FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

CURSO : Administracin de la Calidad

DOCENTE : Ing. M. Sc. Epifanio Martnez Mena

ALUMNO : Isaac David Pea Pezo

CDIGO : 71891124

FECHA : 29/05/2017

MORALES SAN MARTN

2017
I. INTRODUCCIN

Las pruebas discriminativas o de diferencia son mtodos analticos que permiten

diferenciar entre dos muestras, y determinar si las muestras son perceptiblemente
diferentes o bien, si son suficientemente similares para ser usadas indistintamente, por
ello para poder elegir una prueba se debe saber que pregunta se desea contestar y que
objetivo se persigue. A partir de los resultados de la prueba, se infiere diferencias
basadas en las proporciones de las personas que son capaces de elegir un producto de
prueba correctamente de entre un conjunto de productos similares o de control. Existen
diversas pruebas discriminativas como la de Comparacin por pares, la Triangular, la
Do- Tro, la A no A, Prueba diferente del control, Prueba Secuencial, 2 de 5, Prueba
de Comparacin Forzada Alternativa (n-AFC), entre otras, estas pruebas han
demostrado ser muy tiles en la prctica y actualmente son de uso generalizado.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

Las pruebas discriminatorias representan una de las dos herramientas

analticas ms tiles para el anlisis sensorial. Son las que permiten encontrar
diferencias significativas entre las muestras o entre ellas y un patrn. Adems, las
pruebas discriminatorias o de diferencias deben permitir cuantificar la diferencia
significativa.

Todos los mtodos o pruebas descriptivas pretenden responder la misma

pregunta Son estos productos diferentes? Y pueden ser empleadas para diferentes y
prcticos objetivos. En algunos casos, los investigadores estn interesados en demostrar
que dos muestras son perceptiblemente diferentes. En otros casos, quieren determinar si
dos muestras son lo suficientemente iguales como para ser usadas indistintamente. En
algunos casos, este tipo de prueba se utiliza para anlisis paralelos, en los que algunos
investigadores quieren demostrar una diferencia mientras otros involucrados en el
mismo caso quieren demostrar una semejanza.

Es necesario tener en cuenta las limitaciones de este tipo de anlisis o test,

pues a pesar de todo, la respuesta es un simple juicio que conduce a que existan
limitaciones en la interpretacin o anlisis de los resultados. Esta limitacin a la hora de
trabajar con los resultados de las pruebas discriminatorias provoca que se suelan realizar
junto con pruebas preferenciales, que permiten un empleo ms amplio de los resultados.

Prueba Triangular

Es el mtodo de ensayo de discriminacin basado en la presentacin

simultnea de tres muestras codificadas, dos de las cuales son idnticas y en el que el
evaluador debe seleccionar la que percibe como diferente.

La prueba triangular es el mtodo ms conocido de los tres principales

mtodos discriminativos. Como se menciona en la definicin, esta prueba consta de tres
productos o muestras, los tres se encuentran codificados y el sujeto debe determinar que
dos productos son similares o que producto es el que ms difiere del resto.
 PERCEPCION SENSORIAL

La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es decir la

toma de conciencia sensorial. La sensacin se puede medir nicamente por
mtodos psicolgicos y los estmulos por mtodos fsicos o qumicos. La
percepcin se define como: La capacidad de la mente para atribuir informacin
sensorial a un objeto externo a medida que la produce.

Entonces la valoracin de un producto alimenticio se percibe a travs de uno o

de dos o ms sentidos. La percepcin de cualquier estimulo ya sea fsico o
qumico, se debe principalmente a la relacin de la informacin recibida por los
sentidos, denominados tambin como rganos receptores perifricos, los
cuales codifican la informacin y dan respuesta o sensacin, de acuerdo a la
intensidad, duracin y calidad del estmulo, percibindose su aceptacin o
rechazo.

Los estimulo se clasifican en: Mecnicos, Trmicos, Luminosos, Acsticos,

Qumicos, Elctricos.

La secuencia de percepcin que tiene un consumidor hacia un alimento, es en

primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida
por el tacto, luego el sabor y por ltimo el sonido al ser masticado e ingerido.

Por ejemplo: Seor estudiante realice una visita a un supermercado o almacn

de cadena y escriba cul es su percepcin desde el momento que llega a la
seccin de los alimentos frescos seguida de la visita a las gndolas de
alimentos procesados.

El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontneo de lo que siente

hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego
expresa la cualidad percibida y por ltimo la intensidad. Entonces si la
sensacin percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensacin es
mala, el producto no ser aceptado, provocando una sensacin de desagrado.
Las diferentes percepciones de un producto alimenticio se presentan en la
figura.
 Sujetos de Prueba o Jueces de Evaluacin Sensorial

Se le llama Panel al grupo de personas o jueces entrenados o no entrenados

que realizan la evaluacin de un producto utilizando algn mtodo de prueba.
Cualquier persona con una sensibilidad olfativa y gustativa normal puede ser
juez. Sin embargo, la sobre sensibilidad puede ser una desventaja. Los
sentidos pueden ser entrenados. Dentro de los paneles entrenados podemos
contar con jueces entrenados destinados a realizar pruebas de diferencias o
descriptivas con fines tecnolgicos y de control de calidad. Cuando los jueces
son entrenados en metodologas descriptivas (perfil y anlisis descriptivo
cuantitativo), desarrollan bastante habilidad para la deteccin de alguna
propiedad sensorial o algn sabor o textura en particular, reciben cierta
enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y saben qu es
exactamente lo que se desea medir en una prueba, y suelen realizar pruebas
con cierta periodicidad.

Formacin de Jueces

La formacin de los grupos de jueces analticos tiene 4 etapas: preseleccin,

seleccin, entrenamiento y comprobacin (Severiano, 2002).
A. Preseleccin: Se realiza entrevistas personales: inters personal,
disponibilidad, salud, edad, sexo, hbitos de consumo, etc. La entrevista a
las personas es importante para conocer su inters y disponibilidad para
participar en el panel, su comportamiento, su capacidad de respuesta, etc.
B. Seleccin: Se debe partir de un nmero de candidatos 2 o 3 veces superior
al necesario para formar el grupo. Los puntos importantes para realizar la
seleccin de las personas son: alta atencin y cuidado en el trabajo, no
deben tener personalidades extremas, deben estar abiertos a las ideas de
otros y ser capaces de comunicar sus ideas al resto del panel. Adems,
deben tener habilidades sensoriales y para el uso de escalas. Se trabaja
con pruebas triangulares y escalas de intervalos y otras. Es aconsejable
usar en la seleccin, la misma escala que posteriormente va a servir para
calificar al producto.

La seleccin a partir de los resultados obtenidos despus de una serie de

pruebas puede apoyarse en distintos criterios. Los ms utilizados son:

- Nmero de aciertos: para 20-30 pruebas, algunos autores sealaban un

mnimo de 80%, mientras que otros consideran 65-75%.
- Comparacin de la habilidad diferenciadora, seleccionando aquellos
catadores ms hbiles. La fase de seleccin debera concluir con la
seleccin de no menos de 12-15 individuos del grupo original.

C. Entrenamiento: Los objetivos principales del entrenamiento son:

- Familiarizar a los catadores con la metodologa sensorial especfica.
- Aumentar la habilidad individual para reconocer, identificar y cuantificar
los atributos.
- Mejorar la sensibilidad y la memoria.
- El entrenamiento del panel debe ser exhaustivo, porque de ello depende
el xito de la prueba. Comprende: La descripcin de la terminologa, de
los parmetros de textura y de su orden de aparicin.
- El entrenamiento en el manejo de las escalas de referencia de cada
parmetro.
- El entrenamiento en la valoracin cualitativa y cuantitativa del perfil
sensorial descrito para el producto en estudio.

El tiempo de duracin del entrenamiento indicado en la bibliografa vara

notablemente. Se ha sealado que el mnimo recomendable es de 12 sesiones
de 1-1,5 horas, (Torre, 2000). Por otra parte, Civille & Szczeniak (1973)
indicaron que lo normal para entrenar jueces para el Perfil de Textura, son dos
semanas con sesiones diarias de orientacin cada una de 2-3 horas. Adems,
sesiones prcticas de una hora, 4 a 5 veces por semana, durante seis meses.
Estos autores indican que despus de cada sesin se deben discutir las
dificultades encontradas y comentar las calificaciones para unificar criterios y
opiniones. Para obtener un panel con capacidad para evaluar la textura de
varios productos es necesario entrenarlos totalmente con el mtodo de Perfil
General de Textura.

El avance en el entrenamiento se comprueba evaluando la mejora en el uso de

las escalas, el acuerdo entre jueces, en definitiva, evaluando las desviaciones.

D. Comprobacin: Es la realizacin de una serie de pruebas que sirven para

comprobar que el panel est entrenado y que los datos que ste arroja son
confiables. Para ello uno de los sistemas ms utilizados es introducir, dentro
de las series de muestras que se analizan, una o varias muestras control,
evaluando los resultados que el panel ha dado para estas muestras en las
diferentes sesiones.

Tipos y Caractersticas de los Jueces Sensoriales

El nmero de jueces necesario para que una prueba sensorial sea valida
depende del tipo de juez que vaya a ser empleado. Existen cuatro tipos de
jueces: el juez experto, el juez entrenado, el juez semientrenado o de
laboratorio, y el juez consumidor.

1. Juez Experto: El juez experto es, como en el caso de los catadores de vino,
te, caf, queso y otros productos, una persona que tiene gran experiencia en
probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para
percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las
caractersticas del alimento. Su habilidad, experiencia y criterio son tales que
en las pruebas que efecta solo es necesario contar con su respuesta. Por
lo general, los jueces expertos o catadores solo intervienen en la
degustacin de productos caros, tales como los mencionados anteriormente.
Esto se debe a que su entrenamiento es muy largo y costoso y adems, a
que cobran sueldos muy altos.
2. Juez Entrenado: Es una persona que posee bastante habilidad para la
deteccin de alguna propiedad sensorial o algn sabor o textura en
particular, que ha recibido cierta enseanza terica y prctica acerca de la
evaluacin sensorial, y que sabe que es exactamente lo que se desea medir
en una prueba. Cuando el juez entrenado forma parte de una grupo de
jueces, el cual lleva acabo pruebas del mismo producto, suele ser llamado
en ingls panellist la palabra que ha sido traducido incorrectamente al
castellano como panelista el nombre correcto sera miembro de un equipo
o grupo de evaluacin sensorial. El nmero de juez requerido debe ser al
menos de siete, y como mximo 15, porque menos de siete carecen de
 validez y con ms de 15 el grupo resulta muy difcil de conducir y el nmero
de datos es innecesario grande y redundara en mayor costo de preparacin
de muestra, entrenamiento de jueces, y mayor tiempo de realizacin de las
pruebas. Se les emplean pruebas descriptivas o para pruebas discriminativa
complejas, comparaciones mltiples, ordenamiento.
3. El juez semientrenado o de laboratorio: Se tratan de personas que han
recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados, que
realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficientes
habilidades, pero que generalmente solamente participan en pruebas
discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definicin muy
precisa de trminos o escalas. Por lo general no se conoce bien lo que se
quiere decir juez semientrenado hay investigaciones en que uso no menor
10 o mximo de 20 jueces semientrenado para medir la aceptacin de un
producto y se proporcionan una explicacin de lo que se quiere hacer y lo
que no se debe hacer en la prueba sensorial.
4. El juez consumidor: Se trata de persona que no tienen que ver con las
pruebas, ni trabajan con alimentos como investigadores o empleados de
fbricas. Por lo general son personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o
en la tienda, escuela, etc. los jueces de este tipo deben emplearse solamente
para pruebas afectivas y nunca para pruebas discriminativas o descriptivas.

Seleccin de Jueces.

Para seleccionar y el entrenamiento de jueces expertos los criterios principales

para escoger a los jueces son: la habilidad, la disponibilidad, el inters, y el
desempeo o funcionamiento.

1) Habilidad: la habilidad es importante, ya que un juez incapaz de detectar una

propiedad, o de diferenciar entre dos muestras, lgicamente no va a ser
adecuado para participar en las pruebas sensoriales, y las respuestas que
de no podrn ser tomadas en cuenta como vlidas.

2) Disponibilidad: es muy frecuente que la validez y el xito de las pruebas

sensoriales dependan de que se cuente con todos los jueces en un mismo
momento para poder efectuar las evaluaciones del mismo tiempo.

3) Inters: cuando los jueces no tienen inters en las pruebas que llevan a
cabo, esta indiferencia puede afectar los resultados, es necesario explicar
cul es el objetivo de las pruebas sensoriales, la importancia que tienen para
la industria o la investigacin, segn sea el caso o la ocasiones,
 especialmente si los jueces tienen que probar muestras con sabores
desagradables o irritantes.

4) Funcionamiento: se da el caso de que una persona, al estar evaluando un

alimento, exagere al asignar las calificaciones a la muestra.

Pruebas sensoriales para seleccin de jueces

Pruebas de sensibilidad para identificacin de sabores

Tiene como finalidad determinar la aptitud de los catadores para distinguir los
cinco sabores fundamentales: dulce, cido, salado, amargo y umami. En esta
prueba de sensibilidad los jueces sensoriales identificaron los cinco sabores
bsicos en una fila con diez muestras con distintas concentraciones. Esta
prueba permiti al juez desarrollar la capacidad gustativa para familiarizarse con
los sabores bsicos.

Pruebas de sensibilidad para deteccin de umbral

Este tipo de pruebas se aplica para medir la sensibilidad gustativa de los cinco
sabores bsicos los cuales se encuentran de forma creciente en diferentes
concentraciones, los jueces analizaron las variaciones de concentraciones e
identificaron el sabor entre diez muestras. Para esta prueba de sabor es
necesario conocer la habilidad de los jueces para la percepcin de los sabores
bsicos, as como conocer su concentracin de umbral del sabor. Se define
umbral como la concentracin mnima a la cual la mayora de los jueces
pueden percibir correctamente el sabor que se est evaluando en la prueba.

Prueba de ordenamiento con escala estndar

En la prueba de ordenamiento con escala estndar se presentan varias

muestras codificadas a los panelistas, consiste en que los panelistas ordenen
una serie de muestras segn una escala estndar que emplea productos
alimenticios nacionales en forma creciente para cada una de las caractersticas
o atributos que se est evaluando.

Nmero de jueces para prueba

El nmero de jueces requerido para realizar una determinada prueba de anlisis

sensorial depende de varios factores, entre los que se encuentran el objetivo de
la prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que ello implica, la
variabilidad del producto y la repetibilidad y coherencia de los resultados de los
 jueces. Si el panel es demasiado pequeo, los resultados pueden ser
excesivamente dependientes de los juicios particulares. Sin embargo, paneles
sensibles, de pequeo tamao y muy entrenados, ofrecen una mayor capacidad
de percepcin y resultados ms uniformes que los de mayor tamao, con un
menor entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la prueba. En
general, cuanto mayor es la variabilidad intrnseca del producto, mayor debe ser
el tamao del panel requerido para conseguir un determinado nivel objetivo con
significacin estadstica.

Sin embargo, tambin es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma

que se obtengan diferencias mnimas estadsticamente significativas. El analista
sensorial debe tener presente que es poco probable que tales diferencias
tengan importancia prctica. En las pruebas de diferencia, cuanto mayor sea el
nmero de jueces, mayor ser la posibilidad de rechazo de la hiptesis nula. En
dichas pruebas, adems de considerar la posibilidad de fracaso para detectar
una diferencia cuando realmente existe (negacin falsa), es igualmente
importante considerar la posibilidad de registrar diferencias cuando no existen
(afirmacin falsa).

En muchos casos se ofrecen dos valores para determinadas pruebas, uno para
los "jueces" y otro, inferior, para los jueces seleccionados, es decir, aquellos
jueces con una sensibilidad y capacidad probadas que han superado una cierta
seleccin especfica en cuanto a precisin sensorial y, por tanto, muestran
probablemente una mayor capacidad de diferenciacin y coherencia.

III. LABORATORIO DE EVALUACION SENSORIAL

Laboratorio de pruebas

La razn de contar con un laboratorio de degustacin es poder controlar todas

las condiciones de la investigacin, eliminando al mximo las variables que
interfieren en los juicios. Los requisitos que deben reunir los laboratorios de
degustacin son el resultado de observaciones ganadas a travs de muchos
aos de experiencia en diferentes pases.

El laboratorio de degustacin comprende:

a) Sala de cabinas individuales, ojal provista de aire acondicionado y aislada

de ruidos y olores extraos. Las paredes deben ser de color gris neutro. Para
entregar las muestras se usan ventanillas o bien bandejas redondas
rotatorias, con el fin de evitar el contacto de los operadores con los
panelistas.
 En cada cabina debe existir agua para enjuagarse la boca, un recipiente para
recibir las muestras degustadas, un lpiz para anotar los juicios o
respuestas. A veces en vez de agua se usa otro medio de neutralizacin, por
ejemplo, cubos de pan, caf fro, etc. La cabina debe estar iluminada con luz
blanca. Cuando se desea enmascarar el color se usa luz roja, mbar o verde,
segn sea necesario. En todo caso se debe tratar de conseguir un ambiente
de concentracin relajada en cada cabina. Est prohibido conversar.
Hay otros laboratorios que en vez de usar cabinas individuales disponen el
laboratorio como una sala de clases con mesas para degustar
acondicionadas en los escritorios, de tal forma que cada juez ve slo la
espalda del otro juez (Holzminden, Dinamarca). En esta forma se evita la
sensacin de claustrofobia que produce el sistema de cabinas en algunos
degustadores.

Hay otra forma de disponer las cabinas, y es en nmero de 4 6 en una

mesa redonda, o de 4 degustadores en una mesa rectangular. Esta
disposicin es muy til cuando se trata de discutir las etapas preliminares de
seleccionar un mtodo de ensayo. Pero las desventajas de esta distribucin
son mltiples, ya que, por ejemplo, cuando hay diferentes jerarquas entre
los degustadores, existe gran influencia del juez de mayor jerarqua sobre
los dems y muchas veces estos ltimos no se atreven a dar su juicio si es
contradictorio.

b) Sala para reuniones del panel de degustadores: Est destinada a discutir los
problemas que surjan de los mtodos, para dar instrucciones y entrenar o
explicar tcnicas nuevas.

c) Sala para preparacin de las muestras: Debe contar con una cocina
moderna, con utensilios de material que no afecte el sabor (gusto y olor) de
los alimentos. Debe tener mesones para preparar las muestras y campanas
de extraccin para eliminar los olores generados durante la preparacin.

Esta sala debe tener comunicacin con las cabinas de degustacin por
ventanillas, a travs de las cuales se hace llegar las muestras. Frente a cada
ventanilla existe una luz que el juez acciona cada vez que desea ser atendido
o ha terminado su tarea.

d) Sala de instrumentos: Debe contar con los instrumentos necesarios para

preparar las muestras, balanzas, tamices, licuadoras, homogeneizadoras,
molinillos, etc.

e) Sala para almacenar muestras: Provista de anaqueles, con ventilacin e

iluminacin adecuadas.
f) Oficinas: Aqu se procesan los datos que el panel entrega. En los
laboratorios de Evaluacin Sensorial se realizan en general dos tipos de test:
- Los que miden diferencias y/o cualidades del alimento.
- Los que miden preferencias.
Los test de aceptacin se realizan con grupos grandes de consumidores, en
el laboratorio slo puede hacerse a escala piloto, lo que permite
reacondicionar el test antes de plantearlo a una muestra importante de
consumidores, a los que se les entrega un cuestionario que determinar el
grado de aceptacin o rechazo del alimento.

Muestras: Con este nombre se designa al producto que ser entregado a los
jueces para su evaluacin. Estas deben ser representativas del producto total.
El que dirige la investigacin debe conocer exactamente el problema de que se
trate, confeccionando un historial de la muestra, y saber cules variables son de
menor importancia. Acerca de la muestra interesa su preparacin y
presentacin.

Preparacin: Cada producto tiene una tcnica de preparacin que debe ser
reproducida cada vez que el panel vaya a degustarlo. Se debe preparar una
cantidad de muestra suficiente para todo el panel, considerando un pequeo
exceso por si fuera necesario repetir alguna muestra, en caso de error en la
distribucin, confusin de las muestras, o bien que los jueces pidan una nueva
porcin para tener ms seguridad sobre el juicio, etc. La cantidad total de
muestra a preparar se calcula en base al diseo estadstico que se usar, y la
razn de hacerlo es evitar el introducir nuevas variables.

La muestra total se distribuye en utensilios que deben ser semejantes a los

utilizados habitualmente en el consumo del alimento que se ensaya. Por
ejemplo: vasos, cucharitas, copas, platillos, flaneras, tazas, etc. Al repartir las
porciones debe cuidarse que stas sean iguales en cada utensilio, para evitar
el error por estmulo. Si el material del test es slido bastar con una cucharadita
de t por porcin y si es lquido con unos 15-20 ml. Por ejemplo, en el caso de
arvejas congeladas usamos 12 unidades, en las hamburguesas se
confeccionaron hamburguesas individuales de alrededor de 10 gr. de peso, en
hojuelas de papas se entregaron 2-3 unidades, etc.

Cuando se trata de productos que requieran coccin se debe controlar el tiempo

y la temperatura con un reloj "timer" y medir ste siempre en la misma forma, o
sea, desde el inicio de la ebullicin, por ejemplo, o desde que se inicia el
calentamiento. En general las operaciones que involucran la preparacin del
material del test deben estandarizarse para cada nuevo experimento. Muchas
veces la revisin de la literatura sobre el tema ayuda mucho y sirve de ejemplo.
Los utensilios deben ser marcados un da antes de comenzar la, degustacin
para eliminar el olor del' solvente del marcador. Las fichas deber ser impresas
tambin con anterioridad y las hojas maestras diseadas con anticipacin. Los
alimentos congelados deben descongelarse con la debida anticipacin y
siempre en las mismas condiciones.

Presentacin: En la presentacin de las muestras son varios los factores que

deben tenerse presente:

- Apariencia: Todas las muestras que se entreguen al mismo tiempo,

deben tener la misma forma, consistencia, color y apariencia. Este es el
primer factor de calidad que los jueces evalan.

- Tamao: Todas las muestras entregadas al mismo tiempo deben tener el

mismo tamao, dependiendo ste del producto de que se trate.

- Temperatura: Debe ser la ptima para detectar las diferencias bajo

estudio. Todas las muestras de un mismo producto deben presentarse a
la misma temperatura, y sta debe ser la que habitualmente se usa para
ese producto, a excepcin de investigaciones que estudien el efecto de
la temperatura sobre el producto.

Cuando se valora el sabor de un producto aromtico, se entrega ste a

baja temperatura para eliminar en parte la influencia del aroma.

No olvidar que, a temperaturas muy bajas o muy altas, los bulbos

sensoriales de la boca son menos sensibles y se encuentra disminuida la
capacidad de captar todo el sabor.

- Recipientes: Todas las muestras que sern degustadas, deben servirse

en recipientes de la misma medida y color, que no comunique olor ni
sabor al alimento. Debe elegirse el recipiente adecuado al caso; por
ejemplo, vino en copas, caf en tazas, sopa en platos, etc.

Los recipientes deben ir marcados en cdigo, cuidando que ste no

sugiera ninguna informacin. Por ejemplo, si se numeran 1, 2, 3, 4, 5, 6
etc. podra sugerir al juez que la muestra con el Nro. 1 es mejor o primera,
y esto podra hacer que el juez la califique mejor.

- Orden de presentacin: Generalmente se obtiene por sorteo para evitar

errores de posicin. El orden de presentacin debe quedar inscrito en la
hoja maestra o planilla de control.
 - Nmero de muestras: El nmero de muestras a evaluarse por sesin es
discutible. Segn Jellinek, con 5 muestras para principiantes es
suficiente, y para casos con adiestramiento bastaran 7. Segn otros
autores deberan ser de 3 a 8 (Christie). Aqu se debe considerar el
producto, intensidad de sabor, capacidad e inters de los jueces.

- Hora de la degustacin: Aqu hay diferentes opiniones. En general se

prefieren los test en la maana, no muy cercanos al almuerzo. Pero hay
degustadores de carne que prefieren hacerlo cuando estn algo
hambrientos. La mayora indica como mejor hora entre 10.00 y 11.30 de
la maana, donde parece haber mayor frescura mental. Muchas veces
se produce fatiga en la degustacin, sta puede provenir de la fatiga de
los receptores gustatorios, o de la fatiga mental para tomar una decisin
al emitir el juicio.

- Frecuencia de las degustaciones: Como regla general, no debe hacerse

ms de dos al da. En caso de tener que hacer obligadamente ms
degustaciones, stas deben de estar separadas por lo menos por 30
minutos.

- Duracin de la degustacin: No deben prolongarse exageradamente.

Generalmente toman de 5 a 15 minutos. Los degustadores deben hacer
pausas entre las degustaciones para evitar confusiones de gustos u
olores. Generalmente se usa un medio de neutralizacin hasta tener el
gusto de la saliva normal.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Severiano (2002). Desarrollo de la Metodologa de Anlisis Sensorial e

Instrumental para la Evaluacin de la Textura: Aplicacin en Salchichas
Cocidas. Tesis de Doctorado. Universidad de Burgos. Espaa. pp.56-65,
243-244.
Severiano Y. et al (2006). Manual de Evaluacin Sensorial
(http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/MANUAL_31114.pdf)
HERNANDEZ (2005). Evaluacin Sensorial. Curso Tecnologa de Cereales y
Oleaginosas (Primera Edicin. Universidad Nacional Abierta y a distancia,
Bogot, Colombia.
(https://ecaths1.s3.amazonaws.com/analisisalimentos/767925145.4902Evalua
cion%20sensorial.PDF)
RSO (2009). Anlisis Sensorial.
(http://rso-sensorial.blogspot.pe/)
 ANEXOS

CABINA DE CATACION CON SOFTWARE

 PANEL DE CATACIN

SALA DE CATACION Y DISCUSION EN GRUPO