FACULTAD DE CIENCIAS

AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

ZOOTECNICA

ASIGNATURA:

Producción de vacunos de carne

TEMA:

Clasificación de las carnes

DOCENTE:
TERREL PAYANO, WALTER JULIAN

PRESENTADO POR:
JUNO VARGAS JHONATAN

LIMA – PERU
 INTRODUCCION

La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es una
excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de aminoácidos esenciales que no
existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos grasos fundamentales,
así como minerales y vitaminas.
La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de
alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones
favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último extremo a la
descomposición. Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las
características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y
comercial. Así mismo, cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la calidad
de ésta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higiénico y
económico.
Entonces la tecnología en cárnicos se ubica en primer plano hacia la conservación de la
calidad de la materia prima.
 LA CARNE
MARCO TEORICO:
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.3 Se
trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres
normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles pues, a pesar de que podría aplicarse a
los animales marinos, estos entran en otra categoría, la de pescado, especialmente los peces
los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Más allá de su
clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a
veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y
plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y,
paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas
suscita.4 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, en
oposición a los herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se
llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas
matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya
muertos se denominan carroñeros.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, la que
usamos como alimento no es más que un pequeño porcentaje de las 3000 especies animales
que existen.5 Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para
proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino,
bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado
caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de
alimentación que mayor volumen de ventas mueve.5 El consumo de carne está creciendo de
forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en
vías de desarrollo los que poseen una mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos
años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.
CARACTERÍSTICAS
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un animal en el
matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como
del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la
industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a
que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de
la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la
industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de
control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de
procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización
nutricional y el etiquetado del producto.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran
número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su
composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor
nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente,
tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando
análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el
color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la
grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan
otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne.
La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con test
que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de
número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas
que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia.
Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1 % hasta un 15 %,
generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o
elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos;
por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.14 El contenido proteico se
reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
SABORES Y OLORES
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los
constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.15 Estos
volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de
carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros
compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos
halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos
heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.15 16 No obstante existen
diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica,
pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras
enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.17
Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-
sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no
dependen de la especie analizada.18 No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura
en este alimento es su contenido graso.
La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el
desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las
vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
COLORES
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne.
Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos,
que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de
fibra muscular que la componen, por lo tanto, es diferente en las aves y en los grandes
mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos
últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los
músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un
trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran
mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes
mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color
rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una
clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas
(más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento,
almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza
al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.
CARNES DE VACUNO
Pieza de carne de vacuno coreana. Se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra,
característica de algunas razas.
Parrillada argentina carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines,
mollejas, chorizo, morcilla, pollo.
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades
cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En
el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas
para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo
agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa
Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y
Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo
entrevetado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales
sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es considerada de buena calidad
por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la wagyu de carne
entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a
2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.
En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada,
con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en
condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si el vacuno es de mayor
edad, el color será más oscuro.
En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un
color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.
El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la carne
pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.
Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigorífico hasta 14
días. Además, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando
se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.
CARNES DE OVINOS Y CAPRINOS
La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera
la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras
el perro y el uro) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10 % de las razas la
producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos han sido
seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede ser la leche
o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada
culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de
pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, los principales productores de carne de oveja
por orden de importancia son: China, Australia e Irán.21 La carne de cabra es baja en grasas
y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

CARNE DE PORCINO
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático (Sus scrofa). Si la carne de vaca
ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la
que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países
como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Su
ganadería posee algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de
crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes
de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen
sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un
porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna). Los
principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, Estados
Unidos y Brasil (datos de 1996).21

CARNES DE AVES
Carnes de volatería, según el artista Albrecht Kauw.
Entre la carne de ave (denominada a veces como volatería) se encuentra las de corral como
puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que
se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el balut,
o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9
kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en Estados Unidos se llega
extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el ganso, codorniz,
perdiz, paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además huevos. Gran
parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para
proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes
blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las gallinas han derivado por
selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda
de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas
pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas «más
tempranas» que otras.

OTRAS CARNES:
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es
relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del
animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas
preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muy
localizada de ciertas áreas:
Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado
de caza, su alta tasa de reproducción les convierte en una especie idónea para su ganadería.
Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4 %) y alta en contenido proteico (más del
20 %). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso.
Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa, como
Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido
rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).23 La carne de sus equivalentes
son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecían como sacrificio a Poseidón. El
consumo de carne de caballo se denomina hipofagia.
Carne de perro. Existe en la cocina coreana y china. En algunos lugares de Asia se consume
de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la
impotencia además de proporcionar "calor" a los cinco órganos vitales.24 Se llegó a consumir
en diferentes partes como en el México prehispánico, ya que los aztecas consumían el
"itzcuintli" o perro pelón mexicano.
Carne de gato. No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en España
es rechazado para su consumo por ser animal de compañía, se ha llegado a consumir en
épocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresión dar gato por
liebre).
Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez más popular en
Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con
estos animales son cada vez más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de
ganado.
Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte
de Asia. En Europa tiene tradición el consumo de la carne de rana, sin embargo, cayó en
desuso. Desde hace varias décadas ha vuelto a consumirse tímidamente.
Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayoría de los países
occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente
importante de proteínas en la dieta occidental.
Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de África (Oriental y septentrional)
así como en algunos países de Medio Oriente, donde es apreciada también su leche. El
sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con
un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5 %.23 Esta carne es evitada por los
cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una
preparación en forma de carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se hace
también con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada
llama.25
Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a pesar 150
toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de ello se consume en
algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más tradicionales.26 Su carne es
muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne
depende de la edad del espécimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene
periodos de conservación muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rápido.27
Carne de cuy. El consumo de ésta especie, también conocida como cuyo, cuye, cobaya o
conejillo de indias, es común en países andinos de América del Sur como Perú, Bolivia o
Ecuador. Su carne posee un alto valor nutritivo: poca grasa y mucha proteína.
Canibalismo. Consumo de carne humana. Fue una práctica realizada en las culturas antiguas,
siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el ámbito penal y
perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de
hambruna como una forma de desesperación.
CARNE DE CAZA
La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoció desde antiguo a las
clases altas de la sociedad.
Artículo principal: Caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en
granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee
cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy
apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa se
celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como Estados
Unidos, como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado
por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza
del bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o
domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y
estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para
cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco'
cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta
imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado
excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar
casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o faisandage (del
faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no
apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más
elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los
marinados.
La carne de caza se suele categorizar como "de caza mayor" y "de caza menor". Esta
diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor
corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el
pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de
pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no es legal).

PROCESADO DE LAS CARNES

Manipulación de la carne
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles
ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que
funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto
intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que
contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería
destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin
embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los
tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales
quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin
una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente
contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el
cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para
los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que algunos de los
microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal
durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta
operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la
carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello,
y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares
por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la muerte. Todas estas operaciones
deberían ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de
calidad requeridos. A pesar de ello, gran parte del personal no tiene formación alguna. La
forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se debería sacrificar 'de una
vez' sin generar estrés en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico
característico de los cortes rojos oscuros, aun así debido a la baja cualificación del personal
y al insuficiente mantenimiento de las máquinas de despiece, es frecuente que las reses sufran
una muerte lenta y dolorosa.
Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y clasificadas para
después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentario. Este conjunto de
procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la
aparición del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el
cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco
agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas
(a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este
tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio
peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de
microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino
y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en
gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más
susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carne fresca y
refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de aw de 0,99 aproximadamente.
Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin
envoltura protectora al oxígeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos
contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes
halal) requieren un breve periodo de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).
Procesado industrial
La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se
sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras
el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos
microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El
envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda
limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor
número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el
ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientos que
influyen en la naturaleza de la micro flora alterante final de la carne prolongando su fecha de
caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los
sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades
organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser
realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos. En medio
húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo
en su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace que aparezca un mal
olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación. Los
métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en
refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este
método pueden perder casi entre un 5 % y un 20 % de su peso, pudiendo además adquirir
sabores no deseados.
Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una máquina
picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente "embutirse"
(transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plástico o tripas. En las diversas
gastronomías existen preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más
famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los países del norte de Europa, los salami
italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la península
Ibérica.
TIPOS DE CARNES
Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca),
la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes
rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja
a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado
en los países desarrollados y representa el 20 % de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición
del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.30
Carne blanca: se denomina, así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede
decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos
de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se
incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda
aquella que no procede de mamíferos".
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color
(rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.31 El color de la carne se
debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está
sujeta a numerosas excepciones.

NUTRICIÓN
Contenido Nutricional de ciertas carnes en 110 g
Fuente kcal proteína carbohidratos grasa
Pescado 110-140 20-25 g 0g 1-5 g
pechuga de 97 22 g 0g 1g
pollo
cordero 250 30 g 0g 14 g
filete (vaca) 275 30 g 00 g 18 g
T-bone 450 25 g 0g 35 g
Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis
mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumidos, el efecto que puede
hacer en diversos grupos de la población: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y
existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polémicas
que permanecen todavía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor
nutritivo, proporcionando macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y
micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc. El contenido medio
(en peso) de la carne oscila entre un 70 % de agua, un 20 % de proteína, un 7 % de grasa y 1
% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su
régimen alimentario. descendió un 21 %, mientras que el consumo de carne de pollo ascendió
un 90 %.45

TOXICIDAD
Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones químicas con efectos tóxicos. La
demanda del consumo experimentada a finales del siglo XX hizo que se emplearan hormonas
de crecimiento para aumentar la producción de carne de algunas especies (fundamentadas en
la estimulación de la somatropina). No obstante puede decirse que no existen pruebas
concluyentes acerca de la toxicidad de estas prácticas, aunque cabe pensar que los estudios
realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud,46 los estudios
realizados en Europa indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (European Food Safety Authority -EFSA-) afirmó lo contrario en 2002.47
La aparición de enfermedades como la encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob
(denominado también el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de
bovinos se empezara a cambiar a partir de la década de 1990. Muchos productos basados en
carne cambiaron su composición para evitar bajos índices de venta, un ejemplo claro es el
caso de los productos alimenticios basados en extractos de carne: el caso bovril es un ejemplo
de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de
mercado. Otros casos como el de la gripe aviar ocurridos en 1997 han afectado al consumo
de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de Asia.

Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir
enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis48 y la triquinosis.49 En algunas
ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria
de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse durante su manipulación con la
bacteria de Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de 69 °C).50 Desde
1985 en EE. UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha irradiado la carne con el objeto
de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material
fecal).
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de compuestos químicos
cancerígenos como pueden ser los hidratos de carbono aromáticos policíclicos (p. ej.
benzopireno) que aparecen en los materiales orgánicos (incluida la grasa y la madera) cuando
se calientan y están a punto de arder, de esta forma elaborando una parrillada sobre un pedazo
de madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policíclicos en
la superficie de la carne,51 52 las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo
de carbohidratos. Otro compuesto cancerígeno que aparece durante el cocinado son las
aminas heterocíclicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos aminoácidos
de la carne (creatina y creatinina),53 54 este compuesto aparece en las carnes expuestas con
gran superficie a una fuente calorífica intensa, hay más concentración del mismo en las carnes
"muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha comprobado además que las marinadas
ácidas previas al cocinado mediante calor radiante reducen la aparición de esta amina. Las
nitrosaminas aparecen cuando los nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la
aparición del botulismo) reaccionan con los aminoácidos de la carne, la reacción ocurre en
el estómago y en las sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente
dañino de ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer, por esta razón
se aconseja cocinar poco las carnes curadas en salazón (jamón, pastrami, etc.).

COCINADO DE LA CARNE

Carne y Calor
Un termómetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el
proceso.Artículo principal: Cocción (carne) La carne experimenta algunas reacciones
químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne,
dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne
cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las
reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la contracción
muscular, la miosina, que coagula a los 50 °C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al
mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que
desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 °C otras proteínas
empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una
temperatura en el intervalo de 60 °C y 65 °C la carne libera muchos jugos y encoge
apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la desnaturalización del colágeno en
las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican. Por regla
general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de en su punto).
Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 °C,
temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna
(esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 °C la gran mayoría
de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma más segura de servir
la carne.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el
proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior
disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 °C y alcanzado
este punto posteriormente lentamente hasta los 70 °C. Algunos cocineros consiguen esta
precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos
termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser
convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la
temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se homogeneiza por igual a lo largo de
toda la carne, por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior
está crudo. Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo
el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento)
controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma
de tiras (lardeado).
Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste
en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en
función del grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma
exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras
musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de
cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula única que determine el
acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.

PREPARACIONES
En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos
populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo steak tartar y el carpaccio. Las
carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes
no sólo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un país. Se aconseja comer
la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado,
etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70 °C en el punto
más interior de la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido.
La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones
por contaminación declostridium perfringens y E. Coli, estas operaciones de contaminación
se evitan con una correcta manipulación y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en
barbacoa poseen una graduación (denominada "hechura") que depende de los gustos del
comensal: cada hechura posee una temperatura propia. La carne de aves está por regla general
muy expuesta a contaminación, y esto es debido a que en su superficie así como en la cavidad
abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias.
Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden
hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Köfte o los kebab, se
pueden hacer preparaciones como las albóndigas, los mititei rumanos, los interiores de
las empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Ragù de la cocina
napolitana, los gravy ingleses, algunos de los currys indios, lossancochos Venezolanos o
los dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser típicas en formas
de aspics, embutidos (salchichas, salame,
etc.), salazones (jamón,Cecina, pastrami, ahumados, Skerpikjøt,
etc.), marinados, patés (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada
como el spam o el corned beef. Algunas preparaciones son exóticas como el curanto chileno,
el chili con carne (legumbres con carne) o el fricasee.

Conserva y almacenamiento
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en
ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas
en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta
minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días.
No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de
crecimiento bacteriano,14 por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta
que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de
contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser
comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable
poseyendo además mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada
envasada al vacío aguanta unos días más.
Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de su periodo de consumo
son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a
la oxidación de los ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa,
pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el
olor de la misma. Las grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta
razón por la que la carne con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar
antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible.
Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "más rápido posible", el congelado
lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que se rompa la
estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían
anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la duración de la
carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien
congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.

CONSERVA DE CARNES A TRAVÉS DE LA DESHIDRATACIÓN

Carne deshidratada
La técnica de secar la carne cruda utilizando el sol como deshidratante es una técnica y
costumbre primitiva usada por muchas culturas, en diferentes épocas y partes del mundo. Se
trata simplemente de un método primitivo que consiste en dejar secar la carne de los animales
domesticados y/o de varias especies a través de la deshidratación; existe evidencia
arqueológica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut. Este
proceso que puede durar días, semanas, meses e incluso años, sólo es posible en lugares con
clima de estación seca y fresca, dando como resultado un alimento básico con alto valor
nutricional.
El método consiste en ir cambiando la carne de posición para facilitar la evaporación,
inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeñas perforaciones con el fin de
agilizar el secado/madurado o para una mejor penetración cuando se utiliza sal.
La pérdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a 50% e incluso más; por ello, estos
beneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de elección para viajeros,
exploradores, pueblos cazadores, agricultores de montaña, pastores y nómades, inclusive
como fuente de alimento para los ejércitos (el famoso "kuivaliha" de los soldados finlandeses
o "shit on a shingle" de los soldados estadounidenses, ambos productos utilizados durante la
Segunda Guerra Mundial).
Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegida varias veces por astronautas como comida
espacial gracias a su bajo peso y su alto valor nutricional (baja en grasas y alta en
proteínas).55 56
El método del "secado al sol", "secado al aire" o "secado al viento" es el más primitivo; en
regiones de América del Sur y en función de la gran disponibilidad de la sal se dio el salado
siendo esta técnica mucho más eficiente; posteriormente y más evolucionado devino el
ahumado en frío, inclusive el agregado de hierbas aromáticas, especias y/o condimentos
como pimienta, ajíes molidos, nuez moscada, etc. incrementando y mejorando el sabor de la
carne deshidratada.
Fue la necesidad de conservar la carne por largos períodos de tiempo debido a la falta de
tecnología y herramientas de refrigeración necesarias. Inicialmente, fue producido en forma
individual o artesanal, posteriormente la producción fue desarrollada por carniceros para
llegar finalmente a la industria.
Sin necesidad de un lavado previo, muchas veces deshuesada y sin grasa, fileteada,
deshebrada en trozos o simplemente en un solo cuerpo, una vez disecada podía transportarse
fácilmente o almacenarse por largos períodos de tiempo.
Con el transcurso de los siglos, estos productos resultaron ser ingredientes importantes en la
gastronomía de muchas regiones del mundo donde todavía se las consume. Con el curado se
mejoraron las técnicas surgiendo así los jamones, chacinados, embutidos y la
industrialización de la producción en ambientes controlados de luz, temperatura y humedad
a través de saladeros con técnicas como la liofilización.
La técnica del "salado" puede realizarse "por salmuera" (que es el más común para los
pescados) y "en seco" (que se utiliza más comúnmente para la carne). La diferencia reside
básicamente en la técnica de preparación, aunque se obtiene prácticamente el mismo
resultado: carne seca o deshidratada.
RECOMENDACIONES:
Inspeccionar muy bien los ingredientes, en especial la carne, para que sea de muy buena
calidad y permita un mayor tiempo de conservación.

CONCLUSIONES

o Partiendo de una carne de buena calidad y aplicando diferentes ingredientes que

potencialicen su sabor para después someterlo a las distintas formas de preparación
nos arrojan productos cárnicos diferentes, de muy buen sabor y con un amplio índice
de consumo.
o En la industria cárnica existen grandes cantidades de aditivos químicos que
potencializan el sabor como el caso del glutamato mono sódico o del humo líquido
que intentan reemplazar y agilizar los proceso ancestrales y artesanales de la época
antigua, sin embargo, es muy importante determinar la cantidad apropiada para este
tipo de potencializadores de sabor ya que puede bajar la calidad organoléptica del
producto con un exceso. Por otra parte, la elaboración de estos productos cárnicos de
manera natural con aditivos e ingredientes más naturales y con procesos de curado y
ahumado tradicional continúan demostrando una mejor calidad y mayor valor
agregado por la tendencia del consumidor de productos mas limpios.

BIBLIOGRAFIA:
✓ http://www.oecd.org/tad/sustainable-agriculture/19486152.pdf
✓ http://agroindustriaunisarc.blogspot.pe/p/recomendaciones-y-conclusiones-
carnicos.html
✓ https://es.wikipedia.org/wiki/Carne