Recetas de Sor Juana

Recetas de Sor Juana
Buuelos de queso
6 quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio,

derretida y el queso molido. Se aplanan despus de bien amasados con
palote, se cortan con una taza y se fren.
Ante de cabecitas de negro
Un real de cabecitas, uno idem de leche, una libra de azcar, medio de

agua de azahar , todo junto se pone a hervir hasta que tome punto. Se
ponen capas de mamn y de esta pasta. Se guarnece como todos estos
antes.
Ante de betabel
Cocidos los betabeles con un pedazo de azcar, mondados y molidos. A

una libra de betabel id. de azcar se echa en el almbar que no quede muy
espeso y se hace del mismo modo.
Jericaya
Se endulza la leche hervida. A una taza de leche, 4 yemas, se revuelven

y echan en la taza, se ponen a hervir dentro de agua con un comal encima,
y para conocer si est, mete un popote hasta que salga limpio. Despus
echa canela.
Torta de arroz
Se hace el arroz con Ieche, ya que est bueno se aparta y unta una
cazuela con manteca y se echa la mitad de arroz en la cazuela fro, ya est
prevenido el picadillo como para rellenar con jitomate, una punta de dulce,
pasas, almendras, piones, acitrn y alcaparras y se Ie echa y encima la
otra mitad de arroz y puesto a dos fuegos se Ie va untando con unas
plumas manteca por encima y as que est cocida se aparta.
Turco de maz cacaguazintle

Puesto el maz como para niscomil (sic) despus lavado, despuntado y
molido como para tamales se Ie revuelve manteca, azcar y las yemas que
quieras, con tal que no sean muchas; Ileva picadillo con pasas, almendra,
acitrn, piones, alcaparras, huevo cocido y una punta de dulce. Se va
moliendo como para tortillas de metate y se va echando en la cazuela
untada con manteca. Despus el picadillo y Iuego otra capa de masa y
puesto a dos fuegos untndole manteca con unas plumas y as que est
cocido se Ie echa azcar en polvo y aparta.
Clemole de Oaxaca
Para una cazuela de a medio, un puo de culantro tostado, 4 dientes de

ajo asados, cinco clavos, seis granitos de pimienta, como claco de canela,
chiles anchos o pasillas, como quiere, todo lo dicho molido muy bien y
puesto a frer, Iuego se echa la carne de puerco, chorizos y gallina.
Torta de arroz
En una servilleta se pone a cocer el arroz, as que est cocido se Ie echa

azafrn como para comer. Ya estar hecho el picadillo con pasas,
alcaparras, almendras, piones, huevo cocido, aceitunas, chilitos. Se unta
la cazuela con manteca y se echa la mitad del arroz abajo y Iuego el
picadillo y despus la otra mitad del arroz y encima azcar molida y se
pone a dos fuegos.
Guisado prieto
En iguales partes de agua y vinagre, cocers la carne, Iuego muele

jitomate, canela, clavo, pimienta y puesto a frer con rebanadas de cebolla
y perejil, bastante desahogado, as que est hecho el caldillo, su azafrn,
suve (sic) haciendo como la capirotada a una capa.
Purn de espinacas
Dos reales de Ieche y dos tortas de mamn de real y medio y doce huevos.
Se echan las yemas, cuatro mantequillas y dos libras de azcar. Se
muelen las espinacas y se cuelan con la Ieche y se cuece todo esto junto
y se est meniando y con fuego arriba y abajo, despus de cocido se
aparte y enfra en un plato.
Gigote cuajado
Pica y haz gigote la gallina y sazona con todas sus especias, luego irs
poniendo rebanadas de pan tostadas en una cazuela untada con manteca
y as que est puesta una capa de dichas rebanadas, se roca con vino, y
pon otra de natas de leche con canela por encima despolvoreada y clavo
y pimienta; luego otra capa de pan, sigues haciendo lo mismo hasta llenar
la cazuela, la que concluirs con las rebanadas, despus echars todo el
caldo que qued del gigote, echndole encima una capa de yemas de
huevo batidas.
Manchamanteles
Chiles desvenados y remojados de un da para otro, molidos con ajonjol

tostado y frito todo en manteca, echars el agua necesaria, la gallina,
rebanadas de pltano, de camote, manzana y su sal necesaria.
Pollas portuguesas
Toma jitomate, perejil, yerbabuena y ajos, pcalos y con bastante vinagre,

aceite y todo gnero de especias, menos azafrn, y las pollas con sus
pedacitos de jamn ponlo a cocer bien cubierto y as que estn cocidas,
echa tornachiles, aceitunas, alcaparras y alcaparrones.

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6 quesitos frescos, una libra de harina, una mantequilla de a medio,

Ante de cabecitas de negro

Un real de cabecitas, uno idem de leche, una libra de azcar, medio de

Cocidos los betabeles con un pedazo de azcar, mondados y molidos. A

Se endulza la leche hervida. A una taza de leche, 4 yemas, se revuelven

Turco de maz cacaguazintle

Para una cazuela de a medio, un puo de culantro tostado, 4 dientes de

En una servilleta se pone a cocer el arroz, as que est cocido se Ie echa

En iguales partes de agua y vinagre, cocers la carne, Iuego muele

Chiles desvenados y remojados de un da para otro, molidos con ajonjol

Toma jitomate, perejil, yerbabuena y ajos, pcalos y con bastante vinagre,

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