Ao del buen servicio del ciudadano

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PBLICO
CATALINA BUEN DIA DE PECHO

AREA ACADEMICA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDACTICA: MATERIA PRIMA E INSUMOS

TITULO: GRASA VISCERAS, DESPOJOS Y SANGRE

INTEGRANTES:
1.- CONDORI PILLACA Jos
2.- CUNYA QUISPE Alberto
3.- ESPINOZA VARGAS yenni
4.- HUACCACHI JULIAN Raquel
5.- PINEDO LOPEZ Anita
6.- TOLEDO GOMEZ Miriam

DOCENTE: Bertha.

FECHA: 05 de junio del 2017

HORARIO: viernes de 4:30 pm hasta 6:00pm.

ICA - PERU
2017
 I LA GRASA ANIMAL

1.1 CONCEPTO.- Sustancia formada por

lpidos o cidos grasos de origen animal. Las
grasas pueden tener diversas consistencias,
desde el aceite (lquida) al sebo (slida)

En base a su origen, las grasas se clasifican

en:

Grasa animal, vegetales y mezclas o grasas

tcnicas.

Dentro de las grasas de origen animal.- existen grasas poliinsaturadas (origen marino),
grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas (manteca de porcino),
saturadas (sebo de vacuno) y mezclas de todas las anteriores.

Para valorar una grasa correctamente han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios:

calidad qumica intrnseca: (contenido en humedad, impurezas, perxidos, fraccin

no eluible, polmeros de cidos grasos, sustancias extraas, txicos, etc.)
composicin, perfil y valor nutricional: (contenido en energa bruta, porcentaje de
triglicridos, composicin y riqueza en cidos grasos esenciales, etc.)
especie y destino
precio ofertado.

El valor energtico de una grasa dada es muy variable y vara en funcin de numerosos
factores tales como tipo y edad del animal, y caractersticas de la dieta. De aqu que haya
criterios diferentes a la hora de asignar un valor energtico a una grasa qumicamente bien
definida. En cualquier caso, la digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de
su capacidad de solubilizacin y de formacin de micelas en intestino.

En mono gstrico, los factores que determinan el valor energtico son:

 el contenido en energa bruta.
el porcentaje de triglicridos vs cidos grasos libres
el grado de insaturacin de los cidos grasos
la longitud de la cadena de los mismos.

A mayor porcentaje de triglicridos e insaturacin y menor longitud de la cadena, mayor

ser el valor energtico, especialmente en el caso de aves jvenes.

En rumiantes la situacin es distinta ya que la grasa de la dieta puede afectar el

funcionamiento de los microorganismos del rumen.

El rumen cumple funciones tales como:

absorber directamente los cidos grasos

hidrolizar los triglicridos
hidrogenar y saturar los cidos grasos liberados.

Por tanto, las diferencias en digestibilidad intestinal entre triglicridos y cidos grasos
alimentarios, y entre cidos grasos insaturados y saturados son menores en rumiantes que
en mono gstricos.

1.2 GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

Incluyen la mantequilla, la manteca, el sebo y sus mezclas correspondientes, la grasa de

pollo y los aceites de pescado. El perfil en cidos grasos, caractersticas qumicas ms
importantes.

1.2.1 La mantequilla: Su caracterstica ms notable es el alto contenido en cidos grasos

de cadena corta de alta digestibilidad.

1.2.3 El sebo.- se caracteriza por su bajo contenido en linoleico, debido a la

biohidrogenacin de los lpidos en el rumen, por lo que su digestibilidad en monogstricos
jvenes es inferior a la de la manteca o la grasa de pollo. En rumiantes, el sebo es una grasa
de eleccin de buena digestibilidad y sin efectos negativos sobre la microflora del rumen,
cuando se incorpora a niveles moderados. Tambin se utiliza en productos lcteos
reengrasados.
1.2.4 La manteca.- contiene entre un 8 y un 14% de linoleico, en funcin de la alimentacin
de los animales. No es fcil encontrar en el mercado manteca pura de cerdo ya que la
mayora de los mataderos no tienen capacidad para procesar y comercializar por separado
los residuos procedentes de porcino y rumiantes. Por ello es frecuente que se comercialicen
grasas mezcla de origen animal, procedentes de sebos y mantecas de origen nacional o
importacin. En el caso de las grasas mezclas de importacin, el valor tcnico y comercial
viene definido por el grado de acidez. As, se comercializan grasas 3/5, 5/8, 8/11, etc. No es
recomendable la utilizacin de grasas con ms de 11 grados de acidez en piensos para
vacuno de alta produccin, aves o animales jvenes, por su posible efecto negativo sobre
el consumo y la productividad.

1.2.5 La grasa de aves.- (principalmente de pollo) ofertada en el mercado espaol proviene

de mataderos de gran tamao lo que permite que la grasa se recicle por separado del resto
de los subproductos de aves. Su contenido en linoleico vara entre 16 y 25%, en funcin de
la alimentacin de las aves previo al sacrificio. Este tipo de grasa encuentra mayor aplicacin
en piensos para animales de compaa en los que debe cuidarse en particular el ndice de
perxidos.

1.2.6 El aceite de pescado.- se obtiene del procesamiento y prensado de pescados enteros

y subproductos de la industria conservera. Contiene altos porcentajes de cidos grasos
poliinsaturados de cadena larga responsables de su inestabilidad ante la oxidacin y de la
comunicacin de sabores anmalos a los productos finales de los animales que los
consumen. En general, son ricos en cidos grasos omega-3 pero pobres en omega-6. En
particular, su contenido en cido linoleico es muy reducido (<2%).

1.2.7 Los aceites de pescado.- encuentran su nicho de utilizacin en alimentos para peces
as como para el enriquecimiento en cidos grasos especficos (DHA, C22:6 y EPA, C20:5) del
huevo y de otros productos ganaderos. En general, las harinas de pescado procedentes de
salmn, anchoveta y sardina contienen niveles ms elevados de DHA y EPA que las harinas
procedentes de capelina y arenque. En la tabla correspondiente se ofrece el perfil en cidos
grasos (cidos grasos saturados, mono y polinsaturados, omega-3 y omega-6, DHA, EPA y
colesterol) de las principales especies de pescado disponibles para la alimentacin animal.
Sin embargo, ha de tenerse en cuenta que aparte de la especie considerada, el perfil
depende de la poca de captura, el nivel y tipo de alimentacin (p.e., contenido en cidos
grasos n-3 del plancton) y de las condiciones del procesado utilizadas para extraer el aceite.
 II DESPOJOS Y VISCERAS

2.1 DESPOJOS.- Se entiende por despojos los rganos, tejidos

y otras partes que, una vez extrados de las reses, no son
considerados carne propiamente dicha. Por ejemplo, vientre,
cabeza, manos, pies, etc.

No se manipulan, ni se conservan de la misma forma que la

carne, ya que se deterioran antes que la carne, no suelen
admitir bien la congelacin y requieren unas tcnicas de
limpieza y ablandamiento diferentes a la de la carne.

2.1.1 Clasificacin general y caracterstica

Clasificacin de
los despojos
blancos

Suelen comercializarse frescas, aunque se pueden encontrar

Manitas y pies en salmuera. Las ms apreciadas son las de cerdo, ya que
resultan muy gelatinosas.

Forman el timo, que es una glndula que desaparece en los

animales adultos. Las ms apreciadas son las de cordero, pato
y ternera. Se encuentra de dos tipos, la de forma alargada,
Mollejas
irregular y granulada que se encuentra cerca del cuello y una
redonda que se encuentra cerca del corazn que es ms
carnosa que la anterior.
 De sabor suave y textura delicada son ricos en fosforo,
Sesos protenas y vitaminas, los ms apreciados son los de ternera y
cordero.

Es la sustancia grasa y blanda alojada en la cavidad de los

Tutano o mdula huesos largos. El de ganado bovino son los ms consumidos
gracias a su tamao y sabor.

Se llaman as a los cuatro estmagos de los rumiantes: panza,

gorro o panal de abeja, librillo y cuajar. Son piezas duras y de
Tripas
textura flexible, una vez cocidas se vuelven gelatinosas.
Actualmente se comercializan cocidas.

Se extrae exclusivamente del cerdo y en ella se encuentra el

Careta
morro y las orejas.

Son membranas gruesas, delgadas y alargadas que se utilizan

como envoltura natural para la confeccin de embutido. Se
Intestinos
comercializan frescos y salados. Los ms apreciados son los de
cerdo y los de cordero.

Es la membrana blanca y grasa que recubre el estmago de un

Redao o telilla animal, el ms utilizado es el de cerdo. Se comercializa fresco
y salado.

Testculos de los animales, preferiblemente jvenes. De sabor

Turmas o criadillas
suave y textura firme.
 Clasificacin de los
despojos rojos

Es un rgano abdominal que se encuentra cerca del estmago. Su

Bazo
carne resulta viscosa de color oscuro. Es de uso poco frecuente.

Mejillas de las reses, tienen una carne dura, precisan una coccin
Carrilladas
larga, son muy sabrosas y nutritivas.

Carne densa, de grandes venas entreradas. Se puede cocinar al

Corazn punto o en cocciones prolongadas en lquido. Las ms apreciadas son
las animales jvenes, aunque no se usan mucho.

Carne rojiza, suave y delicada textura. Precisa una coccin al punto,

Hgado para no endurecerla y que pierda propiedades. El de ternera y el de
cordero son ms suaves de sabor que la del cerdo.

Es la carne densa y fibrosa recubierta de una membrana fuerte de

Lengua
color blanquecino. Se comercializa fresca y en salmuera.

Se trata de una pieza articulada compuesta por huesos recubiertos

de escasa carnosidad. Es de sabor fuerte, fibroso y duro, necesita una
Rabo
larga coccin en lquido. Muy apreciado en la cocina, sobre todo el
de buey y el de cerdo.

Riones Carne de color rojo intenso, tersa, tierna y sabrosa. De dos tipos
segn el animal. Cordero, cerdo y caza tienen forma de alubia,
 lbulos unidos entre s formando una nica pieza, los de ternera y
buey.

Pulmones.-Son rganos de carne magra de color rojizo brillante con

textura esponjosa. Poco apreciadas en la cocina.

2.2 VSCERAS.- Estos alimentos pertenecen al grupo de las carnes

y derivados:

Callos de ternera: Es rico en hierro y vitamina B5 y es bajo

en carbohidratos y azcar.
Corazn de vaca: Es alto en vitamina B2, vitamina B5 y
vitamina B12 y tiene poca cantidad de carbohidratos y
azcar.
Hgado de cerdo: Contiene mucha cantidad de hierro, zinc,
vitamina A, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina
B6, vitamina B7, vitamina B9, vitamina B12, vitamina K y fsforo.
Hgado de pollo: Tiene niveles altos de hierro, protenas, zinc, vitamina B2, vitamina
B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina B7, vitamina B9, vitamina B12 y vitamina K.
Hgado de ternera: Tiene una alta cantidad de hierro, zinc, vitamina A, vitamina B2,
vitamina B3, vitamina B5, vitamina B7, vitamina B9, vitamina B12 y vitamina K y es
bajo en azcar.
Hgado de vaca: Es rico en hierro, zinc, vitamina A, vitamina B2, vitamina B3, vitamina
B5, vitamina B6, vitamina B7, vitamina B9 y vitamina B12 y tiene poca cantidad de
azcar.
Lengua de buey: Es alta en zinc y vitamina B5 y contiene niveles bajos de azcar.

Lengua de cerdo: Posee una cantidad reducida de carbohidratos.

 Lengua de cordero: Es baja en carbohidratos.
Lengua de vaca: Tiene poca cantidad de azcar.
Lengua de vaca: Es rica en vitamina B5 y contiene niveles bajos de carbohidratos y
azcar.
Mollejas de cordero: Es alta en fsforo y posee una cantidad reducida de
carbohidratos.
Pulmn de cerdo: Contiene mucha cantidad de hierro y es bajo en carbohidratos.
Pulmn de cordero: Tiene niveles altos de vitamina D y tiene poca cantidad de
carbohidratos.

Pulmn de ternera: Tiene una alta cantidad de hierro y vitamina D y contiene niveles
bajos de carbohidratos.
Riones de cerdo: Es rico en hierro, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina
B7 y vitamina B12 y posee una cantidad reducida de carbohidratos.
Riones de cordero: Es alto en hierro, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina
B7 y vitamina B12 y es bajo en carbohidratos.
Riones de ternera: Contiene mucha cantidad de hierro, vitamina B2, vitamina B5,
vitamina B7 y vitamina B12 y tiene poca cantidad de carbohidratos y azcar.
Sangre de cerdo: Tiene niveles altos de hierro.
Sesos de cerdo: Tiene una alta cantidad de vitamina B5 y fsforo y posee una cantidad
reducida de carbohidratos.
Sesos de cordero: Es rico en vitamina B5 y vitamina B12 y es bajo en carbohidratos.

Sesos de ternera: Es alto en vitamina B5 y tiene poca cantidad de carbohidratos y

azcar.
 III LA SANGRE.

3.1 CONCEPTO.-La sangre se considera un sub-producto de origen animal. Se recoge

en el matadero a partir de animales sanos, despus de la inspeccin veterinaria. La
recoleccin de la sangre y su tratamiento en plantas especializadas permite una
economa de escala del proceso y la obtencin de productos de alto valor aadido
con la mxima garanta de calidad. La sangre es una fuente de protenas de alto valor
nutricional. Contiene numerosas protenas funcionales y pptidas de elevada bio-
actividad. Durante su tratamiento se debe preservar al mximo la funcionalidad de
estas protenas.

3.2.- Las funciones principales de la sangre son:

Transporta a las clulas elementos nutritivos y oxgeno, y extrae de los mismos

productos de desecho.
Transporta hormonas, o sea las secreciones de las glndulas endcrinas.
Interviene en el equilibrio de cidos, bases, sales y agua en el interior de las clulas.
Toma parte importante en la regulacin de la temperatura del cuerpo, al enfriar los
rganos como el hgado y msculos, donde se produce exceso de calor, cuya
prdida del mismo es considerable, y calentar la piel.
Sus glbulos blancos son un medio decisivo de defensa contra las bacterias y otros
microorganismos patgenos.
Y sus mtodos de coagulacin evitan la prdida de ese valioso lquido
3.3.-METODOS PARA RECOGER LA SANGRE.

El trabajo comienza en el lugar de la matanza de los animales y su desangrado.

Existen varios mtodos para recoger la sangre; los ms comunes son:

Coleccin por balde:

Cuando se da la cuchillada, se coloca un balde que ya contiene el anticoagulante,

directamente debajo de la herida; luego se vierte el contenido en tachos tipo lechero
de 50 litros, en el cual se puede tambin colocar la numeracin de los animales cuya
sangre contiene. Una vez que sanidad da su conforme, se enva a fbrica.
Este sistema es el ms sanitario pero prcticamente aqu no se usa, debido a la
sanidad de los animales.

Coleccin por canaleta:

Se trata de un canal de acero inoxidable de aproximadamente 4 m de largo por 0,60

m de ancho; se coloca debajo siguiendo el riel de desangrado, de manera que los
animales que estn colgados queden rozando el borde de dicho canal, con la cabeza
por debajo del mismo, de forma tal que al producirle la herida la sangre cae
directamente en el mismo. El anticoagulante se va agregando mediante una medida
por cada animal. Este canal debe tener el borde bien resistente donde rozan los
animales, y si es posible con altura regulable para adaptarlo al tamao de los
mismos.
Coleccin por piso:

Es la forma ms comn de coleccin, donde no interesa la calidad del producto, pues

en este caso la sangre se contamina con el vmito y cualquier suciedad que caiga
del animal.
Por supuesto que sta es la forma menos sanitaria de coleccin.

Anticoagulante. Con respecto al anticoagulante, es muy comn el uso de Citrato.

Este se utiliza en proporciones nfimas, pero si el costo del mismo fuera un
inconveniente, se puede reemplazar por una mezcla de fosfatos y sal comn, que es
mucho ms econmico.
Para dosificar el anticoagulante, por ejemplo, diluirlo en agua y luego con una
medida (jarro de 1/2 litro) se va poniendo por c/animal. No conviene ponerlo para
varios, porque no se mezcla bien con la sangre y la que sale primero "toma" mucho
y la ltima recibe poco.
Tambin la proporcin vara de acuerdo con el tipo de animal, con las condiciones
climticas y con el tiempo que se va a estacionar.

Tratamiento. La sangre entera, si se la utiliza para hemoglobina y plasma, hay que

tratarla con cuidado, evitando las sacudidas y bombeos violentos, porque se rompen
los glbulos y tien el plasma.
Si se trae sangre de cierta distancia para producir plasma y hemoglobina separada,
conviene centrifugarla en el matadero.