Alta Cocina Colombiana

Alta cocina Colombiana
Recetario de cocina
Prcticas Nivel IV
Cocina Colombiana
Historia de la Cocina Colombiana
Como la mayora de las cocinas de los diferentes pases, la de Colombia
est formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro
pas en la poca de la conquista y despus durante el siglo XIX y XX.
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Estas culturas en cuestin fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indgena

que habitaba el territorio, la espaola que lleg en los viajes del
descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para
trabajar en las minas y los caaverales. Para el siglo XIX llegaron los
franceses y los ingleses, los cuales, nos ensearon su gastronomia
aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.
Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros
indgenas se vieron cambiadas, por un lado, a raz de la empresa
conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses,
entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el
manat o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por
nombrar slo un producto y por el otro con las preparaciones y las
costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.
La variacin en los platos y las influencias en las mesas colombianas
depende de la zona de donde provenga as como de los recursos
naturales que dispongan, stos pueden ser abundantes o pobres en una
regin, as mismo los climas mltiples o los desarrollos sociales
desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y
marcar la diferencia.
En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus caractersticas
especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias.
Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlntica, zonas selvtica, zona de
llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de
valles y planicies, cada una conserv sus tradiciones y fue receptiva a
las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con
ingredientes compartidos y preparados a su manera en cada provincia
como las bebidas hechas de maz, el sancocho, las arepas, el aj, los
caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes.
De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los
espaoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz
atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las
morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los
pimentones rellenos.
La Repblica de Colombia est situada en Amrica del Sur, tiene sus
costas por el ocano Atlntico y por el ocano Pacfico, limita al noreste
con Ecuador, Per y Brasil compartiendo el ro Amazonas. Tiene tres
cadenas montaosas denominndose zona Andina, al este de los Andes
se extienden dos regiones: los llanos y el Amazonas, cuenta con varias
islas en la costa caribea y pacfica.
Su capital Bogot tiene 7350.000 habitantes (actualmente se est
realizando el censo 2005) es una ciudad muy grande y prspera y est
situada en la cordillera Oriental de Los Andes a 2.650 metros de altura
sobre el nivel del mar y a 4 36' norte de la lnea ecuatorial. Por su
estratgica localizacin, goza de un clima primaveral, durante todo el
ao.
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Fue fundada el 6 de agosto de 1538 por el conquistador espaol Gonzalo

Jimnez de Quesada quien combati con los indios muiscas cerca de
Bacat, centro de esta populosa tribu. En esta nueva ciudad se
estableci el Virreinato de la Nueva Granada en 1717. En 1819, Simn
Bolvar le dio la independencia y la design como la capital de La Gran
Colombia (actualmente Colombia, Ecuador, Panam y Venezuela). Fue
tambin la capital de La Nueva Granada (Colombia actual).
Desde el punto de vista gastronmico podemos dividir el territorio

colombiano de la siguiente manera:
La regin Cundiboyacense compuesta por los departamentos de
Cundinamarca, y Boyaca con Bogot y Tunja de capitales
respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo,
el pepino, la alcachofa y de tubrculos nativos como la papa, las hibias,
los ullucos y los rbanos con los cuales se confeccionan variados platos.
En Bogot, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa
chorreada el caldo de costilla y papas, as como, las empanadas, los
indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja
los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento
puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.
En Boyac se toma tambin, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes,
papa, verduras y maz, el sabajn elaborado con leche fresca, yemas de
huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azcar y canela y clavo,
mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual
lleva las curubas maduras, la leche y el azcar bien batidas, servido bien
espesito. Sus postres ms conocidos son el de natas, la cuajada con
melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos
en almbar.
Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, pltano y
granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la
mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, as
como, la arepa con chicharron, la carne oreada y las hayacas, pero el
ms ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da
alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal
y de postre bocadillo veleo.
Los paisas en su regin antioquea y Viejo Caldas dueos de cultivos de
caf, frjol, maz y pltano, preparan la mazamorra bebida hecha con
maz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla
(bazo de res) tambin los frjoles en la bandeja paisa, las arepas, los
buuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de
guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las
morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de caf y la natilla.
Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caa de azcar, se
puede fermentar con un poco de masa de maz cocinado, famoso
igualmente por sus carnes de ganado ceb, por su vasta regin se
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consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el

chigiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las
brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.
La Amazona ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento
bsico la faria o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe,
llamadas tambin las farofas o arepas de mandioca (yuca brava).
Cauca, cuya capital es Popayn, con el arroz atollado, el tamal y la
empanada de Pipin acompaada del nombrado aj de man. All se
celebra cada ao el Congreso de gastronoma.
El Valle con el champus preparado con maz trillado, agua, melado de
panela, lulos, pia picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de
olor y la ralladura de un ctrico sirve de aperitivo del sancocho de
gallina, el pan de bono, los tamales cartagueos y los abojarrados. La
arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio.
Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y ctricos se
conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de
yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y las achiras. En Tolima se
toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azcar, astillas de
canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses
calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya
partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas,
chocolate en polvo, una copa de brandy y azcar todo bien batido.
Nario departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con
salsa de tomate de rbol, el cuy a la brasa como plato tpico de la zona.
La Costa Pacfica con sus productos de mar como los langostinos, la
langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz
marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa
marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las
deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres.
La Costa Atlntica tambin caracterizada por sus pescados y mariscos,
adems del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una
bebida hecha a base de maz blanco trillado, leche, canela y panela
raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un
lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de
coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco.
Cartagena tambin tiene su sancocho de sbalo fuera del arroz con
coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco,
la arepa de huevo y los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el
sancocho de chivo.
San Andrs y Providencia en su calidad de isla tiene su propia
gastronoma de la que se distingue el rondn de caracol, el rbol del pan
de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompaar los platos
tpicos, y mariscos guisados con coco.
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Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a

travs de los siglos, aunque cada regin conserv su especialidad
gastronmica.
GLOSARIO
Aborrajados: son tajadas de pltano con queso en forma de
emparedado y fritos cubiertos de harina.
Arepa: disco de maz cocido, molido con o sin sal.
Cuchuco: sopa hecha de trigo en grano, espinazo de cerdo, papa,
arveja, haba, repollo y harina de trigo con condimentos.
Chancacas: dulce de coco rallado, panela, ralladura de limn, canela y
agua, dejando hervir hasta que espese.
Guarapo: bebida que se hace en los trapiches de azcar con el caldo de
las caas dejndolo fermentar; su gusto es agridulce y embriaga tomada
en exceso y sin el es bebida saludable.
Hayacas: tamales
Lechona: se necesita una lechona virgen o un lechn castrado el cual se
va a rellenar de carne, arveja, papa y arroz, se asa y se sirve en
porciones.
Manjar blanco: plato de postre que se hace con leche, almendras,
azcar y harina de arroz.
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Mondongo: sopa de tripas que lleva carne de cerdo picada, pata de res,
chorizo, papa, yuca y un guiso.
Panela: El proceso de fabricacin de panela ha existido en nuestro pas
desde tiempos remotos, por lo que se considera una agroindustria
tradicional. El proceso se lleva a cabo en un lugar denominado trapiche,
en donde se localiza el molino y las hornillas y es all donde se
concentran los slidos solubles totales que existen en el jugo de la caa
de azcar, todo ello mediante la transferencia trmica en las hornillas y
llevando a cabo la concentracin de los jugos www.condesan.org/e-
foros/ agroindustria_rural/air2david.htm - Colombia es el segundo mayor
productor de panela y el mayor consumidor per cpita del mundo.
Pepitoria : semilla de ayote o calabaza frita y molida.
Puchero: Vasija de guisar. Alimento diario necesario para mantenerse.
Cocido.
Sancochar: cocinar un poco de alguna fruta o de legumbre en agua
hirviendo.
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Bases de la cocina del litoral Caribe

El guiso caribeo corresponde al sofrito ya mencionado. Se prepara con
cebolla cabezona, tallos de cebolln, tomates maduros, ajes dulces, ajos
molidos, una cucharada de vinagre, de taza de aceite o de manteca de
cerdo, sal pimienta y cominos al gusto.
El uso de la leche de coco es importantsimo en la cocina de las

costas Pacfica y Caribe, as como en San Andrs y Providencia. Esta
tradicin tambin est representada entre los pueblos del frica
occidental en donde se prepara el tambin tradicional arroz con coco.
El uso del arroz. Pasando por el tradicional arroz blanco hasta los
arroces de mariscos, de pescados o tortuga, y el inmemorial arroz con
coco, de ahuyama, de frjoles, de pltano maduro, de queso, de gallina y
de fideos. El arroz es un ingrediente fundamental en la mesa caribea.
Igual, sucede con la yuca y el ame. El consumo de cerdo es de
proporciones maysculas en toda la regin y se degusta con arroz como
chicharrn, guisado y salado.
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Los sancochos. Los testimonios de los viajeros acerca de los hbitos

alimenticios en la costa Caribe, han sido variados de acuerdo con el
tiempo y el lugar, pero, ninguno ha dejado de mencionar la presencia de
pltanos, arroz, yuca, queso, carne de res y pescado entre los alimentos
principales. Entre sus testimonios mencionaron al sancocho como una
sopa hecha de una mezcla de verduras, carne partida en pequeos
trozos, compuestos de huesos en su mayor parte,
bananos y yuca.
Bebidas y refrescos. Resulta difcil enumerar la totalidad de frutas

tropicales. Estn el coco, mango en amplia variedad, guineo (banano),
guanbana, tamarindo, guayaba, caimito, mamey, ann, naranja
toronja, limn, papaya, zapote, ciruela, jobo, guinda, mamn
(mamoncillo), nspero, pera roja, granada, meln, pia, patilla,
caandonga, guama, uvita de playa, icaco, grosella, cacao y otras con
las que se preparan refrescos frutales, chichas, dulces y una refinada
repostera.
Pasteles y bollos. Captulo aparte merece el suculento pastel o tamal

de cerdo. Que se prepara de arroz con cerdo o combinado con gallina
criolla. Entre las viandas preferidas estn los bollos, preparacin hecha
con diferentes recetas e ingredientes como el maz, la yuca, el pltano
maduro y la mazorca que una vez amasados y aliados se envuelven en
tusas de maz, se amarran con pedacitos de cabuya y se echan a cocinar
en agua caliente. Los hay de angelito, variedad que se prepara con leche
de coco y ans y el popular bollo limpio.
Alegras de millo y mazamorra de pltano. Son famosos los bollos

limpios, de angelito y los de mazorca, el man tostado y las alegras con
coco y ans, verdaderas artesanas culinarias elaboradas por las mujeres
palenqueras. La mazamorra de pltano consistente en pltano maduro,
leche y arroz que se cocinan y luego se le agrega zumo de coco con un
punto de sal y otro de dulce de uso muy extendido y muy econmico
para la alimentacin de los nios.
Los dulces. Las mujeres caribeas son las diosas del universo de los
dulces. Su fabricacin es una labor dispendiosa y de gran
reconocimiento regional. Sus gustos se orientan por las preparaciones
de ricas mezclas de coco, panela, papaya, pia y guayaba entre otras
frutas, que hacen de los caballitos, las cocadas, el mongomongo o el
dulce de mamoncillo, otras formas de entender el comer en los pueblos
afrocolombianos.
Uno de los ms apetecidos dulces caribeos son los cabellitos.

Preparados con papaya biche cortada en tiritas o pisticas delgadas que
se cocinan en agua, luego se escurren y se les agrega azcar y tres rajas
de canela, se bajan del fogn y se ponen en una ponchera y despus
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con una cuchara se ponen a secar en una mesa. Algunos autores dicen
que este dulce se puede considerar de tradicin espaola aprendida por
los africanos y sus hijos que lo tomaron como medio de
sustancia luego de su liberacin.
Otro dulce de uso comn es el platanito en tentacin. Se prepara con

pltano dulce en trocitos que se lleva a ebullicin sumergido en Cola
Romn, canela y mucha azcar. Luego se mantiene en fuego lento hasta
que se forma un almbar espeso que recubre los platanitos.
Los utensilios de cocina. En primer lugar se encuentra el raspador de

coco, el machete, los cucharones, el picador, la piedra de moler, los
cuchillos y el clebre piln, instrumento utilizado en la preparacin de
granos, as como otros alimentos y utensilios muy familiares en otros
tiempos. Estaba labrado en un tronco grande de madera y alto con un
hueco cncavo, donde se depositaban los granos de maz, las espigas de
arroz o del millo, mientras de lado y lado, alzando las manos de madera,
las mujeres pilan al ritmo de sus canciones ancestrales o al vaivn de
sus nostalgias.
Filete de rbalo, enyucado y salsa de ron blanco

Ingredientes Preparacin
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Para el pescado,
Salpimienta y agrega el aceite a los

filetes y mantelos en refrigeracin
hasta el momento de usarlos.
Sllalos en una sartn caliente con
aceite por 3 minutos, de cada lado.
Cocina el pescado justo antes de
servirlo.
4 porciones Para el enyucado,
Para el enyucado: Precalienta el horno a 180C.

700 gramos de yuca rallada Fina Enmantequilla un molde o refractario
y llvalo a la nevera para que est
35 gramos de azcar
bien fro antes de empezar la
125 gramos de coco rallado preparacin.
Sal
2 huevos batidos En una taza mezcla la yuca, el
150 gramos de queso costeo rallado azcar, el coco, el queso y los
Mantequilla para el molde huevos, forma una masa
homognea. Prueba la mezcla para
Para la salsa de ron: ver la cantidad de sal que el queso le
ha aportado a la preparacin (el
80 ml de ron blanco enyucado puede ser salado o dulce).
25 gramos de cebolla en brunoise
2 dientes de ajo en pasta Lleva la mezcla al molde y asegrate
4 granos de tabasca de que quede lo ms plana y pareja
100 gramos de suero costeo posible. Hornea durante 20 minutos
10 gramos de mantequilla hasta que la mezcla est seca y al
1 Hoja de laurel meterle un cuchillo, este salga
Sal totalmente limpio.
Pimienta
Corta en porciones de 100 gramos
(puedes mantenerlo refrigerado,
bien tapado, durante una semana y
recalentar en sartn con mantequilla
o al horno). Lo puedes consumir fro
o caliente.
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Filete de rbalo, enyucado y salsa de ron blanco ( Cont)

Para la ensaladita criolla de Para la salsa de ron,

mango:
20 gramos de cebolla cabezona roja En una sartn caliente sofre la
10 gramos de cilantro picado cebolla y el ajo, procurando que no
tomen color, agrega la pimienta de
100 gramos de mango pintn pelado y
olor o tabasca y la hoja de laurel,
en juliana luego el ron y deja que se evapore el
Zumo de 1 limn alcohol (ten precaucin con la llama
Sal que produce); agrega el suero y
Azcar mezcla muy bien, sazonar con sal y
pimienta. Sirve caliente sobre el
pescado.
Para la ensaladita de mango
Mezcla todos los ingredientes de la

ensalada y srvela sobre la salsa de
ron.
Al momento de emplatar, sirve

rectngulos de enyucado como base
para el filete de pescado, pon
encima el filete y balo con la salsa
de ron y sobre esta, una cucharada
de ensaladita criolla.
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Coctel de camarn con cremoso de aguacate

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Blanquea los camarones

durante 2 minutos en
agua caliente, para la
coccin pasando los
camarones a un bao de
hielo, escurre el agua
despus de fros. Mezcla
con los dems
ingredientes y reserva en
nevera por una hora.
4 porciones: Para el cremoso de

aguacate, licua los
400 gramos de camarn tigre ingredientes hasta
60 gramos de cebolla roja obtener una textura
picada finamente cremosa y homognea,
50 gramos de pimentn verde cubre con vinipel o
30 gramos de pimentn rojo
envoplast y reserva en la
60 centmetros cbicos de
zumo de limn comn nevera.
100 centmetros cbicos de
zumo de naranja tangelo o Para Emplatar, sirve los
sanguina camarones sobre un
200 gramos de salsa de tomate colchn del cremoso de
3 gramos de cilantro de castilla aguacate, decora con
picado finamente
pequeos cortes de
Aj tabasco al gusto
2 centmetros cbicos de salsa cebolla morada, pimentn
de soya rojo y verde. Acompaa
con pequeas hojas de
Para el cremoso de cilantro y Chips de yuca
aguacate:
fritos.
70 gramos de aguacate Lorena
50 gramos de suero costeo
3 centmetros cbicos de zumo
de limn comn
1 pizca de sal
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Refresco natural de pia, naranja y ans

4 porciones
En una olla con agua colca todos
los ingredientes, lleva a ebullicin
y deja hervir durante 15 minutos;
baja del fuego y deja enfriar.
Cuela cuando ya est fro y sirve
con bastante hielo, trozos de pia
y hojas de hierbabuena.
200 gramos de cscara de pia
570 gramos de naranja

tangelo, california o sanguina.
3 gramos de ans de estrella
1 gramo de clavo de olor
50 gramos de hierbabuena
250 gramos de azcar blanca
3 litros de agua
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Suprema de pollo rellena de Reineta con ensalada

crujiente
Abrir la pechuga de pollo

(Milanesas), salpimenta y rellena
con pur de manzana. Formar un
rollo ayudndote con papel de
aluminio.
Hornea a 200 C durante 12
minutos aproximadamente,
comprueba el punto de coccin.
Fre los fideos de arroz en aceite
muy caliente.
Prepara una vinagreta con el
aceto de Mdena y el aceite.
Tuesta las almendra.
Emplatado
Pechuga de pollo de casero, Corta el pollo por la mitad en
(Milaesas) diagonal, pasa por azcar y
carameliza. Dispon en el plato
pur de manzana Reineta,
con las lechugas mezcladas y
fideos de arroz, aliadas, sobre stas, los fideos
de arroz. Salpica con vinagreta el
escarola, plato y coloca tambin las
almendras tostadas.
lollo rosso,
almendras naturales,
Aceto balsamico de Mdena,
aceite de oliva virgen extra,
azcar,
sal
y pimienta blanca recin

lollo rosso,
molida.
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Arroz con coco y camarn fresco (Regin Caribe)

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Licua el coco con su agua.
Pasa el licuado por una

coladera y exprime bien.
Reserva la leche obtenida y

el coco licuado.
Repite la preparacin
anterior con agua normal
tibia, hasta obtener cuatro
tazas de leche de coco.
Reserva.
para 8 - 10 personas Lleva un caldero al fuego,

agrega la primera leche,
deja secar hasta obtener el
-1 coco grande, cortado en trozos aceite y los doraditos de
pequeos coco. Incorpora la segunda
-El agua que salga del coco, tibia leche, el azcar, la sal y
-2 cucharadas de azcar deja hervir.
-1/2 k de arroz
-1/4 k de camarn fresco, limpio y Mezcla con el arroz
blanqueado previamente lavado y los
-Sal al gusto camarones.
Deja secar y continua la

coccin a fuego bajo tapado,
hasta que el arroz est listo.
Muchacho relleno colombiano
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En una tabla coloca el

muchacho, haz un corte
longitudinal, pasando por
mitad, a cada mitad haz lo
mismo, no perfores las
paredes. Adoba por dentro y
por fuera con una mezcla
de mostaza, ajo, salsa
inglesa, sal y pimienta.
En una olla con agua

hirviendo y sal blanquea las
vainitas durante unos 4 min
1.5K de muchacho retira y refrscalas en agua
150 grs carne de cerdo fra, pela las zanahorias y
molida crtalas en julianas gruesas
150 grs tocino molido (sin del largo de las habichuelas,
la piel) blanqualas en la misma
2 tazas de hogao (sofrito agua
tomate y cebolla )
1 taza de agua Mezcla la carne de cerdo, el
2 cucharadas de miga de tocino, el huevo, la miga de
pan pan y agrega al adobo de la
1 cucharadita de mostaza carne hasta tener una masa
1 huevo homognea y suave; rellena
1 zanahoria en julianas el muchacho y enrolla.
gross Brdalo.
8 habichuelas o vainitas
sifle Colcalo en una fuente para
4 dientes de ajo horno, agrega el agua y los
machacado condimentos, cubre con
salsa inglesa al gusto papel aluminio. Brasea por
sal y pimienta al gusto 2 horas, cambindole de
posicin cada 30 minutos
para coccin completa.
Saca del horno, tamiza la

salsa, aade el hogao
redcela otro poco. Corta el
muchacho en rodajas y
sirve con la salsa.
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Gato encerrado (Tumaco)
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Asa los pltanos en el

horno hasta que estn
dorados,
Scalos y se crtalos a lo
largo hasta el corazn,
vacalo y rellena su
espacio con el bocadillo
y el queso.
Regrsalos al horno por

10 minutos ms y
sievelos.
-4 pltanos medianos maduros,
pelados
-100 grs. de queso blanco cortado en
bastoncitos
-125 grs. De bocadillo de guayaba
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Lomo de res en salsa de caf

Brida la carne para que

no pierda la forma,
saznala con sal y

pimienta, enharinala y
drala en una sartn con
dos cucharadas de
aceite de caliente.
Sofre las cebolla unos

minutos y junto con la
2 libras de lomo de res carne.
Aceite de girasol para frer Saca la carne y colcala

en un recipiente que
1 cucharadita de nescafe
puedas llevar al horno.
o colcafe
Dora la cebolla hasta
1 cebolla en brunoise
que tome un bonito color
1 cucharada de harina tostado.
Aceite
Aade el caf
sal y pimienta instantneo disuelto en 1
vaso de agua o caldo de
4 lonchas de Tocineta verduras y deja que
hierva. Baa la carne
con esta salsa y llvala
al horno precalentado a
350F (180C) durante
20 minutos
aproximadamente.
Retira la carne, crtala

en rebanadas finas y
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tamiza la salsa. Napa la

carne con un poco de
salsa y srvela con pur
de papas.
Pollo en leche de coco y pur de pltano maduro (Bogot)
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En una sartn con un poco

de aceite, a fuego alto, dora
las supremas, dejndolas
casi crudas por dentro.
En una sartn profunda

saltea el ajo y adiciona el
comino, el tomate. Luego de
unos 5 minutos moja con
una parte el caldo, hierve y
baja el fuego. Agrega la
crema y el coco. Salpimenta
y dale la consistencia de
500 g de supremas de pollo salsa. No dejes hervir pues
marinadas con ajo se corta la salsa. Cocina a
20 g de aj dulce punto en esta salsa las
40 g de pltano verde en pechugas.
chips Cortar chips de pltano
30 ml de crema de leche verde y frlelos para la
80 ml de leche de coco decoracin del plato.
5 g de comino molido Para el pur de pltano
5 g de ajo maduro:
100 g de tomates en Cocina el pltano en agua
concasse que apenas lo cubra y un
100 ml de fondo de pollo poco de azcar. Cuando est
Para el pur de pltano blando, retira del agua
escurre y prepara pur, al
maduro:
tiempo que se tritura; se le
300 g de pltano muy maduro deben adicionar los otros
40 ml de crema de leche ingredientes.
3 g de canela
40 ml de leche de coco
Sal, azcar y pimienta al gusto.
40 g de mantequilla fundida
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Tesoro Del Pacifico o Carapachos

Corta los Calamares y

precocinalos con las
Almejas y los trozos de
corvina en la mantequilla,
con el pimentn y la cebolla
picaditos; agrega un poco
de Harina disuelta en Leche
para que espese un poquito
y revuelve siempre sin dejar
secar.
Sazona con sal y
condimentos al gusto y
conserva por 5 minutos.
Luego sirva en conchas
300 grs Langostino o grandes de caracol o
camarones grandes almejas si tienes o si no en
platos de sopa, decora con
250 grs de calamar limpios rbanos en rodajas y
espolvorea el queso
300 grs de corvina (cortados parmesano por encima,
en trozos) gratina y listo.
Disfruta de un buen plato
250 grs almejas tpico de la costa pacfica
colombiana.
2 cuchara sopera
Mantequilla
1Cebolla cabezona mediana

en Brunoise
1 pimentn mediano en
brunoise
Queso parmesano (al

gusto)
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Atn en semillas de auyama y cilantro

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- En una sartn caliente tueste las

semillas de zapallo.
- Del mismo modo tueste las
semillas de cilantro y luego los
granos de pimienta negra. Muela
las semillas de cilantro, zapallo y
los granos de pimienta.
- Corte el atn en postas.
- Pele la zanahoria y con la ayuda
de una mandolina corte en finos
cabellos.
Agua de panela
- En una cacerola coloque el agua,
los jugos de naranja, mandarina y
Mostaza Cantidad necesaria limn y la vara de limoncillo
Lechuga A gusto previamente abierta al medio, la
Semillas de cilantro 2 cdas. panela rallada y las hojas de
Atn 400 g cedrn, cocine a fuego medio.
Pimienta negra en grano 1 Terminada la coccin cuele y
cda. reserve.
Semillas de zapallo 1 Taza
Zanahoria 1 Unidad Armado
- Unte las postas de atn con
Agua de panela mostaza, sazone con sal y luego
Hielo A gusto empane con la mezcla de las
Jugo de mandarinas 1/2 Taza semillas y pimienta trituradas.
Hojas de Cedrn 4 Hojas - En una sartn bien caliente con
Panela rallada 1 Taza una pizca de aceite selle las postas
Limoncillo 1 vara de atn de todos sus lados.
Jugo de naranja 1/2 Taza
Jugo de Limn 1/2 Taza
Agua 1 Taza
Atn en semillas de auyama y cilantro (continuacin)
Chef Xavier
Instructor Pgina 26
- Prepare una vinagreta, coloque en

un bowl una cucharada de mostaza,
dos cucharadas de jugo de limn,
aceite y una cucharada de agua de
panela, bata hasta emulsionar.
- En el vaso de la licuadora coloque
una taza de agua, agua de panela,
jugo de limn y por ultimo incorpore
hielo, licue y sirva en copas.
Presentacin
- Sirva en un plato una posta de atn
y decore con cabellos de zanahoria y
hojas de lechuga, sazone con la
vinagreta. Acompae con el agua de
panela.
Chef Xavier
Instructor Pgina 27
Chicharrn de calamar en espejo de pimientos

- Empareja los extremos de los tubos
de calamar y brelos, realiza en la
parte interna unas incisiones
formando un cuadrille. Coloca los
calamares y los tentculos en un
Bowl, sazona con aceite de oliva,
pimienta, pprika, espolvorea con
perejil picado, tomillo y jugo de lima,
reserva en la heladera y marnalos
durante aproximadamente 2 horas.
- En una cacerola con agua hirviendo
blanquea los esprragos y los
cebollines.
Armado
- En una sartn caliente funde una
Azcar Una pizca cucharada de mantequilla, luego
Vinagre blanco 1 cda. incorpora las cebollas, espolvorea
Cebolln Cantidad necesaria
con azcar y cocina a fuego lento,
Tomillo 1 Rama
Esprragos 6 Unidades perfuma con briznas de tomillo y
Sal A gusto cocina hasta que la cebolla se
Calamares 2 Unidades limpios y caramelise.
separados los tentaculos - En un grill caliente con aceite de
Perejil picado 1 cda. oliva sella los calamares con sus
Queso fresco seco 100 g tentculos de ambos lados.
Paprika Una pizca
- Coloca en el vaso de la licuadora el
Vino blanco 1/2 Taza
Pimentn rojo 1 Unidad Asado sobre pimentn rojo asado, vino blanco,
la flama y pelado. aceite de oliva, sal, pimienta y
Cebolla morada 1 Unidades en vinagre blanco, licua y cuela. Coloca
julianas la salsa obtenida en una cacerola y
Cebolla blanca 1 Unidad en julianas lleva al fuego, una vez caliente
Mantequilla fra 2 cda agrega una cucharada de
Pimienta negra recin molida A gusto
mantequilla fra, mezcla hasta
Jugo de lima 1 Unidad
Aceite de oliva Cantidad necesaria emulsionar.
- Rellea los tubos de calamar con la
cebolla caramelizada, un trozo de
queso y por ultimo uno o dos
Chef Xavier
Instructor Pgina 28
esprragos, ata con una tira de

cebolln.
Presentacin
- Sirve en un plato con un espejo de
salsa de pimentn y encima acomode
un calamar relleno. Decora con los
tentculos.
Buuelos de frijol cabeza negra

Chef Xavier
Instructor Pgina 29
1. Pon en agua los frijoles por

varias horas hasta que se
inflen y suelten la cscara
negra.
2. Cambia el agua hasta que

los frijoles queden limpios.
3. Muele o lica los frijoles

formando una masa suave
y agrega la harina para que
compacte ms.
500 grs de frijoles cabeza negra
4. Adiciona sal a tu gusto y
aceite suficiente para freir
pon el aceite a calentar en
4 cucharadas de harina (opcional)
una sartn. Si lo deseas
Sal al gusto adiciona una pizca de
1 cucharadita de azucar (opcional) azcar.
Los frijoles cabeza negra son blancos por 5. Toma cucharadas de la

masa y ponlas en el aceite
dentro y fuera pero tienen un extremo
caliente separadas unas de
oscuro en la cascara. Son de tamao otras.
pequeo.
6. Cuando estn bien doradas
scalas y contina con el
resto de la masa.
Envoltinis de berenjenas rellenos de pltano maduro
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Instructor Pgina 30
Primer paso: Precalienta el horno a

350 grados.
Rebana las berenjenas; haz una mezcla
con el aceite, ajo, sal y pimienta;
calienta la plancha o un sartn y unta
con la mezcla de aceite, cocina las
berenjenas de ambos lados y reserva.
Segundo paso: Pela y corta en tajadas
el pltano, calienta un sartn con el
aceite y fre hasta que estn bien
doraditos; retira y coloca en un plato
sobre papel absorbente, reserva.
Tercer paso: Corta lonjas de queso.
Arma los envoltinis colocando sobre las
lonjas de berenjena, el pltano, el queso
2 berenjenas cortadas en lonjas y la albahaca; enrolla; repite el proceso
2 bolas queso mozarela hasta terminar con todos los
1 pltano maduro ingredientes. Coloca los rollitos de
Hojas de albahaca berenjenas rellenos en un prex y
2 cucharadas de aceite de oliva reserva.
2 dientes de ajo Cuarto paso: para la salsa, calienta un
Sal y pimienta al gusto sartn con el aceite, sofre el ajo con los
Aceite para frer tomates, salpimenta; agrega el vino,
Para la salsa: azcar, mantequilla, organo y hojitas
1 lata de tomates picaditos de albahaca; deja cocinar por 15
taza de queso parmesano rallado minutos a fuego medio.
2 dientes de ajo bien picaditos Quinto paso: vierte la salsa en el prex,
10 hojitas de albahaca picaditas esparce la mitad del queso parmesano y
taza de vino hornea por 20 minutos a 250 grados.
1 cucharadita de azcar Sirve caliente con queso parmesano
cucharadita de organo molido fresco. Decora con hojitas de albahaca.
taza cilantro bien picadito
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
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Instructor Pgina 31
MAZAMORRA DE PLTANO MADURO

Remoja el arroz en un poco de agua

durante unas dos horas.
Luego, ponlo a hervir hasta que se

abra el grano.
Pela y desvena el pltano, crtalo en

trozos, no muy grandes, y agrgalo
al arroz hirviendo hasta que se
cocine completamente el pltano.
Bate todo hasta que el pltano se

desmenuce por completo.
para 4 personas
Agrega la leche y el coco hasta que
-1 tacita de arroz hierva.
-2 unidad o pieza de pltanos muy
maduros NOTA: Se puede servir caliente o fro.
-1 litro de leche
-6 cucharada de azcar morena
-1 taza de coco rallado
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Instructor Pgina 32
MOTE DE QUESO ( sopa de ame y queso costeo)

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Instructor Pgina 33
Para el sofrito:
En una sartn con aceite sofre la
cebolla, el ajo y los ajes,
condimenta con comino, salpimiente
y dale un toque con limn. Agrega
la mitad del sofrito a la sopa y el
resto resrvalo para servir caliente
en la mesa. Este toque de color es
importante.
Para la sopa:
Pela el ame, corta en trozos
gruesos y lvalo. En una olla grande
Para el sofrito: con el fondo y sal, cocina el ame
4 cucharadas de aceite vegetal tapado a fuego medio por 45
4 cebolla de huevo rojas minutos revolviendo
8 tallos de cebollin ocasionalmente y hasta que este
2 dientes de ajo casi desecho, baja la temperatura
8 ajes dulces cortados en brunoise del fuego, agrega la mitad del queso
comino en polvo en cubos, el sofrito y deja cocinando
sal durante tres minutos solo para
pimienta calentar el queso, aade el suero y
1 limn cocina otros dos minutos revolviendo
para que el queso no se pegue.
Para la sopa: Incorpora el resto del queso en
700 grs de queso blanco costeo cubos.
cortados en cubos y tajadas
1 kilo de ame Sirve caliente. Lo puedes
1 fondo de ave acompaar con un arroz de ajo,
1 cucharadita de sal patacones, chuleta de cerdo, y
1 cucharada de suero berenjenas asadas.
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MENU I
Colombia
Ceviche cartagenero
(Ceviche de camarn)
Mar del Caribe

(Pescado frito, patacones y ensalada caribea)
Arroz de coco costeo

(Guarnicin del mar Caribe)
Cocada
(Maz, nuez, caramelo y coco)
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CEVICHE CARTAGENERO
(Ceviche de camarn)
Ingredientes
- 1 kilo de camarones
- 3 unidades limn
- 1 cebolla cortada en brunoise
- 3 unidades Dientes de Ajo Finamente picado
- 1 unidad Aj dulce en brunoise
- 1 cdta Perejil picado
- 1 cdta Cebolln picado
- 1/8 cdta Sal y Pimienta
- 3cdta salsa rosada (base de tomate + mayonesa)
-1 cdta de tabasco
- 1galleta de coctel
Procedimiento
1-lavar y pelar los camarones. Hervir por espacio de 5 minutos. Retirar y
vaciar los camarones con el jugo en un recipiente. Dejar enfriar.
2- cortar la cebolla en Brunoise y colocarla en un recipiente con agua.
3- en un bolw exprimimos 3 limones directamente en los camarones y

sal pimentamos y agregamos la cebolla, el tomate, el ajo y el aj dulce y
Cebollina dejamos marinar por 1Minuto.
4- agregamos la salsa rosada y tabasco al gusto.
5- Servimos el ceviche en una copa muy estticamente, colocamos las

Cebollas a un lado o por encima. Exprimimos el limn restante
directamente
En la copa.
6- Decoramos con las hierbas por encima y perejil acompaado con

galleta de coctel.
Mar del Caribe
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Instructor Pgina 37
(Pescado frito, patacones y ensalada caribea)
Ingredientes
- 1 unidad pargo rojo
- harina
- 2 unidades de pltano verde
- 2 cdta de aceite
- 2 unidad de limones
-1/2 lechuga
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1 cdta sal
- marinado de pescado:
- 1 unidad de aj chombo
- cebolla
- rama de apio
- aceite
- limn y sal
Nota: Licuar y mezclar todos los ingredientes del marinado salsa de
pescado
Procedimiento
1-lavar el pescado y marinar en la salsa de pescado el tiempo que sea

necesario.
2-lavar la lechuga y cortarla con las manos.
3- cortar la cebolla, el tomate en aros, colocar en un bolw Exprimimos el
limn, salpimentamos y reservamos en frio.
4 pelamos los pltanos y hacemos cortes de 3cm y fremos en aceite
hasta que tengan una consistencia suave, retiramos y aplastamos dando
forma de patacones y volvemos a frer por 2 minutos.
5- frer el pescado marinado hasta que este crujiente y listo.
6-Servimos en un plato decorando estticamente.
.
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Arroz de coco costeo

(Guarnicin del mar Caribe)
Ingredientes
- 1 libra de arroz
- 1 lata crema de coco
- 1 taza de azcar morena
- 1/8 de sal
- 1 litro de soda negra de caf (Coca-Cola)
- uvas pasitas
- aceite
Procedimiento
1-en una sartn colocamos la crema de coco, el azcar morena hasta

crear un caramelo.
2-lavar el arroz y ponerlo en la sartn con el caramelo revolver
constantemente, agregar la soda negra, la sal y aceite.
3- cuando el arroz halla adsorbido todo el liquido agregarle las pasitas
revolver y tapar a fuego bajo.
4 -Servimos en un plato decorando el arroz de coco es guarnicin del
mar Caribe.
Cocada
(Maz, nuez, caramelo y coco)
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Instructor Pgina 39
Ingredientes
- 1 unidad de coco rallado
- 1 unidad de raspadura
- 1 taza de azcar morena
- palomitas de maz
- 1 taza de nueces
Procedimiento
1-en una sartn colocamos el coco rallado, el azcar morena hasta

crear un caramelo.
2-rallamos la raspadura y la agregamos a la sartn junto con las nueces.
3-con una cuchara de madera retiramos de la sartn dejamos enfriar y
reservamos.
4 hacemos esferas de 4cm con la mezcla anterior con las manos sin
temor a ensuciarlas con almbar Servimos fras al ambiente.
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Instructor Pgina 40
MENU II
Colombia
Ensalada del mar

(Ensalada de marisco mixto)
Viuda de pescado en salsa de coco

(Pescado en salsa de coco)
Sopa de guand
(Sopa de guand y carne salada)
Mazamorra de pltano
(Bebida de arroz leche y pltano verde)
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Instructor Pgina 41
Ensalada del mar

(Ensalada de marisco mixto)
Ingredientes
- libra de mariscos mixtos
- lechuga
- 1 tomate
- cebolla
- aj pimentn
-3 cdas de vinagre
- 1 limn
- 1 papa asada y pelada cortada en matignon
- 1/8 sal y pimienta
-mayonesa:
- 1 huevo
- 1 taza de aceite de oliva
- 1/8 vinagre
- limn y sal
Nota: Licuar y mezclar todos los ingredientes de la mayonesa
Procedimiento
1- En una olla con agua caliente hervir por 10 minutos hasta que
estn listo retirar y poner en agua fra o hielo
2-lavar la lechuga y cortarla en juliana.
3- cortar la cebolla, el tomate, el pimentn y la papa todos en corte
matignon.
4 colocar en un bolw Exprimimos el limn, salpimentamos y
agregamos los marisco mixtos, los cortes de matignon y mezclamos.
5- decorando estticamente y servimos frio.
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Instructor Pgina 42
Sopa de guand
(Sopa de guand y carne salada)
Ingredientes
- 1libra de guand
- 2 libras de carne salada cortada en matignon
- 3 litros de agua
- 3 unidades maz de mazorca
- 1 libra de papa
- 1 libra de ame
- 1libra de yuca
- 1 pltano maduro
- 1 cebolla
- 1 aj dulce o pimentn picado
- 2 dientes de ajo picado
- Cebollina y cilantro
- Comino
- 1 pltano maduro
- cdta Sal y Pimienta de olor al gusto
Procedimiento
1-se ponen los guand un da anterior en agua a ablandado.
2-Se corta la papa, yuca, ame en corte matignon de 2 cm, la mazorca

de maz y se colocan a hervir con la carne en una olla a ebullicin
durante 1 hora y media.
3-Se le agrega el pltano maduro y se sazona con el comino el ajo, aj

dulce, la sal y pimienta de olor y la cebolla en brunoise dejando
incorporar por 15 minutos.
4- se baja el fogn y se le agrega al finalizar un puado de cilantro y se

tapa hasta el momento de servir y decorar
Mazamorra de pltano
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Instructor Pgina 43
(Bebida de arroz con leche y pltano verde)
Ingredientes
- libra de arroz
- 1 litro de leche
- 1 pltano maduro
- litro de agua
- azcar
- canela en polvo
Procedimiento
1-el pltano maduro se corta a lo largo y se les sacan las semillas y se

cortan en cuadritos.
2-en una olla se coloca a hervir el arroz con agua y luego se colocan los
pltanos en cuadritos a hervir junto con el arroz.
3-luego se agrega la leche previamente hervida evitando el corte de la
leche.
4 -incorporamos la canela y el azcar al gusto.
5-retiramos y reservar en frio.
6- servimos con canela en polvo puede tomarse frio o caliente.
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Instructor Pgina 44
MENU III
Colombia
Ajiaco santafereo
(Sopa de pollo y crema de leche)
BUUELO
(Bolitas de queso y fcula de maz)
Tamal tolimense
(Tamal relleno de pollo y huevo)
Natilla
(Dulce de aguinaldos)
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Instructor Pgina 45
Ajiaco santafereo
(Sopa de pollo y crema de leche)
- 2 pechugas de pollo
- 1 libra de papa sabanera
- 1 libra de papa criolla (amarilla)
- 1 libra de papa pastusa
- 2 unidades maz de mazorca
- guasca en rama
- alcaparras en vinagre
- crema de leche
- fondo de de gallina
- 1 aguacate
- 3 litros de agua
- sal al gusto
Procedimiento
1-se ponemos en una olla con agua y el fondo de gallina a fuego alto,
cortamos las mazorcas y las ponemos a cocinar con un poco de sal.
2-Se corta las papas en rodajas agregando solo la mitad de cada papa
sabanera, papa criolla y papa amarilla las agregamos a la preparacin,
agregamos la guasca.
3-lavamos muy bien las pechugas de pollo y las ponemos a cocinar junto
a los dems ingredientes durante 45 minutos.
4- cuando el pollo este cocido lo apartamos de la olla mientras los

dems ingredientes siguen cocinndose.
5- agregamos la otra mitad de las papas cuando ya este cocida la que ya
esta en la olla.
6- desmenuzamos las pechugas de pollo y agregamos un poco de
crema de leche hasta cuando el ajiaco este espeso.
7- ponemos en un plato hondo de sopa y decoramos con alcaparras y
aguacate.
BUUELO
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Instructor Pgina 46
(Bolitas de queso y fcula de maz)
Ingredientes
- 1 libra de queso fresco nacional
- 1 libra de harina
- 2 huevos
- taza de leche
- 1 cdta de azcar
- 2 cdta de bicarbonato de soda
- libra almidn de yuca
Procedimiento
1-Rallamos el queso y agregamos a la mezcla

2-en un bolw hacemos el mtodo de volcn mezclamos los ingredientes.
3-amazamos hasta tener una masa homognea,
4-Hacemos esferas de la masa con la mano de 4 cm y procedemos a
frerlas en aceite no muy caliente a tempera adecuada ya que si no el
buuelo se quemara y subir rpidamente.
5 sacamos del aceite a un recipiente con papel adsorbente y Servimos
NOTA: el buuelo en panadera colombiana es el producto ms delicado

que existe ya que si logras hacer uno tienes el alma buena.
Tamal tolimense
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Instructor Pgina 47
(Tamal relleno de pollo y huevo)
Ingredientes
- 1libra de harina de maz
- 1pechuga de pollo
- 1 costilla de puerco
- 1 cebolla
- 1 tomate
- achote
- 1 lata de alverja
- 1hoja de pltano
- 1 papa pelada y cortada en cua
- 1 cebolla
- 1 zanahoria cortada en cua
- 1 huevo cocido
- Cebollina y cilantro
- Comino
- 3 aceitunas
- cdta Sal y Pimienta
- agua e hilo
Procedimiento
1-se poner la costilla de puerco en una sartn a frer y que suelte la

grasa y su jugo, cortar el pollo en brunoise y juntarlo con la costilla.
2-Se cortar la cebolla, el tomate en tiras ponerlas junto las carnes y

agregar el ajo picado, comino y salpimentamos en el guis criollo.
3-En una olla con agua blanqueamos la zanahoria y cocemos la papa y

el huevo.
4- amasamos la harina de maz un poco de agua y sal y le damos color

con el aceite de achote hasta tener una masa firme.
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Instructor Pgina 48
5- en una hoja de pltano hacemos una cama con la masa de harina de

maz, por encima de la cama el guiso con la costilla y el pollo, ponemos
la papa en cua, la zanahoria, las aceitunas y el huevo.
6- colocamos sobre el cilantro y cerramos en forma de bolso el tamal

tolimense y sellamos con el hilo el extremo superior.
7- en agua caliente con sal hervimos el tamal durante 2 horas.
8- ya pasado el tiempo de coccin sacamos del hervor y servimos

caliente decoramos con perejil.
Natilla
(Dulce de aguinaldos)
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Instructor Pgina 49
Ingredientes
- 1 litro de leche
- 1 taza de fcula de maz
- libra de raspadura rallada
- 4 astillas de canela
- 1 coco rallado
- 2 cdtas canela en polvo
Procedimiento
1- Separamos una taza de leche del litro de leche y el restante lo
colocamos en una olla a fuego lento a calentar.
2- Agregamos la raspadura y las astillas de canela.
3- Agregamos el coco rallado evitando que la leche rompa en hervor.
4- En la taza de leche anteriormente separada la mezclamos con la

taza de la fcula de maz y la aadimos como espesor de la
leche en la olla y revolvemos de 5 a 10 minutos hasta que
veamos el fondo de la olla.
5- Vaciamos la mezcla en un molde y dejamos reposar y reservamos

en frio.
6- Hacemos cortes en el molde y decoramos con canela en polvo.
7- Partimos en pedazos y servimos.
NOTA: la natilla tradicionalmente se sirve junto con buuelos en las

Navidades de Colombia.
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Instructor Pgina 50
MENU IV
Colombia
Mote de queso
(Crema de ame y queso)
Pastelee
(Tamal de arroz encurtido en vinagre y puerco)
Pan de bono
(Pan de yuca y queso)
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Instructor Pgina 51
Mote de queso
(Crema de ame y queso)
Ingredientes
- 1 libras de ame cortado en brunoise medio
- 1 litro de agua
- libra de queso nacional o costeo
- 1 tomate en brunoise
- 1 diente de ajo picado
- 1/8 de sal y pimienta
- crema de leche
- aceite
- sofrito
- 1 cebolla en brunoise
- 1 tomate en brunoise
- 2 diente de ajo picado finamente
- comino
- sal y pimienta al gusto
- perejil
Procedimiento
1- En una sartn hacemos un sofrito con la cebolla en brunoise, el
tomate en brunoise y el ajo picado, el comino y salpimentamos.
2- Lo dejamos a fuego lento por 7 minutos.
3- Para el mote en una olla cocine el ame con agua caliente con
una cucharadita de sal durante 20 minutos hasta que este tierno.
4- Cuando se halla disuelto gran parte del ame y el mote este
espeso adicione el sofrito, un poco de crema y los cubos de queso.
5- Cocine por 10 minutos para que integre su sabor.
6- Sirva caliente decore con un poco de sofrito por encima y perejil o
chips de pltano.
Pastelee
(Tamal de arroz encurtido en vinagre y puerco)
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Ingredientes
- 1libra de arroz
- 1 costilla de puerco
- hojas de pltano
- 1 aj dulce picado
- 3 repollo en corte juliana mini
- taza de aceite de achote
- 1 Cebollina
- 1 lata de pasta de tomate
- 1 cebolla
- 1 papa pelada, cocida y cortada en diagonal
- 1 zanahoria cocida y cortada en diagonal
- fondo de pollo
- alcaparras
- Comino
- aceitunas
- polvo de curry
- mostaza
- cdta Sal y Pimienta
- uvas pasas (pasitas)
- taza de agua e hilo
Procedimiento
1-se poner la costilla de puerco en un bolw y se marinan con la cebolla,

mostaza, pasta de tomate, polvo de curry, el comino, Cebollina, el aj
dulce, el ajo, las alcaparras, las pasitas, las aceitunas y aceite de achote.
2 poner en una olla el marinado anterior por 1 hora hasta tener guiso de
puerco con consistencia de salsa.
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Instructor Pgina 53
3-remojar el arroz previamente tres horas antes y escurrirlo, ponerlo en

un bolw y marinarlo con vinagre, el fondo de pollo, aceite de achote,
repollo, sal al gusto.
4-En una olla con agua y sal blanqueamos la zanahoria y cocinamos la

papa y cortar en diagonales.
5-se desvena y se lavan las hojas de pltano.
6- en una hoja de pltano hacemos una cama con el arroz encurtido con
dos cucharadas soperas, en el centro de la cama ponemos el guiso con
la costilla de puerco y colocamos dos rodajas de papa, la zanahoria, las
aceitunas, las alcaparras y baarlas con dos cucharadas de la salsa de la
costillas de puerco .
7-cerramos en forma de pliegues en los extremos y cerramos las puntas

hacia abajo, y con el hilo lo sellamos en forma de cruz.
8- en agua caliente con una cucharada con sal hervimos el paste de

forma que quede sumergido durante 1 horas y media.
9-pasado el tiempo de coccin sacamos del hervor y servimos caliente.
NOTA: El pastel es originario de la regin Caribe de Colombia y se

prepara en las navidades y pocas de carnavales.
Pan de bono
(Pan de yuca y queso)
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Ingredientes
- libra de almidn de yuca
- 1 libra de queso costeo o queso nacional
- 2 huevos
- taza de azcar
- libra de harina de maz
- 2 cdta de bicarbonato de soda
- 125 gramos de margarina
- 2 cdtas de sal
- 1 taza de leche
NOTA: precalentamos el horno a 250C.
Procedimiento
1En un bolw mezcle la harina de maz con el queso molido, el almidn de

yuca, los dos huevos, el bicarbonato, el azcar y la sal.
2-agrege la margarina y la mitad de la leche y amase hasta disolver la

margarina completamente.
3-continue amasando y contine agregando el resto de la leche

lentamente, hasta que la masa tenga una textura suave y hmeda,
dejndose moldear fcilmente.
4-Arme los panecillos a su gusto y colquelos en el molde para hornear

que ha sido engrasado previamente.
5 hornee los panes de bono por 15 minutos hasta que estn dorados a
una temperatura de 250 C.
6-saque los panes de bono del horno ya estn listos para comer.
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MENU V
Colombia
Mamona llanera
(Asado de carne al estilo llanero)
Lechona tolimense
(Arroz con puerco)
Dulce de ame de Valledupar

(Crema dulce de ame)
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Mamona llanera
(Asado de carne al estilo llanero)
Ingredientes
- 1 libra carne de ternera o de res
- guasca
- cilantro
- cerveza o aguardiente
- papa criolla (amarilla) asada
Procedimiento
1-precanete un grill.
2-haga cortes de la carne en cubos de 3cm y ensrtela en palillos de

madera.
3-pique finamente la guasca y el cilantro, agregue la cerveza, la sal y

pimienta haciendo un marinado para la carne por 1 hora.
4- asamos en el grill al trmino deseado y Servimos con decoracin una

papa criolla asada en la punta del palillo.
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Lechona tolimense
(Arroz con puerco)
Ingredientes
- 3 libras de piel de puerco con tocino
RELLENO
- 1 libra de carne de puerco
- de grasa de puerco
- 1 cebolla picada en brunoise
- achote
- 1 lata de alverja
- 1 papa pelada y cortada en brunoise
- 1 cebolla
- libra de arroz
- Comino
- 1 lata de cerveza
- 2 taza de jugo de naranja
- Cebollina
Procedimiento
1-se poner las 3 libras piel de puerco a marinar en cerveza y jugo de

naranja y se sal pimienta por un da de marinacion.
2-Se cortar la libra del puerco en matignon las papas en brunoise y la

cebolla en brunoise.
3-En una sartn caliente se coloca grasa y se cocina el puerco en cubos

y se salpimienta agregamos la cebolla, el arroz, el ajo, la Cebollina y el
comino.
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Instructor Pgina 58
4- sele ponen los lquidos en la sartn las dos tazas de jugo de naranja,
la cerveza.
5- cuando halla secado el arroz se mezcla con las alverjas.
6-aadir grasa de puerco en un molde para horno.
7- precaliente el horno a 325F.
8-coloque la piel marinada del da anterior en una placa o superficie de

trabajo y cubra con la mezcla de arroz y puerco el relleno.
9-cubra el relleno con la piel y Ate con hilo de cocina para mantener un
rollo y cubrir la lechona con papel aluminio y hornear por 40 minutos.
10-verifique que la piel de puerco este crocante destapando el papel

aluminio y cocinando por 25 minutos mas.
11- cuando este crocante sacar del horno y pasarlo a una tabla de corte
y dejar reposar por 15 minutos y servir.
NOTA: la lechona es el plato principal en el interior del pas se prepara

en fiestas tradicionales y religiosas, bodas, bautizos, cumpleaos,
navidad, ao nuevo y partidos importantes de futbol.
Chef Xavier
Instructor Pgina 59
Dulce de ame de Valledupar

(Crema dulce de ame)
Ingredientes
- 1 litro de leche
- 1 libra de ame
- crema de coco
- libra de azcar morena
- clavos de olor
- ramas de canela
- 1/8 de sal
- litro de agua
Procedimiento
1-pelar y lavar el ame y cortarlo en cubos de 3cm y cocinarlos en una

olla con agua caliente.
2-cuando los cubos de ame tengan una consistencia suave majarlos y

agregar la leche, el azcar, la canela, los clavitos de olor y la sal revolver
constantemente.
3-dejar reducir y revolver constantemente evitando que se queme con

una cuchara de madera hasta que tenga una consistencia cremosa y
espesa.
4- dejar enfriar a temperatura ambiente y servir decorndola con clavos

y canela o con azcar morena.
NOTA: el dulce de ame suele prepararse en fiestas religiosas como la

semana santa en todo el pas colombiano.
Chef Xavier
Instructor Pgina 60
Chef Xavier
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Arroz con coco y camarn fresco (Regin Caribe)

Licua el coco con su agua.

Pasa el licuado por una

Reserva la leche obtenida y

para 8 - 10 personas Lleva un caldero al fuego,

Deja secar y continua la

Muchacho relleno colombiano

En una tabla coloca el

En una olla con agua

Saca del horno, tamiza la

Gato encerrado (Tumaco)

Asa los pltanos en el

Regrsalos al horno por

Lomo de res en salsa de caf

Brida la carne para que

saznala con sal y

Sofre las cebolla unos

Aceite de girasol para frer Saca la carne y colcala

Retira la carne, crtala

tamiza la salsa. Napa la