Tratamiento trmico en la industria alimenticia

Generalidades

La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:

Reducir la flora microbiana presente en los alimentos

Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos
Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestin

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a un alimento son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento
Inactivacin enzimtica
Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento

La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
El pH del alimento
El estado fsico del alimento

Bajo el nombre de tratamientos trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre
sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la
Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al
Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora
microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades fsicas del alimento.

La pasteurizacin implica la destruccin por el calor de todos los organismos en fase vegetativa,
productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero de organismos productores de
alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos
alimentos slo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para el

La esterilizacin significa la destruccin de todos los organismos viables que puedan ser contados por
una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicacin de calor a
temperaturas superiores a 100 C.hombre.
Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100 C,
generalmente dentro del margen [116-130] C, durante un tiempo suficiente para conseguir una reduccin
de 12 ciclos logartmicos en el nmero de esporas de Clostridium Botulinum. Sin embargo, los alimentos
de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de
bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH.

No obstante, la prctica habitual se encamina hacia la aplicacin de temperaturas ms elevadas con la

consecuente reduccin en los tiempos de proceso, de forma que el producto retenga al mximo sus
cualidades organolpticas y nutritivas. La pasteurizacin de tipo HTST tiene un alto grado de aceptacin
en la industria alimentaria, debido a la eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada, estas
unidades permiten obtener elevados volmenes de produccin con un mnimo espacio de proceso. El
principio de este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso
tiempo-temperatura-presin.

Intercambiadores de calor ARAX Intercambiadores de calor HRS

Clculo de los parmetros de proceso

1 - Destruccin trmica D

Grfica 1 - Curva de supervivencia terica para un determinado microorganismo a una temperatura concreta.
D es el tiempo de reduccin decimal y se expresa en minutos, se puede expresar en funcin de
l la duracin total del tratamiento:

t=n*D

n: n de reducciones decimales que se aplican.

D caracteriza la termo resistencia de un microorganismo a una T determinada y su valor corresponde a la

inversa de la pendiente cambiada de signo de la grfica 1.

Grfica 2.-Curvas de reduccin decimal a distintas temperaturas

2 - Factor de esterilizacin

El factor F se define como el equivalente en minutos, a una temperatura de referencia dada,

de todo el calor considerado respecto a su capacidad de destruir esporas de un organismo
particular.

FTrefZ = LTt = t10 (T-Tref)/ z

Para Cl. Botulinum

F0 = F121.1 10
Tabla 1. Parmetros cinticos de algunos microorganismos.

3 - Valores de Ft para productos cidos

 Aunque el principal objetivo sea la destruccin de los
microorganismos no hay que olvidar que a la misma vez se producirn otros procesos, unos deseables
(destruccin enzimtica, ablandamiento de los tejidos) que pese a ello se debern controlar para que no
produzcan efectos excesivos y otros menos deseables (destruccin de nutrientes, perdida de cualidades
organolpticas...). Un tratamiento trmico, junto a su capacidad de destruccin microbiana, tiene tambin
una accin sobre los dems componentes del alimento: enzimas, protenas, vitaminas, etc. que llega a
afectar a sus propiedades fsicas: color, forma, consistencia, etc.

En el caso de productos vegetales estos efectos nocivos se manifiestan principalmente en modificaciones

de color, consistencia y aroma, por ejemplo, la clorofila desnaturalizada en presencia de aire sufre una
oxidacin que mantiene la coloracin verde, mientras que el tratamiento al vaco provoca el pardeamiento
del color. En legumbres y cereales ricos en almidn, el tratamiento en medio hmedo provocar un
ablandamiento ms o menos intenso. La aparicin del aroma de numerosos productos vegetales no se
debe solamente a la accin enzimtica, sino tambin a la liberacin de pequeas cantidades de cido
sulfhdrico (H2S), que pueden jugar el papel de potenciador de sabor mientras no se presente en exceso.

Dada la complejidad de la accin de los tratamientos trmicos sobre los alimentos, ser necesaria su
optimizacin de forma que se obtengan en cada caso los resultados buscados.

En resumen, un tratamiento trmico debe ajustarse de forma que se consigan los resultados deseables y
se minimicen los indeseables, lo que inevitablemente llevar a elegir unas condiciones que establezcan
un compromiso entre unos y otros y que conduzcan a un resultado global satisfactorio.

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La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se lleva a cabo mediante el uso de calor.

Es un tratamiento trmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilizacin, mucho ms
intenso. Su principal objetivo es la eliminacin de patgenos en los alimentos para alargar
su vida til. La pasteurizacin emplea temperaturas bajas pero que aseguran la
eliminacin de patgenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor
nutricional de los alimentos y sus caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas.

Pasteurizacin de alimentos
La pasteurizacin es un tratamiento trmico que se aplica para aumentar la
vida til de los alimentos varios das

Por NATLIA GIMFERRER MORAT

30 de marzo de 2012

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 Imagen: Anandin

La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se lleva a cabo mediante el uso de calor.

Es un tratamiento trmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilizacin, mucho ms
intenso. Su principal objetivo es la eliminacin de patgenos en los alimentos para alargar
su vida til. La pasteurizacin emplea temperaturas bajas pero que aseguran la
eliminacin de patgenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor
nutricional de los alimentos y sus caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas.

La temperatura de pasteurizacin es inferior a los 100C ya que temperaturas ms

elevadas afectan de manera irreversible a las caractersticas fisicoqumicas del producto.
En el caso de alimentos lquidos, la temperatura tendra que situarse sobre los 72C y
85C durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los 62C y los 68C durante
periodos ms largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicacin de esta tcnica se
puede aumentar la vida til de los alimentos varios das, como es el caso de la leche,
hasta varios meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados.

La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurizacin viene determinada

por el microorganismo ms resistente. Hay dos tipos de procesos de pasteurizacin: el
primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un breve periodo de tiempo
y se usa en los lquidos a granel como la leche, zumos de fruta o cerveza. El segundo
tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas (UHT), es un proceso de flujo continuo y
la temperatura utilizada es ms elevada que en el primer proceso, puede rondar los 138C
durante un periodo de dos segundos. Es adecuado para alimentos lquidos un poco
cidos, como los zumos de frutas y zumos de verduras.

Factores que afectan el proceso

No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de
manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El ms representativo es la acidez
del producto, que determina la supervivencia del patgeno. En la pasteurizacin conviene
trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ah
que el tratamiento puede ser ms suave y las caractersticas organolpticas no se ven tan
afectadas. En alimentos con un pH ms elevado es necesario un tratamiento con una
temperatura tambin ms alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el
pescado.
La acidez del producto determina la supervivencia del patgeno

Otro factor son los organismos ms resistentes y ms difciles de eliminar, como Bacillus
cereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia
depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos parmetros,
puede controlarse la resistencia.

La capacidad calorfica puede afectar tambin al rendimiento de la pasteurizacin.

Aquellos que necesitan ms energa para aumentar su temperatura, necesitan un proceso
ms severo que aquellos que aumentan de forma rpida la temperatura. Por ltimo,
destaca la forma fsica del alimento para asegurar el xito del tratamiento, en concreto, la
superficie exterior del alimento es lo que ms influye en el tratamiento. Por tanto, los
alimentos con forma esfrica conllevan ms dificultad.

Efectos sobre los alimentos

Al tratarse de un tratamiento trmico, son inevitables algunas alteraciones en las
caractersticas tanto fsicas como qumicas de los alimentos, como el color o el aroma. En
los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimtico, un oscurecimiento del color
del alimento o, en el caso de la leche, debido a la homogeneizacin (reduccin de los
glbulos de grasa), pueden aparecer diferencias en el color blanco.

El aroma tambin puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes prdidas,
de ah que algunas industrias disponen de sistemas de recuperacin de aromas para
solventar las prdidas. En la leche, la eliminacin de aroma es beneficioso ya que, de esta
manera, desaparece el olor a heno. Las vitaminas sufren tambin alteraciones, aunque
son mnimas y casi inapreciables.

PASTEURIZACIN DE LA LECHE Y EL ZUMO

La leche posee un pH superior a 4,5. Por tanto, es necesario el uso de temperaturas ms
severas para alargar su vida til. No obstante, pueden aplicarse tambin temperaturas ms
suaves, pero su vida til menguar. Si se lleva a cabo la pasteurizacin a temperaturas ms
bajas, su vida til puede llegar a ser de dos a tres semanas mientras que la si se procesa
mediante la pasteurizacin UHT, su vida til aumenta ms de cuatro meses, incluso puede
almacenarse sin refrigeracin.

En el caso de los zumos, la pasteurizacin es muy efectiva ya que posee un pH cido y este
medio ya limita el crecimiento de diferentes tipos de patgenos, sobre todo de los
microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas. De esta manera,
pueden aplicarse temperaturas ms suaves y evitar posibles prdidas organolpticas. Los
zumos se pasteurizan a unos 70C durante 30 minutos, aunque la temperatura final va en
funcin del pH del alimento.

Abstract
El objetivo principal del presente trabajo fue el estudio de la vida til y de la calidad de
nctares de frutas envasados en latas de aluminio. Para dicho estudio, se procedi a
envasar nctares de frutas (manzana ligero, durazno y tamarindo) en vidrios y latas de
aluminio, y se almacenaron a temperaturas de 7-10, 25-28 y 35C. A cada uno de los
nctares se le realiz la caracterizacin fsico-qumica, microbiolgica y organolptica
quincenalmente, por 6 meses. La vida til se estim estableciendo modelos cinticos de
cero y primer orden y con la ayuda de tcnicas de regresin lineal y logartmica se
obtuvo la ecuacin que mejor describe el deterioro de los ndices de calidad
seleccionados (cido ascrbico y grado de aceptabilidad), as como la constante de
velocidad K. Se aplic el modelo de Arrhenius con el fin de determinar la influencia de
la temperatura sobre la velocidad de degradacin de los nctares. En cuanto al estudio
de las variables fsica-qumicas, analizadas va no paramtrica (anlisis de varianza), los
valores de pH mostraron una disminucin en el tiempo, siendo mayor a 35C; el cido
ascrbico disminuy de manera gradual en el tiempo, siendo ms acentuada a 35C; el
color L en los nctares de manzana ligero y durazno disminuy provocando un
oscurecimiento de los productos al final del estudio; los colores a y b aumentaron en el
tiempo; los valores de viscosidad no experimentaron diferencias significativas. En
relacin a la evaluacin organolptica, el grado de aceptabilidad de los nctares en
cuanto a sabor, olor y color disminuy con el aumento de la temperatura y tiempo de
almacenamiento. Los resultados de las evaluaciones microbiolgicas (bacterias aerbias
mesfilas, hongos y levaduras) mostraron la estabilidad de los nctares durante los 6
meses de estudio. A degradacin del cido ascrbico y el grado de aceptabilidad
siguieron una cintica de orden cero. El modo de deterioro predominante en la vida til
de los nctares fue el grado de aceptabilidad, debido a que el sabor, color y olor, son los
atributos que ms influyen en la aceptabilidad por parte de los consumidores, y su
degradacin es la ms fcil y rpidamente detectable.

Estudio de la vida til y de la calidad de nctares de frutas envasados en latas

de aluminio. Available from:
https://www.researchgate.net/publication/48226118_Estudio_de_la_vida_util_y
_de_la_calidad_de_nectares_de_frutas_envasados_en_latas_de_aluminio
[accessed Sep 22, 2017].

Resumen:
Se ha realizado un estudio para determinar la vida til del nctar de naranja estabilizado con
protena aislada de quinua (Chenopodium qunoa Willd) evalundose los diferentes niveles de
protena aislada de quinua (0.1, 0.5, 1.0%) a temperaturas (75, 80, 85C) y tiempo de
pasteurizacin (15, 20 y 25 minutos) respectivamente, para minimizar el volumen de
sedimentacin y prolongar la vida til del producto, llegando a los siguientes resultados: El
volumen mnimo de sedimentacin fue 1.14ml/3 horas el cual se logro con un tiempo de 15
minutos a una temperatura de pasteurizacin de 82C en nctar de naranja estabilizado con
protena aislada de quinua. Por otra parte, los diferentes niveles de protena aislada de quinua
aadido al nctar de naranja, fue el mas adecuado al 1.0%. Por otro lado el producto se logr
con atributos de mayor relevancia en funcin al tiempo en olor y sabor como excelente, que
difiere en color segn pruebas comparativas de Friedman. Tambin a pH 3.4 y el anlisis
microbiolgico determinaron la vida til del producto a una temperatura ambiente de 15C
aproximado, dando una vida til de 30 das para su consumo

2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

Producto elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos,
ingredientes permitidos en la presente resolucin.

La siguiente formulacin de los ingredientes que contiene un nctar de frutas se hace mediante
un balance de materia; teniendo en cuenta la cantidad de pulpa que entra al proceso, la
concentracin de grados brix de la misma, grados brix finales del producto, porcentaje final de
pulpa en el nctar obtenido:
para esto se tiene.
Cantidad de pulpa (guayaba):10 kg
Grados brix de la pulpa: 8
Grados brix del producto terminado: 10
Porcentaje final de pulpa en el nctar obtenido: 25%
ingrediente Formulacin
Pulpa de fruta(guayaba) 10000 gramos(10kg)
Agua 26800 gramos
Azcar 3200 gramos
Gelatina sin sabor 20 gramos

2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

Producto elaborado con Jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos,
ingredientes permitidos en la presente resolucin.

La siguiente formulacin de los ingredientes que contiene un nctar de frutas se hace mediante
un balance de materia; teniendo en cuenta la cantidad de pulpa que entra al proceso, la
concentracin de grados brix de la misma, grados brix finales del producto, porcentaje final de
pulpa en el nctar obtenido:
para esto se tiene.
Cantidad de pulpa (guayaba):10 kg
Grados brix de la pulpa: 8
Grados brix del producto terminado: 10
Porcentaje final de pulpa en el nctar obtenido: 25%
ingrediente Formulacin
Pulpa de fruta(guayaba) 10000 gramos(10kg)
Agua 26800 gramos
Azcar 3200 gramos
Gelatina sin sabor 20 gramos

6. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FISICOQUIMICAS Y

MICROBIOLOGICAS:
ORGANOLEPTICAS:
OLOR: caracterstico.
SABOR: fruta natural.
COLOR: caracterstico de la fruta

8. TIPOS DE CONSERVACIN:

Pasterizacin.
Esterilizacin trmica y envasado asptico.
Refrigeracin (4c).