivo (Quillama, 2012)
El tocosh es un producto que se obtiene al fermentar la papa fresca bajo una
corriente de agua proveniente de manantial o rio. Durante 31 das dentro de
un pozo practicando en el curso de una acequia.
Como consecuencia los objetivos del trabajo fueron determinar la poblacin
de penicilina en el tocosh de papa ( Solanum tuberosum L.) de la variedad
Yungay, en 30, 60 y 90 das de fermentacin a una temperatura ambiente.
El presente trabajo revela el crecimiento poblacional y presencia de
Penicillium y otros microorganismos que generan antibiticos y nutricionales,
en el tocosh que lo hacen un alimento nutraceutico muy importante y natural
con potencial agroindustrial y de exportacin.
 ,J

MATERIALES Y METODOS

1. MATERIA PRIMA, REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOS.

a) Materia prima
Papa
2. MTODO DE INVESTIGACIN.

MATERIA PRIMA

Seleccin y clasificacin

( Lavado
1
Pesado

Empozado
(fermentacin)

T ocosh fresco
(Evaluacin a 30, 60,90
das)

Fuente: Elaboracin Propia (2011)

Figura No 01. Diagrama de flujo de elaboracin de Tocosh de papa.
 vv

Descripcin de los Procesos:

Materia Prima: se emple papa de la variedad Yungay de tercera
calidad.
Seleccin y clasificacin: La papa se seleccion de forma manual por
simple inspeccin clasificndolo de tamao homogneo y de acuerdo a
su deterioro fsico.
Lavado: se realiz por inmersin y agitacin en agua corriente, con la
finalidad de eliminar residuos de materiales extraos adheridos a la papa.
Empozado: se construyeron nueve pozos de 0.30m de dimetro y 0.50
de profundidad, en el curso de un riachuelo proveniente de un manantial.
En el fondo de cada pozo se coloc una capa de piedras y poco de paja,
sobre este colchn se deposit 1OOgramos de papa en forma ordenada,
luego se dej para fermentar durante 30,60 y 90 das.
Tocosh fresco: es el resultado de la fermentacin del cual se extrae tres
muestras para su respectivo anlisis microbiolgico, a los 30,60 y 90 das
cada tratamiento se evala con tres repeticiones.

DISEO DE INVESTIGACIN.
Descripcin de diagrama experimental.
Se hizo hoyos, para poder ubicar los tratamientos y las repeticiones, para
poder fermentar a condiciones ambientales, la papa y obtener el Tocosh
en estado fresco.
Se llev acabo los anlisis microbiolgicos de numeracin de Penicilium
sp. encontrados en cada tratamiento.
Los resultados se colocaron en el cuadro de anlisis de datos.
 Materia prima (papa)

Se coloca
en los
hoyos

Fermentacin natural (30,

60, 90 das)

Con factores
ambientales
presentes

Tocosh de papa

Anlisis
Microbiolgicos

Numeracin de Penicilium
sp.

Figura No 02. Diseo experimental.

 'LO

RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Determinacin de la poblacin de Penicillium sp. en Tocosh

de Papa.
En el Cuadro No 08 se presenta los resultados del recuento de
unidades formadoras de colonias por gramo de Tocosh, que se
present durante cada uno de los tratamientos de: 30, 60 y 90 das.

Cuadro No 08. Resultados poblacin de Penicillium sp. en Tocosh

de Papa a diferentes tiempos de fermentacin.
Tratamientos Penicillium (UFC/g)
Repeticin
T1 =30 das T2 =60 das T3 =90 das
1 o 1,0 X 10 1,0 x 10
2 o 1,0 X 10 1,0 X 10
3 o 4,5 X 10 1,0 X 103
Promedio o 2,167x10 3,40 X 102

Puede verse que a Jos 30 primeros das no se registraron poblacin de

Penicillium sp., sin embargo, a los 60 y 90 das puede verse un
crecimiento significativo.
En el Cuadro No 08:se presenta los resultados del recuento de
unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g) de Pencillium sp.
en Tocosh, durante cada uno de los tratamientos de: 30, 60 y 90 das.
Puede verse que los 30 primeros das no registraron poblacin de
Penicillium sp., sin embargo a los 60 se encontr una cantidad
considerable y a los 90 das puede verse un crecimiento significativo.
De acuerdo Adams (2 009), indica que el Tocosh es una papa
procesada naturalmente con fines curativos y alimenticios, que
consiste en dejar la papa en pozas protegidas por paja o mallas cerca
de una corriente de agua por un lapso promedio de 6 meses, luego es
extrado para su consumo, es por ello que pudo verse un crecimiento
muy lento a lo largo de los 90 das de experimentacin.

400

200

30 das 60 das 90 das

El anlisis microbiolgico muestra la presencia no slo de Penicillium

sp., sino adems de Streptomyces sp. {5, 7 x 105 UFC/g),
microorganismo que genera antibitico estreptomicina. Puede verse
tambin que se contabiliza hongos totales que estuvieron en 4,45 x
104 UFC/g y levaduras que ascendieron a 1,8 x 105 UFC/.
Por otro lado, Harvey et al. (1 985) los pocos estudios realizados con
respecto a la temperatura indican que el valor ptimo para crecimiento
es de aproximadamente 30 oc, y para un proceso "batch" la
temperatura puede variar entre 23 y 28 oc. Desde este punto de vista
la temperatura que se trabaj fue baja lo cual influye directamente en
la velocidad especfica de crecimiento (D).
 CONCLUSIONES

Se determin la poblacin de Penicil/ium sp. en el tocosh de papa

(Solanum tuberosum L) de la Variedad Yungay, siendo nulo a los
30 das, 21,67 UFC/g a los 60 das y 340 UFC/g a los 90 das de
fermentacin a una temperatura ambiental de 14C en promedio.

Se determin la poblacin de otros microorganismos en el tocosh de

papa (Solanum tuberosum L.) de la Variedad Yungay, a los 90 das
de fermentacin a una temperatura ambiental de 14C en promedio
encontrndose Streptomyces sp. (5,7 x 105 UFC/g), Hongos totales
(4,45 x 104 UFC/g) y Levaduras totales (1,8 x 10 5 UFC/g).

Se encontr la concentracin de penicillium a consecuencia de la

fermentacin de papa, este proceso activa el antibitico natural.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

La referencia bibliogrfica se cita en las pginas 75, 76,77 del

presente trabajo de investigacin.
(/ 1
 v

ANEXO DE CUADROS

Cuadro N01: Resultados poblacin de Penici/lium sp. en Tocosh de

Papa a diferentes tiempos de fermentacin.

Tratamientos Penicillium (UFC/g)

Repeticin
T1 =30 das T2 =60 das T3 =90 das
1 o 1,0 X 10 1,0 X 10
2 o 1,O X 10 1,0 X 10
3 o 4,5 X 10 1,0 X 103
Promedio o 2,167 X 10 3,40 X 102

Fuente: Elaboracin propia (2012).

Cuadro N02: Resultados del Anlisis de Varianza para la Prueba No

Paramtrica de Kruskal - Wallis para la Poblacin de Penicil/ium sp.,
original de MINITAB v.15.

Clasificacin
Tratamiento N Mediana z
Promedio

1 3 o 2,0 -2,32

2 3 1 6,3 1,03

3 3 1 6,7 1,29

Parmetro H ajustado por Grados de Valor "p" ajustado =

empates= 6,14 libertad= 2 0,046

.'
Fuente: Elaborac1on prop1a (2012).
 Cuadro N03: Resultados de la Prueba No paramtrica de Mann -
Whitney, para la Poblacin de Penici/lium sp.

Pares de Valor "p" del Diferencias

tratamientos estadstico "W" Significativas (p<O,OS)
T1 vs. T2 0,006 SI
T1 vs. T3 0.013 SI
T2 vs. T3 1,000 NO
Fuente: Elaboractn propta (2012).

Cuadro N04: Anlisis Microbiolgico del Tocosh de papa al cabo de

90 das de fermentacin.

Resultado
Anlisis Microbiolgico Metodologa Empleada
Promedio (UFC/g)
Numeracin de penicillium sp. 2, 167x10 ICMSF (2000)
Numeracin de Streptomyces
5,70 X 105 ICMSF (2000)
sp.
Numeracin de hongos totales 4,45 X 104 ICMSF (2000)

Numeracin de levaduras
1,80 X 105 ICMSF (2000)
totales
.,
Fuente: Elaboracton propta (2012) .
 ANEXO DE FOTOGRAFAS DEL PROCESO DEL TOCOSH

Inmersin de las papas en los pozos para su respetiva

fermentacin

Inmersin de las nueve muestras

Fermentacin durante 30 das

Fermentacin durante 60 das

Fermentacin durante 90 das

Vista exterior de las muestras en proceso de fermentacin

Muestra de tocosh a los 90 das de fermentacin

Muestras que fueron evaluados en laboratorio

por10.000, por lo que el numero total de microorganismos en un mi
.ser de 2700.000.
Seccin de medios de cultivo
1. Se resuspende aproximadamente 0,1-1gr de una muestra de
tocosh en 1Oml de suero fisiolgico estril, se siembra 0.1 mi en
placas de agar nutritivo, se extiende la muestra y se incuban a
diferentes temperaturas: temperatura ambiente 30C y 37C (de 24
-48 horas).
2. Se observa la presencia el rededor de colonias de halos de
inhibicin del crecimiento de otros microorganismos.
3. La colonia de microorganismos productor seleccionada se siembra
en una nueva placa :por estra en un lado de la placa.se incuba
durante 24horas,con objeto de permitir la produccin de antibitico
4. Una vez crecido el microorganismo productor y difundido el
antibitico, las cepas indicadoras como posibles susceptibles se
siembran por estra perpendicularmente al productor. Como sepas
indicadoras posiblemente susceptibles se utilizan sepas de
diversos grupos bacterianos Gran positivos y Gran negativos
Ejem.(Escherichia coli, klebsieU._ pneumoniae, staphylococcus
aureus, Bacillius subtilis,)Se incuba 24H a 37C.
Los antibiticos son productos del metabolismo secundario de
diversos grupos de microorganismos (hongos como Penicillium, o
bacteria fundamentalmente del grupo de los actinomicetos, como
streptomyces, u otras bacterias del suelo) y que matan o inhiben el
crecimiento de otros microorganismos. La modificacin de estos
compuestos naturales permite la obtencin de nuevas variaciones
de antibiticos.
 .?

.,~

'" r;.::1:.o;.:;r.~<;;;~:f.F~:.-,,... CFRTfFICACION DE Cli.L/DAD

SEF?ViC!CJS DE LABORATor:;:o Y ASSTENCIA TCNICA: i.NSPECCi'J Y ANAUSIS
CfiJ[J;"lfJ UNJ'VEf-?SiTARIA- AUTOPISTA RAf'A/P.O PRIALE KM. 5 rELF: 2'18152 Anexe 214 Tf:tefax: ;::i59R1
f-11tp://www. unciJ. edu.pe

INFORME DE ENSAYO N 0312 - LCC - UNCP- 2011

SOLiCITANTE : LUCILA V\LCA RENOJO
DIRECCiN : ACOBAMBA- HUANCAVELICtl..
EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTR.A. PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE. CONSISTENTE EN:
PRODUCTO : TOCOSH DE PAPA VARIEDAD YUNGAY
ENVASE :VASO DE POLIETILENO x 200g
MARCA : N!l
TAMAO DE MUESTRA : 1 UNIDAD
FECHA DE RECEPCION DE MUESTRA : 241 i/1 i
FECHA DE TERMINO DE ENSAYO : 05i12!11
SOLICITUD DE SERVICIO :N" 0312-2011
IDENTIFICACION DE LA MUESTRA : T1

RESULTADOS:
1. ANALISIS MICROBIOLOGICO:
~ ------ ANAUS!S_=-=--_ _ _ _
- _} _ _ _ _ _ _ RESULTADO--===_=]
Numeracin de Penicillium (UFC/g) 1 O 1

METO DOS DE ENSAYO:

1 Pf.}!!Cl!UM : AOAC, :NO O
LO$ RESULTADOS SE RESTRINGEN A LA MUESTRA E\/ALUADA DESCONOC!ENOOSE u,s CONDICiONES DE LA TOMA GE W.UESTF:~\ CONSERVACION, A.S! GMO SU
REI)RESENTATlVIDAO PARA El LO'rE DETER:,1JNP..DO

LC.:: ANAUSIS KEAUZI\IXJS FUERON SOL1CtTt100S EN FORMA ESPECF1CA ?OR ELHJTE.RESADO

A~:
EL PRESENTE INFORME DE EtJSAYO TIE~1t. VIGENCIA 90 DIAS A PARTIR DE LA F'ECHA DE EMISIN, APLICI~BLE SOLO A LA MUESTRA. LA CORRECCION C
ErJMIEND.'l.. DEL DOCUMENTO ANULA AUTO!'o~TICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UrJ DELITO CONTRA LA FE PUBL!CA Y EL INFRACTOR ES SUJETO DE
$~.t-JCIONES C/VlLES Y PENALES POR DISPOSITIVOS LEGALES VIGENTES. PROHIBIDA LA REPROOUCC\ON PARCIAL O TOTAL 08.. PRESENTE INFORME DE ;NSAYO.
LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA OE ESTE PRODUCTO SE MANTWORA POR 90 OlAS A PARTIR DELA FECHA DE EM!S1U.

HUANCAYO, CIUDAD UNIVERS!TA.RIA. 05 DE DICIEMBRE DEL 201 1.

<,
1

----~-------------~~---------~-.~--~-- ......., ~~-- ... . ---...---------~-~---~~-~----------.........----------------

.f \11 .':R.'-.;/l) UJ \ i ( '10.\_-/_ 1>1:'1. Cl: \"'RO !>l:'i !'1.'1-t.(
/-,J~ui!~I.f :t~ t'Jt_~..:. . . :,'l .. ',l,f ~ Jt /n,/.l.tr/~\ .l!tlllt'niurit~:."
 f

c::ERTIFICAC!Of, DE CALIDAD
SER\/!CiOS DE LABOr;?ATOF?!O Y ASISTENCiA TCNICA: INSPECCIN Y ANALISIS
---------.-----------------
r":tUOAO UNIVEHS!TAF~IA- AUTOPISTA F<AM!RO PRIAL Ktvf_ 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Toofax. 235981
1-ttp:/>vww. uncp. edu. pe

INFORME DE ENSAYO N 0313- LCC- UNCP- 2011

SOLICITANTE : LUCILA VILCA RENOJO
DIRECCIN : ACOBAMBA- HUANCAVELICA.
EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE. CONSISTENTE EN:
PRODUCTO : TOCOSH DE PAPA VARIEDAD YUNGAY
ENVASE :VASO DE POLIET!LENO x 200g
MARCA : Nil
TAMAO DE MUESTRA : 1 UNIDAD
FECHA DE RECEPCION DE MUESTRA : 24111111
FECHA DE TERMINO DE ENSAYO : 05/12i11
SOLICITUD DE SERVICIO : N 0312-2011
IDENTIFICACION DE LA MUESTRA : T2

RESULTADOS:
1. ANALISIS MICROBIOLOGICO:
[ ANALISIS- [ RESULTADO -
h'iurneracin de Penicilliurn (UFC/g"'),_____--~~~~_,[_-_-_-_-_-_-~_-_-_-_-_-_'--'_-_-~---:.-'-0~~~~~~=------'i
METODOS DE ENSAYO:
1. PENIClUUM : AoAc. 2000
U)S RESULTADOS SE. RESTRINGEN A LA MUESTRA EVALUADA OESCONOG!E.NDOSE LAS COI~DICIONE:.S Dt:. LA TOMA DE MUESTR.-l, CONSERVACiOhl, AS! t:GMO $U
REPRESE~lTAT!Vl.DP..D PARA El~LOTE DETERMINADO

LOS ANALISIS REALIZADOS FUERON SOLICITADOS ENFORMA. ESPECIFICA POR Et.lNTERESADO.

ADVERTENCJA:
EL PRESENfE INFORME DE ENSAYO TIENE VIGENCIA 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMISIN, APLICABLE SOLO A LA MUESTRA. LA CORRECCION Q
EtJMIENOA DEL OOCUMENiO ANULA AUTCIMATICAM.ENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UIJ DEUTO CONTRA LA. FE PUBLICA Y EL INFRACTOR ES SWETO DE
SANCIONES CIVILES Y PENALES POR OISPOSIH/OS LEGALES VlGENTES. PROHIBIDA LA REPROOUCC!CN PARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE lt~FORME OE EUSAYO.
LA MUESTRA PARA OiRIMENCIA OE ESTE PRODUCTO SE MANTENORA POR 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMIS!ON.

HUANCAYO, CIUDAD yIVERSITARIA, 05 DE DICIEMBRE DEL 2011.

- --------~--~------~-.-....-~---------------- .......... --~~~~--------'"--'~~-~---- ~~-----~~~------- ----~-----~

l .\ n 1: R,., f)_ 1!> _\ 1 ( 10.\. 1 /_ i.>Ft f. 1: \''/RO f)/:1 l'/;'R(
 CIUDAD UN"!I/ER.S!TAR!A- AUTOPiSTA HAMtf~O PF-.'IALE f(M. 5 - THF: 248152 Anexo 274 Te!eiax: :::J:J9:~<1

INFORME DE ENSAYO N 0314-1 CC ~ UNCP- 2011

SOUCITF-.NT'C : LUC\LA ViLC.L\ RENO.JO
DIRECCIN ; ACOBMV!BA -- HU.ANCAVELlCt\.
El LABORiHORIO DE CONTROL DE CALID.A.O DE LA F/\CULT.AD DE !NGENIERIA EN INDUSTRIAS AL.MENTt:\RIAS
DE LA UNIVERSID.!<D NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA Ht,BER RECEPC!ONADO Y ANAUZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICiTANTE, CONSISTENTE EN:
PRODUCTO TGCOSH DE PAPA VARfEO,;D YUNGP1Y
ENVASE :\//ASO DE POLlETILEt~O x 200g
MARC,<l, : r\Jn
TAMAO DE MUESTR.D.. : 'i UNiDAD
FECHA. DE RECEPClON DE fVlUESTRA : 24/11!11
fECHA DE TERMINO DE ENSAYO : 05/ 2.11 i
SOLICITUD DE SERVICIO : N"0314-2011
iDENTIFICt\CION DE LA MUESTRA :1'3

RESUL T ADQS:
1.
e==~_;=-~ ,.
ANALIS!S Fv'HC.ROBIO:.:OG!CO . .
'.~'~~Np;~~~--------~------~----- RES::....=U..::L:..T..::.A..::.D::....::0_-______-1
~I_C!l~racJon d~;; Pemcliltum (lJFCgj_ J. -...::._ _ _..:0'-------------'

METO DOS DE NSA'\'0:'. ,_:,. . . .

~!l~J~~~:~~~~_; ifi~~~m;~~~~~-]~-':JAUJ?-9A DESCONOCIENDOSE LAS GO}iQI(;ONES DE LA1o;jA QE MUESHJ, COI<SERVACIOf! nSJ GOMO SU
," '.~ ...
LOS t.NAUSiS REAUZADQS flJEF\ON 50lJCffOCS. i:;J fRMP.. E~)PEcff!~f:.. POR F. l. it!TERESAOO.
Allitl!i'!;f ' , .
EL PRESENTE.IW'!ORME DE ENSAYO TIENE V~3ENCIA .90 OlAS A PARTiR DE L.P. fECHtLDE EMISiN, A?L!CABLE SOLO A LA MUE:SiRA. Lk CORRCCIN O
ENMlENDA DEL DOCUMEt,YO ANULA AUTOf'I'L~liCA!/IENTE: SU VALIDEZ V COt~STriUYE UN DE'UTO CONTRA LA FE ~UBl.iCA V EL. 1NFRACNIOR ES SUJETO OE
SANCIOtlES CIV!LES Y PEr~ALES POR SPOS1HVOS LEGALES VISEN TES. P.ROHtafDA LA REPRODUCCIN PARC!A."O'TOTL DEL PRESENTE l!'iFO?.ME DE. ENSAYO.
LA MUESTRA. PARA OlRiMENCIA.Dl ~TE PRODUCTO SE MMJTENDRA POR 9 DIAS ft. P~RTIR Dt i.A FECHA DE EMt~_IU.

HU.~NCAYO, C[UDAD t.[NNERSlTARiA, 05 DE DICIEMBRE DEL 201'1.

l .:~JB- J:-'lf:..\l/).'~1) \'.i'C'./(}.\ . ~1/. l){:~L (~1: .. \ l'A-s<} J)J:~r / 11 /~'!((

r"-;[lL'tfiiU{i ti!, lil.~:.:.-~:ri; /:: :~J} ll!.:lr;sr,.-!i ...... ~!f/;n~f.'.rcJI'/ti:";

~
1
 CERTIFICACIN DE CALIDAD
SERVICIOS DE LABORATORIO Y ASISTENCIA Tt:CNJCA; iNSPECCIN 'o//i,NAUS/S
CfUOAD UNVERS!TARIA -AUTOPISTA RAMRO PF?fAL KM. 5 - TELF: 248"152 Anexo 214 Teefax: 235981
,L..fttp.Fww~v. uncp. edu.pe

INFORME DE ENSAYO N 0041/2012- LCC- UNCP

SOLICITANTE : LUCILA VILCA RENOJO
DIRECCIN : ACOBAMBA- HUANCAVELICA.

EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE, CONSISTENTE EN:

PRODUCTO : TOCOSH DE PAPA VARIEDAD YUNGAY

ENVASE :VASO DE POLIETILENO x 200g
MARCA : N/1
TAMAO DE MUESTRA :1 UNIDAD
FECHA DE RECEPCION I;>E MUESTRA : 20112111
FECHA DE TERMIN.O DE ENSAYO : 02/01/12'
SOLICITUD DE SERVICIO : N 041-2012
IDENTIFICACION ~LA. MUESTRA :T1
:.:: .. .:,
:
RESULTADOS:

1. ANALISIS MICROBIOLOGICO:
AN~LISIS. RESULTADO
4.5 X 10
METODOS DE ENSAYO:
1. PENICILIUM : AOAC. 20QO,

LOS RESULTADOS SE RESTRINGEN A. LA MUESTRA EVALUADA DESCONOCINDOSE LAS CONDICIONES DE LA TOMA DE MUESTRA, CONSERVACIN, ASI COMO SU
REPRESENTATIVlDAD PARA EL LTE DETERMINADO . '
... '. ' . .
LOS ANALISIS REALIZADOSF,U~~ON SOLICITADOS EN FORMA ESPECiFICA POR EL INTERESADO.

A EL PRESEm'E INFORME DE E~SAYO

TIENE ViGENCIA 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMISIN, APLIC~B SOLO A LA MUESTRA: LA CORRECCIN O
ENMIENDA DEL DOCUMENTO ANULA AUTOMTICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UN. DELiTO CONTRA LA FE PUBLICA Y EL INFRACTOR ES SUJETO DE
SANCIONES CIVILES Y PENALES POR DISPOSITIVOS lEGALES VJGETES. PROHIBIDA LA ~EPROOUCCJN PARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE INFORME DE ENSAYO.
LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA DE ESTE PRODUCTO SE MANTEN ORA POR 90 OlAS A PARTIR DE LA FEHA DE EMISIN.

;...:..%'
HUANCAYO, CIUDAD UNIVERSITARIA, 02 bE ENERO DEL 2012.

Pagina 1/1

t..;v.n 'EH.Sl!JAD YAC/0.\'AI. DE!. CL'\'TRO DJ:'I, PE/U~'

r~ucullihl (le fn:_.cniert"tt ~:n /Jhill::tria:: / 'fn.entarlos
 V r

CERTIFICACIN DE C.,4LIDAD
SERVICIOS DE LABORATORIO Y ASISTENCIA TCNICA; INSPECCIN Y ANLISIS
CIUDAD UNIVERSITARIA- AUTOPISTA F?AMIRO PR!AL !\M. 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Te!efax: 235981
J-lttp:!lwww.uncp.edu.pe

INFORME DE ENSAYO N 0040/2012 - LCC- UNCP

SOLICITANTE : LUCILA VILCA RENOJO
DIRECCIN : ACOBAMBA- HUANCAVELICA.

EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE, CONSISTENTE EN:

PRODUCTO : TOCOSH DE PAPA VARIEDAD YUNGAY

ENVASE :VASO DE POLIETILENO x 200g
MARCA : N/1
TAMAO DE MUESTRA :1 UNIDAD
FECHA DE RECEPCION DE MUESTRA : 20/12111
FECHA DE TERMINO DE ENSAYO : 02/01/12
SOLICITUD DE SERVICIO. , ... : N 040-2012
IDENTIFICACJONDE-l.A fliiESTRA .: T2 .

t
RESULTADOS:..

1. ANA.LISIS MCROBIOLOGICO:
ANALISIS RESULTADO
Numeracin de Penicilliu"rn (UFC/g 1.0 x10
METODOS DE ENSAYO:
1. PENICILIUM :AOAC, 2000

LOS RESULTADOS SE RESTRINGEN A LA MUESTRA EVALUADA DESCONOCINDOSE LAS CONDICIONES DEtA iOMA DE MUESTRA, CONSERVACIN, ASJ COMO SU
REPRESENTATIVIDAD PARAE~ LOTE DETERMINADO . ' . '. . . ".

LOS ANALISIS REALIZADOS FUERON SOLICITADOS EN FORMA ESPECFICA POR EL INTERESADO.

A EL PRESEtdE INFORME DE ENSAYO TIENE VIGENCIA !Jo OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE ETIIISIN, APLICABLE SOLO A LA MUESTRA. LA CORRECCIN O
ENMIENDA DEL DOCUMENTO ANULA AUTOMTICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UN DELITO CONTRA LA FE. PUBLICA Y EL INFRACTOR ES SUJETO DE
SANCIONES CIVILES Y PENALES POR DISPOSITIVOS LEGALES VIGENTES. PROHIBIDA LA REPRODUCCIN PARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE INFORME DE ENSAYO.
LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA DE ESTE PRODUCTO SE MANTEN ORA POR 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE-EMISIN.

-: lrp-_l .
HUANCAYO, CIUDAD UNIVERSITARIA, 02 DE ENERO DEL 2012.

Pagina 1/1

f_.'f\'11 ERS'JD. -iD \'.-IC/0\AL Dl:.L CE'\'1RO DFJ PERlj

!aculrot_/ tle ln~i;(. nieri,: en iulu.\tria.; ~1 linzentarias
 c;NJL1/1[J U!\ff\!ER,S'iTARlA ~ :f4U~rc~_o.~--:T,IJ. !~:4ft4ff;;C1 f::J_R_f/J~Lt Kj~J. 5 - TE.1,F~ 24815.2 l;nexcl 2r 4 ff~:J::.:f.:J}::: 2S.S9B~
frft~t.J ./"'-:!iV\l'/. ti nct)_ ed.u ~fjfJ

INFORME DE ENSAYO N 0042/2012- LCC- UNCP

SOLICITANTE : LUCILA VILCA RENOJO
DIRECCIN : ACOBAMBA- HUANCAVELICA.

EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE, CONSISTENTE EN:

PRODUCTO : TOCOSH DE PAPA VARIEDAD YUNGAY

ENVASE : VAS.O DE POLIETILENO x 200g
MARCA
TAMAO DE MUESTRA
~ ~~ @'j~o , ..
FECHA DE RECEPCION J?E MUESTRA :"20/12/11
. .,
FECHA DE TE~II\!9 DE E~.SA.YO : 02101/12 .
: N042-2012
~o~~~~;,~g:b~1f~L~~~~fiA :13'
. -~~~'~:;_;;~'~>:{:~~. ~. ;:: ::/:'< .
RESULTAOos":{iiF:;,,:;.:~ ... '
.~ ...

METODOS DE ENSAYO;
1. PEHICILIUM : f>OAC, 2000

LOS RESULTADOS SE RESTRING:.A.:LA MUESTP.A EVALUADA DESCONOCIENDOSE LAS CONOI~IONES DE.IA'T~A DE MUEST~A CONSERVACIN, ASI COMO SU
REPRESENTATIVIDAD PARA.~Yl()TE.DETERMINADO -:cF: ';-, .
LOS ANAUSIS REALIZAOOSftlf~'~QN SOUCITADOS.EN FORMA ESPECFICA POR EL INTERESADO. ; ,, :
'. .: ,;::~ ..:. . ~ . ,t ~ .

A EL PRESEtn'E INFORME DE ~N~vri\~~E

vciEIICIA 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA oe eMisiN, APUC~~E
SOLO. A LA MUESTRA.: LA CORRECCIN O
ENMIENDA DEL DOCUMENTO ANULA AUTOMTICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE' UN DELITO CONTRA FE PUeliCA Y EL INFRACTOR ES SUJETO DE i.A'
SANCIONES CMLES Y PENALES POR DISPOS!TIIIOS LEGALES VIG!'_NTES. PROHIBIDA L:>. REPRODUCCIII PARCAL oriTAL DEL PRESENTE INFORME DE ENSAYO.
LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA DE EST.E PRODUCTO SEMANTENDRA POR 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE:;I\IISIN:"

HUANCAYO, CIUDAD UNIVEK~~~ARIA, 02 EE!.'IERO DEL 2012.

...'
=:.

Pagina 1/1

-~-~~.._, __ .,,,_.....,,~----.--.,-.,,..._~-..,~-u,_,~..,._,._,.,~---------_..,_ ....._ ..,..,.._.__________,__ ....,..._.._~---.---..--~-...-..,....,._,,.._,._,,...__ _,..,_<",..,......,._....__._,_.,a...,._.,..,-

~-.'\in :f::...RSiDAD \'-H10.\A!.. DLL CL.\'TRO fJLL PER('

'\ :(J~u/lai/ t.f iil;':.~i,.f'fic:~ttt Cl! Uch:-.."tric:l.~ ..-~1./fnU;';;?tr.:trf.:l:~
< '
 CERTIFICACIN DE CALIDAD
SERVICIOS DE LABORATORiO Y ASiSTENCIA T~C.NICA; iNSPECCIN Y ANLISIS
CIUDAD UNIVERSiTARIA -AUTOPISTA RA'vttRO PRfAL KA4. 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Teef~1x. 235981
Http:lwww.uncp.edu.pe
INFORME DE ENSAYO N 0208/2012- LCC- UNCP
SOLICITANTE : LUCILA VILCA RENOJO
DIRECCIN : ACOBAMBA- HUANCAVELlCA.

EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE, CONSISTENTE EN:

PRODUCTO : TOCOSH DE PAPA VARIEDAD YUNGAY

ENVASE :VASO DE POLIETILENO x 200g
MARCA : N/1
TAMAO DE MUESTRA :1 UNIDAD
FECHA DE RECEPCION DE MUESTRA : 01/02{12
FECHA DE TERMINO DE ENSAYO : 17/02/12
SOLICITUD DE SERVICIO : N" 0208-2012
IDENTIFICACIN DE LA MEST.RA : T1

RESULT ADS::

1 ANALISIS MICROBIOLOGICO
ANAL.ISIS' :-: RESULTADO
Numeracin
"
de Penicillium (UFC/g) 1.0 X 10>
4
Numeracin de Streptomyces sp. (UFC/g) ;
60 X 10
Numeracin de hon_gos totales (UFC/g) 16 X 10,
4
Numeracin de levaduras (UFC/g) 17 X 10
.-
METO DOS DE ENSAYO:
1. PENICILIUM . ; ICMi>F, 2000
2. STRPTOMYCES : ICMSF, 2000
3. HOINGOS TOTALES : ; ICM SF, 2000
4. LEVADURAS ~ ICMSF, 2000
. '
LOS RESULTADOS SE RESTRINGEN A LA MUESTRA EVALUADA DESCONOCINDOSE LAS CONDICIONES DE LA TOMA DE MESTRA. CONSERVACN, ASI COMO SU
REPRESENTATIVIDAD PARA EL LOTE DETERMINADO . .~-h ...

LOS ANALJSIS REALIZADOS FUERON SOLICITADOS EN FORMA ESPECFICA POR EL INTERESADO.

ENSY~:i'IE:E
0
A EL PRESENT E INFORME DE VIGENCIA 9.'o1As A .PARTIR DE LA FECHA DE EMISIN; APLICABLe soLo A LA MUESTRA. LA coRRECciN o
ENMIENDA DEL DOCUMENTO ANULA AUTOMATICAMENTE'SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UN DELITO CONTRA LA FE PUBLICA Y EL INFRACTOR ES SWETO DE
SANCIONES CMLES Y PENALES POR DISPOSITIVOS LEGALES'VlGENTES. PROHIBIDA LA REPRODUCCIN PARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE INFORME DE ENSAYO.
LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA DE ESTE P.RODUCTO SE MANTENDRA POR 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMISIN.

HUANCAYO, CIUDAD UNIVERSITARIA, 17 qE FEBRERO DEL2012.

Pagina 1/1

1._:,-.,:JI..t.RSJIJAD '\'.-CfO.\'AL DEl. CLYTNO DI:.'!. PI~R('

r~uculiot.l <.le in.:.cnu.:ri~..t (.'11 inc.ltr:...:triu., ,-[ li!JU..'I!{aria.~/
 CERTIFICACIN DE CALIDAD
SERVICIOS DE LABORATORIO Y ASiSTENCIA TCNICA; INSPECCIN Y ANLISIS
CIUDAD UNIVERSiTARIA -AUTOPISTA ~~Ar'vflRO PRIAL KM. 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Telefax: 235981
Http:llwww.uncp.edu.pe
INFORME DE ENSAYO N 0209/2012 - LCC- UNCP
SOLICITANTE : LUCILA VILCA RENOJO
DIRECCIN : ACOBAMBA- HUANCAVELICA.

EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE, CONSISTENTE EN:

PRODUCTO : TOCOSH DE PAPA VARIEDAD YUNGAY

ENVASE :VASO DE POLIETILENO x 200g
MARCA : N/1
TAMAO DE MUESTRA :1 UNIDAD
FECHA DE RECEPCION DE MUESTRA :01/02/12
FECHA DE TERMINO DE ENSAYO : 17/02/12
: N"ozci9-2012
~~~~:~~~~g~~E:iE~~UE?TRA
.... ;
..-:.;' ~~;;- ~"
:T2

RESULTADOS;"
....
..
.;
1. ANALISIS,MICROBIOLOGICO:
;
ANALISIS .
~ : ~ RESULTADO
Numeracin de Pnicillium (UFclg)_ 1 X 10
Numeracin de Streptoinyces sp. (UF:C/g)' 54 x10
'
Numeracin de hongos totales (UFC/g) ... 73 X 10,
Numeracin de levaduras (UFC/g) 19x 104 ' ..
METODOS DE ENSAYO: ..
1. PENICILIUM :: IC:MSF., 2000
i. sTRPTOMYCES : :JC~SF. iOil
} r~~~S~I~TALES . j :g~~~: ~g~ ,.
. .. . . . . ... - 'r:.- ..
LOS RESULTADOS SE RESTRINGEN A LA MUESTRA EVALUADA DESCONOCIENDOSE LAS CONDICIONES DE LA TOM,::DE MUEsTRA. coNSERVACiN. ASI coMo su
1
REPRESENTATIVIDAD PARA El lOTE DETERMINADO:: - ',
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LOS ANALISIS REALIZADOS FUERON SOLICITADOS EN FORMA ESPECIFICA POR EL INTERESADO.
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EL PRESEtde ltiFORME DE ENSAYoifiiNE VlGENCI 9D .D!AS '.il PARTIR DE LA FECHA DE EMISIN, AP~ICABLE
SOLO A LA MUESTRA. LA CORRECCIN O
ENMIENDA DEL DOCUMENTO ANULA AUTOMATICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UN DELITO CONTRA LA FE PUBLICA Y EL INFRACTOR ES SWETO DE
SANCIONES CMLES Y PENALES POR DISPOSITIVOS LEGALES VIGINTES. PROHIBIDA LA REPRODUCCIN P.ARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE INFORII'E DE ENSAYO.
LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA DE ESTEPRDDUCTO SE MANTE~RA POR 90 DIAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMISIN. . '

HUANCAYO,CIUDAD UNIVERSITARIA, 1 ~fE ~EBRERO DEL 20:

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C:YfJ/ERSJDAD VAC/0,\AL DEL CE'.VTRO DEL PE/U)

l---acultaL.f (le In.~{_nicritJ en /n(.IU.Ytria."! .._,;llin1cnzarias
 CERTIFICACIN DE CALIDAD
SERVICIOS DELABOR.ATOR/0 '{ASISTENCIA CNICA; INSPECCIN YAN/\US!S
-~-----------.----.---~--------~----... --
CIUDAD UNfVERSrJ:4R!A- AUTOP!ST.ii. RAMJF?O P.RIAL ,"\M. 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Teh:iax: 2359B
l-itt,o :lltAW<W. uncp. edu .pe
INFORME DE ENSAYO N 0210/2012- LCC- UNCP
SOLICITANTE : LUCILA VlLCA RENOJO
DIRECCIN : ACOBAMBA- HUANCAVELICA.

EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARlAS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE, CONSISTENTE EN:

PRODUCTO : TOCOSH DE PAPA VARIEDAD YUNGAY

ENVASE :VASO DE POUETILENO x 200g
MARCA : N/1
TAMAO DE MUESTPA :1 UNIDAD.
FECHA DE RECEPCION DE MUESTRA : 01/02i12
FECHA DE TERMINO DE ENSAYO ; 17/02112
SOLICiTUD DE Sf:RVICIO ... --. : N"Oii0-2012
IDENTIFICACIO,N.. D!= LA MUESTRA :T3
.._ .: - : .:,'-:-,

RESULTADOS: .. ;_ :. . .' _
,;,.

1 ANALISIS MICROBIOLOGICO
... 1
. ANALISIS<f\', '' RESIJLTADO
Numeracin de Peniciliium (UFC/fff 1 X 10
Numeracin de Streptofnyces.sp.-(Ufc/g)' 54 X 10
Numeracin de honoos totales (UFCJg) 73 X 10'
Numeracin de levaduras (UFC/g) 19x.10
'
METO DOS DE ENSAYO:
1. PENICIUUM : IC~sf.', 2000

i4. ~~N~g~~~!tes
LEVADURAS
: :g~~: ~:
..,.ICM~F. 2000
..- ~ i3(
LOS RESULTADOS SE RESTRINGEN A LA MESTRA EVALUADA DESCONOCIENDOSE LAS CONDICIONES DE LA TOMA .DE MUESTRil- C:OilSERVACIN. ASI COMO SU
REPRESENTATJVIDAO PARA EL lOTE ~ETERMINADO:- . . - . ~
. .. . .
LOS ANALISIS REAUZADOS FUERON SOI,Jcr:;~os EN FORMA ESPECIACA POR EL llfTERESADO.

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ENMIENDA DEL OOCUMEmO ANULA;AUTC)MATICP.MENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UN DELITO CONT-RA LA FE PUBUCA Y EL INFRACTOR ES SUJETO DE
sANCIONES CMLES Y PENALES POR DISPOSIJfVOS L,~Al...ES 'llGENTES. PROHIBIDA LA REPROOLi.Clr-li?ARCJAL O TOTAL DEL PRESENTE INFOR~ DE ENSAYO
LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA DE ESTE PRODUCTO _SE MANTENORA ~ 90 OlAS A PAR71R'DE lA FECHA DE EMISIN. .

HUANCAYO, CIUDAD UNIVERSITARIA, 17 DEFEBRER DEL2012:

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