EMPAQUES DE CARNES CRUDAS, CARNES PROCESADAS, PESCADOS

Y MARISCOS
EMPAQUES Y TRANSPORTES

DIAZ DONADO MARGGY

JABIB DIAZ VANESSA SOFÍA
PADILLA LENIS
GUTIERREZ PALENCIA MARISOL

ING. GABRIEL VÉLEZ HERNÁNDEZ

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
 1. INTRODUCCIÓN

El ser humano ha sentido siempre la necesidad de satisfacer sus necesidades

básicas, dentro de estas se encuentra la necesidad de alimentarse; y no basta
solamente con adquirir los alimentos, sino en transportarlos en envases seguros,
higiénicos y cómodos, es por ello que, durante los últimos 200 años el envase ha
pasado de ser un mero contenedor del producto a un elemento importante dentro
del diseño total.

En el desarrollo de los envases ha tenido una gran influencia las necesidades de

los ejércitos en distintas épocas. La gran demanda que se produjo de alimentos
envasados a partir de la segunda Guerra Mundial ha hecho que se utilizasen nuevos
materiales en la fabricación de envases, aumentando también la variedad y forma
de dichos envases.

Para una empresa del sector alimentario es muy importante conocer bien las
tecnologías de envasado, ya que puede suponer una gran ventaja competitiva. Para
ello debe esforzarse en estar actualizada en muchos aspectos tales como: conocer
las necesidades y preferencias de los consumidores, mejorar forma de presentación
de los productos, reducción de costos, conseguir la diferenciación positiva de los
productos frente a la competencia, mejorar la logística y distribución de los
productos para que lleguen fácilmente al consumo final.

2. OBJETIVOS

2.1. Presentar la composición de carnes crudas, carnes procesadas,

pescados y mariscos asimismo sus mecanismos de deterioro.

2.2. Conocer las barreras de protección de los empaques de carnes crudas,

carnes procesadas, pescados y mariscos.

2.3. Estudiar los requerimientos de protección que deben tener los empaques
de carnes crudas, carnes procesadas, pescados y mariscos.
 3. CONCEPTOS
3.1. Carne: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los
animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida por
todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios
aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena. Además
se considera carne el diafragma pero no los músculos de sostén del
hioides el corazón y el esófago.
3.2. Carne blanca: Se denomina, así como contraposición a las carnes rojas.
En general se puede decir que es la carne de las aves
(existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos
dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a
veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se
llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".
3.3. Carne roja: La carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne
de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la
carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se
llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos".
3.4. Productos cárnicos procesados: Se entiende por productos cárnicos
procesados los elaborados a base de carne grasa vísceras y
subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el
consumo humano y adicionados o no con ingredientes y aditivos de uso
permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados.
3.5. Pescados: Se entienden por pescados, a los animales vertebrados
comestibles, marinos o de agua dulce frescos o conservados por distintos
procedimientos, que han sido extraídos de su hábitat natural.
3.6. Mariscos: Son animales de río o de mar comestibles, que no tienen
vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o
simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea,
blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.
3.7. Envase: Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un
producto único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye la tapa,
los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o
tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor.
 4. COMPOSICIÓN DE LAS CARNES
4.1. CARNES BLANCAS:

4.1.1 Proteínas: 15-22%

Alto valor biológico, ya que contienen los 10 aminoácidos esenciales.

Las proteínas presentes en la carne se clasifican en tres grupos:
 Proteínas miofibrilares
 Proteínas sarcoplasmáticas.
 Proteínas del Estroma (Tejido Conectivo)

4.1.2 Grasas:
La carne contiene mayoritariamente grasa saturada, que contiene colesterol.
El porcentaje de grasa varía de un animal a otro, así como entre sus distintas partes
comestibles.
Influye en el contenido lipídico:
 La alimentación del animal, principalmente si es de tipo industrial.
 La especie.
 La raza.

4.1.3 Carbohidratos: Su valor es próximo a cero. Entre los carbohidratos

encontramos:
 Glucosa.
 Fructosa.
 Ribosa.
También encontramos glucógeno que se almacena en el músculo esquelético y el
hígado, desempeñando un papel importante en los cambios bioquímicos.

4.1.4 Sales minerales: Las carnes son ricas en hierro, además este hierro se
absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales.
 También son ricas en fósforo y en potasio.
 Pequeñas cantidades de calcio y magnesio

4.1.5 Vitaminas: las carnes son ricas en Vitaminas B1 (Tiamina), Vitamina B2

(Riboflavina) y sobre todo en B3 (Niacina) y B12 (Cianocobalamina).

4.1.5 Agua: El resto de la composición es agua, y sus valores oscilan entre un 60

y 80%.
 4.2. CARNES ROJAS:
4.2.1. Agua: Es el mayor componente del músculo está en un porcentaje de 70 a
90 %. Cuando tenemos a algún animal joven normalmente el porcentaje de
agua es de 72 %.
4.2.2. Materia proteica ( proteína ), o albuminoide: las carnes contienen dentro
de su interior proteínas y nos proporcionan entre un 15 y 20% , que son
consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los
aminoácidos esenciales necesarios; son la mejor fuente de hierro y vitamina
b 12; además nos aportan vitaminas del grupo b, zinc y fósforo.
4.2.3. Grasas: son los depósitos de cebo en bovinos y equinos y la manteca en
porcinos. Los porcinos tienen mayor porcentaje en manteca de 1 – 4 %, que
desde el punto de vista comercial a veces se vería afectado por la cantidad
de grasa.
4.2.4. Glúcidos: son a lo que llamamos carbohidratos, le aportan energía al
organismo. Los músculos son pobres en éste, se encuentra de 1 a 7 ppm. el
más importante que se encuentra en el tejido muscular es el ácido láctico. la
presencia de éste ácido, explica la rigidez muscular, tiene la propiedad de
saborizar la carne y evitar su descomposición.
4.2.5. Sales: su contenido es bajo, se encuentra de 0.8 a 1.8 %. la carne es rica
en sal de fósforo pero pobre en sal de calcio, son solubles en agua.
4.2.6. Vitaminas: contienen principalmente, vitaminas a, b, c, distribuidas así:a:
grasa de res pero no en la manteca del cerdo.
b y c: en el hígado de todos los animales.
4.2.7. Estratos no nitrogenados: es el único que se encuentra, es el ácido láctico.
4.2.8. Sustancias nitrogenadas: son las que dan el sabor al caldo de cocción de la
carne y ayuda a la producción de proteína. Entre esos tenemos dos: creatina y
creatinina: se encuentran de 1.8 a dos ppm más que en todos los bovinos la del
cerdo es pobre en estos, son solubles en agua.
4.2.9. Pigmentos:
importantes en la coloración y responsables de la tonalidad de la carne. este
pigmento rojo se conoce como mioglobina encargado de dar color rojo. su
carencia, nos mostrará una carne con tonalidad blanca.
4.2.10. Enzimas:
son sustancias que se encuentran dentro del músculo en la vida del animal, que
solo se entra en función cuando el animal muere. la enzima más importante es
la proteolítica, que es la responsable de la ternura y jugosidad de la carne. la
otra enzima, la impolítica, ataca las grasas y la desdobla formando ácidos grasos
y glicerina, trayendo como consecuencia sabores y olores muy particulares y
extraños.
4.3. PESCADOS: La composición química de los peces varía
considerablemente entre las diferentes especies y también entre
individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tejido
muscular, medio ambiente y estación del año. Las variaciones en la
composición química del pez están estrechamente relacionadas con la
alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el
desove.
Los principales componentes químicos de la carne del pescado son:
agua, proteína y lípidos. El contenido de hidratos de carbono en el
músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5%.
El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional
al contenido graso. El contenido en proteínas es bastante constante. El
colágeno se encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en
gelatina con el calentamiento.
El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al
contenido en agua. En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita
en el tejido muscular; mientras que en los pescados magros, la grasa se
acumula en su mayor parte en el hígado. Según el contenido graso se
clasifican en: grasos o azules, semigrasos y blancos.
 5. MECANISMOS DE DETERIORO

El deterioro de los alimentos se caracteriza por cualquier cambio que sufran y que
lo hace inaceptable para los consumidores desde el punto de vista sensorial. Esto
puede deberse a daños físicos, cambios químicos (oxidación, cambios de color), o
la aparición de flavores y olores extraños producto del crecimiento y metabolismo
microbiano en el alimento (Gram y col., 2002). La vida útil de los alimentos
representa un concepto muy amplio en el que un gran número de factores y
mecanismos la afectan.
El deterioro de un alimento puede ser evidente, pero cuando el mismo determina
cambios en la textura o el desarrollo de olores extraños debido a reacciones (bio)
químicas o la contaminación microbiana, los mecanismos subyacentes pueden ser
difíciles de identificar. Por lo tanto, la evaluación del deterioro debería estar siempre
asociada, directa o indirectamente, a una evaluación sensorial (Huis in’t Veld, 1996).

La carne fresca es reconocida como un producto alimenticio altamente perecedero

debido a su composición biológica (Lambert y col., 1991). Existen principalmente
tres mecanismos para el deterioro de la carne luego de la faena y durante su
procesamiento y almacenamiento: deterioro por contaminación microbiana,
oxidación lipídica y de los pigmentos, deterioro enzimático autolítico (Dave y Ghaly,
2011).
5.1. DETERIORO EN CARNE
5.1.1. Factores que afectan el deterioro microbiológico de la carne

La proliferación de microorganismos está determinada por factores intrínsecos y

extrínsecos, así como por los métodos de procesamiento y preservación (Huis in't
Veld, 1996). Los factores intrínsecos se refieren a las propiedades físicas, químicas
y estructurales de la carne. Entre ellos, los más importantes son: actividad del agua,
pH, nutrientes disponibles, sustancias antimicrobianas naturales (Huis in't Veld,
1996), composición, tipo y grado de contaminación microbiana inicial
(Koutsoumanis y col., 2006). Los factores extrínsecos son aquellos relacionados
con el ambiente en el que se almacena la carne (Huis in't Veld, 1996) y los más
relevantes son la temperatura y la atmósfera del envasado (Koutsoumanis y col.,
2006).
5.1.2. pH de la carne

El crecimiento de importantes bacterias asociadas con el deterioro de la carne

puede ser parcial o totalmente inhibido cuando los valores de pH de la misma
están cercanos a 5,5.
5.1.3. La temperatura

Es probablemente el factor ambiental más importante que influye en el

crecimiento bacteriano en la carne (Lambert y col., 1991). El efecto general de
las bajas temperaturas es disminuir la tasa de crecimiento de todas las bacterias
que deterioran la carne, aparte de los efectos inhibitorios específicos sobre
Pseudomonas spp. La temperatura óptima de almacenamiento para la carne
refrigerada es de -1,5 ± 0,5 °C (Gill, 1996).
5.1.4. Disponibilidad de oxígeno (O2)

Cuando existen presiones de O2 atmosférico, la vida útil de la carne está limitada

por dos factores importantes: el efecto químico del O2 y el crecimiento de
microorganismos aeróbicos de deterioro (Lambert y col., 1991). El tipo de
envasado es uno de los factores que afecta la composición de la microflora que
deteriora la carne (Cerveny y col., 2009).

El envasado al vacío representa un caso especial de atmósfera modificada pobre

en oxígeno ya que el volumen de la atmósfera del envase es cercano a cero
(Gill, 1996). La concentración de O2 disminuye y los niveles de CO2 aumentan
durante el almacenamiento en el envasado al vacío debido a la respiración de
los tejidos y microorganismos (Lambert y col., 1991). Durante el
almacenamiento, los microorganismos aeróbicos tales como Pseudomonas spp.
son reemplazados por microorganismos anaeróbicos facultativos de crecimiento
más lento, como por ejemplo las bacterias lácticas.
5.1.5. Oxidación lipídica

La oxidación lipídica constituye un importante factor de deterioro de los alimentos

que tiene un efecto detrimental en los atributos de calidad de la carne (Gray y
col., 1996). La peroxidación lipídica es una reacción en cadena de los radicales
libres en la que el oxígeno es el factor más importante, y consta principalmente
de tres etapas: iniciación, propagación y terminación (Min y Ahn, 2005).

La oxidación lipídica puede originarse por autooxidación, fotooxidación y

mecanismos de oxidación enzimática. La autooxidación es el principal proceso
de oxidación en la carne y es iniciada por especies reactivas al oxígeno (ROS,
en inglés), tales como radicales hidroxilo (• OH) que remueven los átomos de
hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y forman radicales libres
(Ahn y col., 2009).
5.1.6. Color de la carne
La apariencia de la carne es la propiedad sensorial más importante que influye
en la decisión de compra de los consumidores. La descoloración de la carne no
 está asociada con un producto fresco y es rechazada por los consumidores. Por
lo tanto, la estabilidad en el color de la carne es un tema relevante para la
industria cárnica (Faustman y Cassens, 1990).

De los seis enlaces del átomo de hierro, cuatro lo conectan con el anillo
porfirínico, el quinto lo une con la histidina proximal (H93) responsable de unir el
grupo hemo con la apoproteína, y el sexto enlace (histidina distal) está disponible
para unirse de manera reversible a diferentes ligandos como el O2, CO, H2O,
etc.

5.2. DETERIORO EN PESCADOS.

5.2.1. Reducción del óxido de trimetilamina (OTMA): El crecimiento de bacterias
consumidoras de oxígeno ocasiona la formación de nichos anaeróbicos o
microaerofílicos en el pescado. Esto sin embargo no necesariamente favorece
el crecimiento de bacterias anaeróbicas. Algunas de las bacterias presentes en
el pescado son capaces de llevar a cabo un cabo respiración (con la ventaja del
ATP) empleando otras moléculas como receptor final del electrónico. Es típico
de muchas bacterias. El componente reducido, la TMA; Uno de los compuestos
dominantes del pescado deteriorado, tiene el olor típico del pescado. El nivel de
TMA Encontrado en el pescado fresco rechazado por un panel sensorial que se
encuentra alrededor de los 10-15 mg TMA-N / 100 g en pescado almacenado
aeróbicamente
5.2.2. Efecto de la temperatura de almacenamiento (refrigeración) (0-25°C) Se
conoce que tanto la actividad enzimática como la microbiana están altamente
influenciadas por la temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de O
a 25 ° C, la actividad microbiana es más importante, y los cambios en la
temperatura tienen mayor impacto en el crecimiento microbiano que en la
actividad enzimática muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas
por debajo de 10 ° C. Incluso los organismos psicotrópicos crecen muy despacio
y en algunos casos presentan fases prolongadas de demora a la medida dela
temperatura se acerca a 0 ° C. La actividad microbiana es responsable de los
resultados de los productos pesqueros frescos.
5.2.3. Temperatura: La temperatura a la cual el pescado es mantenido es el factor
más importante de deterioro, ya que tiene influencia directa sobre la velocidad
de crecimiento de bacterias y la actividad de las enzimas musculares y vísceras
y, por lo tanto, sobre la vida comercial del pescado. Debajo de los 4°C se
considera que las bacterias reducen notoriamente su acción y prácticamente
cesan y dejan de crecer a los 0°C o a temperaturas más bajas.
 6. Sistemas de envasado
El envasado al vacío prolonga la vida de almacenamiento de carnes
refrigeradas manteniendo un ambiente deficiente en oxígeno dentro del
envase (Bell y col., 1996). El envasado al vacío se considera un sistema de
envasado eficiente para prolongar la vida útil de la carne fresca, preservando
las características sensoriales inherentes al producto durante un extenso
período de tiempo. En condiciones de refrigeración, el vacío permite
prolongar la vida útil de la carne reduciendo la oxidación y el crecimiento de
microorganismos aerobios (Hernández-Macedo y col., 2011). El envasado al
vacío es el envase más rentable y ha sido el sistema de envasado más
utilizado para la comercialización de carne fresca en los mercados de
exportación (McMillin, 2008).
El envasado en atmósfera modificada se refiere a la eliminación y/o
sustitución de la atmósfera que rodea al producto antes del sellado del
envase con materiales impermeables al oxígeno y al vapor. En el envasado
de atmósfera modificada el aire se elimina por vacío y se reemplaza con otra
mezcla de gases (CO2, CO, N2, O2, etc.) previo al sellado del envase
(McMillin, 2008).

7 . REQUERIMIENTOS DE PROTECCIÓN QUE DEBE TENER EL EMPAQUE

7.1. El Sistema de Empacado al vacío.

Un sistema de empacado al vacío requiere de tres partes o elementos principales
que son:

 El material de empaquetado
 La maquinaria y equipo de empacado que genere vacío
 El control de la temperatura de refrigeración

El material de empaquetado
Obviamente el material de empaque utilizado en un sistema de vacío debe lograr el
mantener el vacío generado, durante la mayor cantidad de tiempo. Debemos tener
en cuenta que los materiales de empaque tienen diferentes grados de barrera al
aire o a los gases como puede verse en la tabla a continuación:

Barrera a los gases Material

Alta Hojalata
Alta Vidrio
Media Polímeros
Baja Cartón y Papel
PA/PE/PA/PE este es un laminado de uso corriente para envasado al vacío con
bolsas de cuatro capas.
PA = Poliamida o Nylon. Aporta en este laminado la barrera a los gases.
PE = Polietileno que aporta en este laminado la barrera a la humedad y la facilidad
de sellado.
Se debe destacar que los productos empacados en hojalata y vidrio no requieren
refrigeración hasta su apertura.
Los polímeros entre los que se cuentan una extensa variedad también poseen
diferentes grados de permeabilidad o barrera a los gases, por lo que es conveniente
verificar el grado de protección antes de decidirse por un material.
Los polímeros más usados hoy para el empaquetado al vacío son coextrusiones y
laminaciones de diferentes materiales para lograr mejores propiedades como
sellabilidad, barrera, brillantez, resistencia, flexibilidad, transparencia, y costo. Se
encuentran disponibles para el empacador coextrusiones de 3, 5, 7, 9 capas con las
mejores características de cada polímero coextruído.
El cloruro de polivinilideno o pvdc comercialmente Saran es uno de los polímeros
más usados por su excelente barrera al oxígeno. Existen otras variaciones del Saran
que son el Saran Látex 112, y el Saran F-278.
Otros compuestos son el EVOH o resina de Etilen Vinil Alcohol, el EVA o Acetato
de Etileno vinilo, y el Nylon 6 biorientado o Nylon 66.
Condiciones para un buen sistema de empacado al vacío.
Todo sistema de empacado al vacío debe verificar cuatro factores durante el
proceso que son:

 Condiciones altamente higiénicas durante el proceso del producto y

durante su empaque.
 Aplicar materiales de alta barrera a gases y a oxígeno, que en condiciones
normales de temperatura y presión puedan garantizar por cada 24 horas
4 a 8cc/metro cuadrado.
 Equipos apropiados que puedan generar un alto vacío equivalente a 10
milibares dentro del empaque; y que además proporciones un sellado sin
degradamiento del material ni marcas fuertes de la mordaza.
 Frío adecuado y constante de entre 00C y 40C.
 7.2. Atmósferas modificadas

Consiste en eliminar el aire dentro del empaque que contiene la carne o producto
cárnico, para posteriormente inyectar un gas o mezcla de gases. Se ha modificado
el ambiente gaseoso a fin de reducir el grado de respiración y con ello disminuir el
crecimiento microbiano y, por lo tanto, retrasar el deterioro debido a la producción
de metabolitos microbianos y a la actividad enzimática residual de la carne; con ello
se logra un mayor periodo de anaquel del producto (García et al., 2006). La vida útil
de la carne empacada en atmósferas modificadas aumenta entre 10 y 15% cuando
se utiliza una película con permeabilidad al O2 por debajo de 2 cm3. m2.día.atm1
(Taik, 2010), teniendo cuidado de que la carne empacada no sea expuesta a altas
concentraciones de O2, ya que acelera el crecimiento de microorganismos aerobios
y favorece la oxidación de lípidos y mioglobina.

8. CONCLUSIÓN

Se pudo definir el concepto de carnes rojas, carnes blancas, carnes

procesadas, pescados y mariscos. De igual manera presentar los
mecanismos de deterioro de las mencionadas anteriormente.
Por último se presentaron algunos requerimientos que deben llevar los
empaques de las carnes, pescados y mariscos, así como el material del cual
están hechos los empaques de este producto.

9. REFERENCIAS

 Empaque para la conservación de carne y productos cárnicos, pag: 10.

Factores alimenticios que influyen en la calidad de la carne de rumiantes,
pag: 23.

 Resolución 005109 de 2005. Por la cual se establece el reglamento técnico

sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

 Codex Alimentarius. 2011. Límites máximos de residuos para clembuterol.

34a Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS. Roma, Italia
274 p.

 El envasado y la conservación de alimentos. Disponible en;

https://natural.btsa-es.com/blog/el-envasado-y-la-conservacion-de-
alimentos
 Pescados y mariscos. Disponible en;
https://www.academia.edu/9200695/PESCADOS_Y_MARISCOS

 Resolución 240 de 2013. Por la cual se establecen los requisitos sanitarios

para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies
bovinos, bufalinos y porcinos, plantas de desposte y almacenamiento,
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y
productos cárnicos comestibles.

 Decreto 561 (8 de Marzo de 1984). Por el cual se reglamenta parcialmente

el Título V de la Ley 09 de 1979. en cuanto a captura, procesamiento,
transporte y expendio de los productos de la pesca.