EL CHOCOLATE

El árbol de Copoazú (T. grandiflorum):es una planta fructífera, típicamente

amazónica, que se encuentra en estado silvestre en la parte sur y sudeste de la
Amazonia oriental y el noreste de el estado de Maranhao (Brasil).
Se considera el Copoazú como un cacao, ya que sus semillas, después de secas,
permiten la preparación de un típico chocolate, considerado como más fino que
el de las semillas de cacao.

Las hojas son enteras cuando la planta es joven, de coloración rosada y están
cubiertas abundantemente de vellosidades, que se desprenden fácilmente al
contacto de la mano, una vez alcanzan su desarrollo completo.
Sus flores son de color rojo oscuro son las más grandes de el genero y crecen en
ramos, son pediculares de 3 a 5 cm.
La pulpa (endocarpio), que envuelve la semilla es comestible, de coloración
amarilla, cremosa, sabor ácido. La semilla contiene una grasa aromática parecida
a la manteca de cacao con un punto de fusión de 32°C índice de saponificación de
188 y un índice de Yodo de 45.
Tabla 1 Características y composición nutricional del fruto de Copoazú (a base seca).
Características Valores

Tabla 1 Características y composición nutricional del fruto de Copoazú (a base seca).

Características Valores Valores
pH 3.30
Acidez (%) 2.15
Aminoácidos (mg. %N) 21.90
Vitamina C (% mg.) 23.12
Pectina (%) 0.39
Fósforo (% P2O5) 0.31
Calcio (mg 100g) 60.30
Extracto etéreo (% bs)a 3.50
Sólidos totales (%) 11.00
Volátiles (%) 89,00
Azúcares reductores (%) 9.09
Proteína (% bs)a 11,40
Fibra (% bs)a 18.70
Hidratos de carbono (% bs)a 50.60

2.1.1. Utilización.
El mayor valor de la especie reside en el fruto, el cual posee abundante pulpa, la
cual es empleada para preparar diferentes productos; la corteza es empleada en
algunos lugares como abono orgánico, y las semillas se consideran sucedáneas
del cacao tradicional, ya que con ellas es posible fabricar chocolate, el cual es
considerado un alimento muy nutritivo por su contenido en almidón y de una grasa
similar a la manteca de cacao.
El fruto tarda en madurar entre 4.0 y 4.5 meses, el periodo de maduración
comienza en Noviembre y termina en Julio. Sin embargo, se puede observar hasta
Julio, pero el pico de producción esta entre Febrero y Marzo.
A partir de la primera fructificación, esta va aumentando gradualmente hasta el
décimo año, cuando se considera que se estabiliza la producción, siempre y
cuando se realice con buenas practicas agrícolas, ya que estas tiene influencias
sobre la fructificación del árbol de Copoazú.
CACAO MARACO
El fruto es una cápsula voluminosa de diversos tamaños, su peso varia entre 300
y 4000 g., y las formas varían desde ovaladas hasta redondeadas. La corteza
puede ser rugosa o lisa, de color amarillo cuando madura.
Las numerosas semillas están rodeadas por una pulpa blancuzca o amarillenta de
color fuerte y sabor dulce. En la actualidad los frutos maduros se recogen antes de
caer al suelo.
Nutricionalmente el Maraco se destaca por su alto contenido de proteína y
carbohidratos. Los datos presentados en la tabla 2 se obtuvieron a partir de 100
g., de fruto.
La pulpa es amarillenta y presenta un aroma entre papaya y guayaba. Los
indígenas consumen la pulpa que rodea las semillas de los frutos maduros. En la
costa pacifica la emplean para elaborar bebidas refrescantes. La semilla se
consume en caldos y con otros alimentos.
Componentes Contenido (%)
Humedad 87.90
Proteína 1.66
Aceite 0.48
Carbohidratos 7.44
Fibra 1.44
Ceniza 1.08

CACAO
Por su contenido de de grasas asimilables y de carbohidratos, se le ha dado el
cacao un gran valor energético. Una tableta de chocolate es el medio más
indicado para hacer recuperar rápidamente las energías a quien haya entrado en
estado de coma.32
Debido a que la grasa del cacao contiene (ácidos plamítico, oléico y esteárico), se
convierte en una grasa difícil de asimilar en el organismo, ya que estos se
absorben mas lentamente que los ácidos grasos de bajo peso molecular. Se ha
dicho que es de difícil digestión. Es la razón para que el individuo que ingiere el
chocolate contenga además elementos muy importantes para la conservación de
la salud. En la manteca de cacao se encuentra la colina, esencial para el
metabolismo humano.
Se encuentran además, hierro y fósforo en forma asimilable. La cafeína y le
teobromina, presentes en el chocolate, tienen propiedades estimulantes y
terapéuticas muy notables.
Caracteristicas importantes:
A diferencia del chocolate común, cuyos componentes grasos se derriten a 35ºC,
la creación de Cadbury resistirá los 40ºC por más de tres horas sin fundirse.
Descubrieron que el chocolate se vuelve más resistente si se refina tanto antes
como después de procesarlo.

CONSERVACIÓN Y DURACIÓN DEL CHOCOLATE

En la conservación del chocolate influyen varios factores. Entre otros, su frescura,
el tipo de chocolate, la temperatura y el lugar donde se guarda. Este debe ser
fresco, seco y alejado de olores.
La temperatura ideal de conservación del chocolate está entre los 15-18º C. Es
difícil conseguir esta cifra, ya que la temperatura ambiente suele ser mayor y el
frigorífico suele estar a 6º C. El chocolate es muy sensible al calor y a los cambios
de temperatura.
Se recomienda no guardarlo en la nevera o frigorífico. Pero si no hay remedio, por
las altas temperaturas, hay que envolverlo bien con un papel que absorba la
humedad, y luego en una bolsa de plástico. Deberá sacarse unos 15 minutos
antes de su degustación.
El problema de guardar el chocolate en la despensa o en la nevera es que los
olores de otros alimentos pueden afectarlo. Y en el frigorífico hay demasiada
humedad, otro de sus enemigos. Lo mismo cabe decir de una despensa en la que
se combinen distintos olores, sobre todo fuertes. Yo guardo el chocolate en una
vinoteca que nos regalaron, que lo mantiene a 14º C. De momento no ha cogido
olor de vino
¿SE PONE MALO?
Cuando aparece una capa blanquecina en tabletas o bombones se trata del
fenómeno llamado “fat bloom”. Sucede cuando por una temperatura de 30º C, la
manteca de cacao, que es una grasa, se desplaza a la superficie. No significa que
el chocolate esté malo pero sí pierde su brillo y su atractivo.
DURACIÓN DEL CHOCOLATE
Las tabletas llevan una fecha de caducidad. En general, el chocolate negro dura
en buenas condiciones un año, más que el chocolate con leche y el chocolate
blanco. Cuando lleva frutos secos, la duración es menor. Es conveniente no
almacenar chocolate porque sí, sino comprar el que se va a consumir y comerlo
antes de que pase el tiempo.
En cuanto a los bombones, los artesanos no llevan conservantes y son más
perecederos que los industriales. Es un error guardar esa caja de bombones “para
una ocasión”. Si son de bombonería, consúmelos cuanto antes. La duración de los
bombones depende de sus ingredientes.
Los productos con más azúcar tienen una conservación más larga, como las
giandujas, fondants, pralinés.
La planta de Nestlé en Fawdon (Reino Unido) genera electricidad a partir de
subproductos de la elaboración de chocolate.
La planta de Nestlé en Fawdon (Reino Unido) genera electricidad a partir de
subproductos de la elaboración de chocolate. Foto: RESIDUOS PROFESIONAL
La fábrica de confitería de Nestlé en Fawdon (Newcastle, Reino Unido) ha
instalado una unidad de generación de energía de 200 kW que convierte en
electricidad el chocolate sobrante y los residuos de la materia prima utilizada
para la elaboración de dulces. La unidad se basa en un proceso de digestión
anaerobia que genera gas metano de la descomposición de los residuos.

Temperaturas de fundido, y de uso para cada tipo de chocolate

Chocolate negro

 Temperatura de fundido: 50 grados

 Temperatura de enfriado: 29 grados

 Temperatura de uso: 32 grados

Chocolate con leche

 Temperatura de fundido: 45 grados

 Temperatura de enfriado: 27 grados

 Temperatura de uso: 31 grados

Chocolate blanco

 Temperatura de fundido: 40 grados

 Temperatura de enfriado: 26 grados

 Temperatura de uso: 30 grados

ELABORACION DEL CHOCOLATE
Cultivo y cocecha.

El cacao se cultiva en una franja que se extiende a 10 grados al norte y 10 grados

al sur del Ecuador.
En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al año pues las
mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del árbol
seccionándolas por el tallo cuidadosamente.

Desgrane

Las mazorcas se desgranan, partiéndolas por la mitad con ayuda del machete
para extraer la pulpa y las habas.

Fermentación

Pulpa y habas pasan un proceso de fermentación en cajas o entre hojas de

bananero cuyo objetivo es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e
iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura entre 4 y 7 días.

Secado

Por último se exponen al sol para su secado, necesario para disminuir la

humedad del haba para permitir la conservación de sus cualidades.

Ensacado y transporte

Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas serán almacenadas en

sacos para ser transportadas a las fábricas de chocolate de Nestlé.

Tratamietno de la leche

La leche fresca que recogemos a diario se mezcla con azúcar y se concentra

antes de mezclarla con la pasta de cacao. Es en este proceso que se desarrolla el
toque caramelizado que caracteriza a nuestros chocolates y los hace únicos. La
Penilla es una de las pocas fábricas chocolateras en el mundo que utilizan leche
recogida directamente de los ganaderos y no leche en polvo comprada a terceros.
Un compromiso de Nestlé con la ganadería local y una garantía de calidad y
seguridad.

Trituración

Una vez llega a la fábrica las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza y
una vez limpias, las habas son trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños.
Las habas de cacao son de un tamaño similar a una almendra y también tienen
una ligera cáscara. Por ello, una vez trituradas se separa la cáscara de haba de
cacao a través de unos aspiradores, gracias a que pesa menos. El haba ya limpia
y triturada, llamada “grué” pasará a ser tostada en el proceso de torrefacción.

Torrefacción

Es la torrefacción un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el sabor

del producto final, pues es en este proceso donde el haba de cacao desarrolla
más de 400 aromas.
Las habas de cacao se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150
grados centígrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos.
Temperatura y tiempo de tostado son las variables claves a controlar para obtener
un sabor y otro de chocolate.

Conseguir el punto exacto de torrefacción es clave para obtener después el mejor

chocolate.

Molienda

Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molido las habas
alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un alto
contenido en materia grasa (manteca) el “grué” se convierte, después de molido,
en una masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá directamente al
mezclado.

Mezclado

Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes

en función del tipo de chocolate:

Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar

Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche
Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche

Refinación

La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace pasar

por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez
que disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Es un
proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad.
Conchado

Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe de desarrollar

todos los aromas, el cacao se somete al proceso de conchado, proceso en que la
mezcla será amasada durante horas o incluso durante días, y donde perderá parte
de los aromas amargos y ácidos y desarrollará todos los aromas más preciados en
el chocolate. Durante el conchado se añade manteca de cacao y lecitina con el fin
de incrementar la fluidez de la mezcla. También se incorpora aroma natural de
vainilla que permitirá darle el gusto definitivo deseado. Es el conchado, junto con
la torrefacción, el otro proceso clave en la elaboración de chocolate.

Templado

El templado o atemperado es el proceso de enfriamiento controlado del chocolate

para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao. Es otro proceso
esencial para que el chocolate Nestlé tenga el aspecto (brillante) y textura (fina,
fundente) adecuados.
Fases del temperado: Durante el temperado, haremos pasar al chocolate

por 3 fases:
 Fusión: Dependiendo de qué tipo de chocolate estemos
usando {Negro, Con leche o Blanco}, fundiremos el chocolate a una
Tª diferente.

 Precristalización:

Haremos bajar la temperatura para permitir que empiecen a cristalizar

las grasas de la manteca de cacao.
 Cristalización:

Haremos subir de nuevo la Tª y la mantendremos así mientras

trabajamos con el chocolate. Si sobrepasamos la Tª de cristalización,
el chocolate tendrá un aspecto marmolado de marcas blancas al
enfriarse, por lo que hay que evitar calentar más allá de dicha
temperatura.
¿Qué es el temperado del chocolate?
El temperado es una técnica de pastelería que consiste en hacer pasar
el chocolate por 3 temperaturas para obtener la consistencia óptima
necesaria en el uso en bombones, decoraciones y moldeados.

Se trata de conseguir una buena cristalización (es decir, el paso del

estado líquido al sólido) de la manteca de cacao contenida en el
chocolate, haciendo que las diferentes moléculas grasas que la
componen formen cristales estables. Dichas moléculas grasas tienen
diferentes temperaturas de fusión, de ahí que su complejidad..
Al temperar el chocolate conseguimos que al volver a endurecerse
esté BRILLANTE, CRUJIENTE Y SIN RASTROS DE MARCAS
BLANCAS. Además, como una buena cristalización favorece la
contracción del chocolate al enfriarse, será más fácil desmoldarlo. La
conservación también mejora, siendo el chocolate temp erado menos
vulnerable a la humedad, los olores, la luz y al calor.
Mezcla con ingredientes

En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes: avellanas,

almendras, galleta…es ahora el momento de incorporarlos.

Moldeo y embalaje

Por último es hora de dar al chocolate la forma deseada vertiéndolo en moldes

(tabletas, bombones, chocolatinas…) que después se hacen pasar por un túnel de
enfriado. A la salida nuestros chocolates están listos para ser envasados y
distribuidos, siempre a una temperatura controlada (entre 15 y 17 grados) para
garantizar que llegan a ti en perfecto estado.

¿Qué tipos de chocolate existen?

 Chocolate negro
 Chocolate con leche
 Chocolate blanco
Chocolate negro

Entre los tipos de chocolate, el chocolate negro, al que también se le suele llamar
fondant, chocolate amargo, bitter, amer o duro, es chocolate propiamente dicho,
pues resulta de la mezcla de la manteca de cacao y la pasta de cacao, con algo
de azúcar(que se puede sustituir por algún edulcorante), sin mas productos
añadidos.

A pesar de que las proporciones son decididas por el que lo fabrica, hay una
norma no escrita de que la proporción de pasta de cacao debería ser superior en
un 50% a lo demás, para que el sabor amargo del chocolate llegue a notarse.
De todas formas, como hay diferentes gustos, en el mercado podemos encontrar
muchas proporciones distintas, llegando incluso al 99% de cacao.

Se considera un alimento afrodisiaco, así como algo que ayuda mucho a mejorar
el ánimo y los cambios de humor, gracias a la fenilalanina que contiene.

Chocolate con leche

El chocolate con leche es de las variedades de chocolate mas conocidas y

populares.
Es totalmente dulce, pues su sabor es distinto al del chocolate negro, y esto
provoca que la pasta de cacao esté por debajo del 40%.
De todas formas, muchas de las marcas mas conocidas, producen sus tabletas
con una proporción de cacao por encima del 50% cuando se dirigen al mercado
gourmet o a la repostería.

Tal y como su nombre dice, este chocolate lleva leche como un ingrediente mas,
que puede ser en polvo, o condensada, lo que provoca que el chocolate adquiera
una mayor dulzura y suavidad, pues baja la amargura del cacao, y lo hace apto
para los paladares mas dulces.

Chocolate blanco

El chocolate blanco, o también llamado “falso chocolate”, es una de las variedades

de chocolate, que no es chocolate como tal, ya que en sus ingredientes carece de
pasta de cacao, que es la que da el sabor característico a este alimento, y el
ingrediente mas importante. Esta elaborado sobre todo con manteca de cacao, en
un mínimo del 20%, y luego leche y azúcar.

Al no contener pasta de cacao, se convierte en un alimento muy dulce, y no posee

nada del regusto amargo característico del chocolate negro. Esto también provoca
que carezca de las propiedades beneficiosas que contiene el cacao.

Cómo Sucre se convirtió en la capital del chocolate de Bolivia

La leyenda dice que cuando Jaime de Zudáñez fue arrestado el 25 de mayo
de 1809, en lo que actualmente es Sucre, Bolivia, por conspirar para derrocar
al gobierno colonial español, estaba disfrutando una taza de chocolate. Su
detención provocó el "Grito Libertario", un levantamiento popular que
eventualmente culminó en la independencia del país Sudamericano. La plaza
central de la ciudad, Plaza 25 de Mayo, fue nombrada en honor a esa
revuelta.

Un poco más de 200 años después, multitudes de mujeres indígenas llenan

la plaza, cantando consignas y deteniendo el tráfico, continuando la
orgullosa tradición boliviana de la protesta directa. Las mujeres se
pronunciaban en contra de las nuevas leyes que afectan a los vendedores
callejeros, pero con un poco de imaginación, se podría pensar que estaban
discutiendo acerca de sus preferencias respecto al chocolate.

Sucre es considerada la capital constitucional de Bolivia, a pesar de que la

mayor actividad económica y gubernamental está centrada en La Paz. Un
título que Sucre mantiene tanto en nombre como en la realidad es ser la
capital del chocolate del país, y el corazón de esa reputación está centrado en
una esquina de la plaza principal. Justo detrás de las mujeres protestando
había escaparates de los dos principales candidatos por el mejor chocolate de
la nación: Chocolates Para Ti y Taboada.

Casi cualquier persona a quien le preguntes en Sucre tiene una opinión. El

consenso era que Chocolates Para Ti era muy superior a su contrincante
menos famoso, sin embargo, los partidarios de Taboada defendieron
ferozmente a su favorito. "Para Ti es sólo publicidad", un restaurantero
opinó. "Taboada hace mucho mejor chocolate".

Todo está ligado a la historia de Bolivia. El dinosaurio es una referencia a la

famosa colección de huellas encontrada en las canteras de Cal Orck'o, cerca
de Sucre. Las envolturas de otros chocolates contienen imágenes de zonas
turísticas famosas del país, ofreciendo algo interesante para que los clientes
no solo coman, sino que también conozcan algo de Bolivia.

Antes de llegar a Sucre, la mayoría del chocolate proviene del Amazonas,

recolectado por las comunidades locales. Para todo objetivo y propósito, el
chocolate es orgánico aunque no tienen certificación ya que se cosecha en la
naturaleza.

Desde que la compañía ganó la certificación ISO 14,000, los turistas ya no

pueden visitar la fábrica, pero puedes echar un vistazo a la maquinaria a
través de ventanas, observando el líquido café viscoso deslizándose por las
rampas hacia las licuadoras y tanques. También pudimos observar mujeres
—el 85 por ciento de la compañía son trabajadoras— vestidas con trajes
blancos, haciendo dulces tradicionales para el Carnaval, incluyendo un
huevo de chocolate con leche relleno de licor, cubierto con ganache de
chocolate oscuro para sellarlo.

Sucre se toma muy en serio su reputación respecto al chocolate, así que es

fácil (y te incitan a) complacerte con los bombones, el chocolate caliente y
otras golosinas en restaurantes y cafeterías de toda la ciudad. Curiosamente,
la ciudad ganó esta corona a pesar de estar localizada a una distancia
considerable de cualquier región donde se cultiva el chocolate, dichos lugares
están a cientos de kilómetros al norte y al este, y a una elevación varios miles
de metros más abajo que esta ciudad asentada a más de 2,800 metros en los
Andes.

La industria se arraigó rápidamente en Bolivia, y en tiempos recientes ha

empezado a expandirse de manera internacional, sobre todo hacia países
 vecinos como Chile. De hecho, Para Ti fue fundada en 1990 y pronto se
convirtió en el productor más grande del país, con tiendas en las ciudades
principales de Bolivia. En 2010 empezó a vender algunos productos en
Atlanta, pero descubrió que el mercado no era tan fuerte como se pensaba.

Eso significa que quien quiera saborear el famoso chocolate de Sucre,

todavía necesita visitar Bolivia. Y sobre decidir cuál es la mejor marca, lo
mejor será probarlas todas.

Información nutricional

chocolates para ti - chocolates surtidos bolivia

1.0 5 units
1. Porciones:

Calorías 240 Sodio 35 mg

Grasas totales 16 g Potasio 0 mg
Saturadas 9g Carbohidratos totales 21 g
Poliinsaturados 0g Fibra dietética 1g
Monoinsaturados 0g Azúcares 19 g
Trans 0g Proteínas 4g
Colesterol 10 mg

Vitamina A 2% Calcio 10%

Vitamina C 2% Hierro 4%

Producción
Para Ti produce en la actualidad 15 toneladas de chocolate mensuales, pero tiene
una capacidad ampliada que seguirá creciendo a medida que se incremente el
mercado.
“Somos la empresa más grande en Sucre y la segunda en el país, después de El
Ceibo, con la que estamos compitiendo por el primer lugar”, explica el chocolatero.

Innovaciones
En el último cuarto de siglo realizaron varias innovaciones en cuanto a sabores.
Han incorporado sazones andinos, como la sal y el ají, y han comenzado a
producir chocolate de coca, por ejemplo.
Solares aclara que no son ideas propias y que las tomaron de la Feria
Internacional de Nueva York y de otros eventos realizados en Ecuador y Perú.
Asimismo, empezaron a producir chocolate de sésamo y chocolate amargo
intenso, con un 75 % de cacao amazónico.
“El chocolate es beneficioso para la salud en general, pero el amargo es el mejor
desde todo punto de vista. Tiene las mejores propiedades nutricionales”, apunta el
empresario chuquisaqueño.
El abastecimiento de la materia prima se realiza mediante convenios con
productores e instituciones relacionadas con el cacao en el departamento del Beni.

Identidad propia
La variedad de envases de los chocolates es el resultado del equipo del
departamento de Diseño Gráfico, donde se trabaja con tejidos de la cultura jalq’a,
paisajes regionales y fotografías del centro histórico de Sucre.

Las envolturas y los envases son elaborados por artesanos de El Alto, el Chapare
y el departamento de Santa Cruz.
“Cuando se logra producir con éxito, siempre, detrás de ese triunfo hay grandes
sacrificios en el trabajo, como la dedicación, o los problemas que son resueltos en
trabajo de equipo.

Para Ti es el fruto de un trabajo compartido entre los inversionistas, el esfuerzo

familiar y toda la gente que trabaja desde la creación de la empresa”.
Solares expresa su respeto y consideración por todas las personas y empresas
que trabajan con el cacao y con las que cada año comparte en el Festival del
Chocolate, organizado por la Cámara Departamental de Industria y Comercio de
Chuquisaca (CAINCO).
Allí, los afiliados a la Asociación de Procesadores de Cacao (APCO) y otros
chocolateros ofrecen a los visitantes sus mejores productos, consolidando así a
Sucre como la “ciudad del chocolate”.

Exportación
Chocolates Para Ti participó en varias ferias importantes, en las que se codeó con
las fábricas más representativas del mundo. Cuenta con la aprobación de la FDA
norteamericana, que es muy exigente respecto a normas alimenticias.