1) RESULTADOS

1.1. Análisis sensorial del pescado fresco

Tabla 1. Datos de la especie a evaluar
Nombre Nombre Talla Peso Talla mínima
común científico de captura
Jurel Trachurus 33 cm 295 g
Murphyi

Tabla 2. Puntaje obtenido a partir de la evaluación de la calidad mediante desméritos

Parámetro de la Característica Observación Puntuación
calidad
Apariencia general Piel Lado izquierdo 1
brilla más que el
lado derecho pero
aun así presenta
brillo natural.
Manchas de Lado izquierdo: 1
sangre mancha roja
(enrojecimiento) prominente
en opérculos alrededor del
opérculo
Lado derecho:
Poco
enrojecimiento y
presencia de
algunas manchas
rojas.
Dureza Ambos lados del 1
ejemplar se
observaron igual
de elásticos,
regresando a su
estado inicial
después de la
presión de los
dedos.
Vientre El vientre no había 1
reventado, aunque
si se mantenía muy
suave al tacto.
Olor El olor de las 1
branquias tanto en
el lado derecho
como izquierdo se
identificó como
aroma a pescado
normal.
 Ojos Claridad Derecho: muy 1
opaco
Izquierdo: opaco
Forma Ambos ojos se 1
observaron planos
Branquias Color Izquierdo: color 0
rojo con presencia
de mucus poco
lechoso
Derecho: color rojo
sanguíneo con
presencia de
mucus claro y
transparente
Olor Izquierdo: olor 2
neutral sin
definirse
Derecho:
ligeramente rancio
TOTAL 9

Definición de la escala:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Fresco Intermedio Deteriorado

Con un puntaje de 9 se le asigna una clasificación de frescura intermedia, en la escala

asignada para la evaluación por desmérito.

Tabla 3. Puntaje obtenido a partir de la evaluación de la especie jurel usando el esquema

Torry Research Station.

Característica evaluada Observación Puntaje

Ambos ojos ligeramente
hundidos y opacos, agallas color
rojo con presencia de mucus
(lado derecho con mucus más
claro y el izquierdo algo lechoso).
Apariencia General 3
Presencia de enrojecimiento a lo
Aspecto de la carne largo de la columna vertebral y
incluyendo las paredes sangre del riñón algo parda. 2
ventrales
Lado derecho presentó un olor
más fuerte que el lado izquierdo,
Olores penetrante. 7
 Elástica al tacto en ambos lados,
Textura sin presencia de mucus. 5
TOTAL 17
Clasificación de la calidad Regular

Tabla 4. Puntaje obtenido a partir de la evaluación de la especie jurel usando el

esquema de Wittfogel
Característica evaluada Observación Puntaje
Mucilago algo opaco.
Superficie y Consistencia Presenta una elástica algo 3
disminuida al tacto.
Ambos ojos planos y cornea
Ojos opacos, cornea y pupila 3
opalescente.
Branquias color rojo, aunque la
mucosidad fue de consistencia 3
Branquias algo lechosa y opaca.

Zona alrededor de la columna

vertebral de coloración rojiza y
Cavidad abdominal y superficie de los lóbulos con
órganos poco brillo. 3

Olor casi neutral, algo parecido

Olor a la leche, ligeramente rancio. 2

TOTAL 14
Clasificación de la calidad Buena (Clase
comercial A)

1.2. Análisis sensorial de Mariscos

Ejemplares de concha de abanico (Argopecten purpuratus)
Tabla 5. Ejemplares de concha de abanico a analizar.
1 2 3

Tabla 6. Medidas de peso, ancho y altura de los ejemplares de conchas de abanico

 Ejemplar Peso (kg) Ancho (cm) Altura (cm) Grosor (cm)
1 0.075 7.5 7.4 3.5
2 0.055 7 7.1 3.4
3 0.055 6.9 7 3.5

Tabla 3. Puntaje obtenido por la evaluación de las características sensoriales grado de

frescura del choro

Característica Ejemplares de concha de abanico

organoléptica 1 2 3
Estado de las Completamente Estaba Completamente
valvas cerrada (3) ligeramente cerrada (3)
abierta (2)
Olor Olor penetrante A algas, a A algas, a agua
y específico (2) agua de mar de mar (3)
(3)
Coloración Manto y Coloración Manto y
interna vísceras en ligeramente musculo
conjunto algo amarillenta a abductor
oscuras. (2) blanquecina blanquecino
(3) “normal” (3)
Estado del Liquido interior Liquido Liquido
líquido algo turbio (2) interior un transparente y
encerrado poco turbio en gran
dentro de las (2) cantidad (3)
valvas
Puntaje 9 10 12
asignado de
acuerdo a
escala
Estado de Intermedio Fresco Fresco
frescura

Escala
Se le asigna a las características que identifican al estado de frescura Fresco un puntaje
de 3, al estado de frescura Intermedio un puntaje de 2 y al estado de frescura de
Deteriorado un puntaje de 1. Si tenemos 4 características:
Máximo puntaje: 12
Mínimo puntaje: 4
Rango: 8

4 5 6 7 8 9 10 11 12

Deteriorado Intermedio Fresco

Tabla 4. Puntaje obtenido por las conchas de abanico a partir de la evaluación sensorial
de Choros almacenados en refrigeración
Ejemplar Observaciones de cada característica
 Valvas Olor Líquido Grado de
frescura
1 Cerradas, poco Olor Ligeramente B
abiertas ligeramente turbio
a algas
2 Ligeramente Olor muy Liquido turbio B
abiertas bajo a algas
3 Cerradas Fresco a Liquido A
algas, agua transparente
de mar y claro

DISCUSIONES:

 De acuerdo a los resultados, la especie jurel presentó resultados similares para los
esquemas de desmerito y el de TRS, el primero dio un grado de frescura intermedia y el
segundo un grado de regular, a diferencia de lo obtenido mediante el esquema de
Wittfoguel donde la especie recibió un resultado de buena, sin embargo, esta diferencia
no es significativa, ya que el puntaje se encontró en el límite de calificación, este suceso
se debe a los rangos más amplios de clasificación de frescura que presenta Wittfoguel a
diferencia de lo presentado en TRS.

 El uso del método de MIC, que se basa en parámetros sensoriales significativos del
pescado crudo resultó adecuado para la evaluación sensorial del jurel, mostrándose
como un método más simple y rápido en comparación de otros métodos, incluso obtuvo
resultados semejantes con el esquema TRS, el cual da mayor importancia al olor,
característica que si representa en gran medida el deterioro del pescado. Además, Huss
(1998) menciona que existe una correlación linear entre la calidad sensorial (expresada
como una puntuación por deméritos) y la duración del pescado en hielo, la cual hace
posible predecir el tiempo de vida remanente en hielo.
Es así que el empleo de este método permite futuras investigaciones, pudiendo
determinar el tiempo máximo de consumo del jurel almacenado en hielo, siendo un
tema de interés para los vendedores de pescado fresco y refrigerado, permitiendo
brindar un pescado de mejor calidad al consumidor.

 De acuerdo Huss (1998) en el pescado fresco los cambios característicos varían

dependiendo del método de almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado
en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado en
hielo, pero su deterioro es más rápido y se hace necesario efectuar una evaluación
sensorial del pescado cocido. En el caso del pescado evaluado en la práctica este fue
transportado desde el terminal hasta el laboratorio sin ningún tipo de cadena de frío, lo
cual explica la calidad regular o intermedia del pescado, ya que al no mantenerlo en
hielo y al cese del rigor mortis, inmediatamente dio inicio al post mortem del pescado,
etapa en la cual se darán las reacciones autoliticas y deterioro microbiano.

 La característica de olor se evaluó en las branquias, con un puntaje al que se le atribuye

cierto grado de deterioro e identificándose al ejemplar como ligeramente rancio, según
Love (1980) y Connel, (1990) el aroma y flavor son las características que con mayor
frecuencia se asocian con la calidad del pescado. El mal olor del pescado se debe
 principalmente a la reducción bacteriana de óxido de trimetilamina a trimetilamina, la
cual es responsable del olor típico a carne deteriorada del pescado (citado por Santaella,
Martinez, Periago y Santaella, 2012). Los resultados afirman lo anterior, que el olor
reflejó en gran medida el grado de frescura del pescado.

 La firmeza es otra de las características importante para evaluar la calidad de la carne

del pescado y fundamental en el momento de su comercialización (Santaella et al., 2012)
Para el caso del jurel evaluado, esta característica mostró buenos resultados para los
tres esquemas utilizados, debido a que se observó elástica al tacto en todo momento,
sin embargo autores como Periago y col. (2005) afirman que la firmeza depende de
diversos factores como la especie, la edad, el tiempo de almacenamiento, el estado
nutricional, el sacrificio etc. Otros como Love (1980) indican que esta característica se
encuentra también relacionada con los cambios de pH post-mortem de la carne, ya que
en general, la dureza se reduce cuando el pH aumenta (citado por Santaella et al., 2012).
Es así que la dureza del musculo del pescado dependerá de muchos factores, siendo
algo variable y si bien es importante para la determinación del grado de frescura del
pescado, no representa en gran medida el deterioro del mismo.

BIBLIOGRAFIA:

 Huss, H. (1998). El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO Documento

Técnico de pesca 348, reimpresión, Roma. 147 p.
 Santaella M., Martínez Graciá C., Periago M.J., Santaella J. Evaluación sensorial de
diferentes presentaciones comerciales de dorada (Sparus Aurata l) de acuicultura.
Universidad de Murcia. Murcia, España. 12 p.