Proyecto Cuy

U UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN
ESCUELA DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS V
PROYECTO DE INVESTIGACIN
ELABORACIN DE NAGEETS DE CUY
ENVASADO AL VACIO.
AUTORES:
NEZ ROJAS ELMER LENIN.

OBLITAS MEDINA ELITA.
ROJAS GUEVARA ROSA.
DOCENTE:
ING. JULIO ELIT OLIVA GUEVARA
Jan Per
2015
PROYECTO DE INVESTIGACIN PGINA 1

NDICE
DEDICATORIA ............................................................................................................................ 4
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................... 5
I. ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO. ............................................................... 6
1.1 Ttulo.............................................................................................................................. 6
1.2 Tipo de investigacin. ................................................................................................. 6
1.3 rea de investigacin. ................................................................................................ 6
1.4 Lugar donde se realiza la investigacin................................................................... 6
1.5 Cronograma y recursos: ............................................................................................. 7
INTRODUCCIN....................................................................................................................... 10
II. PLAN DE INVESTIGACIN. ........................................................................................... 11
2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... 11
2.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA ........................................................................ 12
2.3. SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMA ................................................................. 12
2.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN .................................................................. 13
1.4 JUSTIFICACIN ............................................................................................................. 14
1.4.1 Aspectos Sociales: .................................................................................................... 14
1.4.2 Aspectos Econmicos: ............................................................................................. 15
1.4.3 Aspectos Tecnolgicos............................................................................................. 15
1.4.4 Aspectos geogrficos: .............................................................................................. 16
III. MARCO REFERENCIAL .............................................................................................. 17
3.1 MARCO TERICO.................................................................................................... 17
3.2 MARCO CONCEPTUAL .......................................................................................... 17
3.2.1 EL CUY ............................................................................................................... 17
IV. MARCO EXPERIMENTAL ........................................................................................... 40
4.1 Nageets de cuy envasado al vaco ......................................................................... 40
4.1.1 Que es el envasado al vaco ........................................................................... 40
4.1.2 Envasar a los vacos alimentos con una mquina automtica .................. 40
4.1.3 Envasar a los vacos alimentos con bomba manual .................................... 41

4.1.4 Caractersticas ................................................................................................... 42
4.1.5 Limitaciones ....................................................................................................... 42
4.1.6 Ventajas del empacado al vaco ..................................................................... 42
Mquina encharoladora Ross Inpack Jr A-10 ............................................................... 43
Mquina empacadora Henkovac E 453 ......................................................................... 43
4.1.7 Elaboracin de Nageets de cuy envasado al vaco ..................................... 44
4.1.7.1 Materiales e insumos y equipos .................................................................. 44
4.1.7.2 Diagrama de flujo en el rea de beneficio ................................................. 45
4.1.7.3 Diagrama de flujo Nageets de cuy envasado al vaco ............................ 46
4.1.7.4 Proceso de elaboracin ................................................................................ 47
V. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 47
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................................... 48
VII. ANEXOS ......................................................................................................................... 49

DEDICATORIA
A Dios por permitirnos llegar hasta este punto y habernos dado salud
para lograr realizar este proyecto, adems de su infinita bondad y amor, que
nos ha guiado y cuidado hasta hoy.
Este presente proyecto de investigacin lo dedicamos con mucho

amor a nuestros padres ya que ellos son los que nos apoyan para seguir
adelante y nos brindan su incondicional apoyo afectivo en el transcurso de
nuestra formacin profesional.

AGRADECIMIENTO
A Dios por permitir el desarrollo de esta investigacin de manera

exitosa, a la Escuela de Ingeniera de industrias alimentarias de la
Universidad Nacional de Jan, por permitirnos el acceso para la ejecucin de
nuestro proyecto.
A todos los docentes de la Escuela Acadmico Profesional de

Ingeniera industrias alimentarias de la Universidad Nacional de Jan, por
haber contribuido con sus conocimientos y experiencias a lo largo de la
elaboracin del proyecto en especial al ingeniero Julio Elit Oliva Guevara
encargado de la asignatura de Tecnologa de la carne.
A toda nuestra familia, por habernos dado todo su apoyo emocional y

econmico cuando ms lo necesitbamos.

I. ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO.
1.1 Ttulo.
ELABORACIN DE NAGEETS DE CUY ENVASADO AL VACO.
1.2 Tipo de investigacin.
Explicativa terica experimental.
1.3 rea de investigacin.
Promover la aplicacin de valor agregado a animales como el cuy que cuenta

con grandes propiedades nutricionales y con grandes caractersticas
organolpticas. Incentivando a las personas que se dedican a la crianza de
estos, a elaborar derivados del cuy como nageets.
1.4 Lugar donde se realiza la investigacin.
En la provincia de Jan, departamento de Cajamarca, 2015.

1.5 Cronograma y recursos:
1.5.1 Cronograma
AO 2015
ETAPAS JUN JUL
Elaboracin del proyecto X x

Primera presentacin del x
proyecto
Diseo de materiales y X
equipos
Proceso de elaboracin x
de cuy empacado al vaco
(experimental).
Tabulacin de datos X x
Elaboracin de informe X x
Presentacin de informe x
Sustentacin del proyecto x

1.5.2 Recursos Materiales:
TABLA N 01: BIENES

COSTO
COSTO
DESCRIPCION CANTIDAD UNITARIO
TOTAL(S/.)
(S/.)
Materia prima (cuy) 1 unidad 25 25
Aceite 250 ml 2.5 2.5
Ajo
5 g. 0.1 0.5
molido
Comino 5 g. 0.1 0.5
Aditivos
Condimentos Sibarita 2 g. 0.1 0.2
Pprika 2 g. 0.1 0.2
Pimienta 2 g. 0.1 0.2
Sal 100 g. 0.001 0.1
Cuchillos 2 unidades 7 14
Ollas 1 unidades 150 150
Espumadera 1 unidades 15 15
Lavatorios 1 unidades 150 150
Cucharas 3 unidades 1.33 3.99
Materiales
Tabla de picar 2 unidades 12 24
Tazones de aluminio 3 unidades 10 30
Tinas pequeas 2 unidades 7 14
Mesas de acero
1 unidades 950 950
inoxidable
Refrigeradora 1 1 800 1 800
Equipos Cocina industrial 1 1300 1300
Balanza analtica 1 765 765
envases Bolsa de polietileno 4 unidades 0.5 2

Etiquetado 4 0.5 2
TOTAL 5249.19
TABLA N 02 SERVICIOS
CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL
UNITARIO
Fotocopiado 30 hojas 0.1 3
Internet 10 horas 1.5 15
Impresiones 50 hojas 0.3 15
Anillado 1 2.5 2.5
Movilidad 2 3
TOTAL 38.5
1.1. Presupuesto
PRESUPUESTO
BIENES 94 429 025
SERVICIOS 56.5
TOTAL 5 287.63

INTRODUCCIN
En el siguiente proyecto de investigacin aborda el problema de la

falta de visin de inversionistas peruanos en el sector crnico exportador de
productos no tradicionales permanentes, entre los cuales se encuentra, el
cuy, el cual no ha sido explotado de forma adecuada. Dadas las condiciones
actuales del pas, donde el mercado laboral es cada da ms competitivo,
pero a la vez ms desmejorado e inestable, se hace necesario plantear
nuevas alternativas que propicien, no solo por el desarrollo a nivel personal
de los nuevos gerentes, sino que estimulen el desarrollo de la sociedad en
general en especial a los sectores menos favorecidos.
Este alimento procesado brinda una alternativa interesante en la

elaboracin industrial de productos secundarios crnicos, dndoles un valor
agregado mayor mediante su procedimiento, aumentando los ingresos de
las exportaciones. Enfocndonos en la situacin actual de este producto,
analizando los requerimientos del mercado, y las oportunidades que nos
ofrece nagets de cuy al vaco, se deja una puerta abierta a la inversin, tanto
nacional como extranjera
El envasado al vaco de alimentos saca todo el oxgeno del envase.

Esto hace que el alimento dure de 3 a 5 veces ms y preserva la apariencia
porque los microorganismos, tales como bacterias, crecen a un ritmo mucho
ms lento en el interior de un sello al vaco. Tambin, las quemaduras por
congelacin son virtualmente eliminadas porque la comida no entra en
contacto con el aire fro. Para alguien que tiene previsto almacenar la comida
al vaco de manera regular.

II. PLAN DE INVESTIGACIN.
2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El estudio del contenido nutricional de la carne de cuy, por su alta

fuente de protena y su alto grado de consumo en el pas o el mundo entero,
ha motivado a estudiar los diferentes mtodos de conservacin del alimento.
As mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos
patgenos, perdiendo as su valor proteico o nutricional, y pasando a ser
materia totalmente degradada. Los derivados crnicos tambin de igual
forma son contaminados por microorganismos patgenos, los cuales
requieren de tcnicas y mtodos para su conservacin. Por lo general los
microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir en tres
grandes grupos: Bacterias, mohos y levaduras, los que normalmente
causando deterioro, malos olores y cambios en las caractersticas fsicas;
disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorndolas totalmente, por lo
general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como
son: nutrientes, humedad, temperatura y pH.
Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado, es decir

limpieza de los operadores y una continua desinfeccin o esterilizacin de los
cuchillos o herramientas que se utilizan, para minimizar la transferencia de
bacterias desde estos a la carne. Las carcasas tambin pueden ser
limpiadas usando un rociador (aspersor) de agua caliente. La higiene en el
proceso de beneficio y el manejo y almacenamiento de las carcasas de carne
de cuy es esencial para una buena vida en almacenamiento. ( Jorge L. T;
2005).
Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado, la temperatura de
la carcasa (38C), a la cual las bacterias, incluyendo cualquier organismo
daino puede crecer rpidamente. Por debajo de 10C, las bacterias crecen

muy lentamente, por lo tanto la carne debe ser rpidamente enfriada a esta
temperatura.
Reduciendo la temperatura an ms a 1C, sta previene el
crecimiento de los organismos que causan el deterioro. El enfriado a 1C no
debe ser llevado a cabo muy rpidamente, porque el rpido enfriamiento de
la carne de cuy antes del "rigor mortis" puede causar que los msculos se
contraigan (enfriamiento corto) y la carne se pone muy dura, sin embargo el
enfriamiento rpido no tiene efectos adversos sobre el cerdo.
Despus del enfriamiento, la carne fresca es almacenada,

transportada a los refrigeradores de menudeo. El almacenamiento ideal para
las carnes frescas son alrededor de 0C, a condiciones de humedad relativa
de 85-90% con un adecuado esparcimiento para una buena circulacin del
aire, a una baja velocidad del aire de 15 a 30 cm/s. (Jorge L. T; 2005)
La carne pre-empacada es almacenada y mostrada en bandejas y

sobre envueltas con una fina pelcula transparente, la cual transmite los
gases atmosfricos y retiene la humedad, suficientes cantidades de oxgeno
para que la carne obtenga su color caracterstico.
2.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA
Cul es la situacin actual de la transformacin y comercializacin de cuy en

la provincia de Jan?
2.3. SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMA
Dnde se cra cuyes en la provincia de Jan, cules son las tcnicas de

crianza?
Cules son los beneficios de consumir cuy?

Se podr cubrir la demanda necesaria para satisfacer las necesidades
de los consumidores?
Qu tipo de almacenamiento es el adecuado para el producto
terminado?
Cul es el tipo de transporte ms apropiado para el envo?
Cul ser el tiempo ptimo de entrega?
Es un proyecto rentable considerando el estado de resultados.
2.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
2.4.1 OBJETIVO GENERAL
Promover la adicin de valor agregado al animal denominado cuy, para

elevar su precio en el mercado.
2.4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar los lugares, tcnicas de crianza y tipos de cuyes.
Investigar todos los beneficios que contiene el consumo de cuy.
Analizar el entorno bsico de los consumidores para determinar las

variables que influyen en la compra.
Calcular la demanda en el mercado para poder satisfacerla.
Determinar las medidas de suministro y almacenamiento del producto.
Consultar los tipos de transporte ms convenientes para el traslado.
Realizar un anlisis para conocer cunto se debe invertir.
Calcular la rentabilidad del proyecto en base al estado de resultados.

1.4 JUSTIFICACIN
La justificacin para la ejecucin del presente proyecto se analiza desde varios

aspectos:
1.4.1 Aspectos Sociales:
En octubre de 2008 el Banco Central de Reserva del Per publica los

siguientes indicadores para la Regin Cajamarca:
Se ha reducido en 3% y 2.5% la pobreza total y pobreza extrema

respectivamente.
Desnutricin infantil en menores de 5 aos: 31% (informe INEI 2001)
Desnutricin escolar en estudiantes 6 a 9 aos: 17.3% (BCR- 2005)
Rendimiento suficiente en matemtica alumnos 5to secundaria: 3.7%
Los puntos precedentes indican que existe deficiencia alimentaria,

especialmente en el consumo de protenas, lo que determina niveles
nutricionales muy bajos en la niez y pobre rendimiento escolar. La carne de
cuy, como protena de origen animal, es una buena estrategia para la
alimentacin, especialmente en la niez. Por lo tanto su correcta distribucin
y consumo es fundamental para contrarrestar los elevados niveles de
desnutricin y rendimiento escolar, permitiendo cumplir, adems, con los
objetivos de superacin de la pobreza propuestos en el plan de desarrollo del
Gobierno Central y Regional para el ao 2010.

1.4.2 Aspectos Econmicos:
Segn el BCR (informe econmico y social Octubre 2008) las

economas del norte del pas, se hallan entre las ms dinmicas del Per.
Cajamarca ha sido una regin exitosa en promover y atraer la inversin
privada, que se ha traducido en un crecimiento de actividad econmica y del
empleo por encima del promedio nacional. (8,3% vs 7,8%) medido en valor
agregado bruto del INEI.
La regin se caracteriza por ser mayormente comercial. Segn cifras

de 2007, esta actividad representa cerca del 25% de generacin del valor en
la economa departamental, transportes y comunicaciones 12% y agricultura
particip con 8%. De acuerdo a los indicadores del INEI, Segn el XI Censo
Nacional de Poblacin (2007), la estratificacin del nivel de pobreza de la
poblacin de la Regin Cajamarca, desde el punto de vista del consumo es
la siguiente:
1.4.3 Aspectos Tecnolgicos
Pese a que la industria alimentaria se ubica dentro de la tecnologa

flexible, las tcnicas de beneficio actual, de manera tradicional, del cuy se
comportan como tecnologa fija, no permitiendo una evolucin en los
procesos para incrementar la productividad del animal.
En la regin a pesar de contar con una buena poblacin de cuyes para

consumo, no existe una entidad o empresa que se dedique al beneficio
tecnificado que integre las demandas de los supermercados y de exportacin
con el desarrollo del productor.

Considerando que la carne de cuy es un producto altamente perecible
y la ausencia de tecnologa de conservacin y transformacin en el campo
hace que los criadores de cuyes, se vean obligados a entregar su produccin
a los intermediarios, reduciendo consecuentemente su capacidad productiva
al extremo de hacer de la crianza de cuyes una actividad domstica sin
proyeccin de desarrollo.
Mediante entrevista al presidente de la cadena productiva del Cuy de

Chimbote, Sr. Colchado Laguna, inform que La empresa The Green
Farmer SAC, empresa lder en la exportacin de carne de cuy (2006), ha
referido que de cada 100 carcasas que le llegan para su adquisicin se ven
en la obligacin de rechazar un promedio de 70 carcasas por deficiencias en
la presentacin como magulladuras, presencia de pelos y tcnicas de corte
inadecuadas.
1.4.4 Aspectos geogrficos:
La mayor significacin de las actividades de comercio y

comunicaciones en la regin se debe a la posicin privilegiada de sta como
punto de conexin de las tierras altas y selva norte de pas (Cajamarca y
Amazonas). La regin cuenta con una infraestructura vial amplia y acceso a
la va martima por el puerto de Pimentel y el proyecto del terminal martimo
de Eten. El acceso por va area se da mediante el aeropuerto Jos
Quiones Gonzales.

III. MARCO REFERENCIAL
3.1 MARCO TERICO
Cavia porcellus es una especie hbrida domstica de roedor

histricomorfo de la familia Caviidae, resultado del cruce de varias especies
del gnero Cavia realizado en la regin andina de Amrica del Sur, con
registros arqueolgicos encontrados desde Colombia y Ecuador hasta Per y
Bolivia. Alcanza un peso de hasta 1 kg. Vive entre 5 y 8 aos. La especie fue
descrita por primera vez por el naturalista suizo Conrad von Gesner en 1554.
Su nombre cientfico se debe a la descripcin de Erxleben en 1777, y es una
mezcla de la designacin del gnero de Pallas (1766) y el nombre especfico
dado por Linneo.
3.2 MARCO CONCEPTUAL
En el marco conceptual se definen todos los conceptos y teoras que

se utilizarn para formular y desarrollar este proyecto.
3.2.1 EL CUY
Es una especie oriunda de los andes

(Cavia porcellus). Se cra fundamentalmente
con el objeto de aprovechar su carne.
Tambin es conocido con los nombres de
cobayo, curi, conejillo de indias y en pases
de habla inglesa como gunea pig.
Est considerada como una especie tradicional y propia de nuestras

serranas y se asevera que fue criado y consumido desde tiempos
inmemoriales, ya que ha sido hallado dentro de los entierros de momias pre-

Incaicas e Incas, en donde se ha evidenciado que su crianza y consumo fue
muy importante para la poblacin del Per Antiguo.
En la actualidad, segn algunos entendidos; manifiestan que el

consumo de carne de cuy permite convertirse en una fuente nutritiva y
alimenticia para el ser humano, por su alto contenido proteico y su bajo nivel
de grasas; lo que lo convierte en un manjar de Dioses. (Los antiguos
pobladores no se equivocaron y ahora despus de haber superado una serie
de mitos, creencias, perjuicios y complejos; est teniendo mayor demanda),
especialmente en Moquegua, en donde segn los buenos gourmets se
preparan los ms exquisitos, sabrosos e incomparables platos de cuyes.
La crianza del cuy es importante por cuanto representa un gran

potencial de desarrollo para aquellas familias que disponen de poco espacio
para criar otras especies mayores (vacunos, ovinos, caprinos, etc.),
facilitndose su crianza por cuanto generalmente la realizan en la cocina del
hogar, en los patios, en donde la gran mayora siembra inclusive hasta su
propia alfalfa, que es el alimento bsico de estos pequeos y muy tmidos
roedores domsticos, muchas familias siembran su propia alfalfa por
recomendaciones tcnicas, ahora se les esta complementado con otros
alimentos balanceados como afrecho y vitaminas entre otros, de tal manera
que las madres puedan dar cras muy fuertes que puedan desarrollarse en
poco tiempo, para su consumo, como es el caso de la raza PER, que
permiten obtener una buena produccin y asegurar rpidas ganancias en
comparacin a otras razas.

TABLA N0 3: Nombre cientfico y comn, familia y origen del cuy
Nombre del Producto en Cuy

Espaol:
Nombre del Producto en Ingles: gunea pig.
Familia: Caviidae.
Nombre Cientfico: Cavia porcellus
Nombres Comunes cobayo, curi, conejillo de indias
Origen Nativa de las tierras altas (1,500 a 2,300 m)

de los Andes orientales
TABLA N0 4: clasificacin cientfica.
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Mammalia
Orden: Rodentia
Familia: Caviidae
Subfamilia: Caviinae
Gnero: Cavia
Especie: C.porcellus
(LINNEO, 1758)

3.2.1.1 HISTORIA
El imperio Inca se bas en principios morales que dirigan la conducta

de una produccin uniforme, tambin lo hicieron en el caso del cuy con la
frase "Jakata Huatay Hallita Mikynayquipac" (cra el cuy para que te
alimentes bien). La importancia de la domesticacin animal para el consumo
en el Per Prehispnico es innegable. Ecuador tiene el orgullo de haber dado
al mundo diversas plantas alimenticias. Se puede afirmar que en la
produccin animal domstica para consumo nos dej el cuy, as lo
demuestran los restos ubicados en el Alto Maran, Rapayn, Tactabamba,
Contumarca, Jircn y Tantamayo, que son las que demuestran mayor
adelanto tcnico de crianza. Se estara hablando de cuyes domesticados de
9,000 aos AC, anteriores a los Incas en el cerro Sechn en Casma con
3,000 AC y en Ancn 900 - 1400 AC. (40)
Es en las culturas peruanas donde el cuy alcanz el mximo

desarrollo tecnolgico como crianza domstica para consumo. Los incas ya
adquirieron por asimilacin de las culturas anteriores una tecnologa cuyera
que prosiguieron como una obligacin de crianza para completar la dieta de
la poblacin indgena. Dentro de los ms importantes investigadores que han
ubicado al "cuy" en la importancia que tuvo en las culturas pre-incas se
destacan:
Arturo Jimnez Borja en su estudio sobre "Puruchuco", los menciona al
encontrar informacin sobre la crianza domstica de cuyes en dichas
ruinas arqueolgicas.
Larco Hoyle, investigador, seala en su libro "Los Mochicas" que en la
mayora de las tumbas de esta cultura se han encontrado restos
alimenticios del cuy.
Javier Pulgar Vidal, estudioso cientfico de nuestras regiones naturales,
califica al cuy como un animal domstico ptimo para la crianza

intensiva. Aprovechando los recursos propios de nuestra flora para su
alimentacin.
Segn estudios, el cuy est distribuido en pases como Venezuela,

Ecuador, Per, Bolivia, Nor Oeste de Argentina y Norte de Chile. Para el
caso del cuy silvestre su distribucin es un poco ms amplia, se reportan
animales en el Caribe y las Antillas hasta el sur de Brasil, Uruguay y
Paraguay. Segn ngel Cabrera en argentina existen 3 especies del gnero
Cavia. Segn Cabrera y pulgar Vidal, los Cavia tschudii se ubican en los
valles interandinos de Per y Bolivia, el Cavia aperea est en Brasil, Uruguay
y Argentina y los Cavia porcellus o Cavia cobaya en donde se ubica en cuy
domstico se ubica en Venezuela, Colombia, Per, Bolivia, Ecuador y La
Guyana.
3.2.1.2 Caractersticas del cuy
El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad

para la alimentacin, se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y
nutritiva, ser una fuente excelente de protenas y poseer menos grasa.
A. Cabeza.
Relativamente grande en relacin al volumen corporal, de forma cnica

y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general
son cadas aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque
son ms pequeas, casi desnudas pero bastantes irrigada.
Los ojos son redondos, vivaces de color negro o rojo, con tonalidades
de claro a oscuro. El hocico es cnico, con fosas nasales y ollares pequeos,
el labio superior es partido, mientras que el inferior es enero, sus incisivos

alargados con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no
tiene caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apfisis
que se prolongan hacia atrs hasta la altura del axis.
B. Cuello
Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete

vrtebras, de las cuales el atlas y el axis estn bien desarrollados.
C. Tronco
El tronco es de forma cilndrica y conformado por 13 vrtebras
dorsales que sujetan un par de costillas articulndose con el
esternn; las 3 ltimas son flotantes.
D. Abdomen
Tiene como base anatmica a 7 vrtebras lumbares, es de
gran volumen y capacidad.
E. Extremidades
En general cortas, siendo los miembros anteriores ms cortos que los
posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uas cortas en
los miembros anteriores grandes y gruesas en los posteriores. El
nmero de dedos vara desde 3 para los miembros posteriores y 4
para los miembros anteriores. Siempre el nmero de dedos en las
manos es igual o mayor 2 que en las patas. Las caas de los
posteriores las usan para pararse, razn por la cual se presentan
callosas y fuertes.

3.2.1.3 CLASIFICACIN DE LOS CUYES
1) Por su conformacin:
De acuerdo a su conformacin fsica los cuyes se clasifican en:
Tipo A. Corresponde a cuyes mejorados, de conformacin fsica

semejante a un paraleleppedo, con gran desarrollo muscular, tienen buena
conversin alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que es
considerado un clsico productor de carne.
Tipo B. Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso

desarrollo muscular. Son de temperamento alterado por lo que se hace difcil
su manejo.
2) Por su Pelaje:
De acuerdo a la forma de su pelaje los cuyes se clasifican en:
TIPO CARACTERISTICAS
1 pelo lacio, corto y pegado al cuerpo
2 pelo arrocetado, corto, distribuido por todo el cuerpo
3 pelo lacio y largo, puede ser arrocetado
4 pelo erizo corto
Tipo 1: Denominado Ingls, es de pelo

corto y pegado al cuerpo; es el ms
difundido y es el caracterstico cuy peruano
productor de carne. Puede o no tener
remolino en la cabeza. Es de colores
simples claros, oscuros o combinados.

Tipo 2: Llamado tambin Abisinio, es
de pelo corto que forma rosetas a lo
largo del cuerpo; es menos precoz. Est
presente en las poblaciones criollas;
existen de diversos colores. No es una
poblacin dominante; por lo general est
cruzada con otros tipos, y se pierde fcilmente.
Tipo 3: Conocido como lanoso, su pelo

largo y lacio, no es buen productor de
carne y est poco difundido. La
demanda de este tipo se debe a su
hermoso aspecto.
Tipo 4: Denominado Merino, su pelo es

corto y erizado, pero al nacimiento
presenta pelo ensortijado. La forma de
la cabeza y del cuerpo es redondeada.
Es de tamao medio y de carne
muy sabrosa. Tiene abundante
infiltracin de grasa muscular.
3) segn la coloracin del pelaje
Existen dos tipos de pigmentos que dan coloracin al pelaje de los cuyes,
estos son: el granular y el difuso.
A. El pigmento granular tiene tres variantes: rojo, marrn y negro; los

dos ltimos se encuentran tambin en la piel dndole un color oscuro.
B. El pigmento difuso se encuentra entre el color amarillo plido a
marrn rojizo: estos pigmentos fueron encontrados en la capa

externa del pelo, se encuentra completamente formados y siempre en
asociacin con pigmentos granulados.
Los cambios de tonalidades de color como consecuencia de cambios

de temperatura en cuyes se aprecia en animales jvenes, a medida que se
acenta el fro, los colores se oscurecen. Hay que notar una caracterstica
muy particular en el pelo del cuy y es que la base del pelo tiene un color
blanco en el caso de los pelajes claros y un poco gris en el caso de pelajes
oscuros. Conforme se llega a la punta la coloracin del pelo se va
acentuando y comienza a aparecer el color que va a presentar la capa del
animal. Tambin se observa que la fibra de la capa externa del animal es
ms gruesa que la capa interna.
El pelo del cuy est compuesto por una capa externa o cutcula la cual
es fina y la corteza que es medular. La finura es irregular debido al alto grado
de variacin del dimetro, lo cual determina su baja condicin textil,
asimismo no resiste a las tensiones debido a su gran contenido medular. La
longitud es variable de acuerdo al tipo.
Los tipos I y 2 tienen fibras cortas y lacias, sin embargo sus

caractersticas de suavidad y brillo son cualidades sobresalientes. La finura
del pelo de los diferentes tipos de cuyes, se muestra en el Cuadro 1. La
clasificacin de acuerdo al color del pelaje se ha realizado en funcin a los
colores simples, compuestos y a la forma como estn distribuidos en el
cuerpo (Chueca, 1972; Zaldvar, 1976).
C. Pelaje simple: Lo constituyen pelajes de un solo color, entre los que

podemos distinguir:
D. Pelaje compuesto: Son tonalidades formadas por pelos que tienen
dos o ms colores.

Pelaje simple: Pelaje compuesto
blanco mate
Blanco moro claro: ms blanco que
blanco claro negro
bayo claro moro moro ordinario: igual blanco

Bayo (amarillo) que negro
bayo ordinario
bayo oscuro moro oscuro: ms negro

que blanco
alazn claro
Alazn (rojizo)
alazn dorado lobo claro: ms bayo que
lobo negro
alazn cobrizo
alazn tostado lobo ordinario: igual bayo

que negro
alazn tostado
Violeta lobo oscuro: ms negro que
alazn oscuro
negro brillante
Negro
negro opaco

3.2.1.4 ALIMENTACIN
La alimentacin juega un rol muy importante en toda explotacin

pecuaria, ya que el adecuado suministro de nutrientes conlleva a una mejor
produccin. El conocimiento de los requerimientos nutritivos de los cuyes nos
permitir poder elaborar raciones balanceadas que logren satisfacer las
necesidades de mantenimiento, crecimiento y produccin. En la crianza de
cuyes se recomienda una alimentacin mixta, es decir proporcionar tanto
alimento vegetal (forraje) como alimento concentrado.
1) Alimentacin en forraje.
Consiste en el empleo de forraje como nica fuente de alimento.

Siendo la fuente principal de nutrientes que asegura la ingestin adecuada
de vitamina C. Es importante indicar que con una alimentacin sobre la base
de forraje no se puede lograr el mejor rendimiento de los cuyes, porque
cubre la cantidad (volumen) y no llega a cubrir los requerimientos nutritivos
(calidad).
Los forrajes ms utilizados en la alimentacin de cuyes son la alfalfa

(Medicago sativa), la chala de maz (Zea mays), el pasto elefante
(Pennisetum purpureum), la hoja de camote (Hypomea batata), la grama
china (Sorghum halepense), entre otros. El alimento vegetal no puede
proporcionarse hmedo, caliente ni recin cortado, de lo contrario el cuy
podra enfermar de Timpanismo Torzn (Empanzamiento del Cuy). Es por
ello, que se recomienda orear el forraje en sombra por un espacio de 2
horas, antes de proporcionrselo al cuy.

2) Alimentacin con concentrado
El alimento concentrado se utiliza en menor proporcin que el alimento

vegetal, no obstante hay casos en los que su racin puede incrementarse
como consecuencia de la escasez de pastos, situacin que se da por la falta
de agua de lluvia de riego en el campo. El concentrado se formula con
insumos secos tales como el maz molido, afrecho de trigo, torta de soya,
entre otros.
Otra alternativa muy difundida en los ltimos aos es el uso del forraje
verde hidropnico, el mismo que se produce en poco espacio y sin necesidad
de tierra. El forraje verde hidropnico son granos de cereales germinados por
un periodo de 10 a 15 das, los mismos que son producidos sin ningn
sustrato en bandejas plsticas dispuestas en torres mdulos hidropnicos.
Su uso ayuda a un crecimiento ms vigoroso del cuy y reduce la utilizacin
de concentrado por el alto contenido de fibra y protenas contenido en la
base radicular del mismo.
3.2.1.5 SISTEMAS DE CRIANZA
1) Por el destino de la produccin

A. Sistema Familiar
Cuando el destino de la produccin es para autoconsumo,
ocasionalmente suelen vender parte de su produccin.
cuando necesitan dinero.
La mano de obra es familiar.
Los insumos alimenticios provienen de sus campos.

B. Sistema Familiar Comercial
Nace de una crianza familiar bien llevada, ya que los excedentes de la

produccin luego de utilizarlo para el consumo familiar se destina a la
venta. La venta ya no es ocasional.
Genera ingreso adicional de la familia.
Puede involucrar mayor mano de obra familiar.
Los insumos alimenticios provienen de campos propios y de terceros.
C. Sistema Comercial
Crianza comercial aquella que nos permite maximizar los recursos

existentes para obtener el producto principal a un valor ptimo que
nos permita generar ingresos.
Cuando la produccin tiene la finalidad principal de la venta.
Es una actividad principal como fuente de ingreso familiar.
Involucra mano de obra familiar y externa.
La fuente de alimento proviene de campos cultivados propios y

alquilados.
2) Por el nivel tecnolgico
Por el uso o no de tecnologa disponible por desconocimiento o por no ser

conscientes de las ventajas de su uso.
Tipo Y Usos De Instalaciones.
Material Y Uso De Equipos.

Sistema De Alimentacin.
Calidad De Animales (Gentica)
a) Crianza Tecnificada
Cuando utilizan tecnologa disponible, que puede ser alta o

media.
Como uso de pasto cultivado, semillas mejoradas, fertilizacin de
tierras, riego tecnificado, reservorios de agua, incremento de piso
forrajero.
Alimento balanceado, suplementos. Conservacin de pastos, etc.

Cuyes mejorados.
Programas de Manejo de Produccin, Uso de registros de
produccin, Programa de mejoramiento gentico, Instalaciones y
equipos.
b) Crianza No Tecnificada
Cuando no se usa tecnologa alguna
3.2.1.6 LA CRIANZA DEL CUY PASO A PASO (ciclo reproductivo)
1. Reproduccin: La reproduccin consta de 3 momentos importantes,

lo mismo que son: Empadre, Gestacin y Parto.

Los cuyes se reproducen todo el ao.

Cra se desarrolla dentro del vientre de la madre y la expulsa al
momento del parto.
Puede gestar mltiples cras.
2. Aspectos reproductivos del cuy hembra
Presenta su primer celo a partir de los 20 a 35 das (pubertad). Frecuencia

de celos cada 14 a 17 das.
Presenta celo post parto. Siendo frtil en un 78 por cada 100. Perodo de
gestacin de 63 - 70 das. Promedio 67 das.
3. Aspectos reproductivos del cuy macho
Muestran actividad sexual a edad de 50 das (pubertad).
Producen espermatozoides con mayor porcentaje de fertilidad a partir de 70

das.

4. Empadre
El Empadre o apareamiento consiste en agrupar el macho con la hembra

cuando se encuentran en el momento ptimo. Cuando los cuyes alcanzan la
pubertad, estn en capacidad de reproducirse. Se llama pubertad a la edad
en la cual la hembra presenta su primer celo y los machos ya pueden cubrir
la hembra. En las hembras la edad optima de empadre es de 3 meses,
pudiendo ser tiles para fines reproductivos hasta los 18 meses de vida. Los
machos deben iniciarse en la reproduccin a los 4 meses, siendo esta la
edad optima de empadre.
El empadre es la accin de juntar al macho con la hembra para iniciar el

proceso de la reproduccin. La densidad de empadre y la capacidad de
carga en machos deben manejarse conjuntamente para tomar la decisin de
manejo que debe tenerse en una explotacin de cuyes. En este proyecto, la
relacin de empadre que se maneja en reproduccin es de 1 macho y 10
hembras (Ncleo de Empadre).
A. Caractersticas ptimas para Empadre
SEXO Edad Peso Condici

ones
Hembra 80-100 das 550 a 750 Buen
Ext
Promedio 90 das gramos estado
ern de
Macho 90-120 das 850 a 1000 carnes.
as
Promedio 105 das gramos Sanos
B. Sistemas o mtodo de empadre
a) Sistema de empadre contino:

El macho permanece toda la etapa reproductiva en la colonia.
Permite aprovechar el celo post- parto.

Se logra mayor nmero de cras nacidas.
Requiere de una alimentacin eficiente
ahorra mano de obra e instalaciones.
b) Sistema de empadre controlado:
El macho permanece en la colonia por perodos de 34 das post-

destete.
El macho es retirado a una poza individual luego de empadre
No aprovecha el celo post- parto sino el post-destete.
Programado se puede lograr hasta 4 partos por ao.
Requiere de mayor mano de obra e instalaciones. Se puede manejar la

provisin de alimento balanceado.
c) Gestacin:
El cuy es una especie polistrica y las hembras tienen la capacidad de

presentar un celo postpartum asociado a una ovulacin. La gestacin o
preez dura aproximadamente 67 das (9 semanas). Se inicia cuando la
hembra queda preada y termina con el parto.
La hembra gestante necesita estar en los lugares ms tranquilos del

cuyero, porque los ruidos o molestias pueden hacer que corran, se pongan
nerviosas, se maltraten y por consiguiente se pueden provocar abortos. Para
levantar o agarrar a las hembras preadas, se debe proceder de la siguiente
manera: con una mano sujetar al cuy por la espalda y con la otra mano y el
antebrazo, el vientre del animal. No se debe coger a las hembras por el
cuello porque al mantenerlas colgadas puede producirles un aborto.

d) Parto
Concluida la gestacin se presenta el parto, el cual no requiere

asistencia, por lo general ocurre por la noche y demora entre 10 y 30
minutos. El nmero de cras nacidas es en promedio 3 cras por madre.
La madre ingiere la placenta y limpia a las cras, las cuales nacen

completas, con pelo, los ojos abiertos y adems empiezan a comer forraje a
las pocas horas de nacidas. Las cras nacen muy bien desarrolladas debido
al largo perodo de gestacin. Nacen con los ojos y odos funcionales,
cubiertos de pelos y pueden desplazarse y comer forraje al poco tiempo de
nacidas.
e) Lactancia:
La lactancia o lactacin es el perodo en el cual la madre da de lactar

a su cra, tiene una duracin de 2 semanas desde el momento del nacimiento
hasta el momento del destete (puede durar hasta 20 das en casos
especiales). Las cras comienzan a mamar inmediatamente despus que
nacen
Las madres producen buena cantidad de leche durante las dos

primeras semanas de nacidas las cras. Despus de este tiempo casi no
producen leche. Este se debe en parte a que las madres han quedado
preadas despus del parto (aprovechamiento del celo post-parto).
Un cuy nace pesando aproximadamente 100 gramos y deber ser destetado

a los 200 gramos, es decir una vez haya duplicado el peso con el que naci.
f) Recra:
Este periodo es el tiempo de transicin entre el destete y el sexaje. Es

esta etapa los cuyes destetados (macho y hembras) son llevados a espacios
especiales por un espacio de 10 a 15 das, hasta completar un peso de 350 -

400 gramos. A ese tiempo pueden ser sexados para luego ser llevados a
espacios de engorde.
g) Engorde:
Al final de la recra se debe determinar el sexo y caracterizar al

animal, a fin de poder identificarlo con relativa facilidad. El sexaje se realiza
cogiendo a cada cra de espaldas y observando sus genitales. Se puede ver
que las hembras presentan la forma de una Y en la regin genital y los
machos una especie de i claramente diferenciable. Si no sexan los cuyes a
tiempo, habrn copulas prematuras entre familia y ello ocasionar el
enanismo generacional en los cuyes, que es lo que sucede en la crianza
familiar o artesanal.
Esta etapa comprende el periodo desde el sexaje hasta el momento

de la saca. Los animales se colocan en nmero de 10 a 15 cuyes del mismo
sexo por nivel de jaula poza, tomando en cuenta las dimensiones de la
misma.
La fase de engorde tiene una duracin de 45 a 60 das dependiendo

de la lnea y alimentacin empleada, es recomendable no prolongar por
mucho tiempo, para evitar peleas entre los machos, las cuales causan
heridas y malogran la calidad de la carcasa. Aquellos cuyes que tengan un
dficit de peso, podrn ser castrados qumicamente para un aumento de
peso rpido.
h) El galpn del cuy sano
Los galpones deben tener:
Ventilacin, para controlar humedad y contaminacin.

Temperatura adecuada. Lo ideal son 32C. Evitar cambios bruscos con
cortinas.

Luz natural, desinfecta el ambiente, lo mantiene seco, sano y regula la
tem- prematura.
Orientacin norte sur, para aprovechar el calor solar y mantener la
temperatura
i) Orientacin del galpn
El galpn deber ser de 2 metros y medio de alto, cuando est a 2.800

metros sobre el nivel del mar. Cuando est a ms de 3.200 metros sobre el
nivel del mar, debe tener solo de 2 metros de alto.
j) Materiales adecuados para los galpones
Piso de cemento, alisado para facilitar la limpieza.

Paredes de ladrillo o bloque. Encementado para mantener
temperatura.
Techos de fibrocemento.
Planchas translucidas (una translcida cada 5 metros).
Ventanas con rejas para que no entren depredadores. Con
mallas para que no entren insectos voladores. Y, con cortinas
para mantener el calor).

3.2.1.7 COMERCIALIZACION
Los cuyes son comercializados como: reproductores y como carne,

ste ltimo vivos o procesados (bsicamente beneficiados).Los cuyes para
carne provienen de cuyes jvenes (maltones) y cuyes reproductores que
terminan su etapa de reproduccin.
La relativa facilidad de comunicacin entre campo y la ciudad, los

gustos y preferencias de los consumidores, as como la necesidad de
intercambio que tiene el poblador rural, han originado un sistema de
comercializacin en su mayora informal, con poca o ningn uso de tcnicas
que permitan el desarrollo de este producto en los diferentes mercados
lo cual retardan el desarrollo de sta actividad productiva.
1. Cadena de comercializacin
Se puede reconocer bsicamente algunos canales de comercializacin de la

Carne de Cuy:
Productor Consumidor
Productor- Mayorista - Minorista - Restaurantes consumidor
Productor- Mayorista - Restaurantes consumidor
Productor- Mayorista - Minorista - consumidor.

3.2.1.8 PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CALIDAD DE LA CARNE
DE CUY
Como alimento, la carne de cuy es una valiosa fuente de protenas,
muy superior a otras carnes). La carne de cuy tiene ventajas incomparables
como alimento, por cuanto recientemente gracias a las investigaciones se ha
descubierto en su composicin sustancias vitales para el ser humano,
adicionalmente a sus ventajas proteicas.
La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero

colesterol y delicioso; tiene alta presencia de sustancias esenciales para el
ser humano el AA y el DHA, cabe resaltar que dichas sustancias el Acido
graso araquidnico (AA) y cido graso docosahexaenoico (DHA) no existe
en otras carnes, estas sustancias son importantes para el desarrollo de
neuronas (especialmente cerebrales), membranas celulares (proteccin
contra agentes externos) y forman el cuerpo de los espermatozoides.
Ya que nos encontramos en la sociedad del conocimiento, el consumo

de la carne de cuy nos ayuda a desarrollar las neuronas, que es muy
importante en nuestra vida. Porque sabemos que la alimentacin juega un
papel importante en el desarrollo de las neuronas, es por ello que es muy
bueno consumir la carne de cuy.

1. Composicin qumica
2. Calidad nutritiva comparada de la carne de cuy (100 gramos)
ESPECIE PROTEINAS GRASA ENERGIA HIERRO

Gramos Gramos Kilocaloras miligramos
CUY 20.02 7.80 96 1.90
CONEJO 20.04 8.00 159 2.40
POLLO 18.20 10.20 170 1.50
VACUNO 18.70 18.20 244 3.00
CAPRINO 18.70 9.40 165 2.00
PORCINO 12.40 35.80 376 1.30
OVINO 18.20 19.40 253 2.50

IV. MARCO EXPERIMENTAL
4.1 Nageets de cuy envasado al vaco
4.1.1 Que es el envasado al vaco
El envasado al vaco de alimentos saca todo el oxgeno del empaque.

Esto hace que el alimento dure de 3 a 5 veces ms y preserva la apariencia
porque los microorganismos, tales como bacterias, crecen a un ritmo mucho
ms lento en el interior de un sello al vaco. Tambin, las quemaduras por
congelacin son virtualmente eliminadas porque la comida no entra en
contacto con el aire fro.
4.1.2 Envasar a los vacos alimentos con una mquina automtica
Limpia y prepara el alimento que deseas envasar al vaco.
Coloca los alimentos en el interior de la bolsa de plstico. La mayora de

las mquinas requieren el uso de una bolsa de marca especfica.
Pon el borde abierto de la bolsa en la mquina de sellado.
Presiona el botn, si es necesario, para iniciar el proceso de vaco y de

sellado. Muchas mquinas de envase al vaco de alimentos tienen un
sensor automtico que alerta a la mquina cuando una bolsa se ha
colocado dentro y se inicia automticamente el proceso de sellado.
Observa como la mquina de envasado al vaco de alimentos retira el

aire y reduce las bolsas de plstico. Espera a que la mquina detenga su
funcionamiento, lo que indica que la bolsa ha sido sellada correctamente.
Retira los alimentos envasar al vaco y gurdalos en la alacena,

refrigerador o congelador.

4.1.3 Envasar a los vacos alimentos con bomba manual
Limpia y prepara los alimentos que deseas envasar al vaco.
Coloca los productos crnicos dentro de la bolsa de plstico o recipiente.

(Muchos sistemas manuales de sellado al vaco utilizan recipientes en
lugar de bolsas).
Coloca la tapa sobre el recipiente o sella la bolsa.
Coloca el extremo de la boquilla de la bomba en el orificio.
proporcionado en la bolsa de plstico o tapa del recipiente.

Presiona hacia abajo la bomba varias veces hasta que todo el oxgeno
sea extrado de la bolsa o contenedor.
Retira la boquilla del orificio de bombeo. (Muchos de los sistemas

manuales tienen una boquilla unidireccional para que el aire no se
escape una vez que la boquilla ha sido retirada).
Almacena los productos crnicos en la despensa, en refrigeracin.
Utiliza el sellador de vaco para envasar porciones individuales de

alimentos. El sellado al vaco es ms efectivo cuando se sella slo una
pieza de carne o pequeas cantidades en lugar de tratar de meter
muchas porciones en una sola bolsa.
Al comparar el costo de los diferentes sistemas de sellado al vaco,

tambin ve el costo de comprar bolsas de almacenamiento adicionales o
contenedores.
Sistema de sellado al vaco.
Bolsas o contenedores especializados compatibles con el sistema de

sellado al vaco

4.1.4 Caractersticas
Este tipo de envasado se realiza en films de plstico poco permeable

al aire.
El envasado al vaco de carnes suprime la mayora de las bacterias
nocivas incluidas en los alimentos.
el mtodo de envase no supone una garanta 100%, puede mejorar su
efectividad considerando otros mtodos combinados: es decir envase
al vaco y antioxidantes, envasado al vaco y tratamiento trmico, etc.
Por regla general un envasado al vaco de una carne no tratada (ni
cocida, ni curada) soporta aproximadamente unos diez das.
En el caso de carnes curadas el envase al vaco detiene el
crecimiento bacteriano, prolongando su vida.
Siendo adems que el poco oxgeno restante es consumido por la
actividad tisular liberando dixido de carbono.
4.1.5 Limitaciones
A pesar de reducir la presin parcial de oxgeno mediante las bombas de vaco,

limitndose el crecimiento de bacterias aerbicas. Sin embargo no se detiene la
proliferacin de bacterias anaerbicas que no necesitan del oxgeno, lo que
puede suponer un problema de intoxicacin alimentario. Algunos organismos
como las esporas pueden permanecer en estado latente dentro de los envases
al vaco, y activarse cuando los envases se abren.
4.1.6 Ventajas del empacado al vaco
Las ventajas del empaque al vaco son:
Mejora el color
Buena apariencia de la carne
Mejora la textura

Alarga la vida de anaquel
Maximiza las ganancias
Reduce los costos de transporte
Mquina empacadora Henkovac E 453 Mquina encharoladora Ross Inpack Jr A-10

Mquina empacadora al alto vaco con estructura Las encharoladoras de atmsfera
modificada INPACK permiten obtener productos
en acero inoxidable, multiciclo, doble sello y sello empacados con una excelente presentacin y
bioactivo, etctera. mayor vida de anaquel.
Tabla N 05: Especificaciones tcnicas para empacado al vaco
Humedad :70-75%
pH :Menor a 5.9
Espesor de la pelcula :No menor a 75 micrones
Permeabilidad :No mayor de 25 a 40 mi / m2 /24 h
Mesfilo :Ausencia
Psicrfilo : Ausencia
Lactobacilus : Ausencia.
Cadena de fro : Constante durante toda la
distribucin
Conservacin : Refrigerado entre 1 a 5 C

4.1.7 Elaboracin de Nageets de cuy envasado al vaco
4.1.7.1 Materiales e insumos y equipos
A. Materiales
Tablas de picar
Cuchillo
Bandejas
Cucharas
Tazones de acero inoxidable
Sartn
Envase (bolsas hermticas de polietileno)
Jeringas
B. Materia prima
Cuy
C. Aditivos
Aceite
sal
Condimentos (ajo molido, comino, sibarita, pprika, pimienta)
D. Equipos
Selladora
Balanza analtica
Cocinas industriales
Refrigeradora

4.1.7.2 Diagrama de flujo en el rea de beneficio
Recepcin de la materia prima (cuy)
700g de peso
Pesado
vivo
Aturdimiento
Desangrado
T a 85-90C x 2
Escaldado minutos
Pelado
Primer lavado
Eviscerado
Segundo lavado
Escurrido
Refrigerado

4.1.7.3 Diagrama de flujo Nageets de cuy envasado al vaco
Recepcin de la materia prima (cuy) Aditivos
Condimentos (ajo molido,

comino, sibarita, pprika,
pimienta).
Sal
aceite
Mezclado y homogenizado
Condimentado
Reposar
Frito
Enfriado
Envasado
Sellado
Etiquetado

4.1.7.4 Proceso de elaboracin
Primero obtuvimos la materia prima que viene a ser el cuy

Lugo se obtuvo todos los aditivos como es: sal, aceite y condimentos (ajo
molido, comino, sibarita, pprika, pimienta). se mezcl y homogenizo.
Una vez obtenido los aditivos mezclados y homogenizados se le agrego
al cuy esparciendo le por toda su carne para que despus se deje en
reposo por unas 4 horas con el fin de que el cuy tenga un sabor y olor
rico y exquisito.
Despus de reposar por unas horas se ba con harina luego se pas a
frer en un sartn con abundante aceite hasta que lo tape toda la carne
con el objetivo que queden coraditas y crocantes.
Luego se pas a enfriar para luego ser envasado
Se envaso en bolsa de polietileno luego con una jeringa se subsiono todo
el aire que contena dentro del envasado. Se hizo este proceso con
jeringas ya no contamos con mquinas selladoras al vaco.
Luego se pas al sellado y etiquetado para luego ser almacenado en
refrigeracin a una temperatura de 1 - 5C
V. CONCLUSIONES
La carne de cuy es una valiosa fuente de protenas, muy superior a otras

carnes). La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible,
cero colesterol y delicioso.
El potencial de nageets de cuy envasado al vaco va a dar una creacin

de microempresas y mejoramiento de la calidad de vida y estatus social
de la ciudad de Jan.

nageets de cuy envasado al vaco es un producto que hace que el
alimento dure de 3 a 5 veces ms y preserva la apariencia porque los
microorganismos, tales como bacterias, crecen a un ritmo mucho ms
lento en el interior de un sello al vaco.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http//www. Com. Envasado al vaco - Wikipedia, la enciclopedia libre.html

http//www. Sistemas de empacado al vaco para carnes _
QuimiNet.com.html
http//www.com.crianza de cuye tecnificada.pdf
Lucero. O. Tcnicas de Laboratorio de Bromatologa y Anlisis de
Alimentos., Riobamba- Ecuador., Centro de copiado Xerox., 2005., Pp. 6-
28.
Tabla de composicin de los alimentos de Centroamrica., 2a. ed.,
Nueva Asuncin-Guatemala., 2007., Pp. 8 10.
Alejandro Manuel Vinuesa. (2005). el cuy, aplicaciones culinarias
tradicionales y creativas en la regin andina central del Ecuador aligasal.
(1978). Crianza de cuyes. EDT. Departamento de publicaciones
universidad nacional del centro del Per. Lima per.pp.24-27

VII. ANEXOS
Recepcin de la materia prima Aturdimiento
Cortado y desangrado Pelado
Eviscerado Lavado

Condimentos Cortado
Vsceras Fredo de cuy
Envasado al vaco Sellado

Proyecto Cuy

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U UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

ESCUELA DE INGENIERA DE INDUSTRIAS

NEZ ROJAS ELMER LENIN.

ING. JULIO ELIT OLIVA GUEVARA

PROYECTO DE INVESTIGACIN PGINA 1

PROYECTO DE INVESTIGACIN PGINA 2

PROYECTO DE INVESTIGACIN PGINA 3

Este presente proyecto de investigacin lo dedicamos con mucho

PROYECTO DE INVESTIGACIN PGINA 4

A Dios por permitir el desarrollo de esta investigacin de manera

A todos los docentes de la Escuela Acadmico Profesional de

A toda nuestra familia, por habernos dado todo su apoyo emocional y

PROYECTO DE INVESTIGACIN PGINA 5

ELABORACIN DE NAGEETS DE CUY ENVASADO AL VACO.

1.2 Tipo de investigacin.

Explicativa terica experimental.

1.3 rea de investigacin.

Promover la aplicacin de valor agregado a animales como el cuy que cuenta

1.4 Lugar donde se realiza la investigacin.

En la provincia de Jan, departamento de Cajamarca, 2015.

PROYECTO DE INVESTIGACIN PGINA 6

Elaboracin del proyecto X x

PROYECTO DE INVESTIGACIN PGINA 7

TABLA N 01: BIENES

PROYECTO DE INVESTIGACIN PGINA 8

PROYECTO DE INVESTIGACIN PGINA 9

En el siguiente proyecto de investigacin aborda el problema de la

Este alimento procesado brinda una alternativa interesante en la

El envasado al vaco de alimentos saca todo el oxgeno del envase.

PROYECTO DE INVESTIGACIN PGINA 10

2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El estudio del contenido nutricional de la carne de cuy, por su alta

Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado, es decir

PROYECTO DE INVESTIGACIN PGINA 11

Despus del enfriamiento, la carne fresca es almacenada,

La carne pre-empacada es almacenada y mostrada en bandejas y

2.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cul es la situacin actual de la transformacin y comercializacin de cuy en

2.3. SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMA

Dnde se cra cuyes en la provincia de Jan, cules son las tcnicas de

Cules son los beneficios de consumir cuy?

PROYECTO DE INVESTIGACIN PGINA 12

Cul es el tipo de transporte ms apropiado para el envo?

Cul ser el tiempo ptimo de entrega?

Es un proyecto rentable considerando el estado de resultados.

2.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

2.4.1 OBJETIVO GENERAL

Promover la adicin de valor agregado al animal denominado cuy, para

2.4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar los lugares, tcnicas de crianza y tipos de cuyes.

Investigar todos los beneficios que contiene el consumo de cuy.

Analizar el entorno bsico de los consumidores para determinar las

Calcular la demanda en el mercado para poder satisfacerla.

Determinar las medidas de suministro y almacenamiento del producto.

Consultar los tipos de transporte ms convenientes para el traslado.

Realizar un anlisis para conocer cunto se debe invertir.

Calcular la rentabilidad del proyecto en base al estado de resultados.

PROYECTO DE INVESTIGACIN PGINA 13